Bài giảng thực hành công nghệ chế biển thủy sản truyền thống

Bài giảng thực hành công nghệ chế biển sản phẩm thủy sản truyền thống Sản xuất nước mắm Sản xuất mắm nêm tôm chua Sản xuất khô cá chỉ vàng Sản xuất mực khô tẩm gia vị Sản xuất tôm nõn nhuyễn thế hai mảnh vỏ Sản xuất sò khô tẩm gia vị

Trang 3

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN……….………

1 Mục tiêu 4

2 Yêu cầu 4

3 Phân bố chương trình thực hành 4

4 Đánh giá học phần 4

5 Đánh giá bài thực hành 5

Bài 1: Các phương pháp ướp muối – sản xuất chượp 6

1.1 Giới thiệu 6

1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu 6

1.3 Thực hành 7

1.4 Yêu cầu viết báo cáo 11

1.5 Tiêu chí đánh giá……… ……… 11

1.6 Câu hỏi 11

Bài 2: Sản xuất mắm nêm – tôm chua 12

2.3 Thực hành 13

2.5 Tiêu chí đánh giá ……… 15

2.6 Câu hỏi 16

Bài 3: Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 17

3.3 Thực hành 18

3.5 Tiêu chí đánh giá……… 20

3.6 Câu hỏi 20

Bài 4 Sản xuất mực khô tẩm gia vị ……….21

4.3 Thực hành 22

4.5 Tiêu chí đánh giá……… ……… …… 23

4.6 Câu hỏi 24

Bài 5: Sản xuất tôm nõn, nhuyễn thể khô chín….……….25

5.3 Thực hành 26

5.5 Tiêu chí đánh giá……… ………….28

5.6 Câu hỏi 28

Trang 4

Bài 6: Sản xuất sò khô tẩm gia vị 29

6.3 Thực hành 30

6.5 Tiêu chí đánh giá……… …… ….31

6.6 Câu hỏi 31

PHỤ LỤC: 32

Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

Trang 5

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

- Xây dựng sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các công đoạn trong qui trình sản xuấtướp muối, đắp lù, sản xuất nước mắm, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷsản (khô cá chỉ vàng tẩm, mực khô tẩm, tôm khô, nhuyễn thể khô, sò khô tẩm)

- Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các công đoạn ướp muối, đắp lù, sản xuấtchượp, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷ sản (khô cá chỉ vàng tẩm, mựckhô tẩm, tôm khô, nhuyễn thể khô, sò khô tẩm)

- Phân tích được các sai sót thường gặp trong quá trình chế biến và chủ động khắcphục sai sót

2 Yêu cầu

- Dự lớp: 100%

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu

3 Phân bố chương trình thực hành

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành

4 Đánh giá học phần

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian

- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong họcphần

5 Đánh giá bài thực hành

Trang 6

Bảng 2 Tiêu chí ánh giá chung đánh giá chung

Trang 7

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

- Sản xuất được sản phẩm, tính toán nguyên liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sảnphẩm

- Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hưhỏng thường gặp trong quá trình chế biến

1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu

(cho một nhóm 4 sinh viên)

Trang 8

1.3 Thực hành

1.3.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản

1.3.1.1 Ướp muối ở nhiệt độ thấp:

* Phương pháp ướp muối khô

Bước 4: Uớp muối

- Cân khối lượng đá = khối lượng cá

- Khối lượng muối = 3% khối lượng cá

- Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 2 cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối mỏng Tiếptheo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thau.Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 3 cm và một lớp muối

Trang 9

- Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1ngày Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực,bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đônglạnh.

* Phương pháp ướp muối ướt

- Pha dung dịch muối 5-6%, cho đá vào để đạt được nhiệt độ  50C, cho bán thànhphẩm vào để ướp

- Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8giờ, trong quá trình bảo quản theodõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá

1.3.1.2 Ướp muối ở nhiệt độ thường

* Phương pháp ướp muối khô

+ Qui trình

Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối Bảo quản

+ Cách tiến hành

Trang 10

Bước 1: Nguyên liệu

- Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nướcmắm, chế biến sản phẩm khô mặn

* Phương pháp ướp muối ướt

Trang 11

Bước 5: Để ráo

- Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1giọt

- Pha dung dịch muối 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm, cho bán thành

- Muối: Muối hạt to, sạch không lẫn tạp chất bùn cát, độ tinh khiết 98%, khô

- Cá: Cá nục, cá cơm Nguyên liệu phải tươi, không có mùi thối, cơ thịt đàn hồi , cóthể bể bụng, mắt cá còn trong, không đục

Bước 3: Ướp muối

- Cho vào đáy thùng 1 lớp muối dày 1cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối Tiếp theocho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thùng Lớp trên cùngcho lớp muối muối dày 1 cm

- Chú ý : Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố đều trong các lớp

cá Lớp muối trên cùng phải phủ kín cá

Bước 4: Gài nén

- Dùng vĩ tre khô đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của thùng, đè mạnh tay rồi dùng đá

có khối lượng 750 - 800g đè lên trên vĩ tre, dùng nắp đậy kín Đem thùng chượp bảoquản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, gần ánh nắng mặt trời Sau thời gian 6 - 7 tháng là chượp

đã chượp chín tiến hành kéo rút để thu nước mắm

1.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày qui trình sản xuất các sản phẩm trên Nêu lên được những yếu tố cơ bảnảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị

Trang 12

1.5 Tiêu chí đánh giá

B ng 4 Tiêu chí ánh giá bài th c hành 1 ảng 4 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 đánh giá chung ực hành 1

- Đắp lù không quá chặt và không quá lỏng

- Gài kỹ và nén chặt

- Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng

- Mùi: thơm đặc trưng Màu: vàng hoặc màu cánh

gián

0,50,50,50,5

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,51,5

1.5 Câu hỏi thảo luận

- Anh (chị) hãy so sánh ưu, nhược điểm của từng phương pháp ướp muối?

Bài 2: SẢN XUẤT MẮM NÊM VÀ TÔM CHUA

Mục tiêu:

2.1 Giới thiệu

Trang 13

- Mắm nêm và tôm chua là sản phẩm lên men, dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao.Nguyên liệu cá, trộn với muối, gia vị đem ủ một thời gian, sau một thời gian thu đượcsản phẩm Trong thời gian đó các enzim và vi sinh vật có ích hoạt động tạo sản phẩm

Hình 2 Sản phẩm mắm nêm

Hình 3 Sản phẩm mắm tôm chua

( Cho một nhóm 4 sinh viên)

Trang 14

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

Bước1: Chọn nguyên liệu

- Chọn nguyên liệu tôm đất, thẻ, … phải tươi, không có mùi vị lạ, ít tạp chất Tômcòn sống càng tốt

Bước 2: Rửa nguyên liệu

- Lấy nước vào 2/3 thau Cho tôm vào rửa Rửa 2 đến 3 lần Rửa sạch tạp chất, đất cát

Bước 3 : Xử lý

- Sau khi rửa xong , tôm được bóc bỏ đầu, nội tạng, chân bò Thao tác như sau: cầmtôm trong lòng bàn tay nghịch, tay thuận cầm dao hoặc đeo móng tay giả, đặt mũi daohoặc móng tay giả ở khớp nối giữa thân tôm và vỏ tôm, tiếp theo cầm vỏ tôm và lột vềphía trước Sau khi loại bỏ vỏ đầu thì ta loại bỏ chân đầu, dùng mũi dao hoặc móngtay giả đặt ở khớp nối giữa thân tôm và chân rồi lột về phía trước Loại bỏ nội tạng vàmàng đen trên đầu tôm, dùng mũi dao hoặc móng tay giả kẹp nội tạng và màng đen rồigạt về phía trước

Bước 4: Rửa

- Lấy nước vào 2/3 thau Cho tôm vào rửa Rửa 2 đến 3 lần Rửa sạch tạp chất, đất cát

Bước 5: Xốc rượu – để ráo

- Lượng rượu sử dụng 4 % so với khối lượng bán thành phẩm Bán thành phẩm chovào thau ( thau phải khô ráo ), rượu cho vào bình xịt dạng phun sương ( nếu không cóbìn phun sương có thể cho trực tiếp rượu vào BTP trộn đều trong 5 phút ), phun đềurượu vào bán thành phẩm, trộn đều trong thời gian 5 phút

Bước 5: Ngâm giấm – để ráo

Trang 15

- Lượng giấm sử dụng 6-10 % so với khối lượng bán thành phẩm Bán thành phẩm chovào thau ( thau đã xốc rượu ), cho trực tiếp giấm vào BTP trộn đều trong 30 phút Loại

bỏ 1/2 phần nước giấm

Bước 6: Ướp gia vị

- Tỷ lệ các gia vị : Muối 6-10 %, đường 10%, riềng cắt sợi 1 %, ớt cắt lát 1 %, tỏi cắt

lát 0,5% ( tính theo khối lượng BTP )

- Bán thành phẩm cho vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều rồi chocác phụ gia còn lại vào trộn đều trong 10 phút Sắp xếp BTP, phụ gia vào hũ sao chođẹp rồi gèn nén, đậy nắp

Bước 7: Bảo quản

- Để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong thời gian 1 tuần là sản phẩm chín

2.3.2 Quy trình chế biến mắm nêm

* Qui trình.

Nguyên liệu  Rửa, xử lý  Rửa – Để ráo  Ướp muối  Vào lọ - gài nén Lên men  Bảo quản

* Các bước tiến hành.

- Yêu cầu đối với nguyên liêu cá cơm sản xuất mắm như sau:không bị ươn, không mùi

vị lạ, màu sắc tự nhiên

Bước 2: Rửa nguyên liệu, xử lý

- Rửa sạch và nhặt sạch tạp chất

- Cho nước muối 3% vào 2/3 thau ( thau có thể tích 20 lít ) Nước rửa có nhiệt độ

Cho rổ cá vào thau dùng tay khuấy nhẹ và gạt bỏ tạp chất Yêu cầu cá sau khi rửa:sạch tạp chất, sạch nhớt

Bước 3: Ướp muối

- Tỷ lệ muối- gia vị : Muối 20 %, đường 3%, thơm băm nhỏ 1 %, ớt cắt lát 1 %, tỏi

cắt lát 0,5%, thính 4% ( tính theo khối lượng BTP )

- Tiến hành: BTP cho vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều rồi chocác phụ gia còn lại vào trộn đều trong 10 phút Sắp xếp BTP, phụ gia vào hũ sao chođẹp rồi gèn nén, đậy nắp

Bước 4: Bảo quản

- Để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong thời gian 3 tuần là sản phẩm chín.

- Trình bày qui trình sản xuất sản phẩm Nêu lên được những yếu tố cơ bản ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm

2.5 Tiêu chí đánh giá

Trang 16

Bảng 6 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2

- Tôm chua:

+ Tôm chín còn nguyên con, không gãy đầu,

không đen và có màu đỏ tự nhiên

+ Phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt, không

lắng cặn

- Mắm nêm:

+ Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng

+ Mùi: thơm đặc trưng

+ Màu: vàng hoặc màu cánh gián

0,50,5

0,51,5

1 Anh (chị) hãy trình bày cơ chế lên men của sản phẩm?

2 Anh (chị) hãy nêu tác dụng của các thành phần gia vị?

Trang 17

Bài 3: SẢN XUẤT KHÔ CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ

Mục tiêu:

- Nguyên liệu cá chỉ vàng đem xử lý, tẩm gia vị sấy khô tạo sản phẩm Đây là sảnphẩm phổ biến trên thị trường, cũng như xuất khẩu đi nhiều thị trường trên thế giới

Trang 18

Hình 4 Phơi khô cá chỉ vàng

Hình 5 Sản phẩm cá tẩm gia vị

( Cho một nhóm 4 sinh viên)

Trang 19

3.3.2 Cách tiến hành

- Nguyên liệu cá chỉ vàng

- Yêu cầu: tươi , không bị dập nát, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

- Chọn nguyên liệu có cỡ từ 15con/kg trở lên

Bước 2: Phân cỡ/loại sơ bộ

- Dựa vào trọng lượng và chất lượng phân nguyên liệu thành các loại sau

+ 50 – 70 g/con, loại 1 ( loaị 1: cá tươi, không bị dập nát, không có mùi vị lạ,màu sắc tự nhiên )

+ 40 – 50 g/con, loại 1: 100 – 150 g/con, loại 1: cá tươi, không bị dập nát,không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

+ 30 – 40 g/con , loại 2 ( loại 2: cá tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên,bụng bị vỡ )

+ < 40 g/con, đối với cá loại 2 chúng ta đem sản xuất sản phẩm cá tẩm gia vị,còn nguyên liệu loại 1 chúng ta sản xuất sản phẩm khô cá chỉ vàng

Bước 3: Rửa nguyên liệu

đó ta tiến hành rửa Cho cá vào 2/3 rổ , nhúng cho cá chìm trong nước ,dùng taykhuấy nhẹ cho sạch tạp chất Sau khi rửa xong ta tiến hành phân loại

Bước 4 : Xử lý

- Cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, bở đuôi, vây.

Bước 5: Fillet bướm/chỉnh hình cá.

Trang 20

- Cá được fillet để tách 2 miếng fillet tạo thành hình cánh bướm ( 2 miếng fillet khôngtách rời nhau ) Đặt lưng cá quay về phía người fillet, phần đầu cá nằm bên tay nghịchngười xử lý , tay thuận cầm dao, tay kia giữ cá Đặt dao ngay phần xương đầu và cắt 1đường sao cho lưỡi dao đụng xương sống của cá Sau đó đưa mũi dao đặt xát xươngsống của cá và mũi dao hướng về phần đầu cá, không làm đứt bụng cá Sau đó đổichiều mũi dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy.fillet được miếng cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về taythuận của người xử lý rồi tiến hành fillet tương tự như miếng trên.

- Sau khi fillet xong tiến hành cắt bỏ xương sống cá ( trong 1 số trường hợp không bỏxương sống cá ) Đặt cá sao cho phần xương sống lồi ra ngoài và xuống thớt, dùng daocắt bỏ xương sống, đồng thời cắt bỏ phần mỡ bụng ở phía đầu cá để tạo hình chữ V

- Yêu cầu miếng fillet: nhẵn , phẳng, không dập nát, không còn xương

Bước 5: Rửa

- Rửa sạch máu, nhớt trên miếng fillet Sau khi rửa xong miếng fillet không được dậpnát

Bước 6: Ướp gia vị

- Tỷ lệ các gia vị : Muối 1 %, đường 3%, tiêu 1%, ớt khô xay 1 %, màu đỏ 0,05%

(tính theo khối lượng BTP )

- Bán thành phẩm được sắp xếp vào thau, rãi đều hỗn hợp gia vị lên bề mặt cá, dùngtay xát nhẹ lên bán thành phẩm Thời gian ướp 2 giờ

Bước 8: Làm khô

đến khi nào hàm lượng ẩm đạt w = 15 %

Bước 9: bao gói sản phẩm

- Sau khi làm khô xong chúng ta cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi, 0.5 kg/túi , rồicho vào thùng carton, mỗi thùng 12 kg Bảo quản nơi thoáng mát

- Trình bày qui trình sản xuất sản phẩm Nêu lên được những yếu tố cơ bản ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm

3.5 Chỉ tiêu đánh giá

Bảng 8 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3

Trang 21

5 Thao Tác

- Đúng Kỹ Thuật

- Đạt được các thông số kỹ thuật

11

- Màu sắc: Sản phẩm trong, đồng đều

- Mùi : không còn mùi tanh

- Trạng thái: mềm, kích thước đồng đều, nhẵn,

phẳng, không còn xương, da

0,50,50,50,5

0,51,5

Anh (chị) hãy nêu tác dụng của các thành phần gia vị đối với sản phẩm?

Bài 4: SẢN XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

Mục tiêu:

- Sản xuất được sản phẩm sản phẩm, tính toán nguyên liệu sử dụng để sản xuất mộtđơn vị sản phẩm

- Mực khô và mực khô tẩm gia vị là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, là sản phẩm phổbiến trên thị trường và được xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới

Tiêu đề	Bài Giảng Thực Hành Công Nghệ Chế Biến Sản Phẩm Thủy Sản Truyền Thống
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Thể loại	Bài Giảng
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	542,5 KB