Giáo trình thực hành công nghệ chế biến chè cà phê ca cao iuh

TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP TP Hồ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHÊ SINH HỌC VÀ THựC PHẨM *** THỤC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN CHÈ - CÀ PHÊ - CAO CẠO Lưu H^fità)IN3ậftBIỘC CÒNG NGHIỆP TP.HCm I ■2009- a THỊ^ỆN Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao BÀI SẢN XUẤT UHÈ XANH I LÝ THUYẾT Trong sản xuất chè xanh, từ đầu ta phải tiến hành diệt men có nguyên liệu để biến đồi sinh hố khơng xảy tác dụng men nhung chuyển hoá chất phải thực lúc nặy sử dụng yếu tố nhiệt am Do đó, muốn sản phẩm chế xanh có chất lượng cao phải diệt men triệt để phải tăng cường chế biến nhiệt cho chè để giữ cho màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm hậu có hương thơm đặc trưng II THỰC HÀNH Nguyên liệu Nguyên liệu cho chế biến chè xanh đọt chè tươỉ thu hái độ trưởng thành kỹ thuật lấy từ vùng chè Bảo Lộc, Lâm Đồng Dụng cụ thiết bị thí nghiêm - Bep ga - Cân kỹ thuật • • • - Chảo gang - Đũa tre - Nhiệt kế điện tử - Đồng hồ bấm ' • - Găng tay vải - Sàng tre có kích thước lỗ X 4.mm - Mẹt tre, ấm đun nước -3- Bài giảng Thực hành' CNCB Chè, Qà phê, Ca cao Tiến hành thí nghiệm 3.1 Quy trình sản xuất chè xanh theo phương pháp 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Sao diệt men ' Chạo gang đem đốt nóng bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 10°C (dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ lòng chảo) cho chè tươi vào (lượng chè khoảng 25Ọg/mẻ) Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè nước ta trùm kín khối chè chuyển sang đảo tơi (tung) để ấm thoát Quá trình diệt men kết thúc chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai Sau đó, đổ chè mẹt tre làm nguội nhanh đ.ể giữ màu nước chè xanh tươi Thời gian -4- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu, khoảng từ - phút (có khí tới 10 phút) * 3.2.2 Vị chè Hạ thấp nhiệt độ bếp ga để nhiệt độ khoảng 100 ± 5°c cho chè làm nguội vào chảo vò chè chảo Khi vò: Đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè; ấn nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồng hồ ngược lại (chiều thuận tay) Nhưng ý suốt q trình vị xoay chiều định để chè xoăn Q trình vị kết thúc chè xoăn chặt, đều, cuông chè dập đều, khối chè tươi khơng bị vón cục ■ Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu ban đầu mà lựa chọn phương pháp vò cho phù họp, đqt chè to, nhiều nước sử dụng phương pháp vị nóng, cịn đọt chè nhỏ, nước sử dụng phương pháp vò nguội Thời gian vò tuỳ thuộc vào phương pháp vị, vị nóng từ 25 - 30 phút, vò nguội từ 40 - 45 phút 3.2.3 Sao khơ • Sau chè vị đạt u cầu chuyển sang khô chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ chảo 90­ 100°C độ ẩm chè khoảng 20 - 25% (cách thử: Dùng tay nắm chè, bỏ tay chè khơng dính vào nữa), lúc đổ chè sàng để tách riêng phần chè vụn đem riêng Tiếp tục nhiệt độ chảo 80-90°C khô, trình kết thúc độ ẩm chè đạt 3-5% Cách thử chè khơ: Dùng ngón t trỏ ngón tay nhúm lấy cánh chè, miết mạnh chè vụn thành cám đạt độ khô quy định Tổng thời gian từ 30 - 60 phút • -5- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao Khi nhiệt độ chè đạt 60 - 70°C, đổ chè ủ nóng 60 phút để nguội đưa phân loại bao gói túi PE Phân loại chè xanh thành hai sản phẩm chè cánh chè vụn Các sản phẩm cân riêng để tính tỷ lệ, sau cộng lại để tínlí hiệu suất thu hồi: Chè tươi/chè thành phẩm Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm III BÁO CÁO THỰC HÀNH í* Kết thúc thí nghiệm sv phải viết báo cáo.thực hành -6- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BÀI ■ I LÝ THUYẾT Trong sản xuất chè đen, ta không tiến hặnh diệt men lúc đầu sản xuất chè xanh mà ngược lại ta phải tạo điều 'kiện thuận lợi để trình lên men xảy triệt để (lên men hồn tồn) nhằm mục đích tạo biến đổi vật lý, hoá học, sinh học có lợi để tạo cho sản phẩm chè đen có hương thom đặc trưng, màu sắc đỏ đậm vị dịu n THỰC HÀNH Nguyên liệu ■ Nguyên liệu cho chế biến chế đen đọt chè tươi được-thu hái độ trưởng thành kỹ thuật lấy từ vùng chè Bảo Lộc, Lâm Đồng Dụng cụ thiết bị thí nghiệm - Bếp ga - Cân kỹ thuật - Chảo gang - Đũa tre - Nhiệt kế điện tà • - Đồng-hồ bấm - Găng tay vải - Sàng tre có kích thước lỗ X mm - Mẹt tre ■ - Bộ ấm chển cốc pha ' -7- - Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca caõ - Âm đun nước * -8- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cậ phê, Ca cao ' 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Làm héo Tiến hành: - - Kliởi động máy sấy lạnh - Cho búp chè lên khay lưới tủ sấy lạnh, độ dày lớp chè từ - 10'cm ’ • ■ - Cứ 30 phút đảo chè lần - Thời gian sấy từ - - Sau chè đạt độ héo (hàm ẩm 60 - 70%) dừng máy lấy chè làm nguội 15-30 phút trước vò chè 3.2.2 Vò chè Tiến hành Hạ thấp nhiệt độ bếp ga để nhiệt độ khoảng.100 ± 5°c cho chè làm nguội vào chảo vò chè chảo Khi vò: Đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồng hồ ngược lại (chiều thuận tay) Nhưng ý suôt trình vị xoay niột chiêu nhât định để chè xoăn Q trình vị kết thúc chè xoăn chặt, đều, cuông chè dập đều, khối chè tươi khơng bị vón cục Tuy nhiên, tuỳ thúộc vào loại nguyên liệu ban đầu mà lựa chọn phương pháp vò cho phù họp, đọt chè to, nhiều nước sử dụng phương pháp vị nóng, cịn đọt chè nhỏ, nước sử dụng phương pháp vò nguội Thời gian vò tuỳ thuộc vào phương pháp vò, vò nồng từ 25 - 30 phút, nêu vò nguội từ 40 - 45 phút 3.2.3 Sao khơ Sau chè vị đạt u cầu chuyển sang khơ -9- • Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao chảo gang, dùng nhiệt kế để khiểm sốt nhiệt độ lịng chảo khơng q 80°c“ ' Q trình làm khơ kết thúc lấy mẫu hạt kiểm tra, dừng cắn mạnh, thấy hạt giòn vỡ thành mảnh nhỏ đạt yêu cầu 3.2.6 Bao gói, bảo quản- Hạt ca cao sau làm khơ đưa bao gói bao đay bao dứa, tốt bên lót lóp bao PE Sau đó,’đưa bao hạt bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh xâm nhập côn trùng-gây hại IV BÁO CÁO THựC HÀNH Kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải viết báo cáo thực hành ’ ' * -35- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao SẢN XUẤT SÔCÔLA BÀI I LÝ THUYẾT Sản xuất sơcơla q trình phức tạp, trải qua nhiều công đoạn Đi từ hạt ca cao khô qua q trình rang để tạo nên đặc tính đặc trưng cho ca cao, sau tách nhân đưa nghiền để thu dịch ca cao Từ dịch cà cao đưa phối trộn với chất phụ gia khác theo tỷ lệ định (tuỳ loại sơcơla cần sản xuất), sau tiến hành rót khn để tạo hình sản phẩm, cuối mang sản phẩm làm nguội bao gói II THỰC HÀNH Nguyên liệu - Hạt ca cao sản xuât từ thực hành trước mua hạt ca cao lên men Hạt ca cao phải đảm bảo chất lượng theo TCVN 7519:2005 - Lexitin - Vani, sữa bột, đường Dụng cụ thiết bị thí nghiệm - Sàng phân loại - Khn định hình - Khay inox - - Cân kỹ thuật cân phân tích - Bếp gas, chảo gang - Máy xay -36- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao Tiến hành thí nghiêm 3.1 Quy trình thí nghiêm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Hạt ca cao 3.2.2 Phân loại Dùng sàng có kích thước lỗ phù họp để phân loại hạt ca cao theo kích thước, sạu dùng tay phân loại hạt theo màu sắc để đữa rang riêng ■ 3.2.3 Rang - Tiến hành: Sử dụng máy rang chuyên dùng dạng trống quay + Khối lượng hạt ca cao cho mẻ rang 100g + Trước cho hạt ca cao vào phải đơt nóng trơng rang đên -37- • Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao nhiệt độ trống rang đạt khoảng 130-150°C (quan sát nhiệt kế) ' • + Q trình rang phải thường xuyên quan sát biến đổi mùi thom màu khói' từ hạt ca cao (quan sát qua lỗ đầu trống ráng) + Quá trình rang kết thúc nghe thấy tiếng nổ nhẹ (do vỏ cứng tách ra), khí nhiều có mùi thơm mạnh 3.2.4 Làm nguội Sau rang hạt ca cao đạt yêu cầu, đổ hạt ra'sàng làm nguội sàng Thời gian làm nguội khoảng phut 3.2.5 Tách nhân • Đổ hạt ca cao từ sàng làm nguội khay inox, dùng tay bóp cho vỏ bong khỏi nhân Sau đó, nhặt riêng nhân đưa nghiền 3.2.6 Nghiền nhân Có thể dùng cối nghiền’ máy xay máy nghiền bi để nghiền hạt ca cao Ở dùng fháy xay, tiến hành theo mẻ, mẻ khoảng 30-40g 3.2.7 Phối trộn ■ Dịch ca cao phối trộn với bột đường, sữa bột, vani lexitin theo tỷ lệ định Công thức phối trộn sau: + Dịch ca cao: 45-50% ■ ■ + Sữa bột: 10% + Bột đưòng: 39-44% ' +Vàm>í% ‘ '' + Lexitin: 0,3% Các chât phụ gia cân cân kỹ thuật theo lượng dịch ca • -38- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao cao thu sau nghiền Sau đó, tiến hành phối trộn đến đạt độ đồng định • 3.2.8 Định hình Dịch ca cao sau phối trộn với chất phụ gia đưa định hình khn có hình dạng khác Trong q trình định hình phải tạo dung cho khuôn để loại bỏ bọt khí, lỗ trống làm cho sơcơla đặc có bề mặt nhẵn, mịn - 3.2.9 Làm nguội ' ■ Sản phẩm sôcôla đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ 4-5°C thời gian 40-45 phút ngăn đá thời gian 15-20 phút 3.2.10 Bao gói, bảo quản Sản phẩm sơcơla đưa bao gõi bao bì hỗn hộp Sau đój đưa bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn tủ lạnh) • Đánh giá chất lưọng sản phẩm Sau sản xuất sản phẩm sôcôla,.tiến hành đánh giá chất lượng sảii phẩm thông qua tiêu cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị III BÁO CÁO THỰC HÀNH Ket thúc -thí nghiệm, sinh viên phải viết báo cáo thực hành ' -39- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao• BÀI9 XÁC ĐỊNH HÀM LUỌNG TANIN TRÒNG CHE I NGUYÊN LÝ CỦA PHƯƠNG PHÁP Dựa sở phương pháp chuẩn độ iôt Trong môi trường acid, iốt chất oxy hóa mạnh lốt oxy hóa tanin thành chất đơn giản Lượng iốt dư chuẩn độ bang natri thiosunfat II DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT Dụng cụ - Cối sứ, chày • -Erlen250ml * - Erlen 500 ml - • , - Bercher 250 ml - Phiễu lọc, giấy lọc - Bình, định mức lít ’* - Ẩm đun nước (nồi inox) - Cân phân tích - Pipet 10 ml - Bóp cao su - Buret • - Đũa thủy tinh Thiết bị - Bep gas (bếp điện) -40- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao Hóa chất - Dung.dịchNaOH 4% - Dung dịch H2SO4 7% - Dung dịch I2 O,1N • • - Dung dịch Na2S2O3 0, IN - Dung dịch hồ tinh bột 1% ' ’ IH THỰC HÀNH Chuẩn bị mẫu a) Mẩu chè Cân xác 10 g chè thành phẩm (đã biết trước hàm ẩm) cho vào cối sứ, nghiền thật nhỏ, mịn cho vào erlen 250 ml sau cho 100 ml nước cất đun sôi ngâm 45 phút, phút lắc nhẹ cho chè ngấm tan Lọc toàn dung dịch cho vào bình định mức lít Bã cịn lại tiếp tục trích ly hết (4-5 lần,-mỗi lần 100 ml ngâm 30 phút) Tập trung tồn dịch lọc vào bình định mức lít, trán phiễu định mức đến vạch nước cất, lắc đều, để nguội dùng để phân tích Tiến hành a) Xác định hàm lượng tanin chè phương pháp chuẩn độ lốt Dùng pipet hút thật xác 10 ml dung dịch nước chè cho vào erlen 500 ml Thêm vào erlen 10 ml nước cất; 12,5 ml dung dịch natri hydroxyt 4% 20 ml dung dịch iốt 0,lN Đậy kín bình để yên tối 15 phút Sau lấy ra, cho thêm 25 ml dung dịch acid suníiiric 7% 300 ml nước cất Chuẩn độ lượng iốt dư bang natri thiosunfat dung dịch 0,lN đến dung dịch có màu vàng rom, cho vào vài giọt thị hồ tinh bột tiếp tục chuẩn đến kill dung dịch chuyển sang -41 - Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao í -¥ - khơng màu (hoặc có màu vàng nuớc chè) Làm mẫu trắng, thay 10 ml nuớc chè 10 ml nước cất với thuốc-thử cách làm nhu Tính kết Phần trăm tanin chè, tính theo chất khơ, đuợc tính theo công thức sau: (a-b)x Vi X0,00487x100 /n/x x = -v— T7TZ Xm • Trong đó: - a: Thể tích Na2S2Ơ3 0,lN dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml) b: Thể tích Na2S2Ơ3 0,lN dùng chuẩn mẫu chè (ml) 0,00487: trọng luợng tanin úng với Iml Na2S2Ơ3 0,lN hay ìml I2 0, IN dùng oxy hóa tanin (g) V ]: Dung tích bình định mức (ml) ' V2: thể tích nước chè hút để phân tích (ml) - m: trọng lượng chất khô mẫu chè (g) ■ Với VAĨ , (100-W)^ m = -—: ■■■ ■ G 100 Trong đó: ■ W: độ ẩm chè đem phân tích (%) G: khối lượng ban đầu chè đem phân tích (g) -42- - • ■Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao b) Xấc định hàm lượng tanin phương pháp pemanganat • Dụng cụ: , - erlen lít - pipet 10 ml - pipet ml - ống đong lít - đủa thủy tinh _ ' , ■ ' Hóa chất: - * - - kali pemangan.at dung dịch O,1N indigo cacmin dung dịch 0,1% ■ acid sunfuric dung dịch % Tiến hành ' Dùng pipet hút xác 10ml dịch chè, cho vào erlen lít, thêm vào 750 ml nuớc cất 10ml indigo cacmin 0,1% 10ml acid sunfuric !4 Chuẩn độ hỗn hợp bang kali pemanganat dung dịch O,1N, khuấy mạnh đủa thủy tinh Chuẩn đến xuất màu vàng xanh, (chú ý dung dịch chuyển từ màu xanh qua xanh xám, xanh sáng, qua vàng xanh Chuẩn độ mẫu trắng với lượng thuốc thử thay 10ml dung dịch nước chè bang 10ml nước cất Tính kết quả: Hàm lượng tanin tính theo phần trăm ' (b-a) X Vị X 0,00487x100 v2xm Trong đó: -43 - Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao a: Thể tích KMnƠ4 O,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml) b: Thể tích KMnƠ4 O,1N dùng chuẩn mẫu chè (ml) 0,00487: trọng lượng tanin ứrig với Iml KMnƠ4 O,1N dùng oxy hóa tanin (g) ■ ■ Vj: Dung tích bình định mức (ml) V2- thể tích nước chè hút để phân tích (ml) m: Trọng lượng chất khô mẫu chè (g) -44- 'Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao BÀI10 XÁC ĐỊNH HÀM II ỌM CAEEIN TRONG CÀ PHÊ I NGUYÊN LÝ CỦA PHƯƠNG PHÁP Nguyên lý phương pháp: môi trường acid, iốt tác dụng với cafein tạo thành cafein peiodic (kết tủa) Lượng iốt dư chuẩn độ natri thiosunfat II DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT Dụng cụ , - Cối sứ, chày - Erlen250ml * - Berchẹr 250 ml - Phiễu lọc, giấy lọc ' - Bình định mức 100 ml - Bình định mức.l lít ‘ - Ấm đun nước (nồi inox) - Cân phân tích • ' - Pipet 10 ml - Bóp cao su - Buret - Đũa thủy tinh Thiết bị *■ Hóa chất - - 45 - • ’ • Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao - Dung dịch NaOH IN - Dung dịch NaCl bão hòa­ - Dung dịch HC1 1/3 - Dung dịch Ỉ2 0,1 N - Dung dịch Na2S2Ơ3 O,1N - - Dung dịch hồ tinh bột 1% III THỰC HÀNH Chuẩn bị mẫu Cân xác 20 g cà phê bột cho vào bercher 250 ml cho thêm 150 ml nước cất đun sơi tiếp tục đun sơi 30 phút Sau lọc qua vải lọc lọc qua giấy lọc, toàn dịch lọc cho vào bình định • mức iít, cịn phần bã tiếp tục trích ly (4 - lần, lần 100 ml đun 20 phút) Tập trung tồn dịch lọc vào bình định mức, trán phiễu lọc định mực đến vậch nước cất, lắc đều, để nguội dùng để phân tích Tiến hành • a) Xác định hàm lượng cafein cà phê phưoìig pháp chuẩn độ iốt Dùng pipet hút thật xác 10 ml dung dịch cà phê cho vào bình định mức 100 ml Thêm vào ml NaOH IN 50 ml iốt dung dịch 0,lN Đậy kín bình để n tối 15 phút Sau lấy ra, cho thêm 15 ml acid HC1 1/3 20 ml NaCl bão hòa, thêm nước cất vạch mức, lắc kỹ để yên tối 15 phút Tiếp'đó lọc tồn dung dịch vào erlen 250 ml, tráng bình phiễu vài ml acid HC1 1/3 Chuẩn độ lượng iốt dư natri thiosunfat dung dịch 0,lN đến dung dịch có mầu vàng rom nhạt, cho vào vài giọt thị hồ tinh bột tiếp tục chuẩn đến dung ’ • -46- .Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao dịch chuyển từ màu xanh sang không màu Làm mẫu trắng, thay 10 ml dịch cậ phê 10 ml nước cất với thuốc thử cách làm ■ Tính kết b) Phần trăm cafein cà phê, tính theo chất khơ, tính theo cơng thức sau: ■ _ (ứ- ồ)x X 0,00487X100 X - : - : - ■ - ; - K2 X m • (%) Trong đó: a: Thể tích Na2S2O3 O,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml) b: Thể tích Na2S2O3 O,1N dùng chuẩn mẫu cà phê (ml) 0,00486: trọng lượng cafein ứng với Iml Na2S2O3 O,-1N hay Iml I2 0, IN dùng oxy hóa cafein (g) Vf Dung tích bình định mức (ml) • v2: thể tích cà phê hút để phân tích (ml) m: trọng lượng chất khô mẫu cà phê (g) ; - (100-JTK 100 Trong đó: W: độ ẩm cùa'cà phê đem phân tích (%) ■ G: khối lượng ban đầu cà phê đem phân tích (g) -47- Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê,' Ca cao MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT CHÈ XANH BÀI SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BÀI SẢN XUẤT CHÈ XANH - HƯƠNG CHANH, HƯƠNG Mơ, HƯƠNG DÂU, HƯƠNG TÁO, HƯƠNG CAM, HƯƠNG XÁ XỊ ĐÓNG CHAI 11 BÀI SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG VÀ HOA TƯƠI TÚI LỌC Ấ 15 BÀI SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY 22 BÀI SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN 26 BÀI SẢN XUẤT HẠT CA CAO ” 32 BÀI SẢN XUẤT SÔCÔLA 36 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TANIN’TRONG CHÈ 40 , _ f _ _ ' , * , v BÀI 10 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CAFEIN TRONG CÀ PHÊ ' 1.45 -48- I ... Tiến hành thí nghiệm 3.1 Quy trình sản xuất chè hoa tưoi túi lọc - 16" - Bài giảng Thực hành ''CNCB Chè, Cà phê, Ca cao Bài giảng ''Thực hànhCNCB Chè, Cà phê, Ca cao Thuyết minh quy trình - Chè. .. giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao - Khay inox, thùng carton, bao PE - Bộ phin pha cà phê Tiến hành thí nghiệm 3.1 Quy trình thí nghiêm -23 - Bài giảng Thực hành CNCB Chè, Cà phê, Ca cao. .. phải viết báo cáo thực hành ■ -31 - Bài giảng Thực hành CNCB'' Chè, Cà phê, Ca cao BÀI SẢN XUẤT BẠT CA CAO '' I LÝTHUỴÉT Trong sản xuất hạt ca cao, công đoạn lên men hạt ca cao công đoạn quan trọng