Chương 1 : TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.1.4.3 Biến đổi sinh hóa:
a. Sự biến đổi màu sắc:
Theo Landrigan và ctv (1994), hiện tượng hóa nâu vỏ quả thường xảy ra trong q trình tồn trữ của chơm chơm. Sự hóa nâu bắt đầu xuất hiện tại đỉnh của râu và tiến triển dần đến chân râu, sau đó đến vỏ quả (Yingsanga, 2006).
Theo O’Hare (1994), hiện tượng tổn thương lạnh cũng làm cho vỏ trái bị nâu hóa, vì hiện tượng này làm cho hàm lượng anthocyanin bị giảm một cách đáng kể, làm cho quả từ màu đỏ chuyển dần sang màu nâu.
- Enzyme: theo Lin và ctv (1988); Underhill và Critchley (1995); Innocenti
(2007), Maneenuam (2007) trong tế bào thực vật luôn tồn tại một số enzyme như: peroxydase (POD), polyphenoloxydase (PPO) và các enzyme ammoniac lyase – phenylalanine (PAL), góp phần xúc tác các phản ứng sinh hóa bên trong cơ thể sống. Các emzyme xúc tác q trình oxy hóa các hợp chất phenol tạo thành các quinones làm hóa nâu sản phẩm, giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của trái cây trong thương mại (theo Mayer và Harel, 1979).
Theo Wells và Bagshaw (1989), Landrigan (1996), hiện tượng hóa nâu ở chơm chơm có thể được hạn chế khi tồn trữ quả ở mơi trường có độ ẩm thấp.[6]
b. Sự thay đổi thành phần hóa học:
Trong chơm chơm chứa các loại đường chính là sucrose, glucose và fructose. Hàm lượng đường này thay đổi theo thời gian bảo quản. Theo Mendoza và ctv (1972), Soombon và Lebakabulus (1984), Harjadi và Tahitoe (1992): trong quá trình bảo quản, hàm lượng tổng chất rắn hịa tan có sự thay đổi nhẹ đôi khi là rất nhỏ so với hàm lượng ban đầu, trong khi hàm lượng tinh bột giảm đi đáng kể so với ban đầu.
Theo Mendoza và ctv (1972), trong thời gian bảo quản chôm chôm, hàm lượng acid succinic giảm dần và acid citric tăng lên, giúp độ chua của chôm chôm tăng đến một mức nhất định.
Sự sụt giảm lượng acid tổng số là do tiêu hao trong q trình hơ hấp. Tổng các acid hữu cơ trong quả giảm đi nhưng từng loại có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự gia tăng lượng đường làm tăng trị số pH và làm tăng độ ngọt của quả.[6]