Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2013 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2013 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI NÓI ĐẦU Trong sống ngày nay, người ta dùng loại gia vị kèm vào bữa ăn nước mắm, nước chấm từ thực vật hay gọi nước tương, tàu vị yểu dùng phổ biến Việt Nam Nước chấm từ thực vật vai trị cung cấp mùi vị, cịn cung cấp cho thể người lượng đạm định số khoáng chất cần thiết cho thể Nước tương lên men loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, sản phẩm trình thủy phân nguyên liệu giàu protein tác dụng enzym vi sinh vật Nước tương có vị đậm đà chất đạm, vị đường, vị mặn muối ăn Để thủy phân protein sản xuất nước chấm, nước, thông dụng sử dụng phương pháp hóa giải acid Tuy nhiên giới, người ta hủy bỏ phương pháp hóa giải sản xuất nước tương chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật Nhật Bản Trung Quốc nước trì cơng nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều thiết bị máy móc nên chất lượng nước tương ổn định tiêu thụ toàn giới Do nhược điểm ô nhiễm môi trường, chất lượng dinh dưỡng an toàn sản phẩm nên xu nước chuyển dần sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước yêu cầu thực tế đó, chúng tơi thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men” Đề tài chia làm chương: Chương Tổng quan xì dầu (nước tương) Chương Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Dù cố gắng nhiều khó tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến từ Cơ bạn để báo cáo sau hoàn thiện LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ  Lịch sử nguồn gốc sản phẩm  Liệt kê sản phẩm loại thị trường (có Huỳnh Tấn Đạt hình ảnh minh họa loại full size)  Ứng dụng sản phẩm đời sống  Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí  Giới thiệu nguyên liệu tạo sản phẩm  Nêu quy trình giải thích quy trình  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng quy trình sản xuất tạo sản phẩm Phạm Quốc Huy  Nêu tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục hình i Danh mục bảng ii Ý kiến giảng viên hướng dẫn iii Chương TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU 1.1 Nguồn gốc xì dầu (nước tương) 1.2 Sơ lược số loại xì dầu quốc gia Đông Nam Á 1.2.1 Trung Quốc 1.2.2 Đài Loan 1.2.3 Indonesia 1.2.4 Malaysia 1.2.5 Nhật Bản 1.3 Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) nước 1.3.1 Nước tương Chin-su 1.3.2 Nước tương Maggi 1.4 Vai trò nước tương đời sống Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 10 2.1 Nguyên liệu 10 2.1.1 Đậu phộng (lạc) 10 2.1.2 Đậu nành 10 2.2 Nguyên liệu phụ 11 2.2.1 Chủng vi sinh vật 11 2.2.2 Phụ gia 12 2.2.2.1 Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 12 2.2.2.2 Caramen 14 2.2.2.3 Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 15 2.2.2.4 Chất tạo sánh 15 2.2.2.5 Hương liệu 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16 2.3.1 Các q trình quy trình cơng nghệ 18 2.3.1.1 Quá trình làm 18 2.3.1.2 Quá trình ngâm rửa 18 2.3.1.3 Quá trình hấp 19 2.3.1.4 Quá trình làm nguội 19 2.3.1.5 Quá trình cấy giống 20 2.3.1.6 Nuôi mốc 20 2.3.1.7 Đánh tơi 22 2.3.1.8 Phối trộn 22 2.3.1.9 Quá trình ủ 22 2.3.1.10 Quá trình thủy phân 23 2.3.1.11 Q trình trích ly – lọc 24 2.3.1.12 Quá trình chiết chai – dán nhãn 25 2.4 Thiết bị sử dụng sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25 2.4.1 Thiết bị nghiền 25 2.4.2 Chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26 2.4.3 Thiết bị lọc 27 2.4.4 Quá trình chiết chai – dán nhãn 28 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29 2.5.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29 2.5.2 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) 29 2.5.3 Chỉ tiêu cảm quan nước tương 30 2.5.4 Tiêu chuẩn độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất 30 2.5.5 Tiêu chuẩn hóa chất 30 2.5.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Xì dầu làm từ đậu tương Hình 1.2 Nước tương Chin-su Hình 1.3 Nước tương Maggi Hình 2.1 Máy nghiền búa 25 Hình 2.2 Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26 Hình 2.3 Thiết bị Thiết bị khung IC41D 27 Hình 2.4 Thiết bị chiết chai cơng nghiệp 28 i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học đậu phộng 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành 11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29 Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) 29 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan nước tương 30 Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 31 ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký giảng viên hướng dẫn iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Tổng quan nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Chương TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG) 1.1 Nguồn gốc xì dầu (nước tương) Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á, gần xuất số ăn ẩm thực phương Tây, đặc biệt thành phần nước chấm Worcestershire Xì dầu đích thực lên men men (là hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae) vi sinh vật liên quan khác Xì dầu đích thực sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhiều loại rẻ tiền làm từ protein đậu tương thủy phân Các loại xì dầu khơng có màu sắc tự nhiên xì dầu đích thực nói chung nhuộm màu nhuộm màu caramel để có màu nâu đen Hình 1.1 Xì dầu làm từ đậu tương Ngồi ra, theo truyền thống hạt đậu tương lên men điều kiện tự nhiên, chẳng hạn bình hay lọ to để ngồi trời mà người ta tin tạo thêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất quy mô thương mại LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1 Các trình quy trình cơng nghệ 2.3.1.1 Q trình làm Mục đích: Q trình có mục đích chuẩn bị, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám Biến đổi: Cảm quan: làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm Các biến đổi khác không đáng kể Phương pháp thực hiện: cho đậu nành qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất 2.3.1.2 Quá trình ngâm rửa Mục đích: Ngâm nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành Các biến đổi xảy trình: Vật lý: thay đổi khối lượng hạt Hóa lý: số chất hịa tan vào nước ngược lại nước số chất nước ngấm vào hạt Hóa học: giảm số thành phần hịa tan nước, bị oxy hóa vitamin, khống Phương pháp thực hiện: Q trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên nguyên liệu đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất mềm, bong Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p=2-3atm) hay vòi hoa sen để xối 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.3 Q trình hấp Mục đích: Khai thác chất dinh dưỡng có đậu nành Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng Sinh học: q trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Trong trình hấp yếu tố cần ý nhiệt độ thời gian hấp Nguyên liệu đậu nành cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp ngun liệu mềm hóa đầy đủ Đối với nguyên liệu tinh bột thời gian hấp phải hợp lý Nói chung với phối liệu hấp áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, hấp khoảng – 1,5 thích hợp Nói chung nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu được, khơng nên để q sậm màu 2.3.1.4 Q trình làm nguội Mục đích: Chuẩn bị cho q trình phối trộn Các biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm Hóa lý: có bay nước bề mặt Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nguyên liệu hấp trải lên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) 400C (vào mùa đơng) Q trình cịn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho q trình ni mốc sau tốt 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.5 Quá trình cấy giống Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng vi sinh vật sản xuất nước tương lên men nấm mốc Aspergillus oryzae, nấm mốc có màu vàng nên người ta quen gọi mốc vàng Mốc có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, khơng độc tố, phép dùng công nghệ thực phẩm Ngồi q trình lên men cịn có dùng số vi khuẩn nấm men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn vi khuẩn Pediococcus soyae nấm men Saccharomyces rouxii Torulopsis Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với số bột mì cho đều, sau dùng nguyên liệu rắc lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên rắc trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng 2.3.1.6 Nuôi mốc Mục đích: khai thác Tạo điều kiện cho mốc phát triển mơi trường ni cấy hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao Phương pháp thực thơng số kỹ thuật: Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh mốc giống lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển giúp cho độ thủy phân cao Vì ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp với nguyên liệu giàu protein khơ đậu nành Ngồi bột mì cho vào cịn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị nhẹ màu sắc sáng 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Các thông số cần lưu ý ni mốc là: nhiệt độ, độ ẩm thơng gió Trong yếu tố nhiệt độ quan trọng Trong q trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 450C ta để nguyên Vì ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc nhiệt độ phịng ni 28 – 300C hàm lượng nước khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% cho hoạt tính enzyme protease enzyme đường hóa cao Hai loại enzyme đóng vai trị định thành phần chủ yếu nước tương đạm tồn phần, acid amin đường… Phương pháp ni mốc thủ công: Sau tiếp giống xong, đánh đống nhiệt độ đạt 30 – 350C tải khay, mành nong thưa thành lớp dày – cm cho vào phịng ni mốc Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C thời gian – hàm ẩm phòng 84 – 90% Nói chung nhiệt độ khơng thích hợp với Mucoz, Penicillium vi khuẩn thời gian bào tử mốc phát mầm nhanh át tạp mốc khác Sau thời kỳ nhiệt độ tăng nhanh gọi thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt ý nhiệt độ đạt 31 – 340C Khoảng – sau thấy khuẩn ti xuất rõ rệt lúc nguyên liệu kết bánh Khi nhiệt độ đạt 370C phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ nhiệt độ cao làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme mốc tích tụ khơng nhiều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thơng gió, cấp khơng khí cho mốc đẩy khí CO2 phịng ngồi Sau tiếp tục đảo nhiều lần để trì nhiệt độ 30 – 310C khối mốc Phương pháp nuôi mốc khối: Nguyên liệu trải vào thùng, hộp bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm là: suất cao ni mốc khay, mành m2 nuôi 75 – 80 kg nguyên liệu (trong m2 phịng ni mốc theo phương pháp thủ công 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dễ giới hóa Q trình phát triển mốc chia làm ba giai đoạn 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.7 Đánh tơi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho trình lên men tốt 2.3.1.8 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị cho trình ủ thủy phân Các biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp,… Hóa học: trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với phát triển nấm mốc Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành 10% bột mì Sau đó, thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu 2.3.1.9 Quá trình ủ Mục đích: chuẩn bị cho q trình thủy phân Các biến đổi: Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm nên làm tăng khả truyền nhiệt Đậu mau chín chín hấp Phương pháp thực thơng số kỹ thuật: Ủ có tầm quan trọng nuôi mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men không bảo đảm nước chấm khơng đạt u cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao Nhiệt độ ủ: Nhiệt độ ủ quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin Nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 450C suốt trình ủ Để giữ nhiệt độ mùa đơng phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt cho enzyme protease 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên hoạt động Trong q trình ủ khơng nên để nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, khơng sánh 2.3.1.10 Q trình thủy phân Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương Các biến đổi: Hóa sinh: enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptide, polypeptide cuối thành acid amin đơn giản Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose Vật lý: + Nhiệt độ: trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân q trình tỏa nhiệt + Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản đường, acid amin…làm cho nồng độ chất khô dịch tăng lên + Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin peptide với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Lượng nước cho vào: Mục đích cho nước để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải cải tiến hương vị nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước q làm cho nước tương có màu đậm có mùi hồ cháy, cịn nước q nhiều thời gian lên men lâu Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên liệu tương đương 60 – 70% so với mốc Nguyên liệu sau ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 37 – 450C bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 600C để cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 530C Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào thùng bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên lớp muối kín để phịng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ khơng bị giảm 2.3.1.11 Q trình trích ly – lọc Mục đích: trích ly chất hịa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan vào nước muối sau lọc rút nước chấm Mục đích cho muối vào để tạo mùi vị mặt khác để phịng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào cho với lượng xác Độ muối thấp 16% mùa hè thường hay chua váng trắng, nồng độ muối cao lại ảnh hưởng đến chất lượng vị nước tương, thường tốt 18 – 20% Trích ly lần thứ nhất: thường nước tương đậm màu, chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men Trích ly lần thứ hai: sau trích ly lần thứ nhất, bã cịn lưu lại lượng nước tương phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần hai) Trích ly lần thứ ba: Để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, bã sau trích ly xong lần chứa muối nước tương, để tiếp tục chiết rút, cho vào nước (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm tiến hành trích ly lần ba Nước tương rút lần nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho trích ly lần hai đợt Làm tiết kiệm nguyên liệu muối nâng cao chất lượng nước tương 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.3.1.12 Q trình chiết chai – dán nhãn Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Phương pháp thực thơng số kỹ thuật: Vô chai: chai nút rửa nước sôi sau rửa lại cồn nồng độ 98% để ráo, sau đem trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ bụi bẩn bám chai tiêu diệt vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo quy định Dán nhãn: nhãn in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng 2.4 Thiết bị sử dụng sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 2.4.1 Thiết bị nghiền Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm sử dụng nhiều loại máy nghiền sản xuất nước tương sử dụng chủ yếu máy nghiền búa Cấu tạo: Máy nghiền búa thiết kế đặc biệt sử dụng búa chuyển động với tốc độ cao va đập vào vật liệu để nghiền vỡ vật liệu Máy có đặc điểm bật như: kết cấu đơn giản , tỉ lệ nghiền lớn , hiệu sản xuất cao Máy nghiền hai loại khô ướt Đặc biết máy nghiền nhỏ vật liệu có độ cứng độ giịn trung bình Hình 2.1 Máy nghiền búa 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Bộ phận làm việc chủ yếu máy nghiền búa roto có mang búa (cịn gọi đầu búa), động kéo roto quay với tốc độ cao khoang nghiền, vật liệu từ cấp liệu cấp vào máy nghiền, vật liệu nghiền tác dụng đập, cắt,mài nghiền búa quay với tốc độ lớn mà nghiền nhỏ Ở phần roto có lắp sàng lọc , thay đổi cỡ hạt liệu để đáp ứng yêu cầu Nguyên lý hoạt động: Phân làm việc máy nghiền búa roto với búa Bao gồm khối quay trục chính, đĩa, trục ống búa, ổ đĩa động roto xoay quanh khoang nghiền Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu tác động búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu nghiền nhỏ Dưới Roto có đĩa sàng để sàng vật liệu với kích thước nhỏ so với lưới sàng giữ lại phần chưa đạt tiêu chuẩn cho việc nghiền tiếp tục nghiền đạt đến kích thước chuẩn Kích thước sản phẩm cuối điều chỉnh cách thay đổi đĩa sàng Khoảng cách Roto đĩa sàng chỉnh theo yêu cầu khác 2.4.2 Chum vại dùng để thủy phân đậu tương Chum vại làm đất nung, bên bên ngồi có lớp da sành nên muối mặn khơng ngấm vào được, dung tích từ 200 – 300 lít Vại làm đất nung (thường Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên có lớp tráng men da lươn mà nhờ lớp men dày muối mặn nên không thấm vào Hình 2.2 Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.4.3.Thiết bị lọc Trong công nghệ sàn xuất nước tương sử dụng thiết bị lọc khung Hình 2.3 Thiết bị khung IC41D Thiết bị lọc IC41D gồm phần chính, phần thứ phận lọc phân thứ phận bơm để hút nén dung dịch qua vật liệu lọc Phần thứ thiết bị bao gồm khung lọc ép lại với nhờ đĩa quay tay Số lọc sử dụng tối đa đến 30 với tổng diện tích lọc 8200 𝑐𝑚2 Phân thứ hai phân hút nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao hai thùng chứa thép không rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có thị mức dung dịch thùng Một thùng đựng dung dịch lọc đục (hỗn hợp lọc), thùng đựng dịch lọc (Filtrat) Ngồi ra, cịn có thùng thứ nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước diatomit, chất nhằm phủ lên màng lọc lớp màng cho chất lỏng qua dễ dàng Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhở lớp vật liệu lọc (giấy lọc màng bán thấm) Chiều cao lớp chất rắn tăng theo thời gian tạo thành 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên lớp bánh lọc có tác dụng lớp màng lọc làm tăng chất lượng trình lọc Độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn chiều cao lớp bánh lọc Vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ tạo thành bánh lọc Bên vật liệu lọc không xảy q trình tách giữ, có nghĩa tiểu phân nhỏ lưu lên lớp bánh lọc chui qua Dịch lọc ban đầu khơng suốt tiểu phân nhỏ chui qua vật liệu lọc Chỉ hạt chất rắn kết tụ lại thành lỗ nhỏ vật liệu chất lượng lọc tốt Song hạt giữ lại tạo sư cản trở dòng chảy lọc Độ cản trở tăng theo chiều cao lớp bánh lọc Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng chênh lệch vể áp suất qua màng đến chiều cao bánh lọc định phải ngừng q trình lọc lại để lấy chất rắn Phương pháp ứng dụng cho hỗn hợp lọc có chứa 3-5% chất rắn chất rắn tạo lớp có lỗ hỏng 2.4.4 Q trình chiết chai – dán nhãn Hình 2.4 Thiết bị chiết chai cơng nghiệp Trước sản phẩm đưa thị trường phải trải qua trình chiết chai dán nhãn để giá trị cảm quan giá trị kinh tế thị trường cho thương hiệu nhà sản xuất 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 2.5.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN Nito toàn phần 15 – 20 (g/l) Nitơ formol nitơ toàn phần – 13 (g/l) Nito amin nito toàn phần  55% Đường 1,4 – 5,3% Chất béo 1,7 – 5,3% NaCl 20 – 25% NH3 0,1 – 0,2% Nito Formol 7,49 (g/l) Kim loại Fe 20 (mg/l) pH 5,05 – 6,2 Tỉ trọng 1,01 – 1,04 2.5.2 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN Nito toàn phần 12 – 20 (g/l) Nitơ formol nitơ toàn phần 55% Nito NH3 1,57 – (g/l) Độ acid (theo acid acetic) – (g/l) pH 5,5 – 6,2 NaCl 230 – 250 (g/l) N-NH3/N-Formol 20 – 30% Nito Formol 7,49 (g/l) Kim loại Fe 20 (mg/l) 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Cu 20 (mg/l) Pb 5,5 (mg/l) As 20 (mg/l) 2.5.3 Chỉ tiêu cảm quan nước tương Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan nước tương Tên tiêu Loại đặc biệt Loại Loại Độ Không vẩn đục, váng Màu sắc Màu nâu đậm hay nâu cánh gián Thơm ngon, khơng khét, khơng có mùi đặc trưng Mùi Vị mốc, khơng có mùi khơng thích hợp khác Ngọt đậm, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng đắng chua hay có vị khơng thích hợp khác Dịu ngọt, sau nếm khơng có cảm giác khé cổ, khơng đắng, chua hay có vị khơng thích hợp khác 2.5.4 Tiêu chuẩn độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất Độ đạm nước tương nồng độ nitơ tồn phần, nói cách khác số protein tính theo đơn vị g/lít Ngồi đạm, nước tương cịn có số chất dinh dưỡng chất khống khác lượng vitamin chất dinh dưỡng chiếm không nhiều loại gia vị dùng nêm nếm, làm “dậy” mùi ăn Thơng thường mẻ nước tương lấy lần “nước cốt”, nước có độ đạm trung bình từ 20-25N, nước cịn khoảng 10N 2.5.5 Tiêu chuẩn hóa chất 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Đối với 3-chloro-1,2- propanediol(3-MCPD) 0.2 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khơ Đối với 1,3-dichloro-2-propanol(1,3 - DCP) 0.005 mg/kg tính dựa 40% trọng lượng khô 2.5.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 104 Coliform 102 E.coli S.aureus Clotridium Perfringens 10 Samonella* TSBTNM-M 10 (*) Samonella: 25g thực phẩm - Khơng có men mốc nhìn thấy mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn 20.000 con/ml; - Vi khuẩn gây bệnh: khơng có; - E.coli: khơng có; - Clostridium perfringens: không lớn con/ml; - Aflatoxin: nước chấm lên men, khơng có 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Hoài Hương, Bài giảng thực hành công nghệ lên men, Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM, 2009 Tài liệu Internet [2] Tiêu chuẩn nước chấm 1763-86, http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/xem-tailieu/tcvn-1763-86.276242.html [3] Công nghệ sản xuất nước tương, http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-cong-nghesan-xuat-nuoc-tuong-.425293.html [4] Công nghệ sản xuất nước tương, http://123doc.vn/document/66514-cong-nghe-sanxuat-nuoc-tuong.htm 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... sản phẩm nên xu nước chuyển dần sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước u cầu thực tế đó, chúng tơi thực đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo. .. 2.3 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Sơ đồ quy trình. .. luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đậu phộng (lạc) Đậu phộng loại nông sản nhiệt