GIỚI THIỆUI.1 Cơ sở lí thuyếtMuối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau quả,đường, muối và gia vị.Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá tr
LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA
GIỚI THIỆU
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau quả, đường, muối và gia vị.
Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gấy thối bởi acid và muối, quá trình tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ bản: Ở giai đoạn thứ nhất, đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài Nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí Khí được tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất mạnh Loài vi khuẩn này sinh aicd lactic và sinh khí Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (< 1%)
Sau đó là giai đoạn thứ 2 Trong giai đoạn này là số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được cao nhất Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều pH dịch lên men giảm Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh Trong giai đoạn này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này Cuối cùng giai đoạn này thấy lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic Như vậy quá trình lên men chuyển qua giai đoạn thứ ba, ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số lượng Do sự phát triển mạnh của nấm cợi, acid lactic bắt đầu giảm Do acid lactic giảm dẫn tới sự hư hỏng của sản phẩm nhanh Kết quả là khối rau, quả lên men bắt đầu bị phá hủy các vi khuẩn
P gây thối Để kéo dài giai đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh ( ở nhiệt độ 2-4 0 C) hay dùng các hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối (thường sử dụng acid solic và benzoat natri).
I.2 Vi sinh vật trong lên men lactic
Trong lên men lactic, sản phẩm hinh thành chủ yếu do kết quả hoạt động của vi khuẩn lactic, vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic bởi quả trình lên men chất hydrocarbon. Tuy nhiên, trong quả trình muối chua rau cải bằng cách lên men tự nhiên ngoài vị khuẩn lactic còn có sự hiện diện của các vi khuẩn khác, nấm men và nấm mốc a Vi khuẩn
Vi khuẩn lên men lactic trong nhiều môi trường tự nhiên (thực vật, động vật và người) đã được Pasteiur tìm ra từ sữa bị chua Một số giống vi khuẩn lactic luôn hiện điện trong môi trường đặc trưng của nó như:
Các loài của giống Streptoccus hiện diện trên các loài chim, động vật, người, một số loài được tìm thấy trên thực vật.
- Các loài của giống Lactobacillus tìm thấy ở thực vật, động vật, người
Vi khuẩn lactic gồm những loài có cơ thể hình cầu hoặc hình que ngăn Thuộc loài gram duơng, phần lớn không có khả năng chuyển động, không sinh bào tử, yếm khi Vi khuẩn lactic có 4 nhóm chính:
Giống Lactobacillus là vi khuẩn gram dương, không tạo bảo tử, được sử dụng rộng rãi và có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất Trong đó, sự góp phần quan trọng nhất của L plantarum trong việc tạo mùi vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm lượng acid làm giảm pH, để bảo quản và ngăn cản những sinh vật không mong muốn có thể sinh ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
Giống Streptococcus: là loài vi khuẩn có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose mantose , nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là
Giống Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic khác như L. plantarum tham gia nhiều vào việc chế biến rau cải muối chua.
Giống Pediococcus: cũng là loại vi khuẩn lên men lactic, garm dương, không sải sinh enzyme catalase và oxidase Chúng có thể phát triển trong điều kiện hiếu khí đến yếm khí Chúng lên men sản sinh acid lactic, nhưng không sinh CO2 từ glucose.
Là loài vi khuẩn yếm khí , vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, biến đường và acid lactic thành acid bay hơi và acid butyric, H2, CO2 Acid butyric làm cho rau cải có mùi hôi thối, khó chịu Vì này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao. Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử Vi khuẩn gây thối chia làm 2 loài: loại hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis; loại yếm khí: Bacillus botulinus Ngoài ra còn có loại Proteus hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3 làm cho dưa cảo bị thối. b Nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản theo lối nảy chồi Nấm men có thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi ngâm muối Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính của quá trình muối dưa cải, cho đến khi lượng carbohydrate không còn nữa.
Các loại nấm men có tính chất oxi hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển Acid sorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa. c Nấm men
Nấm mốc có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh tạo thành sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột xanh, màu avfng, trắng, đen
Nấm mốc là loài vi sinh vật hiếm khí Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loài mốc như Aspergillus, Oidium lactic Đặc biệt nhất là loài sinh enzyme thủy thân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzyme làm mềm cấu trúc mô rau cải Enzyme thủy phân pectin có thể hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối hoặc là có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa.
NỘI DUNG
Tìm hiểu qui trình lên men rau cải muối chua. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu: Cải xanh, củ hành tím, đường, muối.
Dụng cụ: Thao, bếp đun, thau, rổ, hộp nhựa, đũa tre, bình tam giác, Buret
Hóa chất: Nước cất, NaOH 0,1N
Qui trình lên men rau cải muối chua
Chần Để nguội và ráo
Rau cải được xử lý sơ bộ ( rửa sạch, loại bỏ phần héo hư ), sau đó chần sơ với nước nóng 60-70 o C, vớt ra và để nguội.
Rau cải sau khi qua giai đoạn chần được cắt khúc khoảng 5cm, trộn với hành tím cắt khoanh và xếp vào keo.
Nấu hỗn hỗn muối đường theo tỉ lệ muối : đường khác nhau Nấu hỗn hợp cho sôi và tan hết Sau đó để thật nguội và đổ vào keo sao cho ngập nguyên liệu.
Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải 400g)
Nguyên liệu Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Đường 6% 9% 12%
Bảng 1.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải 400g )
Nguyên liệu Thí nghiệm Đường 24 g
Thời gian lên men là 14 ngày.
KẾT LUẬN
III.1 Xác định độ acid toàn phần.
Nguyên lí: Sử dụng NaOH để trung hòa hết acid có trong thực phẩm.
Tiến hành: Lấy 5ml dung dịch lên men và 45ml nước cất cho vào bình tam giác. Dùng phenolphalein làm chất chỉ thị màu, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đạt pH = 8,2 (đến khi dung dịch có màu hồng thì dừng lại) Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử dụng.
Nấu dung dịch nước muối và đường
Hình 1 1 Dung dịch dưa cải muối chua sau chuẩn độ Bảng 1 3 Giá trị pH dung dịch cải muối chua của các nhóm
- pH của dung dịch dưa cải muối chua giảm dần theo thời gian Nguyên nhân là do trong quá trình lên men có sự góp mặt của L.plantarum trong việc tạo mùi, vị, là sự sinh ra hàm lượng acid làm giảm pH.
Ngiệm thức Độ acid toàn phần được xác định theo công thức:
K hệ số loại acid, acid lactic K = 0,0009. n số ml NaOH 0,1N sử dụng. v số ml mẫu đem chuẩn độ.
Ngày 1: VNaOH = 0,85 + Độ accid lactic A = K × n× v 1000 = 0,009× 0,85 5 × 1000 =¿1,58 (g/l)
Ngày 3: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 2,35 ml + Độ acid lactic A = K × n× v 1000 = 0,009 × 2,35 5 × 1000 =¿4,28(g/l)
Ngày 5: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 4 ml + Độ acid lactic: A= K × n× v 1000 = 0,009 × 5 4 × 1000 =¿7,2 (g/l)
Ngày 7: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 5,15 ml + Độ acid lactic: A= K × n× v 1000 = 0,009 × 5,15× 5 1000= 9,27 (g/l)
Ngày 10: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 5,3 ml + Độ acid lactic: A= K × n× v 1000 = 0,009 × 5,3× 5 1000= 9,54 (g/l)
Ngày 14: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 6,15 ml
Bảng 1.4 Số liệu tính toán xác định độ acid toàn phần bằng cách sử dụng NaOH để trung hòa acid
Ngngngndl Ngày pH Lần 1 Lần 2 Trung bình
Hình 1.2 Biểu đồ thể hiện độ acid toàn phần theo thời gian của dung dịch dưa cải muối chua
Ngày 0 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 14
- Từ đồ thị ta thấy, độ acid lactic tăng liên tục từ ngày 0 đến ngày 14. Chứng tỏ lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men ngày càng nhiều.
Bảng 1 5 Độ acid toàn phần dung dịch dưa cải muối chua của các nhóm
Thời gian Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 14
Nghiệm thức 1,2 có lượng acid toàn phần cao do ở nồng độ muối này thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Ở nghiệm thức 3 lượng acid toàn phần tương đối thấp do nồng độ muối cao tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.
III.2 Đánh giá cảm quan.
- Màu sắc: dưa bị sẫm màu do hiện tượng oxy hóa bởi oxy không khí.
Sử dụng phương pháp cho điểm Phương pháp được xây dựng trên thang thống nhất có 3 bậc tốt, trung bình, kém tương ứng điểm só 10, 5, 2 Các chỉ tiêu được đánh giá gồm: màu, mùi, vị, độ giòn, ý thích của sản phẩm.
Hình 1.2 Cải muối chua trước lên men Hình 1.3 Cải muối chua sau lên men Bảng 1.6: Phiếu mẫu ghi điểm
Nghiệm thức 1 ( Nhóm 2) Nghiệm thức 3
Nhóm 2: Có vị ngọt nhiều hơn chua, giòn nhiều.
Nhóm 3: Bị mềm, giòn ít, chua nhiều.
Nhóm 5: Giòn nhiều, chua ít, mặn nhiều.
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Các bước tiến hành
Nguyên liệu gạo nếp vo sạch để loại bỏ các chất bẩn Khi rửa không nên chà sát quá mạnh để giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B1 còn trên nếp Tiến hành ngâm trong nước ấm nhiệt độ khoảng 60 – 70 o C trong thời gian 1 giờ Nhằm mục đích tăng hàm ẩm khối nguyên liệu, giúp quá trình hồ hóa về sau diễn ra dễ dàng hơn.
Men rượu: xay thật nhuyễn
Sau khi ngâm, nguyên liệu được nấu chín nhằm hồ hóa tinh bột, để khi đường hóa sẽ xảy ra nhanh và thuận lợi hơn Quá trình nấu còn đóng vai trò như quá trình thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật tạp trên nguyên liệu Mặc dù tinh bột đã trương nở, nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực mạnh, khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền; nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương, nhưng rất nhỏ Vì thế phải nâng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết hydro Khi đó tinh bột hấp thu một lượng nước lớn hơn nhiều, cấu trúc tinh bột bị phá vỡ Quá trình này tạo điều kiện cho enzyme dễ tiếp xúc, thủy phân tinh bột ở quá trình sau.
Trong khi nấu phải lưu ý xới nếp cho đều, không để sôi quá lâu sẽ làm nếp bị nhão, ảnh hưởng đến chất lượng cơm rượu nhưng cũng không được nấu khô quá.
Nếp sau khi nấu được xới lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30 – 35 o C Rây đều 2,5g men đã xay nhuyễn lên mặt nếp trộn đều nhẹ tay. Đậy thật kín nhưng bên trên vẫn phải để một khoảng trống nhằm cung cấp oxy cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong giai đoạn đầu.
Tiến hành ủ trong 2 đêm (48 giờ) ở nhiệt độ phòng (28 – 30 o C) để thực hiện quá trình lên men Ngày đầu tiên ta thấy trên các hạt nếp có ít nấm mốc phát triển Sau 2 ngày, ta thấy hỗn hợp sinh ra 1 ít nước, các hạt cơm nếp mềm hơn, có vị hơi ngọt.
Nấu chín Để nguội Ngâm Gạo nếp
Cơm rượu Ủ kín 72 hPhối trộn
Tiếp tục ủ thêm 1 đêm nữa (24 giờ – trong điều kiện lạnh càng tốt), trong bình ủ sinh ra nhiều nước hơn, vị ngọt, có mùi rượu rất thơm.
Sản phẩm thu được là cơm rượu có cấu trúc mềm, xốp, vị chua ngọt, hương thơm đặc trưng Với pH khoảng 4.6 – 5.0; hàm lượng đường tổng khoảng 15 – 17.5g/ 100g cơm rượu; hàm lượng rượu khoảng 3g/ 100g cơm rượu.
Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: đo pH, xác định nồng độ rượu trong rượu nếp, đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm).
Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu chuẩn: mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm Các giá trị đại diện chất lượng của cơm rượu: tốt, trung bình, kém tương ứng điểm số 10, 5, 2.
Hình 2.1 Cơm rượu tỉ lệ men 2,5 g Hình 2.2 Cơm rượu tỉ lệ men 5 g
Bảng 2.1: Phiếu mẫu ghi điểm
Mùi vị: có vị ngọt nhiều, chua ít.
Màu sắc: màu trắng đặc trưng
Cấu trúc sản phẩm: mềm Điểm
Mùi vị: vị rượu nồng nhiều, ngọt nhiều, chua ít.
Màu sắc: màu trắng đặc trưng
Cấu trúc sản phẩm: mềm
- Cơm rượu bị phồng lên do trong quá trình ủ có sản sinh khí CO2.
Xác định độ cồn nước cơm rượu:
Dùng bình định mức lấy chính xác 100 ml dịch lên men (20 o C) cho vào bình đun trong hệ thống cất cồn, tráng bình định mức bằng 100 ml nước, cho vào bình đun.
Nối bình đun với hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất cho tới khi dịch thu được ở bình ngưng gần sát vạch 100 ml.
Sử dụng nước cất định mức dịch ngưng thu được đúng 100 ml Điều chỉnh nhiệt độ về 20 o C, dùng cồn kế xác định độ rượu.
Rót rượu vào ống đong khô và sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí Thả từ từ cồn kế vào ống đong sao cho cồn kế không chìm quá sâu so với mức đọc Để cồn kế ổn định và đọc độ rượu trên cồn kế Không để bọt khí bám vào cồn kế làm sai lệch kết quả.
Hình 2.2 Hệ thống chưng cất cồn
Kết quả đo được độ cồn của cơm rượu là 5 độ.
Kết quả đo pH của cơm rượu:
LÊN MEN TEMPEH
Quy trình các bước tiến hành lên men tempeh
Làm ráo và để nguội
Các bước thực hành
- Ngâm đậu nành và tách vỏ đậu : Cho đậu vào thau và đổ nước sao cho ngập phần đậu Ngâm đậu qua đêm hoặc ít nhất là 12 giờ Dùng tay khuấy đảo nhẹ và bóp nhẹ để vỏ hạt đậu tách ra Vỏ đậu tách ra nổi trên mặt nước và chỉ cần dung tay vớt chúng ra bỏ đi.
- Nấu đậu: Cho đậu vào một cái nồi lớn và thêm nước vào sao cho ngập phần đậu một chút Đun sôi Hớt bỏ bọt hoặc vỏ đậu còn sót lại Nấu đậu khoảng 30 phút cho đến khi đậu chín mềm Giảm nhỏ lửa và tiếp tục đun sôi thêm vài phút để làm khô đậu.
- Chuẩn bị các túi zipper: Trong thời gian nấu đậu, hãy chuẩn bị các túi zipper bằng cách dùng que xiên hay kim đâm thủng mặt túi để tạo thành các lỗ nhỏ cách nhau 2,5 cm.
- Làm ráo nước: Trút đậu ra chiếc khay đã lót khăn sạch để đậu ráo nước.
-Thêm giấm: Chuyển đậu vào thau nhỏ, sạch, khô Thêm giấm và trộn đều.
-Cấy men tempeh: Rắc men tempeh theo đúng tỷ lệ (1kg men: 100 kg đậu) vào đậu và trộn đều bằng muỗng sạch trong khoảng 1 phút.
- Chia đậu vào các túi zipper đã chuẩn bị Kéo khóa túi vàdàn đều đậu.
- Ủ tempeh: Đặt túi đậu vào tủ ủ, điều chỉnh nhiệt độ phòng và ủ trong khoảng thời gian từ 36 – 48 giờ Thường xuyên kiểm tra tủ ủ để đảm bảo nhiệt độ ủ phù hợp.
Kiểm tra sản phẩm: đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, đo pH, chuẩn độ formol.
Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu chuẩn: hình dáng sản phẩm, sự tạo thành bào tử, độ rắn chắc, sự phân bố của khuẩn ty nấm, mùi, pH, màu Các giá trị đại diện chất lượng của tempeh: tốt, trung bình, kém tương ứng điểm số 10, 5, 2. Đậu nành
Hình 3.2 Sản phẩm tempeh trước khi ủ Hình 3.2 Sản phẩm tempeh sau khi ủ
Hình 3.3 Sản phẩm temph sau khi chiên
Bảng 3.1: Phiếu mẫu ghi điểm
Hình dáng sản phẩm 10 10 Độ rắn chắc 10 5
Sự phân bố khuẩn ty nấm 10 5
Trước khi chiên: Độ rắn chắc: yếu, có phần bị mềm, dễ tách ra
Sự phân bố vi sinh vật: đồng đều
Sự hình thành bào tử: bình thường
Sau khi chiên: mềm, béo, không giòn, thơm nhẹ
Trước khi chiên: Độ rắn chắc: tốt
Sự phân bố vi sinh vật: đồng đều
Sự hình thành bào tử: bình thường
Sau khi chiên: giòn nhiều, béo, thơm
Xác định vật chất khô của sản phẩm
Sấy khô và cân đĩa Petri với độ chính xác 0,01 g.
Xay mẫu, cân 3-5 g mẫu cho vào đĩa Petri, sau đó sấy ở 105 o C đến khi trọng lượng không đổi.
Xác định vật chất khô của sản phẩm theo công thức:
DM%: % vật chất khô của sản phẩm
Wd: khối lượng mẫu + dĩa sau sấy
Wt: khối lượng dĩa Đo pH
Cân 10 g tempeh đã xay mịn, thêm 90 g nước cất và khuấy đều, thu dịch trích.Dịch trích được dùng để đo pH và chuẩn độ formol.
Bảng 3.2 Kết quả đo pH pH
Nghiệm thức pH nước ngâm đậu pH nước nấu đậu pH sản phẩm sau lên men
Chuẩn độ formol: nhằm mục đích xác định lượng acid amin tự do có trong mẫu.
Lấy 5 ml dịch trích, khuấy đều và chỉnh pH đến 7 bằng NaOH 0,1N (pH ổn định trong 30s) Tiếp tục thêm vào 5 ml dung dịch formaldehyde 37% (pH 7), đợi khoảng 2 phút sau đó chuẩn với NaOH 0,1 N đến pH 9,2 (dùng phenolphthalein làm chất chỉ thị màu, nhỏ NaOH 0.1N từ burret xuống đến khi dung dịch vừa chuyển màu hồng thì dừng lại) Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử dụng.
Xác định hàm lượng nitơ formol bằng công thức:
Vo: số ml NaOH 0,1N đã dung chuẩn độ mẫu thử không (ml)
V: số ml NaOH dung chuẩn độ mẫu (ml) m: thể tích mẫu phân tích (ml)
Bảng 3.3 Kết quả phân tích
Thể tích NaOH chuẩn độ
Thể tích NaOH chuẩn độ
Vo (ml) V (ml) M (g/l) Vo (ml) V (ml) M (g/l) Đậu ngâm 2 3,05 0,294 2 3 0,28 Đậu nấu 2 2,45 0,126 2 2,45 0,126
Biểu đồ hàm lượng nitơ formol Đậu ngâm Đậu nấu Tempeh
Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng nito formol
- Hàm lượng nito formol tăng dần theo quá trình lên men do ban đầu cơ chất ở dạng protein nên lượng nito formol còn thấp, nhưng trong quá trình lên men nấm mốcRhizopus oligosporus sẽ sử dụng protein và tạo ra các hợp chất acid amin nên lượng nito formol tăng.
LÊN MEN YOGHURT
Nguyên liệu và dụng cụ
Sữa chua vinamilk: 15 g (sữa chua giống chứa hỗn hợp Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus và Streptococcus thermophiles).
Cốc thủy tinh Đũa, muỗng
Hủ/lọ để trữ yoghurt
Quy trình các bước tiến hành lên men Yoghurt
Các bước tiến hành
- Chuẩn bị sữa: hòa tan sữa đặc trong nước đun sôi, khuấy đều Bổ sung sữa tươi theo đúng tỷ lệ (bảng bên dưới) Làm nguội.
- Cấy giống: lượng sữa (43 o C) phối trộn với đúng tỷ lệ sữa chua Vinamilk (cấy giống LB và ST).
- Cho vào túi Bảo quản 2 – 4 o C.
Bảng 4.1: Tỷ lệ các nguyên liệu
Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3
Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, đo pH, xác định hàm lượng acid.
Đo pH và xác định lượng acid lactic
- Xác định hàm lượng acid trong sữa chua: chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N sử dụng phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.
Cân 10g mẫu, chính xác đến 0.01g, cho vào cốc 50ml Thêm 10ml nước cất, khuấy đều.
Cho 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphthalein 0.1%, vừa khuấy vừa chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1 N, cho đến khi dung dịch đạt pH 8.3 (xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 1 phút) Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã sử dụng.
Hình 4.1 Dung dịch sữa chua sau chuẩn độ
- Tính lượng acid chuẩn độ theo công thức:
A là lượng acid có trong 100g sản phẩm, tính theo acid lactic (%)
V là thể tích dung dịch NaOH 0.1 N đã dùng để chuẩn độ (ml) m là khối lượng mẫu (m = 10g)
- Nồng độ acid lactic trước lên men:
A = V m 0,9 = 2,5.0,9 10 = 0,225 (%) Nồng độ acid lactic sau lên men:
Bảng 4 1 Kết quả đo pH và tính hàm lượng yoghurt của nghiệm thức 1 nhóm 2 pH V NAOH (ml) Nồng độ acid lactic
Trước lên men Sau lên men
Trước lên men Sau lên men 0
Hình 4.3 Biếu đồ thay đổi lượng acid lactic của sản phẩm yoghurt trước và sau lên men
- pH của sữa chua trước lên men cao hơn sau lên men vì acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa, còn lượng acid lactic thì thấp hơn so với sau lên men Lúc trước lên men yoghurt chỉ mới bổ sung sữa chua giống chưa qua giai đoạn ủ nên vi khuẩn lactic chưa nhân giống lên nhiều nồng độ acid lactic thấp, nồng độ acid thấp nên pH sẽ cao. Sau khi ủ khoảng 7 giờ thì vi khuẩn lactic đã nhân giống lên nhiều hơn lúc ban đầu nên nồng độ aicd lactic cũng cao hơn từ đó pH sẽ thấp hơn
Hình 4.2 Sữa chua trước lên men Hình 4.2 Sữa chua sau lên men 7 giờ
Hình 4.3 Sữa chua sau khi đông lạnh
- Nhận xét sản phẩm yoghurt trước lên men
+ Màu sắc: màu trắng đục đặc trưng của sữa
+ Mùi: có mùi thơm của sữa.
- Nhận xét sản phẩm yoghurt sau lên men
+ Trạng thái: sản phẩm sệt, có hiện tượng đông tụ và có hiện tượng tách nước ít ở phần đáy của bao bì chứa.
+ Màu sắc: có màu trắng đục đặc trưng của sản phẩm.
+ Mùi: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sữa chua, không có mùi khó chịu.
+ Vị: có vị chua nhưng ít, có vị ngọt nhiều và béo.
- Trong quá trình lên men sữa chua có hiện tượng tách nước vì nhiệt độ ủ hơi cao quá, có sự xê dịch, lay động, khuấy đảo sữa trong quá trình ủ.
Bảng 4.2: Phiếu mẫu ghi điểm
Nghiệm thức 3 (nhóm 5) Ý thích sản phẩm 10 10 10
LÊN MEN BÁNH MÌ
GIỚI THIỆU
Lên men là sự chuyển hóa carbohydrate và một vài hợp chất hữu cơ khác thành những chất mới dưới tác dụng của enzyme do vi sinh vật gây ra.
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp bánh Các công đoạn trong quy trình sản xuất bánh mì đều ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ lên men và chế độ nướng là yếu tốt quyết định hơn cả.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là các loại bột mì Khi sản xuất các loại bánh mì đặc biệt người ta còn cho thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn) hoặc về mặt kĩ thuật (nở xốp và đẹp hơn)
Thành phần hóa học của bánh mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn
Bột mì gồm các glucide và protide với hàm lượng chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Hình 5.1 Nấm men Saccharomyces cerevisae
Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae Được cấu tạo từ: vách tế bào, màng tế bào, tế bào chất, nhân và một số thành phần cấu tạo khác
Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ Nấm men sống ở các môi trường chứa đường và có pH thấp Trong sản xuất bành mì, nấm men có ý nghĩa quan trọng trong việc sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn C, sử dụng acid amin, muối aminonium như nguồn N Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào và làm cho sản phẩm bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm
Thực tập quy trình lên men bánh mì
Quan sát quá trình phát trình phát triển của nấm Đánh giá chất lượng của sản phẩm
1.4 Dụng cụ và thiết bị
Quy trình sản xuất bánh mì
NNhào trộn Ủ bột lần 1 (40 phút) Để bột nghỉ và tạo hình Ủ bột lần 2 (40 phút)
Bảng 5.1 Nguyên liệu trong bánh mì
Nguyên liệu Bánh mì lạt Bánh mì ngọt
Kích hoạt men: Bằng cách pha với 20 ml nước ấm (37 – 40 o C), 4 g đường sau đó để yên 10 phút cho men nở
Nguyên liệu: Trộn bột, muối, men kích hoạt, bơ.
Nhào trộn: Rắc đều một lớp bột khô lên mặt bàn, bột này được gọi là bột áo Sử dụng càng ít lượng bột áo càng tốt tránh làm khô khối bột khi nhào
Nhồi bột theo các bước: đầu tiên gấp bột, tiếp theo dùng gò lòng bàn tay ấn và miết bột để đẩy bột ra xa, sau đó xoay khối bột một góc 90 độ Lặp lại các bước nhiều lần trong khoảng 60 phút.
Lên men: Ủ bột lần 1: ở nhiệt độ thường quan sát cho đến khi khối bột ở gấp đôi và khi dùng tay ấn vào khối bột không bị đàn hồi trở lại Khi ủ bột dùng màng bọc thực phẩm phủ lên thau đựng bột Để bột nghỉ Sau đó, đem khối bột nhào thêm 5 phút và tạo hình cho khối bột. Ủ bột lần 2: với nhiệt độ 40 o C, 30 phút.
Nướng bánh:Phết bơ đều lên mặt bánh để tạo mùi thơm cho bánh, nướng ở nhiệt độ 180 o C trong thời gian 30 phút
Trong suốt những phút đầu tiên của quá trình nướng Khí CO2 trong bột nhào dãn nở Sự dãn nở này làm cho kích cỡ bột nhào tăng rất nhanh Quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ và nhanh hơn bất cứ giai đoạn nào trước đây Khi nhiệt độ bên trong của ổ bánh mì đạt 60 o C, men bị chết quá trình lên men dừng Sau đó các thay đổi lớn từ từ xảy ra trong khối bánh Một lượng ẩm bốc hơi, tinh bột bị hồ hóa và trở nên dễ tiêu hóa hơn, gluten và các protein khác bị đông tụ Hình dạng bánh ổn định, nhiệt nóng bên ngoài đã làm khô phần bề mặt và hình thành vỏ.
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì
Bảng 5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì (so sánh với nhóm làm chung)
Hình dáng sản phẩm 10 10 Độ nở của bột 10 5
- Hình dáng sản phẩm: cả 2 nhóm đều có sự cân đối, đồng đều, bề mặt phẳng, không nứt, vỏ nhẵn bóng.
- Độ nở của bột: nhóm 3 có độ nở kém, ruột bánh dính ít lỗ khí, không tơi xốp bằng nhóm 2.
- Mùi: 2 nhóm đều có mùi đặc trưng của bánh mì, còn mùi men.
- Màu: đặc trưng của bánh mì có vàng rơm, không cháy đen.
- Sản phẩm bánh mì lạt so với các nhóm làm bánh mì ngọt thì bánh mì lạt cứng hơn, lạt hơn.
3.2 Quan sát quá trình lên men bánh mì
Hình 5.2 Bột trước khi ủ lần 1 Hình 5.3 Bột sau khi ủ lần 1
Hình 5.4 (a,b,c) Sản phẩm bánh mì sau khi nướng
Giải thích một số hiện tượng trong quá trình lên men bánh mì
Sự trương nở của bánh mì khi ủ do: nấm men thích hợp với mối trường acid nên khả năng hoạt động của nấm men tốt Ngược lại nếu môi trường có pH quá cao thì giảm khả năng hoạt động của nấm men và dẫn đến hiệu suất làm nở kém.
Các lỗ hỏng trong ruột bánh do:
- Bột nhào lạnh trong suốt quá trình lên men
- Bột nhào được nhào trộn không đúng cách
- Quá nhiều hoặc thiếu men
- Thời gian lên men không đủ
Bánh mì sau khi nướng trong ruột bánh vẫn còn mùi men có thể do:
- Bánh chưa chín hoàn toàn
- Dùng nhiều men hơn cần thiết
