Chương 1 : TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.1.4.4 Sự thay đổi vị:
Trong quả hiện diện 2 vị chính: ngọt và chua. Tỷ lệ giữa độ đường và độ acid là yếu tố quan trọng đánh giá mức độ chín và vị quả.
Theo Mendoza D. B. (1972), sự thay đổi hàm lượng đường và acid bên trong chơm chơm trong q trình bảo quản ảnh hưởng nhiều đến mùi, vị của quả.[6]
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm:
Để sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường, gồm có những ngun liệu đạt chuẩn u cầu kĩ thuật sau:
- Chơm chơm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín quá hạn, độ khơ khơng dưới 14%.
- Đường kính: loại 1 theo TCVN 6959:2001.
- Acid citric: loại dùng cho thực phẩm.
- Canxi clorua: loại dùng cho thực phẩm.
Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình cơng nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt, sản phẩm tuân thủ các chỉ tiêu cảm quan.[9]
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường cần phải tuân thủ những chỉ tiêu thuộc TCVN 3806:1983, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ chơm chơm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín và thanh trùng.[12]
1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của chơm chơm nước đường
Tên chỉ tiêu
Hình thái
Màu sắc
Mùi vị
Chất lượng nước đường
Tạp chất
1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của chơm chơm nước đường
Tên chỉ tiêu
1. Khối lượng cái so với khối lượng tịnh,
tính bằng phần trăm (%), khơng nhỏ hơn.
2. Hàm lượng chất khô của nước đường
đo bằng chiết quang kế ở 20oC, tính bằng phần trăm (%), không nhỏ hơn.
3. Hàm lượng acid chung, tính chuyển ra
acid citric bằng phần trăm (%), khơng nhỏ hơn.
4. Hàm lượng kim loại nặng.
[13]
1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh:
a) Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
c) Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải đảm bảo cho chôm chôm nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.[13]
1.2.2.4 Chỉ tiêu bao bì:
Chơm chơm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo TCVN 166 – 64.
Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải theo TCVN 167 – 64.[13]