Khảo sát quá trình chuyển hóa táo xanh ziziphus mauritiana thành táo đen khô

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ TƯỜNG VI KHẢO SÁT Q TRÌNH CHUYỂN HĨA TÁO XANH ZIZIPHUS MAURITIANA THÀNH TÁO ĐEN KHƠ Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Cán hướng dẫn khoa học : GS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét : PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét : TS Lê Ngọc Liễu Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TS Phạm Văn Hùng Chủ tịch PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phản biện TS Lê Ngọc Liễu Phản biện GS.TS Đống Thị Anh Đào Ủy viên TS Nguyễn Quốc Cường Thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÊ TƯỜNG VI MSHV: 1970196 Ngày, tháng, năm sinh: 06/11/1995 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát q trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus mauritiana thành táo đen khô II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan nguyên liệu táo xanh Ziziphus mauritiana sản phẩm táo đen khô thị trường - Nêu quy trình sản xuất táo đen khơ bố trí thí nghiệm - Khảo sát tiêu đánh giá nguyên liệu táo xanh - Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ thích hợp để thu sản phẩm có hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng đường khử cao tính chất cảm quan đạt yêu cầu - Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm thơng qua đường cong sấy - Đánh giá hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng đường khử tính chất cảm quan sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21/09/2020 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/01/2021 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, ngày … tháng … năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sĩ cột mốc quan trọng suốt trình học tập em trường đại học Bách Khoa Để hoàn thành luận văn thạc sĩ, trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm – người truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt quãng thời gian học tập nghiên cứu trường để em có tảng kiến thức ngày hôm Đặc biệt, em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đống Thị Anh Đào, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành luận văn thạc sĩ cách tốt Em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Nguyên – giáo viên phụ trách Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện sở vật chất bố trí phịng thí nghiệm, cung cấp trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất suốt thời gian thực luận văn Cuối cùng, em tỏ lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè họ ln bên cạnh ủng hộ, động viên em suốt trình em học tập trường thời gian làm luận văn thạc sĩ, tạo điều kiện cho em vững bước hành trang tới Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn tất người i Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Táo xanh Ziziphus mauritiana phổ biến châu Á, có Việt Nam Táo xanh có nhiều lợi ích mặt sức khỏe, nhiên dùng để ăn tươi thời gian bảo quản ngắn chất lượng cảm quan không tốt Trong đó, sản phẩm táo đen khơ phổ biến rộng rãi Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan thực qua phương pháp sấy khơ táo tàu Ziziphus jujuba Đối với táo xanh Ziziphus mauritiana chưa có nghiên cứu sử dụng phương pháp ủ nhiệt để chuyển thành táo đen khơ Vì chúng tơi thực nghiên cứu ‘Khảo sát q trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus mauritiana thành táo đen khô’ Trong nghiên cứu thực việc khảo sát thời gian, nhiệt độ trình ủ chế độ sấy để tạo sản phẩm có tăng hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa hàm lượng đường khử so với táo tươi, đồng thời sản phẩm đạt yêu cầu độ ẩm tính chất cảm quan Kết quả, táo tươi có độ ẩm 84,5 ± 0,32%, hàm lượng polyphenol đạt 68,7 ± 1,16mg GAE/g chất khơ, hoạt tính chống oxy hóa đạt 52,6 ± 5,93mg TAE/g chất khơ hàm lượng đường khử đạt 7,42 ± 0,11% Quá trình ủ thời gian 144 nhiệt độ 70oC làm cho sản phẩm có hàm lượng polyphenol đạt 87,8 ± 1,67mg GAE/g chất khơ, hoạt tính chống oxy hóa đạt 98,6mg TAE/g chất khơ hàm lượng đường khử đạt 12,0 ± 0,23% Sau ủ, sản phẩm thực trình sấy nhiệt độ 70oC 15 Khi độ ẩm sản phẩm đạt 17,1%, nằm khoảng độ ẩm đạt yêu cầu, từ 17% đến 20% Đồng thời, hàm lượng polyphenol đạt giá trị 71,6 ± 1,67mg GAE/g chất khô hoạt tính chống oxy hóa 66,8 ± 1,69mg TAE/g chất khô Điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm đạt giá trị 6,22 ± 1,17, theo thang điểm sản phẩm táo đen khô nghiên cứu nhận hài lòng tương đối người tiêu dùng Với kết trên, sản phẩm táo đen khô từ táo xanh Ziziphus mauritiana hướng việc sản xuất thực phẩm chức hỗ trợ chữa bệnh cho người tiêu dùng, đồng thời sản phẩm táo đen khô phổ biến rộng rãi thị trường Việt Nam ii Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào ABSTRACT Green jujubes Ziziphus mauritiana is very popular in Asia, including Vietnam Green jujubes have many health benefits, but they are only for fresh consumption, because of a short storage period and poor sensory quality Meanwhile, the dried black jujube product is widely popular in China, Korea, and Taiwan and it is made by drying Ziziphus jujuba jujube For the green jujube Ziziphus mauritiana, there is currently no research on using the heat treatment method to turn it into dried black jujube So we will the study ‘Investigation of the transformation of Ziziphus mauritiana green jujubes into dried black jujubes’ In this study, we investigated the time, temperature of the incubation process and the drying regime to create products with increased polyphenol content, antioxidant activity and reduced sugar content compared to fresh jujubes, at the same time the product meets the requirements of moisture and sensory properties As a result, fresh jujubes had moisture 84,5 ± 0,32%, polyphenol content 68,7 ± 1,16mg GAE / g dry matter, antioxidant activity 52,6 ± 5,93mg TAE / g dry matter and reducing sugar content reached 7,42 ± 0,11% Incubation for 144 hours and 70oC temperature made the product with polyphenol content 87,8 ± 1,67mg GAE/g dry matter, antioxidant activity 98,6mg TAE/g dry matter and reduced sugar content reached 12,0 ± 0,23% After incubation, the product was dried at 70oC for 15 hours Then the product moisture reached 17,1%, in the range of the required humidity, from 17% to 20% At the same time, the polyphenol content reached 71,6 ± 1,67mg GAE/g dry matter and its antioxidant activity was 66,8 ± 1,69mg TAE / g dry matter The product's sense of taste score reached 6,22 ± 1,17, on a 9-point scale, the dried black jujube in the study received relative satisfaction from consumers With the above results, dried black jujube products from Ziziphus mauritiana green jujube will be a new direction in the production of functional foods to support sickness treatment for consumers, and dried black jujube products will be widely popular in the Vietnamese market iii Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan công trình nghiên cứu thân chúng tơi Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Nếu có sai sót, chúng tơi chịu hình thức kỷ luật nhà trường Học viên Lê Tường Vi iv Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề: Mục tiêu nghiên cứu: Đối tượng – Thời gian nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu: Ý nghĩa thực tiễn đề tài: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Táo xanh: 1.1.1 Tên gọi: 1.1.2 Vị trí địa lý: 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng: 1.1.4 Một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ táo xanh: 1.1.5 Cơ chế chống oxy hóa polyphenol táo xanh 12 1.1.6 1.2 Lợi ích táo xanh: 14 Táo đen: 16 1.2.1 Giới thiệu táo đen: 16 1.2.2 Lợi ích táo đen: 17 1.3 Những biến đổi mặt cảm quan thành phần hóa học táo sau q trình chế biến: 18 1.3.1 Sự biến đổi cảm quan: 18 v Luận văn thạc sĩ 1.3.2 1.4 GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Sự biến đổi thành phần hóa học: 19 Tình hình nghiên cứu: 24 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu, hóa chất dụng cụ: 27 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu: 27 2.1.2 Hóa chất dùng thí nghiệm: 28 2.1.3 Dụng cụ thiết bị: 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Quy trình sản xuất táo đen từ táo xanh: 30 2.2.2 Thuyết minh quy trình: 30 2.2.3 Bố trí thí nghiệm: 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 38 3.1 Khảo sát nguyên liệu: 38 3.2 Khảo sát trình ủ: 39 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến tính chất cảm quan, hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa hàm lượng đường khử: 39 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ ẩm, hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng đường khử tính chất cảm quan: 45 3.3 Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ ẩm, tính chất cảm quan, hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa táo đen khô thành phẩm: 52 3.4 So sánh sản phẩm trình ủ trình sấy tiêu hóa lý: 57 3.5 So sánh táo đen thí nghiệm táo đen thị trường: 59 3.5.1 Đánh giá cảm quan: 59 3.5.2 So sánh tiêu hóa lý: 61 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1 Kết luận: 63 4.2 Kiến nghị: 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 71 vi Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào PHỤ LỤC A – CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 71 Xác định độ ẩm 71 Xác định độ tro 71 Xác định protein 72 Xác định đường khử đường tổng 74 Xác định hàm lượng cellulose 76 Xác định polyphenol tổng 77 Xác định hoạt tính chống oxi hóa theo DPPH 79 PHỤ LỤC B – KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ CÁC BẢNG THỐNG KÊ 83 vii Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 70 100,05 4,4 -0,658689 80 95,65 5,87 -0,00361383 ANOVA Table for Hoat tinh chong oxy hoa by Nhiet u Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5473,53 1824,51 Within groups 127,655 15,9569 Total (Corr.) 5601,18 11 114,34 Multiple Range Tests for Hoat tinh chong oxy hoa by Nhiet u Method: 95,0 percent LSD Nhiet u Count Mean Homogeneous Groups 52,6167 X 60 53,1067 X 80 92,7167 X 70 98,0933 X Contrast Sig Difference +/- Limits - 60 -0,49 7,52125 -45,4767 7,52125 - 70 * 111 0,0000 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào - 80 * -40,1 7,52125 60 - 70 * -44,9867 7,52125 60 - 80 * -39,61 7,52125 5,37667 7,52125 70 - 80 * denotes a statistically significant difference Variance Check Test Levene's P-Value 1,15301 0,3855 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Value / 60 5,92568 3,88359 2,32815 0,6009 / 70 5,92568 2,24001 6,99805 0,2501 / 80 5,92568 2,935 4,07623 0,3940 60 / 70 3,88359 2,24001 3,00585 0,4993 60 / 80 3,88359 2,935 1,75085 0,7270 70 / 80 2,24001 2,935 0,582482 0,7362 Kết bảng thống kê thay đổi hàm lượng đường khử theo nhiệt độ ủ: 112 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Nhiệt độ ủ (oC) Hàm lượng glucose trung bình (% tính theo ngun liệu tươi) Nguyên liệu 7,42 ± 0,11a 60oC 8,44 ± 0,09b 70oC 11,9 ± 0,25c 80oC 11,70 ± 0,12c Summary Statistics for Ham luong duong khu Nhiet u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 7,41965 0,106033 1,42908% 7,35843 60 8,43996 0,0935124 1,10797% 8,33792 70 11,909 0,247411 2,07751% 11,6437 80 11,7049 0,122436 1,04603% 11,5825 Total 12 9,86838 2,06515 20,927% 7,35843 Nhiet u Maximum Range Stnd skewness 7,54209 0,183655 1,22474 60 8,52158 0,183655 -0,6613 70 12,1335 0,489746 -0,510608 80 11,8274 0,244873 -8,66295E-8 Total 12,1335 4,77502 -0,14101 113 Stnd kurtosis -1,55864 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào ANOVA Table for Ham luong duong khu by Nhiet u Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 46,721 15,5737 Within groups 0,192381 0,0240476 Total (Corr.) 46,9134 11 647,62 Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Nhiet u Method: 95,0 percent LSD Nhiet u Count Mean Homogeneous Groups 7,41965 X 60 8,43996 X 80 11,7049 X 70 11,909 X Contrast Sig Difference +/- Limits - 60 * -1,0203 0,291979 - 70 * -4,48934 0,291979 - 80 * -4,28528 0,291979 60 - 70 * -3,46903 0,291979 60 - 80 * -3,26497 0,291979 114 0,0000 Luận văn thạc sĩ 70 - 80 GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 0,204061 0,291979 Variance Check Test Levene's P-Value 1,35818 0,3231 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Value / 60 0,106033 0,0935124 1,28571 0,8750 / 70 0,106033 0,247411 0,183673 0,3103 / 80 0,106033 0,122436 0,75 60 / 70 0,0935124 0,247411 0,142857 0,2500 60 / 80 0,0935124 0,122436 0,583333 0,7368 70 / 80 0,247411 0,122436 4,08333 0,8571 0,3934 Kết thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy (xét cho nhiệt độ khác nhau): Độ ẩm (%) Thời gian (giờ) 80oC 70oC 60oC 71,6 71,6 71,6 65,8 69,1 68,6 59,2 66,2 66,7 51,4 63,3 65,1 115 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 41,6 60,3 63,6 30,1 57,4 62,1 17,6 54,3 60,6 5,19 51,1 59,0 3,70 45,7 56,2 41,4 54,0 10 37,6 51,6 11 33,9 49,8 12 30,5 48,0 13 27,2 46,3 14 23,9 44,2 15 17,1 42,0 16 11,8 40,0 17 8,91 37,0 18 6,28 35,0 19 5,42 33,0 20 4,66 31,0 21 4,46 29,0 22 28,0 23 27,0 24 25,7 25 23,7 26 21,9 27 20,0 28 18,3 29 17,1 30 15,8 116 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 31 13,2 32 11,4 33 10,0 34 8,69 35 7,44 36 6,75 37 6,01 38 5,36 39 5,02 40 4,78 41 4,64 Kết thay đổi hàm lượng polyphenol theo nhiệt độ thời gian sấy Nhiệt độ - Thời gian sấy Hàm lượng polyphenol trung bình (mgGAE/g chất khơ) 60oC – 29 70,2 ± 1,16a 70oC – 15 71,6 ± 1,67a 80oC – 70,9 ± 0,32a Summary Statistics for Ham luong polyphenol Nhiet say Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 60 70,1624 1,15702 1,64906% 68,8655 70 71,6445 1,66744 2,32739% 69,9771 117 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 80 70,9035 0,3209 0,452587% 70,5329 Total 70,9035 1,21137 1,70848% 68,8655 Nhiet say Maximum Range Stnd skewness 60 71,0887 2,22326 -0,914531 70 73,312 3,33489 80 71,0887 0,555815 -1,22474 Total 73,312 4,44652 0,557726 Stnd kurtosis 1,16028 ANOVA Table for Ham luong polyphenol by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3,29526 1,64763 Within groups 8,44409 1,40735 Total (Corr.) 11,7393 1,17 Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean 60 Homogeneous Groups 70,1624 X 118 0,3722 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 80 70,9035 X 70 71,6445 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -1,48217 2,37014 60 - 80 -0,741087 2,37014 70 - 80 0,741087 2,37014 Variance Check Variance Check Test Levene's P-Value 1,54455 0,2877 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Value 60 / 70 1,15702 1,66744 0,481481 0,6500 60 / 80 1,15702 0,3209 13,0 0,1429 70 / 80 1,66744 0,3209 27,0 0,0714 10 Kết thay đổi hoạt tính chống oxy hóa theo nhiệt độ thời gian sấy 119 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Nhiệt độ - Thời gian sấy Hoạt tính chống oxy hóa (mgTAE/g chất khô) 60oC – 29 61,9 ± 5,87a 70oC – 15 66,8 ± 1,39a 80oC – 67,3 ± 3,69a Summary Statistics for Hoat tinh chong oxy hoa Nhiet say Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 60 61,9087 5,86812 9,47867% 56,0405 70 66,7988 1,69398 2,53595% 64,8427 80 67,2878 3,69194 5,4868% 63,3757 Total 65,3317 4,40109 6,73653% 56,0405 Nhiet say Maximum Range 60 67,7768 11,7362 1,8075E-9 70 67,7768 2,93406 -1,22474 80 70,7108 7,33515 -0,41407 Total 70,7108 14,6703 -1,46775 Stnd skewness Stnd kurtosis 0,953659 ANOVA Table for Hoat tinh chong oxy hoa by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53,087 26,5435 120 1,56 0,2841 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Within groups 101,87 Total (Corr.) 154,957 16,9783 Multiple Range Tests for Hoat tinh chong oxy hoa by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 61,9087 X 70 66,7988 X 80 67,2878 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -4,8901 8,23229 60 - 80 -5,37911 8,23229 70 - 80 -0,48901 8,23229 Variance Check Test Levene's P-Value 1,00524 0,4202 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio 121 P-Value Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 60 / 70 5,86812 1,69398 12,0 0,1538 60 / 80 5,86812 3,69194 2,52632 0,5672 70 / 80 1,69398 3,69194 0,210526 0,3478 11 Phép thử cảm quan thị hiếu táo đen khơ thí nghiệm táo đen khơ thị trường STT Mẫu Điểm cảm quan A 6,22 ± 1,17a B 6,92 ± 0,97b Summary Statistics for Ðiem cam quan Mau Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum 50 6,22 1,16567 18,7406% 5,0 9,0 50 6,92 0,965528 13,9527% 5,0 9,0 6,57 1,12146 17,0694% 5,0 9,0 Total 100 Mau Range Stnd skewness Stnd kurtosis 4,0 1,49266 -0,863772 4,0 0,476485 -0,0693313 Total 4,0 0,703142 -1,24489 122 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào ANOVA Table for Ðiem cam quan by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12,25 Within groups 112,26 98 1,14551 Total (Corr.) 124,51 99 12,25 Multiple Range Tests for Ðiem cam quan by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 50 6,22 X 50 6,92 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0,42479 * -0,7 Variance Check Test P-Value Levene's 5,94514 0,0166 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Value 123 10,69 0,0015 Luận văn thạc sĩ 1/2 GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào 1,16567 0,965528 1,45753 0,1909 124 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào LÝ LỊCH CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH TRÍCH NGANG: Họ tên: Lê Tường Vi Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 06 tháng 11 năm 1995 Nơi sinh: TPHCM Địa liên lạc: 23/1C Nơ Trang Long, phường 7, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: 0945060681 Email: tuongvile611@gmail.com II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Từ 2014 – 2018: Học Đại học quy ngành cơng nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TPHCM – 268 Lý Thường Kiệt, phường 14, quận 10, TPHCM Từ 2019 – nay: Học thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TPHCM – 268 Lý Thường Kiệt, phường 14, quận 10, TPHCM ... TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát q trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus mauritiana thành táo đen khô II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan nguyên liệu táo xanh Ziziphus mauritiana sản phẩm táo đen khô thị trường... để chuyển thành táo đen khơ Vì chúng tơi thực nghiên cứu ? ?Khảo sát q trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus mauritiana thành táo đen khô? ?? Trong nghiên cứu thực việc khảo sát thời gian, nhiệt độ trình. .. phẩm táo đen khô làm từ táo xanh Ziziphus mauritiana Việt Nam khơng phổ biến rộng rãi Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Vì vậy, đề tài nghiên cứu ? ?Khảo sát trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus