Báo cáo thực hành công nghệ lạnh đông công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản

Báo cáo thực hành công nghệ lạnh đông Chế biến tôm đông lạnh Tôm PTO Tôm HLSO Tôm PTO xẻ bướm Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, mực ống cắt khoanh đông lạnh Kỹ thuật chê biến cá đông lạnh fillet IQF Kỹ thuật chế biến ghẹ 2 mảnh đông lạnh

THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH

MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

- Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh

- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm

- Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt…

- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng

- Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh

TỔNG QUAN

Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến

1.1 Giống tôm thẻ (Penaseus) gồm 4 loài a Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he

- Tên khoa học: Penaeus indicus

- Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W

- Đây là loài tôm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh b Tôm gân

- Tên khoa học: Penaeus merguiensis

- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P c Tôm sú

- Tên khoa hoc: Penaeus monodon

- Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

- Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay

- Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh d Tôm bông

- Tên khoa học: Penaeus comaliculatus

- Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

Gồm 2 loài sau: a Tôm bạc nghệ

- Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis

- Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y b Tôm chì

- Tên khoa học: Metapenaeus affinis

- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

1.3 Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Gồm 2 loài sau đây: a Tôm sắt

- Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii

- Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT

- Thường chế biếm sản phẩm tôm PD, PUD b Tôm choán

- Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

- Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

1.4 Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

- Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii

- Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC

- Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

- Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không chế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn

Có 2 loài sau đây: a Tôm hùm gai

- Tên khoa học: Panulirus ornatus

- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP b Tôm hùm điệp

- Tên khoa học: Panulirus hormarus

- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP

- Tôm hùm là loài tôm có giá trị kinh tế nhất

Có một loài duy nhất

- Tên khoa học: Ibacus ciliatus

- Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

2 Thành phần khối lượng của tôm

Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân Hầu như tất cả cơ quan nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ

Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets) Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans) Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat) Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein)

Thịt tôm nằm gần như hoàn toàn ở phần thân (trừ tôm mũ ni một ít thịt ở đầu) Đây là phần kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi công nghệ chế biến tôm

Toàn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏ nguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc Toàn bộ lớp vỏ này không sinh trưởng vì vậy tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể

Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trò quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới của tôm Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một lượng nhỏ caroten, các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc cảu tôm lúc còn tươi ngon cũng như lúc ươn thối

Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị vi dinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quá trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật)

3 Thành phần hóa học của tôm

Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%)

Sú Rằn Gân Chì Bộp Rão Nghệ Sắt Càng Hùm

4 Một số sản phẩm tôm đông lạnh hiện nay

- HOSO (head on shell-on shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ)

- HLSO ( headless shell-on): tôm vỏ bỏ đầu

- PD ( peeled and deveined shrimp): tôm thịt xẻ lưng

- PUD ( peeled undeveined shrimp): tôm thịt không xẻ lưng

- PTO ( peeled tail-on): tôm bóc vỏ chừa đuôi (đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi.)

- PTO NOBASHI: (hay Nobashi Ebi (伸ばし海老)) là tôm PTO được bóp dãn

- PTO BF ( butterfly cut): tôm PTO xẻ bướm

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO

- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

- Chất lượng tôm HLSO: tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngoài vỏ Vỏ có thể bể nhưng không quá 1/3 chu vi đốt (chấp nhận 5%) và không được rời khỏi thân Đầu lỏng lẻo nhưng không được long ra, tôm không ôm trứng, không bị bệnh Kích thước: tương đối lớn, từ 71-90 con/pound trở lên

 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng

- Phân loại tôm vỏ: có 2 hạng

+ Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân Màu sắc đặc trưng, không bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

Rà kim loại Bao gói Bảo quản

+ Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu bào thịt Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra Vỏ có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

➔ Tôm của nhóm là tôm hạng 1

- Phân cỡ tôm nguyên liệu : Cỡ tôm nguyên liệu được tính bằng số con/kg Gồm các cỡ từ 1/ 2 đến 91/120 (tôm sú)

+ Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau

+ Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g

➔ Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90

- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

➔ Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg

- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật

Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  10 0 C, rổ

Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3 Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát

Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu)

Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0 C, dao Thái Lan nhỏ

Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản

Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm) Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

Sau khi lột đầu tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 670g

- Tính định mức tôm HLSO = Vậy định mức tôm HLSO là 1,49 với size tôm là 71/90

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm

Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu tôm

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 5 0 C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây

Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất

- Cỡ tôm HLSO được tính bằng số thân/pound = 453,6g Phân thành các cỡ từ 1/2 đến 71/90

Lựa chọn ra kích cỡ tôm phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng

Công đoạn phân cỡ, hạng/loại đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng để tôm được phân cỡ chính xác Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân cỡ quyết định đến hiệu quả kinh tế của nhà sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ Công đoạn này rất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu quả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn thì công đoạn phân cỡ-phân loại đi vào quyết định hiệu quả sâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp độ chất lượng tôm

Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp:

• Nếu nâng lên bắt quá lớn và quá lớn về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất

• Nếu hạ thấp bắt quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm bảo đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc tế

Tôm cần phân cỡ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân cỡ khoảng 5 kg, phân xong sẽ đổ tiếp lên Tôm đang phân cỡ phải được đắp đá (để tránh tôm bị ươn) Tay trái gạt tôm ra, lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt Có 2 cách phân: phân theo cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền)

- Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ 2 Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ 3, cứ thế tôm sẽ được phân hết các cỡ Kiểu dây chuyền

GVHD: ……… Page 14 này thường thực hiện cho cỡ tôm lớn từ 4-8 cho đến 71-90 vì những cỡ này khó nhận dạng chính xác Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2 Người thứ 2 và thứ 3 có thể phân cỡ, phân hạng đồng thời không thực hiện nhanh như người thứ 1 cân phân phối tôm nhanh cho các người sau

Người thứ 1 Người thứ 2 Người thứ 3

- Phân theo cá nhân: người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự phân, chọn cỡ lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rỗ đặt trước mặt mình Cách phân cỡ này có nhược điểm dễ làm công nhân mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác hơn

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD

- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

➔ Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng

- Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g

- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  10 0 C

Sau khi lột đầu, cân khối lượng tôm còn lại là: 670g

Tôm sau khi lột đầu tiến hành bóc vỏ ngay

+ Mục đích: Đáp ứng yêu cầu công nghệ

Lấy 2/3 thau nước sạch lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm, thau đựng bán thành phẩm ướp đá để báo quản Nhiệt độ thau nước chứa bán thành phẩm ≤ 10 0 C

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 45 0 Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần dao vào phần tiếp giáp giữa vò và bụng tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo

Với tôm PD, PUD, sau khi lột đốt thứ 5, tay nghịch bóp nhẹ đuôi tôm cắt đứt phần liên kết giữa thịt và vỏ tôm Tay thuận cầm thân tôm kéo nhẹ loại bỏ đốt thứ 6 và đuôi

Sau đó cho vào thau nước đá bảo quản Đầu và vỏ tôm cho vào thau nước xử lý

Không làm đứt chóp đuôi nhọn do nếu đứt sẽ hao hụt khối lượng và ảnh hưởng giá trị cảm quan của sản phẩm

Sau khi lột đầu, bóc vỏ tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 560g

Tính định mức tôm PUD = = = 1,79

Vậy định mức tôm PUD là 1,79 với size tôm: 100/200

Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  10 0 C

❖ Phân cỡ/loại : Tôm PD, PUD được phân thành các cỡ từ 100/200 đến 500UP

Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound = 453,6g

- Cân 453,6g thâm tôm HLSO, tiến hành điếm số than để xác định cỡ tôm

+ Loại 1: cỡ từ 100/200 – 200/300 để chế biến tôm PD (có xẻ lưng)

+ Loại 2: cỡ từ 300/500 – 500UP để chế biến tôm PUD (không xẻ lưng)

➔ Số thân/pound: 144 thân (pound) với tôm PUD → Cỡ tôm PUD là 100/200

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình

Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp, tay thuận cầm dao xẻ lưng

Xẻ từ đầu đốt 2 đến cuối đốt 4, độ sâu vết xẻ vừa lộ chỉ tôm Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ tôm Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản

Sau khi xẻ lưng, cân lại thây khối lượng tôm còn 550g:

Tính định mức tôm PD = = = 1,82

Vậy, định mức tôm PD là 1,82 với size tôm 100/200

Tính định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD: Định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ= = = 1,02

Vậy, định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD là 1,02 với size tôm 100/200

Rửa tôm lại bằng nước sạch để chờ xếp mâm

Rửa phải nhẹ nhàng, nhanh gọn Tránh làm tôm bị dập nát Nước rửa pha chlorine 10ppm, nhiệt độ < 5 0 C

❖ Xếp mâm: Tôm PD, PUD được làm lạnh đông dưới dạng IQF

+ Mục đích: Định hình cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông

Khay inox hoặc nhựa, tấm PE

Dùng tấm PE sạch, ráo nước Lót tấm PE ở đáy mâm, vuốt thắng

Rãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm Các thân tấm không dính vào nhau Trên cùng là 1 tấm PE

Các miếng fillet không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay

Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh

Xếp các mâm tôm vào các dàn lạnh của tủ cấp đông Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ tủ  -40 0 C, thời gian 1 h 30 /1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 18 0 C

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18 0 C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau

Mạ băng để tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh, rổ, hồ nước lạnh sạch, thùng đựng PE

Bán thành phẩm sau kho cấp đông được tiến hành cân

Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng

= tỷ lệ hao hụt Sản phẩm

Tôm thịt không xẻ lưng 2000 10 200 2200

Trong qui mô PTN, tiến hành cân toàn bộ khối lượng tôm đã cấp đông

BTP sau khi cân tiến hành mạ băng ngay:

• Chuẩn bị thau nước đá lạnh có nhiệt độ 0 – 5 0 C để mạng băng

• Nhúng rõ đựng bán thành phẩm vào thau nước đá, xốc đều rổ Thời gian mạ băng 1-2 giây

• Thay nước sau nhiều lần mạ băng

Cân khối lượng bán thành phẩm sau khi mạ băng để xác định tỷ lệ mạ băng

Cân phải chính xác, lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín bán thành phẩm

Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 18 0 C

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

Hình 1 Tôm nguyên liệu Hình 2: Tôm sau khi xử lý HLSO

Hình 3: Tôm HLSO Hình 4: Tôm PUD

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI

Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

➔ Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 68con/500g

Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  10 0 C

- Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc45 0 , tay thuận cầm dao Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm)

Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi)

• Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 650g

Tính định mức tôm PTO = = = 1,54

Vậy, định mức tôm PTO là 1,54 với size tôm 51/60

Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound = 453,6g Phân thành các cỡ từ 1/2 đến 51/60 Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm

Số thân/pound = 58 con/pound → cỡ tôm: 51/60

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình

Tôm được cắt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu

Thau nước sạch, dao, thớt nhựa

Thau nước đá nhiệt độ < 5 0 C

Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 5 0 C

+ Thao tác: Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác

Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V

Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên Ta dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :

4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 → đốt 4 )

1 ngang : độ sõu khụng quỏ ẵ thõn tụm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 ) Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :

Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorine Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản

Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước rửa < 5 o C

Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ, tiêu diệt vi sinh vật hình thành trong quá trình xử lý

Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorine 10 ppm Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Lạnh Đông Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Đông Lạnh Thủy Sản
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2013
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	126
Dung lượng	2,93 MB