Nền cơng nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌMBài HIỂU QUYcáo TRÌNH SẢNtập XUẤT JAM báo thực DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌMBài HIỂU QUYcáo TRÌNH SẢNtập XUẤT JAM báo thực DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Bài báo cáo thực tập Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm GVHD (Ký ghi rõ họ tên) i BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án mơn học (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074……………Lớp: 04DHTP1 Bài báo cáo thực tập Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Mục tiêu đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa suất 500kg sản phẩm ngày Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu ngun liệu sản xuất Đưa quy trình sản xuất với thơng số kỹ thuật tiêu biểu Tính tốn cân vật liệu cho ngày sản xuất Chọn loại thiết bị cho quy trình sản xuất Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn ii LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình tìm hiểu thân tác giả Các kết tìm hiểu kết luận báo cáo trung thực Việc tham khảo nguồn tài liệu đã thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả báo cáo (Ký tên, ghi rõ họ tên) Đặng Minh Trí Bài báo cáo thực tập iii LỜI CẢM ƠN -o0oEm xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực tốt đồ án Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, q thầy Bộ mơn Cơng nghệ chế biến thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ em kiến thức đại cương kiến thức chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Em chân thành cảm ơn! Bài báo cáo thực tập iv MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT i PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ii LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 1.1 Khái niệm mứt dứa 1.2 Lịch sử hình thành phát triển mứt dứa TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bài báo cáo thực tập CHƯƠNG 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dứa 2.1.1 Đường trắng 12 2.2 Nguyên liệu khác 13 2.2.1 Pectin .13 2.2.2 Acid citric 14 2.2.3 Natri benzoat 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất jam dứa 17 3.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2.1 Lựa chọn - Phân loại 18 3.2.2 Bẻ hoa, bẻ cuống 18 3.2.3 Rửa 18 3.2.4 Cắt gọt 20 3.2.5 Chần .21 3.2.6 Xay nghiền 22 3.2.7 Chà 23 3.2.8 Phối trộn 23 3.2.9 Cô đặc 24 3.2.10 Rót nóng, đóng nắp 25 3.2.11 Tạo đông 26 Bài báo cáo thực tập 3.3 Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa 26 3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan .26 3.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý 26 3.3.3 Tiêu chẩn phụ gia 27 3.3.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật 27 3.4 Quy cách đóng gói 27 3.5 Những sự cố thường gặp biện pháp khắc phục 28 CHƯƠNG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 30 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ (thiết bị) 30 4.2 Thuyết minh quy trình 31 4.3 Các thiết bị quy trình 31 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41 5.1 Kế hoạch sản xuất 41 5.2 Cân vật chất 41 5.2.2 Tính tốn lượng bao bì 45 5.2.3 Tổng kết 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 6.1 Kết luận 48 6.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Bài báo cáo thực tập DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học số giống dứa [1] Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch [1] Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] 10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] .11 Bảng 2.5 Các tiêu cảm quan đường trắng [5] 12 Bảng 2.6 Các tiêu lý – hoá đường trắng [5] 12 Bảng 2.7 Các tiêu chất lượng pectin [6] 14 Bảng 2.8 Các tiêu chất lượng acid citric [7] 15 Bảng 2.9 Các tiêu chất lượng natri benzoat [8] .16 Bài báo cáo thực tập Bảng 3.1 Tỉ lệ % nguyên liệu sản phẩm 23 Bảng 3.2 Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 27 Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm 28 Bảng 3.4 Những cố thường gặp biện pháp khắc phục 28 Bảng 5.1 Các quý năm 41 Bảng 5.2 Năng suất nhà máy 41 Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất công đoạn 42 Bảng 5.4 Hàm lượng chất khơ trung bình ngun liệu sản phẩm 42 Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn .46 Bảng 5.6 Khối lượng nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm 46 Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm 47