Đồ án tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng đồ hộp Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Đề xuất kiến nghị nâng cao chất lượng sản phẩm
TỔNG QUAN
Lịch sử phát triển ngành đồ hộp
- Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 ở Pháp khi mà Napoleon Ponaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kỳ ai tìm ra một phương pháp đẻ bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Apper đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chay lọ, giống như rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư
- Năm 1810 dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall Người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813
- Năm 1812 Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiết để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ
- Năm 1823 bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công
- Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thủy tinh nhưng chúng có một nhược điểm là rất khó mở Mãi đến năm 1848 Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp
- Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp
- Năm 1862,chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…
- Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh rằng sự hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên đến vi sinh vật tồn tại trong không khí
- Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện
- Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động
- Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp
- Năm 1896, đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su
- Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp sắt tự động, với năng suất 300 hộp/ phút
- Năm 1940, nước ngọt được đống hộp
- Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp
- Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy
- Tại Việt Nam, ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựng dược các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…
- Trong thập niên 70 có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả
Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.
Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản
1.2.1 Vai trò của ngành đồ hộp
- Đồ hộp là một loại thực phẩm ngày càng phổ biến trong thời kỳ hiện nay vì sự đa dạng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay và có mặt ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm, chợ và siêu thị
- Đồ hộp có thể thay thế một phần thực phẩm tươi và nó giúp giảm bớt gánh nặng cho các bà nội trợ
- Việc phát minh ra đồ hộp giúp cải thiện đáng kể thời hạn bảo quản của thực phẩm và giải quyết tính mùa vụ của thực phẩm
- Ngành đồ hộp thủy sản phát triển cũng kéo theo sự phát triển của các ngành khác như là chăn nuôi và trồng trọt và khai thác thủy sản,
- Đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, giúp cung cấp thực phẩm cho các vùng xa xôi, hẻo lành và là một loại thực phẩm cần thiết cho các chuyến đi xa, thám hiểm
Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản
1.2.2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản
- Ở nước ta xác định được 4 loài: ngừ bò, ngù chù, ngừ chấm và ngừ sọc dưa
- Mùa vụ khai thác: mùa xuân và mùa hè
- Kích thước khai thác: 30-60 cm/con
- Cá khế sống ở vùng nhiệt đới vá Á nhiệt đới Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống Các loài có giá trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng và cá ngân
- Mùa vụ khai thác: cá nục sồ có 2 mùa khai thác chính là từ tháng 5-9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau
- Kích thước khai thác: cá nục sồ là 11-19 cm/con hoặc khoảng 250g/con Cá khế 11-
- Cá trích đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sông Ở nước ta xác định có 21 loài thuộc 10 giống trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao Cá trích phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bính Thuận và Côn Đảo
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 9-11
- Kích thước khai thác: 11-19 cm/con hoặc 100-250g/con
- Các loại cá thu cá ngừ phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới thuộc Ấn Độ Dương và Tây Thái Bình Dương trong đó có vùng biển Việt Nam
- Mùa vụ khai thác: từ mùa xuân đến mùa hè
- Kích thước khai thác: từ 3-7 kg/con
- Tôm ở nước ta có các loại chủ yếu như là tôm sú, tôm thẻ, tôm càng xanh Tôm sú và tôm thẻ sống ở vùng nước lợ có nhiều ở trung bộ như Phú Yên, Nghĩa Bình Tôm càng xanh sống ở vùng nước ngọt từ Nha Trang đến Đồng Bằng Nam Bộ và nhiều nhất ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
- Mùa vụ khai thác: tôm sú và tôm thẻ có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-
4 và tháng 7-10 hàng năm Tôm càng xanh cũng có quanh năm và có mùa vụ chính từ tháng 4-6 và tháng 8-10 hàng năm
- Kích thước khai thác: tôm sú từ 15-25 cm hoặc 30-50g/con Tôm thẻ từ 12-25 cm hoặc 20-40g/con Tôm càng xanh từ 25-30 cm hoặc 700-1000g/con
- Cua, ghẹ có ở khắp vùng biển nước ta, có nhiều vào mùa mưa Ở nước ta có các loại có kinh tế như cua xanh,cua cúm núm, cua huỳnh đế, ghẹ nhàn( xanh), ghẹ thánh giá, ghẹ ba chấm, ghẹ đá và ghẹ đấu sỹ
- Mùa vụ khai thác: cua ghẹ có quanh năm nhưng có mùa vụ chính từ tháng 6-10 hàng năm
- Kích thước khai thác: đối với cua là từ 250-350g/con, đối với ghẹ từ 100-150g/con
- Ngêu phân bố chủ yếu ở vùng biển ấm Tây Thái Bình Dương từ biển đài Loan đến Việt Nam Ở Việt Nam ngêu phân bố chủ yếu ở khu vực Tây Nam Bộ như: Cần Giờ(Tp.HCM), Gò Công( Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri và Thạnh Phú( Bến Tre), Ngọc Hiển( Cà Mau) và Cầu Ngang, Duyên Hải của Trà Vinh
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau
- Kích thước khai thác: 30-50g/con
- Sò có nhiều loại nhưng có giá trị kinh tế nhất là sò huyết Sò huyết phân bố ở vùng Ấn Độ- Thái Bính Dương từ Đông châu Phi đến Úc, Nhật Bản Ở Việt Nam sò có nhiều ở Bình Thuận và Cà Mau
- Mùa vụ khai thác: sò có quanh năm nhưng mùa vụ chính vào tháng 6 đến tháng 9 hàng năm
- Kích thước khai thác: sò trưởng thành dài 5-6 cm/con và rộng 4-5 cm/con
- Bào ngư sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo Ở nước ta bào ngư tập trung chủ yếu ở Cô Tô( Quảng Ninh) và đảo Bạch Long Vĩ
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm
- Kích thước khai thác: từ 3-5 cm/con
• Nguyên liệu bổ sung đặc trưng:
- Chất tạo mùi thiên nhiên: là chất thơm hình thành trong quá trình sống của động vật, thực vật và vi sinh vật Chất thơm thiên nhiên thường dùng là tinh dầu hoặc nhựa từ các
SVTH: ……… 9 bộ phận lá, hoa, vỏ, hạt, chất thơm thiên nhiên ít độc hại nhưng phụ thuộc vào thiên nhiên, khó tinh chiết và giá thành cao
- Các nguyên liệu thiên nhiên thường dùng trong thực phẩm: quế, tiêu, ớt, hành, tỏi, hồi hương, gừng, nguyệt quế, bột mù tạt, đinh hương, rau mùi, thì là
- Chất tạo mùi tổng hợp: chất tạo mùi tổng hợp có độ tinh khiết cao nên tạo mùi đậm hơn và khó mất mùi hơn và có giá thành rẻ tuy nhiên có thể có tác hại cho sức khỏe nên khi sử dụng phải tuân thủ theo qui định và liều lượng của nhà nước
- Các chất tạo mùi tổng hợp thường dùng trong thực phẩm: Etybutyrat có mùi dứa, isoamyl axetat có mùi chuối
- Hiện nay có 4 vị cơ bản là mặn, ngọt, đắng, chua và một vị mới là vị umami từ bột ngọt
- Chất tạo vị mặn: thường sử dụng nhất là muối ăn NaCl và các loại nước chấm, nước mắm
- Chất tạo vị ngọt: đại hiện tiêu biểu nhất là đường saccaroza ở các dạng như đường cát, đường phèn, đường tán và cũng có thể sử dụng nước mía hay các loại củ, quả có vị ngọt để bổ sung vào tùy theo ý đồ của nhà sản xuất
- Chất tạo vị chua: vị chua bổ sung vào để tạo sự hài hòa giữa các vị sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật, enzyme để tăng thời gian bảo quản và làm nhẹ chế độ thanh trùng đồ hộp Các chất tạo vị chua thường dùng trong đồ hộp là dấm( dung dịch acid axetic 3,5 ÷ 8%) và các loại acid: xitric, tacric, lactic, malic Gần đây đang sử dụng một acid mới tổng hợp là acid adipic
- Chất tạo vị đắng: có thể sử dụng như là caramen, cafein
- Chất tạo vị umami: thường sử dụng nhất là bột ngọt, ngoài ra có thể sử dụng các chất siêu ngọt nhưng phải sử dụng theo quy định của nhà nước
- Chất tạo màu bổ sung vào với mục đích chủ yếu là củng cố màu vị của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn để tạo cảm giác ngon miệng hơn
Bao bì đồ hộp thủy sản
- Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể có nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hoặc chỉ bao bọc một phần thực phẩm
- Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho thực phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại, một cách thuận lợi
- Có nhiều loại bao bì: bao bì thủy tinh, bao bì kim loại, bao bì giấy, bao bì tetrapak
- Bao bi được chia thành 2 nhóm chính là bao bì kín và bao bì hở
1.3.2 Bao bì kín ( bao bì trực tiếp)
- Bao bì kín là bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất
- Trong đồ hộp thủy sản thường sử dụng là bao bì kim loại với 2 loại chính:
- Bao bì sắt tây: nguyên liệu là sắt phủ thiếc có hàm lượng C ≤ 0,2%; Mn ≤ 0,8%, Si
- Bao bì nhôm: nguyên liệu là nhôm, độ tinh khiết đạt đến 99%
Thường có các dạng sau:
- Dạng 2 mảnh: thân dính liền với đáy, nắp rời, được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt
- Dạng 3 mảnh: gồm thân, nắp và đáy, thân cuộn lại và ghép mí với nắp và đáy
1.3.3 Bao bì hở ( bao bì gián tiếp)
- Bao bì hở là lớp bọc bên ngoài không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện và an toàn trong vận chuyển phân phối, kiểm tra, lưu kho Bao bì giáp tiếp có các loại như thùng gỗ kín, nan thưa, nhưng thường dùng trong đồ hộp thủy sản là thùng carton
- Nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển, đảm bảo độ kín vì thân, nắp và đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bì lão hóa nhanh theo thời gian, chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm
- Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt và khả năng truyền nhiệt tốt, do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn
- Rất dễ bị oxy hóa nên độ bền hóa học kém cần phải tạo lớp mạ thiếc
- Không thấy được sản phẩm bên trong, giá thành thiết bị cho dây chuyền sản xuất bao bì cũng như dây chuyền đóng gói cao
- Gây ô nhiễm môi trường và chi phí tái chế cao
1.3.5 Sự ăn mòn hóa học đối với bao bì đồ hộp
❖ Sự ăn mòn bao bì sắt tây Ăn mòn bởi môi trường acid (H + )
- Lớp vecni bị bong tróc sẽ tạo nên sự tiếp xúc của lớp oxit thiếc với môi trường thực phẩm có tính acid sẽ xảy ra phản ứng:
- Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào các lớp thép thì xảy ra phản ứng:
- Về mặt cảm quan, Sn 2+ có thể gây mùi tanh khó chấp nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm Hàm lượng Sn cho phép có mặt trong thực phẩm là 250 ppm, một số sản phẩm yêu cầu cao hơn là 150 ppm Nếu vượt quá giới hạn này thì thực phẩm phải hủy bỏ
- Ion Fe 2+ tuy không độc hại với người tiêu dùng nếu không quá cao, nhưng với hàm lượng lớn hơn 20 ppm thì có thể xuất hiện một vài lớp xám màu ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm Ăn mòn bởi H2S
- Với thực phẩm giàu protein như thịt cá, hoặc loại gia vị tỏi chứa trong bao bì thép tráng thiếc, khi tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ liên kết di-sulful, có thể tạo thành H2S
- Nếu lớp vecni phủ có ZnO: H2S + ZnO → ZnS + H2O ( ZnS màu trắng, dạng vảy)
- Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì H2S tác dụng với Sn và Fe ở vị trí bong tróc lớp vecni làm mất giá trị cảm quan của đồ hộp:
H2S + Sn → SnS + H2 ( SnS màu tím, dạng vảy) H2S + Fe → FeS + H2 ( FeS màu đen, dạng vảy)
❖ Sự ăn mòn bao bì nhôm:
- Lớp vecni bảo vệ ăn mòn được phủ ngay trong quá trình chế tạo Do đó Ion nhôm chỉ bị ăn mòn hóa học khi lớp vecni bị trầy xước, bong tróc:
Al2O3 + 6H + → 2Al 3+ + 3H2O Hoặc Al + 6H + → Al 3+ + 3H2↑
- Môi trường acid ăn mòn tạo khí H2, nhưng khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với áp lực CO2 có sẵn trong lon ( khoảng 2,6 at) Tuy nhiên do thành lon rất mỏng, nếu bị ăn mòn hóa học thì sẽ bị thủng ngay và hư hỏng sản phẩm
1.3.6 Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp
- Đổ chống ăn mòn bao bì kim loại người tadùng vecni để phủ Vecni bảo vệ lớp kim loại được phủ bên trong cũng như bên ngoài lon đồ hộp, thuộc loại nhựa nhiệt rắn Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khô trở nên cứng, rắn chắc Lớp vecni tráng bề mặt bên trong lon nhằm bảo vệ lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon Lớp vecni tráng ngoài lon nhằm bảo vệ lớp sơn ở mặt ngoài không bị trầy xước giúp cho lon không bị rỉ sét hoặc bị ăn mòn bởi không khí
Lớp vecni tráng bên trong lon phải đảm bảo:
- Không gây độc, gây biến mùi, màu cho thực phẩm chứa bên trong
- Không bị bong tróc khi bị va chạm cơ học
- Không có phá hủy bởi các quá trình đun nóng, thanh trùng, triệt trùng
- Có độ dẻo cao để đảm bảo trải đều khắp bề mặt lon với độ dày như nhau Liều lượng được trỏng lờn thộp tấm là 3-9 g/m 2 , độ dày 4-13 àm Sau khi tạo hỡnh thỡ lon được tráng bổ sung để khắc phục những chổ trầy xước biến dạng ở mối ghép thân đáy.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp
- Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong được xem là thành phẩm, trước khi bảo quản hay xuất xưởng phải tiến hành kiểm tra Sau khi kiểm tra xong cần phân loại xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp hoặc đánh giá giá trị đồ hộp cho chính xác
- Kiểm tra trạng thái ghép mí: quan sát kỹ 2 bên mí hộp, xem ghép kín chưa, không cho phép xơ mí, mí ghềnh, mí gạn nứt hoặc bị xước, Cần chú ý vị trí mối ghép 4 lớp ở
2 đầu, xem mối hàn có kín không
Kiểm tra hộp bằng cách gõ và nghe âm thanh
- Xếp đồ hộp thành từng hàng trên bàn, dùng một cây bằng sắt hoặc bằng gỗ hoặc đũa tre gõ vào từng hộp ( gõ ở nắp và đáy) Thông thường nếu âm thanh phát ra trong, dòn thì đồ hộp tốt Để có kết quả chính xác thì người kiểm tra phải có kinh nghiệm
Kiểm tra độ kín của hộp
- Có thể quan sát trực tiếp bằng mắt, tuy nhiên để chính xác hơn thì ngâm hộp vào nước có nhiệt độ khoảng 80 0 C ( nước phải ngập hộp ít nhất 3 cm) xem có sủi bọt hay không Nếu không sủi bọt tức là hộp kín và ngược lại
Kiểm tra trạng thái nắp và đáy hộp
- Bình thường trong hộp có độ chân không nhất định, vì vậy đáy và hộp luôn luôn phẳng hoặc lõm vào, nếu hộp bị biến dạng, bị phồng nắp hoặc đáy là không tốt và phải loại bỏ khỏi lô hàng
Kiểm tra bên trong hộp
- Trước tiên cần phải kiểm tra mùi vị và màu sắc của thực phẩm, đo kích thước khoảng không đỉnh hộp và kiểm tra tạp chất, trạng thái ( độ nguyên vẹn ) và khối lượng của thực phẩm
- Sau đó kiểm tra phần nước sốt, chủ yếu là kiểm tra khối lượng, màu sắc, độ trong, lượng kết tủa, tạp chất Cuối cùng là xác định tỉ lệ giữa phần đặc và nước sốt
Kiểm tra vách phía trong hộp
- Sau khi đổ thực phẩm trong hộp ra, quan sát kỹ vách trong của hộp ( kể cả đáy và nắp), xem có bị bong tróc lớp vecni, lớp thiết có bị mòn không, trên nắp hộp có những chấm đen không, lớp vecni có bị biến màu không
Kiểm tra giấy bao gói thực phẩm trong hộp
- Một số loại thực phẩm, khi đóng hộp cần dùng giấy tẩm acid để bao gói như đồ hộp tôm cua Chúng ta kiểm tra chất lượng của giấy tốt hay xấu, cứng hay mềm, màu sắc có bị biến đổi hay không, trạng thái bao gói thế nào
- Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản ( quyết định số 46-2007 của bộ y t
Bảng 1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản
GIỚI HẠN VI SINH VẬT
(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
Cá và thủy sản tươi: cá đông lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản: tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
Thủy sản khô sơ chế
(Phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
Kiểm tra khối lượng tịnh, tỷ lệ cái và nước
- Chuẩn bị cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.1 gram, cốc thủy tinh 500 ml, dũa thủy tinh, kẹp, bếp cách thủy, tủ sấy
- Tiến hành cân hộp có chứa sản phẩm rồi mở ra đổ sản phẩm vào cốc sạch Sau đó rửa sạch hộp, sấy khô rồi cân hộp rỗng Nếu sản phẩm có dùng giấy lót thì lấy giấy lót ra rửa sạch và cân cùng với hộp rỗng
NW = m – m1 m: khối lượng hộp có chứa sản phẩm ( g hoặc kg) m1: khối lượng hộp rỗng ( g hoặc Kg)
- Xác định tỷ lệ khối lượng các thành phần trong hộp:
- Đem cân hộp, sau đó đổ sản phẩm lên rây đặt trên một cốc thủy tinh đã biết rõ khối lượng Trải đều sản phẩm lên mặt rây thành một lớp có chiều dầy không quá 50 mm Để cho chất lỏng chảy trong 5 phút, sau đó đem cân riêng cốc có chứa chất lỏng và phần cái Hộp đã lấy sản phẩm ra, đem rửa sạch, sấy khô rồi cân
X2: phần trăm phần nước ( %) m2: khối lượng phần cái ( g hoặc Kg) m3: khối lượng phần nước ( g hoặc Kg)
Kiểm tra độ chân không trong hộp:
- Thông thường, trong hộp có độ chân không khoảng 200 ÷ 380 mmHg Độ chân không của đồ hộp có khác nhau theo đô lớn, nhỏ của hộp và hình dạng của thực phẩm trong hộp Thường độ chân không trong hộp lớn thì nhỏ hơn độ chân không trong hộp nhỏ
- Các loại đồ hộp có bao bì khác nhau thì phương pháp xác định độ chân không cũng khác nhau:
- Đo độ chân không của hộp sắt:
- Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị của độ chân không là mmHg Khi đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn của đồng hồ đo xuống giữa nắp hộp Đọc kết quả độ chân không của hộp trên đồng hồ
- Đối với đồ hộp thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng dùng phương pháp này
- Đo độ chân không của đồ hộp thủy tinh
- Phương pháp rút chân không
- Cho đồ hộp vào trong bình chân không dựng đầy nước, đậy nắp bình lại, mở máy hút chân không để hút không khí trong bình ra Khi độ chân không của bình bằng độ chân không trong hộp thì nắp hộp sẽ hở ra và có hiện tượng sủi bọt Độ chân không trên đồng hồ áp suất của máy hút lúc đó là độ chân không của đồ hộp
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Quy trình
Rót nước sốt và dầu
Bài khí, ghép mí và rửa
Làm khô, dán nhãn và đóng gói Thành phẩm
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu chính là cá nục Các loại cá nục được dùng để đóng hộp là: cá nục sồ, cá nục thuôn
Yêu cầu đối với cá nục để sản xuất đồ hộp:
Chỉ tiêu cảm quan: cá nục phải tươi tốt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon
Cá tươi: mắt lồi trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu tay trên cá
Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất như kháng sinh, urê,…
Chọn cà chua tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, quả săn chắc
Không sâu bệnh, dập nát
Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng
Tinh thể màu trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn Đường tinh luyện
Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cât cho dung dịch trong suốt
Parika Đổ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột
Trắng đến trắng nhạt , không vón cục, không tạp chất
Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn
Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất
Hòa tan hoàn toàn và không có cặn
Vàng nhạt, không có tạp chất, không có mùi và vị ôi thiu và không có cặn
Tinh thể trắng, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay
Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ
Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan hoàn toàn
Màu cánh gián, sệch, không có tạp chất
Thân tươi sạch và khô dưới hình dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu nâu nhạt Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối
Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn
Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn
Vị ngọt nhẹ Đường kính 5-12 cm/củ
Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn
Vị cay đặc trưng của ớt
Nhiệt độ nguyên liệu bảo quản ≤ 4 o C
Cách thực hiện: nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp khi nhập xưởng phải được kiểm tra và phân cỡ theo các chỉ tiêu( cảm quan, hóa lý sinh) Chỉ nhận vào chế bién những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá và ướp đá
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp
Mục đích: làm sạch tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, nước rửa có nồng độ chlorine từ 50 ÷ 100 ppm
Cách tiến hành: cá sau khi được tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 để các công nhân tiến hành rửa, nguyên liệu được cho vào các rổ nhựa từ
3 ÷ 5 kg rồi nhúng vào hồ nước rửa đã chuẩn bị, dung tay khuấy đảo nhẹ nhành và đều tay tránh làm dập nguyên liệu, sau đó chuyển vào khu vực cắt đầu
Mục đích: loại bỏ những phần đầu đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Cá khi cắt đầu: 6,5-8,5cm, nhiệt độ cá ≤ 10 o C
Cách tiến hành: tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến công đoạn xử lý Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng Tùy kich thước từng con mà cá sẽ được cắt khúc với chều dài khoảng 6cm Trong suốt công đoạn này nhiệt độ của cá luôn duy trì ≤ 10 o C
Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, nhiệt độ cá ≤ 10 o C,
Cách tiến hành: các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn nước sạch Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, cá được duy trì ≤ 10 o C, ta tiến hành rửa lần lược qua 2 ÷ 3 hồ rửa với nồng độ chlorine giảm dần, có thể là 50 –
Mục đích: đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩm và thuận tiền cho công đoạn tiếp theo
Cách tiến hành: sau khi rửa cá, cá sẽ được chuyển đến công đoạn phân cỡ, tại đây công nhân sẽ phân cỡ theo kích thước cá rồi theo băng tải đến khu vực cân
Yêu cầu: cá trướckhi xếp vào lon phải được cân để đảm bảo khối lượng của sản phẩm, đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn Đồng đều về chất lượng, màu sắc, độ chín,
SVTH: ……… 31 hình dạng kích thước, số lượng miếng, để lại khoảng không đỉnh hộp và giữ miệng hộp sạch sẽ Thực hiện trọng môi trường vệ sinh, tuân theo các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt
Cách tiến hành: lon rỗng sẽ được rửa sạch trước khi vào hộp Sau khi dã cân cá, băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vào hộp Dùng tay cho cá vào từng lon theo đúng khối lượng đã cần
Mục đích: thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật, làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao năng xuất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm, ổn định màu cho sản phẩm, tăng độ thấm của tế bào, tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong quá trình chế biến trước ( hấp, rửa)
Nhiệt độ hấp: 93-100 o C, thời gian hấp: 17-20 phút và thời gian chắt nước: 1 phút Cách tiến hành: sau khi vào hộp, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93-100 o C, thời gian 17-20 phút Sau khi hấp các hộp cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi hộp cá, thời gian chắt nước 1 phút
❖ Rót nước sốt và dầu
Mục đích: công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn đến những hậu quả không mong muốn
Nhiệt độ nước sốt cà: ≥85 o C
Cách pha chế nước sốt cà chua:
Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến Đun nóng để vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Nhiệt độ đun nóng là 85 o C
Chà cà chua nhằm tách vỏ, hạt và nhằm làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu Phối chế:thành phần gồm bột, muối, đường
Tính định mức cho đồ hộp cá nục sốt cà chua
- Đối với nguyên liệu đã cấp đông thì khối lượng nguyên liệu được tính sau khi rã đông
- Khối sản sản phẩm là khối lượng sản phẩm thủy sản khi cho vào hộp, không tính khối lượng nước sốt
- Định mức đồ hộp thủy sản thường lớn vì thủy sản đóng hộp thường qua nhiều công đoạn xử lý, cắt nhỏ, bỏ đầu, bỏ chót đuôi, xương,… để phù hợp với hộp và bảo quản lâu
Ví dụ:Định mức tiêu hao nguyên liệu = 2.0
- Cá nục trước xử lý: 1800g
- Cá nục sau khi xử lý: 900 g
CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố ban đầu để tạo nên một sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Chất lượng nguyên liệu đầu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, có nghĩa là chất lượng nguyên liệu ban đầu không tốt sẽ không tạo ra sản phẩm có chất lượng Hầu hết nguyên liệu được dùng chế biến sản phẩm thủy sản thường là loại tươi, càng giữ được tính tự nhiên của nguyên liệu càng tốt
Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu quá lớn sẽ làm giảm giá trị chất dinh dưỡng, mất đi mùi đặc trưng của sản phẩm bên cạnh đó còn gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
Sau khi chết, cơ chế tự bảo vệ mất đi vi sinh vật hiện hữu và lây nhiễm hoạt động mạnh gây hư hỏng nguyên liệu Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi sinh vật chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vậy để sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu
3.1.2 Ảnh hưởng của quy trình sản xuất
Quá trình sản xuất trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt Do đó, quy trình chế biến cần được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao a Tiếp nhận nguyên liệu
Quá trình tiếp nhận ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và chất lượng sản phẩm cuối cùng Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy cam kết, nếu không cẩn thận, đầy đủ, đúng yêu cầu sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tạp chất và vi sinh vật cũng sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận nguyên liệu không tốt là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu Do đó, chất lượng sản phẩm cuối cũng giảm xúc
Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đổi chất lượng do hoạt động của vi sinh vật Nhưng nếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine và thao tác thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm và phát triển gây biến đổi chất lượng nguyên liệu, tạp chất còn sót lại sẽ ảnh hưởng đến công đoạn xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng sản phẩm
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, làm nguyên liệu hoặc bán thành phẩm bị dập nát ảnh hưởng đến cảm quan, làm giảm chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm c Xử lý nguyên liệu Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh lao động cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm và sinh trưởng gây hư hỏng nguyên liệu từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu làm giảm chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm d Hấp
Hấp không đúng nhiệt độ sẽ làm cho cá quá mềm dẫn đến nát nguyên liệu ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng sản phẩm đồng thời làm giảm tỷ lệ chất dinh dưỡng trong nguyên liệu e Cô đặc
Thời gian cô đặc sốt càng kéo dài làm cho chất lượng sản phẩm càng kém vì đã tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, làm biến màu sốt và có thể làm sốt có vị không mong muốn f Ghép mí
Mối ghép không chặt, bị hở, móp méo ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng ( khi thanh trùng hộp bị nổ ảnh hưởng đến toàn bộ 1 mẻ đem đi thanh trùng) g Thanh trùng
Thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa thích hợp để tiêu diệt vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm bị hư hỏng h Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng
Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất ra sản phẩm Nếu máy móc, thiết bị hoạt động không tốt, thường xuyên hỏng hóc sẽ không đảm bảo thông số kỹ thuật theo yêu cầu sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Việc thiết kế nhà xưởng không hợp lý dễ lây nhiễm vi sinh vật và gây ra hiện tượng nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.1.3 Ảnh hưởng của quá trình phục vụ sản xuất a Tình hình cung cấp điện - nước Điện – nước là hai yếu tố không thể thiếu trong nhà máy chế biến thủy sản Điện cung cấp năng lượng cho các thiết bị máy móc hoạt động để phục vụ cho quá trình sản xuất Nước cần cho hoạt động của công nhân, rửa nguyên liệu, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến Sản phẩm làm ra không thể có chất lượng cao và ổn định nếu điện - nước không được cung cấp đầy đủ và ổn định b Yếu tố con người
Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
3.2.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu
Hướng dẫn kỹ thuật đánh bắt và bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt Kiểm tra chặc chẽ việc bảo quản nguyên liệu từ nơi đánh bắt về công ty Thường xuyên kiểm tra chất
SVTH: ……… 41 lượng môi trường khu vực nuôi để có biện pháp xử lý kịp thời khi có dấu hiệu nguyên liệu nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật quá giới hạn cho phép
3.2.2 Đảm bảo tốt quá trình sản xuất a Tiếp nhận nguyên liệu
Quá trình tiếp nhận đòi hỏi cán bộ tiếp nhận phải có tay nghề cao, có khả năng phát hiện các biến đổi của nguyên liệu và những gian lận thương mại Kiểm tra kỹ càng các yêu cầu cần thiết trước khi tiếp nhận nguyên liệu
Cần vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận nguyên liệu trước và sau khi tiếp nhận, không được để nền và tường bao ẩm ướt, dính các chất bẩn hôi thối, trơn trượt
Nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận cần phải tiến hành rửa và ướp đá ngay để luôn đảm bảo nhiệt độ của chúng Đây là khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được bản chất của nguyên liệu
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị dập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất, đảm bảo nguyên liệu ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất chế biến, phân loại là để phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau ( phẩm chất, kích thước, ) nhằm tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn b Rửa nguyên liệu
Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở ≤10 0 C đối với nguyên liệu và ≤ 5 0 C đối với bán thành phẩm
Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước Mọi dụng cụ rửa như rổ, hồ chứa nước rửa phải luôn được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi rửa
Công nhân thực hiện thao tác nhanh nhưng phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu hoặc bán thành phẩm
Sử dụng máy rửa nguyên liệu để dỡ tốn năng suất lao động, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun c Xử lý nguyên liệu
Trong quá trình xử lý thì khi đổ nguyên liệu lên bàn cần phải ướp đá trên bề mặt nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 10 0 C
Khu vực xử lý phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý Thường xuyên vệ sinh nền nhà bằng thuốc sát trùng, bàn chế biến, dụng cụ như dao, rổ, thau nhựa, đều phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý Cần kiểm tra vòi nước hàng ngày và có khăn lau chùi đầy đủ cho công nhân
Thao tác công nhân nhanh gọn, nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật d Hấp
Phải đảm bảo hấp đúng thông số kỹ thuật: nhiệt độ hấp: 93-100 o C, thời gian hấp 17-20 phút và thời gian chắt nước là: 1 phút
Sau khi hấp cần được làm nguội ngay để tránh tổn thất, hư hỏng e Cô đặc
Thời gian cố đặc phải phù hợp, nhiệt độ nước sốt cà 85 o C Quá trình cô đặc được thực hiện trong môi trường chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg f Xếp cá vào hộp
Hộp trước khi cho cá vào phải được kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn các vi sinh vật trong hộp rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho cá vào hộp, ghi thời hạn sử dụng
Các loại hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng bằng máy
Công nhân làm việc tại nơi vào hộp phải đảm bảo đồng phục bảo hộ, gòn gàng, sạch sẽ tránh để các tạp chất hay tư trang lẫn lộn vào sản phẩm
Công nhân chỉ được cho sản phẩm sạch, lựa chọn cẩn thận ở nhiệt độ thường hay nóng vào các hộp sạch và đủ tiêu chuẩn Khi cho cá vào hộp phải xếp từng con một cho đẹp và đủ trọng lượng cần thiết Phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để các vụn nhỏ, dầu mỡ, dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng đến mức độ ghép kín của mí hộp g Thanh trùng
Cần phải thiết lập chế độ thanh trùng: thời gian (40-105 phút), nhiệt độ (112 0 C), áp suất ( 1.3 bar) của máy thanh trùng
KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Sau 2 tháng làm đồ án công nghệ chế biến thủy sản, tham khảo tài liệu chuyên ngành đồ hộp, cùng với sự hướng dẫn của thầy Thi Thanh Trung, tôi đã làm được những phần sau:
- Tổng quan được lịch sử của ngành đồ hộp, bao bì, các quy chuẩn để quản lý và đảm bảo chất lượng đồ hộp
- Đưa ra được quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua cùng với thuyết minh từng công đoạn trong quy trình đó
- Tìm ra được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ đó đề ra các biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Kiến nghị
Dù đã cố gắng tìm hiểu đề tài cùng với sự giúp đỡ của thầy nhưng trong thời gian 2 tháng tôi chỉ làm được những phần như trên, chỉ trên lý thuyết nên tôi kiến nghị các bạn có quan tâm đến đề tài dựa trên những phần tôi đã làm được cùng với tìm hiểu của các bạn tiếp tục làm đề tài trên thực tế và bổ sung thêm phần các yếu tố ảnh hưởng, các biện pháp khắc phục để quy trình, chất lượng sản phẩm ngày càng được hoàn thiện hơn