Giáo trình thực hành công nghệ chế biến súc sản thủy sản iuh

THƯC HÀNH Hao Lưu hành nội Xuât năm 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHẸ SINH HỌC VÀ THựC PHẲM •k * * Ạ of 2Ỉ! GIÁO TRÌNH THựC HÀNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM LƯU HÀNH NỘI Bộ 2009 Thực hành Cõng nghệ chề biển Súc sản - Thủy sản NỘI DUNG THỰC HÀNH BÀI 1: Khảo sát giai đoạn biến đổi nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch BÀI 2: Sản xuất cá Fillet đông lạnh BÀI 3: Khảo sát độ đàn hồi thịt cá - ứng dụng sản xuất cá viên 16 BÀI 4: Sản xuất cá sốt cà đóng hộp 18 BÀI 5: Sản xuất xíu mại thịt heo sốt cà 26 BÀI 6: Sản xuất chả lụa heo 31 BÀI 7: Sản xuất xúc xích heo .' 36 BÀI 8: Sản xuất Pate gan 41 BÀI : Sản xuất khô cá tẩm gia vị ^4^ 10 BÀI 10 : Sản xuất mực tẩm gia vị 50 Thực hành Công nghệ chề biền Súc sãn - Thúy sán; BÀI 1: KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THÙY SÀN SAU THU HOẠCH * Mục đích thực hành: I - Tìm hiểu giai đoạn biến đổi thực tế cá sau chết • biểu đặc trưng giai đoạn - so sánh với phần lý thuyết học - rút ý nghĩa công nghệ giai đoạn biến đổi - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiến đến tê cóng cá II Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm thực hành: - Các giai đoạn biến đổi thịt/cá sau giết mổ / chết cảc đặc điểm giai đoạn - Các phương pháp phân loại nguyên liệu cá ■ ■ • - Các tiêù đánh giá chât lượng nguyên liệu thủy sản - Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản * * Tổng thời gian làm thực hành có thể'sẽ kéo dài tiết ' phụ thuộc vào đặc tính nguyên liệu sinh viên cần chủ động xếp thời gian để theo sát III Nguyên liệu: ' - Cá lóc (400 - 600g/con), cá điêu hồng (400 - 600g/con) Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản - • Mỗi tổ chuẩn bị từ - sống IV Dụng cụ - thiết bị - Dao Nhiệt kế thủy ngân - Thớt Thước đo (20 cm) - Thau nhựa Vỉ nhựa - Cân đồng hồ Màng co PE - Máy làm đá Máy đo lý s V Bố trí thí nghiệm VI Tiến hành Quan sát cá khỉ sống: - Quan sát nhận xét chất nhớt: độ trong, màu sắc, mùi, độ kết dính? Thực hành Cơng nghệ chế biến Súc sản - Thủy sán - Quan sát nhận xét trạng thái mắt? Mang? vẩy ? - Cân khối lượng, đánh số thứ tự cho mẫu Xửlý ' Giữ mẫu dùng làm mẫu đối chứng: để cá sống tự nhiên tự chết Làm chết cá phưong pháp xử lý sau ứng với mẫu đánh số • - Xử lý 1: Cách ly cá với môi trường nước, để cá ngạt thở chết từ từ - Xử lý 2: làm chết cá cách đập đầu dứt khoát - Xử lý 3: làm chết cá cách đập đầu nhiều lần, làm cá sợ hãi, stress - Xử lý 4: làm chết cá cách cho vào nước đá lạnh nhiệt độ < 4°c - Xừ lý 5: làm chết cá cách cho vào nước ấm nhiệt độ từ 35°C-40°C ■ ’ ’ Quan sát giai đoạn biến đổi cá sau chết Chú ý đến chất nhớt (độ trong, màu, mùi, độ kết dính); trạng thái bên (mắt, mang, màu sắc, ) So sánh thòi gian diễn giai đoạn biến đểỉ cá - Dùng đồng hồ bấm xác định xác thời điểm đạt tê cứng hồn tồn mẫu cá - Lưu ý mẫu đối chứng ' Fillet cá - Fillet cá thời điểm khác nhau: o Thời điểm sau chết Thực hành Công nghệ chề biền Súc sán - Thủy sán o Thời điểm tê cứng hoàn toàn o Trong giai đoạn tự phân giải - Nhận xét khả fillet thời điểm, lưu ý mẫu đối chứng - Tính định mức chế biến So sánh cấu trúc đánh giá chất lượng miếng fillet - Đánh giá cảm quan chất lượng miếng fillet - Riêng mẫu fillet thời điểm cá vừa chết, cần đo kích thước miếng fillet saụ fillet đạt tê cóng hồn tồn Sọ sánh số liệu kích thựớc - Sử dụng đo lý đo độ đàn hồi thịt cá - So sánh, đưa kết luận ý nghĩa công nghệ giai đoạn biến đổi nguyên liệu sản xuất cá fillet, Bảo quản cá fillet - Các miếng cá bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng tiếp cho sau ■ - Neu bảo quản lạnh đơng phải xếp cá vào vỉ nhựa, bao kín màng bao PE rồỉ nhanh chóng đem lạnh đơng, yêu cầu nhiệt độ tủ đông -35°c, thời gian đông không giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°c - Với dạng cá fillet qua đơng lạnh, sử dụng cho sản xuất cá tẩm bột, sản xuất cá đóng hộp , nhiên, không nên bảo quản cá fillet lâu tủ đông VII Kết thảo luận - Sinh viên tự thiết kế bảng kết thực nghiệm - Vận dụng kiến thức học để.giải thích kết Thực hành Cơng nghệ chề biền Súc sán - Thúy sán - Trả lời câu hỏi gợi ý mục VIII VIII Câu hỏi Đặc điểm chung mẫu cá sử dụng thực hành gì? Các mẫu có đồng hồn tồn khơng? Vì Cần sử dụng mẫu đối chứng thực hành này? Trong phương pháp làm chết thực bài,'phương pháp làm cá tiến đến tê cứng hoàn toàn nhanh nhất? lâu nhất? xếp theo thứ tự thời gian giảm dần? Vì có khác biệt thời điểm cá bắt đầu chết, thời điểm tê cứng hoàn toàn mẫu cá? , Em có nhận xét fillet cá thời điểm tê cóng hồn tồn? Chất lượng miếng fillet cá nào? Liên hệ với lý thuyết để giải thích Băng phương pháp đo học (dùng thước), em có xác định tỉ lệ co rút miếng cá fillet đạt tê cóng hồn tồn khơng? Vì sao? Theo học thực hành, đề xuất phương pháp làm chết cá nhằm thu chất lượng thịt tốt nhất? Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sản BÀI 2: SÀN XUẤT CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH I Mục đích thực hành: - Bài thực hành thiết kế đan xen với thực hành số nhằm mục đích giúp sinh viên hiểu sâu ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm đông lạnh - Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản - súc sản đông lạnh - Sinh viên hiểu vai trò quan trọng lớp băng mạ bao gói kín bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh II Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm thực hành: ’ - Nguyên lý lạnh đông thực phẩm - Các phương pháp lạnh đông thực phẩm - Các tượng hư hỏng thực phẩm, trình bảo quản lạnh đông thực phẩm - Đánh giá chất lượng thủy sản đông lạnh, cụ thể với sản phẩm cá fillet đơng lạnh - Tính tốn bảo quản lạnh * ** Thời gian làm thực hành (quan sát, đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh) kéo dài đến tuần cuối đợt thực hành sinh viên cần chủ động xếp thời gian để theo sát Bài • 10 Thực hành Cõng nghệ chề biền Súc sán - Thủy sản III Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu, bán thành phẩm thực hành số IV Dụng cụ - thiết bị - Cân đồng hồ - Máy làm đá - Tủ đông ■ - Thau, rổ nhựa - Bao PE - Vỉ/khay inox - Nhiệt kế thủy ngân V Bố trí thí nghiệm 11 Thực hành Cơng nghệ chề biến Súc sản - Thùy sản, VI Tiến hành Xử lý nguyên liệu: - ■ Nếu heo giết mổ, thịt bỏ qua cơng đoạn rửa để - Thịt vai mỡ lưng sau để (hoặc lau ráo) sau thái miếng kích thước 3x3x3cm - Tính tốn, cân loại gia vị Tiến hành ướp thịt nạc với Tari K7, phần muối, bột Thời gian ướp Ih, nhiệt độ -*■ - ±2°c ' - Nếu sử dụng thịt đơng lạnh ta cần rã đông phần xay nhuyễn bỏ qua công đoạn ướp - Chú ý đến công suất máy cutter để chuẩn bị nguyên liệu cho phù hợp Xay nhuyễn: - Nhiệt độ thịt trước xay phải đạt 1-2 °C - Kết hợp phối trộn phần gia vị cịn lại phụ gia q trình xay - Nhiệt độ xay không vượt 12°c - Khối paste sau xay có độ mịn cao, màu hồng đặc trưng thịt * - Đặc biệt lưu ý thực thao tác kỹ thuật vận hành máy cutter - Nước đá sử dụng nước đá vẩy nước đá có kích thước nhỏ - Để đa dạng hóa'sản phẩm, sử dụng hương khói 38 Thực hành Cơng nghệ chề biền Súc sản - Thủy sản Tạo hình - Sau xay xong, khối paste chuyển sang máy filler - Lưu ý thực thão tác kỹ thuật vận hành máy filler - Khối lượng tịnh xúc xích khoảng 50g - Tùy theo loại vỏ bao sử dụng thực hành mà ta cố thể sử dụng máy clipper không sử dụng Hấp- Làm nguội: - Tùy theo loại vỏ bao sử dụng thực hành mà ta hấp tiệt trùng autoclave hấp xửng hấp - Nếu dùng autoclave: nhiệt độ tiệt trùng 121 °C, thời gian 12 phút (tham khảo) - Nếu hấp xửng: nhiệt độ 100 °C, thời gian 15 phút - Làm nguội sau hấp - Sản phẩm sau hấp xửng cần hút chân không bảo quản lạnh Đánh giầ chất lượng sản phẩm: Các tổ tự đánh giá chất lượng sần phẩm tổ so sánh với sản phẩm tổ khác so sánh với sản phẩm thị trường Nhận xét • VII Câu hỏi thảo luận Vai trò nước đá q trình sản xuất xúc xích Nêu loại vỏ bao dung công nghệ sản xuất xúc xích Trong thực hành, em sử dụng loại vỏ bao nào? ' 39 Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy săn ’ Để sản xuất xúc xích xơng khói ta nên xơng khói cơng đoạn nào? Vì cơng đoạn nhồi ta hạn chế có mặt khơng khí xúc xích? # Nếu hấp tiệt trùng xúc xích autoclave, cần đặc biệt lưu ý điều gì? Tại sao? Nêu khác biệt chả lụa xúc xích 40 , Thực hành Cõng nghệ chế biến Súc sản - Thúy sản BÀI 8: SÀN XUẤT PATE GAN I Mục đích thực hành: - Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức hên quan đến cơng nghệ sản xuất nhóm sản phẩm thịt đóng hộp, có kết hợp việc tạo khối nhũ tương ổn định cấu trúc đặc trưng sản phẩm tác dụng nhiệt độ áp suất II Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm thực hành: - Nguyên lý tạo hệ nhũ tương bền ' - Sự biến đồi hệ nhũ tương tác dụng nhiệt - Ngun lý đóng hộp - Vai trị số loại phụ gia sản xuất pate III Nguyên liệu - Gan heo: 35% - Ba rọi: 25% - Mỡ lưng: 15% - Nướcđá:15% - Muối ăn: 1,4% - TariK7:0,3% - Gelatin : 0.5% , - Agar : 0.5% 41 Thực hành Cổng nghệ chề biến Súc sản - Thúy sán - Hương pate: 0,2% - Đường saccharose: 0,55% - Bột ngọt: 0,5% - Hành phi: 2% - Tinh bột biến tính R347: 4,7% - Vỏ bao pate IV Dụng cụ - thiết bị - Thau nhựa - Rổ nhựa , - Dao, thớt - Máy cutter - Máy nhồi - Nồi autoclave - - Máy clipper - Máy ghép mí - Xửng hấp - Cân V Bố trí thí nghiệm Trong này, tiến hành qui trình cơng nghệ để tạo loại sản phẩm : Pate gan đóng hộp pate gan tươi 42 Thực hành Cõng nghệ chề biển Súc sản - Thủy sản VI Tiến hành : Pate gan tưoi - Thịt ba rọi phải bỏ da, gan heo phải lọc bỏ đường gân trắng - Thịt ba rọi đem luộc chín Để nguội, cắt miếng 3x3x3cm - Gan heo, mỡ lưng thái miếng kích thước 3x3x3cm - Ướp gan với Tari K7 Thời gian ướp Ih, nhiệt độ + ±2°c - Trong trình xay nhuyễn, kết họp phối trộn loại gia vị phụ gia lại - Lưu ý : sản phẩm pate tươi, không cần sử dụng gelatin agar - Khối nhũ tương sau xay phải chuyển sang filler để nhồi bao - Khối lượng tịnh sau nhồi bao : 500g, đường kính 6cm - Chế độ hấp : 100 °C, thời gian 30 phút (tham khảo) - Sản phẩm sau hấp tiệt trùng, làm nguội bảo quản nhiệt độ thấp (trong ngăn mát tủ lạnh) Pate gan đóng hộp - Thịt ba rọi phải bỏ da, gan heo phải lọc bỏ đường gân trắng - Gan heo, mỡ lưng thịt ba rọi thái miếng kích thước 3x3x3cm - Ướp gan, thịt ba rọi với Tari K7 Thời gian ướp lh, nhiệt độ + ±2°c ’ ’ ’ - Trong trình xay nhuyễn, kết hợp phối trộn loại gia vị phụ gia lại Lưu ỷ: sản phẩm pate gan đóng hộp, cần sử dụng gelatin agar * 45 Thực hânh Công nghệ chế biển Súc sán - Thủy sán - Cân 150g hỗn họp sau xay cho vào hộp 307 X 111-113 - Cần tạo bê mặt nhẵn, phăng trước ghép mí - Chế độ tiệt trùng : 121 °C thời gian 40 phút (tham khảo) - Làm nguội nước lạnh - Bảo ôn sản phẩm VII Câu hỏi thảo luận Nêu vai trò gelatin agar sản xuat pate gan đóng hộp Vì cần tạo bề mặt hỗn họp nhẵn, phẳng trước ghép mí? Em có nhận xét bề mặt sản phẩm sau tiệt trùng? Giải thích 46 Thực hành Cơng nghệ chế biến Súc sản - Thúy sản• BÀI : SẢN XUÁT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ I Mục đích thực hành: - Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm khô tẩm gia vị II Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm thực hành: - Nguyên lý cùa trình sấy - Sự biến đổi thủy sản trình sấy III Nguyên liệu - Cá cơm cá mai - Mè trắng - Tinh bột bắp tinh bột Oiến tính ’ - Ớt hiểm chín đỏ - Bột nghệ - Bột nêm từ thịt - Dầu ăn IV Thiết bị - dụng cụ - Thau nhựa - Rổ nhựa - Dao, thớt 47 Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thúy sản n VL Tiến hành - Rửa 1: nhằm loại bỏ tạp chấtcbên nguyên liệu - Sơ chế : bỏ đầu nội tạng - - Rửa 2: làm phế liệu cịn sót lại bán thành phẩm - Trước xếp khay phải để nước - Sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy 55°c, thời gian 20 phút có đảo cá, nhàm làm khô bề mặt cá - Chuẩn bị nước lèo để tẩm: 100g nước lọc, 2g muối ăn, lg bột ngọt, 1,5g đường, lg ớt bột khồng hạt (ớt hiểm tươi bỏ hạt, xay thật nhuyễn, sấy khô) - Cho cá vào xâm xấp nước lèo 15 phút - Sấy đến cá có độ dừng, q trình sấy phải đảo cá để có độ khơ Thời gian sấy 30-45 phút, nhiệt độ 55 - 60°C (tham khảo) - Chuẩn bị bột ướt, bột có độ đặc sền sệt, cho màu vàng bột nghệ vào tạo hỗn họp dung dịch có màu vàng nhạt - Cá nhúng vào bột lăn qua mè rang vàng sau đem chiên Nếu chiên máy chiên ly tâm sản phẩm có chất lượng tốt 49 Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thúy sản BÀI 10 : SÀNXUÁT MỰC TẨM GIA VỊ Mục đích thực hành: I - Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm khô tẩm gia vị Yêu cầu đối vói sinh viên: II Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm thực hành: - Nguyên lý cùa trình sấy - Sự biến đổi thủy sản trình sấy III Nguyên liệu - Mực tươi mực khô­ - Nước mắm - Sorbitol - Tỏi - Ớt hiểm chín đỏ ■ - • Đường saccharose - Natri benzoat IV Thiết bị - dụng cụ - Dao, thớt - Máy xay đa - Nồi inox 50 Thực hành Công nghệ ché biền Súc sản - Thủy sổn Bếp ga Máy cán mực Tủ sấy Lò nướng Bổ trí thí nghiệm So* đồ qui trình cơng nghệ Mực tươi Cán mỏng Rửa Tẩm gia vị Sơ chế Tách đơi Bao gói Làm khơ Nướng Mực khơ Mực tẩm gia vị Thực hành Cõng nghệ chế biến Súc sán - Thủy sán VI Tiến hành: - Nếu sử dụng mực tươi ta phải sơ chế: bỏ túi mực, nội tạng, - Cán mực mỏng tốt Chú ý: đừng để mực bị rách - Chuẩn bị nước lèo để tẩm mực: 100g nước lọc, 4g nước mắm, 2g đường saccharose, 4g sorbitol, 1g bột ớt nhuyễn, Ig tỏi xay nhuyễn, lg natri benzoat khuấy đều, nấu sôi để nguội - Cho mực vào tẩm 12-15 phút - Treo mực tủ, sấy đến khô, thời gian sấy 45 phút, 55 65°c (tham khao) ' +1‘fn