Báo cáo thực hành công nghệ lạnh đông Chế biến tôm đông lạnh Tôm PTO Tôm HLSO Tôm PTO xẻ bướm Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, mực ống cắt khoanh đông lạnh Kỹ thuật chê biến cá đông lạnh fillet IQF Kỹ thuật chế biến ghẹ 2 mảnh đông lạnh
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………………… KHOA……………………………… BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN GVHD: …………………… Lớp:………………………… NHÓM SVTH: TP.HCM, ngày 11 tháng 12, 2013 LỜI NÓI ĐẦU Chúng em chân thành cảm ơn thầy hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại lớp, thầy đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế, giúp chúng em có điều kiện áp dụng lý thuyết đã học vào trong thực hành để khắc sâu hơn kiến thức Cám ơn thầy đã tạo mọi điều kiện để chúng em hoàn thành xong môn học Thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Trong quá trình học chúng em đã có gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn và chưa được tiếp xúc thực tế nhiều nên chúng em không tránh khỏi những sai sót, mong thầy bỏ qua và nhận xét để giúp chúng em rút ra kinh nghiện làm bài học cho quá trình thực tập và di làm sau này được tốt hơn Chúng em rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý tận tình từ thầy Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC BÀI 1.KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH 1 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1 II TỔNG QUAN 1 III CÁCH TIẾN HÀNH 9 A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO 9 1 Qui trình : 9 2 Thuyết minh qui trình : 10 B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD 18 1 Qui trình : 18 2 Thuyết minh qui trình : 19 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 26 BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 27 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 27 III THỰC HIỆN 29 A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI 29 1 Qui trình : 29 2 Thuyết minh qui trình : 29 B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM 36 1 Qui trình : 36 2 Thuyết minh qui trình : 36 C CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO TẨM BỘT 43 1 Qui trình : 43 2 Thuyết minh qui trình : 44 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 51 BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF 52 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 52 II TỔNG QUAN VỀ MỰC ỐNG 52 III THỰC HÀNH 56 A ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON 56 1 Sơ đồ quy trình 57 2.Thuyết minh qui trình : 57 B ĐỐI VỚI MỰC ỐNG CẮT KHOANH 63 1 Sơ đồ quy trình 63 2 Thuyết minh qui trình : 63 HÌNH ẢNH MINH HỌA 70 BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF 71 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 71 II TỔNG QUAN 71 III THỰC HÀNH 71 1 Sơ đồ quy trình 72 HÌNH ẢNH MINH HỌA: 80 BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 81 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 81 II TỔNG QUAN 81 Đặc điểm sinh học: 87 III THỰC HÀNH 89 1 Sơ đồ quy trình 89 2 Thuyết minh qui trình : 90 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 96 BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH 97 I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 97 II TỔNG QUAN 97 III THỰC HÀNH 101 1.Sơ đồ quy trình 101 2 Thuyết minh qui trình : 103 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 109 PHỤ LỤC 110 Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1 Mục đích - Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm - Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh 2 Yêu cầu - Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm - Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng - Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh II TỔNG QUAN 1 Nguyên liệu tôm Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến 1.1 Giống tôm thẻ (Penaseus) gồm 4 loài a Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he - Tên khoa học: Penaeus indicus - Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W - Đây là loài tôm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh b Tôm gân GVHD: ………………………………………………………………… Page 1 Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản - Tên khoa học: Penaeus merguiensis - Tên thương mại: Pink, ký hiệu P c Tôm sú - Tên khoa hoc: Penaeus monodon - Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T - Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay - Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh d Tôm bông GVHD: ………………………………………………………………… Page 2 Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản - Tên khoa học: Penaeus comaliculatus - Tên thương mại: Flower, ký hiệu F 1.2 Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: a Tôm bạc nghệ - Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis - Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y b Tôm chì - Tên khoa học: Metapenaeus affinis Page 3 - Tên thương mại: Pink, ký hiệu P 1.3 Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm 2 loài sau đây: a Tôm sắt GVHD: ………………………………………………………………… Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản - Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii - Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT - Thường chế biếm sản phẩm tôm PD, PUD b Tôm choán - Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima - Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT 1.4 Giống tôm càng xanh (Macrobranchium) Có 1 loài duy nhất GVHD: ………………………………………………………………… Page 4 Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản - Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii - Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC - Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao - Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không chế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn 1.5 Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau đây: a Tôm hùm gai - Tên khoa học: Panulirus ornatus - Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP b Tôm hùm điệp - Tên khoa học: Panulirus hormarus Page 5 - Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP GVHD: ………………………………………………………………… Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản - Tôm hùm là loài tôm có giá trị kinh tế nhất 1.6 Tôm mũ ni (Ibacus) Có một loài duy nhất - Tên khoa học: Ibacus ciliatus - Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI 2 Thành phần khối lượng của tôm Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân Hầu như tất cả cơ quan nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ Giải phẩu học: Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets) Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans) Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat) Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein) GVHD: ………………………………………………………………… Page 6