Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô mặn truyền thống Công nghệ chế biến thủy sản

Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô mặn truyền thống Công nghệ chế biến thủy sản, Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, sự biến đổi vật lý và hóa học trong sản xuất sản phẩm khô mặn truyền thống, quy trình chế biến cá chim, thu, sủ, dé khô mặn, quy trình chế biến cá trắm, chép khô mặn

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN

Nguyên liệu sản phẩm khô

Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại Có cả các khô sản xuất từ nước mặn và nước ngọt

Có thể dùng mực, tôm…làm sản phẩm khô thủy sản

Giá trị dinh dưỡng của cá

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protid, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protid động vật là 50 – 60 g Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa acid amin cần thiết và không thay thế được So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protid), thịt heo (17 – 18% protid), thịt gà (19% protid) thì đa số các loài cá thường ăn hàm lượng protid cao hơn hoặc tương đương so với protid của các loài gia súc và gia cẩm Điều đặc biệt là protid của các dễ dồng hóa hơn protid của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể hấp thu dễ hơn

Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ………

Bảng 1 Thành phần protid và lipid của một số loài cá

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp…nhất là đối với người ở vùng ẩm thấp Phần lớn các thực phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ em và người ốm, Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với ptotid các động vật khác Ngoài ra cá còn chưa histidin và acginin là các chất giúp sơ thể phát triển nhanh

Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một hàm lượng chất béo đáng kể Hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cá được cơ thể tieeuhoas và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh năng lượng thì chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế cho 1kg thịt heo hoặc thịt bò

Cá còn là nguồn chứa vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1; B2;

B6, thịt cỏ cú màu nõu sẫm như cỏ thu, cỏ ngừ, cỏ nục…chứa nhiều vitamin B12 (20àg/g) cỏ là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2àg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A; D, hàm lượng vitamin B12, E trong cá có nhiều hơn hẳn trong thịt heo và sữa

Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó Ngoài thành phần quan trọng nhất là protein còn phải kể đến lipid, chất mỡ, chất khoáng, vitamin…

Phương pháp sản xuất sản phẩm khô

Quá trình làm khô được ứng dụng rộng rãi trong quá trình chế biến và bảo quản với mục đích:

+ Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do quá trình biến đổi về mặt vật lí, hóa học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật Nguyên liệu thủy sản thường chứa nhiều nước (40 – 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu sản phẩm được làm khô đến độ ẩm thích hợp (8 – 10%) thì các quá trình trên ít xảy ra hoặc xảy ra rất chậm

+ Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó làm giảm chi phí cho quá trình bao gói, bảo quản và vận chuyển

Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô, có thể phân loại theo các phương pháp sau Theo nguồn năng lượng:

+ Phương pháp làm khô tự nhiên

+ Phương pháp làm khô nhân tạo

Theo tính chất của nguyên liệu

+ Phương pháp làm khô sống: Quá trình làm khô từ nguyên liệu sống

+ Phương pháp làm khô chín: Quá trình làm khô từ nguyên liệu đã được nấu chin

+ Phương pháp làm khô mặn: Quá trình làm khô từ nguyên liệu ướp muối.

Các phương pháp làm khô

Để làm khô nguyên liệu có thể dùng phương pháp sấy hoặc phơi khô Sấy là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn phơi là phương thức sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên

1.3.1 Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời)

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế Sấy bằng ngăng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến, nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém nhiều, thiết bị phơi yêu cầu đơn giản Tuy nhiên việc sử dụng nguồn năng lượng mặt trời còn rất hạn chế:

+ Không chủ động điều chỉnh chất lượng sản phẩm

+ Phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên

+ Thời gian của quá trình kéo dài

+ Lượng ẩm trong nguyên liệu tách ra không triệt để

Phơi khô được tiến hành bằng hai cách:

+ Phơi nắng: sử đụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu

+ Phơi mát: sử đụng để phơi các nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta vừa kết hợp cả hai phương thức vừa phơi nắng và vừa phơi mát để nâng cao chất lượng hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý lựa chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 – 1m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời dễ thao tác hay phơi ở giàn cao ráo có dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Lều sấy được làm từ tre hay các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cũng cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhựa này phủ cách dàn phơi một khoảng) Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi muỗi, côn trùng, ngăn cát bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy

Sấy khô nhân tạo tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò…

Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi quạt gió mang đi

Việc sử dụng một nguồn năng lượng sấy có liên quan đến phương thức và thiết bị sấy Căn cứ vào áp suất khi sấy người ta phân ra:

+ Sấy ở áp suất thường như các lò sấy bình thường, sấy bằng tia hồng ngoại…có thể tiến hành sấy liên tục hay gián đoạn

+ Sấy ở áp suất thấp (sấy chân không) trong điều kiện chân khồn, việc khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường dễ dàng, vì vậy sấy xảy ra nhanh chóng Người ta sử dụng lò sấy chân không, sấy thăng hoa…Sấy chân không chất lượng đảm bảo tốt

1.4 Các thiết bị sấy thông dụng và ứng dụng của nó

1.4.1 Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên

Nhóm 11 Trang 9 Đặc điểm Đây là loại phòng sấy phổ thông có thể áp dụng rộng rãi ở khắp nơi Trên thực tế ở các khu ngư dân không có điện, không có nờ hơi thì việc sấy không thường dựa vào kiểu phòng sấy này Nhiệt lượng cung cấp cho trúa trình sấy là nhiệt lượng tỏa ra của than đốt, thường dùng là than đá hay than gỗ

Nguyên tắc thông gió của nó là dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài phòng sấy, dẫn tới sự chênh lệch về áp suất và tạo buồng không khí lưu thông tự nhiên Dựa bào phương hướng lưu thông của không khí có thể chia làm 2 kiểu phòng sấy sau đây:

Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ trên xuống

Hình 1 Phòng sấy khô cung cấp hơi từ trên xuống

Cách làm việc của thiết bị này như sau: Không khí lạnh vào lưới lọc (1) để lọc bụi Không khí được gia nhiệt thành không khí nóng nhờ bộ phân gia nhiệt (2) và đi qua lá chắn phân phối (4) dể cung cấp nhiệt từ trên xuống cho cá, không khí nóng trao đổi nhiệt với nguyên liệu (5), đặt trong phòng sấy (6) và hút ẩm của nguyên liệu trở thành không khí ẩm rồi đi ra ngoài theo ống thoát ẩm (3) Nguyên liệu được tách ẩm làm khô Để đẩm bảo cho sự lưu thông của phòng sấy này được tốt thì nhiệt độ phòng sấy phải trên 80°C Đơn giản, dễ áp dụng, rẻ tiền, được sử dụng ở những nơi không có điện

Nhiệt độ sấy có yêu cầu không quá 40°C nhưng với nhiệt độ thấp đó thì không đảm bảo cho không khí trong phòng sấy tuần hoàn được, nhất là những mùa nhiệt độ không khí ở ngoài cao do đó loại phòng sấy không áp dụng để sấy nguyên liệu thể keo xốp được mà chỉ được dùng sấy những loại xốp như: rong tảo và các loại bột xốp

Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên

Hình 2 Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên

Cách làm việc: Gia nhiệt lò đốt (1) để đốt nóng tấm kim loại (2) rồi đốt nóng không khí Không khí nóng sẽ đi từ dưới lên trên và trao đổi nhiệt với nguyên liệu (4) đặt trong phòng sấy (3), nguyên liệu được tách ẩm và làm khô Không khí nóng trở thành không khí ẩm theo hướng (5) và ra ngoài theo ông thoát ẩm (6)

Nói chung thì loại phòng sấy này khá phổ biến và có nhiều ưu điểm hơn loại phòng sấy trên

Vấn đề lưu thông của không khí trong phòng thuận tiện hơn loại trước nhiều và tỉ lệ lợi dụng phòng sấy cũng cao hơn Thao tác dễ dàng hơn và kết cấu hoàn thiện hơn Khi sấy cá ở những tầng dưới khô trước, khi sấy đạt đến gần khô thì tiến hành đảo các tầng ở trên xuống dưới và ở dưới lên trên để sản phẩm khô đều

Bộ phận gia nhiệt có khi làm thành ống hình chữ S có khi làm thành hình trò, có khi đốt trực tiếp vào tấm kim loại để gia nhiệt

Khi dùng than gỗ để sấy thì làm các xe đốt lưu động, quạt than cháy đỏ rồi đẩy vào lò sấy như vậy giảm bớt ống khói và tấm gia nhiệt kim loại được thay thế bằng tấm lưới chắn kim loại

1.4.2 Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo

Phòng sấy kiểu này đã tiến bộ hơn phòng sấy trên vì nó có quạt gió có thể thống gió một cách dễ dàng và điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn, đồng thời luồng gió đi trong phòng sấy ổn định

Cách làm việc: Không khi qua lưới lọc gió (14) vào phòng hỗn hợp không khí (1) đi qua bộ phận gia nhiệt số (2) được đốt nóng và được quạt thổi đi trong phòng số (3) đến các lá chắn đứng (4) gió được phân phối theo chiều đứng rồi đi qua lá chắn đảo gió số (5) đi xuống dưới đi vào vách khuếch tán gió (6) làm cho gió phân phối đều đặn từ trên xuống, đi qua phòng sấy

Sự di chuyển của nước và muối khi làm khô mặn

Sự di chuyển của nước: Ở giai đoạn đầu làm khô đẳng tốc lượng nước ở trên bề mặt cá giảm xuống rất nhiều, vì lúc đó lượng nước bay hơi chủ yếu là ở ngoài mặt Ở giai đoạn sau là giai đoạn giảm tốc thì lượng nước ở các lớp trong cơ thể cá giản xuống rất nhanh, vì khi nước di chuyển từ trong ra kéo theo cả muối đi ra Nhưng tốc độ chuyển động của muối chận hơn nên nước đã ra đến mặt ngoài thì muối mới đến lớp thứ hai và dân dần tập trung tại đó tạo thành một màng ngăn cản sự chuyển động của nước từ trong ra ngoài bề mặt

Sự di chuyển của muối: Trong quá trình làm khô, người ta thấy ở giai đoạn đầu lượng muối ở lớp ngoài tăng lên rất nhanh vì nước thoát ra nhiều kéo thepo cả muối cùng đi Đến giai đoạn sau thì lớp trong muối cũng tăng nhưng rất ít, vì nước di chuyển từ trong ra kéo theo muối, do đó dần dần lượng muối tập trung ở lớp thứ hai

Giới thiệu các sản phẩm khô trên thị trường

Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên…

Khô sống có thể nhạt hoặc muối mặn không có gia vị khác

Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói

Khô chín có thể sử dụng trực tiếp (ăn liền) Loại này có các dạng:

+ Nguyên liệu chần qua hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu…

+ Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, các đuối khô ăn liền

Khô chín cũng có loại mặn hay nhạt, có hoặc không có gia vị

Hình 8 Khô mực và khô cá đuối tẩm gia vị

Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đêm ướp muối sau đó tiếp tục làm khô Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản tươi lâu, nhưng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ướt nếu không bao gói trong bao bì chống ẩm tốt

Hình 9 Một vài sản phẩm khô mặn

Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói Khói được tạo ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Cá khô xông khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với người Việt Nam

Hình 10 Cá khô xông khói

Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường hiện nay ở miền nam nước ta hơn 20 năm qua đã có sản phẩm khô cá thiều tẩm gia vị Khô được làm từ cá fillet cá thiều ướp với gia vị, phụ gia…Sauk hi nướng có màu vàng nâu nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, được thị trường rất ưa chuộng Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm gia vị được phát triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc giá trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại các gầy như cá nhám, cá mức, cá đuối, các đục, cá chỉ vàng…Các sản phẩm này đang gây chú ý trong và ngoài nước

Hình 11 Khô cá chỉ vàng tẩm gia vị

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN

Sơ đồ quy trình

Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu càng tươi càng tốt Nhưng nguyên liệu tươi thường được dùng chế biến các mặt hàng khác, nên nguyên liệu chế biến khô mặn cho phép kém thành phẩm chất hơn, nhưng không được ươn thối Các loại nguyên liệu để chế biến sản phẩm khô mặn thường là:

+ Nguyên liệu có tổ chức cơ thịt dày, chắc, khó khử nước

+ Nguyên liệu ở các địa phương có nhiệt độ cao

+ Nguyên liệu có mùi vị lạ như tanh bùn, khai: cá nước ngọt, cá nhám…

+ Nguyên liệu thường khử sạch chất dính nhớt bên ngoài và máu đọng

Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn quá trình ướp muối Do đó, trước khi đem đi chế biến cần tiến hành phân loại theo kích thước, giống loài, béo, gầy, chất lượng (tươi, ươn) nhằm có biện pháp xử lý thích hợp sau này

Mục đích: Làm sạch bùn đất, nhớt bẩn, VSV bám bên ngoài, nguyên liệu dễ thấm muối và sản phẩm có màu sang đẹp

+ Đối với cá nhỏ: cho 3 – 5 kg cá vào trong rỗ, nhúng rỗ cá ngập trong thùng nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất

+ Đối với cá lớn: Rửa từng con Dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân, trong mang cá

+ Nhiệt độ nước luôn luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 10 0 C bằng nước đá Chú ý thay nước khi nước bị bẩn

+ Loại bỏ những bộ phận thối rửa như nội tạng, mang…

+ Tách riêng phần ăn được và không ăn được

+ Làm giảm độ đày của tổ chức cơ thịt cá

+ Làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp cá

Cá được đánh vẩy, cắt vây, bỏ mang, mổ bụng, loại bỏ nội tạng Yêu cầu bề mặt cắt mổ phải phẳng và nhẵn, không được làm nát thớ thịt hoặc cá thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ Có 4 phương pháp mổ cơ bản

+ Mổ lưng: Dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên trên đầu Cách này áp dụng cho những loại cá lớn và khi phơi khô cá

+ Mổ bụng: Dùng dao mổ từ phía trên hậu môn cho tới giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu Phương pháp này áp dụng cho cá nhỏ hoặc cá to mình mỏng

+ Mổ xiên:Dùng dao rạch một đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra Phương pháp này áp dụng với những loại cá mỏng mình, ruột nhỏ

+ Cắt khúc hay cắt lát: Đối với những loại cá to, để tăng diện tích ngấm muối, người ta thường cắt khúc hay cắt lát mỏng

Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất còn dính trên cá

+ Rửa sạch VSV còn sót lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ

+ Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử sắt tố đen và mùi tanh hôi

+Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxi hóa gây thối, biến màu

Thao tác: Chuẩn bị nước rửa có nhiệt độ ≤ 10 0 C

+ Cá nhỏ: Cho 3 – 5 kg cá vào trong rỗ, nhúng rỗ cá ngập trong thùng nước rửa và dùng tayy khuấy đảo nhẹ nhàng

+ Cá lớn: rửa từng con, dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân và trong mang cá

+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở t 0 ≤ 10 0 C bằng nước đá Chú ý thay nước khi nước bị bẩn và thao tác phải nhanh Không đuộc ngâm lâu trong nước sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này Ướp muối

Mục đích của ướp muối:

Là khử nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hủy của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi phơi, làm cho sản phẩm có vị mặn thích đáng ăn ngon, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản lâu hơn

Lượng muối đem ướp tùy vào từng loại cá

+ Cá tạp: 25 – 27% muối so với khối lượng cá

+ Cá mổ xẻ tiêu thụ nội địa: 25% so với khối lượng cá

+ Cá mổ xẻ: tùy theo yêu cầu của khách hàng

+ Cá to cắt khúc: 27% so với khối lượng cá

+ Đối với cá tạp nhỏ: sau khi cân đủ trọng lượng cá, muối trộn đều với nhau rồi bốc vào thùng để ướp, để lại một lượng muối rắc lên lớp cá trên cùng dày khoảng 1cm, sau đậy vỉ nén đá

+ Đối với cá to xẻ tiêu thụ nội địa: xát muối vào mang, bụng, đường ngấm muối Sau đó xếp cá vào thùng Dưới đáy thùng rắc một lớp muối, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp muối, cho đến khi đầy Lớp trên cùng cũng phủ một lớp muối, cuối cùng đậy vỉ nén đá

+ Đối với cá cắt khúc đem ướp cũng giống như trên Thời gian ướp từ 2÷5 ngày,, nhưng gặp trời mưa hay vận chuyển đi xa thì có thể kéo dài tối đa là 15 ngày Ngoài 15 ngày phải kiểm tra lại phẩm chất của cá, nếu cá nhùn mềm phải chuyển sang mặt hàng khác như chế biến chượp, nước mắm

Sau khi ướp muối xong dùng nước loãng 2÷3 0 Bé hoặc nước biển sạch để rửa lại Thời gian ngâm, rửa tùy theo mức độ khử muối Nếu cần khử nhiều thì ngâm rửa trong nước muối lưu động

Lượng muối thoát ra ngoài làm cản trở nước từ cá đi ra, cản trở quá trình làm khô Việc tập trung muối ở ngoài bề mặt gây ra hiện tượng hút ẩm, dễ biến đỏ

Nếu lượng muối còn lại nhiều thì phơi khô chậm, bảo quản khó vì cá sẽ dễ hút ẩm và dễ biến đỏ Song thời gian ngâm rửa quá lâu nguyên liệu sẽ hút nước nhiều kéo dài thời gian phơi Sau khi rửa xong phải để ráo nước hoặc ép nhẹ, rồi mới phơi

Làm khô Điều kiện lý tưởng là phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 20 ÷ 30 0 C tốc độ gió 80m/phút, độ ẩm tương đối của không khí nhỏ hơn 60% Với cá nhiều mỡ không nên phơi nắng, tốt nhất là phơi mát Trong khi phơi cần trở luôn cho cá phơi khô đều, nếu có điều kiện thì ngày đem phơi, tối ủ ẩm là tốt nhất Thời gian phơi nếu được nắng thì cá nhỏ thường 3 ngày và cá to 4 ngày là được.

Quy cách phẩm chất thành phẩm

Yêu cầu lượng muối và nước còn lại trong sản phẩm là:

+ Cá mổ xẻ xuất khẩu: muối dưới 20%, nước dưới 25%

+ Cá mổ xẻ nội địa: muối dưới 20%, nước dưới 30%

+ Cá tạp nhỏ nội địa: muối từ 20÷22%, nước dưới 30% Độ khô đều đặn, cơ thịt chặt chẽ, dai, mặt cắt trơn nhẵn, vẩy không tróc, mùi thơm tự nhiên, không thôi, màu sắc tự nhiên, sang, không dính bẩn hoặc bị lên mốc hoặc bị biến đỏ, không bị ôi khét, vị mặn dịu không có vị lạ

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM KHÔ

Chế biến cá hồng, chim, thu, sủ, dé khô mặn

Nguyên liệu phải tươi, các loại nguyên liệu để chế biến sản phẩm khô mặn thường là: + Nguyên liệu có tổ chức cơ thịt dày, chắc, khó khử nước

Nếu nguyên liệu nhiều quá không chế biến kịp cần phải bảo quản tốt ở chỗ mát dùng nước đá bảo quản sơ bộ

Xử lí nguyên liệu Đây làm những loại cá có kích thước vừa, có cơ thịt lưng dày ( trừ cá chim bề mặt thân rộng)

Quá trình xử lý : Cá rửa sạch, mổ lưng, khía đường ngấm muối, cắt mang, rửa sạch nội tạng rồi rửa lại

Mục đích: Làm sạch bùn đất, nhớt bẩn, VSV bám bên ngoài, nguyên liệu dễ thấm muối và sản phẩm có màu sáng đẹp

Nhiệt độ nước luôn luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 10 0 C bằng nước đá Chú ý thay nước khi nước bị bẩn

Cắt mang, rửa sạch nội tạng

Thao tác: Cá được đánh vẩy, cắt vây, bỏ mang, mổ bụng, loại bỏ nội tạng Yêu cầu bề mặt cắt mổ phải phẳng và nhẵn, không được làm nát thớ thịt hoặc cá thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ

Mổ lưng, khía đường ngấm muối

Mục đích: Làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp cá

Dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên trên đầu Cách này áp dụng cho những loại cá lớn và khi phơi khô cá

Mục đích: Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất còn dính trên cá

Thao tác: Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở t 0 ≤ 10 0 C bằng nước đá Chú ý thay nước khi nước bị bẩn và thao tác phải nhanh Không được ngâm lâu trong nước sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này Ướp muối

Mục đích của ướp muối:

Là khử nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hủy của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi phơi, làm cho sản phẩm có vị mặn thích đáng ăn ngon, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản lâu hơn

Lượng muối không quá 25% Áp dụng phương pháp ướp muối khô xen kẽ( xát muối vào các đường mở xẻ) Sau 1 ngày ướp tiến hành nén đá, trọng lượng đá nén tăng dần, tùy theo mức độ khử nước mà quyết định Sau 3-6 ngày vớt các ra để ráo nước muối

Dùng nước muối 2-3 0 Bé hay nước biển sạch để ngâm rửa khử muối Bể, thùng khử muối cần có dòng nước lưu động, nếu không phải thay nước luôn, mặt nước cách mặt cá khoảng 10cm Thời gian khử nước càng ngắn càng tốt, tùy theo mức lưu động của nước mà thời gian có ngắn dài khác nhau

Có thể tiến hành phơi treo hay phơi dàn, tùy theo loại cá, với cá nhỏ thì phơi dàn, trong quá trình phơi cần trở luôn, trưa nắng to nên che lại hoặc đưa vào chổ râm mát, gặp khi trời mưa thì phơi gió hoặc sấy, ngày đem phơi đêm ủ để cho nước khuếch tán đều Thời gian phơi khoảng 2-4 ngày thì cá khô

Yêu cầu nước còn lại 30%, muối nhỏ hơn 20%, độ khô đều đặn, cơ thịt chặt chẽ, mặt cắt trơn nhẵn, vảy không bong tróc, mùi vị thơm không bị oxy hóa

Cho sản phẩm vào bao bì, xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô

Chế biến các trắm, chép khô mặn

Nguyên liệu phải tươi, các loại nguyên liệu để chế biến sản phẩm khô mặn thường là: + Nguyên liệu có tổ chức cơ thịt dày, chắc, khó khử nước

Nếu nguyên liệu nhiều quá không chế biến kịp cần phải bảo quản tốt ở chỗ mát dùng nước đá bảo quản sơ bộ

Phân loại theo kích thước, phẩm chất, rồi mổ lưng, rạch đường ngấm muối, cắt bỏ mang, moi nội tạng cuối cùng rửa lại, có điều kiện rửa trong nước muối loãng 2-3 0 Bé Thời gian rửa thay đổi theo các mùa: mùa xuân dưới 2 giờ, hạ dưới 30 phút, thu dưới 1 giờ, đông dưới 2,5 giờ

Nguyên liệu có ảnh hưởng lớn quá trình ướp muối Do đó, trước khi đem đi chế biến cần tiến hành phân loại theo kích thước, giống loài, béo, gầy, chất lượng (tươi, ươn) nhằm có biện pháp xử lý thích hợp sau này

Mổ lưng, rạch đường ngấm muối

Mục đích: Làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp cá

Dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên trên đầu Cách này áp dụng cho những loại cá lớn và khi phơi khô cá

Cắt bỏ mang, moi nội tạng

Thao tác: Cá được đánh vẩy, cắt vây, bỏ mang, mổ bụng, loại bỏ nội tạng Yêu cầu bề mặt cắt mổ phải phẳng và nhẵn, không được làm nát thớ thịt hoặc cá thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ

Mục đích: Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất còn dính trên cá

Thao tác: Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở t 0 ≤ 10 0 C bằng nước đá Chhus ý thay nước khi nước bị bẩn và thao tác phải nhanh Không đuộc ngâm lâu trong nước sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này

Tiến hành như trên, nhưng lượng muối và thời gian ướp như sau:

10-15 10-15 Sau khi muối 1 ngày có nước thì nén đá, trọng lượng đá tăng dần theo thời gian Cần kiểm tra thường xuyên

Dùng nước muối 2-3 0 Bé hay nước biển sạch để ngâm rửa khử muối Bể, thùng khử muối cần có dòng nước lưu động, nếu không phải thay nước luôn, mặt nước cách mặt cá khoảng 10cm Thời gian khử nước càng ngắn càng tốt, tùy theo mức lưu động của nước mà thời gian có ngắn dài khác nhau

Thường vớt các ra vào buổi chiều và để ráo nước qua đêm

Có thể tiến hành phơi treo hay phơi dàn, tùy theo loại cá, với cá nhỏ thì phơi dàn, trong quá trình phơi cần trở luôn, trưa nắng to nên che lại hoặc đưa vào chổ râm mát, gặp khi trời mưa thì phơi gió hoặc sấy, ngày đem phơi đêm ủ để cho nước khuếch tán đều Thời gian phơi khoảng 2-4 ngày thì cá khô

Lượng nước còn lại nhỏ hơn 35%, muối nhỏ hơn 16%, chỉ tiêu cảm quan giống các loại cá chế biến khác

Yêu cầu nước còn lại 30%, muối nhỏ hơn 20%, độ khô đều đặn, cơ thịt chặt chẽ, mặt cắt trơn nhẵn, vảy không bong tróc, mùi vị thơm không bị oxy hóa

Cho sản phẩm vào bao bì, xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô

SỰ BIẾN ĐỔI THỊT CÁ SAU KHI LÀM KHÔ VÀ BẢO QUẢN KHÔ MẶN

Sự biến đổi của thịt cá khi làm khô

Khối lượng: Trong quá trình làm khô, do có sự mất nước của nguyên liệu, làm cho khối lượng cá giảm xuống Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng ra bằng khối lượng của nước mất đi, nhưng thực tế nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít, rõ nhất là đổi với những sản phẩm phơi khô

Thể tích: Do mất nước trong quá trình làm khơ cho nên thể tích của nguyên liệu bị co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp khô Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng khối lượng của nước mất đi nhưng thực tế cũng nhỏ hơn Nguyên nhân là kết cấu tổ chức cơ thịt cá là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi Đặc biệt là khi sấy chân không hoặc chân không thăng hoa thì thể tích co rút càng ít

Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô, do tác dụng của nhiệt độ nên các sắc tố có trong bản thân nguyên liệu ít nhiều bị ảnh hưởng, một số sắc tố có thể bị oxy hóa Vì vậy, làm thay đổi màu sắc của nguyên liệu Mặt khác, khi làm khô thì thể tích nguyên liệu giảm nên lượng sắc tố trong một đơn vị thể tích tăng, nồng độ trong các chất khô trong nguyên liệu tăng nên màu sắc của nguyên liệu có xu hường sẫm hơn so với ban đầu

Mùi vị của nguyên liệu cũng như của sản phẩm được qui định bởi các thành phần của chất ngấm ra (khi làm khô thành phần của chất ngấm rat hay đổi) và bởi các phản ứng hóa sinh diễn ra trong quá trình làm khô như phản ứng melanolein và phản ứng oxy hóa lipid

Nguyên liệu sau khi làm khô sẽ có mùi vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên, nếu chế độ làm khô không tốt, nhiệt độ cao sẽ làm cho lipid oxy hóa gây mùi ôi khét khó chịu

Phương pháp sấy chân không sẽ cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn sây ở áp lực thường

Về điểm băng: Quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của thịt cá càng giảm vì điểm băng tỷ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu

Người ta đã tìm thấy quan hệ của điểm băng tỷ lệ thuận với nồng độ của dung dịch trong nguyên liệu mà nồng độ lại tỷ lệ nghịch với lượng nước, do đó đã tìm ra công thức độ hạ điểm băng của thịt cá trong quá trình làm khô như sau:

𝜃, 𝜃 0 : điểm băng trước và sau khi làm khô

𝜌 0 : Mật độ nước trước khi làm khô

𝜇 0 : khối lượng riêng của cơ thịt cá trước lúc làm khô

𝑊 0 , 𝑊: lượng nước trước và sau khi làm khô

Người ta nghiên cứu cá làm khô ở trạng thái đông kết thì quan hệ giữa A và B là một đường thẳng, còn các loại cá làm khô bình thường thì quan hệ giữa A và B là đường cong

Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu:

Khi làm khô, do có sự mất nước và một phần Protein bị biến tính Do đó cấu trúc, trạng thái cơ thịt có nhiều biến đổi Cơ thịt trở nên săn chắc, chặt chẽ hơn, khả năng hút nước và phục hồi kém nên khi ăn cho chúng ta cảm giác khô cứng và dai Mức độ thay đổi cấu trúc phụ thuộc vào phương pháp làm khô và thời gian làm khô

Nếu sấy trong điều kiện chân không thăng hoa thì sản phẩm có tính xốp và sản phẩm có thể phục hồi trạng thái ban đầu tốt

Sự thối rửa và oxy hóa của lipid:

Sự thối rửa và oxy hóa lipid sẽ làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị không tốt Mức độ thủy phân và sự oxy hóa lipid phụ thuộc vào nhiệt độ làm khô, phương pháp làm khô và thời gian làm khô

Khi làm khô nguyên liệu, lipid bị thủy phân Nếu làm khô trong điều kiện nhiệt độ cao, khi có mặt enzyme lipaza thì quá trình thủy thân lipid diễn ra nhanh Men lipaza này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào

Nếu trong các acid béo được hình thành có acid butyric thì sẽ làm cho sản phẩm có mùi hôi thối khó chịu Sự thủy phân lipid có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô

Trong điều kiện làm khô, nhất là khi phơi thì lipid cũng bị oxy hóa sinh ra các andehide, ceto, ceto acid do đó làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét…, làm giảm hẳn giá trị của thực phẩm

Quá trình oxy hóa xảy ra với 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Phát sinh 1 vài phản ứng khi 1 vài phân tử lipid bị oxy hóa để tạo thành gốc tự do

+ Giai đoạn 2: Phát triển gốc tự do alkin hoặc alcocxil tạo thành chuỗi phản ứng oxy hóa

+ Giai đoạn kết thúc: cắt đứt mạch làm mất các gốc tự do, chủ yếu là do tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân

Sự đông đặc và biến tính ở protid

+ Làm khô ở áp lực thường: Làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protid phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi vì đã biến đổi từ trước Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô tốt thì protid ít biến tính nên chất lượng cao vì tác dụng của muổi ăn là làm cho cơ thịt được cố định Nếu điều kiện làm khô không tốt thì ngược lại Đối với cá tươi thì sự biến tính của protid rất rõ rệt Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô Protid của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen ở điều kiện bình thường thì nhiệt độ đông đặc của chúng là 55÷60 0 C Làm khô ở điều kiện bình thường chúng đông đặc dần và biến từ protid sợi cơ có tính hòa tan biến thành trạng thái keo kết tủa và mất tính đàn hồi của cơ thịt

Làm khô bằng chân không thăng hoa: Với phương pháp làm khô này protid cũng biến tính nhẹ, nhưng sự biến tính đó chủ yếu là giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không biến đổi Nói chung, sấy khô bằng thăng hoa so với làm khô áp lực thường thì protid biến đổi rất ít

Bảo quản sản phẩm khô mặn

4.2.1 Quy cách sản phẩm khô mặn

4.2.1.1 Sản phẩm hải sản (cá thu, cá ngừ…)

Loại một: cắt mổ đúng quy cách và đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, vấy nguyên vẹn, cơ thịt chặt chẽ, màu vàng nhạt, sáng, không lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đều đặn, lượng nước còn lại không quá 37%, lượng muối không qua 15%

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng, không xám đục, không có cát sạn hoặc cát muối bám ngoài, không đốm mốc

Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy

Vị Mặn đều, không mặn đắng hay mặn chat

Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nục, không mủn Loại để nguyên con, loại khía mình hoặc loại bỏ ruột, bụng không dập nát Loại xe lung hoặc mổ phanh phải bỏ hoa khế trong mang, sạch ruột, không gãy nát Loại cắt miếng phải sạch ruột, sạch vảy

Hàm lượng NaCl Tính bằng g/kg sản phẩm từ 220 – 240g

Nước Hàm lượng nước tính bằng g/kg sản phẩm từ 300 – 350g

Cát sạn Tính bằng g/kg sản phẩm từ 1,5 – 3g

Bảng 2 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn

Loại 2: đường mổ không được thẳng lắm,vẩy hơi bị tróc, cơ thịt chặt chẽ, màu hơi tối, hơi có hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn, lượng nước và muối như trên

Loại 3: đường mổ không thẳng, vảy tróc tương đối nhiều, màu xám có hiện tượng oxy hóa và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng muối không phù hợp với loại một và loại hai

Loại một: đường mổ chính xác và trơn; vẩy nguyên vẹn; thịt chắc; màu trắng hay hơi vàng Độ khô đều đặn, lượng nước không quá 40%, lượng muối không quá 20%

Loại hai: đường mổ thẳng và trơn, vẩy hơi tróc, thịt rắn chắc, màu hơi vàng, khô đều đặn, hơi có mùi thơm, lượng nước và muối yêu cầu như loại một

Loại ba: đường mổ không được thẳng và trơn, vẩy bị tróc, cơ thể cá không được nguyên vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi vị lạ, lượng nước và muối không đạt yêu cầu như loại một và hai

4.2.2 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm

Tất cả các sản phẩm chế biến từ thủy sản phải được bao gói cẩn thận Vật liệu dùng để chế tạo bao bì phải phù hợp với từng loại sản phẩm và từng vậy chứa đựng phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Chủng loại và hình dáng bao bì phải phù hợp với yêu cầu công nghệ của từng dây chuyền sản xuất Kết cấu và kích thước lắp ghép cơ bản của bao bi bì phải phù hợp với những tiêu chuẩn hiện hành Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị bao

Nhóm 11 Trang 36 gói phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi trên nhãn Các sản phẩm thủy sản hầu như phải đảm bào nguyên tắc bịt kín có như vậy bảo quản, vận chuyển sản phẩm tốt và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Ghi nhãn: các sản phẩm sau khi đóng gói đều phải ghi nhãn, nội dung ghi nhãn gồm: + Tên sản phẩm

+ Tên và địa chỉ đơn vị sản xuất

Tùy theo hình dáng, kích thước của bao bì, tính chất của sản phẩm và điều kiện thực tế mà chọn loại bao bì, kích thước và cách ghi nhãn cho phù hợp

4.2.3 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm khô mặn Địa điểm khu vực sản xuất phải được bố trí tách biệt với khi sinh hoạt của gia đình, không bị ảnh hưởng bới tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước

Bố trí, kết cấu khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, bảo đảm vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho quá trình hoạt động sản xuất và làm vệ sinh Phải có sự ngăn cách giữa khu vực khô và ướt Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:

+ Khu vực ướt: Có sự ngăn cách phù hợp với bên ngoài, hạn chế mức ẩm thấp nhất các tác nhân lây nhiễm, phái có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy trình chế biến thủy sản khô, mài nhà phải chắc chắn, ngăn chặn được nước mưa, nắng, bụi bẩn và dễ làm vệ sinh, nền phải làm từ vật liệu rắn chắc, không thấm nước, không đọng nước, không trơn và thoát nước tốt

+ Khu vực khô: thoáng, có mái che chắc chắn, khu vực sân phơi và phơi phải thoáng gió, không đọng nước, cách đường giao thông, không bị ảnh hưởng bởi bụi, khí thải, hoặc các nguồn ô nhiễm khác, nền sân phpoi phải làm từ vật liệu phù hợp, cứng bền, khu vực xử lý thủy sản phải được bố trí tách biệt với khu sơ chế và chỉ dành riêng cho mục đích này

Cơ sở sản xuất phải có bảo hộ lao động cho công nhân

Cơ sở phải có vòi rửa tay, xà phòng, dụng cụ làm khô tay được bố trí tại khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh

Cơ sở phải có dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu, nhà vệ sinh cần phải đtạ tiêu chuẩn

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	1,15 MB