Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp Công nghệ thực phẩm

Báo cáo công nghệ sản xuất đồ hộp Côg nghệ thực phẩm Sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị ngâm muối Sản xuất đồ hộp cá nục có gia vị sốt cà Sản xuất đồ hộp cá trích ngâm dầu Sản xuất đồ hộp cá ngừ chua ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA ………

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

……….

GVHD: ……… SVTH: ………

TP HỒ CHÍ MINH ………

BÀI 1: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ (NGÂM MUỐI)

1 GIỚI THIỆU

Đồ hộp cá ngừ không gia vị (cá ngừ ngâm nước muối) là sản phẩm đồ hộp thủy với các đặc trưng như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá ngừ; thành phần gia vị chính của nước sốt chủ yếu là muối ăn Với độ mặn nhẹ và chế độ thanh trùng giúp sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng và đảm bảo tính an toàn về mặc vi sinh

Bài khí - ghép mí Thanh trùng

Rữa

ỡ

Thành phẩm

Cắt khúc Tiếp nhận nguyên

liệu

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

❖ Mục đích

Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy

trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị

của nguyên liệu

- Để cá vào rỗ rữa qua nước

- Phần rác thải cho vào khay chứa rác

❖ Yêu cầu:

- Thao tác nhanh và nhẹ nhàng

Hình 1.2: Cá Ngừ

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-4-]

2.2.3 Xử lý

❖ Mục đích:

Loại bỏ nội tạng, làm sạch máu nhớt, tạo điều

kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

- Đặt nguyên liệu cá ngừ lên thớt nhựa

- Dùng mũi dao rạch nhẹ một đường từ hậu môn lên

đến phần vây bụng

- Dùng tay moi lấy toàn bộ nội tạng và cho vào

khay nhựa đựng phế liệu

- Nhúng rửa bán thành phẩm trong thau nước sạch

- Cho nước vào ½ nồi hấp

- Đặt bán thành phẩm cá ngừ sau khi được xử lý trên vĩ hấp (tầng hai của nồi hấp)

- Đậy kín nắp và tiến hành hấp đến khi thịt cá chín

cá bán thành phẩm

❖ Yêu cầu:

- Phần thân cá không bị trầy, vỡ vụn

- Phần cơ sẫm màu (cơ thịt đỏ) phải được lấy triệt để

- Phần cơ thịt trắng còn nguyên khối, tỷ lệ thịt vụn ít

- Đặt các khúc cá được cắt vào khay chứa bán thành phẩm để chuẩn bị cho công đoạn sau

- Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ

- Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% nước 20%)

- Chuẩn bị dung dịch muối 2% với cách pha là 20g muối 1000g nước

- Cho dung dịch nước muối có nồng độ 2% vào nồi và tiến hành đun sôi

- Dùng vá lớn rót phần dung dịch nước muối đã đun sôi vào hộp

- Dùng cân để kiểm soát khối lượng dung dịch nước muối cho vào để đảm bảo đúng tỷ

lệ theo yêu cầu (20% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm)

❖ Yêu cầu:

- Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C

- Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu

- Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí

2.2.10 Bài khí – ghép mí

Hình 1.5: Cá được cho vào hộp

❖ Mục đích:

Loại bỏ không khí trong hộp, làm kín hộp, tạo sự

cách ly hoàn giữa thực phẩm bên trong và môi trường

bên ngoài, đảm bảo thời gian bảo quản và chất lượng của

- Đặt các hộp bán thành phẩm sau khi được rót

sốt, đậy nắp lên khay inox và đem đến vị trí máy ghép mí

để tiến hành ghép mí:

+ Bật nút ON trên phần đầu máy

+ Đặt hộp lên mâm dưới

+ Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy)

+ Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của máy

+ Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy

- Tiến hành ghép mí từng hộp một

- Bật nút OF để dừng máy

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng

- Hộp được ghép mí phải kín và không có lỗi về mí ghép

2.2.11 Thanh trùng

❖ Mục đích:

Hình 1.6: Hộp trên mâm dưới

- Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm

❖ Chuẩn bị:

- Nồi thanh trùng

- Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí

❖ Thao tác:

- Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phòng thí nghiệm

- Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng

- Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh trùng

- Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1170C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn

- Cài đặt chế độ thanh trùng đúng

3 SẢN PHẨM

3.1 Kiểm tra cảm quan

3.1.1 Kiểm tra mặt ngoài hộp

Sau khi thanh trùng, có một vài hộp bị phồng,

móp méo phần đáy, nhưng quan sát bằng mắt thường

thi vẫn giữ nguyên mối ghép mí kín

3.1.2 Kiểm tra bên trong hộp

- Mùi thơm mùi cá ngừ đặt trưng, cơ thịt đen vẫn

còn, màu phần nước trong hơi đục, phần cái nằm

- Không có tạp chất khác lẫn vào bên trong hộp

- Vách trong hộp không bị bong tróc véc ni

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Giai đoạn Các yếu tố ảnh hưởng Biện pháp khắc phục

Bảo quản nguyên

liệu Bảo quản nguyên liệu không đúng với nhiệt độ yêu cầu

Xử lý nguyên liệu

Có thể không lấy triệt để nội tạng,

cơ thịt đỏ của cá hoặc còn sót lại,

cá sau khi xử lý, không bảo quản

đúng nhiệt độ

Lấy triệt để nội tạng và cơ thịt

đỏ cá, tránh nhiểm chéo, nhúng bán thành phẩm qua clorin 5-10ppm, nhiệt độ của bán thành

vi sinh vật vào

Sau khi rót sốt di chuyển tới bàn ghép mí lâu, rót hộp trước hộp sau làm cho vi sinh vật vào

Rót sốt xung quanh hộp làm tăng áp suất bên trong, và đậy nắp đúng thời gian, ngăn vi

sinh vật vào Rót đều các hộp cùng 1 lúc và rút ngắn khoảng cách có thể

Ghép mí

Chưa xác định lực đạp phù hợp, làm một vài hộp bị lỗi mối ghép

Xác định lực đạp phù hợp

Thanh trùng

Do lúc rót sốt làm không khí lạnh chui vào làm chênh lệch áp suất dẫn đến hộp bị phồng hoặc nổ

Rót sốt đều

3.3 Kết luận

Trạng thái thành phẩm đánh giá ở mức 80% theo yêu cầu, và có thể chấp nhận được

Qua bài thực hành đã nhận diện 1 số sai sót ở các giai đoạn khác nhau, và đã đưa ra được biện pháp khác phục cụ thể

Sau bài học sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị (ngâm muối) rút ra được nhiều bài

học và kinh nghiệm bổ ích

BÀI 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC CÓ GIA VỊ

1 GIỚI THIỆU

Đồ hộp cá nục có gia vị (sốt chua ngọt) là sản phẩm đồ hộp thủy với các đặc trưng như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá nục; thành phần gia vị chính của nước sốt gồm: đường, muối ăn, tỏi, tiêu trắng, acid citrit Sản phẩm có vị chua ngọt làm gia tăng giá trị cảm quan

2 THỰC HIỆN

2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục có gia vị

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Làm nguội Tiếp nhận nguyên

liệu

- Rổ nhựa, khay nhựa

❖ Thao tác

- Nguyên liệu được mua tại các chợ bảo quản và vận chuyển tới phòng thực hành

- Nguyên liệu cá nục được cho vào các khay hoặc rổ và tiến hành: Đánh giá chất lượng

cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan

- Thau nước sạch

❖ Thao tác:

- Đặt nguyên liệu cá nục lên thớt

nhựa, phần bụng hướng vào

người thao tác

- Đặt dao sát dưới vây ngực, cắt

lìa phần đầu ra khỏi phần thân

- Dùng dao cắt phần thân thành các khúc cá có kích thước từ 2.5 – 3.0 cm

- Phần phế liệu đầu, nội tạng, đuôi cá được cho vào khay chứa phế liệu

- Nhúng rửa bán thành phẩm trong thau nước sạch lạnh và làm sạch máu nhớt, nội tạng còn sót

- Cho nước vào ½ nồi hấp

- Xếp các khúc cá nục đã được xử lý lên vĩ hấp (tầng

hai của nồi hấp)

- Đậy kín nắp và tiến hành hấp khoảng 10 – 15 phút

Hạ nhiệt độ của bán thành phẩm và tạo thuận lợi

cho công đoạn tiếp theo

❖ Chuẩn bị:

Khay inox (khay nhựa)

❖ Thao tác:

Đặt bán thành phẩm sau khi được hấp vào khay

inox (khay nhựa), để nguội tự nhiên

❖ Yêu cầu:

- Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ

- Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm)

- Chuẩn bị dung dịch sốt: cho dầu vào chảo, và tỏi

băm nhuyển rồi tao lên để khử dầu và tạo hương thơm làm

mất mùi tanh của cá, cân và cho các nguyên liệu phụ tiêu

(10g, 2% w/v), tỏi (7.38g, 1.48% w/v), hòa tan phân nguyên

liệu phụ vào nước (100ml) ; đun sôi dung dịch sốt; lọc qua

- Dùng cân để kiểm soát khối lượng dung dịch nước

muối cho vào để đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu

❖ Yêu cầu:

- Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C

- Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu

- Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí

+ Bật nút ON trên phần đầu máy

+ Đặt hộp lên mâm dưới

+ Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy)

+ Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của máy

+ Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy

- Tiến hành ghép mí từng hộp một

- Bật nút OFF để dừng máy

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng, vệ sinh máy sau khi sử dụng

- Hộp được ghép mí phải kín và không có lỗi về mí ghép

2.2.8 Thanh trùng

❖ Mục đích:

- Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm

❖ Chuẩn bị:

- Nồi thanh trùng

- Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí

❖ Thao tác:

- Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phòng thí nghiệm

- Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng

- Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh trùng

- Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1200C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn

3 SẢN PHẨM

3.1 Kiểm tra cảm quan

3.1.1 Kiểm tra mặt ngoài hộp

Sau khi thanh trùng, có một vài hộp bị phồng, móp méo phần đáy, nhưng quan sát bằng mắt thường thi vẫn giữ nguyên mối ghép mí kín

Nguyên nhân phồng có thể do lúc vận chuyển từ sau khi rót sốt bị không khí nóng bay ra làm cho áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp

3.1.2 Kiểm tra bên trong hộp

- Mùi thơm mùi cá nục đặt trưng, màu phần nước trong, phần cái nằm thưa thớt, giữ nguyên cấu trúc nguyên vẹn, mặt trên xuất hiện những gợn cặn màu trắng (lượng dầu cho vào quá nhiều và bảo quản không đúng nhiệt độ)

- Vị hơi chua ,vừa miệng

- Về khối lượng

+ Phần cái cân được 91.85g chiếm 78% khối lượng

+ Phần nước cân được 25.9g chiếm 22% khối lượng

- Có tạp chất khác lẫn vào bên trong hộp

- Vách trong hộp không bị bong tróc véc ni

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Giai đoạn Các yếu tố ảnh hưởng Biện pháp khắc phục

Bảo quản nguyên

liệu Bảo quản nguyên liệu không đúng với nhiệt độ yêu cầu

Xử lý nguyên liệu

Có thể không lấy triệt để nội tạng,

cơ thịt đỏ của cá hoặc còn sót lại,

cá sau khi xử lý, không bảo quản

đúng nhiệt độ

Lấy triệt để nội tạng và cơ thịt

đỏ cá, tránh nhiểm chéo, nhúng bán thành phẩm qua clorin 5-10ppm, nhiệt độ của bán thành

sinh vật

Rót sốt

Dung dịch sốt quá nhiều dầu (xuất hiện dầu đóng váng) Lúc rót sốt không rót đều xung

quanh hộp, Đậy nắp hộp không đúng lúc làm

vi sinh vật vào

Canh lượng dầu phù hợp với lượng nước và nguyên liệu Rót sốt xung quanh hộp làm tăng áp suất bên trong, và đậy nắp đúng thời gian, ngăn vi

sinh vật vào Rót đều các hộp cùng 1 lúc và rút ngắn khoảng cách có thể

Hình 4.5: Thành phẩm

Sau khi rót sốt di chuyển tới bàn ghép mí lâu, rót hộp trước hộp sau làm cho vi sinh vật vào

Thanh trùng

Do lúc rót sốt làm không khí lạnh chui vào làm chênh lệch áp suất dẫn đến hộp bị phồng hoặc nổ

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

1 GIỚI THIỆU

Đồ hộp cá nục sốt cà chua là sản phẩm đồ hộp thủy sản với các đặc trưng như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá nục; thành phần gia vị chính của nước sốt gồm: đường, muối ăn, tỏi, tiêu trắng, cà chua Sản phẩm có vị chua ngọt làm gia tăng giá trị cảm quan

2 THỰC HIỆN

2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Làm nguội Tiếp nhận nguyên

liệu

❖ Thao tác

- Nguyên liệu được mua tại các chợ, đại lý sau đó bảo quản và được vận chuyển về phòng thực hành

- Nguyên liệu cá nục được cho vào các khay hoặc rổ và tiến hành: Đánh giá chất lượng

cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan

- Đặt nguyên liệu cá nục lên thớt nhựa, phần bụng hướng vào người thao tác

- Đặt dao sát dưới vây ngực, cắt lìa phần đầu ra khỏi phần thân cá

- Đặt dao ở vị trí cách đuôi cá khoảng 2.0 cm, cắt bỏ phần đuôi cá

- Dùng tay moi sạch nội tạng bên trong bụng cá

- Dùng dao cắt phần thân thành các khúc cá có kích thước từ 2.5 – 3.0 cm

- Phần phế liệu đầu, nội tạng, đuôi cá được cho vào khay chứa phế liệu

- Nhúng rửa lại bán thành phẩm trong thau nước sạch và làm sạch máu nhớt, nội tạng còn sót

❖ Yêu cầu:

- Đặt nguyên liệu theo đúng chiều quy định

- Thao tác nhanh và nhẹ nhàng, đúng theo hướng dẫn và tránh làm rách vỡ phần nội tạng

- Cho nước vào ½ nồi hấp

- Xếp các khúc cá nục đã được xử lý lên vĩ hấp (tầng hai của nồi hấp)

- Đậy kín nắp và tiến hành hấp khoảng 10 – 15 phút đến khí bán thành phẩm vừa chín

❖ Yêu cầu:

- Bán thành phẩm chín

- Không bị dập nát cơ thịt cá

Hình 3.2: Cá được cắt khúc

Tạo giá trị thẩm mỹ cho sản

phẩm, chuẩn bị cho công đoạn kế

vào hộp, phần thịt vụn được bổ sung

vào những khoảng trống giữa các khúc cá

- Đặt hộp sau khi được cho cá bán thành phẩm lên cân để kiểm soát khối lượng phần cái

❖ Yêu cầu:

- Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ

- Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm)

Hình 3.3: Cá được cho vào hộp

2.2.6 Rót sốt

❖ Mục đích:

Tạo phong vị riêng cho sản phẩm

❖ Chuẩn bị:

- Dung dịch nước sốt gồm: nước, muối,

đường, tiêu, tỏi, cà chua trái, cà chua paste, dầu

- Chuẩn bị dung dịch sốt: cân các nguyên

liệu phụ: đường (9.88g 1.98% w/v), muối (7.52g

1.51% w/v), tiêu (2.57g 0.51% w/v), hòa tan

phân nguyên liệu phụ vào nước(500ml) ; đun sôi

dung dịch sốt; lọc qua ray và thu phần dịch lỏng

- Chuẩn bị dịch sốt cà chua: cà chua bỏ

hạt, băm nhuyễn, sốt với một ít dầu ăn Bổ sung

khoảng 3 muỗng canh cà chua, lọc qua ray thu

phần paste nhuyễn

- Trộn chung hai phần sốt lại với nhau và

cô đặc trên bếp đến khi nào nước sốt có độ sánh

đạt yêu cầu

- Dùng vá lớn để rót dung dịch sốt vào hộp

chứa bán thành phẩm

- Dùng cân để kiểm soát khối lượng

dung dịch nước muối cho vào để đảm bảo đúng

tỷ lệ theo yêu cầu (20% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm)

Hình 3.4: Cà chua băm nhuyển

Hình 3.5: Cà chua sốt dầu với dầu ăn

Hình 3.6: Cà chua lọc qua rây

❖ Yêu cầu:

- Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C

- Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu

- Dịch sốt có độ sánh theo yêu cầu

- Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí

+ Bật nút ON trên phần đầu máy

+ Đặt hộp lên mâm dưới

+ Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy)

+ Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của máy

+ Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy

- Tiến hành ghép mí từng hộp một

- Bật nút OF để dừng máy

❖ Yêu cầu:

- Thực hiện đúng như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng

- Hộp được ghép mí phải kín và không có lỗi về mí ghép

2.2.8 Thanh trùng

❖ Mục đích:

- Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm

❖ Chuẩn bị:

- Nồi thanh trùng

- Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí

❖ Thao tác:

- Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phòng thí nghiệm

- Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng

- Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh trùng

- Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1200C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút

- Không xả van nước mạnh quá, làm nguội nhanh sẽ ảnh hưởng đến vỏ hộp và chất

lượng sản phẩm bên trong