Công nghệ sản xuất sữa bột

Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu II Phụ gia PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT A.Quy trình sản cơng nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream I Quy trình sản xuất II Thuyết minh quy trình B Quy trình sản xuất sữa bột gầy C Sản xuất sữa bột tan nhanh D Giới thiệu quy trình theo thiết bị PHẦN 3: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT I THIẾT BỊ LY TÂM DÙNG TRONG Q TRÌNH CHUẨN HĨA Phân loại theo nhiệt độ làm việc 10 1.1 Thiết bị ly tâm lạnh 10 1.2 Thiết bị ly tâm ấm 11 Cách phân loại khác 11 2.1.Thiết bị ly tâm loại nửa hở 11 2.2 Thiết bị ly tâm kín 12 Giới thiệu số thiết bị sử dụng 13 II THIẾT BỊ THANH TRÙNG 14 Thiết bị trùng dùng nhiệt 14 1.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 15 1.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 16 1.3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học 17 Thiết bị ly tâm tách VSV kết hợp trùng 18 2.1 Phân loại 18 2.2 Một số thiết bị ly tâm 19 Thiết bị membrane tách vi sinh vật 20 III THIẾT BỊ CÔ ĐẶC 22 Thiết bị cô đặc bốc 22 1.1 Thiết bị đặc bốc dạng hình trụ 22 http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.2 Thiết bị cô đặc bốc dạng bảng mỏng 24 1.3 Thiết bị đặc tuần hồn cưỡng 24 1.4 Hệ thống bốc nhiều cấp 25 1.5 Một số thiết bị 25 Thiết bị cô đặc membrane 27 So sánh nhóm thiết bị 28 IV THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 29 Một số thiết bị đồng hóa áp lực cao 29 So sánh nhóm thiết bị 31 V THIẾT BỊ SẤY 31 Thiết bị sấy trục 32 Thiết bị sấy phun 34 3.Sự kết tụ ứng dụng công nghệ sản xuất sữa tan nhanh 40 VII THIẾT BỊ BAO GÓI 42 VII THIẾT BỊ CHỨA VÀ VẬN CHUYỂN 46 PHẦN 4: SẢN PHẨM SỮA BỘT 48 I Sữa bột sản xuất nuớc 48 Sữa gầy 48 1.1.Sữa dành cho trẻ em 50 1.2 Sữa dành cho phụ nữ mang thai 51 1.3 Sữa dành cho người cao tuổi 51 Sữa nguyên kem 52 II Sữa bột sản xuất nước 52 Sữa nguyên liệu 52 Sữa thành phẩm 53 2.1 Sữa bột gầy 53 2.2 Sữa bột nguyên kem 54 PHẦN 5: HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 57 http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa bột sữa tươi nguyên cream (whole milk) sữa gầy (skimmilk) Để sản phẩm có chất lượng tốt ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh Tùy quy trình chế biến áp dụng nhà máy, sở sản xuất tự thiết lập yêu cầu tiêu thích hợp Bảng 1.1 Thành phần hóa học sữa bò (% khối lượng) Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrate Khoáng 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Bảng 1.2 Hàm lượng số vitamin sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin (mg/l) A 0,2 ÷ 2,0 mg/l B1 0,44 B12 D 0,375 ÷ 0,5 μg/l B2 C 1,75 E 0,75 ÷ 1,0 mg/l B3 Biotine 0,94 K 80 μg/l B5 Acid folic 3,46 B6 0,5 II Phụ gia Trong sản xuất sữa bột người ta sử dụng số phụ gia sau: 1.Chất ổn định - Muối citratenatri, citratekali - Muối chloride kali, calci - Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate natri, kali hay calci… 2.Chất tạo nhũ - Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên) - Mono- diglycerides acid béo 3.Chất chống oxy hóa - Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate http://www.ebook.edu.vn Trang Hàm lượng (μg/l) 4,3 20 30 2,8 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Butylate hydroxyanisole (BHA) - Gallat propyl, gallat lauryl… Ngoài để tăng giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm sữa bột, nhà sản xuất bổ sung thêm chất vi dinh dưỡng vitamin, khoáng, acid béo cần thiết, acid amin chất xơ (fructose-oligosaccharide- FOS) q trình chế biến http://www.ebook.edu.vn Trang Cơng nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN [1] QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT A.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUN CREAM I QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Cơ đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột ngun cream http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ™ Chuẩn hóa Q trình có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có nguyên liệu Tùy vào tiêu chất béo sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu thực dây chuyền tự động Sữa nguyên liệu bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục Có hai dòng sản phẩm khỏi thiết bị dòng sữa gầy dòng cream Một phần cream phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu ™ Thanh trùng Quá trình trùng nhằm làm giảm số VSV sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt enzyme, đặc biệt nhóm enzyme bền nhiệt lipase Thơng thường sữa trùng 80 – 85oC vài giây Để đảm bảo tiêu diệt VSV hạn chế biến đổi chất lượng sữa nhiệt độ, số nhà máy sử dụng kết hợp phương pháp ly tâm vi lọc để tách bớt VSV trước xử lý nhiệt ™ Cơ đặc Mục đích q trình cô đặc tách bớt lượng nước khỏi sữa để tiết kiệm chi phí lượng cho trình sấy sữa Để hạ nhiệt độ đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân khơng Nhiệt độ sữa q trình đặc không vượt 76oC Trong sản xuất nay, người ta thường dùng thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta đặc sữa membrane ™ Đồng hóa Sau q trình đặc, hàm lượng chất béo sữa cao Một số nhà sản xuất thực q trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo phân bố sữa Để trình đơng hóa hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp ™ Sấy Q trình sấy tách nước sữa tác dụng nhiệt độ để hàm ẩm sản phẩm cuối không 5% thu sản phẩm dạng bột Người ta sử dụng thiết bị sấy như: thiết bị sấy thăng hoa (freeze dryer), thiết bị sấy trục (drum/roller dryer) thiết bị sấy phun (spray dryer) ™ Xử lý Sữa bột sau sấy phun đưa qua hệ thống rây vào thiết bị đóng gói http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo cao nên khó hòa tan nước Vì giai đoạn xử lý sữa, người ta thực q trình lecithine hóa để khắc phục nhược điểm ™ Bao gói Thơng thường, sản phẩm đựng bao bì giấy bao bì kim loại Yêu cầu chung bao bì phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ mơi trường xung quanh đến sản phẩm B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY Sữa gầy Thanh trùng Cô đặc Sấy Rây Bao bì Bao gói Sữa bột gầy Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột gầy Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột gầy tương tự quy trình sản xuất sữa bột nguyên cream Do hàm lượng chất béo sản phẩm thấp nên người ta thường bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa sau đặc http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN C SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH (Instant milk powder) Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay sữa bột gầy Điểm khác biệt sau trình sấy phun hạt sữa làm ẩm trở lại để q trình kết dính chúng tạo khối hạt diễn dễ dàng Tiếp theo, khối hạt ssẽ sấy tách ẩm làm nguội Các hạt sữa bột thơng thường có kích thước từ 30 - 80μm Riêng hạt sữa bột tan nhanh có kích thước lớn từ 150 - 200 μm D GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THEO THIẾT BỊ Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột theo thiết bị http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT I THIẾT BỊ LY TÂM DÙNG TRONG Q TRÌNH CHUẨN HĨA 1- tỷ trọng kế; 2- lưu lượng kế ; 3- van điều khiển; 4- hộp điều khiển; 5- van ổn định áp suất; 6- van khóa; 7- van kiểm tra Hình 3.1 Sơ đồ chuẩn hóa sữa Dòng sữa ngun liệu sau qua thiết bị ly tâm cho hai dòng sản phẩm: dòng sữa gầy dòng cream Để sản xuất sữa bột người ta phối trộn sữa gầy cream với tỉ lệ thích hợp phận phối trộn (được điều khiển tự động) Thiết bị ly tâm tách béo http://www.ebook.edu.vn Trang Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 3.2 Nguyên lý hoạt động thiết bị ly tâm dạng dĩa Để tách béo khỏi sữa, người ta dùng thiết bị ly tâm dạng dĩa (H.3.2) Thiết bị gồm thân máy, bên thùng quay nối với motor truyền động Các đĩa quay hình nón cụt, có đường kính dao động từ 20 – 102cm xếp chồng lên Khoảng cách đĩa ly tâm liên tiếp từ 0,5 – 1,3mm Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục Đầu tiên, sữa nguyên liệu nạp vào máy ly tâm theo cửa vào (ở đỉnh đáy thiết bị), sữa theo hệ thống kênh dẫn vào khoảng không gian hẹp dĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động hướng phía trục thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Cả hai dòng sản phẩm theo kênh riêng để ngồi Phân loại theo nhiệt độ làm việc Nhìn chung có hai phương pháp ly tâm tách béo từ sữa nguyên liệu: thực trình ly tâm nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ ấm Sữa sau tiếp nhận bảo quản 4oC, người ta đưa trực tiếp sữa nhiệt độ vào thiết bị ly tâm trình chuẩn hóa sữa – phương pháp ly tâm lạnh; theo cách khác, sữa gia nhiệt đến 50 – 60oC trước đưa vào ly tâm – phương pháp ly tâm ấm 1.1 Thiết bị ly tâm lạnh Nhiệt độ thiết bị: 4- 5oC Hàm lượng béo sữa gầy Hàm lượng béo tối đa cream (ở 4oC) thường 45% http://www.ebook.edu.vn Trang 10 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 7.3 : thiết bị bao gói có xoay tròn - Sau bao gói, bao bì vận chuyển đến máy ghép mí Hình 7.4 : máy ghép mí (heat sealer) - Ngồi dây chuyền bao gói có thêm số thiết bị bổ trợ khác Máy kiểm tra khối lượng (check weigher) Máy phát kim loại (metal detector) Máy đẩy (bag reject unit) thường nối với máy kiểm tra khối lượng máy phát kim loại, phát bao bì khơng quy cách máy có cấu đẩy khỏi dây chuyền Máy chuyển hướng (bag re-direction): chuyển hướng vận chuyển bao bì dây chuyền http://www.ebook.edu.vn Trang 45 Công nghệ sản xuất sữa bột Hình 7.5: check weigher GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 7.6: metal detector Hình 7.7: bag reject unit Hình 7.7: bag re-direction - Sau khỏi hệ thống bao gói, bao sản phẩm cánh tay robot xếp vào pallet để vận chuyển đến nơi phân phối http://www.ebook.edu.vn Trang 46 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 7.8 : cánh tay robot Ngồi để phục vụ cho việc bao gói hộp kim loại ta có số thiết bị sau: Hình 7.9 : thiết bị đóng lon VIII MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG ĐỂ VẬN CHUYỂN VÀ TÀNG TRỮ SỮA BỘT Sữa bột thường vận chuyển dây chuyền hệ thống khí động, sau qua giai đoạn sấy hồn thiện tàng trữ hệ thống cyclone trước tiến hành bao gói http://www.ebook.edu.vn Trang 47 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 8.1: hệ thống cyclone Hình 8.2: hệ thống đưòng ống vận chuyển sữa bột dây chuyền http://www.ebook.edu.vn Trang 48 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN SẢN PHẨM SỮA BỘT I Sữa bột sản xuất nuớc Hiện thị trường nuớc có nhiều sản phẩm sữa có bổ sung them dưỡng chất : DHA, choline, taurine, Ca, Fe, omega 3, omega giúp cho trẻ phát triển chiều cao trí não: Dựa vào hàm lượng chất béo sữa chia làm nhóm sản phẩm: + Sữa gầy (skimmilk powder): hàm lượng béo 1% + Sữa nguyên kem (whole powder milk): hàm lượng béo 26 ÷33% Sữa gầy (skimmilk powder) Thông thường loại sữa thành phẩm thường pha chế từ sữa tách béo (sữa gầy), tùy mục đích sử dụng, dành cho lứa tuổi mà bổ sung thêm thành phần dưỡng chất: + Với sữa dành cho trẻ em bổ sung thêm: : DHA, choline, taurine, Ca, Fe, omega 3, omega giúp cho trẻ phát triển chiều cao trí não: + Với sữa dành cho bà mẹ mang thai: bổ sung DHA, ARA, Sắt, Axit Folic, FOS, Choline, Omega-3, Omega-6, Vitamin khoáng chất thiết yếu cung cấp nguồn dinh dưỡng khoa học đầy đủ cho mẹ giai đoạn mang thai cho bú, giúp thai nhi phát triển toàn diện, bé chào đời khỏe mạnh thông minh + Với sữa dành cho người già: bổ sung canxi, phốt pho, vitamin D nguyên tố vi lượng khác giúp giảm thiểu nguy xương, phòng ngừa lỗng xương hiệu 1.1.Sữa dành cho trẻ em Đối tượng trẻ em đối tượng chủ yếu cho sản phẩm sữa bột mà sữa bột dành cho trẻ em đa dạng nhất, có nhiều sản phẩm dành cho trẻ từ 0-6 thảng tuổi, từ 1-6 tuổi…., đưa số sản phẩm DUTCH LADY, VINAMILK, NUTIFOOD hãng sản xuất Việt Nam Sữa cô gái Hà Lan - Được sản xuất công ty TNHH thực phẩm nước giải khát DUTCH LADY - Có bổ sung thêm dưỡng chất quan trọng giúp phát triển trí não cho trẻ: choline giúp tăng cường trí nhớ; SA (acid Sialic) giúp tăng cường tốc độ dẫn truyền thần kinh tăng cường khả học hỏi trẻ; DHA, AA đóng vai trò quan trọng q trình hình thành cấu trúc phát triển chức não võng mạc http://www.ebook.edu.vn Trang 49 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sữa Dielac alpha: + Được sản xuất công ty cổ phần sữa VINAMILK + Dành cho nhu cầu phát triển toàn diện trẻ giai đoạn từ ngày tuổi đến 24 tháng tuổi + Tác dụng: - Sữa non COLOSTRUM: tăng sức đề kháng bảo vệ hệ tiêu hóa - DHA, Choline: phát triển trí não - Omega 3, Omega 6: tăng cường thị lực Inulin & Oligofructose (FOS): chất xơ hòa tan hỗ trợ hệ tiêu hóa - Canxi: phát triển hệ xương, thúc đẩy chiều cao - Sắt Vitamin: ngừa thiếu máu, cho thể khỏe mạnh Bảng Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100g sữa bột: Chất béo 15.8g Chất xơ 2g 824 mg 182 mg 1.5g 34 mg 18.9 mg 8mg 142 mg 3g ω6 ω3 lysine DHA EPA Fe choline Độ ẩm http://www.ebook.edu.vn Trang 50 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.2 Sữa dành cho phụ nữ mang thai + Hãng sản xuất Nuti food + Dành cho mẹ giai đoạn mang thai cho bú, giúp thai nhi phát triển tồn diện, bé chào đời khỏe mạnh thơng minh + Tác dụng: - Sắt axit Folic: Hỗ trợ q trình tạo hồng cầu, phòng chống thiếu máu, giúp ngăn ngừa tai biến sản khoa sinh non - FOS/Inulin: chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa đường ruột khỏe mạnh, giúp mẹ hấp thu tối đa dưỡng chất Ngồi ra, có tác dụng ngăn ngừa nguy táo bón thai kỳ Bảng Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100g sữa bột: Thành phần Đơn Trong vị 100g I Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Kcal 403 23.0 Chất đạm g 11 Chất béo g 185 - Omega mg 480 - Omega mg 50.5 - DHA mg 5.0 - ARA mg 53.0 Carbohydrate g 5.25 Xơ thực phẩm g (FOS/Inulin) 280 Tryptophan mg Trong 200ml sữa pha 157 9.0 4.3 72 187 19.7 2.0 20.7 2.0 109 Ngồi VINAMILK có số sản phẩm như: Dielac mama… http://www.ebook.edu.vn Trang 51 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.3 Sữa dành cho người cao tuổi + Được sản xuất công ty TNHH thực phẩm nước giải khát DUTCH LADY + Giàu Ca, P giúp cho xương phát triển tốt Sữa nguyên kem (whole cream milk powder) - Được pha chế từ sữa chưa tách béo, có hàm lượng béo cao giúp thể phát triển thể chất khỏe mạnh tinh thần minh mẫn Sữa nuti nguyên kem: - Hãng sản xuất: Nutifood - Phù hợp cho hầu hết người (người trưởng thành, người lớn, người cao tuổi, người già yếu suy kiệt, người suy dinh dưỡng, trẻ em từ tuổi trở lên, thiếu niên ) - Đặc biệt Nuti nguyên kem bổ sung Vitamin A vitamin D hai vitamin thường thiếu thói quen ăn uống sinh hoạt người Việt Nam Vitamin A đóng vai trò quan trọng việc trì bảo vệ mắt khỏe mạnh, giúp hoàn thiện chức miễn dịch thể http://www.ebook.edu.vn Trang 52 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng Hàm lượng chất có 220ml sữa pha: Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 162 Kcal Chất đạm 6,3g Chất béo 7,2g Carbohydrate 17,9g Vitamin Vitamin A 962 IU Vitamin D3 153 IU Niacin 170 µg Axit Pantothetic 598 µg Axit Folic 12,9 µg II Sữa bột sản xuất nước ngoài: Sữa nguyên liệu: - Là sữa bột sử dụng làm sữa nguyên liệu, chưa bổ sung thêm thành phần dưỡng chất Skimmilk powder: + Nơi sản xuất:Trung Quốc: + Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: - hàm lượng chất có 100% sản phẩm → chất béo: 1.5% max → protein 34% → lactose 50% → ẩm 5% → khoáng 8% - độ chua (0T):18 - tổng coliform: ≤90cfu/100g - TPC ≤50 000 cfu/100g http://www.ebook.edu.vn Trang 53 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Full cream milk powder: + Nơi sản xuất: Trung quốc + Chỉ tiêu chất lượng: - Khả hòa tan tốt - Màu trắng - Hàm lượng chất có sản phâm (100%): * chất béo: 26% * protein: 23% * lactose: 35% * ẩm: 5% * NaNO3 (mg/kg): 100max * NaNO2 (mg/kg): 2max - Độ chua:(0T):18 -Tổng coliform:≤90cfu/100g - TPC ≤50000 cfu / 100g Sữa thành phẩm: 2.1 Sữa bột gầy (skimmilk powder): - Được sản xuất Abbott Ireland, cootehill Co cavan for Abbott Laboratories, U.S.A Sản phẩm abbott Đan Mạch - Nhà phân phối: công ty TNHH dược phẩm 3A - Sữa bột Gain Advance sữa bột giàu đạmTPAN & Taurine giúp hỗ trợ trình phát triển hệ thống miễn dịch não bé http://www.ebook.edu.vn Trang 54 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100g chất béo chất đạm DHA Khoáng linoleic ẩm 2g 24.3g 18.8g 34.6 mg 4.7g 4500mg Một vài sản phẩm Abbott: Abbott: NewZealand Abbott:Tây Ban Nha Similac mom: + Được sản xuất Arla food for Denmark + Sản phẩm Abbott-USA + Thành phần dinh dưỡng (100g sữa bột): - protein: 20.5g - chất xơ: 3.7g - acid folic: 811mg - Fe: 15mg 2.2 Sữa bột nguyên kem Dumilk: + hãng sản xuất: Dumex Malaysia + hàm lượng chất có 100g sữa bột: - chất béo sữa: 26g - chất đạm: 24.5g - Ca: 1000mg - Vitamin D: 720mg - Choline: 100mg - Ẩm: 3g http://www.ebook.edu.vn Trang 55 Abbott Mỹ Abbott Hà Lan Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhận xét: Nói chung ngành công nghiệp sản xuất sữa phát triển giới, Việt Nam năm gần kinh tế phát triển nhà nước quan tâm trọng tới ngành sữa - sản phẩm cần thiết cho lứa tuổi Đây tiềm cho nước đà phát triển nước ta Về ngành sữa bột nói riêng thị trường nước đa dạng với đầy đủ loại sản phẩm bổ sung thêm dưỡng chất cần thiết cho thể phù hợp với lứa tuổi, chứa năng: dành cho người mắc bệnh tiểu đường, dành cho người muốn giảm cân … Với độ ẩm 2.5÷3% thời gian bảo quản dài Với sữa bột gầy bảo quản tới năm, với sữa bột nguyên kem trung bình bảo quản tháng Mặt khác nhà sản xuất tiết kiệm chi phí vận chuyển sữa bột có khối lượng giảm nhiều lần so với nguyên liệu sữa tươi ban đầu Với ưu điểm nói ngành sữa bột cần đuợc quan tâm nhiều Với sữa bột nguyên liệu ta ứng dụng nhiều ngành công nghiệp khác như: sữa tái chế sản phẩm khác đuợc chế biến từ sữa, sản xuất bánh nướng, ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo… Sữa bột sản phẩm cần thiết cho thể, có chứa bổ sung thêm chất dinh dưỡng giúp thể khỏe mạnh hơn, phát triển đặc biệt trẻ nhỏ, giúp bé thêm thông minh phát triển đủ tố chất cần thiết cho thể, sản phẩm bổ sung thêm, sữa mẹ tốt cho thể, không nên sử dụng sữa bột thay hoàn toàn cho sữa mẹ http://www.ebook.edu.vn Trang 56 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN 5: HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sữa nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao, ngày xã hội phát triển, nhu cầu người tiêu dùng ngày khó khăn hơn, họ mong muốn sản phẩm khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà phải đáp ứng nhu cầu sức khỏe Vì hướng phát triển tương lai tạo dòng sản phẩm chức đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng * Sữa tách lactose (low-lactose lactose-free milk): Trong ruột người, lactose thủy phân enzyme lactase Tuy nhiên số người bị thiếu enzyme nên họ thủy phân tiêu hóa lactose sữa được, triệu chứng gọi “lactose intolerance” phổ biến giới Để tạo dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu này, người ta bổ sung enzyme β-galactosidase vào sữa sau giai đoạn tiệt trùng hay trùng, sau sữa đem bảo quản thời gian trước phân phối tác dụng enzyme hàm lượng đường lactose có sữa giảm Sự thủy phân lactose sữa làm thay đổi mùi vị sữa, làm cho sữa lactose bị thủy phân tạo thành glucose galactose Thời gian gần vấn đề giải quyết, năm 2001 Valio Ltd sản xuất dòng sữa có hàm lượng lactose thấp cách tách lactose khỏi dịch sữa phương pháp vật lý, cách làm giúp giảm hàm lượng lactose giữ mùi vị đặc trưng * Sản phẩm sữa giúp làm giảm triệu chứng tăng huyết áp: Một số peptide sữa biết đến yếu tố ảnh hưởng giúp ngăn cản ức chế hoạt động enzyme chuyển hóa angiotensin (angiotensin converting enzyme - ACE inhibition) Enzyme có tác dụng chuyển hoá angiotensin I thành angiotensin II làm tăng huyết áp Trong sản phẩm thương mại, peptide thường isoleucine–proline–proline valine–proline–proline Ngồi có số nghiên cứu dựa vào việc thủy phân whey protein để bổ sung vào sữa sản phẩm thủy phân có số chất có tác dụng ức chế giống enzyme ACE * Sản phẩm giúp làm giảm hàm lượng cholesterol: Sữa bò tự nhiên chứa số acid béo bão hòa có tác dụng làm tăng hàm lượng cholesterol máu Để làm giảm việc hấp thu acid béo người ta cho đời số sản phẩm tách béo semi-skimmed non-fat milk Tuy vậy, điều khơng đủ để làm giảm lượng acid béo bão hòa cholesterol máu cholesterol tổng hợp bên thể Vì gần người ta tiến hành bổ sung sterol stanol (sterol bị hydrate hoá) thực vật vào sản phẩm, hấp thu vào thể chất liên kết với cholesterol làm cho thể không hấp thu thải Trong thương mại người ta tiến hành bổ sung stanol thực vật bị ester hóa để dễ hồ tan bổ sung vào sữa, hấp thu vào thể enzyme ruột thủy phân liên kết ester giải phóng stanol khơng tan, từ liên kết với cholesterol tiết khỏi thể Ngoài số nghiên cứu việc sử dụng protein từ đậu nành (soy protein) giúp làm giảm lượng cholesterol máu với liều lượng 25g soy protein làm giảm 10% lượng cholesterol http://www.ebook.edu.vn Trang 57 Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004, 296p Brannan J.G., Butter J.R., Cowell N.D., Lilley A.E.V., “Food engineering operations”, 3rd edition, Elsevier Applied Science, London & New York, 1990, 700p “Dairy processing handbook”, Tetra Park Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden, 442p Tiina Mattila-Sandholm and Maria Saarela, “Fumctional Dairy Products”, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 2003, 404p http://www.gmfgouda.com/drum-dryer/info-drum-drier.html http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/ http://www.humboldtcreamery.com/milkpowder.html http://www.niro.com www.alibaba.com www.nutifood.com.vn 10 www.vinamilk.com.vn 11 www.dumex.net 12 www.giadinhalpha.com 13 www.apv.invensys.com 14 www.tetrapak.com 15 www.machineryandequipment.com/ /evaporator.jpg 16 http://www.schiercompany.com/Page2.html 17 http://acb2b.com/listings.php?browse=sell&cid=715 18 http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://www.genemco.com/catalog/img/C MT01evaporator.jpg&imgrefurl=http://www.genemco.com/catalog/evaporators.html& h=152&w=100&sz=20&hl=vi&start=167&tbnid=miZyL2BzVIbd_M:&tbnh=96&tbnw =63&prev=/images%3Fq%3D%2522evaporator%2522,%2B%2522milk%2522%26star t%3D160%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dvi%26sa%3DN http://www.ebook.edu.vn Trang 58 Công nghệ sản xuất sữa bột http://www.ebook.edu.vn GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 59 ... nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN C SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH (Instant milk powder) Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay sữa. .. xung quanh đến sản phẩm B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY Sữa gầy Thanh trùng Cô đặc Sấy Rây Bao bì Bao gói Sữa bột gầy Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột gầy Sơ đồ quy... Cơng nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHẦN [1] QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT A.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUN CREAM I QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa ngun liệu Chuẩn hóa