Bài giảng thực hành công nghệ chế biển sản phẩm thủy sản truyền thống Sản xuất nước mắm Sản xuất mắm nêm tôm chua Sản xuất khô cá chỉ vàng Sản xuất mực khô tẩm gia vị Sản xuất tôm nõn nhuyễn thế hai mảnh vỏ Sản xuất sò khô tẩm gia vị
Bài giảng thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG ( Hệ Đại học ) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1 2 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU HỌC PHẦN……………………….……………………………… 1 Mục tiêu 4 2 Yêu cầu 4 3 Phân bố chương trình thực hành .4 4 Đánh giá học phần 4 5 Đánh giá bài thực hành .5 Bài 1: Các phương pháp ướp muối – sản xuất chượp .6 1.1 Giới thiệu 6 1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .6 1.3 Thực hành .7 1.4 Yêu cầu viết báo cáo 11 1.5 Tiêu chí đánh giá…………………………… ………………………… 11 1.6 Câu hỏi .11 Bài 2: Sản xuất mắm nêm – tôm chua 12 2.1 Giới thiệu 12 2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .12 2.3 Thực hành 13 2.4 Yêu cầu viết báo cáo 15 2.5 Tiêu chí đánh giá ………………………………………………………… 15 2.6 Câu hỏi .16 Bài 3: Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 17 3.1 Giới thiệu 17 3.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .17 3.3 Thực hành 18 3.4 Yêu cầu viết báo cáo 20 3.5 Tiêu chí đánh giá………………………………………………………… 20 3.6 Câu hỏi .20 Bài 4 Sản xuất mực khô tẩm gia vị ……………………………………….21 4.1 Giới thiệu 21 4.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .21 4.3 Thực hành 22 4.4 Yêu cầu viết báo cáo 23 4.5 Tiêu chí đánh giá……………………………………… …………… …… 23 4.6 Câu hỏi .24 Bài 5: Sản xuất tôm nõn, nhuyễn thể khô chín….…………………………….25 5.1 Giới thiệu 25 5.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .25 5.3 Thực hành 26 5.4 Yêu cầu viết báo cáo 28 5.5 Tiêu chí đánh giá…………………………………………… ………….28 5.6 Câu hỏi .28 3 Bài 6: Sản xuất sò khô tẩm gia vị 29 6.1 Giới thiệu 29 6.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu .29 6.3 Thực hành 30 6.4 Yêu cầu viết báo cáo 30 6.5 Tiêu chí đánh giá………………………………………………… …… ….31 6.6 Câu hỏi .31 PHỤ LỤC: 32 Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 4 GIỚI THIỆU MÔN HỌC 1 Mục tiêu Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Xây dựng sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các công đoạn trong qui trình sản xuất ướp muối, đắp lù, sản xuất nước mắm, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷ sản (khô cá chỉ vàng tẩm, mực khô tẩm, tôm khô, nhuyễn thể khô, sò khô tẩm) - Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các công đoạn ướp muối, đắp lù, sản xuất chượp, sản xuất mắm tôm chua, mắm nêm, khô thuỷ sản (khô cá chỉ vàng tẩm, mực khô tẩm, tôm khô, nhuyễn thể khô, sò khô tẩm) - Phân tích được các sai sót thường gặp trong quá trình chế biến và chủ động khắc phục sai sót 2 Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp - Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu 3 Phân bố chương trình thực hành Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành STT Tên bài thực hành Số tiết Ghi chú 1 Thực hành các phương pháp ướp muối thủy sản 5.0 và sản xuất chượp 2 Sản xuất mắm nêm và tôm chua 5.0 3 Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 5.0 4 Sản xuất mực khô tẩm gia vị 5.0 5 Sản xuất tôm nõn khô chín và nhiễm thể khô 5.0 chín 6 Sản xuất sò khô tẩm gia vị 5.0 Tổng 30 4 Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần 5 Đánh giá bài thực hành 5 Bảng 2 Tiêu chí đánh giáánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 1 2 An toàn, vệ sinh 1 2 3 Thời gian 2 2 4 Chuẩn bị 10 5 Thao tác 6 Sản phẩm 7 Báo cáo TỔNG Bài 1: PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN, ĐẮP LÙ VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP Mục tiêu: 6 Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: - Sản xuất được sản phẩm, tính toán nguyên liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản phẩm - Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư hỏng thường gặp trong quá trình chế biến 1.1 Giới thiệu - Ướp muối thủy sản ứng dụng để bảo quản nguyên liệu, đồng thời sử dụng để chế biến một số sản phẩm truyền thống như nước mắm, mắm nêm… - Nguyên liệu cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, để trong một điều kiện nhất định, sau một thời gian tạo thành chượp, lọc kéo rút thu được nước mắm Hình 1: Sản xuất chượp 1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên liệu (cho một nhóm 4 sinh viên) 1.2.1 Nguyên liệu: - 1 kg cá cơm hoặc cá nục - Vại thể tích 2lít: 1 - Vỉ tre = 20cm: 1 - 3 bó chổi thanh hao - 2kg muối - Tấm bao bố = 20cm: 1 - Đá xanh có khối lượng 750 - 800g - Đá san hô: 1kg 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 3 Hóa chất, dụng cụ, thiết, thiết bị cht bị cho bà cho bài thực hành c hành số 1 1 7 A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Chlorine Bột G 100 Dùng cho cả lớp 2 Xà phòng Bột G 100 B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thau nhựa =30 cm Cái 3 2 Rỗ nhựa =30 cm Cái 3 3 Thớt nhựa trắng Cái 1 4 Dao inox Nhỏ Cái 1 5 Cân đồng hồ 2kg Cái 2 Dùng cho cả lớp 6 Khay inox Cái 1 1.3 Thực hành 1.3.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản 1.3.1.1 Ướp muối ở nhiệt độ thấp: * Phương pháp ướp muối khô + Qui trình Nguyên liệu Rửa sạch Để ráo Ướp muối Bảo quản + Cách tiến hành Bước 1: Nguyên liệu - Cá nục, cá cơm - Nguyên liệu phải tươi, không có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong không đục Bước 2: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa Rửa sạch cá Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần Trong quá trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Bước 3: Để ráo - Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt Bước 4: Uớp muối - Cân khối lượng đá = khối lượng cá - Khối lượng muối = 3% khối lượng cá - Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 2 cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối mỏng Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thau Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 3 cm và một lớp muối 8 - Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1 ngày Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh * Phương pháp ướp muối ướt + Qui trình Nguyên liệu Rửa sạch Xử lý Rửa sạch Để ráo Ướp muối Bảo quản + Cách tiến hành Bước 1: Nguyên liệu - Cá nục, cá cơm - Nguyên liệu phải tươi, không có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong không đục Bước 2: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa sạch tạp chất, chất bẩn Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Bước 3: Xử lý - Cắt bỏ đầu - Mổ bụng lấy nội tạng - Sau khi xử lý yêu cầu bán thành phẩm sạch nội tạng, không bị dập nát Bước 4: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa Rửa sạch cá Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần Trong quá trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Bước 5: Để ráo - Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt Bước 6: Uớp muối - Pha dung dịch muối 5-6%, cho đá vào để đạt được nhiệt độ 50C, cho bán thành phẩm vào để ướp - Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8giờ, trong quá trình bảo quản theo dõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá 1.3.1.2 Ướp muối ở nhiệt độ thường * Phương pháp ướp muối khô + Qui trình Nguyên liệu Rửa sạch Để ráo Ướp muối Bảo quản + Cách tiến hành 9 Bước 1: Nguyên liệu - Cá nục, cá cơm - Nguyên liệu phải tươi, không có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong không đục Bước 2: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa : cho nguyên liệu vào rổ rồi rửa sạch chất bẩn Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Bước 3: Để ráo - Nguyên liệu để trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt Bước 4: Uớp muối - Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, một lớp cá rồi rãi một lớp muối Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy thau Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm - Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nước mắm, chế biến sản phẩm khô mặn * Phương pháp ướp muối ướt + Qui trình Nguyên liệu Rửa sạch Xử lý Rửa sạch Để ráo Ướp muối Bảo quản + Cách tiến hành Bước 1: Nguyên liệu - Cá nục, cá cơm - Nguyên liệu phải tươi, không có mùi thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong, không đục Bước 2: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa: cho nguyên liệu vào rổ rồi rửa rửa sạch chất bẩn Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Bước 3: Xử lý - Cắt bỏ đầu - Mổ bụng lấy nội tạng Bước 4: Rửa sạch - Chuẩn bị thau nước: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C - Rửa : Cho cá vào rổ rồi rửa Rửa sạch cá Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần Trong quá trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay 10 3 Thau =30 cm Cái 3 4 Rổ =30 cm Cái 3 5 Cối + chày Gỗ Bộ 1 6 Đũa Gỗ Đôi 1 7 Khay inox Cái 1 C THIẾT BỊ SST Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú 1 Tủ sấy đối lưu cái 2 Cả lớp 2 Cân điện tử cái 1 Cả lớp 3 Cân đồng hồ 1kg cái 1 Cả lớp 3.3 Thực hành 3.3.1 Sơ đồ qui trình Nguyên liệu Phân loại/loại sơ bộ Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Fillet bướm/chỉnh hình Rửa Ướp gia vị Làm khô Định lượng/Vào túi PE Hàn kín Đóng thùng carton Bảo quản 3.3.2 Cách tiến hành Bước 1: Nguyên liệu - Nguyên liệu cá chỉ vàng - Yêu cầu: tươi , không bị dập nát, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên - Chọn nguyên liệu có cỡ từ 15con/kg trở lên Bước 2: Phân cỡ/loại sơ bộ - Dựa vào trọng lượng và chất lượng phân nguyên liệu thành các loại sau + 50 – 70 g/con, loại 1 ( loaị 1: cá tươi, không bị dập nát, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên ) + 40 – 50 g/con, loại 1: 100 – 150 g/con, loại 1: cá tươi, không bị dập nát, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên + 30 – 40 g/con , loại 2 ( loại 2: cá tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên, bụng bị vỡ ) + < 40 g/con, đối với cá loại 2 chúng ta đem sản xuất sản phẩm cá tẩm gia vị, còn nguyên liệu loại 1 chúng ta sản xuất sản phẩm khô cá chỉ vàng Bước 3: Rửa nguyên liệu - Cho nước vào 2/3 thau, cho nước đá vào sao cho nhiệt độ của nước rửa < 10 oC, sau đó ta tiến hành rửa Cho cá vào 2/3 rổ , nhúng cho cá chìm trong nước ,dùng tay khuấy nhẹ cho sạch tạp chất Sau khi rửa xong ta tiến hành phân loại Bước 4 : Xử lý - Cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, bở đuôi, vây Bước 5: Fillet bướm/chỉnh hình cá 19 - Cá được fillet để tách 2 miếng fillet tạo thành hình cánh bướm ( 2 miếng fillet không tách rời nhau ) Đặt lưng cá quay về phía người fillet, phần đầu cá nằm bên tay nghịch người xử lý , tay thuận cầm dao, tay kia giữ cá Đặt dao ngay phần xương đầu và cắt 1 đường sao cho lưỡi dao đụng xương sống của cá Sau đó đưa mũi dao đặt xát xương sống của cá và mũi dao hướng về phần đầu cá, không làm đứt bụng cá Sau đó đổi chiều mũi dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy fillet được miếng cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về tay thuận của người xử lý rồi tiến hành fillet tương tự như miếng trên - Sau khi fillet xong tiến hành cắt bỏ xương sống cá ( trong 1 số trường hợp không bỏ xương sống cá ) Đặt cá sao cho phần xương sống lồi ra ngoài và xuống thớt, dùng dao cắt bỏ xương sống, đồng thời cắt bỏ phần mỡ bụng ở phía đầu cá để tạo hình chữ V - Yêu cầu miếng fillet: nhẵn , phẳng, không dập nát, không còn xương Bước 5: Rửa - Rửa sạch máu, nhớt trên miếng fillet Sau khi rửa xong miếng fillet không được dập nát Bước 6: Ướp gia vị - Tỷ lệ các gia vị : Muối 1 %, đường 3%, tiêu 1%, ớt khô xay 1 %, màu đỏ 0,05% (tính theo khối lượng BTP ) - Bán thành phẩm được sắp xếp vào thau, rãi đều hỗn hợp gia vị lên bề mặt cá, dùng tay xát nhẹ lên bán thành phẩm Thời gian ướp 2 giờ Bước 8: Làm khô - Làm khô thì ta có thể sấy hoặc phơi Nếu sấy thì nhiệt độ của lò sấy 50 – 60 oC Sấy đến khi nào hàm lượng ẩm đạt w = 15 % Bước 9: bao gói sản phẩm - Sau khi làm khô xong chúng ta cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi, 0.5 kg/túi , rồi cho vào thùng carton, mỗi thùng 12 kg Bảo quản nơi thoáng mát 3.4 Yêu cầu viết báo cáo - Trình bày qui trình sản xuất sản phẩm Nêu lên được những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị 3.5 Chỉ tiêu đánh giá Bảng 8 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 20