tìm hiểu quá trình sản xuất nước tương bằng phương pháp len men

Trang 1

BO CONG THUONG

TRUONG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIEP THUC PHAM TP.HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

MON: CONG NGHE SAN XUAT NUOC CHAM, GIA VI

BAO CAO TIEU LUAN

DE TAI:

TIM HIEU QUY TRINH SAN XUAT NUOC

TUONG THEO PHUONG PHAP LEN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỊNG LIÊN

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hồng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 0IDHTP1 Khéa hoc : 2010 — 2014 Nam hoc: : 2012 — 2013

Nhom 02_Lép 01DHTP2_Chiéu thir 3_Tiét 10,11,12

Trang 2

BO CONG THUONG

TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THUC PHAM TP.HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

MON: CONG NGHE SAN XUAT NUOC CHAM, GIA VI

BAO CAO TIEU LUAN

DE TAI:

TIM HIEU QUY TRINH SAN XUAT NUOC

TUONG THEO PHUONG PHAP LEN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỊNG LIÊN

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hồng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 0IDHTP1 Khéa hoc : 2010 — 2014 Nam hoc: : 2012 — 2013

Nhom 02_Lép 01DHTP2_Chiéu thir 3_Tiét 10,11,12

Trang 3

LOI NOI DAU

Trong cuộc sống ngày nay, người ta luơn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn

như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay cịn gọi là nước tương, tàu vị yêu được dùng phơ biến ở Việt Nam Nước chấm từ thực vật ngồi vai trị cung cấp mùi vị, nĩ cịn cung

cấp cho cơ thê người một lượng đạm nhất định và một số khống chất cần thiết cho cơ

thé

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, cĩ hương vị thơm ngon, nĩ là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác

dụng của enzym vi sinh vật Nước tương cĩ vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường,

vị mặn của muối ăn Đề thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thơng dụng nhất là sử dụng phương pháp hĩa giải bằng acid Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hĩa giải trong sản xuất nước tương và chuyên sang phương pháp lên men vi sinh vật Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy

trì cơng nghệ lên men truyền thống cĩ cải tiến nhiều về các thiết bị và máy mĩc nên chất lượng nước tương rất ơn định và được tiêu thụ trên tồn thế giới Do những nhược điểm

về ơ nhiễm mơi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an tồn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyên dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hĩa giải sang phương pháp lên men Trước những yêu cầu thực tế đĩ, chúng tơi thực hiện đề

tài “Tìm hiếu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men” Đề tài được chia làm 2 chương:

Chương 1 Tổng quan về xì dầu (nước tương)

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khĩ tránh khỏi những sai sĩt, rất mong nhận

Trang 4

BANG PHAN CONG CONG VIEC THANH VIEN NHIEM VU Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm

Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (cĩ Huỳnh TAn Dat hinh anh minh hga loai full size)

Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống

Hồn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hồng Phúc Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm

Nguyễn Tấn Phúc Nêu quy trình và giải thích quy trình

Võ Minh Trí Giới thiệu máy mĩc thiết bị sử dụng trong quy trình

sản xuất tạo ra sản phẩm

Phạm Quốc Huy Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

Trang 5

MUC LUC

Lời mở đầu

IM.10iì1dv:1ii::N i

Danh mye cae DÂN ¡iossssssscxi60601243111136611113001551316151331616455141604519845560516815181431566031331558183588 ii 'Y kiến của giẩng viên hir6tie att essseccssessecccannacmmemnmunosarccannanaannincer 1H

Chương 1 TONG QUAN VE Xi DAU

1.1 Nguén géc của xì dầu (nước tương) 1.2 Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đơng Nam Á .- 2 LQ 9h -((-ŒÄŒÄäÃÄẴHẬgH)ặẬH))HHH 2 I2) 4 1223: ,THOHGSÏB ssxosss20115666566610163446583159803100803336059003/046353/3149%5508453858645355612u98g6dẺ 4 1.2.4 Malaysia sổ ổn 5 1.3 Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước - + 7 123:]; NGOC TONS CHU SU scence namummnuac aa 7 II ĐI uvốii 0n 8

1.4 Vai trị của nước tương trong đời sống

Chương 2 QUY TRÌNH SÁN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHAP LÊN MIỄN suanseasntiogigtteoti160101890646388158G81600458519038088183988918455158030808901680858880580885 10 PIN oi n6 2.1.1 Đậu phộng (lạc) 212, Daitianlcsconsasmarncemer ene

Trang 6

2.3 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men - 16 2.3.1 Các quá trình trong quy trình cơng nghệ ¿- 55 5 + << <<+ 18 2.3.1.1 Quá trình làm sạch . ¿-¿- ¿5s 5s + tsxererekerekekekrkrke 18 2.3.1.2 Quá trình ngâm rửa ¿-¿- «+ Set rkrkc 18 2.3.1.3 Quá trình hấp 22¿©22++cccvxeerrkrrerrrrrrrrrrrrrrrcree 19

2.3.1.4 Quá trình làm nguội ¿-¿- ¿5s + sc£+eeeeeereeeeeeeerke 19

2.3.1.5 Quá trình cấy giống -2c+c©cccevcvrerrrrrerrrrrcree 20 2.3.1.6 Nuơi mỐc -cctttttttEEEEHHrrrrriririiriiio 20 QB.1.7 Dam tOd 22 2.3.1.8 Phối trộn he 22 2.3.1.9 Quá trình ủ 22 2.3.1.10 Quá trình thủy phân -¿- «<< SsSxEEsEeEerekekekekrkrkrke 23 2.3.1.11 Quá trình trích ly — lỌC 5-5-5 + s + cs£sEeeeeexerereeeeeeree 24

2.3.1.12 Quá trình chiết chai — dán nhãn -2 2£: 25

2.4 Thiết bị sử đụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25

2.4.1 Thiết bị nghiền es

2.4.2 Chum vai dùng đê thủy phân đậu tương . -«-« 5 «<< c<c< «+ 26 2.4.3 Thiết bị lọc ch 27

2.4.4 Quá trình chiết chai — dán nhãn . -2-2©2++2cv+eeccveceee 28

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm -¿- 2 +2©++++2++e+cvxezrveeeee 29

2.5.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29

Trang 7

DANH MUC CAC HiNH

Hình 1.1 Xì dầu được làm từ đậu tIFƠHIgg -e e<©ce<ccxeecreeerxeeereecrxecrreecrxee 1 Hình 1.2 Nước tHơHg (ÏHỈH—SI << << Hi Hi nh ng gi 8 Hình 1.3 NwOc twong MAgQi scscscsscsscsscssssseesscsscsscsssssesssscsscsssssessssssssesssssesessseseesees 9 Hình 2.1 Máy nghiền búa

Hình 2.2 Các chum vại dùng để thúy phân đậu tiØïng -s<cc«cccs<ccsee 26

Trang 8

DANH MUC CAC BANG

Bảng 2.1 Thành phần hĩa học của đậu phộng . s°ssssvssscss2 10 Bảng 2.2 Thành phần hĩa học của hạt đậu nành -s - «<< se 11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men s- 29

Bang 2.4 Chỉ tiêu hĩa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 — 86) 29 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước fưƠ1IE s-s- << << e<esesssseseseseseseses 30 Bang 2.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ — BYT ngày 04/4/1998) 31

Trang 9

Y KIEN CUA GIANG VIEN HUONG DAN

Chữ ký của giảng viên hướng dẫn

Trang 10

Chương 1 Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién

Chuong 1 TONG QUAN VE Xi DAU (NUOC TUONG) 1.1 Nguồn gốc cúa xì dầu (nước tương)

Xì dầu, tàu vị yếu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Nước chấm này, cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá

phơ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đơng Á và Đơng Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số mĩn ăn của âm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước

chấm Worcestershire

Xì dầu đích thực được lên men bằng zzen (là một trong hai loai nam Aspergillus oryzae hay A sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân Các loại xì đầu này khơng cĩ màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nĩi chung

được nhuộm màu băng nhuộm màu caramel đề cĩ màu nâu đen

Hình 1.1 Xì dầu được làm từ đậu tương

Ngồi ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự

nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngồi trời mà người ta tin rằng sẽ tạo

Trang 11

được lên men trong mơi trường do máy mĩc kiểm sốt

Duong nhu tat cả các loại xì đầu đều được bố sung thêm một chút rượu khi đĩng

chai, cĩ tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng Xì dầu nĩi chung nên được bảo

quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp Chai xì đầu đã mở nắp mà khơng được lưu

giữ nơi cĩ nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng

Mặc dù cĩ nhiều loại xì đầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu cĩ vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm Cái mà một số người phương Tây chỉ cĩ thể miêu tả như là một loại vị ngọt cĩ mùi thơm thì đối với người phương Đơng lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", cịn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (, nghĩa văn chương là "vị tươi") Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, cĩ tự nhiên trong xì đầu

Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì đầu cũng cĩ thể sản xuất thủ cơng tại gia Phương pháp truyền thống địi hỏi việc trộn loại nắm men đặc biệt là 4spergilius oryzae voi dau

tương

1.2 Sơ lược một số loại xì đầu ở các quốc gia Đơng Nam A

Xi dầu cĩ nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nơng, nơi cư trú của

cộng đồng người Việt và kế từ thời kỳ đĩ nĩ đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của

nhiều nền văn hĩa Á Đơng Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan

trọng để tạo hương vị trong âm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực

Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngồi khá giống nhau, nhưng các loại xì đầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là khơng giống nhau

về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng Chính vì thế, cĩ thể là khơng hợp lý

khi thay thế một loại xì đầu cho một loại xì dầu khác trong âm thực của một nền văn hĩa

nảo đĩ

1.2.1 Trung Quốc

Xì dầu Trung Quốc (tương du/thi du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng

Trang 12

Xi dau nhat mau/twoi (Sinh triru): La loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, lỗng

(khơng nhớt) Nĩ là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nĩ mặn hơn, chủ yếu

để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho mĩn ăn cho đù nĩ

nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của mĩn ăn Loại xì đầu nhạt màu làm từ nước ép

đầu tiên của đậu tương lên men goi la ddu rừu, nghĩa văn chương là xì đầu nước đầu hay xì đầu nhạt màu thượng hạng Đầu trừu thơng thường được bán đắt hơn, do cĩ mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ơliu thượng hạng) Ngồi ra, phân loại Song Hồng cịn nhắc đến quá trình lên men kép để bố sung và tăng thêm mùi vị

Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút,

được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nĩ biểu hiện bề ngồi khác biệt Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nĩ sẽ tạo ra khi đun nĩng Nĩ ngọt hon và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu Nĩ dùng để bố

sung màu sắc cho mĩn ăn nhiều hơn là tạo mùi vị

Trong âm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của

chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi mĩn ăn cụ thể nào

đĩ

Các loại khác:

X%ì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cơ đặc bằng tinh bột và đường Nĩ đơi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri Loại xì đầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng đề pha nước chấm hay rĩt lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị

Xi dau bột nhão (Hồng tương): Nĩ khơng phải là xì dầu thực sự mà là một loại

sản phẩm mặn khác từ đậu tương Nĩ là một trong những thành phần chính của mĩn ăn gọi là fạc ương miễn (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu")

Trang 13

1.2.2 Dai Loan

Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì đầu nhạt màu và gọi nĩ là ương đu, cịn các thuật ngữ như sinh frừu và lão trừu thì khơng sử dụng Ngồi loại xi dau làm từ đậu

tương và lúa mì thì cịn cĩ loại làm từ đậu thị Loại này nĩi chung đắt tiền hơn do mắt nhiều

thời gian sản xuất hơn và được coi là cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như cĩ hương vị thơm ngon hơn

Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan cĩ thé lần ngược lại tới vùng đơng nam Trung

Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đơng Sự chia cắt chính trị và văn hĩa giữa

Đài Loan và Trung Quốc kề từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895,

khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngồi dự

kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan Ngồi ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì đầu đậu thị ở quy mơ thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thơ như Nhật Bản, Hồng Kơng, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh

1.2.3 Indonesia

Tại Indonesia, xì đầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà cĩ lẽ từ đĩ đã xuất

hiện từ ketchup trong tiếng Anh Cĩ hai loại xì dầu cơ bản:

¢ Kecap asin: Xi dau man, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi

đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; cĩ thể dùng thay thế cho loại xì đầu nhạt màu của

Trung Quốc trong các cơng thức chế biến

e Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rơ, hương vị tương tự như mật

đường đo sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là

Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus ingeris" (nước xốt Anh) là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire Kecap Ikzn là loại nước xốt cá của người Indonesia

1.2.4 Malaysia

Trang 14

Chương 1 Tổng quan vỀ nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién

tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay cĩ các phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là ngành cơng nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong âm thực Mã Lai và âm thực Trung Quốc tại Malaysia Kicap cũng thâm nhập vào âm

thực Ấn Độ tại Malaysia Một mĩn ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đĩ thịt bị hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap Một số

người cịn thêm một chút kicap vào mĩn ca ri hay cơm để tăng gia vị cho mĩn ăn Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích mĩn ăn từ gạo với kicap và trứng rán

1.2.5 Nhật Bản

Xi dau Nhat Ban, theo truyén théng được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các

khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất Xì dầu Nhật Bản cĩ thành phần chính là lúa mì, và điều đĩ làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng cĩ hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung

Quốc khơng thê thay thế lẫn nhau trong nhiều cơng thức chế biến Loại xì dau sam màu

của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng khơng gần về độ mạnh

của hương vị hay kết cấu

«_ Koikuchi: Cĩ nguồn gốc từ khu vực Kantư, việc sử dụng nĩ dần dà phổ biến khắp Nhật

Bản Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nĩ cĩ thê coi là

loại xì dầu điển hình của người Nhật Nĩ được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của

đậu tương và lúa mì Loại xì đầu này cịn được gọi là &jÿjðyu hay namashưyu khi khơng được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur

được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này

« Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chũbu Tzmari được làm từ đậu tương với một

lượng nhỏ hạt lúa mì Do vậy, nĩ sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuehi

Trang 15

gọi là miso-damari do nĩ là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngau

Shiro: Loai xi dau rat nhạt màu Ngược với xì dau "tamari", xì dầu "shiro" được làm

chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt Nĩ được sử dụng phơ

biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngồi của mĩn ăn, ví dụ của sashimi

Saishikomi: Loại này thay thé cho koikuchi để ướp thực phẩm Nĩ sẫm màu và hương vị mạnh hơn Nĩ cịn được gọi là kanro shoyu hay "xì đầu ngọt"

Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản cĩ:

Genen: Cũng cĩ loại xì dầu ít muối, nhưng khơng được coi là loại xì dầu riêng biệt, do

việc khử hàm lượng muối là cơng đoạn thực hiện ngồi phạm vi sản xuất tiêu chuẩn

của xì dầu

Amakuchi: Được gọi là "xì đầu Hawaii" ở một số ít khu vực cĩ người Mỹ, nĩ là biến

thể của xì dầu "koikuchi"

Tất cả các loại xì đầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:

Honjðzư hưshiki: Chữa 100% sản phẩm lên men tự nhiên

Shinshiki hoshiki: Chứa 30-50% sản phâm lên men tự nhiên

Aminosanekikongư hưshiki: Chữa 0% sản phâm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi Nĩ được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada

Tennen j6z0: Means no added ingredients except alcohol

Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây cĩ thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau:

1.3

Hyưjun: Vơ trùng Pasteur tiêu chuẩn

Tokkyđ : Chất lượng đặc biệt, khơng vơ trùng

Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thơng thường chỉ cĩ số lượng rất hạn chế

Hatsuakane: Nĩi tới cấp cơng nghiệp được sử dụng cho bột và tao vi

Chõtokusen: Được những người tiếp thị sử đụng dé chỉ loại tốt nhất

Trang 16

1.3.1 Nước tương Chin-su

Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong

và ngồi nước Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành cơng nữa của Masan Food

trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc đù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một

thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nỗi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã cĩ ảnh hưởng

lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao

cấp Đây là điều mà cĩ lẽ khơng phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được

Nước tương chin-su được phân làm 2 nhĩm chính:

Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước

tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt

Nước tương cao cấp : Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương Chin-su táo đỏ

Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên

cùng với cơng thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới cĩ

hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa

ăn Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với mĩn ăn và thích hợp

với việc tâm ướp các mĩn kho, chiên, nướng với nhiều trường phái âm thực Chất lượng

tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hap dẫn Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một trong 8 sản phâm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an tồn vệ sinh thực phẩm, tức là nước tương khơng cĩ 3-MPCD, khơng bị đĩng cặn ở đáy chai, an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng và khơng gây ơ nhiễm mơi trường

Cĩ được điều này là nhờ Masan đã sử dụng cơng nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền thiết bị khép kín, tự động hĩa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an tồn thực phẩm

Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương

pháp hĩa giải Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít

Trang 17

phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tao ra cĩ chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần cĩ nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng

Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyên thiết bị mới đề áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hĩa giải Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất cịn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5

ppm

Ngồi ra, chin-su cịn đạt được: Tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phâm HACCP cia

Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất tồn

diện TPM

Hình 1.2 Nước tương Chin-su

1.3.2 Nước tương Maggi

Trang 18

Khơng chỉ ở Thuy Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà ca chau A va trên tồn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn Ở Việt Nam cũng vậy, nĩi đến magøi là ai cũng hiểu đĩ là nước tương (gọi theo tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc)

Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế cĩ từ lâu đời Maggi ngày nay cĩ trên 300 sản phâm khác nhau và gần như cĩ mặt trên giá hàng thực

phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới Hàng năm Maggi đã bán được trên 800

triệu sản phẩm của mình trên tồn cầu

Hình 1.3 Nước tương Maggi

1.4 _ Vai trị của nước tương trong đời sống

Nước tương khơng phải là chất bỗ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khâu

phần vị, chứ khơng cĩ tác dụng bổ sung dinh dưỡng, khơng nên ăn nhiều Theo các nhà y

học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương khơng phải là chất cung

cấp đạm chính Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N Người bình thường, tối đa mỗi

Trang 19

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién Chwong 2 QUY TRINH SAN XUAT NUOC TUONG THEO PHUONG PHAP LEN MEN 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Đậu phộng (lạc)

Đậu phộng là loại nơng sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu Thành phần hĩa học hạt đậu phộng như sau:

Bảng 2.1 Thành phần hĩa học của đậu phộng Thành phân Hàm lượng (% chât khơ) Nước 7,3 Protide 26,9 Lipide 43,6 Glucide 15,2 Cellulose 2,4 Tro 2,4 Vitamin PP 15,7 mg/100g

Trong Protein của hạt đậu phộng thi globulin 14 cao nhất chiếm khoảng 97% hàm

lượng protein, ngồi ra cịn cĩ một hàm lượng khơng đáng kể các loại albumin, prolamin,

glutelin

2.1.2 Dau nanh

Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hĩa và trồng sớm nhất của lồi

người Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành cĩ nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung

Quốc), từ đĩ lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự

phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil Và cũng từ đĩ việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuơi, trong cơng nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng

đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Cịn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc

biệt là miền Nam cĩ nhiều khả năng đây mạnh sản xuất đậu nành

Trang 20

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (cịn gọi là nắm men nắm mốc cĩ lợi), khơng sử dụng acid Phương pháp nay mat nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn dé sản xuất ra một lơ

Bảng 2.2 Thành phần hĩa học của hạt đậu nành Thanh phan Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate Tro (%) (%) (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20.0 35,0 4,9 nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Tử điệp 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Vỏ hạt 2,4 41,0 11,0 43,0 4.4 Phơi

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đĩ cĩ đủ các loại acid amin khơng thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp) Cĩ thể nĩi protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm

thay thế protein động vật

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 -50,5%, trung bình là 36-40% Các nhĩm protein đơn giản (% so với téng sé protein): albumin 6-8%, globulin

25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ khơng đáng kể

2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Chủng vi sinh vật

Người ta thường sử dụng các loai nam méc Aspergillus Oryzae, A soyae, A.niger, A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori Nhưng giỗng được sử dụng nhiều nhất là

lồi 4.Ĩryae

Aspergillus Oryzae la loai nam vi thé, thuộc bộ Plecfascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gdm nhimg soi rat manh, chiéu ngang 5-7ym,

phân nhánh rất nhiều và cĩ vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bao(nam da bao)

Trang 21

Chuong 2 Quy trinh san xuất nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién

Điều kiện sinh trưởng của 4.Oryzae: mơi trường cĩ độ âm 45% là điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống, cịn độ âm thích hợp đề sinh tổng hợp enzyme là 55-60% PH mơi trường là 5,5-5,6 Độ ẩm khơng khí là 85-95%

Lồi nắm mốc A.Oryzae cho ra 3 loai enzyme chính là amylase, protease và các

loại enzyme oxy hĩa khử như glycooxydase

Nam Aspergillus Oryzae là lồi mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này cĩ khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương cĩ vị ngọt Hai lồi khơng độc làm tương là Aspergillus oryzae va Aspergillus sojae cĩ hình thái và màu sắc rất giống với 2 lồi rất nguy hiém 14 Aspergillus ƒlavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tơ Aflatoxin gay bénh ung thu

Mốc giống được nuơi trong mơi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khơ đậu tương (bã đậu nành) hoặc khơ lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh

mì khơng phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội Sau đĩ ủ mốc ở nhiệt độ

ấm (30-38°C), nơi thống khí, cĩ độ âm tương đối của khơng khí hơn 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đĩ dung dịch nước

muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60°C Sau đĩ chiết rút và pha

tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, )

Yêu cầu giống :

- C6 hoat luc protease cao

- Khéng c6 déc té aflatoxin - _ Cĩ khả năng tạo hương 2.2.2 Phụ gia

2.2.2.1 Chất bảo quản Natri benzoate (E211)

Tên hĩa học: Sodium benzoate Cơng thức phân tử: C;H:NaOz

Trang 22

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thi Hong Liên Cơng thức cấu tao: OH O-Na | | c=o c=o

Benzoic acid Sodium benzoate

Khối lượng phân tử: 114,14

Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, cĩ vị hơi ngọt va tan

trong nước Natri benzoate đễ tan trong nước, ở nhiệt độ phịng cũng cĩ thể cho đung dịch nồng độ 5 — 6 % Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong

sản phẩm đạt từ 0,07 — 0,1% ¢ Tinh chat vat ly

Acid benzoic 14 chất rắn khơng màu, khơng mùi, dé bay hoi, dé thăng hoa, khĩ tan

trong nước, dễ tan trong rượu và ete, 1° =121,7°C , 1° =249,2°C

Natri benzoate là chất rắn bền vững, khơng mùi, hạt mau trắng hay bột kết tinh, cĩ vị hơi ngọt, đễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên cĩ ứng dụng rộng rãi hơn acid benzọc

+* Kỹ thuật sử dụng

Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại cơng đoạn thanh trùng Chất bảo quản natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate khơng bền ở nhiệt độ cao, cĩ

thể bị mắt hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng

s* Cơ chế hoạt động của acid benozic va natri benzoate

Làm ức chế quá trình hơ hấp của tế bảo vi sinh vật, ức chế quá trình oxy hĩa glucose và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hĩa glucose Tac dung vào màng té bao vi sinh vật làm hạn chế khả năng nhận cơ chat

Trang 23

Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thi Hong Lién

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở mơi trường acid pH = 2.5 — 3.5 Nồng độ natri benzoate trong sản phẩm cĩ tác dụng bảo quản là 0,07 — 0,1% Các nồng độ này khơng cĩ hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pH

của thực phâm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH=4 ta cần sử dụng benzoate 0,1%, cịn ở pH =3 thì cần sử đụng 0,05% là cĩ hiệu quả

s* Cơng dụng

Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nắm mốc (cĩ hiệu quả cao trong mơi trường acid) Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate lam chất bảo quản 2.2.2.2 Caramen Cơng thie chung: C, (H,0), Ty 1é (m/n) = 1,3 s* Cơng dụng

Nước chấm sau khi lọc đã cĩ màu nâu nhạt Muốn cho sản phẩm cĩ màu đẹp, hấp

dẫn người ta dùng caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccharose khi đun tới 239 — 190°C, là chất lỏng màu sẵm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng

Tất cá sản phẩm caramen đều cĩ vị đẳng:

C;H„O,—3#—>Œ,H„;0, +C,H,;O, + H,O

Saccharose Giucose Frufose

C,H,O,+C,H„O, —>C„H„OĨ,„ (7° =185—190°C ) Glucose Fructose Isosacchrosal

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	8,57 MB