(TIỂU LUẬN) báo cáo đồ án PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường GVHD: Trần Thế Truyền Sinh viên thực hiện: Huyền Tôn Nữ Chi Lan Lớp: 18H2B Mã sinh viên: 107180080 Đà Nẵng, 15 tháng 09 năm 2021 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ii Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường LỜI NĨI ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống ngày công nghiệp, đem lại giá trị thương mại lợi nhuận cao Ngày nay, có nhiều loại thực phẩm sản xuất công nghiệp, sữa, trái cây, thịt, cá,… Với thị trường tiêu thụ rộng, vài loại sản phẩm xuất khẩu, giá trị kinh tế cao (mứt dâu tây, chôm chôm nước đường, sữa bột,…) Chôm chôm loại trái nhiệt đới, trồng phổ biến Việt Nam Thêm vào đó, phương tiện kỹ thuật công nghệ ngày đại nhu cầu ngày cao số lượng, chất lượng chôm chôm thị trường nước giới hội phát triển tiềm cho ngành công nghiệp sản xuất chôm chôm Việt Nam Đồng thời, thách thức cạnh tranh thị trường chất lượng với quốc gia khác Nhận thức rõ tiềm ngành sản xuất chôm chôm nước ta, thông qua đồ án môn học công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, em mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất chơm chôm nước đường công nghiệp thiết bị liên quan đến công nghệ sản xuất chôm chôm Việt Nam giới Đồ án gồm phần sau: Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Thế Truyền hướng dẫn tận tình trình em thực đồ án Tuy nhiên, em nhiều hạn chế chưa có kiến thức cơng nghệ sản xuất thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để đồ án hoàn thiện rút kinh nghiệm cho đồ án sau iii Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường CAM ĐOAN Em cam đoan đồ án thực cách độc lập, trung thực hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, khơng chép đồ án khác hình thức Em xin chịu trách nhiệm với đề tài Sinh viên thực hiện: Huyền Tơn Nữ Chi Lan iv Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu: 1.1.1.1 Thành phần vật lý: Chôm Chôm 1.1.1.2 Thành phần hóa học: 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển: 10 1.1.2.1 Thu hoạch: 10 1.1.2.2 Vận chuyển: 11 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu: 11 1.1.3.1 Bảo quản sau thu hoạch: 11 1.1.3.2 Bảo quản trình vận chuyển: 14 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch: 14 1.1.4.1 Biến đổi vật lý: 14 1.1.4.2 Biến đổi sinh lý: 15 1.1.4.3 Biến đổi sinh hóa: 15 1.1.4.4 Sự thay đổi vị: 16 1.2 Sản phẩm 16 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm: 16 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 17 1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: 17 1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: 18 1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: 18 1.2.2.4 Chỉ tiêu bao bì: 18 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 19 v Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất 19 2.2.1 Nguyên liệu: 20 2.2.2 Xử lý nguyên liệu: 21 2.2.3 Xếp hộp rót nước đường: 22 2.2.4 Bài khí – ghép kín: 23 2.2.5 Thanh trùng – làm nguội: 24 2.2.6 Bảo ôn – dán nhãn: 24 Chương 3: THUYẾT MINH VÀ PHÂN TÍCH CÁC CƠNG ĐOẠN SẢN XUẤT 26 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ: 26 3.1.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: 26 3.1.2 Rửa: 26 3.1.3 Bóc vỏ, lấy hạt: 26 3.1.4 Ngâm CaCl2: 27 3.1.5 Nấu nước đường: 27 3.1.6 Xếp hộp: 27 3.1.7 Rót dịch nước đường: 27 3.1.8 Bài khí, ghép nắp: 28 3.1.9 Thanh trùng: 28 3.1.10 Dán nhãn: 28 3.2 Chọn thiết bị cho công đoạn: 29 3.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại: 29 3.2.2 Thiết bị rửa: 30 3.2.3 Thiết bị nấu nước đường: 31 3.2.4 Thiết bị chiết rót dịch đường: 32 3.2.5 Thiết bị ghép mí: 33 3.2.6 Thiết bị trùng: 34 3.2.7 Thiết bị dán nhãn: 35 vi Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường KẾT LUẬN …………………………………………………………………… …… ……… 36 vii Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình ảnh chương 1: Hình 1.1: Một số sản phẩm trái đóng hộp Hình 1.2: Quả chơm chôm Hình 1.3: Cây chơm chơm Hình 1.4: Lá chơm chơm Hình 1.5: Hoa đực Hình 1.6: Hoa lưỡng tính đực Hình 1.7: Hoa lưỡng tính Hình 1.8: Chơm chơm trước (trái) sau chín (phải) Hình 1.9: Chơm chơm Java Hình 1.10: Chôm chôm Dona Hình 1.11: Chơm chơm Nhãn Hình 1.12: Chơm chơm Đường Hình ảnh chương 3: Hình 3.1: Băng tải lăn 29 Hình 3.2: Nguyên lý hoạt động băng tải lăn 29 Hình 3.3: Máy rửa băng tải sục khí 30 Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động máy rửa băng tải sục khí 30 Hình 3.5: Nồi nấu vỏ có cánh khuấy 31 Hình 3.6: Nguyên lý hoạt động nồi nấu vỏ có cánh khuấy 31 Hình 3.7: Máy chiết rót dung dịch tự động 32 Hình 3.8: Nguyên lý hoạt động máy chiết rót 32 Hình 3.9: Máy ghép mí lon chân không 33 Hình 3.10: Ngun lý máy ghép mí lon chân khơng 33 Hình 3.11: Thiết bị trùng Tunen 34 Hình 3.12: Nguyên lý hoạt động thiết bị trùng 34 Hình 3.13: Mãy dán nhãn tự động 35 Hình 3.14: Nguyên lý hoạt động máy dán nhãn 35 viii Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng chương 1: Bảng 1.1: Thành phần hóa học dinh dưỡng chơm chơm (tính 100g) Bảng 1.2: Sản lượng xuất chơm chơm Việt Nam tính đến tháng năm 2020 .9 Bảng 1.3: Các tiêu cảm quan chôm chôm nước đường 17 Bảng 1.4: Các tiêu hóa lý chơm chơm nước đường 18 ix Đồ án công nghệ thực phẩm sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường Chương 1: TỔNG QUAN Giới thiệu nước đường: Quả nước đường sản phẩm chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng, thông qua xử lý ( loại bỏ vỏ, hạt, chần,…), xếp vào bao bì, rót sirơ đường, ghép nắp trùng Tùy thuộc thành phần nguyên liệu, người ta phân biệt loại sản phẩm: • Đồ hộp nước đường chế biến từ loại nguyên liệu • Đồ hộp nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại gọi cocktail Ngồi ra, người ta cịn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm: • Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (