Đề tài nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

1 MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ðẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Sơ lược nước tương bánh dầu phộng .6 I.1.1 Nước tương .6 I.1.1.1 Nước tương gì? I.1.1.2 Vai trò nước tương I.1.2 Bánh dầu phộng I.1.2.1 Bánh dầu phộng gì? I.1.2.2 Thành phần bánh dầu phộng I.1.2.3 Công dụng I.1.2.4 Cách bảo quản .8 I.2 Các quy trình sản xuất nước tương I.2.1 Sản xuất nước tương phương pháp hóa giải .8 I.2.1.1 Quy trình sản xuất I.2.1.2 Giải thích quy trình 10 I.2.1.3 Ưu nhược ñiểm phương pháp 10 I.2.2 Sản xuất nước tương phương pháp lên men .10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I.2.2.1 Quy trình sản xuất 11 I.2.2.2 Giải thích quy trình 12 I.2.2.3 Ưu nhược ñiểm phương pháp 13 I.2.2.4 Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza 13 I.2.3 Sản xuất nước tương phương pháp hóa giải kết hợp lên men .17 I.2.3.1 Quy trình sản xuất 17 I.2.3.2 Ưu nhược ñiểm phương pháp 18 I.2.4 Các phương pháp khác .18 I.3 Tiêu chuẩn nước tương Bộ Y Tế 18 I.3.1 Tiêu chuẩn ñộ ñạm 18 I.3.1.1 ðộ đạm nước tương gì? 18 I.3.1.2 Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm 19 I.3.1.3 ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm .20 I.3.2 Phương pháp cảm quan 21 I.4 Cách xác ñịnh ñộ ñạm nước tương phương pháp Micro Kjeldahl 24 I.4.1 Các ñặc tính kĩ thuật thiết bị UDK 142 24 I.4.2 Nội dung phương pháp Kjeldahl .26 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM II.1 Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất 28 II.2 Xây dựng quy trình chế biến nước tương .29 II.2.1 Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza .29 II.2.1.1 Nguyên liệu .29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II.2.1.2 Sơ ñồ làm mốc giống 30 II.2 Quy trình làm nước tương .31 II.2.2.1 Nguyên liệu .31 II.2.2.2 Sơ ñồ sản xuất nước tương 31 II.3 Xác ñịnh ñộ ñạm nước tương sau sản xuất 32 II.3.1 Nguyên tắc .32 II.3.2 Dụng cụ - thiết bị 32 II.3.3 Hóa chất 32 II.3.4 Cách lấy mẫu chuẩn bị mẫu 33 II.3.5 Cách tiến hành 33 II.4 Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương 37 II.4.1 Chuẩn bị 37 II.4.2 Cách tiến hành 37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men 39 III.1.1 Ưu ñiểm 39 III.1.2 Nhược ñiểm 39 III.2 Xác ñịnh ñộ ñạm nước tương sau sản xuất 39 III.3 Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương 42 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ LỤC 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN MỞ ðẦU I Lý chọn ñề tài Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng ngành cơng nghiệp sản xuất gia vị lỏng, có dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày nhiều Lượng bã ñậu phộng ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền dồi cách hợp lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất điều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, đồng thời cung cấp cho thể lượng ñạm dễ hấp thu ñịnh Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải Với phương pháp này, thời gian phân hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, có nhược điểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh Không may, HCl thủy phân Protein đậu phân hủy ln chất béo cịn sót lại bánh dầu sinh độc tố 3-MCPD với hàm lượng cao gây ung thư cho người tiêu dùng Do đó, để có giải pháp nước tương an tồn mối quan tâm hàng ñầu nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng Chính thế, để hạn chế 3-MCPD có nước tương ngồi việc lựa chọn ngun liệu tươi, mới, khơng có nấm mốc, cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh nấm mốc 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Xuất phát từ lí tơi chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng phương pháp lên men truyền thống” II Mục tiêu đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III Nhiệm vụ ñề tài − Nghiên cứu tài liệu nước tương bánh dầu phộng − Nghiên cứu quy trình sản xuất nước tương − Xây dựng quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng − Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau chế biến: Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị Xác ñịnh hàm lượng ñạm nước tương sau sản xuất phương pháp Kjeldahl IV Lịch sử nghiên cứu ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương pháp lên men kết hợp hóa giải nghiên cứu áp dụng ñối tượng bánh dầu phộng; với phương pháp lên men ñược áp dụng rộng rãi ngun liệu đậu nành, đậu phộng; cịn ngun liệu bánh dầu phộng nghiên cứu V Phương pháp nghiên cứu − Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết − Nghiên cứu thực nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Sơ lược nước tương bánh dầu phộng I.1.1 Nước tương [11], [13] I.1.1.1 Nước tương gì? − Nước tương (hay cịn gọi nước chấm) loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm cao vị mặn − Nước tương dung dịch thủy phân Protein gluxit (ñối với số loại nước tương sản xuất phương pháp lên men), ngồi cịn có lipit, muối ăn số thành phần khác − Hiện nay, nước tương có nhiều loại dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau: • Nước tương có nguồn gốc động vật: xương, lơng gà, lơng vịt • Nước tương có nguồn gốc thực vật: ñậu nành, ñậu phộng − Do ñặc ñiểm nước tương dung dịch thủy phân Protein nên nguyên tắc sản xuất nước tương loại dựa vào thủy phân Protein proteaza (lên men) axit (hóa giải) − Phương trình tổng qt chung: RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2 − Trong công nghiệp, nước tương thường ñược sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã ñậu phộng sau ñã ép dầu) bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I.1.1.2 Vai trò nước tương − Nước tương chất bổ sung ñạm mà nước chấm làm tăng vị, khơng có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều − Theo nhà y học, ngày thể người cần 60g chất ñạm, nên nước tương chất cung cấp ñạm − ðộ ñạm thấp nước tương 10N Người bình thường, tối đa ngày ăn 10ml nước tương chất đạm mang lại khơng đáng kể I.1.2 Bánh dầu phộng [10], [14] I.1.2.1 Bánh dầu phộng gì? − Bánh dầu phộng phần bã đậu phộng cịn lại sau ép ñậu lấy dầu − Bánh dầu tồn dạng bánh khơ chứa chất béo − Là loại bánh có chứa bột mịn, dễ nghiền nhuyễn − ðiều ñặc biệt bánh dầu phộng có tính chất hút nước nở thành bột mịn thơm − Có hai loại bánh dầu phộng: • Bánh dầu phộng có vỏ • Bánh dầu phộng không vỏ Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25% Bên cạnh ảnh hưởng vỏ, chất lượng bánh dầu tùy thuộc phương pháp ép dầu I.1.2.2 Thành phần bánh dầu phộng − Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Protein • Chất béo − Bánh dầu phộng nguồn nguyên liệu giàu Protein sinh tố nhóm B, Protein bánh dầu phộng cân ñối axit amin thiết yếu (lizin tryptophan) I.1.2.3 Công dụng − Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm chay − Ngoài thực tế, người ta cịn tận dụng tối đa lượng sản phẩm phụ bánh dầu phộng có chứa đạm để làm: • Phân bón cho loại cảnh, kiểng • Giá thể trồng nuôi nấm • Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc loại cá I.1.2.4 Cách bảo quản Do bánh dầu phộng chứa nhiều chất béo dễ bị nhiễm nấm mốc tạo độc tố (nhất ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém) Vì thế: − Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khơ thống mát − Chỉ nên dự trữ khơng q tháng vào lúc nóng ẩm I.2 Các quy trình sản xuất nước tương I.2.1 Sản xuất nước tương phương pháp hóa giải [12], [16], [17] I.2.1.1 Quy trình sản xuất: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sơ ñồ I.1 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải Bánh dầu phộng HCl 15-16% Thủy phân Nước Sa Trung hịa Nước Nước Lọc lần Bã NaCl 25% Phối trộn Lọc lần Bã Màu Thanh trùng Lắng Lọc mịn Bã Chất bảo quản Hương NaCl 25% Chế biến ðóng chai Nước tương thành phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 I.2.1.2 Giải thích quy trình: − Ngun liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, đem nấu nhiệt ñộ 110 – 1200C với axit clohidric 15-16% 18 – 24 cho sôi − ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit natri hydroxit natri cacbonat ñến pH từ – (pH thấp có vị chua; pH cao có vị đắng, mùi nồng) Sau thêm muối vào tiếp tục đặc đến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu chuẩn ñạm: 10 – 22g/l) − Cuối đem trùng, vơ chai, bảo quản phân phối tiêu thụ I.2.1.3 Ưu nhược ñiểm phương pháp a) Ưu ñiểm − Thời gian sản xuất ngắn − Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng − Giá thành rẻ − Chiếm mặt b) Nhược điểm − Có thể sinh độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép − Thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo an tồn cho người trực tiếp sản xuất I.2.2 Sản xuất nước tương phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17] − Phương pháp lên men phương pháp sản xuất mà tác dụng enzym (men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc ni cấy để thuỷ phân protit gluxit nguyên liệu thực vật LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 35 II.3.5.2 Giai ñoạn chưng cất mẫu: Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nón hay elen) hứng cất ñạm nhỏ từ từ giọt thị hỗn hợp vào bình tam giác Nhúng đầu ống sinh hàn cất ñạm ngập vào dung dịch bình tam giác để tránh đạm Cho mẫu vơ hóa vào bình chưng cất (bình cầu có nhánh), dùng nước cất tráng bình cầu chứa mẫu vơ hóa nhiều lần nước tráng hết phản ứng với axit (thử giấy quỳ) Cho giọt phenolphtalein 1% 35ml dung dịch NaOH 30%, tráng nước cất cho kiềm phiểu Nếu dung dịch bình chưa có màu hồng đậm tiếp tục thêm 5-10ml dung dịch NaOH 30% ñến dung dịch có màu hồng đậm Thêm nước cất đến khoảng 2/3 thể tích bình khóa phiểu lại Giữ nước cất phiểu cao khoảng 2cm để tránh NH3 bay lên Tiến hành cất đến bình hứng khoảng 250ml dừng (thử đầu ống sinh hàn giấy quỳ khơng có phản ứng kiềm trình cất kết thúc) Hạ bình hứng xuống để ống sinh hàn khơng chạm mặt nước dùng nước cất rửa ñầu ống sinh hàn cho chảy vào bình hứng Hình II.3 Dung dịch bình hứng Hình II.4 Thiết bị chưng cất mẫu gắn bình hứng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 36 Hình II.5 Dung dịch bình chưng cất mẫu Hình II.6 Thiết bị tiến hành chưng cất mẫu II.3.5.3 Giai đoạn chuẩn độ mẫu: * Mẫu vơ hóa: Lấy bình hứng (bình tam giác) chuẩn độ lượng axit dư bình NaOH 0,1N nồng độ xác Hút 5ml dung dịch bình tam giác ñem chuẩn ñộ Cho dung dịch NaOH 0,1N vào Buret, ñịnh mức tới vạch Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào bình tam giác đến dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ dừng chuẩn ñộ * Mẫu trắng (mẫu nước cất): Tương tự sử dụng lượng thuốc thử Hình II.7 Dung dịch đem chuẩn độ Hình II.8 Dung dịch sau chuẩn ñộ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 37 II.3.5.4 Tính kết quả: a) Hàm lượng Nitơ tổng số tính g/l: X = b) Hàm lượng Protein tính theo %: (V1 − V2 ) * K * 0,0014 * 20 * 1000 10 X = X * 6,25 II.4 Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương II.4.1 Chuẩn bị: Dụng cụ ñiều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Lắc kĩ chai ñựng mẫu thử, mở nút chai rót 15-20ml nước tương vào cốc thủy tinh khơng màu, khơ, có dung tích 50ml để xác định tiêu cảm quan II.4.2 Cách tiến hành: II.4.2.1 Xác ñịnh màu sắc: Khi nhận xét màu sắc phải ñặt cốc ñịnh mẫu thử nơi sáng, trắng Mắt người quan sát phải phía nguồn sáng chiếu vào mẫu thử II.4.2.2 Xác ñịnh ñộ trong: ðặt cốc ñựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc ñể xác ñịnh ñộ II.4.2.3 Xác ñịnh mùi: Sau rót nước tương từ chai mẫu cốc phải ñể 5-10 phút xác ñịnh mùi Cần tiến hành nơi thống, khơng có mùi lạ dễ ảnh hưởng ñến việc nhận xét mùi mẫu thử II.4.2.4 Xác ñịnh vị: Trước xác ñịnh vị nước tương phải súc miệng nước lã đun sơi để nguội, khơng hút thuốc lá, uống nước trà trước xác ñịnh vị LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 38 Sau dùng mẫu nước tương xác ñịnh tiêu cảm quan, không ñược ñổ trở lại chai đựng mẫu thử khơng dùng xác định tiêu hóa học Hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên với tiêu màu sắc, độ trong, mùi, vị Ta đặt: • Mẫu 1: mẫu chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương) • Mẫu 2: mẫu qua chế biến (sau lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau cho gia vị chất bảo quản) Tiến hành cảm quan hai mẫu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1 Quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men III.1.1 Ưu ñiểm: − Tạo sản phẩm nước tương khơng có 3-MCPD đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng − Không sử dụng hóa chất độc hại − Sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza làm từ nguyên liệu gạo, nếp III.1.2 Nhược ñiểm: − Cần có lu, hủ − Thời gian sản xuất dài tháng cho sản phẩm − Mùi vị chưa quen với người tiêu dùng − Cần mốc giống Aspergillus Oryaza, việc làm mốc khó III.2 Xác ñịnh ñộ ñạm nước tương sản xuất ñược − Trước tiến hành xác ñịnh ñộ ñạm ta chuẩn bị mẫu: • Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương) • Mẫu 2: ñã qua chế biến (sau lọc xong, ñem nấu sơi khoảng 1000C, sau cho gia vị chất bảo quản) − Kết quả: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 40 Bảng III.1 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần Lần Lần V NaOH 10,95 10,94 10,93 10,94 11,04 11,03 11,03 11,03 Bảng III.2 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu vơ hóa Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần Lần Lần V NaOH 7,45 7,44 7,43 7,44 7,60 7,59 7,58 7,59 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 41 Bảng III.3 Hàm lượng Nitơ Protein nước tương Mẫu trắng Hàm Mẫu vô lượng Hàm hóa V1-V2 (V1) (V2) ml ml ml 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25 Mẫu Nitơ tổng số g/l lượng Protein % Kết luận: Nước tương qua chế biến có hàm lượng Nitơ tổng số hàm lượng Protein nhỏ nước tương chưa qua chế biến khơng nhiều, nước tương qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản khơng ảnh hưởng nhiều đến độ đạm Tuy nước tương qua chế biến có hàm lượng Nitơ giữ mùi vị thơm ngon đặc trưng nước tương, vị mặn vị đường Cịn nước tương chưa qua chế biến có hàm lượng đạm cao ít, có mùi vị đặc trưng riêng nước tương, có vị mặn lợ khơng đậm đà nước tương ñã qua chế biến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 42 Bảng III.4 So sánh với tiêu chuẩn Việt Nam Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1763-86 Mẫu Hàm lượng Nitơ tổng số(g/l) Hàm lượng Protein(%) Phân hạng 9,80 61,25 III 9,64 60,25 III Kết luận: Dựa theo TCVN 1763-86, nước tương sản xuất ñược phân hạng loại III, có độ đạm hàm lượng Protein (theo bảng I.1 trang 16) Hàm lượng Nitơ tổng số hàm lượng Protein mẫu thất thoát khơng nhiều so với mẫu 1, mẫu qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản, khơng ảnh hưởng nhiều đến độ đạm III.3 Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương: − Trước tiến hành cảm quan ta chuẩn bị: • Dụng cụ theo TCVN 3215-79 • Mẫu phân tích: mẫu Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương) Mẫu 2: qua chế biến (sau lọc xong, đem nấu sơi khoảng 1000C, sau cho gia vị chất bảo quản) − Kết quả: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 43 Bảng III.5 Kết cảm quan Mẫu Mẫu Tên ðTB Hệ số khơng quan có K trọng K 4,7 0,5 4,0 Mùi Vị tiêu Màu sắc ðộ Tổng điểm ðTB Hệ số khơng quan có K trọng K 2,35 4,9 0,5 2,45 1,5 4,4 1,5 6,6 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 14,8 14,15 16,0 15,90 ðTB có K ðTB có K Kết luận: Nước tương qua chế biến thu sản phẩm có chất lượng khơng khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến Bởi vì, nước tương chưa qua chế biến có màu nâu ñậm, mùi ñặc trưng nước tương, vị mặn lợ khó niếm Cịn nước tương qua chế biến có: màu nâu nhạt, mùi đặc trưng, vị mặn, dễ ăn Các mẫu nước tương tự sản xuất ñạt chất lượng mức trung bình, chúng tơi chưa có kinh nghiệm vấn ñề LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 44 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I Kết luận: Những kết nghiên cứu ñạt ñược ñề tài: − Làm mốc giống Aspergillus Oryaza từ gạo, nếp − Tiến hành thực nghiệm 1,5kg bánh dầu phộng cho lít nước tương − Thực nghiệm tháng cho mẫu nước tương Hiện mẫu chúng tơi tiến hành cảm quan phân tích hàm lượng đạm tổng số, hàm lượng Protein ñể ñánh giá chất lượng sản phẩm Kết cho thấy: • Hàm lượng Nitơ tổng số: 9,64 - 9,80g/l • Hàm lượng Protein: 60,25 - 61,25% • Phân tích cảm quan đạt 14,15 - 16,00 điểm phù hợp với TCVN 3215-79 − Tiến hành phân tích cảm quan mẫu: mẫu (chưa qua chế biến), mẫu (ñã qua chế biến) Kết sản phẩm ñã qua chế biến có chất lượng khơng khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến − Thực nghiệm xác ñịnh ñộ ñạm mẫu thấy mẫu thất khơng nhiều so với mẫu − Các mẫu nước tương tự sản xuất ñạt chất lượng mức trung bình, chúng tơi chưa có kinh nghiệm vấn đề II Kiến nghị: − Mặc dù phương pháp sản xuất nước tương phương pháp lên men từ bánh dầu phộng tạo sản phẩm ngon, ñảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Trong trình sản xuất nước tương có sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza, việc làm mốc giống khó Nên đây, hạn chế chúng tơi chưa mua mốc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 45 giống Aspergillus Oryaza ni cấy sẵn Viện Khoa học cơng nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh − Do chúng tơi sử dụng phương pháp thủ cơng để xác ñịnh ñộ ñạm nước tương nên kết đạt khơng xác tuyệt đối − Vì vậy, chúng tơi có kiến nghị cho hướng sau: • Nghiên cứu thêm việc sản xuất mốc giống • Nên liên hệ với Viện Khoa học cơng nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh để mua mốc giống • Nếu có thời gian nên so sánh nước tương sản xuất từ mốc tự làm với nước tương làm mốc giống Viện Khoa học công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh • So sánh độ đạm xác ñịnh theo phương pháp thủ công với phương pháp xác ñịnh máy ñể biết thêm ñộ xác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Thị Trân Châu (1987), Thực hành hóa sinh, NXB GD Nguyễn Thị Hiền – Vũ Thy Thư (2003), Hóa sinh nơng nghiệp, NXB ðHSP Nguyễn ðức Lượng (2004), Công nghệ enzym, NXB ðHQG TPHCM Nguyễn ðức Lượng, Công nghệ vi sinh vật - thực phẩm lên men truyền thống (tập 3), NXB ðH Kĩ Thuật TPHCM Nguyễn ðức Lượng, Công nghệ sinh học, NXB ðH kĩ thuật TPHCM Nguyễn Xuân Thành, Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB GD Trung tâm - tổng cục tiêu chuẩn ño lường chất lượng TPHCM (www.quatest 3.com.vn) HouBenWeyl (1979), Các phương pháp phân tích hóa học hữu (tập1,2), NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội http://www.asimco.com.vn 10 http://www.dost-bentre.gov.vn 11 http://giaoanviolet.vn 12 http://www.hoahocvietnam.vn 13 http://www.H2.vn 14 http://www.medinethochiminhcity.gov.vn 15 http://sem.net 16 http://www.tiengiang.gov.vn 17 http://vietsciences.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 47 PHỤ LỤC PHIẾU CHO ðIỂM CẢM QUAN NƯỚC TƯƠNG Bảng ñiểm chi tiết: Tên tiêu ðiểm số Yêu cầu tiêu sản phẩm ðiểm cảm quan Mẫu Nhận xét Mẫu Sản phẩm màu nâu nhạt đến nâu, khơng có váng mốc, khơng có màu khác lạ Sản phẩm có màu nâu sẫm, khơng có váng mốc, khơng có màu khác lạ Sản phẩm màu nâu đen sẫm, khơng có Màu sắc khơng có màu khác lạ ðộ váng mốc, có pha màu thực phẩm ít, Sản phẩm có màu đen, khơng có váng mốc, có pha màu thực phẩm nhiều Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc lên nhiều Sản phẩm khơng đạt u cầu Dạng lỏng, khơng có cặn đen đáy chai, khơng có tinh thể muối lạ Dạng lỏng, có đóng cặn đen đáy chai ít, khơng có tinh thể muối lạ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 48 Dạng lỏng, có đóng cặn đen đáy chai nhiều, khơng có tinh thể muối lạ Dạng sền sệt đóng cặn q nhiều, khơng có tinh thể muối lạ Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ Khơng đảm bảo u cầu Sản phẩm có mùi đặc trưng, khơng có mùi khác lạ Sản phẩm có khơng có mùi đặc trưng Sản phẩm có mùi chua, khét Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều Sản phẩm có mùi lạ Mùi Sản phẩm khơng đảm bảo u cầu Sản phẩm có vị mặn, có vị chua đặc Vị trưng, khơng có vị chát, đắng vị lạ khác Sản phẩm có vị mặm, có vị chua đặc trưng, khơng có vị chát, đắng, vị lạ khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 49 Sản phẩm có vị mặm nhiều, chua, khơng có vị chát, đắng vị khác Sản phẩm khơng có vị mặn, q chua, có vị đắng, khơng có vị chát, vị lạ khác Sản phẩm không mặn, q chua, có vị đắng, chát, vị lạ khác Sản phẩm khơng đạt u cầu Cao Lãnh, ngày…… tháng……năm 2009 Người cảm quan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... phát từ lí tơi chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng phương pháp lên men truyền thống? ?? II Mục tiêu ñề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên. .. ñối tượng bánh dầu phộng; với phương pháp lên men ñược áp dụng rộng rãi nguyên liệu ñậu nành, ñậu phộng; nguyên liệu bánh dầu phộng ñược nghiên cứu V Phương pháp nghiên cứu − Nghiên cứu tài liệu,... quy trình sản xuất nước tương − Xây dựng quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng − Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau chế biến: Phương pháp cảm quan về: