Công nghệ lên men truyền thống tương miso

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: Thực Phẩm  CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Đề tài: TƯƠNG MISO GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Châu Thuỳ Liên 30700233 Trần Thị Ngọc Đang 30700081 TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2010 Mục lục I Giới thiệu Miso Định nghĩa .3 Lịch sử Miso 3 Phân loại Miso .3 II Nguyên liệu Đậu nành Gạo Lúa mì Muối .9 Nước Nấm mốc Vi khuẩn lactic và nấm men 10 III Quy trình cơng nghệ 12 Quy trình sản xuất Koji: 12 1.1 Koji đậu nành: 12 1.2 Koji gạo: 16 1.3 Koji lúa mì: 18 Quy trình sản xuất miso 18 2.1 Quy trình 18 2.2 Giải thích quy trình: .20 2.3 Sản phẩm .23 IV Giá trị dinh dưỡng Miso .24 Tương Miso TƯƠNG MISO I Giới thiệu Miso Định nghĩa Miso là sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là gia vị chủ yếu người Nhật Nó có vị và mùi giống với nước tương Miso làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji Koji là mốc cấy gạo, lúa mạch đậu nành, hoạt động chất mồi cho trình lên men Soup Miso thường dùng vào buổi sáng Nhật Miso sử dụng loại nước xốt,…Có mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị nhẹ, lượng muối thấp, miso đỏ có vị mặn và mùi mạnh Tổng số sản phẩm thương mại Miso lên đến 600000 tấn/năm Nhật Có 1500 công ty sản xuất Miso Nhật Lịch sử Miso Miso là thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống người Nhật và là sản phẩm đậu nành quan trọng Đậu nành sử dụng để sản xuất nước tương, sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu dầu đậu nành Đậu nành có lẽ đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc năm 200 B.C và 300 A.D Quyển sách về miso biết đến là: Taihoritsuryo, biên soạn từ năm 702 A.D, ngày nay, loại miso biết Nhật Công nghệ sản xuất miso giới thiệu từ Hàn Quốc Trung Quốc Một học thuyết đươc đưa việc phát triển miso là từ jan Trung Quốc, jan dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành Jan làm từ Trung Quốc loại gia vị Khoảng thời gian người Nhật biết đến jan (550- 600 A.D), jan là loại thực phẩm làm đền Buddhist Phân loại Miso - Theo thành phần nguyên liệu và men giống: + Miso gạo: làm từ giống Koji phát triển gạo, sản xuất hàng loạt và là loại thường dùng + Miso lúa mạch: làm nhờ giống Koji phát triển hạt đại mạch + Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển hạt đậu nành - Theo màu sắc: + Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cách lên men tự nhiên khoảng năm Màu sắc red miso là đỏ hay nâu Red miso có hàm lượng đạm cao loại Miso Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm miso người ta thường sử dụng gạo trắng Nếu sử dụng gạo nâu cấu trúc khơng thích hợp cho koji phát triển và khó ngăn chặn sự tạp nhiễm vi sinh vật lạ Red miso dùng cho xào, soup miso hay làm xốt cho thịt, thịt gà và rau + Miso trắng: Màu trắng Miso tạo thành là sử dụng nhiều koji (60%) và đậu nành Trong loại Miso, white miso chứa hàm lượng carbonhidrate cao là loại Loại Miso này mịn Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men nhanh vài tuần Tương Miso Mặc khác, thời hạn sử dụng bị giới hạn:1-2 tuần nhiệt độ phòng, tháng giữ tủ lạnh White miso dùng để làm soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho cá + Miso đen - Theo mùi vị: + Miso + Miso mặn - Theo tên địa phương Nhật hay vùng làm Miso: + Hishiho Miso + Kome ama Miso + Kome kara Miso + Mame Miso + Mugi Miso Hình ảnh số loại Miso Loại Miso gạo Siro Miso Chu Miso Sweet Mugi Miso Aka Miso Akadasi Miso Hatcho Miso Miso lúa mạch Miso đậu nành  Công thức và thành phần Miso Tương Miso II Nguyên liệu Đậu nành - Đậu nành có tên khoa học là Glycine max(L) - Đậu nành là loại thân cỏ năm, hoa tập trung lách lá, kiểu bào nang - Quả đậu nành là loại giáp, có - hạt, hạt đậu hình van, khác về màu sắc, có vỏ bao bọc  Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng đậu nành: - Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein lại calories, chất béo bão hịa và hoàn toàn khơng có cholesterol - Thành phần hóa học hạt đậu nành: Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 41,1 11,0 4,4 43,0 + Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần axit amin protein đậu nành ngoài thành Tương Miso phần methionin và triptophan axit amin khác, có số lượng cao tương đương lượng axit amin có thịt + Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm lượng nhỏ, prolamin và glutelin: chiếm lượng không đáng kể + Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm loại: loại tan nước (chiếm 10%) và loại không tan nước + Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành Hàm lượng chất khống bảng sau Ngoài ra, đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C và vitamin D - Các thành phần đậu nành: Acid amin protein đậu nành(%) Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0 Loxin 7,7 Treonin 4,3 Lyzin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6 Thành phần hydratcacbon đậu nành(%) Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1 Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0 Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1 Thành phần khoáng đậu nành Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37 P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150 Mn 0,22-0,24 Thành phần Vitamin đậu nành(mg/kg) Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8 Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5 Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9 Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9 Vitamin E 1,4  Đậu nành để sản xuất Miso: - Trong loại đậu nành loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid (21%) là phù hợp cho trình sản xuất Miso Protein đậu nành, gạo, và lúa mì giàu acid glutamic Đậu nành cho sản xuất Miso Taiwan có xuất xứ từ Mỹ Nó chứa 20% lipid với phần trăm cao acid béo chưa bão hòa (acid linoleic nhiều acid linolenic) Hầu khơng có tinh bột hạt đậu nành chín - Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và polysaccharide chủ yếu arabinogalactan- tạo arabinose và galactose, và oligosaccharide Tương Miso tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và vài verbascose - Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8% protein, 1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan nước lạnh, và 13,5% hòa tan nước nóng Comet và Kanrich là hai loại đậu sản xuất Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso - Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso sau: + Dễ nấu và làm mềm nước để có màu sáng Nhìn chung việc nấu làm đậu nành mềm ,tuy nhiên việc nấu làm tăng màu và biến tính protein nhiều Đậu nành có hàm lượng carbonhidrate cao có khả hấp thụ nước cao + Màu sắc sáng sau hấp Điều này chịu ảnh hưởng điều kiện nấu ,nhiệt độ và thời gian Màu sắc đậu nành nấu ảnh hưởng đến màu sản phẩm cuối Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa thu hoạch ưa chuộng + Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt + Trạng thái , kích thước hạt đồng và chứa lượng nhỏ hạt hư và vụn Gạo - Gạo loại Japonica ưa chuộng sản xuất Miso Gạo loại này có hạt tròn, ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp giống Indica, hàm lượng protein hạt cao Gạo này chà xát tới 92% (gạo trắng bóng) Các loại gạo khác khơng có đặc tính mong muốn cho việc tạo nên tính chất đặc trưng cho miso Thành phần trội gạo là carbonhidrate, tinh bột là chính, chứa khơng q 1% cho loại dextrin, đường đơn giản, và pentosan Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có cám Đặc tính quan trọng gạo mà chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme koji gạo hoạt động mạnh Koji gạo dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị mạnh sau trình thủy phân Thành phần gạo thô và gạo chà xát: Tương Miso Oryza sativa L Lúa mì -  Thành phần lúa mì: Vỏ: là phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến càng tách nhiều vỏ càng tốt Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo bền và dai Nếu dùng lực xay xát khơ khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm - Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột và protein, ngoài nội nhũ có lượng nhỏ chất béo, muối khống và vitamin - Phôi là phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% gluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớn lượng vitamin và enzim hạt tập trung phôi  Lúa mạch đen chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat là lúa mạch, tính chất dễ bóc vỏ Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%, cho lúa mạch barley là 60-70% Thành phần lúa mì và lúa mạch sau: - Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi gạo Lúa mì giàu acid glutamic, acid này tạo nên mùi vị umami mạnh cho Miso wheat Tinh bột là thành Tương Miso phần chủ yếu carbonhidrate lúa mì, thành phần khác chiếm khoảng 8-10% araban, xylan, galactoaraban , góp phần tạo nên màu sắc cho Miso wheat Muối Sử dụng loại có chợ với 91% NaCl, pha vào nước khơng có vị chát u cầu: + Màu: có màu trắng + Mùi: khơng có mùi + Vị: có vị mặn, khơng có vị lạ + Trạng thái: đồng nhất, khơng lẫn tạp chất nhìn mắt thường, khơng đóng cục + Kích thước hạt: gồm hạt tinh thể nhỏ, qua lưới sàng có kích thước 1*1mm lọt qua 95% Nước Dùng nước sạch, uống 50% Miso là nước Nấm mốc  Phân loại khoa học: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Lớp: Eurotiomycetes Bộ: Eurotiales Họ: Trichocomaceae Giống: Aspergillus Loài: Aspergillus oryzae  Đặc điểm: A oryzae hay gọi là mốc hoa cao, nghiên cứu sớm ông Jokichi Takamine ( 1854- 1922, người Nhật) Nó có đặc điểm là có khả sinh tổng hợp amylase và protease Protease là enzyme cần thiết cho trình thủy phân protein đậu nành trình lên men Miso Đặc điểm sinh trưởng: - Độ ẩm 45-55%, - pH môi trường 5,5–6,5 - Độ ẩm khơng khí 85-95% - Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 Tương Miso Aspergillus oryzae  Cơ chế sinh hóa Gồm q trình sinh hóa quan trọng: - Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), acid béo đơn giản - Thuỷ phân protein: phân giải đạm có đậu nành thành acid amin và peptid - Quá trình tạo rượu và ester, là trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso  Tiêu chuẩn chọn giống - Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành sấy khơ ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g, và thương mại hóa Chiều dài hyphae mốc khởi đầu dài, trung bình ngắn Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước túi bào tử 1- 3mm dùng cho sản xuất Miso Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn sản xuất protease nhiều hơn, cịn hyphae dài sản xuất nhiều amylase Kết quả, Miso sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao - Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên nhà làm tương lựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng Trong Nhật, mốc để làm tương Miso 'cơng nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo tiêu chuẩn khoa học Bộ Canh nơng Nhật chấp nhận và kiểm sốt kỹ lưỡng - Tại Nhật, mốc gốc bán dạng bột : gram bột chứa từ đến 10 tỷ bào tử Aspergillus Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, pha trộn thêm men Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbrueckii Vi khuẩn lactic và nấm men  Nấm men Đặc tính: - Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi + Trong điều kiện có nhiều O2: hoạt động sinh sản nấm men là chủ yếu + Trong điều kiện thiếu O2: hoạt động lên men kỵ khí cho etanol là chủ yếu 10 Tương Miso Vật lí: q trình ngâm hạt đậu hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng Hạt đậu trở nên mềm  Hóa lí: hạt đậu nành bị hydrat hố Trong q trình này ,một phần oligosaccharide raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) trích ly khỏi hạt đậu nành + Thông số công nghệ:  Tỉ lệ đậu : nước là : (w/w)  Nhiệt độ ngâm đậu: 15oC  Thời gian ngâm đậu: 8h Trọng lượng đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô Đậu thấm nước nhiều dễ nấu Tuy nhiên trình làm koji, loại Miso đậu nành bị đục dùng nhiều nước Tương ứng với thời gian ngâm có loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và 16h cho miso màu nhạt Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt địi hỏi phải có thời gian ngâm dài để đạt độ ẩm cao Nước ngâm cần thay 1-3 lần, phải rút nước sau 1h để đảm bảo phân bố lượng ẩm đều, và nước thấm vào hạt đậu nành cách dễ dàng - Nấu (hấp chín) + Mục đích: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin ( ức chế enzyme tripsin hệ tiêu hóa người) và hemagglutinin( là protein có khả kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính hemmoglobin).Đậu nành tất loại hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho trình nảy mầm số lipoxygenase là enzyme cần quan tâm,enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ôi cho đậu nành Để polysaccharide hòa tan pectin arabinogalactan, cấu trúc đậu nành mềm, loại bỏ mùi đậu, và giết số vi sinh vật bề mặt + Phương pháp:có phương pháp “ Dùng nước và Đun sôi” + Thông số kỹ thuật: Phương pháp đun sôi Tỉ lệ đậu : nước là 1:4 Ưu điểm: đậu dễ mềm và có màu sáng Khuyết điểm: 10% chất rắn hịa tan bị sự thủy phân, phương pháp nấu ảnh hưởng đến màu sản phẩm Phương pháp nấu trực tiếp đậu nành tạo sản phẩm với màu nhạt ,nguyên nhân là sắc tố hòa tan nước bị loại bỏ suốt trình nấu Phương pháp hấp Thường 4- 8h để hấp đậu nành Tuy nhiên, áp suất 1kg/cm2, 121oC, cần 20- 30 phút là chín -Dưới áp lực quay, việc nấu 20- 30 phút, áp suất 0,5- 0,7 kg/cm2, 112- 115oC Gần đây, việc hấp thay đổi, tiến hành hấp 1,5- 2,0 kg/cm2, 127- 135 oC 2-5 phút 13 Tương Miso Hình: NỒI HÁP ĐẬU NÀNH NỔI NẤU VÀ NỒI NGÂM NỒI NẤU BẰNG THÉP KHƠNG GỈ - Làm nguội + Mục đích: tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển + Các biến đổn nguyên liệu: biến đổi quan là sự giảm nhiệt độ hỗn hợp + Phương pháp: Làm nguội chân khơng, khơng khí lạnh băng tải lạnh làm nguội đậu nành cách nhanh chóng, phương pháp cũ nhiều, phương pháp cũ đậu nành trải và làm nguội bên ngoài phòng nấu Phương pháp nấu cần thời gian dài và đậu nành dễ bị nhiễm vi sinh vật khơng mong muốn Đậu nành nguội sau cắt nhỏ đến đường kính 5-6mm Kích thước càng nhỏ càng dễ tiêu hóa Tuy nhiên, kích thước đậu q mịn làm trì hỗn q trình lên men + Thông số công nghệ: làm nguội đậu nành đến 30oC - Phối trộn: tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu - Ủ mốc: 14 Tương Miso + Mục đích:  Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô  Ủ mốc koji cho sự sản xuất chất thúc đẩy sự phát triển vi sinh vật chịu muối và để sinh hợp chất tạo hương vị cho Miso  Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động  Khử mùi khó chịu từ nguyên liệu +Các biến đổi nguyên liệu:mốc tăng sinh sản xuất loại enzyme để thủy phân nguyên liệu thô + Thông số công nghệ:  Nhiệt độ : 30 -350C  Độ ẩm tương đối: 95% Nếu lệch khỏi khoảng nhiệt này, cản trở koji nấm mốc phát triển và kết tạo koji chất lượng sự xâm nhập vi sinh vật không mong muốn Nấm mốc koji Miso nên sản xuất nhiều amylase dạng thủy phân thay cho amylase dạng liquip, đặc biệt cho miso trắng miso koji suất cao khác Amylase dạng liquip hoạt động mạnh mốc koji làm miso mềm, sền sệt Nếu thiếu amylase thủy phân dẫn đến cấu trúc thô, vị Amylase sinh koji nhiệt độ cao 40oC cao nhiệt độ thấp 30oC Vì vậy, mốc koji nên ủ nhiệt độ 35-38oC để có hoạt động amylase cao Căn vào pH tối ưu, có loại protease mẻ cấy koji: acid (pH= 3), trung tính (pH= 6-7), và kiềm (pH= 8-10) Hoạt động protease tăng lên pH giảm xuống Protease acid và trung tính ảnh hưởng đến sự thủy phân protein hầu hết loại miso Protease trung tính, loại vai trọng hoạt động bước phối trộn quanh pH=6 Nhiệt độ tốt cho việc điều chế koji với hoạt động protease mạnh là 30oC thay 40oC Đậu nành hấp chín địi hỏi kỹ thuật nhào trộn thành khối 60oC Với hàm lượng nước 50%, đậu nành hấp chín dễ bị nhiễm B subtilis, vi khuẩn lactic kỵ khí tùy ý phát triển sinh acid lactic khối đậu nành Điều này làm giảm pH xuống ức chế B.subtilis và khối đậu nành trở thành mơi trường thích hợp cho nấm nhân lên cách an toàn - Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc Để hạn chế sự tăng nhiệt, koji hoàn thành trộn với 1/3 tổng số muối cần Thông thường koji muối sử dụng ngày sự hoạt động enzyme 1.1.3 Sản phẩm Tiêu chuẩn koji tốt là: - Có hoạt động enzyme thích hợp - Khơng nhiễm vi sinh vật không mong muốn - Sợi nấm phát triển tốt tất hạt gạo - Màu sáng và khơng xuất màu nâu - Có mùi miso, khơng có mùi lạ - Đàn hồi và mềm 15 Tương Miso Tùy thuộc vào loại miso, mức độ tiêu chí khác Ví dụ: Miso màu nhạt khơng có màu nâu bên ngoài và hoạt động amylase cao, miso mặn màu đỏ, cần hoạt động protease cao - Mốc khởi đầu: Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g, và thương mại hóa Chiều dài hyphae mốc khởi đầu dài, trung bình ngắn Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước túi bào tử 1- 3mm dùng cho sản xuất Miso Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn sản xuất protease nhiều hơn, hyphae dài sản xuất nhiều amylase Kết quả, Miso sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao 1.2.Koji gạo: Gạo: dùng gạo chà xát.Mức độ chà xát gạo phụ thuộc vào loại Miso Miso màu nhạt đòi hỏi mức độ chà xát cao hơn, ngược lại loại miso đỏ sử dụng gạo chà xát Tỉ lệ chà xát gạo 93% cho việc sản xuất koji xác; 90% sử dụng cho sản phẩm thời -Vo: loại bỏ tạp chất và phần vi sinh vật từ gạo Ngâm: Tỉ lệ hút nước phụ thuộc vào kết cấu hạt, tỉ lệ chà xát, và nhiệt độ nước Gạo có kết cấu mềm ngâm nước đến 4h để qua đêm cho nước thấm vào tận bên hạt và tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng là hoàn thành trình thủy phân tinh bột suốt trình hấp chín Hàm ẩm q nhỏ khó khăn cho sợi nấm xâm nhập vào bên hạt Hàm ẩm cao, cơm nhão và khó khăn cho việc sản xuất koji -Rút nước: Gạo bước rửa và rút nước số thành phần hòa tan nước và kali ,khoảng 30-50% Một số thành phần khác Na, Mg, P, đường, protein, amino acid và lipid bị phần, Ca, và ion sắt hấp thụ Mục đích việc rút nước: + Xả nước bề mặt tránh bề mặt dính + Điều chỉnh độ ẩm thích hợp Tuy nhiên kéo dài thời gian rút nước nhiệt độ cao gây ôi, hư hỏng, vi sinh vật xâm nhập đổi sang màu đỏ - Hấp chín: Việc hấp chín để hồ hóa tinh bột ,để hòa tan protein, để hỗ trợ cho mốc koji phát triển, và để khử trùng Nếu gạo chưa nấu kĩ, sợi mốc không xâm nhập vào bên được, khơng thể hồ hóa toàn hạt, kết là koji với hoạt động enzyme Gạo nấu cách: nấu hoàn toàn, đàn hồi, bên mềm, bên ngoài cứng và hạt rời khơng có sự dính; và trung tâm hạt khơng có màu trắng đục Cơm chứa 36-37% ẩm Với nồi hấp gián đoạn 30-40 phút ,ở 1kg/cm ,121oC để nấu gạo chín hoàn toàn Cịn nồi hấp liên tục sử dụng băng tải không gỉ để mang lớp gạo dày 20cm, đồng thời cung cấp từ bên băng tải nấu 20-30 phút Đối với gạo hấp thu nước và kết cấu cứng có phải hấp lại lần 16 Tương Miso Hình: HẤP GẠO - Làm nguội: Làm nguội cơm tiến hành làm nguội tự nhiên làm nguội liên tục khơng khí lạnh để đạt đến nhiệt độ sẵn sàng cho trình sản xuất koji Nhiệt độ phụ thuộc vào mùa, phương pháp sản xuất koji, tình trạng ngủ koji, và số lượng koji nẩy chồi Nhiệt độ làm nguội là 3,5oC mùa đơng, 3,2oC cho mùa hè để thích ứng với trình koji - Phối trộn: cho mốc tiếp xúc đều với chất tạo điều kiện cho trình phát triển và sản sinh enzyme - Ủ mốc: + Theo phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyền thống sử dụng khay gỗ và ủ Cơm làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC và trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộn đều lên sau phủ khăn ướt lên và ủ 30-35oC 3-4h cho bào tử nảy chồi Sau 8-10h hỗn hợp bắt đầu tăng nhiệt độ Nhiệt độ đạt mức đỉnh điểm sau 18h Để hạn chế việc tăng thêm nhiệt độ và sự hình thành khối, hỗn hợp ủ cần phải chia nhỏ và nên đảo trộn lần 20h Hỗn hợp này phân tán đều khay koji để hạn chế sự tăng nhiệt và giảm lượng CO2.Vị trí khay koji nên thay đổi sau lần trộn thứ hai để phân bố đều nhiệt độ Sau ủ 40h, koji không tạo bào tử Koji sẵn sàng để lấy và làm nguội KHAY KOJI 17 Ủ MỐC Tương Miso + Theo phương pháp công nghiệp: So với phương pháp truyền thống sản xuất koji công nghiệp tiết kiệm thời gian và nhân công Trong năm gần đây, phương pháp học áp dụng để thay cho trình phối trộn tay Khơng khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp sử dụng để thổi qua bề mặt và trung tâm hỗn hợp để xả bớt nóng và cung cấp nhiệt độ cho hỗn hợp koji Hai loại thơng khí sử dụng cho việc sản xuất koji phương pháp học là loại bề mặt và loại bên Có loại bên trong: kệ đỡ, nhà kho, thùng quay dạng trống, và dạng ống cao tùy thuộc vào vị trí đặt khay koji Thơng khí máy điều khiển nhiệt độ dễ dàng cách trì lượng khơng khí qua lỗ nhỏ Sau ủ 28-30h hỗn hợp sinh lượng nhiệt lớn Các sợi nấm dài và quấn vào làm cho sự thơng khí trở nên khó khăn Sau tiến hành đảo trộn để hạ nhiệt độ xuống thấp Khơng khí ẩm bão hòa với nhiệt độ điều chỉnh xuống 35oC trì đến 2-3h trước kết thúc trình làm koji 1.3.Koji lúa mì: Làm koji lúa mì tương tự làm koji đậu nành và koji gạo phải quan tâm thêm Lúa mì tạo nhiệt nhiều gạo có thành phần protein, kháng và vitamin cao Mốc koji phát triển sự bay ẩm diễn dễ dàng bề mặt lúa mì Vì nên trì độ ẩm cao từ đầu, từ đầu giai đoạn chuẩn bị koji Việc thông khí nên phối hợp với nhiệt độ tương ứng koji việc chuẩn bị koji theo phương pháp học Để có koji với amylase hoạt động mạnh, màu sáng, và hiệu suất tạo sản phẩm cao, cần điều chỉnh nhiệt độ 36-38oC 10-18h đầu, điều chỉnh về 30-32oC Koji cho miso đỏ có hoạt động amylase và protease đều cao và nhiệt độ koji giữ 29-31oC Với độ ẩm cao và tính dính ,koji lúa mì dễ bị nhiễm Neurospora koji gạo Quy trình sản xuất miso 2.1 Quy trình 18 Tương Miso Đậu nành Làm và Rửa Tạp chất Nướ c Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Nướ c Làm nguội Koji gạo, (lúa mì đậu nành) Phối trộn Nghiền Lên men Ủ chín Bao gói Thanh trùng Miso 19 Muối, Nước, Nấm men, VK lactic Tương Miso 2.2 Giải thích quy trình: Trong đậu nành nấu chín làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt trùng với số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích là bổ sung tác nhân lên men vào đậu nành để trình lên men xảy + Các biến đổi nguyên liệu: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ sự khuấy trộn + Thiết bị phối trộn: thiết bị phối trộn loại thùng tròn, loại phối trộn tự động theo trọng lượng, loại đinh vít, loại thùng quay dạng trống sử dụng với số lượng hỗn hợp lớn; với lượng nhỏ thực thùng làm tay MÁY PHỐI TRỢN DẠNG TRỊN + Thơng số kỹ thuật:  Nước: Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương mức 48-52 % Nước cần loại bỏ vi khuẩn gây nhiễm, đun sơi để nguội  Muối: Nồng độ muối không nên lệch 0,5% hỗn hợp, nồng độ muối tổng lượng nước miso mặn là 21-22% đậu nành và koji có tỉ lệ 1: 5-7; 20-21% tỉ lệ koji là 8-10  Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối sử dụng hỗn hợp để tăng cường sự lên men, là nấm men Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic sản xuất vi khuẩn Pediococcus halophilus Sự đối lập nấm men và vi khuẩn lactic, và sự phát triển vi khuẩn lactic bị cản trở nấm men Do số lượng vi khuẩn lactic sử dụng là 10^6tb/g gấp 10 lần nấm men (10^5tb/g)  Nhiệt độ phối trộn: Miso màu nhạt đòi hỏi phối trộn koji với đậu nành chín đậu nành cịn ấm Nhiệt độ hỗn hợp nghiền , yếu tố ảnh hưởng đến q trình ủ chín ,sẽ ảnh hưởng đến hoạt động enzyme, sự phát triển vi 20 Tương Miso sinh vật phản ứng hóa học Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn tiến hành 50oC để ức chế sự phát triển vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao Nếu nhiệt độ phối trộn thấp 30oC ,quá trình ủ chín bất ổn Miso mặn địi hỏi có mùi lên men và dó phối trộn 28-32oC phương pháp lên men ấm 20oC phương pháp lên men tự nhiên Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ phối trộn dựa vào nhiệt độ đậu nành nấu Nhiệt độ cuối hỗn hợp, ngoại trừ sự phối trộn nhiệt độ cao, thường giữ 20-25 oC, chí 10oC, cho miso chất lượng tốt + Nghiền MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU Tùy đặc điểm loại Miso mà có mức độ nghiền khác Đồi với Miso hột hỗn hợp nghiền đến mm,Miso mịn 1-2 mm - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô  Sử dụng khả lên men vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị bước lên men và ủ chín + Các biến đổi nguyên liệu:  Sự biến đổi chất đạm : Sau pha trộn, nguyên liệu đổ vào thùng chứa Trộn thật kỹ để tránh tạo 'túi' khơng khí và đậy nắp kín Trong thùng enzyme nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt dưỡng chất có đậu nành và hạt ngũ cốc Các protease tác động chất đạm, phân cắt thành polypeptids thành acid amin Chất đạm đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau là glutamic acid tạo vị cho tương  Sự biến đổi chất bột: Amylase nấm mốc biến đổi chất bột thành phân tử đường đơn giản và polysaccharides phần lớn là glucose, maltose, dextrose Các đường này là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương làm meo nấm mốc cấy cơm là meo cấy hạt đậu nành  Lipase phân cắt chất béo đậu nành (khoảng 18%) thành acid béo tự và phản ứng ester hóa tạo alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương  Hoạt động vi khuẩn và nấm men (yeast) : Sau giai đoạn hoạt động enzyme và mơi trường thích hợp có nhiều dưỡng chất, vi khuẩn và nấm men khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt 21 Tương Miso động Các Lactobacillus biến đổi chất đường thành acids khác acetic và lactic, acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản Các nấm men dùng đường để tạo alcohol (ethyl và cao propyl, pentyl ) và acid hữu cơ, là succinic acid Các alcohol (cao) giúp tạo mùi acid giúp tạo vị cho tương Đồng thời xẩy phản ứng tương tác chất tạo enzyme và chất tạo lên men : acid hữu phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự để tạo esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); sắc tố này sau pha trộn với sắc tố loại flavone có sẵn đậu nành giúp tạo màu tương + Thông số kỹ thuật: Sau trình phối trộn, giai đoạn đầu sự lên men xảy phản ứng enzyme, khoảng 10 ngày và mơi trường thích hợp cho sự phát triển vi sinh vât chịu muối Nhiệt độ tối ưu cho sự thủy phân protein và carbonhidrate enzyme từ koji miso là 45-50oC cho protease, và 55-60oC cho amylase Do đó, miso , này liên quan đến phản ứng enzyme là sự lên men , có nhiệt độ tối ưu khoảng 55-60oC Một số vi sinh vật phát triển koji miso và bao quanh môi trường, và thêm vi sinh vật cho sự lên men Hầu hết vi sinh vật này không chịu muối, phát triển 20% nồng độ dung dịch muối và chết tuần Sau đó, vi sinh vật chịu muối bắt đầu phát triển Kì vọng về điều có nấm men và vi khuẩn lactic miso, nhiệt độ tối thích khoảng 30 oC chúng ngừng phát triển 40oC.Miso mặn địi hỏi hai phản ứng enzyme và sự lên men Nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển và hóa già là khoảng 30 oC Ví dụ, sự lên men miso mặn chứa 12-13% muối nên phối trộn 25-30 oC và trì nhiệt độ này 7-15 ngày cho vi khuẩn lactic phát triển làm giảm pH xuống 5,5 và tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triển Saccharomyces rouxii sản xuất số hợp chất mùi ethyl alcohol và amyl alcohol Torulopsis versatilis biến đổi lignin thành acid ferulaic và xa là thành 4-ethylguaiacol, hợp chất mùi Trong suốt thời kì này, nhiệt độ miso tăng chậm đến 30-35oC Nhiệt độ trì 15-30 ngày, giảm đến 2025oC 40-60 ngày Sự lên men tự nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt điều khiển nhiệt độ đơi tiến hành ủ chín thời gian dài phịng lên men điều khiển thủ cơng Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều Sau 2-3 tuần trình phối trộn xảy sự lên men mạnh Việc phối trộn trì nhiệt độ hỗn hợp và đồng hỗn hợp, việc cung cấp oxy cho nấm men phát triển - Ủ chín Q trình ủ chín tiến hành nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình thành hợp chất mùi Khi hương vị ổn định tạo từ sự hòa lẫn vị từ đường, vị mặn từ muối, vị chua từ acid hữu cơ, và vị umami từ amino acid, việc ủ chín hoàn thành Phản ứng nâu hóa từ phản ứng amino carbonyl tạo đồng thời.Điểm mấu chốt điều khiển sự lên men là nhiệt độ kỹ 22 Tương Miso thuật phối trộn, … Tuy nhiên, q trình ủ chín nhiệt độ cao giết nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và mùi vị hư hỏng Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất tương Khi tương đến lúc ăn được, gram (dựa theo tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và triệu vi khuẩn (anaerobic) Lượng muối tương giúp tạo môi trường giới hạn sự hoạt động vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương Lactic acid ức chế tăng trưỡng và hoạt động vi khuẩn gây bệnh Staphylococcus, E coli - Đóng gói Túi polyethylene sử dụng lần đầu cho gói nhỏ miso Ngày nay, màng phim cellophane và phủ polyethylene với vinyliden chloride m àng polycellophan sử dụng Để giữ chất lượng, phim với khí thấm qua ít, nên hạn chế sự nâu hóa sản phẩm Hộp nhựa sử dụng Có cơng nghệ bao gói thủ cơng và tự động Trước hàn kín bao gói, cần loại khí để ngăn cản sự nâu hóa Sản phẩm giữ nhiệt độ phòng chịu sự hư hỏng mùi và màu sắc Nếu miso tồn trữ nhiệt độ cao, sự nâu hóa xảy và pH miso tiếp tục giảm làm độ chua tăng lên, kết có sự nâu hóa và có mùi lạ Tồn trữ nhiệt độ thấp (thấp 15 oC) ngăn cản sự hư hỏng Hiện nay, miso thường trữ tuýp hộp kín và phải trữ tủ lạnh sau mở Miso ăn sống hay nấu chín, sau nấu giá trị dinh dưỡng giảm nhiều Chính miso nấu cẩn thận: thí dụ canh miso người nấu khơng bỏ miso vào nồi canh sơi Nhiều người chí bỏ miso vào tô canh sau nấu để bảo toàn giá trị dinh dưỡng - Thanh trùng Khi bảo quản , thêm acid sorbic (dưới 0,1%) K-sorbate (0,05%) Alcohol 2-3% sử dụng chất bảo quản Mức alcohol lại trong miso xác định để ước tính số alcohol cần thêm Điều này quan trọng để phối trộn alcohol vào Sản phẩm khử trùng nước nóng bảo quản miso Nấm men miso chưa chế biến là nguyên nhân gây nên sự lên men tiếp tục sau đóng chai Trong qui mơ nhỏ, miso gói túi nhỏ, và trùng 60oC 10 phút 70oC phút Tiếp tục tiệt trùng và đóng gói, miso đun nóng và làm lạnh ống bơm tiếp đến là đóng gói Tuy nhiên, phương pháp này khơng thực điều kiện vô trùng nghiêm ngặt cần thêm yếu tố giữ gìn để ngăn cản sự nhiễm 2.3 Sản phẩm  Miso chất lượng tốt mơ tả sau: Có hương vị độc đáo, khơng có mùi lạ Vị nhẹ và khơng có vị lạ hay vị chua Sợi nấm phát triển đều hạt gạo và không nhiễm vi sinh vật không mong muốn 23 Tương Miso Hạt gạo mềm đàn hồi với độ nhớt định Một sản phẩm miso tốt phải khơng có mùi lạ, vị lạ mùi rượu, nhiễm mốc và sự biến màu Theo tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc, miso nên có tiêu chuẩn sau: Hương vị Miso đặc trưng Nito tổng cao 1,51 Hàm lượng chất khô không gồm muối: cao 40,80% pH từ 4,85- 5,85 Ngun liệu bao gói phải và khơng thấm nước  Chất lượng miso đánh giá phương pháp cảm quan phân tích hóa học Màu sắc xác định mắt xác định thiết bị đo màu Màu sắc tươi sáng giảm và màu đỏ tăng trình ủ chín Độ chua xác định sự định lượng acid Giá trị pH nguyên liệu thô đàu giai đoạn phối trộn là 5,7-5,8 Protein bị thủy phân thành amino acid và acid hữu cơ, này làm tăng độ chua Giá trị pH là 4,9-5,1 sau q trình ủ chín Protein hịa tan xác định tỉ lệ nito tổng và nito hòa tan nước, và protein dễ tiêu hóa xác định tỉ lệ nito tổng và nito formol Trong q trình ủ chín giá trị protein hịa tan và dễ tiêu hóa tăng lên Sau 50 ngày ,protein hịa tan đạt 60%, protein dễ tiêu hóa đạt 25% Amino acid tư acid glutamic và acid aspartic đạt Hàm lượng rượu và acid lactic có sự khác loại miso Thành phần Alcohol và acid lactic nên cao 0,2% sự lên men nấm men Nếu giá trị này thấp 0,05-0,1% khơng có hoạt động nấm men và vi khuẩn lactic Acid béo tự từ lipid đậu nành ,nó phân giải lipase từ mốc khởi đầu Một số acid béo là thành phần lipo-ester góp phần tạo nên hương vị cho miso Do đó, việc xác định acid béo lipo-ester trở thành tiêu q trình ủ chín chất lượng độ đặc, việc đảo trộn cần thiết sau trình ủ chín Miso dạng cấu tạo hạt, sử dụng phối trộn lập tức, miso dạng mịn cần cắt nhỏ đến đường kính 1-2mm Đường kính rây nhỏ việc cắt từ từ là ngun nhân làm sản phẩm dính IV Giá trị dinh dưỡng Miso - Tương xem nguồn cung cấp tốt khoáng chất cần thiết sắt, calcium, phosphorus số vitamins nhóm B và chất đạm, kể acid amin thiết yếu (duy từ thực phẩm có nguồn gốc động vật) Các loại tương lên men, là tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho người ăn chay, không ăn thức ăn và uống gốc động vật thịt, cá, sữa Tương chứa nhiều phân hóa tố cịn giúp thể dễ hấp thu calcium và magnesium Từ nguồn đậu nành, Tương có đủ đặc tính dinh dưỡng đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp acid béo loại có nhiều 24 Tương Miso nối đơi chưa bảo hịa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu nành sản xuất theo công nghiệp, bán Hoa Kỳ, kỹ thuật tinh chế, làm acid béo EFA này Ăn tương hàng ngày, là tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là EFA thiết yếu mà thể không tự sản xuất Theo nhà dinh dưỡng, chất đạm xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự thể dùng NPU càng cao tỷ lệ chất đạm mà thể tiêu dùng càng cao Trứng có số NPU=94, nghĩa là 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà thể hấp thụ Các thực phẩm gốc động vật thường có số NPU cao trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65) Thực phẩm gốc thực vật gạo (70) xem là cao nhất, đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 tương trình sản xuất trở thành thực phẩm phối hợp khiến chất đạm tương bổ túc lẫn cho - Tương, phương thuốc chữa bệnh : Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh Lý Thời Trân dành nhiều trang Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính tương tàu Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh Tương, đặc biệt là Miso, nghiên cứu kỹ lưỡng Nhật Nột số nghiên cứu đáng ý : - Tương và chất phóng xạ : Trong năm gần đây, Bác sĩ và nhà Khoa học Nhật ý nhiều đến khả tương (miso) việc bảo vệ thể chống nguy hại phóng xạ Sau bom nguyên tử thứ thả xuống Nagasaki (1945), BS Shinichiro Akizuki bỏ nhiều năm để nghiên cứu tác hại tia phóng xạ và đưa giả thuyết về lợi ích miso Năm 1972, nhà nghiên cứu Nhật tìm miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin Nhật ngữ), alkaloid có khả phức hóa (chelate) kim loại nặng có phóng xạ strontium và loại chúng khỏi thể Năm 1989, xẩy vụ nổ lị ngun tử Chernobyl (Liên Bang Xơ viết cũ), quốc gia Âu châu nhập cảng nhiều miso từ Nhật với hy vọng dựa giả thuyết BS Akizuki BS Akihiro Ito, Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ Viện ĐH Hiroshima ghi nhận chuột nuôi miso it bị tác hại phóng xạ chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần chuột nuôi miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng Cũng Nhật, tương miso thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày bệnh nhân ung thư điều trị phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy) - Tương và Ung thư : Vào tháng năm 1981, Nhật báo Asahi Shimbun đưa bài báo 25 Tương Miso đáng ý về nghiên cứu BS Hirayama và Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật Cuộc nghiên cứu kéo dài 13 năm, theo dõi diễn biến sức khoẻ 265 ngàn người đưa đến kết là người Nhật dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji tương miso) bị ung thư bao tử người nhóm đến từ 32-33 % Một nghiên cứu khác cơng bố Journal of the National Cancer Institute, tháng năm 2003 theo dõi sức khoẻ 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm đến 40% nơi phụ nữ dùng ngày chén miso soup Hoạt tính ngừa ung thư tương giài thích là isoflavones có đậu nành là genistein (xin đọc bài Isoflavones Đậu nành Tác giả) Lượng isoflavones tương tăng cao phản ứng lên men : Genistein và Daidzein tương, tính theo trọng lượng đậu nành cao đến gần 30 lần so với đậu nành nấu chín bình thường Theo nhà nghiên cứu Viện Ung Thư Quốc gia Nhật genistein miso cao gấp 20 lần so với đậu hũ hay sữa đậu nành, và giải thích là tiến trình lên men, vi khuẩn giúp phân cắt nhiều tiền-chất genistin đậu nành thành genistein - Tương và Vấn đề ăn chay : Ăn chay bàn đến là ăn thực phẩm không nguồn gốc động vật, thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật Thực đơn người ăn chay thường bị xem là thiếu Vitamin B12 Cho đến năm 1977, nhà nghiên cứu về dinh dưỡng đều cho thực phẩm gốc động vật có B12 (lượng B12 cao là gan bị, cá ngừ, trứng và phó mát ) Những nghiên cứu gần cho thấy số thực vật có B12 đặc biệt là thưc phẩm lên men từ đậu nành tương, chao, nước tương (xì dầu) và là tương tempeh Indonesia (100 gram tempeh, bán Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12) Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho người lớn Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ định là microgram, số FAO là microgram Nghiên cứu BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận 100 gram tương Nhật light-yellow miso (rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12 Các tu sĩ Phật giáo Nhật, không dùng thực phẩm gốc động vật có đủ B12 cần thiết có lẽ từ tương miso, natto và rong thực vật hải tảo Một số loại miso sản xuất theo cơng nghiệp thêm B12 vào giai đoạn sau có thành phẩm - Tương và Tuổi thọ : Tương xem là thực phẩm lý tưởng giúp thể chống lại tiến trình lão hóa tế bào phản ứng oxy-hóa Các nhà nghiên cứu ĐH Y Khoa Okayama, Nhật chứng minh là tương miso cung cấp nhiều chất chống oxy-hóa Vitamin E, saponins, melanoidins chất này giúp thu nhặt gốc tự do, ức chế phản ứng peroxyd hóa lipid là 26 Tương Miso phản ứng gây tổn hại màng tế bào Ngoài tương cịn có flavonoids Daidzein, genistein là chất chống oxy hóa mạnh giúp làm chậm tiến trình lão hóa tế bào Tài Liệu Tham Khảo Handbook of fermented Functional Foods- Edward R Farnworth Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 27 ... loại Miso Loại Miso gạo Siro Miso Chu Miso Sweet Mugi Miso Aka Miso Akadasi Miso Hatcho Miso Miso lúa mạch Miso đậu nành  Công thức và thành phần Miso Tương Miso II Nguyên liệu Đậu nành... + Miso đen - Theo mùi vị: + Miso + Miso mặn - Theo tên địa phương Nhật hay vùng làm Miso: + Hishiho Miso + Kome ama Miso + Kome kara Miso + Mame Miso + Mugi Miso Hình ảnh số loại Miso Loại Miso. .. mạnh Tổng số sản phẩm thương mại Miso lên đến 600000 tấn/năm Nhật Có 1500 cơng ty sản xuất Miso Nhật Lịch sử Miso Miso là thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống người Nhật và là sản phẩm