báo cáo nhập môn công nghệ thực phẩm đề tài tổng quan về ngành công nghệ thực phẩm nước ta và nghiên cứu về mì ăn liền

Công nghệ thực phẩm là gì?Công nghệ thực phẩm là ngành học chuyên về lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giáchất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghi

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-***** -BÁO CÁO NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NƯỚC TA VÀ NGHIÊN CỨU VỀ MÌ ĂN LIỀN Nhóm sinh viên thực hiện: Họ và tên: MSSV : VÕ THỊ THÙY GIANG - 20221188

LÊ THỊ DIỆU ANH - 20221145

CAO TIẾN ĐẠT - 20221168

LÊ DUY QUYỀN - 20221262

ĐẶNG DUY KHÁNH - 20221213

Hà Nội 2023

MỤC LỤC

I, TỔNG QUAN VỀ SỰ PHÁT TRIỂN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1 Định nghĩa về thực phẩm 3

2 Công nghệ thực phẩm là gì? 3

3 Ngành công nghệ thực phẩm là gì? 3

4 Sự phát triển về ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta 4

5 Cơ hội việc làm ngành Công nghệ thực phẩm 4,5 II, MÔ TẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 1 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ 5,6 2 khái niệm nhiệt độ 6,7 III, BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐI SIÊU THỊ 1 Khảo sát siêu thị VinMart+ .7,8,9,10 2 Giới thiệu chung về mì ăn liền (mì tôm) 10,11 3 Giới thiệu về sản phẩm mì Hảo Hảo 11, 23

4 Thị trường phát triển và cơ hội việc làm của ngành thực phẩm mì ăn liền 23,24

I, TỔNG QUAN VỀ SỰ PHÁT TRIỂN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1 Đ ịnh nghĩa về thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể

ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể.

2 Công nghệ thực phẩm là gì?

Công nghệ thực phẩm là ngành học chuyên về lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo quản, tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống hàng ngày của chúng ta.

3 Ngành công nghệ thực phẩm là gì?

Là ngành đào tạo cho sinh viên các kiến thức nền tảng lẫn chuyên sâu về hóa học, sinh học, nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến, quy trình phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm… nhằm tối ưu hóa dinh dưỡng trong nh Là ngành u cầu ăn uống của cộng đồng Bên cạnh đó, sinh viên còn được học chuyên sâu về công nghệ chế biến thịt cá, đông lạnh thủy sản, công nghệ bảo quản, chế biến lương thực, công nghệ chế biến đường, sữa, đồ uống, chất béo thực phẩm…

Vì các tính chất đặc thù của ngành, sinh viên sẽ thường xuyên được thực hành trong phòng thí nghiệm, tập làm quen với các công việc phân tích thực tế, đánh giá mức độ vệ sinh an toàn và tiến hành các quy trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Sự phát triển về ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta

Nhiều năm nay, thực phẩm luôn là một trong những ngành kinh tế quan trọng và còn nhiều tiềm năng phát triển của Việt Nam Các sản phẩm thực phẩm Việt Nam không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa mà còn thành công khi giữ vị thế cao trên bản đồ xuất khẩu thế giới Ngoài ra, việc Việt Nam đã và đang tham gia các hiệp định thương mại tự do thế hệ mới như CPTPP và mới đây nhất là EVFTA cũng

đã mở ra rất nhiều cơ hội cho doanh nghiệp ngành thực phẩm phát triển, tăng cơ hội xuất khẩu Từ đó, triển vọng của ngành Công nghệ thực phẩm trong tương lai sẽ rộng mở hơn bao giờ hết, tạo tiền đề phát triển cho các bạn sinh viên dấn thân vào ngành học này

 Ngành công nghiệp thực phẩm (CNTP) của Việt Nam đang có xu hướng tăng trưởng mạnh, từng bước cung ứng nhiều sản phẩm có sức cạnh tranh cao, chiếm lĩnh thị trường nội địa và gia tăng xuất khẩu

“Theo Cục Công nghiệp (Bộ Công Thương), CNTP là một trong những ngành có tiềm năng phát triển rất lớn tại Việt Nam, chiếm khoảng hơn 20% doanh thu thuần sản xuất, kinh doanh các ngành công nghiệp chế biến, chế tạo hàng năm Số lượng doanh nghiệp trong ngành sản xuất thực phẩm và

đồ uống tại Việt Nam tăng nhanh, đã hình thành một số doanh nghiệp tập đoàn lớn trong nước có uy tín, thương hiệu mạnh, được đầu tư thiết bị tiên tiến, công nghệ hiện đại như: Vinamilk, TH Truemilk, Nutifood, Masan, Sabeco, Habeco, Kinh Đô, Tân Hiệp Phát, Bibica, Hải Hà…”

 Cùng với quá trình mở cửa và hội nhập quốc tế của Việt Nam, nhiều hãng thực phẩm và đồ uống nổi tiếng trên thế giới cũng đã đầu tư và phát triển hoạt động sản xuất, kinh doanh tại Việt Nam như: Cocacola, Pepsi, Heineken, Tiger, Carlsberg, Saporo, Orion, FrieslandCampina, Nestle…

Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do điều này mang lại nhiều lợi thế

về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng cạnh tranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm Đồng thời, các đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua những giải pháp căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa các tỉnh, thành phố, giữa nông dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định.

 Dự báo trong những năm tới, ngành CNTP vẫn chịu thách thức bởi sự chuyển đổi thị trường và

xu hướng tiêu dùng mới, nên gia tăng giá trị sản phẩm là yêu cầu tất yếu Để tạo điều kiện cho ngành CNTP phát triển bền vững, Chính phủ, Bộ Công Thương và các ngành liên quan đã và đang tiếp tục ban hành những chính sách khuyến khích phát triển phù hợp, cụ thể CNTP Việt Nam cần phát triển sản phẩm theo chuỗi giá trị nâng cao giá trị sản phẩm.

5 Cơ hội việc làm ngành Công nghệ thực phẩm

Vấn đề về công nghệ thực phẩm càng trở nên quan trọng trong nhu cầu phát triển chung của ngành do Việt Nam đang là một đất nước có sản lượng nông sản, thủy hải sản xuất khẩu ra thị trường thế giới khá lớn và ngày càng phát triển Theo khảo sát nhu cầu việc làm thì ngành công nghệ thực phẩm đứng thứ 2 trong top những ngành cần lao động nhất Việt Nam vào khoảng năm

2015 - 2025 Bạn có thể tìm kiếm cơ hội việc làm trong các công ty sản xuất thực phẩm, thiết bị thực phẩm hoặc các tập đoàn lớn trong lĩnh vực thực phẩm như: URC, Tân Hiệp Phát, Vinamilk, Kinh Đô, Vifon, Acecook, MaSan,

Thời gian thử việc đối với nhân viên trong ngành Công nghệ thực phẩm thường diễn ra trong vòng 2 tháng dựa theo quy định của Luật Lao động Tuy nhiên, dựa vào kinh nghiệm của ứng viên cũng như quy định riêng của doanh nghiệp, cơ sở mà ứng viên và nhà tuyển dụng có thể thỏa thuận rút ngắn hoặc kéo dài thời gian thử việc

Làm việc gì cũng gặp phải thách thức và ngành Công nghệ thực phẩm cũng vậy Để không bị lùi bước trước thời thế bạn cần nâng cao chất lượng, kiến thức và khả năng trong ngành của bản thân Nếu không thể nâng cao chất lượng làm việc của bản thân bạn sẽ dễ dàng bị đào thải và nhường đường cho những người khác Dưới đây là một số vị trí làm việc khi theo đuổi chuyên ngành Công nghệ thực phẩm:

- Chuyên viên nghiên cứu phát triển sản phẩm: Người ở vị trí việc làm Chuyên viên nghiên

cứu và phát triển sản phẩm sẽ có trách nhiệm nghiên cứu, thiết kế và thử nghiệm các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và các dự án mới

- Kỹ sư chế biến nông sản: Đây sẽ là vị trí nghiên cứu các quy trình kỹ thuật chế biến nông sản

như mục tiêu đề ra, giám sát, hướng dẫn công nhân các quy trình chế biến nông sản và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, nghiên cứu các phương pháp chế biến hiệu quả để cải thiện năng suất

- Kỹ sư chế biến thuỷ sản: Đây là vị trí chế biến, bảo quản, xử lý các sản phẩm thủy sản một

cách an toàn nhất, hiệu quả nhất, và mang lại kinh tế cao nhất

- Giám sát chất lượng sản xuất: Ở vị trí này bạn sẽ là người theo dõi và giám sát các bước sản

xuất và sản phẩm có đạt đủ yêu cầu ở bước sản xuất đó hay không

- Nhân viên kỹ thuật QC: Là vị trí chịu trách nhiệm theo dõi, đo lường các chỉ tiêu chất lượng

của nguyên liệu và các thành phẩm trong các công đoạn sản xuất xem có đạt chất lượng theo yêu cầu hay chưa và xác nhận các kết quả kiểm tra đó

- Nhân viên kiểm tra chất lượng: Là bộ phận chỉ huy và chịu trách nhiệm toàn bộ về tiêu

chuẩn, quy trình kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Bạn cũng có thể lựa chọn trở thành trung gian phân phối nguyên liệu thực phẩm

II, MÔ TẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM

1 khái niệm nhiệt độ

Nhiệt độ là tính chất vật lý của vật chất hiểu nôm na là thang đo độ “nóng” và “lạnh” Vật chất

có nhiệt độ cao hơn thì nóng hơn Chúng ta đo nhiệt bằng nhiệt kế Trong hệ đo lường quốc tế, nhiệt độ được đo bằng đơn vị Kelvin, ký hiệu là K Trong đời sống ở Việt Nam và nhiều nước, nó được đo bằng °C (1°C tương ứng với 273,15°K).

Nhiều tính chất vật lý của sản phẩm thực phẩm như các pha rắn, lỏng, khí, tỷ trọng, độ hòa tan,

áp suất hơi,… phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ cũng đóng vai trong quan trọng trong việc xác định tốc độ và khả năng phản ứng hóa học xảy ra.

2 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ

a, Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm

Thông thường, đa phần các sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến thì được giữ ở điều kiện thường hoặc lạnh Trong quá trình chế biến, nếu buộc phải chế biến ở nhiệt độ cao thì chúng ta cũng chỉ giới hạn với thời gian rất ngắn Vì các giá trị dinh dưỡng, các thành phần dinh dưỡng đa số không bền nhiệt, chúng sẽ biến đổi, làm giảm chất lượng sản phẩm nếu tiếp xúc trong thời gian dài Ngoài ra, ở nhiệt độ cao, các sản phẩm dễ bị biến đổi hơn, bởi sự phát triển của vi sinh vật gây hại, các phản ứng sinh hóa trong sản phẩm

dễ bị thúc đẩy

b, Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến bảo quản sản phẩm

Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hóa trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật là khác nhau Do đó sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mỗi loại sản phẩm cũng khác nhau.

Mỗi loại sản phẩm đều có một nhiệt độ tối ưu để bảo quản, khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm.

Người ta chứng minh được rằng sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Nếu trong quá trình bảo quản, nhiệt độ dao động lớn và không ổn định sẽ tác hại tới bảo quản thực phẩm lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp nhưng ổn định.

c, Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến bảo quản sản phẩm thực phẩm tươi

Đối với sản phẩm tươi sống, sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao, được thể hiện qua cường độ

hô hấp Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi nhiệt độ tăng từ 25°C trở lên Muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu sản phẩm thực phẩm tươi thì cần bảo quản trong môi trường nhiệt độ càng thấp càng tốt Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn phát triển càng chậm Do đó, làm lạnh là một biện pháp hiệu quả để bảo quản sản phẩm thực

phẩm tươi sống càng giữ lâu, càng phải làm lạnh sâu Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelater,…), nhà lạnh, toa lạnh di động,…

Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có sự chênh lệch nhau rất nhiều Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh,vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm.

d, Cách hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ đến sản phẩm

Nhiệt độ là một nhân tố tác động lớn đến chất lượng sản phẩm Do vậy, để hạn chế tối đa ảnh hưởng xấu của nhiệt đến sản phẩm, chúng ta cần tìm ra nhiệt độ thích hợp cho từng loại sản phẩm, hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Bao hàm cả vấn đề chọn phương pháp xử lý và mức nhiệt xử lý, chế biến cũng như bảo quản thực phẩm phù hợp.

Ngày nay, con người sáng tạo ra nhiều phương pháp để kiểm soát nhiệt độ thực phẩm, một trong số đó là các loại tem hiển thị màu được dán lên sản phẩm, chúng sẽ biểu thị và cho chúng ta biết rằng sản phẩm có được liên tục bảo quản trong nhiệt độ lý tưởng của sản phẩm đó hay không.

III , BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐI SIÊU THỊ

SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

1.Khảo sát siêu thị VinMart+

Thương hiệu VinMart có lẽ không còn xa lạ gì với nhiều người dân Việt Nam trong vài năm trở lại đây Mặc dù ra đời tương đối muộn hơn so với các chuỗi siêu thị bán lẻ khác, nhưng không vì thế mà thương hiệu này yếu thế hơn

VinMart là hệ thống siêu thị thuộc Tập đoàn Masan Group, Việt Nam Hệ thống này khai trương vào ngày 20 tháng 11 năm 2014 Theo thống kê của Vietnam Report tính đến tháng 11 năm 2017, VinMart và chuỗi cửa hàng VinMart+ nằm trong Top 2 nhà bán lẻ được người tiêu dùng quan tâm nhất, Top 4 trên bảng xếp hạng 10 nhà bán lẻ uy tín nhất năm 2017

Tính đến tháng 5 năm 2019, VinMart đã có khoảng 111 siêu thị và khoảng 1.800 cửa hàng VinMart+ trên 50 tỉnh thành Số lượng nhân viên khoảng hơn 11.000 người Các sản phẩm của VinMart đều rất đa dạng với nhiều chủng loại, thương hiệu khác nhau

VinMart Plus hay thường được gọi là VinMart+ là mô hình cửa hàng bán lẻ tiện lợi vì cộng

đồng Hệ thống VinMart+ có độ phủ sóng trên toàn quốc, là nơi cung cấp hàng hóa, thực phẩm

an toàn và tiện ích cho mọi gia đình

VinMart Plus hiện là chuỗi cửa hàng tiện lợi có số lượng cửa hàng lớn nhất cả nước Tính đến năm 2017, số lượng cửa hàng VinMart+ đã lên tới 900 cửa hàng Khu vực thường được hướng đến để mở cửa hàng là những nơi đông dân cư, khu chung cư, khu văn phòng Các mặt hàng được bày bán cũng đa dạng cả về chủng loại, chất lượng và số lượng, đáp ứng nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng

VinMart là một trong số những thương hiệu bán lẻ được khách hàng Việt Nam tin tưởng lựa chọn mỗi khi có nhu cầu mua sắm Tại đây có hơn 40 ngàn mặt hàng thuộc hóa mỹ phẩm, thực phẩm, điện máy gia dụng, đồ dùng gia đình, đồ chơi, thời trang,… có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của gia đình bạn Các cửa hàng VinMart thường tọa lạc tại các khu dân cư, khu trung tâm nhằm tạo sự thuận tiện cho khách hàng Cùng điểm qua danh mục các sản phẩm đang được bày bán tại VinMart nhé

Các sản phẩm tại VinMart & VinMart+ đều rất đa dạng về chủng loại, giá cả (nguồn: internet)

 Một số những sản phẩm được bày bán tại VinMart bao gồm

 Trái cây

 Thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô

 Đồ gia dụng

 Hóa phẩm, chất tẩy

 Giấy và các sản phẩm về giấy

 Mỹ phẩm trang điểm

 Đồ uống

 Bánh kẹo

 …

Hình ảnh các sản phẩm mì ăn liền được bày bắn tại winmart

2 Giới thiệu chung về mì ăn liền (mì tôm)

-Khái niệm: Mì ăn liền là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô, được đóng gói cùng gói bột xúp, dầu

gia vị, nguyên liệu sấy khô,… Gia vị thường được đóng thành từng gói riêng hoặc được rót sẵn chung với vắt mì (mì ly) Khi ăn chỉ cần đổ nước sôi vào hoặc có thể ăn sống Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên (mì chiên) hoặc sấy (mì không chiên)

-Lịch sử hình thành và phát triển:

+ Mì có nguồn gốc từ Trung Quốc, theo truyền thuyết, vào triều đại nhà Thanh , một đầu bếp đã cho

mì trứng đã nấu chín vào để luộc Để cứu chữa món ăn, anh vớt ra và chi ên trong dầu nóng, phục vụ

chúng như một món xúp Theo tạp chí Thực phẩm Dân tộc, bao bì mì ăn liền ban đầu được dán nhãn "mì

Yi".

+ Mì ăn liền hiện đại được tạo ra bởi nhà phát minh người Nhật gốc Đài Loan Ando Momofuku ở Nhật Bản Sản phẩm được đưa ra thị trường lần đầu tiên vào ngày 25 tháng 8 năm 1958 bởi công ty của Ando, Nissin , dưới tên thương hiệu Chikin Ramen

+ Do giá cả và sự mới lạ, Chikin Ramen ban đầu được coi là một mặt hàng xa xỉ, vì các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản thường bán mì tươi với giá bằng 1/6 Mặc dù vậy, mì ăn liền cuối cùng đã trở nên phổ biến rộng rãi, đặc biệt là sau khi được quảng cáo bởi Mitsubishi Corporation Ban đầu trở nên phổ biến

trên Đông Á , Nam Á và Đông Nam Á , nơi mà giờ đây chúng đã được gắn chặt vào văn hóa địa phương của các khu vực đó, mì ăn liền cuối cùng đã lan sang và trở nên phổ biến ở hầu hết các nơi khác trên thế giới.