Lên men propionic lên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid propionic

Khái ni ệmLên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid propionic dưới tác dụng của vi sinh vật.. Ngoài acid propionic, sản phẩm của quá trì

Lên men propionic

3

Cơ chế quá trình chuyển hóa

4

1.Khái niệm

Khái ni ệm

Lên men propionic là thực chất quá trình chuyển hóa acid lactic và muối lactat thành acid propionic dưới tác dụng của vi sinh vật Ngoài acid propionic, sản

phẩm của quá trình chuyển hóa này còn có acid

acetic, CO2 và H2O.

2.Cơ chế quá trình

chuyển hóa

2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O 3C6H12O6 4CH3CH2COOH +

Glucose Acid propionic

Acid acetic

Cơ chế của quá trình lên men này

giống như lên men lactic điển

hình

-Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic điển hình.

Lên men lactic điển hình

-Chúng có khả năng phân hủy đường theo con

đường đơn giản tạo nên acid lactic.

-Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

LACTIC

Acid lactic Acid propionic Acid acetic

Cơ chế của quá trình lên men này

giống như lên men lactic không

điển hình

Lên men lactic không

điển hình

-Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic , không điển hình phân hủy đường thành acid lactic

-Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng

loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá

cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

3.Đặc điểm của vi

khuẩn Propionic

Loài hoạt động mạnh nhất là

Bacterium acidipropionic

Đặc Điểm

Đây là loài trực khuẩn G+,không chuyển động, không có bào tử,

hô hấp kị khí bắt buộc

Đặc Điểm

Lên men dễ dàng acid lactic, muối lactate và 1 số đường

hecxose

Đặc Điểm

Trong quá trình sống chúng cần có thức ăn là nitơ hữu cơ phức tạp dạng protid

Đặc Điểm

B ơ sữa Phomat S ữa chua Đất

4.Tác nhân vi sinh

vật

Tác nhân tham gia vào quá trình

lên men propionic là loại vi

khuẩn cùng tên.

Tác nhân

TÁC NHÂN

Người ta sử dụng vi khuẩn này

khi kết hợp với đường, độ pH 7,

nhiệt độ thích hợp trong khoảng 14-35°C để tạo ra axit

lactic, muối lactate còn đường

sẽ chuyển hóa thành axit

propionic – nguyên liệu lên men

propionic.

TÁC NHÂN VSV

TÁC NHÂN

Ngoài ra quá trình chuyển hóa

còn tạo ra các sản phẩm khác

như nước, cacbonic và axit

axetic Điểm đặc biệt nằm ở mùi

hương của axit propionic Đó là

một dạng chất lỏng có mùi hơi

hăng vừa hỗ trợ tạo mùi vừa

tăng thời gian bảo quản cho

thực phẩm.

TÁC NHÂN VSV

5.Ứng dụng

Sản xuất acid propionic

Làm phomat

Sản xuất

vitamin B12

Quy trình s ản

xu ất phomat

Sơ đồ quy trình

Bước 1: Sản xuất phomat khối

-Cho men chua vào sữa đã thanh trùng Pasteur, khi đó sẽ

có sự lên men mạnh mẽ và tích

tụ một lượng khá lớn acid lactic.

- Quá trình acid hoá sẽ giúp biến đổi nguyên liệu sữa ban đầu thành sữa đặc hơn.

Bước 2 : Ép phomat

- Là giai đoạn tách huyết thanh sữa.

- Đun nóng trong 30 phút ở nhiệt độ 55-58C để tiêu diệt enzyme rồi đem ép khối phomat trong 20-24 giờ ở nhiệt độ 25- 30°C, trong thời gian này sự lên men vẫn tiếp tục

Bước 3 : Muối phomat

-Phomat khối sau khi tách đường, đem muối với dung dịch NaCl 24%

trong vài ngày.

- Vì khi ép, sữa trong đã mang theo hầu hết đường lactose nên trong

thời gian ủ chín hầu như không

còn sự lên men lactic.

Bước 4 : ủ chín phomat

- Sau khi muối, phomat được chuyển vào

các hầm lên men thi nhiệt độ 18-22°C, có

độ ẩm 80-90%.

-Trong giai đoạn từ khi ép các vi khuẩn

propionic hoạt động rất mạnh và tạo thành acid propionic sẽ làm cho phomat có vị

chua dịu, sinh ra CO2 tạo lỗ và làm phomat trở nên xốp.

Vai trò của vk propionic trong quá

trình sản xuất phomat

Vi khuẩn propionic giống Propionibacterium:

Propionibacterium, Bifidobacterium,… sẽ được sử dụng để ủ chín đối với các loại phomat cứng Trong khi đó, vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii, các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.

camemberti, P roqueforti… sẽ được sử dụng trong bước ủ chín một số loại phomat bán mềm và cả

phomat loại cứng.

Mini Game

Thank you very much!