CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỀ TÀI: TƯƠNG MISO pptx

    !""#$"%&'()  *+, /0 12$3% TƯƠNG MISO  %TS. Lê Văn Việt Mẫn % Châu Thu Liên 30700233 Trn Th Ngc Đang 30700081 4"#$ 5627"#66"8)9565 6 Mục lục 9 :;"#3<= TƯƠNG MISO I. Giới thiệu về Miso 1. >""#?@ 3<=A$)B2<C"D()EF"#D@<2GA!")G"2HIJ"$"K$A$)B22L="#"M"##3@ K>'N O'N@"#:P3J2QR'RK>K$)S3#3T"#KU3":U'2:;"#Q3<=I:V'A$) 2HIJ"$"WD2LB"KR3)T3K$X=Y3Q=Y3A$)T''W 2L!"#F=4AZ@)F'=[' IJ"$"4"R=F2IB"#":)B2'W2)\3'=]72L^"A!")G"Q =D3<=2:P"#I:V'ES"#K$=_`3<7"#aJ2Q3<='b"#'R2cI:V'<d Ee"#":)B2A=F3":U'fT24gR"M"#)S34K>X7'_3h2%)3<=<3L=ij32Gk'R K>"l4A:V"#)T32WD42L="#X3)3<=Im'RK>LW2)["K$)S3)F";"Q`"# <T<C"D()2:;"#)F3'N@3<=InA!"IO"o555552W"p"8)aJ2QR;" 6q55'r"#2 <C"fW23<=aJ2Q 2. *>'<d'N@3<= 3<=A$)B22L="#"M"#2&'D()A!")G"I['2L:"#42L 1"2T"#'N@"#:P3 J2K$A$)B2<C"D()IJ"$"]@"2Ls"#QJ"$"'t"I:V'<dEe"#Ic<C" fW2":U'2:;"#4<M@IJ"$"42=u4"@22=4K$#37EJ'b"#":EvIJ"$"Q J"$"'RAwI:V'I:@K$=J2C"2Hx'L"#yT'f !"]@$"yT' #3M@"8)955QK$z55QQy c"<7'K1)3<=I:V'_3O2IO"A$%@3={ L32<L =4I:V'_3!"<=F"2H"8)|59Q4":"#"#$ "@ 4'7'A=F3)3<=In_3O2a J2Qr"#"#h<C"fW2)3<=I:V'#3U323h2H$"yT'=['L"#yT'Q B2s'2 O2I:;'I:@L@2L="#K3h'D722L3c")3<=A$2HY@"'N@L"#yT'4 Y@"'b"#I:V'ES"#IcA!")G"2&'D()2H#F=K$IJ"$"Q}@"I:V'A$)2H L"#yT'":)B2A=F3#3@K>Q=C"#2P3#3@"X3"#:P3J2_3O2IO"Y@" iqq5{o55Qk4Y@"A$)B2A=F32&'D()I:V'A$)aI1"EE3<2Q 3. ~"A=F33<= { G=2$"Dv""# !"A3hK$)G"#3T"#% •3<=#F=%I:V'A$)2H#3T"#=Y3D722L3c"2L!"#F=4I:V'<C"fW2$"# A=F2K$A$A=F32:P"#ES"#Q •3<=AZ@)F'%I:V'A$)"P#3T"#=Y3D722L3c"2L!"F2IF3)F'Q •3<=IJ"$"%:V'A$)2H#3T"#=Y3D722L3c"2L!"F2IJ"$"Q { G=)$<x'% •3<=Im%*$)2H#F=2Lx"#4AZ@)F'4IJ"$"K$'b"#_€"#'7'A!")G" 2&"3!"2L="#X=C"#z"8)Q$<x''N@LGE)3<=A$Im@ ;3"~QGE)3<= 'R$)A:V"#IF)'@="W22L="#'7'A=F33<=Q3<dEe"##F=A$)"# !"A3h IcA$))3<="#:P32@2:P"#<dEe"##F=2Lx"#QO<dEe"##F="~K^'W2LZ' 'N@"RXr"#2•'VD'=X=Y3D722L3c"K$'b"#XR"#8"'["<&2FD"3‚) 'N@K3<3"KJ2AFQGE)3<=I:V'ES"#'=)R"f$=4<=D)3<=@ A$)fT2'= )R"2>242>2#$K$L@Q •3<=2Lx"#%$2Lx"#'N@3<=I:V'2F=2$"A$E=<dEe"#"31X=Y3 io5ƒk  K$  •2  IJ  "$"Q  L="#  '7'  A=F3  3<=4  j32G  )3<=  '„@  $)  A:V"# '@L_="3EL@2G'@="W2K^KJ "R'b"#A$A=F3"#s2"W2Q*=F33<="$ LW2)>"Q •"$)A:V"#'@L_="3EL@2G'@)$2P3#3@"A!")G"LW2"@"'…K$32v"Q z :;"#3<= ['X7'42P3F"<dEe"#'b"#_>#3U3F"%6{92v"a"3h2IBDt"#4927"# "O#3M2L="#2NAF"Q†32G)3<=ES"#IcA$))R"<=D<7"#)$4":U'2LB" <@A@E4":U'fT2'=)R"'7Q •3<=IG" { G=)S3K>% •3<="#s2 •3<=)[" {G=2!"I>@D:;"#'N@J2@ KS"#A$)3<=% •3<3=3<= •=)G@)@3<= •=)GX@L@3<= •@)G3<= •#33<= ^"C")B2<TA=F33<= *=F3 3<=#F= 3L=3<= 3<= 3<=AZ@)F' jGG2#33<= X@3<= 3<=IJ"$" X@E@<33<= @2'=3<= r"#2„'K$2$"Dv"'N@3<= ‡ :;"#3<= II. Nguyên liệu 1. J"$" {J"$"'R2!"X=@s'A$A '3"G )@fi*kQ {J"$"A$A=F3'~ 2~"'m)B2 "8)4=@2JD2L"#2L!""M"#A7'A74 X3c_$="@"#Q {yCIJ"$"A$A=F3]C#37D4)ˆ3 ]C'R9{zF24F2IJ^"rK@"4 X7'"@K1)$<x'4'RKm_@=_s'Q $"Dv"R@s'K$#372L>E3"E:‰"#'N@IJ"$"% {J"$"A$A=F32&'D()#3$DL=2G3"":"#AF3•2'@A=L3G<4•2'W2_Š=_n= t@K$=$"2=$"Xr"#'R'=AG<2GL=AQ {$"Dv"R@s''N@F2IJ"$"% $"Dv" ‹Ahiƒ L=2G3" v L=  EL@2'@L_=" F2"# !" 655 ‡545 9645 ‡4Œ z‡45 dE3hD Œ5 ‡z45 9z45 q45 9Œ45 mF2 • •4• 645 ‡4z •o45 r3 9 ‡646 6645 ‡4‡ ‡z45 •L="#2$"Dv"R@s''N@IJ"$"42$"Dv"DL=2G3"'3O))B22‹ A:V"#LW2AU"Q$"Dv"@f32@)3"2L="#DL=2G3"'N@IJ"$""#=$392$" q :;"#3<= Dv")G23="3"K$2L3D2=D@"L@'t"'7'@f32@)3"X7'4'R<TA:V"#X7'@= 2:;"#I:;"#A:V"#@f32@)3"'R2L="#2>2Q •L="#DL=2G3" IJ"$"%#A_=A3"i•q{Œqƒk4@A_)3"%'3O))B2A:V"#"m4 DL=A@)3"K$#A2GA3"%'3O))B2A:V"#Xr"#I7"#XcQ • EL@2'@'_="'3O)z‡ƒF2IJ"$"4'3@A$)9A=F3%A=F32@"2L="#":U' i'3O)65ƒkK$A=F3Xr"#2@"2L="#":U'Q •$"Dv"X=7"#'3O)X=C"#qƒ2Ls"#A:V"#Xr'N@F2IJ"$"Q $)A:V"#'7''W2X=7"#":_C"#<@Q#=$3L@4IJ"$"'b"#'„@"31 K32@)3"X7'"@2LHK32@)3"K$K32@)3"Q { 7'2$"Dv"'N@IJ"$"% '3E@)3"2L="#DL=2G3"'N@IJ"$"iƒkQ Ž=A=Ž3" 646 G"3A@A@"3" q45 *=f3" |4| LG="3" ‡4z * Ž3" q4Œ L3D2=D@" 64z G23="3" 64o @A3" q4‡ • <23" 64z 3<23E3" 94o $"Dv" EL@2'@'_="2L="#IJ"$"iƒkQ •G"AA=<G ‡45 @u3"=Ž@ 646 G)3fG"AA=<G q4‡ @'@L=Ž@ q45 2@' =Ž@ z4• 7'A=F3I:P"#X7' q46 $"Dv"X=7"#2L="#IJ"$" @iƒk 546o{54‡| •"i)#pX#k z| iƒk 54‡6{54•9 ‘Gi)#pX#k Œ5{6q5 " 5499{549‡ $"Dv"32@)3"2L="#IJ"$"i)#pX#kQ 3@)3" 66Q5{6|Qq 3=23" 54• 3_=uA@K3" zQ‡{zQo f322@"2=2G"3' 6z45{964q 3@f3" 96Q‡{9zQ5 f32u=A3' 64Œ  L3E=f3" |Q6{69Q5 "=f32=" 9z55 32@)3" 546•{94z‡ 32@)3" 64Œ 32@)3", 64‡ J"$"Ic<C"fW23<=% {L="#'7'A=F3IJ"$"2^A=F3IJ"$"K$"##3$DL=2G3"i‡54zƒk4K$A3D3E i96ƒkA$DSVD'=]72L^"<C"fW23<=QL=2G3"2L="#IJ"$"4#F=4K$AZ@ )^LW2#3$@'3E#A2@)3'QJ"$"'=<C"fW23<=a@3j@"'RfW2f„2H ’Q R'„@2L!"95ƒA3D3EKU3Dv"2L8)'@='7'@'3E_Š=':@_n=t@i@'3EA3"=AG3' "31;"@'3EA3"=AG"3'kQv":Xr"#'R23"_B22L="#F2IJ"$"'•"Q {  J  "$"  '„@  z‡ƒ  '@L_="3EL@2G  4K$  '7'  D=A <@''@L3EG  'N  O  ": @L@_3"=#@A@'2@"{I:V'2F=_a3@L@_3"=<GK$#@A@'2=<G4K$ '7'=A3#=<@''@L3EG o :;"#3<= I:V' 2F=  "!" 2H q45ƒ <'L=<G4 z4•ƒ  <2@' =<G4 645ƒ L@uu3"=<G4  K$ )B2  K$3 KGL_@<'=<GQ {mF2%'3O)X=C"#|4zƒF2IJ"$"4Dv"Km'„@6949ƒ()4•4•ƒ DL=2G3"4645ƒA3D3E4•q4Œƒ'@L_="3EL@2G4‡4zƒ2L=4•4|ƒ2$"Dv"t@2@"2L="# ":U'AF"4K$6z4qƒt@2@"2L="#":U'"R"#QCometK$KanrichA$@3A=F3IJ I:V'<C"fW2a’K$DSVDIc<C"fW23<=Q {3!'("'s"IJ"$"'=<C"fW23<=":<@% •‚"WK$A$))1)E:U3;3":U'Ic'R)$<7"#Q^"'"#K3h'"W<wA$) IJ"$")1)42 "3!"K3h'"W'b"#<wA$)28"#)$K$_3O"2•"DL=2G3"]7 "31QJ"$"'R$)A:V"#'@L_="3EL@2G'@=<w'RXC"8"#WD2e":U' '@=Q •$<x'<7"#<@X3WDQ31"$ '>C":a"#_a3I31X3h""W4"3h2IB K$2P3#3@"Q$<x''N@IJ"$"In"W<wC":a"#IO")$'N@<C"D() 'T3'S"#Q=IR4IJ"$"'RKmF2K$"#<7"#4)$LT"F2<7"#4KH@)U32 =F'<wI:V':@'B"#Q •F2IJ"$"AU"49q5#p6555F2Q •LF"#2734X•'2:U'F2I\"#"W2K$'„@)B2A:V"#LW2"mF2:K$Ke"Q 2. F= {F=A=F3}@D="3'@I:V':@'B"#2L="#<C"fW23<=QF=A=F3"$ 'RF22Lt"4 "#x"4';)E“=4$)A:V"#@) A=<G2WD;"#3T"#"E3'@4$)A:V"#DL=2G3" 2L="#F2X7'@=QF="$ I:V''$f722U3Œ9ƒi#F=2Lx"#_R"#kQ7'A=F3#F= X7'Xr"#'R"M"#I['2•")="#)T"'=K3h'2F="!""M"#2•"'W2I[' 2L:"#'=)3<=Q$"Dv"2LB3"W22L="##F=A$'@L_="3EL@2G42L="#IR23"_B2 A$ '•"4 "R '„@ Xr"# ]7 6ƒ '= )ˆ3 A=F3EGf2L3"4 I:P"#  I;"#3C"4 K$ DG"2=<@"Q$"Dv"A3D3E)$Dv"AU"A$@'3E=AG3'K$@'3EA3"=AG3'4'Z"#'R 2L="#'7)Q['2•"]@"2Ls"#'N@#F=)$"RI:V''s"A$)"# !"A3h'=<C" fW23<=A$'R$)()'@=4IB"U22WD4K$G"Ž )G2L="#X=Y3#F==F2IB"# )F"Q=Y3#F='R2cE‚D~"N 4K$2F="!")S32;)K$K>"#s2)F"<@]7 2L^"2N D~"Q$"Dv"#F=2rK$#F=In'$f72% | :;"#3<= L Ž@<@23K@* 3. *Z@)^ $"Dv"'N@AZ@)^% { m%A$)B2_BDJ"_C=Kh'= Dr3K$"B3"bXm3_>27'IB"#'; s''b"#":R@s'2H_!""#=$3Q $"Dv"'N O'N@KmA$ 'GAAA=<G4G)3'GAAA=<G4A3'"3"4 Xr"#'R#372L>E3"E:‰"#4C" :a"#fWIO"'W2A:V"#_B2)^ "!"2L="#]72L^"'O_3O"'$"# 27'I:V'"31KmL@'$"#2T2Qm F2%KmF2'R'W2F=LW2_1"K$E@3Q OES"#A&'f@ f72Xr2^XR _R'KmE=IR2L="#<C"fW2_B2)^ "#:P32@DC3]@X~A$)()K$N ()Q {B3"bAZ@)^'3O)•9ƒXT3A:V"#2=$"F24A$Dv"'N OIc<C"fW2L@ _B2)^QB3"bA$Dv"E&2LM'W2E3"E:‰"#'N@F24"R'„@Iv 23"_B2K$ DL=2G3"4"#=$3L@2L="#"B3"b't"'R)B2A:V"#"m'W2_Š=4)T3X=7"#K$ K32@)3"Q {r3A$Dv"D722L3c"2$"'~ '="X3F2"C )v)K^KJ 2L="#Dr3'RX7 "31'W2E3"E:‰"#QW2E3"E:‰"#2L="#Dr3'N O#\)'RzqƒDL=2G3"4 9qƒ'7'#Af32=$2@"46qƒ'W2_Š=Qv"AU"A:V"#K32@)3"K$G"Ž3)'N@F2 2JD2L"#aDr3Q *Z@)F'IG"I:V''s"A$)"# !"A3hIc<C"fW23<=jG@2;"A$AZ@ )F'4E=2•"'W2E‚_R'Km'N@"RQ…AhI7"_R"#'=AZ@)F'IG"A$|q{•qƒ4 '=AZ@)F'_@LAG A$o5{|5ƒQ$"Dv"'N@AZ@)^K$AZ@)F'":<@% {*Z@)^'"#'WD"31DL=2G3"K$'@"f3;"#F=Q*Z@)^LW2#3$@'3E#A2@)3'4 @'3E"$ <w2F="!")S3K>)@)3LW2)F"'=3<=jG@2Q3"_B2A$2$" • :;"#3<= Dv"'N O'N@'@L_="3EL@2G2L="#AZ@)^4"M"#2$"Dv"X7''3O) X=C"#•{65ƒ":@L@_@"4f A@"4#@A@'2=@L@_@"4"R#RDDv"2F="!")$<x' '=3<=jG@2Q 4. T3 dEe"#'7'A=F3'Ra'VKU3;"Œ6ƒ@A4X3D@K$=":U'Xr"#'RK>'72Q .!'v% •$%'R)$2Lx"# •S3%Xr"#'R)S3 •>%'RK>)["4Xr"#'RK>AF •LF"#273%I\"#"W24Xr"#A”"2FD'W2X3"^"_€"#)x22:P"#4Xr"#IR"# 'e'Q ••'2:U'F2%#\)"M"#F223"2c"m4X3]@A:U3<$"#'RX•'2:U' 6•6))2^As2]@ŒqƒQ 5. :U' S"#":U'<F'4T"#I:V'K^q5ƒ3<=A$":U' 6. W))T' ~"A=F3X=@s'% 3U3: Fungi #$"%Ascomycot@ *UD%Eurotiomycetes B%Eurotiales s%Trichocomaceae 3T"#%Aspergillus *=$3%Aspergillus oryzae ['I3c)% A. oryzae @ 't"#s3A$)T'=@'@=4I:V'"#3!"'„<U)"W2_a3r"#}=X3'3 @X@)3"Gi6•q‡{6Œ994"#:P3J2kQR'RI['I3c)A$'RXC"8"#<3"2`"# VD@) A@<GK$DL=2G@<GQL=2G@<GA$G"Ž )G'v"23O2'=]72L^"2N D~" DL=2G3"'N@IJ"$"2L="#]72L^"A!")G"3<=Q['I3c)<3"2L:a"#% {B()‡q{qqƒ4 {D)r32L:P"#q4q–o4q {B()Xr"#X••q{Œqƒ {3h2IB"r39|{z5—42P3#3@"z5–zo#3PQ Œ :;"#3<= Aspergillus oryzae ;'O<3"R@ \)9]72L^"<3"R@]@"2Ls"#% {‹D~"23"_B24'W2_Š=2$"I:P"#i#A'=<G4)@A2=<G4EGf2L3"k4'7' @'3E_Š=I;"#3C"Q {‹D~"DL=2G3"%D~"#3C3IF)'R2L="#IJ"$"2$"@'3E@)3"K$ DGD23EQ {y72L^"2F=L:VK$G<2GL4I~ A$]72L^"2F=:;"#K>I['2L:"#'=3<=Q 3!'("'s"#3T"#   {$=2dAspergillus oryzae 2L:a"#2$"I:V'<W Xr4)J2IBq{65.65˜• 2_p#4K$"RInI:V'2:;"#)F3R@Q31E$3 D@G'N@)T'Xa3Iv'R2c E$342L"#_^"=['"#x"QT'Xa3Iv'R'31E$3 D@G2L"#_^"KU3X•' 2:U'2Z3_$=2d6{z))I:V'ES"#'=<C"fW23<=QT'Xa3Iv'R'31E$3  D@G"#x"'R2c<C"fW2DL=2G@<G"31;"4't" D@GE$3<C"fW2"31 @) A@<GQO2]C43<="#s2<dEe"#'N"#)T'Xa3IvKU3=F2IB"#@) A@<G '@=K$3<=)["<dEe"#A=F3'R=F2IB"#DL=2G@<G'@=Q {S 2G='7'2„'<C"fW2#3@I^""!")ˆ3"$A$)2:;"#A&@'s")T'#T' 2G=X3""#3h)L3!"#QL="#X3IR2F3J24)T'IcA$)2:;"#3<=InI:V' ™'r"#"#3hDR@™KU3X=C"#65'r"#2 ' !")r"4'"#'WD'7''N"#)T' <DGL#3AA<=L3Ž@G' !"_3h22G='7'23!'("X=@s'I:V'B@""r"# J2'WD"J"K$X3c)<=72X’A:‰"#Q {F3J24)T'#T'I:V'_7"E:U3EF"#_B2%)ˆ3#L@)_B2'„@2HoIO"652‹ _$=2d<DGL#3AA<QT'#T'42S "'v<C"fW24't"I:V'D@2LB"2!)'7' )G"":@''@L=) 'G<L=f33@ K3X("":GE3'=''<@A=D3A<4 *@'2=_@'3AA<EGA_LG'X33QQ 7. 3X("A@'23'K$"W))G" W))G" ['2•"% {*$"R)K3<3"KJ2XšX•2S "#3 •L="#I31X3h"'R"31 9 %=F2IB"#<3"<C"'N@"W))G"A$'N O •L="#I31X3h"23O 9 %=F2IB"#A!")G"XšX•'=L@G2@"=AA$'N O 65 [...]... Nấm men, VK lactic Tương Miso 2.2 Giải thích quy trình: Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men. .. thậm chí ở 10oC, sẽ cho miso chất lượng tốt hơn + Nghiền MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm ,Miso mịn thì 1-2 mm - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô  Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc... nhiệt độ của miso tăng chậm đến 30-35oC Nhiệt độ duy trì trong 15-30 ngày, tiếp theo nó giảm đến 2025oC trong 40-60 ngày Sự lên men tự nhiên của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến hành ủ chín thời gian dài trong phòng lên men điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều hơn Sau 2-3 tuần của quá trình phối trộn xảy ra sự lên men mạnh Việc... triển của vi 20 Tương Miso sinh vật hoặc các phản ứng hóa học Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn được tiến hành ở 50oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao Nếu nhiệt độ phối trộn thấp hơn 30oC ,quá trình ủ chín sẽ bất ổn Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men và do dó được phối trộn ở 28-32oC trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20oC trong phương pháp lên men tự nhiên... cũng như kỹ 22 Tương Miso thuật phối trộn, … Tuy nhiên, quá trình ủ chín ở nhiệt độ cao có thể giết được nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và mùi vị hư hỏng Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật =Miso) , chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu... đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau - Tương, phương thuốc chữa bệnh : Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu Tuy nhiên, về... 8h Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn Tuy nhiên trong quá trình làm koji, loại Miso đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhiều nước Tương ứng với thời gian ngâm sẽ có các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và 16h cho miso màu nhạt Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt đòi hỏi phải có thời gian... nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy) - Tương và Ung thư : 25 Tương Miso Vào... Nhật light-yellow miso (rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12 Các tu sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto và các rong cùng thực vật như hải tảo Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm - Tương và Tuổi thọ : Tương có thể được... oxy hóa khá mạnh giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào Tài Liệu Tham Khảo 1 Handbook of fermented Functional Foods- Edward R Farnworth 2 Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui 3 Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 4 Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 27 . 30700081 4"#$ 5627"#66"8)9565 6 Mục lục 9 :;"#3<= TƯƠNG MISO I. Giới thiệu về Miso 1. >""#?@ 3<=A$)B2<C"D()EF"#D@<2GA!")G"2HIJ"$"K$A$)B22L="#"M"##3@ K>'N.     !""#$"%&'()  *+, /0 12$3% TƯƠNG MISO  %TS. Lê Văn Việt Mẫn % Châu. 2@)#3@K$=]72L^"A!")G"KU3K@32Lt'NIF=A$2F="!" :;"#K>I['2L:"#'=<C"D()3<=Q III. Quy trình công nghệ 1. y 2L^"<C"fW2=Y3% 66 :;"#3<= 6Q6Q=Y3IJ"$"% 1.1.1.