Đồ án tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Đồ án tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng đồ hộp Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Đề xuất kiến nghị nâng cao chất lượng sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC …………………………………………… KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ…………………………… TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐỀ RA CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: …………………… …………………………………… Mã số SV:…………… Lớp: ………… Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2016 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… LỜI NÓI ĐẦU Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước Với bờ biển dài trên 3200 Km, diện tích mặt biển rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý và có giá trị kinh tế cao như: cá, tôm, mực Ngoài ra, trong đất liền có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản, do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ chế biến thủy sản phát triển với các nhóm sản phẩm như: các sản phẩm đông lạnh, sản phẩm truyền thống, sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp thủy sản cũng đã và đang phát triển về chất lượng, số lượng cũng như về sự đa đang về dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Với sự tất bật của xã hội ngày nay yêu cầu các sản phẩm phải có tính tiện dụng để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng Đó cũng là điều kiện thuận lợi để nhóm sản phẩm đồ hộp thủy sản phát tiển, trong đó sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà chua được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng Xuất phát từ yêu cầu đó, cùng với sự hướng dẫn của thầy Thi Thanh Trung, em đã chọn đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua, đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này SVTH: ……………………………………………… 1 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 4 DANH MỤC BẢNG 4 PHẦN 1: TỔNG QUAN 5 1.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp 5 1.2 Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản 6 1.2.1 Vai trò của ngành đồ hộp 6 1.2.2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản 7 1.2.3 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản 10 1.3 Bao bì đồ hộp thủy sản: 11 1.3.1 Khái niệm bao bì 11 1.3.2 Bao bì kín ( bao bì trực tiếp) 11 1.3.3 Bao bì hở ( bao bì gián tiếp) 12 1.3.4 Ưu và nhược điểm 12 1.3.5 Sự ăn mòn hóa học đối với bao bì đồ hộp 12 1.3.6 Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp 13 1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp: 14 1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 14 1.4.2 Tiêu chuẩn vi sinh 15 1.4.3 Tiêu chuẩn hóa lí 16 1.4.4 Các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước về đồ hộp thủy sản 18 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 27 2.1 Quy trình 27 2.2 Thuyết minh quy trình 28 SVTH: ……………………………………………… 2 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… 2.3 Tính định mức cho đồ hộp cá nục sốt cà chua 35 PHẦN 3 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 37 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 37 3.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 37 3.1.2 Ảnh hưởng của quy trình sản xuất 37 3.1.3 Ảnh hưởng của quá trình phục vụ sản xuất 39 3.1.4 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh 39 3.1.5 Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường 40 3.2 Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 40 3.2.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu 40 3.2.2 Đảm bảo tốt quá trình sản xuất 41 3.2.3 Vấn đề vệ sinh 43 3.2.4 Yếu tố con người: 44 3.2.5 Công nghệ và kỹ thuật mới: 44 3.2.6 Nhà máy và thiết bị: 44 3.2.7 Áp dụng các quy chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng: 44 PHẦN 4: KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 SVTH: ……………………………………………… 3 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản 6 Hình 2.1 Cá nục sồ 28 Hình 2.2: Máy chiết rót ghép mí 33 Hình 2.3: Nồi thanh trùng đồ hộp thủy sản 34 Hình 2.4: Máy dán nhãn tự động .35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản 15,16 Bảng 2.1 thời gian thanh trùng theo kích cỡ hộp ở 112oC 33 SVTH: ……………………………………………… 4 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Lịch sử phát triển ngành đồ hộp - Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 ở Pháp khi mà Napoleon Ponaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kỳ ai tìm ra một phương pháp đẻ bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Apper đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chay lọ, giống như rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư - Năm 1810 dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall Người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813 - Năm 1812 Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiết để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ - Năm 1823 bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công - Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thủy tinh nhưng chúng có một nhược điểm là rất khó mở Mãi đến năm 1848 Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp - Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp - Năm 1862,chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động… - Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh rằng sự hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên đến vi sinh vật tồn tại trong không khí - Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện - Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động - Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp - Năm 1896, đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su - Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp sắt tự động, với năng suất 300 hộp/ phút - Năm 1940, nước ngọt được đống hộp - Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp - Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy SVTH: ……………………………………………… 5 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… - Tại Việt Nam, ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựng dược các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức… - Trong thập niên 70 có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển 1.2 Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản 1.2.1 Vai trò của ngành đồ hộp - Đồ hộp là một loại thực phẩm ngày càng phổ biến trong thời kỳ hiện nay vì sự đa dạng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay và có mặt ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm, chợ và siêu thị - Đồ hộp có thể thay thế một phần thực phẩm tươi và nó giúp giảm bớt gánh nặng cho các bà nội trợ - Việc phát minh ra đồ hộp giúp cải thiện đáng kể thời hạn bảo quản của thực phẩm và giải quyết tính mùa vụ của thực phẩm - Ngành đồ hộp thủy sản phát triển cũng kéo theo sự phát triển của các ngành khác như là chăn nuôi và trồng trọt và khai thác thủy sản, - Đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, giúp cung cấp thực phẩm cho các vùng xa xôi, hẻo lành và là một loại thực phẩm cần thiết cho các chuyến đi xa, thám hiểm Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản SVTH: ……………………………………………… 6 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… 1.2.2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản ❖ Cá • Họ cá ngừ - Ở nước ta xác định được 4 loài: ngừ bò, ngù chù, ngừ chấm và ngừ sọc dưa - Mùa vụ khai thác: mùa xuân và mùa hè - Kích thước khai thác: 30-60 cm/con • Họ cá khế - Cá khế sống ở vùng nhiệt đới vá Á nhiệt đới Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống Các loài có giá trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng và cá ngân - Mùa vụ khai thác: cá nục sồ có 2 mùa khai thác chính là từ tháng 5-9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau - Kích thước khai thác: cá nục sồ là 11-19 cm/con hoặc khoảng 250g/con Cá khế 11- 18 cm/con hoặc 230g/con • Họ cá trích - Cá trích đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sông Ở nước ta xác định có 21 loài thuộc 10 giống trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao Cá trích phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bính Thuận và Côn Đảo - Mùa vụ khai thác: từ tháng 9-11 - Kích thước khai thác: 11-19 cm/con hoặc 100-250g/con • Họ cá thu - Các loại cá thu cá ngừ phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới thuộc Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình Dương trong đó có vùng biển Việt Nam - Mùa vụ khai thác: từ mùa xuân đến mùa hè - Kích thước khai thác: từ 3-7 kg/con ❖ Giáp xác • Họ tôm - Tôm ở nước ta có các loại chủ yếu như là tôm sú, tôm thẻ, tôm càng xanh Tôm sú và tôm thẻ sống ở vùng nước lợ có nhiều ở trung bộ như Phú Yên, Nghĩa Bình Tôm càng xanh sống ở vùng nước ngọt từ Nha Trang đến Đồng Bằng Nam Bộ và nhiều nhất ở Đồng Bằng Sông Cửu Long - Mùa vụ khai thác: tôm sú và tôm thẻ có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2- 4 và tháng 7-10 hàng năm Tôm càng xanh cũng có quanh năm và có mùa vụ chính từ tháng 4-6 và tháng 8-10 hàng năm SVTH: ……………………………………………… 7 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… - Kích thước khai thác: tôm sú từ 15-25 cm hoặc 30-50g/con Tôm thẻ từ 12-25 cm hoặc 20-40g/con Tôm càng xanh từ 25-30 cm hoặc 700-1000g/con • Họ cua - Cua, ghẹ có ở khắp vùng biển nước ta, có nhiều vào mùa mưa Ở nước ta có các loại có kinh tế như cua xanh,cua cúm núm, cua huỳnh đế, ghẹ nhàn( xanh), ghẹ thánh giá, ghẹ ba chấm, ghẹ đá và ghẹ đấu sỹ - Mùa vụ khai thác: cua ghẹ có quanh năm nhưng có mùa vụ chính từ tháng 6-10 hàng năm - Kích thước khai thác: đối với cua là từ 250-350g/con, đối với ghẹ từ 100-150g/con ❖ Nhuyễn thể • Ngêu - Ngêu phân bố chủ yếu ở vùng biển ấm Tây Thái Bình Dương từ biển đài Loan đến Việt Nam Ở Việt Nam ngêu phân bố chủ yếu ở khu vực Tây Nam Bộ như: Cần Giờ(Tp.HCM), Gò Công( Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri và Thạnh Phú( Bến Tre), Ngọc Hiển( Cà Mau) và Cầu Ngang, Duyên Hải của Trà Vinh - Mùa vụ khai thác: từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau - Kích thước khai thác: 30-50g/con • Sò - Sò có nhiều loại nhưng có giá trị kinh tế nhất là sò huyết Sò huyết phân bố ở vùng Ấn Độ- Thái Bính Dương từ Đông châu Phi đến Úc, Nhật Bản Ở Việt Nam sò có nhiều ở Bình Thuận và Cà Mau - Mùa vụ khai thác: sò có quanh năm nhưng mùa vụ chính vào tháng 6 đến tháng 9 hàng năm - Kích thước khai thác: sò trưởng thành dài 5-6 cm/con và rộng 4-5 cm/con Bào ngư - Bào ngư sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo Ở nước ta bào ngư tập trung chủ yếu ở Cô Tô( Quảng Ninh) và đảo Bạch Long Vĩ - Mùa vụ khai thác: từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm - Kích thước khai thác: từ 3-5 cm/con ❖ Nguyên liệu phụ • Nguyên liệu bổ sung đặc trưng: ✓ Chất tạo mùi - Chất tạo mùi thiên nhiên: là chất thơm hình thành trong quá trình sống của động vật, thực vật và vi sinh vật Chất thơm thiên nhiên thường dùng là tinh dầu hoặc nhựa từ các SVTH: ……………………………………………… 8 Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………… bộ phận lá, hoa, vỏ, hạt, chất thơm thiên nhiên ít độc hại nhưng phụ thuộc vào thiên nhiên, khó tinh chiết và giá thành cao - Các nguyên liệu thiên nhiên thường dùng trong thực phẩm: quế, tiêu, ớt, hành, tỏi, hồi hương, gừng, nguyệt quế, bột mù tạt, đinh hương, rau mùi, thì là - Chất tạo mùi tổng hợp: chất tạo mùi tổng hợp có độ tinh khiết cao nên tạo mùi đậm hơn và khó mất mùi hơn và có giá thành rẻ tuy nhiên có thể có tác hại cho sức khỏe nên khi sử dụng phải tuân thủ theo qui định và liều lượng của nhà nước - Các chất tạo mùi tổng hợp thường dùng trong thực phẩm: Etybutyrat có mùi dứa, isoamyl axetat có mùi chuối ✓ Chất tạo vị - Hiện nay có 4 vị cơ bản là mặn, ngọt, đắng, chua và một vị mới là vị umami từ bột ngọt - Chất tạo vị mặn: thường sử dụng nhất là muối ăn NaCl và các loại nước chấm, nước mắm - Chất tạo vị ngọt: đại hiện tiêu biểu nhất là đường saccaroza ở các dạng như đường cát, đường phèn, đường tán và cũng có thể sử dụng nước mía hay các loại củ, quả có vị ngọt để bổ sung vào tùy theo ý đồ của nhà sản xuất - Chất tạo vị chua: vị chua bổ sung vào để tạo sự hài hòa giữa các vị sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật, enzyme để tăng thời gian bảo quản và làm nhẹ chế độ thanh trùng đồ hộp Các chất tạo vị chua thường dùng trong đồ hộp là dấm( dung dịch acid axetic 3,5 ÷ 8%) và các loại acid: xitric, tacric, lactic, malic Gần đây đang sử dụng một acid mới tổng hợp là acid adipic - Chất tạo vị đắng: có thể sử dụng như là caramen, cafein - Chất tạo vị umami: thường sử dụng nhất là bột ngọt, ngoài ra có thể sử dụng các chất siêu ngọt nhưng phải sử dụng theo quy định của nhà nước ✓ Chất tạo màu - Chất tạo màu bổ sung vào với mục đích chủ yếu là củng cố màu vị của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn để tạo cảm giác ngon miệng hơn - Chất tạo màu tự nhiên: được dùng trong đồ hộp là carotenoit có màu cam, vàng hoặc đỏ thường sử dụng từ quả gấc, cà chua ngoài ra còn sử dụng flavonoit tồn tại trong không bào có màu đỏ, xanh và vàng - Chất tạo màu nhân tạo: trong đồ hộp thủy sản ít sử dụng chất màu nhân tạo Chỉ có Quinonleic màu vàng: ký hiệu là E104 là muối natri của acid monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng Chất này dược dùng trong sản xuất trứng cá muối, mứt và bánh kẹo Liều dùng 2.5 mg/kg trọng lượng cọ thể SVTH: ……………………………………………… 9