Báo cáo thực tập công ty TNHH Hùng Cá 2 Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh block

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty TNHH Hùng Cá 2 Đồng Tháp Sản pphẩm cá tra filet đông lạnh block Báo cáo thực tập tốt nghiêp Tổng quan về công ty Sơ đồ quy trình công nghệ Kế hoạch HACCP GMP Sơ đồ phân tích mối nguy

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Địa điểm xây dựng Công ty TNHH Hùng Cá

Công ty TNHH Hùng Cá đặt tại Cụm Công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, Huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam

Công ty TNHH Hùng Cá nằm dọc bờ sông Tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ Thành phố Cao Lãnh đi huyện Hồng Ngự và có thể sang Campuchia, thuận tiện cho việc vận chuyển bằng đường thuỷ và đường bộ, với diện tích 12000 ha ở cụm công nghiệp Bình Thành - Quốc Lộ 30 - Thanh Bình - Đồng Tháp

Vị trí xây dựng nhà máy nằm tại Huyện Thanh Bình có các đặc điểm sau:

+ Phía Bắc giáp ranh đất hộ dân

+ Phía Nam giáp đất quy hoạch khu thương mại công nghiệp

+ Phía Đông giáp sông Tiền

+ Phía Tây giáp quốc lộ 30

Hình 1.3 Vị trí Công ty TNHH Hùng Cá trên bản đồ Nguồn cung cấp nguyên liệu

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ………

Trong nhiều năm qua, công ty TNHH Hùng Cá đã áp dụng quy trình sản xuất khép kín từ khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo được nguồn nguyên liệu ổn định, giám sát nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất, từ đó tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, uy tín trên thị trường thế giới Đầu tháng 2 – 2013, Công ty TNHH Hùng Cá chính thức đạt chứng nhận ASC cho vùng nuôi cá tra tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với 187 ha nuôi cá tra – doanh nghiệp có vùng nuôi cá tra lớn nhất tỉnh Đồng Tháp

Ngày 25 - 06 - 2014, Công ty TNHH Hùng Cá vinh dự được cấp chứng nhận VietGAP cho 04 vùng nuôi có tổng diện tích mặt nước là 104,8 ha và tổng sản lượng dự kiến là

41800 tấn ở các huyện Tam Nông, huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp

Với vị trí khu đất có một mặt giáp với sông Tiền và một mặt giáp với Quốc lộ 30 sẽ là một điều kiện hết sức thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, vận chuyển sản phẩm đến các cảng xuất hàng trong cả nước

Khí hậu và thời tiết

Khu vực nhà máy nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, hằng năm có hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt độ cao, ổn định và có nắng đều trong năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến, đi lại và chuyên chở hàng hóa nhìn chung thuận lợi

Chế độ nhiệt: Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm và giữa ban ngày và ban đêm không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0,5 0 C/30 năm Tổng nhiệt độ trung bình năm của vùng

Chế độ bức xạ: Số giờ chiếu sáng cao và phân phối tương đối đồng đều trong năm, đây là điều kiện rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của các ngành kinh tế nói chung và nuôi trồng, chế biến thủy sản nói riêng

Lượng mưa: Lượng mưa trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa cả năm, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 11

Chế độ gió, dông bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và gió Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô có nhiều dông, xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 11 trong năm Địa hình

Một điều kiện thuận lợi là khu vực nhà máy thuộc huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp là vùng đất thuộc hạ lưu sông Tiền, gần biển nên ít xảy ra ngập lụt như các vùng thuộc Đồng Tháp Mười Các công trình thủy lợi, đê điều được xây dựng kiên cố giúp thoát nước nhanh và mùa mưa lũ, hạn chế thiệt hại xảy ra

Tại khu vực nhà máy đã có nguồn điện lưới trung thế 22kV Quốc gia, nguồn điện ổn định đảm bảo cho việc sản xuất của nhà máy, có trạm hạ thế và máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho hoạt động liên tục của nhà máy

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất được sử dụng từ nguồn nước khoan đã qua hệ thống xử lý nước sạch đảm bảo vệ sinh cho sản xuất

Hệ thống thông tin liên lạc của tỉnh Đồng Tháp cũng như cả nước đang được hiện đại hóa Hiện nay, việc thông tin liên lạc từ nhà máy đến khách hàng trong và ngoài tỉnh, ngoài nước bằng các phương tiện như: điện thoại, fax, internet…rất dễ dàng Các thông tin về kinh tế thị trường và mọi hình thức thông tin khác đều có thể đến nhà máy nhanh chóng và dễ dàng, đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định của nhà máy.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.3.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

1.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và vai trò các phòng ban Công ty TNHH Hùng Cá

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự Công ty

1.4.2 Vai trò các phòng ban trong Công ty

Tổng Giám Đốc Định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế… là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và luật pháp Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên

Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, chiến lược nhằm thực hiện định hướng chiến lược phát triển từ Công ty mẹ Điều hành và chịu trách nhiệm cho toàn bộ hoạt động về doanh số, lợi nhuận và hướng phát triển của Công ty Trình bày các đề xuất cho Ban Giám Đốc phê duyệt, đánh giá tình hình hoạt động của các phòng ban, các Giám Đốc bộ phận dưới quyền trong chức năng quản lý

Quản lý, điều hành Ban sản xuất và phòng kỹ thuật Nghiên cứu, phát triển các quy trình sản xuất của nhà máy, đảm bảo tiến độ sản xuất theo kế hoạch đã được hoạch định Thường xuyên báo cáo hoạt động sản xuất với Ban Giám Đốc Công ty

Lập kế hoạch kinh doanh của Công ty Tiến hành tổ chức thu thập thông tin, cơ hội thị trường, thực hiện các chính sách kinh doanh của Công ty Triển khai các hoạt động hỗ trợ khách hàng, xây dựng và phát triển hệ thống bán hàng, đảm bảo sự phù hợp hoạt động của Công ty với hệ thống chất lượng

Tổ chức, quản lý nguồn tài chính Công ty, xử lý và phân tích mối quan hệ tài chính trong doanh nghiệp, xây dựng các kế hoạch tài chính Khai thác và sử dụng có hiệu quả các nguồn vốn, cảnh báo các nguy cơ đối với doanh nghiệp thông qua phân tích tài chính và đưa ra những dự báo đáng tin cậy trong tương lai

Hỗ trợ cho cấp trên về vấn đề nhân sự của Công ty, điều hành hoạt động các bộ phận trong phòng ban Tương tác, hỗ trợ các phòng, ban khác khi họ có yêu cầu hay khó khăn trong vấn đề nhân sự

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra

Nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị xuất khẩu cao như tôm, cá, mực, ghẹ…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi, nhiều loại thủy sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt mà còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất khẩu thủy sản Tùy theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hóa học của nguyên liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Tra

Hình 2.1 Nguyên liệu cá Tra

Cá tra là một trong 11 loài cá thuộc họ Cá Tra (Pangasiidae), đã được xác định ở sông Cửu Long

• Giống Cá tra dầu Pangasianodon hypohthalmus

• Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

• Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius

Họ Cá Tra gồm 7 nhóm 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài Trong đó có 5 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học Cá tra có mặt khắp các chi lưu chính của sông Cửu Long, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng lưu sông Tiền và sông Hậu, gần biên giới Việt Nam - Long Campuchia

Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hàng năm thu hoạch một lượng lớn đáng kể Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác nhau như: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao…

Cá thân hình thoi, thân dài, hẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lung, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng có hai đôi râu dài Vậy thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10 – 14% muối), có thể chịu được pH ≥ 4 Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15 0 C, chịu nóng tới

Cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long chúng sống rất tốt ở kênh rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở thủy vực tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6.5 – 8

Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí nên chúng có thể thở được khí trời Nhiệt độ thích hợp cho cá tra từ 26 – 30 0 C Cá tra có mùa vụ khai thác quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12

Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng Cá lớn thích ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng thực vật, thậm chí trong điều kiện môi trường ao còn ăn nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu…

Cá tra là loại cá lớn, dài tối đa 90 – 100cm, nặng tối đa trên 20kg Tuy nhiên, trong tự nhiên đã gặp cỡ cá nặng 18kg hoặc cá dài tới 1,8m Cá thường được khai thác nặng khoảng 1 – 1,5kg Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5kg Sau một năm đạt 1 – 1,5kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trong nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6kg/năm

Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3 Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được con đực và con cái

Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch, cá đẻ ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn

2.1.6 Thành phần hóa học của Cá Tra

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của Cá Tra

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cá tra fillet

Trong đó, cá tra còn đầy đủ các acid amine không thay thế với hàm lượng cao được cơ thể hấp thu rất tốt Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100gam thành phẩm ăn được

Tổng năng lượng cung cấp

Chất đạm (g) Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa có (DHA, EPA) (g)

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của Cá Tra

Thành phần dinh dưỡng (170g/con) Cá Tra

Calo từ chất béo 30,84 cal

Phương pháp vận chuyển nguyên liệu

Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ nơi thu mua Phương tiện vận chuyển bằng thuyền thông thủy chuyên dụng, đây là phương pháp an toàn và kinh tế Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy kéo dài thời gian sống của cá Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu Tránh vận chuyển với mật độ quá dày

Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại, tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu.

Phương pháp kiểm tra nguyên liệu

2.3.1 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng thuyền thông thủy, nguyên liệu còn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bị bệnh, không khuyết tật

2.3.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu

Trước khi thu hoạch nguyên liệu cần tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật có trong nguyên liệu tại ao cá, bè cá công ty

• Kiểm tra chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848 : 2007

• Kiểm tra chỉ tiêu E.coli theo ISO 16649-2:2001

2.3.3 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh

Trước khi thu hoạch Cá Tra nguyên liệu, cần ngưng sử dụng hóa chất cấm 01 tháng trước khi thu hoạch

Bảng 2.5 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh nguyên liệu trước khi thu hoạch

STT Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp thử Giới hạn cho phép

Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh block

Bảo quản BTP (nếu có)

Thuyết minh quy trình

Cá nuôi từ ao, bè trong vùng kiểm soát sau quá trình thu mua thì được vận chuyển về Công ty để làm nguyên liệu, thời gian vận chuyển không quá 16 giờ Cá được vận chuyển chủ yếu về nhà máy bằng thuyền thông thủy (khối lượng vận từ 20-35 tấn

Yêu cầu đối với nguyên liệu

QC lấy mẫu kiểm tra nhằm đảm bảo nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của Công ty đặt ra và hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy

Hinh 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu

- Về cảm quan: Đây là sự đánh giá ban đầu về chất lượng của nguyên liệu

+ Trọng lượng cá phải từ 500g trở lên, loại bỏ các loại cá có trọng lượng từ 500g trở xuống, kích cỡ cá phải đồng đều

+ Màu sắc, mùi: cá phải có màu , mùi đặc trưng tự nhiên…

+ Cá phải còn sống khỏe mạnh, không dị tật, trong khi vận chuyển tránh tình trạng làm cho cá va đập, trầy xướt đến mức thấp nhất

+ Da cá có màu xanh xám đen tự nhiên, mắt nhãn cầu lồi trong suốt

+ Tỉ lệ mồi cho phép không quá 0,15%

+ Màu thịt cá sang, tươi, có thể đánh giá theo % màu để thu mua cá

+ Ký sinh trùng: không có những đốm đỏ, đen,…

- Về chỉ tiêu hóa học:

+ Không chứa dư lượng chất kháng sinh cấm như: Chloramphenicol (CAP),

Nitrofceazone (AOZ), các dẫn xuất (ANOZ)…không sử dụng dưới 30 ngày trước khi thu hoạch

+ Lượng kháng sinh cho phép sử dụng: dưới 5% theo quy định và được sự phê chuẩn của

Nafigaved về 6 chỉ tiêu trong kiểm nghiệm (dư lượng kháng sinh, kí sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng…)

Yêu cầu các thủ tục có liên quan đến nguyên liệu

- Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu: chỉ nhận nguyên liệu được thu hoạch ở vùng đã được kiểm soát và kết qủa kiểm soát đạt yêu cầu của Công ty đặt ra

- Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi cá

- Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh khoảng một tháng trước khi thu hoạch

Mục đích của việc kiểm tra nguyên liệu:

- Đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, kích cỡ, số lượng nguyên liệu

- Loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng(cá chết, cá bị bệnh, bị xây xát, bị dị tật,….)

- Thời gian vận chuyển nhanh, nhiệt dộ, lượng Oxy, mật độ cá khi vận chuyển phải thích hợp

→ Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp từ: nguồn nước, điều kiện thức ăn, cách chăm sóc…

Cá sau khi được kiểm tra thỏa mãn các yêu cầu thu mua của Công ty sẽ được vận chuyển về Công ty

Hình 3.3 Công đoạn cắt tiết a Mục đích

Trong quá trình cắt tiết loại bỏ được một phần cá nguyên liệu không đủ quy cách chế biến như cá chết, không đủ kích cỡ, bệnh, làm cá chết nhanh Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá để thịt cá được trắng, đẹp, tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho công đoạn fillet b Chuẩn bị

- Chuẩn bị dao có mũi nhọn, bồn nước sạch để đựng nguyên liệu sau khi cắt tiết

- Công nhân giết cá từng con một, tay thuận cầm dao tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng thuận, phần bụng cá hướng vào người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu ( phần dưới kỳ mang ) tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá ( phần giữa hai nắp mang cá) để làm đứt động mạch

- Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch công đoạn rửa 1 d Yêu cầu

- Đảm bảo chất lượng và khối lượng cá nguyên liệu

- Đảm bảo đủ dụng cụ làm việc như: dao, cây liếc dao…

- Công nhân thực hiện đúng thao tác vệ sinh và đầy đủ đồ bảo hộ lao động, thực hiện đúng thao tác trong vệ sinh, sản xuất…

- Thao tác thực hiện nhanh, chuẩn, cận thận, đúng loại cá quy định

Nguyên liệu được ngâm rửa trước khi fillet làm cho máu và nhớt thoát ra ngoài, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật b Chuẩn bị

- Chuẩn bị bồn nước sạch, sọt có lỗ thưa để đựng nguyên liệu sau khi ngâm rửa c Thao tác thực hiện

- Sau khi cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm chiếm 1/3 thể tích nước, bồn được thiết kế hơi nghiêng, có 1 – 2 van xả từng bồn và có 1 van cung cấp nước thuận lợi cho việc vệ sinh Khi vớt cá lên thì dạo mỡ trên mặt để dễ vớt và để cá sạch hơn rồi chuyển đến bàn fillet

- Cá sau khi rửa cho vào sọt và chuyển qua công đoạn fillet d Yêu cầu

- Cá phải chết hoàn toàn, lượng máu trong cơ thể cá thoát ra hết

- Tận dụng hết thể tích bồn chứa, tăng năng suất rửa, thay nước

- Đảm bảo các thông số kỹ thuật về nhiệt độ nước, thời gian ngâm

- Đúng thao tác dạo nhẹ cá khi vớt cá vào kết, đảm bảo tỉ lệ cá/nước, cá tiếp xúc đều trong nước Cá phải sạch hơn, sáng đẹp hơn

- Trong khi ngâm rửa cá dùng dụng cụ đảo cá để cá được ngâm đồng đều và máu cá được thoát ra ngoài

- Thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút tùy theo mức độ tươi sống của nguyên liệu

- Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

Lưu ý: Không ngâm cá quá lâu hoặc thời gian ngắn quá vì sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc chất lượng thịt cá, chất lượng sản phẩm

27 Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng đối với đơn hàng, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, tách riêng phần thịt cá thành hai miếng fillet b Chuẩn bị

- Chuẩn bị thau để đựng miếng cá fillet, thớt, dao fillet, cây liếc dao, rổ đựng miếng cá sau fillet, sọt để đựng phụ phẩm c Thao tác thực hiện

- Thao tác: Công nhân thực hiện fillet dưới vòi nước chảy liên tục

+ Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người đứng fillet

+ Tay thuận cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá

+ Tay không thuận đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 – 7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ trên xuống đến đuôi sau đó nghiêng dao sang bên trái kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 45 0 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương) Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải để cắt từ bụng đến đuôi cá như thế coi như đã hoàn thành một nửa thân cá

+ Phần thân còn lại ta lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ đường sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên phải, kéo một đường từ dưới lên Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như đã hoàn thành công đoạn fillet

Hình 3.4 Công nhân thực hiện fillet cá dưới vòi nước chảy d Yêu cầu

- Công nhân phải có ý thức và thực hiện đúng theo thao tác vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị (dao, thớt, thao, bàn…), sản xuất theo đúng quy định

- Thực hiện đúng thao tác, đúng vị trí, đúng kỹ thuật trong quá trình fillet

- Thao tác nhanh, chuẩn, cẩn thận, tránh tình trạng sót thịt (đầu, kỳ, lưng, đuôi…) tránh làm vỡ nội tạng (vỡ mật…) gây ảnh hưởng đến màu sắc, giảm chất lượng, giá trị năng suất sản phẩm… Đảm bảo đầy đủ dụng cụ (dao fillet, cây liếc dao…), dụng cụ phải đảm bảo chất lượng, dao fillet phải sắc nhọn, không bị rỉ…

- Lúc fillet cho vòi nước chảy tràn tiếp xúc với chổ thịt cá đang fillet

- Không sót thịt, không bể vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp Cảm quan không bị rách dè, không sót xương, không hai đường dao

- Phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, không sử dụng đá mài

Cân: Đánh giá được tỷ lệ khối lượng thịt cá thu được so với khối lượng cá nhập vào

Cá được rửa để loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhờn tiết ra và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt b Chuẩn bị

- Chuẩn bị kết nhựa để đựng bán thành phẩm từ băng chuyền tự động, rổ nhựa c Thao tác thực hiện

- Lấy từng rổ có chứa miếng cá fillet cho vào bồn rửa sụt khí tự động, các miếng fillet được rửa cho đến khi cá sạch máu và nhớt

- Miếng fillet sau khi rửa được cho vào sọt bằng băng tải tự động và chuyển qua công đoạn lạng da d Yêu cầu

- Đảm bảo đủ khối lượng, số lượng cá tương ứng khối lượng nước rửa

- Đảm bảo các thông số kỹ thuật về nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ miếng cá, nồng độ hóa chất…

- Đúng thao tác kỹ thuật, nhẹ nhàng tránh làm rách, vỡ cấu trúc cơ thịt…

- Đảm bảo miếng cá sạch máu (bầm, ứ lại…), tạp chất, vi sinh vật…

- Đảm bảo đủ dụng cụ để rửa đã được làm vệ sinh và khử trùng (thau, kết…)

- Sau thời gian ≤ 120 phút hoặc khi thấy nước dơ tiến hành xả hết nước hoàn toàn trong bồn rửa sụt khí và cho nước mới vào

Sau khi rửa, bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn lạng da ở công đoạn này cá được đặt trên bàn máy lạng da để tiến hành tách da ra khỏi thịt cá

Hình 3.5 Công đoạn Lạng da a Mục đích

Nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, loại bỏ da khỏi miếng fillet, giảm một lượng lớn vi sinh vật b Chuẩn bị

- Chuẩn bị máy lạng da, rổ nhựa để đựng bán thành phẩm, sọt đựng da cá c Thao tác thực hiện Ấn vào nút START cho máy hoạt động, đưa miếng cá vào vuông góc với lưỡi dao của máy, đặt miếng cá sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy, dùng tay vuốt miếng cá phần đuôi đi trước, miếng cá được kéo về trước Dưới tác dụng của bánh răng quay và lưỡi dao bén thì phần da sẽ bị tách ra rớt xuống dưới, phần thịt cuốn về trước d Yêu cầu

- Điều chỉnh khe hở phù hợp với từng loại cá Đảm bảo miếng cá phải sạch da không mất thịt, bầm dập, sần sùi hoặc nát thịt…

- Đảm bảo lấy hết da cá, không phạm thịt, không sót da quá 2% diện tích miếng fillet Phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao

- Phần da được cho vào trong sọt riêng và được chuyển ra ngoài khi đầy sọt Đảm bảo yêu cầu về vệ sinh máy lạng da, thao tác vệ sinh của công nhân, dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng trước khi sử dụng

Tìm hiểu máy móc thiết bị tại nhà máy

3.3.1 Hệ thống lạnh trong nhà máy

Hệ thống lạnh trong nhà máy gồm các thiết bị chính sau:

• 12 máy nén lạnh hiệu MYCOM

• 05 dàn ngưng bay hơi hiệu Baltimore

• 06 băng chuyền tái đông 900kg/h

• 02 băng chuyền tái đông 1200kg/h

• 04 tủ đông tiếp xúc 1500kg/mẻ/2h

• 02 tủ đông gió 500kg/mẻ

• 01 hầm đông gió 5000kg/mẻ

• 03 cối đá vảy 30 tấn/ngày

• 02 kho lạnh, 01 phòng tách ẩm, 01 kho lạnh lẻ, 01 phòng đệm xuất hàng

Máy nén lạnh – Máy nén trục vít

Máy nén trục vít hoạt động theo nguyên lý thay đổi thể tích Nó gồm hai trục vít nhiều mối răng ăn khớp và quay ngược chiều nhau Một trục dẫn nhận truyền động từ động cơ và truyền cho trục bị dẫn qua cặp bánh răng nghiêng Khí hoặc hơi được hút từ đầu này được nén và đẩy sang đầu kia của cặp trục Khe hở giữa hai trục vít (phần ăn khớp) và giữa đỉnh răng với xylanh một khoảng từ 0,1 đến 0,4 mm Vì vậy khi làm việc không có ma sát, êm, có tuổi thọ cao Các trục vít có độ chính xác cao nên khó chế tạo và sửa chữa Trong máy nén trục vít không có van hút và van đẩy như máy nén pittong

Bảng 3.1 Thông số máy nén lạnh cho hệ tủ đông tiếp xúc của nhà máy ĐẶC ĐIỂM THÔNG SỐ

Loại máy nén Screw Single stage compressor

Công suất lạnh 500kW, NH3

Công suất trên trục 163 kW, NH3

Tốc độ vòng quay 2950 vòng/phút

Các t hiết bị đi kèm

Van chặn, van một chiều, bình tách dầu, bình làm mát dầu kiểu thermosiphone, bộ điều khiển CP III

Bảng 3.2 Thông số dàn ngưng bay hơi ĐẶC ĐIỂM THÔNG SỐ

Model BALTIMORE VXC 680 /EC (Bỉ)

Công suất danh định 2930 Kw

Công suất thải nhiệt 1542 Kw

Môi chất làm việc Amoniac (NH3)

Lưu lượng nước 46,7 lít/giây

Trọng lượng vận hành (15210) 12680 kg

Kích thước (5388+610)mmL x 3000mmW x 4545 mmH

Cấu tạo tủ đông tiếp xúc

Tủ gồm nhiều tấm cấp đông bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thủy lực Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông, pittong và cần dẫn ben thủy lực làm bằng thép không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh Khi cấp đông bèn thủy lực ép các tấm plate để cho các khay tiếp xúc hai mặt với tấm lắc thực hiện quá trình trao đổi nhiệt

Trong các tấm plate có đường ống chứa dịch lỏng ở nhiệt độ -40 0 C ÷ -45 0 C Phía trên bên trong tủ là cụm ben vừa là giá nâng các tấm plate và là tấm ép khi ben ép các tấm plate xuống Để các tấm plate không di chuyển qua lại khi chuyển động, trên mỗi tấm plate có gắn các tấm định hướng, các tấm này luôn tựa lên thanh định hướng trong quá trình chuyển động Bên trong tủ còn có ống góp cấp môi chất lỏng và hơi ra

Trên tủ cấp đông người ta đặt bình chống tràn, hệ thống máy nén thủy lực của ben và nhiều thiết bị phụ khác

Khung sườn vỏ tủ được chế tạo từ thép chịu lực Vật liệu bên trong tủ làm bằng thép không gỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Vỏ tủ có hai bộ cánh cửa ở hai phía: bộ 4 cánh và bộ hai cánh, tấm lắc trao đổi nhiệt làm từ nhôm đúc có độ bền cơ học và chống ăn mòn cao, tiếp xúc 2 mặt Tủ có trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên trong tủ trong quá trình vận hành

Hình 3.17 Tủ đông tiếp xúc

Hình 3.18 Bên trong tủ đông tiếp xúc

Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm palte cấp đông Các tấm plate kim loại bên trong có các đường ống chứa môi chất lạnh, nhiệt độ bay hơi đạt từ -40 0 C ÷ -45 0 C Nhờ tiếp xúc với các tấm plate nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu quả và thời gian cấp đông được rút ngắn, có thể đạt từ 1,5 ÷ 2 giờ Truyền nhiệt trong tủ cấp đông tiếp xúc là dẫn nhiệt Sau khi nhận nhiệt từ sản phẩm, môi chất lỏng hóa hơi theo ống hơi vào bình và trở về máy nén tiếp tục chu trình nén Phương pháp làm đông tiếp xúc thường áp dụng cho các loại sản phẩm dạng khối

Bảng 3.3 Thông số Tủ đông tiếp xúc ĐẶC ĐIỂM THÔNG SỐ

Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ/2h

Kích thước tấm plate 2450 mm (L) x 1564 mm (W) x 22mm (T)

Số khoang cấp đông 15 khoang

Khoảng cách giữa hai ngăn Min 40 mm (± 1 mm) 95mm

Sản phẩm cấp đông Cá Tra fillet

Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10/-18 0 C

Thời gian cấp đông Khoảng 120 phút (± 15 phút)

Môi chất lạnh NH3, bơm dịch

Công suất lạnh cần thiết 115 Kw (-40 0 C)

Phương pháp xả tuyết Bằng nước

Kích thước tủ 3700mmL x 2090mmW x 2600mmH

Cấu tạo tủ đông gió

Vỏ tủ: Vỏ tủ có lớp cách nhiệt, các lớp bao bọc bên trong và bên ngoài vỏ tủ là inox dày 0,6mm Tủ có 02 buồng, có khả năng hoạt động độc lập, mỗi buồng có 02 cánh cửa cách nặt ệt, kiểu bản lề, mỗi cánh cửa tương ứng mới và một ngăn tủ Hai mặt các cánh tủ là inox, cánh tủ có trang bị điện trở sấy chống đóng băng, bản lề, tay khóa bằng inox Khung vỏ tủ được gia công từ thép chịu lực mạ kẽm

Dàn lạnh: Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt và vỏ bằng inox, dàn lạnh đặt phía sau cánh quạt Hệ thống đường ống xả băng, máng hứng nước là thép mạ kẽm Mô tơ quạt là loại chống ẩm ướt, cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắc chắn Lòng quạt và máng hứng nước có trang bị điện trở chống đóng băng

Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 1 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để đặt khay cấp đông, khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay cấp để đưa khay cấp đông vào ra và lưu thông gió trong quá trình chạy máy

Khay cấp đông: Khay có đục lỗ trên bề mặt để không khí tuần hoàn dễ dàng Khối lượng hàng trong mỗi khay tùy thuộc vào công suất tủ mà chọn sao cho hợp lý

Hình 3.20 Bên trong tủ đông gió

Thực phẩm được làm lạnh bằng không khí có nhiệt độ âm sâu đối lưu cưỡng bức qua bề mặt Quá trình truyền nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu Không khí tuần hoàn cưỡng bức về và được làm lạnh tiếp tục quá trình trao đổi nhiệt với thực phẩm Sản phẩm cấp đông có thể dạng block hoặc dạng rời, nhưng thích hợp nhất là dạng sản phẩm rời

Bảng 3.4 Thông số tủ đông gió ĐẶC ĐIỂM THÔNG SỐ

Công suất cấp đông/tủ 500kg/h

Mỗi buồng chứa 38 khay x 2,2 kg x 2 ngăn = 168 kg/buồng Tủ = 3 buồng x 168 kg = 504 kg Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10 0 C/-18 0 C

Sản phẩm Cá Tra fillet một lớp, kích thước miếng cá

Môi chất lạnh NH3 (-40 0 C), bơm lỏng tuần hoàn 5 : 1

Cấu tạo băng chuyền cấp đông

Một trong những đặc điểm đặc biệt của hệ thống IQF là các sản phẩm được đặt trên các băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh

Buồng cấp đông kiểu IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tỳ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -40 ÷ -45 0 C và hạ nhiệt độ rất nhanh

Các dàn lạnh được bố trí bên trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng

47 chuyền có sản phẩm đi qua Vỏ bảo vệ bọc inox, toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đường thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông được đưa vào một đầu và ra đầu kia Để thời gian cấp đông đat yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích

Hình 3.21 Băng chuyền cấp đông

Thực phẩm được di chuyển trên băng chuyền chạy bên trong tủ, phía trên có dàn lạnh với quạt gió tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Không khí lấy nhiệt độ của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh, băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí

Bảng 3.5 Thông số băng chuyền cấp đông ĐẶC ĐIỂM THÔNG SỐ

Loại Cấp đông trên belt phẳng

Công suất 500 kg/h; Cá fillet 200 – 220 gam/miếng, cá

Tra fillet Kích thước sản phẩm 100mmW x 270mmL x 17mmT

Thời gian cấp đông 12 – 20 phút tùy loại cá, kích thước

Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10 0 C/-18 0C

Kích thước tổng thể 14095mmL x 3180mmW x 3500mmH

Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục các sự cố trong từng công đoạn 46

3.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu a Nguyên nhân

Do quá trình đánh bắt vận chuyển xảy ra hiện tượng cá đâm lẫn nhau, gây xây sát làm ứ máu trên cơ thịt Do trong máu có sắt và trong suốt quá trình chế biến bán thành phẩm thường xuyên tiếp xúc với không khí dẫn đến các nguyên tố sắt bị oxy hóa và làm biến đổi màu cơ thịt ở những nơi bị ứ máu Sự ứ máu trên cơ thịt sẽ làm giảm năng suất lao động của công nhân, làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu và làm giảm chất lượng sản phẩm b Biện pháp khắc phục

Cần vận chuyển nguyên liệu nhẹ nhàng, nhanh chóng để tránh nguyên liệu bị dập nát Khi vận chuyển bằng thuyền thông thủy, không vận chuyển quá nhiều so với quy định

48 Đánh giá cảm quan sơ bộ chất lượng nguyên liệu trước khi nhập lô hàng: độ tươi, xây sát, bầm dập, bị bệnh…

3.4.2 Công đoạn fillet a Nguyên nhân

Công nhân fillet còn sót xương trong miếng thịt cá Định mức công đoạn fillet cao b Biện pháp khác phục

Lựa chọn, đào tạo công nhân lành nghề Tính định mức cho từng công nhân

3.4.3 Công đoạn lạng da a Nguyên nhân

Miếng fillet còn sót nhiều da, bị rách thịt do lưỡi dao không bén, thao tác công nhân chưa thuần thục b Biện pháp khắc phục

Huấn luyện công nhân thuần thục thao tác Khi thấy miếng filet bị rách, sót nhiều da báo ngay cho Tổ cơ điện để thay dao, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ miếng cá

3.4.4 Công đoạn tạo hình a Nguyên nhân

Trong quá trình tạo hình, cá bị rách hoặc gọt phạm quá nhiều làm giảm giá trị cảm quan của miếng fillet Bán thành phẩm không được đắp đá vảy để bảo đảm nhiệt độ quy định làm cá bị biến đổi một số đặc tính như màu sắc, cấu trúc… b Biện pháp khắc phục

Nhắc nhở công nhân đắp đá lên trên bán thành phẩm, thường xuyên theo dõi tao tác của công nhân, trang bị cây liếc dao

Không kiểm tra kỹ các đường ống, các van trước khi cấp đông dẫn đến quá trình đông sản phẩm không đạt

Nhiệt độ nước châm khuôn không đạt b Biên pháp khắc phục

Kiểm tra kỹ lượng các đường ống, các van trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông

Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ nước châm khuôn

3.4.6 Hiện tượng bán thành phẩm bị giảm khối lượng sau quá trình bảo quản a Nguyên nhân

Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt độ bảo quản không ổn định b Biện pháp khắc phục

Hàng nhập trước phải xuất trước, đóng mở cửa kho phải hợp lý, tránh sự ra vào thường xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt, kiểm tra hệ thống làm lạnh của kho, có sổ theo dõi nhiệt độ kho lạnh

3.4.7 Hiện tượng Block cá bị biến xanh a Nguyên nhân

Khi cấp đông nhiệt độ sản phẩm chưa đạt mà đã đem bao gói và bảo quản Cá bị biến xanh có mùi hôi, mất giá trị dinh dưỡng và không được phép sử dụng b Biện pháp khắc phục

Trước khi sản phẩm lấy ra khỏi tủ cấp đông, QC phải có mặt để xem sản phẩm có đạt chưa mới được phép lấy ra khỏi tủ.

SẢN PHẨM

Giới thiệu về sản phẩm của Công ty

4.1.1 Sản phẩm chính Công ty

Sản phẩm chính công ty gồm: Cá Tra fillet đông lạnh, cá Tra nguyên con đông lạnh và cá Tra cắt khúc đông lạnh

Hình 4.1 Cá Tra fillet đông lạnh IQF

Hình 4.2 Cá Tra nguyên con đông lạnh

Hình 4.3 Cá Tra cắt khúc đông lạnh

4.1.2 Sản phẩm phụ Công ty

Sản phẩm phụ công ty: bong bóng cá Tra đông lạnh, bao tử cá Tra đông lạnh, vây cá Tra đông lạnh, bụng cá Tra đông lạnh…

Hình 4.4 Bao tử cá Tra đông lạnh

Hình 4.5 Bụng cá Tra đông lạnh

Hình 4.6 Vây cá Tra đông lạnh

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm

4.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh block

Theo TCVN 8338:2010 Cá Tra (Pangasius hypothalmus) phi lê đông lạnh

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Có màu tự nhiên của cá tra và được phân thành các màu: trắng, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm

2 Mùi Có mùi đặc trưng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn

3 Vị Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ

4 Trạng thái Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ , không có điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt, sau khi

52 luộc săn chắc, nước luộc trong

Bảng 4.2 Chỉ tiêu lý - hóa

1 Hàm lượng nước, tính bằng % khối lượng 83

2 Hàm lượng tổng số bazơ nitơ bay hơi (TVB-N), mg/100g sản phẩm

3 Hàm lượng phospho, tính theo P2O5, g/kg sản phẩm 5

4 Tạp chất Không cho phép

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 1 x 10 6

2 E.Coli, CFU/g, không lớn hơn 1 x 10 2

3 Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn 1 x 10 2

4 Salmonella, CFU/g Không được có

5 Vibrio cholera, CFU/g Không được có

Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Asen (vô cơ), mg/kg sản phẩm 2,0

2 Chì, mg/kg sản phẩm 0,2

3 Cadimi, mg/kg sản phẩm 0,05

4 Thủy ngân, mg/kg sản phẩm 0,5

4.2.2 Phương pháp xử lý phụ phẩm

Nguyên liệu cá tra sau khi công nhân thực hiện fillet, lạng da được đội dịch vụ thu gom và vận chuyển ra ngoài khu vực sản xuất

Phụ phẩm gồm: xương, đầu, vụn cá…được chuyển sang nhà máy dầu cá, bột cá Bột cá giàu protein là thành phẩn đề sản xuất thức ăn chăn nuôi Có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc phối trộn với các loại nguyên liệu khác có nguồn gỗ từ thực vật

Mỡ cá chứa nhiều acid béo no SFA, các acid béo không no MUFA, PUFA, omega 3 EPA, DHA và các vitamin được dung để sản xuất thức ăn gia súc…Mỡ cá còn là nguyên liệu để sản xuất biodiezel hay còn gọi là “diezel sinh học”, có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí độc vào môi trường

4.2.3 Cách thức kiểm tra và bảo quản sản phẩm

4.2.3.1 Cách thức kiểm tra sản phẩm

Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định kỳ, đề phòng những sự cố hỏng hóc có thể xảy ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Màu sắc sản phẩm có bị thay đổi không

- Kiểm tra về size, loại sản phẩm có đúngvà phù hợp với nhau trong cùng một lô hàng và các kí hiệu trên bao bì

- Kiểm tra về sự xuất hiện các màu, mùi lạ trong quá trình bảo quản trong kho

- Kiểm tra hình dạng bên ngoài, mức độ khuyết tật của sản phẩm

Kiểm tra vật liệu bao gói

- Kiểm tra hình dạng bên ngoài thùng có bị rách, móp méo, dính bẩn không

- Kiểm tra thông tin trên bao bì sản phẩm

- Kiểm tra độ chắc dây đai, đai dây có đúng qui định không

Kiểm tra cách bố trí lô hàng trong kho: Lô hang có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lí, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước không

4.2.3.2 Cách thức bảo quản sản phẩm

Phương pháp sử dụng để bảo quản thành phẩm là kho lạnh, ngoài việc bảo quản kho lạnh còn có tác dụng là hạ thấp nhiệt độ sản phẩm để đạt yêu cầu

Sản phẩm sau khi bao gói phải đưa vào kho bảo quản ngay, không để ngoài kho bảo quản 15 phút Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự đúng chủng loại hàng hóa và đúng yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản

Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản phải được sắp xếp theo sự chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho

Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20 o C Có nhiệt kế tự ghi theo dõi quá trình hoạt động của kho

Sản phẩm xếp cách tường 0,3m

Sản phẩm xếp cách trần 0,7m và không được chất sản phẩm che chắn dàn lạnh làm cản trở sự lưu thông của hơi lạnh

Sản phẩm được đặt lên pallat gỗ và được chất gọn gàng

Khoảng cách giữa hai dãy kệ phải đảm bảo lưu thông vận chuyển hàng hóa

Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho

Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dở hàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh của kho bảo quản

Hàng đóng thùng phải được để riêng và ghi rõ kí hiệu ngoài thùng để nhận biết

Thời gian bảo quản: Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

Bố trí trang thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block

- Tại phân xưởng sản xuất của nhà máy được chia làm 04 tổ sản xuất: Khu fillet; khu tạo hình; khu cấp đông và khu bao gói

+ Ở khu fillet, gồm các khâu: cắt tiết – ngâm, fillet, rửa, lạng da, dịch vụ fillet

+ Ở khu tạo hình: định hình, kiểm kí sinh trùng, phân cỡ/loại, rửa, xử lý (quay cá), cân, xếp khuôn

+ Ở khu cấp đông: chờ đông, cấp đông, tách khuôn

+ Ở khu bao gói: bao gói – ghi nhãn, đóng thùng, bảo quản

Cá được tiếp nhận ở cập bến sông và được vận chuyển vào nhà máy bằng băng tải Khi ghe cập bến, dùng vợt lưới bắt cá cho vào thùng và dùng băng tải chuyển vào nhà máy Ở cuối băng tải có đặt 1 bàn cân, khi cá đến cuối băng tải được đặt lên bàn cân để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào Sau khi thống kê ghi lại khối lượng thì đổ cá vào bàn cắt tiết Cá sau khi cắt tiết được cho vào bồn ngâm, sau đó cá được vớt vào các kết đổ lên bàn fillet Khi cá fillet đã đầy thau thì được mang đi cân, sau đó cá được mang đi rửa và lạng da Khâu kéo đầu và phục vụ luôn chạy song song với khâu fillet

- Tại tổ fillet có 2 bàn cắt tiết, 2bồn ngâm Mỗi bàn cắt tiết có 2 công nhân

- Có 20 bàn fillet chia thành 4 dãy, 2 bồn chứa cá ở 2 đầu bàn fillet

- Có 01 bàn thống kê: bàn thống kê cân bán thành phẩm sau fillet

- Có 02 cân điện tử ở khâu cân bán thành phẩm sau khi lạng da

- Có 4 tổ lạng da: ứng với 08 máy lạng da

- Có 3 bàn cân bán thành phẩm sau lạng da Mỗi bàn có 1 công nhân, cân mỗi rổ khoảng 5kg Cạnh mổi rổ có 1 bàn thống kê.

- Có 01 tủ đá vẩy ở giữa tổ fillet và tổ tạo hình

Bán thành phẩm sau khi lạng da được cân thành từng rổ 5kg, sau đó được cho lên xe đẩy đem cho công nhân Sau khi công nhân định hình xong đi rửa và cân Cá sau khi định hình và rửa được chuyển sang bàn phân cỡ, loại Sau khi tiến hành phân cỡ/màu xong tiến hành công đoạn xử lý Cá sau khi quay tiến hành rửa và xếp khuôn đối với sản phẩm đông block

- Có 100 bàn định hình chia làm 4 dãy Mỗi bàn 8 người, đứng 2 bên của bàn

- Có 01 bàn thống kê, 4 cân điện tử ghi lại định mức của công nhân

- Có 02 bồn rửa 4 ngăn, 2 bàn để cá sau khi rửa.

- Có 6 bàn soi ký sinh trùng, mỗi bàn có 3 công nhân

-Có 4 bàn phân cỡ để công nhân tiến hành phân cỡ

- Có 18 máy quay cá có 2 QC phụ trách cùng công nhân

- Cá sau khi quay được cho vào thùng cách nhiệt

- Tại khu vực xếp khuôn có 2 bồn rửa 3 ngăn đật trước bàn xếp khuôn Ở cuối phòng xếp khuôn, đặt các thùng cách nhiệt chứa cá đã quay

- 1 tủ đá vẩy nằm giữa khu xếp khuôn và khu cấp đông

Sau khi xếp khuôn, tiến hành cấp đông block Tại khu cấp đông trang bị:

+ Có 04 tủ đông tiếp xúc

Sau khi cấp đông block, bán thành phẩm đem đi tách khuôn và bao gói

Đề xuất cách tổ chức, bố trí và sắp xếp trang thiết bị sản xuất

Trong quá trình thực tập tại nhà máy, em thấy cách bố trí khu sản xuất và máy móc thiết bị hợp lí, thuận tiện trong quá trình sản xuất

Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh bị nhiễm chéo thì các khâu cần tách biệt nhau Giữa cắt tiết-ngâm và fillet, tạo hình và xếp khuôn, cũng như cấp đông và bao gói cần có vách ngăn

Cần có lối đi riêng cho phụ phẩm để tránh nhiễm chéo

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

Qui phạm vệ sinh – SSOP

SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure) là thủ tục làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Mục đích: SSOP giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP, giảm được các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

6.1.2 Xây dựng chương trình SSOP công ty

CÔNG TY CP PHÁT TRIỂN HÙNG CÁ 2 Địa chỉ: Cụm Công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP SSOP 01: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC

Nước dùng trong chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn công ty TCCS 04/2015/HC2, tuân thủ đúng yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY

- Hiện nay Công ty sử dụng nguồn nước giếng ngầm (02 giếng) có độ sâu 240m Nước giếng sau khi bơm lên hồ lắng được qua hệ thống:

+ Lọc thô dùng sỏi và SiO2

+ Làm mềm bằng nhựa trao đổi Resin Purolite, van tự động tái sinh trong thiết bị dùng để hoàn nguyên nhựa trao đổi ion bằng dung dịch muối NaCl 10%

+ Lọc tinh dùng lõi lọc Cartridgi filter Hệ thống lọc tinh ngăn chặn tất cả các cặn bẩn có kích thước >10 micron

+ Nước sau khi lọc tinh được tiệt trùng bằng bơm định lượng Chlorine rồi chảy vào bồn chứa trung gian sau đó qua thiết bị điều áp trước khi đưa trực tiếp vào sản xuất

- Hệ thống cung cấp có công suất 60m 3 /giờ đảm bảo đúng yêu cầu hoạt động của 2 nhà máy Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa PVC và sắt tráng kẽm, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý

- Công ty có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của công ty tại thời điểm cao nhất, bể chứa nước làm bằng xi măng, bên trong có bề mặt nhẵn ốp gạch men, có ô cửa có kích thước đủ cho người vào làm vệ sinh và kiểm tra, có nắp luôn được đậy kín không cho nước mưa hay bất cứ vật gì rơi vào

- Nước được đưa vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ÷ 1 ppm, QCVN 01:2009/BYT

- Toàn bộ nước dùng trong sản xuất (kể cả nước lạnh), nước vệ sinh (kể cả nước nóng) đều qua hệ thống xử lý nước Tất cả các vòi nước được đánh số nhận diện theo sơ đồ phân phối nước, thuận tiện cho việc giám sát, bảo trì sửa chữa

- Công ty có hệ thống làm lạnh nước đến nhiệt độ từ 2 ÷ 4 0 C, công suất 60 m 3 /giờ cung cấp cho các công đoạn: Tạo hình, Phân cỡ - xếp khuôn, Thành phẩm

- Hệ thống xử lý nước, bể trữ, đường ống luôn được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố

- Công ty có phòng kiểm nghiệm có thể thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh thông thường

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Lấy mẫu nước tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt hàng năm để kểm tra các chỉ tiêu vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của công ty và gởi đi kiểm tra đối chứng tại phòng kiểm nghiệm của các cơ quan chức năng Việc lấy mẫu phải được tiến hành theo tiêu chuẩn Công ty TCCS 04 – 2015/HC2, tuân thủ đúng yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC và được nêu cụ thể trong kế hoạch hàng năm

- Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu chế biến theo tiêu chuẩn Công ty TCCS 04 – 2015/HC2 tuân thủ đúng yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC

- Hệ thống cung cấp và phân phối nước trong nhà máy phải được lập sơ đồ và đảm bảo không có sự nối chéo giữa nước trước và sau xử lý

- Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm bảo 0,3 – 0,5 ppm

- Thực hiện kiểm tra định kì để xác định rõ không có sự nối chéo giữ hệ thống nước đã xử lý và hệ thống nước chưa xử lý

- Công ty Hùng Cá cam kết hệ thống xử lý, cấp nước được làm vệ sinh theo đúng kế hoạch:

+ Hồ lắng đầu nguồn: 6 tháng/lần

+ Bể trữ nước sạch sau xử lý: Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch bẩn, cặn bám Sau đó dùng vòi nước áp lực rửa lại Tần suất vệ sinh 3 tháng/lần

+ Thiết bị lọc thô: Theo dõi thời gian sử dụng vật liệu lọc như: hạt sỏi đệm và SiO2, xả ngược ít nhất ngày/lần

+ Thiết bị làm mềm: Theo dõi thời gian sử dụng nhựa trao đổi ion Resin Purolite

+ Thiết bị lọc tinh: Hàng tháng tháo lõi lọc tinh ra vệ sinh 1 lần hoặc khi có sự cố

+ Hệ thống ống: Dùng nước áp lực cao sụt vào đầu ống để xức rửa và vệ sinh Tần suất 1 tháng/lần

+ Máy làm lạnh nước, bể chứa nước lạnh: Làm vệ sinh 3 tháng/lần

+ Vệ sinh bồn chứa định lượng Chlorine tần suất 1 tháng/lần

+ Bảo trì hệ thống bơm 3 tháng/lần

4 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

- Tổ trưởng tổ điện nước có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân tổ điện nước có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Nhân viên phụ trách nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý nước, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo ngay để kịp thời sửa chữa

- Hàng ngày QC hoặc nhân viên tổ điện nước được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và cuối nguồn (đã qua xử lý) ít nhất mỗi ngày

2 lần, dư lượng Chlorine dư phải trong khoảng 0,3 ÷ 0,5 ppm và kết quả được ghi vào biểu mẫu xử lý nước và nước đá (Biểu mẫu số: SSOP/HC2-BM38)

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, Công ty đã hợp đồng thuê phòng kiểm nghiệm của công ty TNHH Hùng Cá về việc lấy mẫu thực hiện phân tích các chỉ tiêu vi sinh nước theo kế hoạch đã đề ra, đồng thời cũng sẽ lấy mẫu kiểm thẩm tra gửi đến các cơ quan chức năng theo tiêu chuẩn

- Trưởng, phó phòng cơ điện và nhân viên phòng quản lý chất lượng kiểm tra lại tình trạng vệ sinh và hệ thống cung cấp nước định kì và sau mỗi lần vệ sinh ghi kết quả vào biên bản kiểm tra vệ sinh, bảo trì hệ thống xử lý nước sản xuất và nước đá (Biểu mẫu số: SSOP/HC2-BM39)

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

- Nhân viên phòng quản lý chất lượng có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề mất an toàn nguồn nước phải báo ngay với đội trưởng, đội

59 phó đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật kí NUOCA

- QC hoặc nhân viên tổ điện nước được phân công có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng quy định thì phải bảo các ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để diều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

Kế hoạch HACCP - HACCP PLAN

Định dạng
Số trang	148
Dung lượng	2,96 MB