Báo cáo tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

Nền cơng nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạ

TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA

Khái niệm mứt dứa

Mứt dứa được chế biến từ dứa tươi hoặc nguyên liệu bán chế biến (pure dứa, nước dứa, dứa sunfit), nấu với đường đến độ khô 65-70%, tạo đông bằng pectin, agar hoặc hỗn hợp cả hai Sản phẩm có vị ngọt đậm và hương dứa tự nhiên.

Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là:

Mứt đông (jelly) làm từ nước quả hoặc siro quả, nếu dùng sunfit bảo quản cần khử SO2 bằng đun nóng trước khi chế biến, đảm bảo hàm lượng SO2 dưới 0.025% Pectin có thể được thêm vào để tăng độ đông đặc và độ trong suốt tùy thuộc độ nhớt của nước quả và yêu cầu sản phẩm.

Mứt nhuyễn (jam) là mứt làm từ hỗn hợp puree quả xay nhuyễn và đường, có thể dùng quả tươi hoặc bán chế phẩm, đơn vị hoặc phối hợp nhiều loại quả Tỉ lệ đường phụ thuộc độ đặc mong muốn, thường cần thêm pectin hoặc agar để tạo độ đông đặc, nhuyễn mịn.

Mứt miếng đông (marmalade) được làm từ quả tươi hoặc quả đã qua sơ chế (sunfit, đông lạnh), nguyên quả hoặc miếng nấu với đường, có thể thêm acid thực phẩm và pectin Sản phẩm là khối đông đặc, quả kết dính với nước đường đã đông.

Mứt khô đạt 80% độ khô, có trạng thái rời, không dính, bề mặt phủ một lớp màng trắng đục, được làm từ quả nấu chín với đường rồi sấy khô.

Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1

Bài báo cáo thực tập

Hình 1.1 Các loại mứt dứa

Mứt dứa nhuyễn (jam dứa) được ưa chuộng hơn các loại mứt dứa khác nhờ tính đa dụng: phù hợp làm nhân bánh (kem, quy, bông lan), ăn kèm bánh mì, tráng miệng hoặc pha nước uống.

Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa

Thế kỷ 16, nhu cầu lương thực cho quân đội Tây Ban Nha chinh chiến tại Tây Ấn Độ trở nên cấp thiết Từ đó, việc sử dụng mía chế biến mứt dự trữ được phát triển, được cho là nguồn gốc của mứt hiện nay Hình 1.2 và 1.3 minh họa một số cách dùng mứt dứa.

Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì

(a) Mứt dứa đông (Jelly) (b) Mứt dứa nhuyễn (Jam) (c) Mứt dứa khô

Mứt thường được chế biến từ các loại trái cây họ cam quýt (cam, chanh, bưởi), táo, và vỏ trái cây giàu pectin tạo độ đông đặc Đặc biệt, dứa là nguyên liệu chính quan trọng trong sản xuất mứt trong và ngoài nước.

Mứt dứa phổ biến ở Âu Mỹ nhưng tiêu thụ thấp tại Việt Nam do sở thích người tiêu dùng hạn chế với sản phẩm ngọt cao và chiến lược xuất khẩu thiếu chú trọng thị trường nội địa hơn 80 triệu dân, cùng với mẫu mã sản phẩm chưa đa dạng.

Công nghệ sản xuất mứt dứa ở Việt Nam phát triển mạnh mẽ, tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu (mứt dứa miếng đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy dẻo…) và đóng gói Chất lượng sản phẩm được đảm bảo, giúp mứt dứa Việt Nam chiếm lĩnh thị trường trong nước và xuất khẩu.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính

Dứa là một loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Annas comusmin, thuộc họ tầm gửi

Bromeliaceae Dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía

Dứa, được Columbus phát hiện tại Nam Brazil và Bắc Argentina năm 1493, nay được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nhờ khả năng thích nghi cao với điều kiện đất đai và khí hậu, chịu hạn và phèn tốt.

Dứa, hay còn gọi là thơm vì hương thơm đặc trưng, được người Tây Ban Nha đặt tên là "Pina" do hình dáng giống quả thông Người Anh sau đó gọi là "Pineapple" (táo thông), nhấn mạnh vị ngọt của loại quả này.

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các bắc lá mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các “mắt dứa”

Hằng năm dứa được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 nhưng còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu Ở Việt Nam có 2 vụ thu hoạch dứa:

 Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng, năng suất, sản lượng cao

Vụ dứa thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau là vụ trái vụ, năng suất thấp và chất lượng kém hơn vụ chính do áp dụng kỹ thuật xử lý.

Dứa có rất nhiều giống nhưng được chia thành 3 nhóm chính, hình ảnh thực tế của các loại dứa được thể hiện ở hình 2.1, 2.2 và 2.3

Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen)

Dứa có quả nhỏ (500-600g, đường kính 8-10cm), mắt lồi, phần cuống to hơn chóp quả, lá ngắn, dày, nhiều gai, dễ vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, chua ngọt đậm đà, chín vàng tươi Tại Việt Nam, giống dứa này được ưa chuộng dùng tươi và chế biến dứa hộp cao cấp, tuy chất lượng cao nhưng tỷ lệ vỏ lớn, khó cơ giới hóa khâu sơ chế.

Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này Nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

Dứa này có quả lớn (0,5-1,2kg, thậm chí 2-3kg), hình trụ, mắt phẳng nông, lá xanh to không gai Tuy nhiên, thịt quả vàng nhạt, nhiều nước, xơ, ít ngọt và thơm hơn dứa Queen, chín có màu đỏ đồng.

Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới Ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển dứa này

Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này

 Dứa Spanish (Dứa Tây Ban Nha)

Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish)

Quả có kích thước trung gian giữa hai nhóm trên, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, nhiều nước, ít thơm và có vị chua, mắt sâu

Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh

2.1.1.2 Thành phần hoá học của dứa chín

Dứa chứa 72-88% nước và 11-18% chất khô, bao gồm đường (8-18,5%, chủ yếu là saccharose), acid (0,3-0,8%), protein (0,25-0,5%), vitamin C (15-55mg/100g), muối khoáng (0,25%), vitamin A, B1, B2 và enzyme bromelain Thành phần chính xác thay đổi tùy thuộc giống dứa, mùa vụ, điều kiện trồng trọt và độ chín (xem bảng 2.1 [3]).

Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa [1]

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

Thành phần hóa học của dứa không chỉ thay đổi theo giống mà còn theo tháng, sự thay đổi này được trình bày trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Tháng thu hoạch Độ acid (%)

Acid hữu cơ tự do (%) Đường tổng số (%) Độ khô (%)

2.1.1.3 Tình hình trồng dứa trong nước và trên thế giới

 Tình hình trồng dứa trên thế giới

Dứa là cây nhiệt đới được trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới, bao gồm Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuador), Mexico, châu Á (Thái Lan, Philippines, Trung Quốc, Việt Nam) và châu Phi.

Dứa Cayenne là giống dứa được trồng phổ biến toàn cầu nhờ năng suất cao, quả to và hao hụt trong chế biến thấp, rất phù hợp với sản xuất công nghiệp.

Thái Lan dẫn đầu thế giới về sản lượng dứa (2,3 triệu tấn) năm 1998 theo FAO, Châu Á trở thành khu vực sản xuất dứa lớn nhất với Philippines đóng góp 1,5 triệu tấn, và Việt Nam xếp thứ 7 toàn cầu với 0,3 triệu tấn.

 Tình hình trồng dứa trong nước

Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới và đất đai màu mỡ, là nơi lý tưởng trồng dứa Loại cây này dễ trồng, thích nghi nhiều loại đất và giá trị kinh tế cao, được trồng rộng rãi khắp cả nước, tiêu biểu như Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh và Nghệ An.

Diện tích trồng dứa cả nước khoảng 500.000 ha, tập trung chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long (khoảng 33.000 ha tại các tỉnh Kiên Giang, Long An ) Việt Nam có nhiều giống dứa như dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình, chia thành ba nhóm chính với kích thước, khối lượng và chất lượng khác nhau.

Trang 10 đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Tam Dương (Vĩnh Phúc),…

Giống dứa Cayenne đang được nhiều nhà máy chế biến nông sản và tỉnh thành đầu tư phát triển mạnh mẽ những năm gần đây nhờ giá trị kinh tế cao, điển hình như tỉnh Nghệ An.

Việt Nam, đặc biệt An Giang, Đồng Nai và Đồng bằng Sông Cửu Long, có khoảng 652 ha dứa Cayenne, nhưng hiệu quả kinh tế chưa cao do đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc khắt khe Năm 2007, xuất khẩu dứa đạt gần 8 triệu USD Thị trường xuất khẩu chính hiện nay là EU, Mỹ và Nhật Bản, đòi hỏi chất lượng cao.

Thị trường EU chiếm lĩnh phần lớn thị phần dứa chế biến Để cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu đa dạng (dứa đông lạnh, dứa nước đường, mứt dứa ), Việt Nam cần ứng dụng công nghệ tiên tiến vào trồng trọt và sản xuất, nhằm nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.

2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu dứa

Cả 3 nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn nhiều loại

Nguyên liệu khác

Pectin là polysaccharide tạo cấu trúc tế bào thực vật, tồn tại ở hai dạng: pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Protopectin chuyển thành pectin nhờ acid, enzyme protopectinase hoặc nhiệt Pectin chỉ đông tụ trong môi trường acid (pH 3,2-3,4) nhờ trung hòa điện tích âm, đông tốt nhất trong dung dịch đường khoảng 1%.

Pectin là chất tạo gel chủ yếu trong thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và ổn định sản phẩm.

Trang 14 nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Pectin giúp mứt và trái cây đóng hộp giữ được cấu trúc, hương vị thơm ngon và bền vững trong quá trình vận chuyển, hạn chế hư hỏng.

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.7

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bột màu trắng, đôi khi hơi vàng, xám hoặc nâu, tan trong nước nhưng không tan trong methanol, ethanol và isopropanol Giảm khối lượng tối đa 12% sau khi sấy khô ở 105°C trong 2 giờ.

Hàm lượng SO 2 Không được quá 50,0 mg/kg

Tổng số chất không tan Không quá 3,0%

Hàm lượng Chì Không được quá 5,0 mg/kg

Acid citric trong sản xuất mứt dứa giúp điều chỉnh độ pH, hỗ trợ tạo gel pectin, cân bằng vị chua và tăng hiệu quả diệt khuẩn.

Acid citric, chủ yếu tìm thấy trong các loại trái cây họ cam quýt, trước đây được chiết xuất từ chanh và dứa Hiện nay, phương pháp sản xuất phổ biến là lên men mật rỉ đường bằng nấm mốc *Aspergillus niger*.

Acid citric là tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước và cồn, ít tan trong ethylen Vị chua dịu hơn các acid thực phẩm khác, nên được dùng làm chất điều vị, đặc biệt trong mứt.

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.8

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7]

Chỉ tiêu Mức yêu cầu

Borax là tinh thể rắn màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước và etanol, ít tan trong ether Dạng ngậm một phân tử nước có khả năng thăng hoa trong không khí khô.

Hàm lượng hoạt tính Không nhỏ hơn 99,50% và không lớn hơn

100,5% tính theo dạng khan Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100,00

Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150,00

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,50

Natri benzoat (C₇H₅NaO₂), hòa tan tốt hơn acid benzoic trong nước và cũng hòa tan tốt trong rượu và ether Với nồng độ thấp (khoảng 0,1%), nó được sử dụng rộng rãi như chất bảo quản thực phẩm nhờ tính sát trùng mạnh trong môi trường acid, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Natri benzoat thường được pha thành dung dịch 5% trước khi sử dụng trong sản xuất mứt theo liều lượng cho phép Mặc dù hiệu quả bảo quản thực phẩm, natri benzoat có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

Natri benzoat được dùng để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau

Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của natri benzoat sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.9

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Giảm khối lượng khi sấy khô Không quá 1,5% Độ tinh khiết Không được thấp hơn 99,0% (tính theo chế phẩm khan)

Hàm lượng chì Không được quá 2,0 mg/kg

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa

Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số tài liệu em đưa ra quy trình công nghệ sản xuất jam dứa như hình 3.1

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa

Quả dứa Lựa chọn  Phân loại

Cô đặc Rót nóng, đóng nắp Tạo đông

Pectin, nước Đường, acid citric,

Cắt gọt Phần không sử dụng

Thuyết minh quy trình

Chọn lọc dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ quả hư hỏng, sâu bệnh đảm bảo chất lượng đồng đều, hỗ trợ cơ giới hóa, tăng năng suất và hiệu quả sản xuất.

Các biến đổi: Qua quá trình phân loại, nguyên liệu dứa sẽ đồng đều về độ chín và loại được những quả hư hỏng nặng

Cách thực hiện: lựa chọn bằng tay trên băng tải [9]

Mục đích: Loại bỏ hoa và cuống thuận tiện cho quá trình rửa

Các biến đổi: Dứa được loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng

Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa

Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 10-26% trọng lượng toàn quả [9]

Rửa sạch vỏ quả loại bỏ bụi bẩn, đất cát, côn trùng, vi sinh vật và hóa chất bám trên bề mặt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Rửa sạch dứa loại bỏ đất, cát, bụi bẩn và vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu thực hiện qua hai giai đoạn:

Ngâm nguyên liệu trong nước giúp làm mềm và tách chất bẩn bám trên vỏ, dễ dàng rửa sạch Để tăng hiệu quả, cần kết hợp các bước ngâm rửa phù hợp.

 Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35-40 0 C

Rửa quả bằng máy tạo ozone 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch chlorin 50 ppm trong 15 phút giúp tiêu diệt vi sinh vật, giảm nhiễm bẩn trên thực phẩm.

Hiệu quả khử trùng và làm sạch nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ chất sát trùng, thời gian ngâm và sự đảo trộn Quá trình này tăng cường va chạm cơ học, giúp tách chất bẩn nhanh chóng.

Sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa và xối sạch nguyên liệu

Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu dưới tác dụng của dòng nước

Thực hiện rửa nguyên liệu bằng máy Nguyên liệu sau khi rửa thường được làm ráo nước và không bị nhiễm bẩn trở lại

Nước rửa sạch, đạt chuẩn nước sinh hoạt, có độ cứng phù hợp và không chứa vi sinh vật gây bệnh theo quy định của Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) là yếu tố then chốt đảm bảo hiệu quả rửa.

Trang 20 nguồn nước sạch công nghiệp Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng nguồn nước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh

Kỹ thuật rửa nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn và đặc điểm nguyên liệu, cần rửa một hoặc nhiều lần, có thể kết hợp hóa chất và ngâm để tối ưu hiệu quả.

Nguyên liệu sạch, không dập nát, đảm bảo chất dinh dưỡng tối đa sau khi loại bỏ hoàn toàn đất, cát, tạp chất, vi sinh vật và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Thời gian ngâm rửa phải nhanh, không tốn nhiều nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo yêu cầu sạch [9]

Bài viết hướng dẫn cách loại bỏ phần vỏ, mắt và những phần hư hỏng của quả dứa để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng sản phẩm.

 Quả dứa sẽ bị thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả giảm

 Tốc độ hô hấp của quả dứa tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng

Dịch bào tiết ra trên bề mặt dứa sau khi cắt gọt gây oxy hóa nhanh, làm quả thâm đen, mất thẩm mỹ Chất dinh dưỡng trong dịch bào cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nên cần chần dứa ngay để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Dứa được cắt bỏ hai đầu và gọt vỏ bằng máy Do dứa nhỏ, mắt sâu, nên chỉ gọt bỏ vỏ và dùng nhíp loại bỏ mắt, đảm bảo không bỏ sót vỏ.

 Mỗi đầu quả cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế liệu là 15-20%

 Tỷ lệ vỏ dứa gọt bằng máy khoảng 25-27% so với khối lượng đã bẻ hoa bẻ cuống

Dứa gọt vỏ phải sạch sẽ, đều đặn, không dập nát Sau khi gọt vỏ, từng quả dứa được xếp riêng lẻ trên băng chuyền, chuyển sang khâu chiết mắt.

 Vết gắp không được sâu quá, không làm dứa bị chảy nước, dập

 Quả dứa không còn vết đen

 Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt [9]

 Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm này bất hoạt enzyme gây oxy hóa, giữ màu tự nhiên và nâng cao chất lượng cảm quan của dứa.

 Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà

 Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm

 Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng

 Làm giảm thể tích của nguyên liệu

 Làm mềm nguyên liệu tạo thuận lợi cho các quá trình tiếp sau

Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa

Sản phẩm mứt dứa được sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 về mứt và thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về quản lý phụ gia thực phẩm.

 Màu sắc: Vàng mật, có thể hơi sậm, đồng nhất

 Mùi vị: Mùi thơm của dứa, không có mùi pectin hoặc đường, không có mùi lạ

 Vị: Có vị chua dễ chịu, vị của đường không át mất vị tự nhiên của dứa

 Cấu trúc: đặc, sệch, không lỏng, không vữa Đồng nhất về độ mịn, không có các hạt kết tinh, xơ, hoặc miếng thịt dứa to, tạp chất

 Sản phẩm có nồng độ chất khô trong khoảng 701 o Bx

3.3.3 Tiêu chẩn về phụ gia

3.3.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Theo các tài liệu, tiêu chuẩn, thông tư tham khảo các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm jam dứa được trình bày trong bảng 3.3

Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

Tổng số bào tử nấm men, mốc 10

Quy cách đóng gói

Sản phẩm được phân phối trong lọ thủy tinh nắp thiết Quy cách bao gói được thể hiện trong bảng 3.2

Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm

Kích thước Khối lượng không bì (Kg) Khối lượng cả bì (Kg)

3.5 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục

Bảng 3.4 trình bày những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục sau quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa

Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục

STT Những sự cố thường gặp Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

1 Mùi thơm kém Dùng thơm chưa đủ độ chín

Ta có thể phối trộn sản phẩm này với những sản phẩm không bị sự cố theo một tỉ lệ để đạt yêu cầu

Trên hết là phải kiểm tra lại nguyên liệu để không bị xảy ra tình trạng tương tự

2 Có mùi ủng Sử dụng nguyên liệu chín ủng, dập

3 Có mùi chua do lên men, hôi

Do sản phẩm không kín, bị vi sinh vật xâm nhập

Kiểm tra lại quá trình xem có sự cố, sai lỗi để khắc phục

4 Màu sản phẩm bị sậm

Enzyme oxidase gây ra phẩn ứng oxi hóa làm thịt quả bị sậm

Kiểm tra lại quá trình chần, cô đặc

Quá trình cô đặc, nhiệt độ thời gian dài làm đường caramen quá mức

Phối trộn sản phẩm như ở sự cố 1 và 2

5 Hiện tượng lại đường Đường trong sản phẩm ở trạng thái quá bão hòa các phân tử đường kết tinh với nhau tạo nên nững tinh thể đường lớn

Bổ sung acid citric vào sẽ hạn chế hiện tượng lại đường

Thay thế 30-40% đường saccharose bằng đường khử fructose

6 Gọt vỏ còn sót mắt, vỏ quả

Do mắt quả sâu, hình dạng quả không đồng nhất

Công nhân dùng dao gọt lại

THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH

Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị)

Các thết bị sử dụng trong quy trình được thể hiện dưới dạng sơ đồ quy trình công nghệ như hình 4.1

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa

9 Thiết bị cô đặc chân không

10 Thiết bị bơm chân không

Thuyết minh quy trình

Quá trình sản xuất mứt dứa gồm các bước chính: rửa sạch và loại bỏ tạp chất (1); cắt, gọt vỏ và chần để diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme (2, 3); nghiền nhỏ và chà mịn dứa (4, 5); phối trộn nguyên liệu (6); cô đặc chân không để tăng hàm lượng chất khô (7); chiết rót nóng vào lọ (9); bảo quản lạnh để ổn định chất lượng sản phẩm (10); cuối cùng là dán nhãn, đóng thùng và phân phối.

Các thiết bị trong quy trình

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối được mô tả ở hình 4.2

Hình 4.2 Thiết bị rửa xối Chú thích:

1 Máng dẫn nguyên liệu vào 2 Băng tải

3 Ống thổi khí 4 Vòi phun nước áp lực cao

Thiết bị rửa có hình hộp chữ nhật, tích hợp hệ thống dẫn nước sạch vào/ra, máng dẫn nguyên liệu vào và băng tải đưa nguyên liệu đã rửa ra Hiệu quả rửa được tăng cường nhờ hệ thống sục khí và phun nước áp lực cao trước khi nguyên liệu ra khỏi thiết bị.

Nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối:

Rửa dứa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối Quạt gió tạo đảo trộn nước và nguyên liệu trong quá trình cọ rửa Hệ thống phun áp lực thực hiện giai đoạn xối Dứa được băng chuyền đưa qua bồn ngâm rồi lên khu vực xối.

Hệ thống rửa xối phun mạnh nước từ trên xuống, loại bỏ tạp chất, dư lượng thuốc trừ sâu trên vỏ sản phẩm Nước được lọc và tái sử dụng.

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cắt gọt được mô tả ở hình 4.3

Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa

3 Lồng định hướng nguyên liệu

4 Dao gọt vỏ trụ rỗng

5 Trụ rỗng cố định quả

7 Máng dẫn quả sau cắt gọt

Tính từ đầu vào của nguyên liệu, thiết bị gồm có các băng tải để vận chuyển dứa, lồng định hướng giúp dứa đi đúng hướng vào vị trí dao gọt vỏ Thiếp đến là thân thiết bị có các trụ rỗng để cố định quả cho việt cắt hai đầu nhờ hai dao cắt ở trên và dưới, hệ thống trụ rỗng này được xoay bằng động cơ để hoạt động cắt đầu, đưa dứa ra khỏi thiết bị ở máng dẫn, tiếp nhận dứa gọt vỏ đồng thời xảy ra với nhau mỗi hoạt động xảy ra với một quả khác nhau

Quả dứa được đưa vào lồng định hướng, sau đó đến dao gọt vỏ, vỏ được thu gom Phần thịt quả đi qua dao trụ rỗng, được hai dao cắt hai đầu rồi chuyển qua máng và băng tải đến thiết bị chần.

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chần được mô tả ở hình 4.4

2 Băng tải có cánh ngang

4 Bộ phận cấp nước nóng

6 Ống đều chỉnh lượng nước

Thiết bị chần là bể chứa hình chữ nhật, cách nhiệt, có hệ thống cấp/xả nước nóng điều chỉnh nhiệt độ Băng tải có cánh gạt đưa nguyên liệu vào, tốc độ băng tải đảm bảo thời gian chần phù hợp Sau khi chần, nguyên liệu được làm nguội nhanh bằng nước lạnh trên băng chuyền.

Dứa được đưa vào thiết bị chần bằng băng tải (1), di chuyển nhờ băng tải có cánh ngang (2) và ra khỏi thiết bị Quá trình chần diễn ra nhờ nước nóng (4) được giữ ở nhiệt độ và thể tích nhất định, nước thừa được xả qua ống (6).

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền xé được mô tả ở hình 4.5

Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé Chú thích:

Máy nghiền có thân hình trụ nằm ngang, tích hợp phễu nạp liệu phía trên Lưỡi dao tĩnh và động xếp xen kẽ tạo nên bộ phận nghiền, quay nhờ động cơ gắn bên hông Lưới sàng phía dưới có kích thước lỗ tùy chỉnh theo yêu cầu sản phẩm Nguyên liệu sau nghiền được dẫn ra bằng máng.

Động cơ (2) quay lưỡi dao động (3) xen kẽ với lưỡi dao tĩnh (4), nghiền nhỏ nguyên liệu Nguyên liệu nhỏ hơn kích thước lỗ lưới sàng (5) thoát ra máng dẫn (6); nguyên liệu lớn hơn được nghiền tiếp đến đạt kích thước yêu cầu.

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chà được mô tả ở hình 4.6

Hình 4.6 Thiết bị chà Chú thích:

6 Ống dẫn thịt, nước quả

Máy nghiền thịt quả hình trụ ngang sử dụng cánh chà quay nhờ động cơ, nghiền nhỏ thịt quả Lưới sàng lọc thịt quả đã nghiền, cho sản phẩm qua ống dẫn và đẩy bã ra máng riêng.

Quá trình hoạt động bắt đầu khi nguyên liệu từ thiết bị nghiền được đưa vào phễu (1) rồi đến thiết bị chà Động cơ quay trục chính (4) và cánh chà (3), nghiền nhỏ nguyên liệu qua lưới sàng (2) Nước, thịt quả và xơ nhỏ đi qua sàng, còn xơ lớn thải ra ngoài qua máng dẫn bã (5).

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị phối trộn được mô tả ở hình 4.7

Hình 4.7 Thiết bị phối trộn Chú thích:

Thiết bị hình trụ tròn, đáy và nắp dạng bán cầu, có vỏ áo bao bọc thân và đáy Các miệng ống trên thiết bị giúp dẫn nguyên liệu, hỗn hợp, hơi nước và nước ngưng.

Động cơ (1) vận hành cánh khuấy (6) trộn đều nguyên liệu và phụ gia dẫn vào qua ống (2) Sau thời gian định sẵn, hỗn hợp được dẫn ra ngoài qua ống (7).

Hơi nước được cấp vào vỏ áo (5) qua ống dẫn hơi nước (3), làm nóng thiết bị Nước ngưng được dẫn ra ngoài qua ống xả nước ngưng (4).

4.3.7 Thiết bị cô đặc chân không

Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cô đặc chân không được mô tả ở hình 4.8

Thiết bị cô đặc chân không tương tự bồn phối trộn (Hình 4.7) nhưng được tích hợp thêm bơm chân không để tạo môi trường chân không trong quá trình cô đặc.

Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không Nguyên lý hoạt động:

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Kế hoạch sản xuất

Một năm chia làm 3 quý, thời gian của các quý được lên kế hoạch trong bảng 5.1

Bảng 5.1 Các quý trong năm

Thời gian Đầu tháng 1 đến cuối tháng 3 (7 tuần),2 tuần nghỉ tết Đầu tháng 5 đến cuối tháng 8 (16 tuần) Đầu tháng 10 đến cuối tháng 12 (12 tuần)

Nhà máy hoạt động 5 ngày/tuần, ngoại trừ quý 2 hoạt động 6 ngày/tuần để bảo trì, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng.

Các khoảng thời gian nghỉ giữa các quý dành để tổng kiểm tra, bão dưỡng, sữa chữa thiết bị, tổng vệ sinh nhà máy

Dứa thu hoạch chính vụ từ tháng 5 đến tháng 8 Năng suất nhà máy phụ thuộc nguồn nguyên liệu dứa, dự tính theo quý được thể hiện trong bảng 5.2.

Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy

Cân bằng vật chất

5.2.1 Tính toán nguyên liệu cần dùng cho một ngày (500kg sản phẩm)

Qua nghiên cứu quy trình và tham khảo tài liệu em đưa ra tổn thất của các công đoạn trong bảng 5.3

Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn

STT Công đoạn Tổn thất (%)

Theo tiêu chuẩn sản phẩm và nguyên liệu hàm lượng chất khô của nguyên liệu chính và thành phẩm được tóm tắt trong bảng 5.4

Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm

Nguyên liệu, sản phẩm Hàm lượng chất khô trung bình (%)

Tính toán theo chiều đi ngược quy trình từ sản phẩm đến nguyên liệu đầu vào

 Khối lượng sản phẩm: 500 kg

 Khối lượng đem tạo đông bằng với khối lượng sản phẩm do không có tổn thất:

 Khối lượng đem đi rót nóng:

 Khối lượng hỗn hợp sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc là:

1 − 0,05 = 531,63𝑘𝑔 Tính toán khối lượng các nguyên liệu cần thiết để cô đặc được 531,63kg sản phẩm:

 Khối lượng pure dứa (pure dứa chứa 15% chất khô (ck)): mck trước cô đặc =mck sau cô đặc o Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc: 70%

𝑚𝑐𝑘 𝑠𝑎𝑢 𝑐ô đặ𝑐 = 531,63 × 0,7 = 372,14𝑘𝑔 o Xem như chất khô trong sản phẩm không bị bất kì tổn thất nào Ta có phương trình:

Hỗn hợp trước khi cô đặc gồm dứa nguyên chất, đường và acid citric, với tổng khối lượng 1174,23kg Khối lượng này không đổi sau quá trình phối trộn.

 Khối lượng phải phối trộn

 Vì phối trộn có tổn thất nên theo ta phải tính toán lại lượng pure dứa, acid citric và đường, Tỷ lệ khối lượng thực tế/lý thuyết là:

 Lượng nguyên liệu cần cho phối trộn sau khi nhân với tỷ lệ trên là: o mpure = 961,00kg o mđường = 213,75kg o macid citric = 5,35kg

 Khối lượng dứa đem chà:

 Khối lượng đem cắt gọt:

 Khối lượng đem đi bẻ hoa, cuống:

 Khối lượng dứa nguyên liệu đem đi lựa chọn, phân loại:

5.2.2 Tính toán lượng bao bì

Theo quy cách đóng gói được trình bày trong bảng 3.2 ta có:

 Số lượng lọ và nắp cần dùng cho 500kg sản phẩm là:

 Số lượng thùng carton cần dùng cho 500kg sản phẩm là:

Tóm tắt lại khối lượng đầu vào và đầu ra của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình thể hiện trong bảng 5.5

Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn

STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)

Khối lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất được 500kg sản phẩm được nêu trong bảng 5.6

Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm

Tỷ lệ trong sản phẩm (%)

Số lượng bao bì cần dùng để chứa đựng 500kg sản phẩm được nêu trong bảng 5.7

Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm

Tiêu đề	Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Jam Dứa Năng Suất 500Kg Sản Phẩm Trên Ngày
Tác giả	Đặng Minh Trí
Người hướng dẫn	GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đồ Án Môn Học
Năm xuất bản	2017
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	2,07 MB