Lên men propionic lên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid propionic

Lên men

propionic

1.Khái niệm

Khái niệm

Lên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóaacid lactic và muối lactat thành acid propionic dướitác dụng của vi sinh vật Ngoài acid propionic, sảnphẩm của quá trình chuyển hóa này còn có acid

acetic, CO2 và H2O.

2.Cơ chế quá trìnhchuyển hóa

2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O

3C6H12O6 4CH3CH2COOH +

Glucose Acid propionic

Acid acetic

Cơ chế của quá trình lên men này giống như lên men lactic điển

hình

-Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic điển hình.

Lên men lactic điển hình

-Chúng có khả năng phân hủy đường theo conđường đơn giản tạo nên acid lactic.

-Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98%trong sản phẩm.

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Acid lactic Acid propionic Acid acetic

Cơ chế của quá trình lên men này giống như lên men lactic không

điển hình

Lên men lactic khôngđiển hình

-Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic , không điển hình phân hủy đường thành acid lactic

-Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá

cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2,H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

3.Đặc điểm của vikhuẩn Propionic

Loài hoạt động mạnh nhất là

Bacterium acidipropionic

Đặc Điểm

Đây là loài trực khuẩn G+,khôngchuyển động, không có bào tử,hô hấp kị khí bắt buộc

Đặc Điểm

Lên men dễ dàng acid lactic,muối lactate và 1 số đường

Đặc Điểm

Trong quá trình sống chúngcần có thức ăn là nitơ hữu cơphức tạp dạng protid

Đặc Điểm

Bơ sữa PhomatSữa chuaĐất

4.Tác nhân vi sinhvật

Tác nhân tham gia vào quá trình lên men propionic là loại vi

khuẩn cùng tên.

Tác nhân

TÁC NHÂN

Người ta sử dụng vi khuẩn nàykhi kết hợp với đường, độ pH 7,

nhiệt độ thích hợp trong

khoảng 14-35°C để tạo ra axitlactic, muối lactate còn đường

sẽ chuyển hóa thành axit

propionic – nguyên liệu lên menpropionic.

TÁC NHÂN VSV

TÁC NHÂN

Ngoài ra quá trình chuyển hóacòn tạo ra các sản phẩm khác

như nước, cacbonic và axit

axetic Điểm đặc biệt nằm ở mùihương của axit propionic Đó là

một dạng chất lỏng có mùi hơihăng vừa hỗ trợ tạo mùi vừatăng thời gian bảo quản cho

thực phẩm.

TÁC NHÂN VSV

5.Ứng dụng

Sản xuất acidpropionic

Làm phomat

Sản xuất

vitamin B12

Quy trình sảnxuất phomat

Sơ đồ quy trình

Bước 1: Sản xuất phomat khối -Cho men chua vào sữa đãthanh trùng Pasteur, khi đó sẽcó sự lên men mạnh mẽ và tíchtụ một lượng khá lớn acidlactic.

- Quá trình acid hoá sẽ giúpbiến đổi nguyên liệu sữa banđầu thành sữa đặc hơn.

Bước 2 : Ép phomat

- Là giai đoạn tách huyết thanhsữa.

- Đun nóng trong 30 phút ởnhiệt độ 55-58C để tiêu diệtenzyme rồi đem ép khối phomattrong 20-24 giờ ở nhiệt độ 25-30°C, trong thời gian này sự lênmen vẫn tiếp tục

Bước 3 : Muối phomat

-Phomat khối sau khi tách đường,đem muối với dung dịch NaCl 24%

trong vài ngày.

- Vì khi ép, sữa trong đã mang theohầu hết đường lactose nên trong

thời gian ủ chín hầu như khôngcòn sự lên men lactic.

Bước 4 : ủ chín phomat

- Sau khi muối, phomat được chuyển vàocác hầm lên men thi nhiệt độ 18-22°C, cóđộ ẩm 80-90%.

-Trong giai đoạn từ khi ép các vi khuẩn

propionic hoạt động rất mạnh và tạo thànhacid propionic sẽ làm cho phomat có vị

chua dịu, sinh ra CO2 tạo lỗ và làm phomattrở nên xốp.

Vai trò của vk propionic trong quátrình sản xuất phomat

Vi khuẩn propionic giống Propionibacterium:

Propionibacterium, Bifidobacterium,… sẽ được sử dụng để ủ chín đối với các loại phomat cứng Trong khi đó, vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii, các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.

camemberti, P roqueforti… sẽ được sử dụng trong bước ủ chín một số loại phomat bán mềm và cả

phomat loại cứng.

MiniGame

Thank youvery much!