BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Sinh viên thực hiện: Huyền Tôn Nữ Chi Lan Lớp: 18H2B Mã sinh viên: 107180080 Đà Nẵng, 15 tháng 09 năm 2021 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường LỜI NĨI ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống ngày công nghiệp, đem lại giá trị thương mại lợi nhuận cao Ngày nay, có nhiều loại thực phẩm sản xuất công nghiệp, sữa, trái cây, thịt, cá,… Với thị trường tiêu thụ rộng, vài loại sản phẩm xuất khẩu, giá trị kinh tế cao (mứt dâu tây, chôm chôm nước đường, sữa bột,…) Chôm chôm loại trái nhiệt đới, trồng phổ biến Việt Nam Thêm vào đó, phương tiện kỹ thuật công nghệ ngày đại nhu cầu ngày cao số lượng, chất lượng chôm chôm thị trường nước giới hội phát triển tiềm cho ngành công nghiệp sản xuất chôm chôm Việt Nam Đồng thời, thách thức cạnh tranh thị trường chất lượng với quốc gia khác Nhận thức rõ tiềm ngành sản xuất chôm chôm nước ta, thông qua đồ án môn học công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, em mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất chôm chôm nước đường công nghiệp thiết bị liên quan đến công nghệ sản xuất chôm chôm Việt Nam giới Đồ án gồm phần sau: Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Thế Truyền hướng dẫn tận tình trình em thực đồ án Tuy nhiên, em nhiều hạn chế chưa có kiến thức cơng nghệ sản xuất thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để đồ án hoàn thiện rút kinh nghiệm cho đồ án sau BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường CAM ĐOAN Em cam đoan đồ án thực cách độc lập, trung thực hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, không chép đồ án khác hình thức Em xin chịu trách nhiệm với đề tài Sinh viên thực hiện: Huyền Tơn Nữ Chi Lan BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu: 1.1.1.1 Thành phần vật lý: Chơm Chơm 1.1.1.2 Thành phần hóa học: 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển: 10 1.1.2.1 Thu hoạch 10 1.1.2.2 Vận chuyển: 11 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu: 11 1.1.3.1 Bảo quản sau thu hoạch: 11 1.1.3.2 Bảo quản trình vận chuyển: 14 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch: 14 1.1.4.1 Biến đổi vật lý: 14 1.1.4.2 Biến đổi sinh lý: 15 1.1.4.3 Biến đổi sinh hóa: 15 1.1.4.4 Sự thay đổi vị 16 1.2 Sản phẩm 16 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm: 16 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 17 1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 17 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường 1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: 18 1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: 18 1.2.2.4 Chỉ tiêu bao bì: 18 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1 2.2 19 19 Chọn quy trình cơng nghệ Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất 2.2.1 Ngun liệu: 20 2.2.2 Xử lý nguyên liệu: 21 2.2.3 Xếp hộp rót nước đường: 22 2.2.4 Bài khí – ghép kín: 23 2.2.5 Thanh trùng – làm nguội: 24 2.2.6 Bảo ôn – dán nhãn: 24 Chương 3: THUYẾT MINH VÀ PHÂN TÍCH CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT .26 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 26 3.1.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: 26 3.1.2 Rửa: 26 3.1.3 Bóc vỏ, lấy hạt: 26 3.1.4 Ngâm CaCl2 27 3.1.5 Nấu nước đường: 27 3.1.6 Xếp hộp: 27 3.1.7 Rót dịch nước đường: 27 3.1.8 Bài khí, ghép nắp: 28 3.1.9 Thanh trùng: 28 3.1.10 Dán nhãn: 28 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn: 29 3.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại: 29 3.2.2 Thiết bị rửa: 30 3.2.3 Thiết bị nấu nước đường: 31 3.2.4 Thiết bị chiết rót dịch đường: 32 3.2.5 Thiết bị ghép mí: 33 3.2.6 Thiết bị trùng: 34 3.2.7 Thiết bị dán nhãn KẾT LUẬN 35 36 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình ảnh chương 1: Hình 1.1: Một số sản phẩm trái đóng hộp Hình 1.2: Quả chơm chơm Hình 1.3: Cây chơm chơm Hình 1.4: Lá chơm chơm Hình 1.5: Hoa đực Hình 1.6: Hoa lưỡng tính đực Hình 1.7: Hoa lưỡng tính Hình 1.8: Chơm chơm trước (trái) sau chín (phải) Hình 1.9: Chơm chơm Java Hình 1.10: Chơm chơm Dona Hình 1.11: Chơm chơm Nhãn Hình 1.12: Chơm chơm Đường Hình ảnh chương 3: Hình 3.1: Băng tải lăn 29 Hình 3.2: Nguyên lý hoạt động băng tải lăn 29 Hình 3.3: Máy rửa băng tải sục khí 30 Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động máy rửa băng tải sục khí 30 Hình 3.5: Nồi nấu vỏ có cánh khuấy 31 Hình 3.6: Nguyên lý hoạt động nồi nấu vỏ có cánh khuấy 31 Hình 3.7: Máy chiết rót dung dịch tự động 32 Hình 3.8: Ngun lý hoạt động máy chiết rót 32 Hình 3.9: Máy ghép mí lon chân khơng 33 Hình 3.10: Ngun lý máy ghép mí lon chân khơng 33 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường Hình 3.11: Thiết bị trùng Tunen 34 Hình 3.12: Nguyên lý hoạt động thiết bị trùng 34 Hình 3.13: Mãy dán nhãn tự động 35 Hình 3.14: Nguyên lý hoạt động máy dán nhãn 35 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng chương 1: Bảng 1.1: Thành phần hóa học dinh dưỡng chơm chơm (tính 100g) Bảng 1.2: Sản lượng xuất chơm chơm Việt Nam tính đến tháng năm 2020 Bảng 1.3: Các tiêu cảm quan chôm chôm nước đường 17 Bảng 1.4: Các tiêu hóa lý chơm chơm nước đường 18 bẩn cịn bám ngun liệu tách hồn tồn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên chuyển ngồi Ngun liệu cịn phun nước rửa lần cuối trườc rơi khỏi ống lưới thứ hai Nước từ ngăn lọc bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ngăn đầu xả [26] 3.2.2.3 Thơng số kĩ thuật: Kích thước: 4600x1200x2000 mm Điện áp: 380V / pha Điện: 4kw [25] 3.2.2.4 Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: + Thao tác nhanh + Chơm chơm rửa hồn tồn + Thiết bị không bị đọng cặn, dễ vệ sinh - Nhược điểm: + Tiêu hao nhiều nước + Tốn điện 3.2.3 Thiết bị nấu nước đường: 3.2.3.1 Cấu tạo: Nồi nấu vỏ có cánh khuấy, cấu tạo gồm bảng điều khiển, động cơ, cánh khuấy, van xả đáy, thùng chứa lớp, đó: khoang ngồi chứa chất bảo ơn cánh nhiệt có tác dụng khơng làm nóng vỏ nồi, đảm bảo an tồn cho người sử dụng Cịn khoang chứa thực phẩm cần nấu [27] 3.2.3.2 Nguyên lý hoạt động: Hoạt động nồi nấu dựa vào nguyên lý đun nấu cách thủy, không truyền lửa trực tiếp vào Hình 3.6: Nguyên lý hoạt động nồi thành nồi làm sôi dung dịch nấu vỏ có cánh khuấy phương pháp nấu truyền thống Sau thời gian đủ để làm nóng đun sơi dung dịch cách thủy, nhiệt truyền gián tiếp qua thành nồi inox đun sôi dung dịch cần nấu bên Hoạt động khuấy đảo liên tục cánh khuấy cánh vét giúp dung dịch khơng bị đóng cặn, không cần tới tác động người suốt q trình nấu.[28] 3.2.3.3 Thơng số kĩ thuật: Điện áp: 220V/50Hz – 380V/60Hz Công suất: – 12 Kw Dung tích: 80 – 120 Lit Đặc điểm: lớp [28] 3.2.3.4 Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: + Lớp dung dịch cách nhiệt với bên ngoài, đảm bảo an toàn vận hành + Dung dịch sau nấu không bị đóng cặn + Q trình vận hành hồn tồn tự động + Dễ vệ sinh - Nhược điểm: + Thiết bị cồng kềnh 3.2.4 Thiết bị chiết rót dịch đường: 3.2.4.1 Cấu tạo: Máy chiết rót dung dịch tự động bao gồm phận chính: bình chứa chất lỏng, phận chiết rót dung dịch (van) gắn chặt với bình chứa dung dịch, thân/khung máy chiết rót.[29] 3.2.4.2 Nguyên lý hoạt động: Dựa sở nguyên tắc chiết hồi, cho sản phẩm có dung tích chất lỏng từ bình chứa chảy vào chai thông qua chênh lệch độ cao.[30] 3.2.4.3 Thông số kĩ thuật: Công suất: 2000 – 2500 chai/ Số lượng vịi chiết – 12 vịi Hình 3.8: Nguyên lý hoạt động máy chiết rót Trọng lượng: 135 Kg Điện áp 220 V/380 V.[30] 3.2.4.4 Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: + Máy tự động hóa hồn tồn, cài đặt thơng số theo u cầu + Tính ổn định cao, thao tác vận hành đơn giản - Nhược điểm: + Diện tích lớn + Khó vệ sinh 3.2.5 Thiết bị ghép mí: 3.2.5.1 Cấu tạo: Máy ghép mí chân khơng cấu tạo từ: bánh trụ lệch tâm, cuộn vận hành với lò xo đệm thích hợp cho lon hàn; thiết bị điều khiển NC NC kiểu dễ dàng điều chỉnh cài đặt; đầu nối; pad bánh lật học Tất phận tiếp xúc với lon / nắp làm thép không gỉ đồng.[31] 3PH.[32] 3.2.5.4 Ưu, nhược điểm: - Ưu điểm: Hộp nạp đầy đưa phía trước thơng qua vít định thời dây xích để vào túi tháp pháo chân không số, với sáu túi, để đáp ứng cuối trạm ghép chân khơng Tấm nâng nâng lên buồng chân không Bốn lăn ghép nối đảm nhận hoạt động ghép nối 3.2.5.2 Nguyên lý hoạt động: 3.2.5.3 Thông số kĩ thuật: Công suất: tùy theo loại máy Các loại lon ghép: 201, 307, 401, 603 Điện : 380V, Hình 3.9: Máy ghép mí lon chân khơng Hình 3.10: Ngun lý máy ghép mí lon chân khơng + Thời gian thao tác nhanh + Thiết bị nhỏ gọn + Thiết bị tự động, đảm bảo an tồn, phịng ngừa tai nạn ghép mí - Nhược điểm: + Tốc độ, vị trí di chuyển băng tải phải có tính xác cao 3.2.6 Thiết bị trùng: 3.2.6.1 Cấu tạo: Sử dụng thiết bị trùng băng tải làm việc liên tục ( thiết bị trùng Tunen) Thiết bị gồm vùng nâng nhiệt sơ bộ, vùng trùng, vùng làm nguội, vùng mát, vùng làm lạnh, giàn ống + Đảm bảo chất lượng sản phẩm phun nước, băng tải lưới, bể thu hồi nước.[33] 3.2.6.2 Nguyên lý hoạt động: Kiểu máy tunnel gọi tuyến tính chai chạy thiết bị theo đường thẳng vào đầu máy cuối máy Vì sử dụng băng tải lưới, nên nước phun vùng thu gom vào bể chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thốt.[33] 3.2.6.3Thơng số kĩ thuật: Cơng suất: 1000 – 3000 kg/h Áp suất hơi: 0,3 MPa Chiều rộng băng tải: 1000/1200/1500 mm Điện áp: 380V – 50Hz.[34] 3.2.6.4 Ưu, nhược điểm: - Ưu điểm: Hình 3.11: Thiết bị trùng Tunen Hình 3.12: Nguyên lý hoạt động thiết bị trùng + Nhiệt trì ổn định giúp trình trùng đảm bảo+ Giá thành rẻ - Nhược điểm: + Thiết bị cồng kềnh + Cấu tạo phức tạp 3.2.7 Thiết bị dán nhãn: 3.2.7.1 Cấu tạo: Máy dán nhãn cấu tạo với bao gồm kết cấu truyền động bang tải giúp cho việc dán nhãn chuẩn xác nhanh chóng Được dán cho chủng loại sau: can nhựa, chai nhựa, chai nước tròn, chai thủy tinh, dây cable điện, dây điện động lực Máy dán nhãn dán cho chủng loại khác cho ngành công nghiệp sản xuất tiêu dùng.[35] Hình 3.13: Mãy dán nhãn tự động 3.2.7.2 Nguyên lý hoạt động: Máy dán nhãn tự động sử dụng hệ thống băng tải bánh xe với công suất cao để tự động di chuyển nguyên liệu đến vị trí dán nhãn nhằm thực thao tác dán nhãn, sau di chuyển sản phẩm dán nhãn tiếp tục thực chu trình tiếp theo.[36] 3.2.7.3 Thơng số kĩ thuật: Tốc độ dán: 20 – 140 sản phẩm/phút Hướng điều khiển: trái phải Tốc độ băng tải: ≤ 40 mét/phút Kích thước sản phẩm: cao: 20 – 150mm ; dài: 20 – 120mm Kích thước nhãn: cao: 10 – 150mm, dài: 10 – 300mm Động mơ tơ: 800W Kích thước máy (mm): 2400(L) x 1300(W) x 1500(H) [37] 3.2.7.4 Ưu, nhược điểm: - Ưu điểm: + Dán nhãn nhanh, chính8 xác + Máy dán nhãn liên tục tự động kết hợp với dây chuyền sản xuất tự động, sản phẩm hoàn thiện với sản lượng lớn + Thực hoàn toàn tự động - Nhược điểm: + Tốc độ băng tải cần xác cao KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu đề tài đồ hộp chôm chôm nước đường, em rút số kết luận sau: - Đồ hộp chôm chôm nước đường sản phẩm tiện dụng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng - Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường giúp lưu trữ, bảo quản chôm chôm lâu dài, thuận tiện bày bán thị trường nước xuất - Thành phần ngun liệu ít, đơn giản, quy trình công nghệ không lạ phức tạp, thiết bị sản xuất phổ biến - Trong trình sản xuất, dễ xảy số biến đổi không mong muốn, cơng đoạn cần tỉ mỉ, xác, kiểm tra nghiêm ngặt điều kiện thiết bị lẫn điều kiện mơi trường, từ tăng giá tị cảm quan, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm đồng - Trên thị trường Việt Nam nay, sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường bày bán mẫu mã, người tiêu thụ sản phẩm Do việc đầu tư đẩy mạnh sản xuất cịn khó khăn - Thiết bị sản xuất cải tiến thay thành thiết bị đại hơn, từ nâng cao chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm - Bài 3_ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG - TaiLieu.” [2] “Giáo trình mơ đun_ Sản xuất ngâm nước đường đóng hộp - Nghề chế biến rau - CẩmNangNôngNghiệp.” [3] “Chôm chôm – Wikipedia tiếng Việt.” [4] “Cây chôm chôm.” [5] “Ăn chơm chơm có tác dụng gì_ Cách chọn mua bảo quản chôm chôm.” [6] “NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG HÓA NÂU VÀ ẢNH HƯỞNG LIỀU CHIẾU XẠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM BẢO.” [7] N G T I N Th and N G Xu, “THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU,” pp 1–21, 2020 [8] “Đề tài_ Quy trình sản xuất đồ hộp trái ngâm đường.” [9] “Chôm chôm sản phẩm chế biến từ chôm chôm.” [10] “Cách vận chuyển chôm chôm từ Nam Bắc an toàn, tươi ngon.” [11] N G Xo, “Thu hoạch bảo quản.” [12] “Tiêu chuẩn_ TCVN 3806_1983 - Đồ hộp qủa.” [13] “Quyết định 209-QĐ tiêu chuẩn Nhà nước TCVN 3806 - 83.” [14] “tiểu luận môn công nghệ chế biến rau chủ đề chôm chôm.” [15] T S T Ạ T H Ị T Ố Quyên and Đ N Ng, “CƠN N,” 2020 [16] “CƠNG-NGHỆ-CHẾ-BIẾN-THỰC-PHẨM-ĐĨNG-HỘP.pdf.” [17] DHCNTP HCM, “Cong nghe che bien rau qua.” pp 0–40, 2005 [18] “Mục đích - ý nghĩa phương pháp khí đồ hộp.” [19] “Giáo trình Sản xuất ngâm nước đường đống hộp - MĐ03_ Chế biến rau quả_957694.pdf.” [20] “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng đồ hộp (Th.” [21] “(7) (DOC) Đồ hộp nước đường | Tran Vu Truong - Academia.edu.” [Online] Available: https://www.academia.edu/39066515/Đồ_hộp_quả_nước_đường [22] “Đồ-hộp-nhãn-nước-đường.pdf.” [23] “Nguyên lý hoạt động băng tải.” [24] “Thông số kỹ thuật băng tải lăn.” [25] “Máy sục rửa rau củ tấn_giờ TW-307 - Nam Phú Thái JSC.” [26] “TÀI LIỆU THIẾT KẾ Máy rửa thổi khí dùng rửa rau củ quả「2979_38629」 _ doantotnghiep.” [27] “Nồi nấu siro công nghiệp - Nhiều mẫu mã, thiết kế theo nhu cầu sử dụng.” [Online] Available: https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-siro-congnghiep/ [28] “Hướng dẫn vận hành nồi nấu cánh khuấy công nghiệp Máy chế biến thực phẩm – Cơ Khí Viễn Đơng.” [29] “Máy chiết rót dung dịch máy chiết rót chất lỏng giá rẻ | Trường Việt.” [Online] Available: https://dienmaytruongviet.vn/may-dong-goi/may-chiet-rotdung-dich/ [30] “Nguyên lý máy chiết rót.” [31] “Máy ghép mí lon hút chân khơng tự động - Máy viền mí lon, đồ hộp hút chân khơng tự động ABM-C2 - CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ ABM VIỆT NAM.” [32] “Máy ghép mí, cung cấp máy ghép mí lon nhơm, lon thiếc.” [33] “BÀI-GIANG-PHẦN-2.-THIẾT-BỊ-TP-9.2020.pdf.” [34] “Hiệu Suất Cao Tunnel Beer Bottle Thanh Trùng_thiết Bị Tiệt Trùng Nhỏ Để Bán - Buy Beer Bottle Pasteurization,Small Pasteurization Equipment For Sale,Beer Pasteurization Tunnel Product on Al.” [35] “Máy dán nhãn tự động chất lượng cao _ Huynh Phuong Automation.” [36] “Máy dán nhãn tự động vận hành nào_ - KWT Việt Nam.” [37] “Máy dán nhãn mặt trước mặt sau LD-DLMA (hai nhãn).” ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN LỜI NÓI ĐẦU CAM ĐOAN MỤC LỤC Hình ảnh chương 1: Hình ảnh chương 3: DANH SÁCH CÁC BẢNG Chương 1: TỔNG QUAN Giới thiệu nước đường: Nguyên liệu Thành phần nguyên liệu: Thành phần vật lý: Chôm Chôm Nguồn gốc: Phân bố: Đặc tính: Hoa: Quả: Phân loại: Chơm chơm Java: Chơm chơm Thái (chôm chôm Dona): Chôm chôm nhãn: Chôm chôm đường: Giá trị dinh dưỡng: Giá trị kinh tế - tình hình sản xuất: Thành phần hóa học: Đường Saccharose: Acid citric: Chất bảo quản: Chất tạo màu chất tạo mùi: Cacl2: Bộ trợ lọc: Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển: Thu hoạch: Vận chuyển: Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu: Bảo quản sau thu hoạch: Bảo quản lạnh: Bảo quản hóa chất: Bảo quản phương pháp chiếu xạ: Bảo quản trình vận chuyển: Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch: Biến đổi vật lý: Sự thoát nước: Sự giảm khối lượng: Biến đổi sinh lý: Sự chín quả: Biến đổi sinh hóa: Sự thay đổi thành phần hóa học: Sự thay đổi vị: Sản phẩm Đặc trưng sản phẩm: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu bao bì: Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chọn quy trình cơng nghệ Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất Nguyên liệu: Bảo quản tạm thời: Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu: Làm sạch: Ngâm dung dịch CaCl2: Xếp hộp rót nước đường: Rót nước đường: Bài khí – ghép kín: Ghép kín: Thanh trùng – làm nguội: Làm nguội: Bảo ôn – dán nhãn: Dán nhãn: Chương 3: THUYẾT MINH VÀ PHÂN TÍCH CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ: Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: Rửa: Bóc vỏ, lấy hạt: Ngâm CaCl2: Nấu nước đường: Xếp hộp: Rót dịch nước đường: Bài khí, ghép nắp: Thanh trùng: Dán nhãn: Chọn thiết bị cho cơng đoạn: Thiết bị lựa chọn, phân loại: Cấu tạo: Nguyên lý hoạt động: Thông số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: Thiết bị rửa: Nguyên lý hoạt động: Thông số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: Thiết bị nấu nước đường: Nguyên lý hoạt động: Thông số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: Thiết bị chiết rót dịch đường: Nguyên lý hoạt động: Thông số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: Thiết bị ghép mí: Ngun lý hoạt động: Thơng số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: Thiết bị trùng: Nguyên lý hoạt động: Ưu, nhược điểm: Thiết bị dán nhãn: Nguyên lý hoạt động: Thông số kĩ thuật: Ưu, nhược điểm: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 3.13: Mãy dán nhãn tự động 35 Hình 3.14: Nguyên lý hoạt động máy dán nhãn 35 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường DANH SÁCH... đồ án khác hình thức Em xin chịu trách nhiệm với đề tài Sinh viên thực hiện: Huyền Tôn Nữ Chi Lan BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm... bị chiết rót dịch đường: 32 3.2.5 Thiết bị ghép mí: 33 3.2.6 Thiết bị trùng: 34 3.2.7 Thiết bị dán nhãn KẾT LUẬN 35 36 BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản