TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM TỪ LÁ DỨA HƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VIỆN CƠNG NGHỆ HĨA SINH – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN THIẾT KẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM TỪ LÁ DỨA HƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Th.S.Trần Phương Chi Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Hằng Mssv: 1755254010100023 Lớp: 58K-CNTP Vinh,2021 Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần Contents Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Vinh đưa môn học Máy thiết bị sản xuất thực phẩm vào trương trình học giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Trần Phương Chi tận tình hướng dẫn giúp đỡ cho em suốt trình thực đồ án Trong thời gian thực hiện, em hiểu biết có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để em vững bước sau Học phần Máy thiết bị sản xuất thực phẩm mơn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ có hạn, nên đồ án khó tránh khỏi thiếu sót, chưa xác hoàn thiện Em mong nhận nhận xét ý kiến đóng góp từ quý thầy cô để đồ án em trở nên hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần DANH MỤC HÌNH ẢNH Tên hình ảnh Cây dứa hương Sự phân bố sắc tố tế bào Sơ đồ q trình trích ly Đĩa phun sương Sơ đồ thiết bị sấy phun Máy nghiền Thiết bị nghiền dạng đĩa Thiết bị nghiền dạng Thiết bị lọc áp lực liên tục Cấu tạo máy lọc khung Thiết bị sấy phun Thiết bị sấy phun Đức Thiết bị sấy phun Đài Loan Bột dứa hương Máy bao gói nghiên liệu Thành phần bột dứa hương Phân nhóm dứa Ảnh hưởng mức độ non già dứa đến điểm cảm quan thị hiếu Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu dung mơi đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly Ảnh hưởng tỉ lệ maltodextrin bổ sung đến hiệu suất thu hồi Ảnh hưởng tỉ lệ maltodextrin bổ sung đến độ ẩm bột dứa Ảnh hưởng tỉ lệ maltodextrin bổ sung đến điểm thị hiếu Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bột dứa Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến điểm thị hiếu Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hiệu suất thu hồi Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ ẩm bột dứa Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến điểm thị hiếu Trang 8 12 18 19 23 24 25 27 27 30 31 33 34 35 36 40 40 41 42 43 44 44 44 45 46 46 46 47 47 47 Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi DANH MỤC BẢNG Tên bảng Cấu tạo phân loại clorophyl Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun GVHD: Th.S Trần Trang 11 20 Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi LỜI MỞ ĐẦU Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (hóa chất bảo quản) hay cải thiện hương vị bề ngồi chúng Các phụ gia thực phẩm phân chia thành nhiều nhóm: chất chống tạo bọt,các chất chống vón, chất chống độ chua,các chất tạo hương, chất tạo màu thực phẩm, chất tạo vị, chất điều vị, chất giữ ẩm, chất ổn định, chất làm đặc, Từ lâu đời, người quan tâm đến việc đem màu sắc có tự nhiên vào nguồn thực phẩm để làm cho chúng hấp dẫn Trong tiêu đánh giá chất lượng thực thẩm, màu sắc chiếm vai trị quan trọng Tuy khơng đáp ứng mặt dinh dưỡng lại góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, giúp đem lại cảm giác ngon miệng cho người tiêu dùng.Vì em xin phép tìm hiểu chất tạo màu thực phẩm từ thiên nhiên Cụ thể màu xanh từ dứa hương Lá dứa hương ngày quan tâm ngành thực phẩm có chất màu tự nhiên hương vị đặc trưng Bột dứa sử dụng rộng rãi kem, sữa chua, bánh, trà chí Malaysia bột dứa bày bán sẵn chử hàng tạp hóa địa phương Với việc sử dụng rộng rãi bột dứa ngành công nghệ thực phẩm Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế Geneva (ISO) đưa bột dứa vào danh sách loại thảo mộc gia vị Tinh dầu dứa có tiềm thay cho tinh dầu vani.Tuy nhiên nghiên cứu sản phẩm bột dứa nước ta chưa quan tâm nhiều Trong trình thực cố gắng để hoàn thành tốt song khơng thể tránh khỏi nhiều sai xót bảo kịp thời thầy, cô mơn để đồ án hồn thành tiến độ Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bảo tận tình thầy môn, đặc biệt cô Trần Phương Chi trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian làm đồ án Mình xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên có ý kiến đóng góp quý báu để hồn thành tốt đồ án Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Vài nét dứa hương Cây dứa hương có tên khoa học Pandanus amaryllifolios.Cịn có tên gọi khác nếp, cơm nếp, dứa hương Các nếp thuộc họ Dứa gai Pandanaceae Môi trường sinh sống: dứa hương loài thực vật dạng thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị ẩm thực Đông Nam Á Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á, Nam Dương Philippines, quà tráng miệng Ở Việt Nam dứa hương trồng nhiều để thu hoạch lấy lá, chế biến thành bột dứa hương trồng làm cảnh trang trí nhà có màu xanh mượt đẹp dễ chăm sóc Đặc điểm dứa hương: Cây dứa hương thường mọc thành bụi, cao lên tới 1m, đường kính thân 1-3cm, phân nhánh Lá có hình mũi mác, nhẵn, xếp thành hình máng, màu xanh thẫm bóng mượt dài 40-50cm, rộng 3-4cm Thành phần dứa hương: gồm chủ yếu 3-metyl-2(5H)-furanon(83,82%); 2-axetyl-1-pyrolin (3,15%); chất diệp lục, Trong mùi thơm đặc trưng dứa hương hợp chất thơm 2-Aceyl-1pyrroline Hình 1.1 Cây dứa hương 1.2.Tổng quan hợp chất màu rau Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi 1.2.1 Giới thiệu chung GVHD: Th.S Trần Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao gồm giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm số quan trọng giá trị cảm quan Màu rau phụ thuộc vào hợp chất chứa màu Các hợp chất màu chia nhóm là: Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh Carotenoids: có lục lạp, cho rau màu vàng, cam màu đỏ Flavonoids: có khơng bào, có màu đỏ, xanh, vàng Betalains: Có khơng bào tạo sắc tố màu vàng đỏ Nhiệm vụ sắc tố lôi côn trùng động vật mang hạt giống từ nơi đến nơi khác Đối với người màu sắc trái tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng trái Vì hiểu biết chất lượng hóa sinh sinh lý trình sinh tổng hợp dị hóa sắc tố tảng để ta hiểu chế tạo màu sắc tố rau trái Hơn hiểu biết thành phần sắc tố giúp ta đánh giá hiệu trình xử lý sau thu hoạch việc giữ màu sắc chất lượng kéo dài thời gian bảo rau sản phẩm từ rau Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi 1.2.2 Phân loại CÁC CAROTENOID Chất có màu vàng, cam đỏ cam, chất tan mỡ, phổ biến thiên nhiên Chúng gọi chất caroten chúng trích từ Cà rốt Đó hỗn hợp chất đồng phân alpha-caroten, beta-caroten và…caroten Trong phân tử chúng có nhóm hydroxyl nên cịn gọi chất xanthophyl có chứa oxygen nhóm khác nên có tên keton, tên carboxylic acid hay hydroxycarboxylic acid Letein carotenoid… Ngồi việc tạo màu đẹp cho rau quả, nhóm chất carotenoid cịn có giá trị dinh dưỡng: chúng dùng tổng hợp vitamin A thể người (vitamin A giống nửa phân tử beta-caroten cộng với nhóm hydroxyl động vật, phân tử beta-caroten chuyển hóa thành phân tử vitamin A) CÁC CHLOROPHYL Chất màu lục (xanh lá), tương tự màng tế bào chloroplast (lục lạp) đôi với vài caroten xanthophyl Có hai chlorophyl chlorophyl A chlorophyl B, xanh, chúng có tỷ lệ xấp xỉ 3A/1B Chất chlorophyl quan trọng đời sống xanh: chúng giúp tổng hợp chất bột đường từ CO2 nước… Chlorophyl không bền tế bào rau bị chết Chlorophyl khó giữ q trình chế biến rau thành thực phẩm, chế biến với nhiệt Rau dền, rau muống, đậu đũa… nói chung loại rau qua luộc, chiên, xào… màu xanh sáng đẹp chlorophyl: chúng chuyển thành màu ô liu hay nâu sẫm Các nhà khoa học giải thích chlorophyl chất protein hay màng chloroplast tác dụng với acid mà thành chất pheophytin Các rau xanh rau dền, bắp cải nấu cho acid bay hơi, đậy nắp kín màu xanh thành màu xanh liu hay nâu xỉn Đậu đóng hộp, chế biến pH 6,6 đến 6,1 giữ màu chế biến pH khoảng giữ màu xanh chlorophyl khơng bị phá hủy Vì vậy, chế biến rau phương pháp nhiệt thường phải thêm chất kiềm vào: bột soda làm bánh, Na bicarbonat hay dùng Nhưng không nên Page | SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi nâng pH cao pH cao, ascorbic acid (vitamin C), thiamin (vitamin B1) bị phá hủy Một số ion kim loại phối hợp với chlorophyl thành hợp chất có màu xanh sáng sắt, đồng, kẽm, dùng đồng sulfat làm xanh rau luộc độc CÁC FLAVONOID Các flavonoid nhóm chất phân bố rộng rãi thực vật Mọi màng tế bào rau có hợp chất Các flavonoid thực thụ anthocyanin - chất màu đỏ, xanh, tím lá, chất anthoxanthin - màu vàng, chất catechin chất leucoanthocyanin - không màu thành màu nâu chế biến thực phẩm, thường gọi chất chát thức ăn Nhiều flavonoid rau có tác dụng trị bệnh có tính chống oxy hóa, chống lão hóa ANTHOCYANIN Chất tạo nên màu đỏ, xanh tím hầu hết hoa, phần khác cây: chúng diện dạng glucosid, tức ether đường đơn, một, hai đường đơn Hầu hết chúng tan nước Khi nấu sôi môi trường acid khoáng yếu, chúng thủy phân thành anthocyanin đường đơn Chúng có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, ngừa ung thư Ba loại anthocyanidin tìm thấy tế bào thực vật pelargonidin, cyanidin delphinidin, dẫn xuất methyl chất 1.3.Khái quát clorophyll biến đổi hóa lý trình bảo quản, chế biến 1.3.1.Đặc điểm Chất màu lục (xanh lá), tương tự màng tế bào chloroplast (lục lạp) đôi với vài caroten xanthophyl Có hai chlorophyl chlorophyl A chlorophyl B, xanh, chúng có tỷ lệ xấp xỉ 3A/1B Chất chlorophyl quan trọng đời sống xanh: chúng giúp tổng hợp chất bột đường từ CO2 nước… 1.3.2 Cấu tạo Page | 10 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi  Chức thuốc nhuận tràng cho trẻ em  Giúp giảm bớt đau ngực  Phục hồi sức khỏe phụ nữ sinh  Giảm co thắt dày GVHD: Th.S Trần Bên cạnh bột dứa cịn sử dụng nhiều để chế biến ăn tạo hương vị màu sắc đặc trưng loại ăn Bột nếp có màu xanh tự nhiên thường sử dụng làm loại: mứt dừa, loại bánh , thạch rau câu , xôi dứa, 2.3.1 Tạo màu thạch từ dứa 2.3.2.Xôi dứa Page | 37 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần 2.3.3 Tạo màu loại bánh khác Page | 38 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ KHẢO SÁT 3.1 Khảo sát ảnh hưởng mức độ già non nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 03 nhóm nguyên liệu chọn để khảo sát gồm: non (lá - 7), bánh tẻ (lá - 12) già (lá 13 - 18) Hình biểu diễn tương quan điểm đánh giá cảm quan thị hiếu hội đồng mẫu bột dịch hoàn nguyên bột dứa tương ứng với nhóm nguyên liệu Theo đó, nhóm bánh tẻ có số điểm cao (5,23), thứ hai già (4,66), thứ ba non (3,91) Lá dứa già cho màu xanh đậm mùi thơm đặc trưng giảm, nhiên dứa già bị úa vàng làm sản phẩm có màu vàng Lá dứa non có mùi thơm mạnh màu sắc nhạt Do đó, lựa chọn nhóm bánh tẻ cho khảo sát có số điểm thị hiếu cao đảm bảo yêu cầu màu, mùi sản phẩm 3.2 Khảo sát thơng số q trình trích ly 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi (cồn) đến hiệu suất trích ly chất lượng sản phẩm Khảo sát nồng độ dung môi mức: 0% (nước cất), 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 96% với lượng dung mơi dùng thí nghiệm 30 ml Page | 39 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần Kết Hình cho thấy, dung mơi cồn 96% cho hiệu suất trích ly cao (85,42 ± 1,472%), hiệu suất trích ly cồn 96% cồn 80% khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) Xét hiệu suất, trích ly dung môi cồn 80% phù hợp Tuy nhiên, xét chất lượng sản phẩm, nồng độ cồn 60% dịch trích ly dịch hồn ngun bắt đầu xuất lắng cặn Sự lắng cặn xảy nhiều nồng độ dung môi tăng, tượng kết tủa màu làm nhạt màu dịch hoàn nguyên Mặt khác, chênh lệch hiệu suất trích ly dung môi cồn 50% (77,30 ± 0,281%) cồn 80% (84,46 ± 0,527%) 7,16%, nằm giới hạn chấp nhận Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau trích ly đạt hiệu suất khai thác chất hòa tan, dung dịch cồn 50% chọn dung mơi trích ly thí nghiệm 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi (cồn) đến hiệu suất trích ly Trong nghiên cứu này, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là: 1/6, 1/8, 1/10 1/12 (g/mL) thiết lập để khảo sát Page | 40 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần Kết Hình cho thấy, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 1/10 (g/mL) cho hiệu suất trích ly cao đạt 73,04 ± 0,936%, đồng thời khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) hiệu suất trích ly tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/10 1/8 Mặt khác, tăng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi lên 1/12 hiệu suất trích ly giảm cịn 67,93 ± 0,621% Do chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/8 (g/mL) để sử dụng cho thí nghiệm 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly Thực khảo sát q trình trích ly 60 phút mức nhiệt độ: 30 °C,40°C, 50 °C, 60 °C, 70 °C để chọn nhiệt độ phù hợp cho quy trình Page | 41 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần Hình cho thấy, trích ly 60 °C, hiệu suất trích ly cao đạt 76,48 ± 0,311%, thứ hai hiệu suất trích ly 50 °C 76,03 ± 0,216% Tuy nhiên, hai hiệu suất trích ly khơng có khác mặt ý nghĩa Thêm vào đó, trích ly nhiệt độ cao dễ làm biến đổi thành phần hóa học dứa Vì vậy, chọn nhiệt độ 50 °C cho q trình trích ly 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly Thời gian trích ly khảo sát: phút, 30 phút, 60 phút 90 phút Kết khảo sát Hình cho thấy, thời gian trích ly dài hiệu suất trích ly cao Với thời gian 60 phút hiệu suất trích ly đạt 84,62 ± 1,021% Khi tăng thời gian lên 90 phút hiệu suất trích ly tăng đến 87,53 ± 0,895% Tuy nhiên, hiệu suất trích ly hai mốc thời gian khơng có khác mặt ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Vì vậy, thời gian trích ly 60 phút chọn để thực thí nghiệm Page | 42 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần 3.3 Khảo sát thơng số q trình sấy phun 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm Tiến hành khảo sát giá trị tỷ lệ maltodextrin bổ sung so với khối lượng dịch trích: 5%, 10%, 15% (g/g) Page | 43 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi Kết khảo sát cho thấy, sử dụng maltodextrin làm chất mang, sản phẩm có độ ẩm thấp, màu xanh nhạt trạng thái sản phẩm tốt (mịn, tơi, khơng bị vón cục); có khả hòa tan tốt nước Bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 10% sản phẩm bột có độ ẩm thấp 3,36 ± 0,637% hiệu suất thu hồi cao đạt 65,54 ± 0,362% Khi bổ sung maltodextrin với tỷ lệ thấp, sản phẩm bám nhiều lên thành thiết bị dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao Khi tăng tỷ lệ maltodextrin lên 15% độ nhớt dịch chiết tăng lên làm độ ẩm bột sau sấy cao hơn, hiệu suất thu hồi giảm Tuy nhiên, tỷ lệ maltodextrin thấp (5%), sản phẩm bột thu có màu sắc mùi vị đậm đà đạt số điểm cao đạt 5,50 điểm, tỷ lệ maltodextrin 10% 5,20 điểm Tuy nhiên, xét tính hiệu kinh tế hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi độ ẩm sản phẩm tỷ lệ 10% lựa chọn tốt cho thí nghiệm Page | 44 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi chất lượng bột thành phẩm Khảo sát thực mức nhiệt độ: 140, 150, 160 170 °C Từ Hình 10, 11, 12 nhận thấy nhiệt độ sấy khác có ảnh hưởng khác đến hiệu suất thu hồi, độ ẩm bột dứa điểm đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm Cụ thể, nhiệt độ 160 °C cho hiệu suất thu hồi cao đạt 2,68 ± 0,523% độ ẩm tương đối cao 3,14 ± 0,262% Với nhiệt độ sấy 150 Page | 45 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi °C, hiệu suất thu hồi đạt 59,74 ± 0,874% độ ẩm bột dứa thấp 2,24 ± 0,271% Bên cạnh đó, kết cho điểm thị hiếu thấy sản phẩm sấy 140 °C có số điểm cao 5,88 điểm, thứ hai bột sấy nhiệt độ 150 °C tương ứng điểm thị hiếu 5,56 điểm Như vậy, để thỏa mãn hàm mục tiêu trên, nhiệt độ sấy 150 °C thơng số nhiệt độ phù hợp cho thí nghiệm để tạo sản phẩm có chất lượng tốt 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm bột dứa Khảo sát ảnh hưởng tốc độ nhập liệu mức: 8, 9, 10, 11, 12 (vòng/ phút) điều kiện sấy nhiệt độ 150°C Page | 46 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi Kết biểu diễn Hình 13, 14, 15 cho thấy, tốc độ nhập liệu ảnh hưởng phi tuyến tính đến hiệu suất thu hồi, độ ẩm điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm Cụ thể, tốc độ nhập liệu (vịng/phút) cho sản phẩm có độ ẩm thấp 2,38 ± 0,364% hiệu suất thu hồi thấp đạt 59,87 ± 0,766% Bột dứa thu sấy với tốc độ nhập liệu vịng/phút có điểm thị hiếu cao 5,77 điểm, độ ẩm thấp 2,47 ± 0,827% hiệu suất thu hồi xếp thứ tư 60,38 ± 0,738% Khi tốc độ nhập liệu 11 (vòng/phút) tạo sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao đạt 63,60 ± 0,253% độ ẩm 3,09 ± 1,026% Do đó, tốc độ nhập liệu 10 (vịng/phút) lựa chọn có hiệu suất thu hồi cao, đạt 63,67 ± 0,372%, sản phẩm bột có độ ẩm thấp (2,59 ± 0,863%) điểm cảm quan thị hiếu cao (5,33 điểm) Page | 47 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần KẾT LUẬN Kết nghiên cứu xác định thông số phù hợp cho nghiên cứu sản xuất bột dứa sấy phun quy mơ phịng thí nghiệm sau: nhóm bánh tẻ (từ đến 12 tính từ ngọn) xay mịn đến kích thước 2-3 mm, tiến hành trích ly dung môi cồn 50%, với tỷ lệ nguyên liệu/cồn 1/8 (g/mL) nhiệt độ 50 °C 60 phút bổ sung maltodextrin tỷ lệ 10% so với khối lượng dịch chiết, sau sấy nhiệt độ đầu vào 150 °C, lưu lượng nhập liệu 10 vòng/phút (tương ứng 485 mL/giờ) thu sản phẩm có độ ẩm 2,84 ± 0,863%, độ tro 1,04 ± 1,025%, độ hịa tan tốt (tan hồn tồn nước sau 57 giây), dịch hồn ngun khơng lắng cặn Phù hợp để làm phụ gia màu thực phẩm dùng để sản xuất thạch, bánh kẹo Một lần em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô môn, đặc biệt Cô Trần Phương Chi tận tình hường dẫn em hồn thành đồ án kịp tiến độ yêu cầu Trong trình làm đồ án khơng thể tránh khỏi sai xót mong bảo thầy cô mơn để em có thêm kinh nghiệm học tập tự trang bị cho kiến thức cho học tập cho trình làm việc tương lai Vinh, 2021 Sinh viên thực Vũ Thị Hằng Page | 48 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP Đồ án thiết kế kỹ thuật công nghệ Phương Chi GVHD: Th.S Trần TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) 2) 3) 4) 5) 6) Giáo trình- Các trình thiết bị truyền nhiệt chuyển khối cơng nghệ hóa học –cơng nghệ thực phẩm - Nguyễn Tân Thành- Trần Đình Thắng- Tôn Thất Minh NXB Đại học Vinh L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011 Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – phần màu National technical regulation on Food Additives – Colours QCVN 4-10, 2010 Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Các website Công nghệ sản xuất bột màu dứa hương Page | 49 SVTH: Vũ Thị Hằng-58K-CNTP ... liệu/dung môi 1/ 10 1/ 8 Mặt khác, tăng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi lên 1/ 12 hiệu suất trích ly giảm cịn 67,93 ± 0, 6 21 % Do chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/ 8 (g/mL) để sử d? ??ng cho thí nghiệm 3 .2. 3... nghệ GVHD: Th.S Trần Phương Chi CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. 1 Tổng quan nguyên liệu 1. 1 .1 Vài nét d? ??a hương Cây d? ??a hương có tên khoa học Pandanus amaryllifolios.Cịn có tên gọi khác nếp, cơm nếp, d? ??a hương... 3-metyl -2( 5H)-furanon(83, 82% ); 2- axetyl -1- pyrolin (3 ,15 %); chất diệp lục, Trong mùi thơm đặc trưng d? ??a hương hợp chất thơm 2- Aceyl-1pyrroline Hình 1. 1 Cây d? ??a hương 1 .2. Tổng quan hợp chất màu rau Page