Công nghệ lên men truyền thống Giấm

Công nghệ lên men truyền thống Giấm

MỤC LỤC

Chương 1 Giới thiệu

1.1 Lịch sử 3

1.2 Tổng quan về giấm 4

1.2.1 Phân loại giấm 4

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 5

Chương 2 Tác nhân vi sinh vật2.1 Đặc điểm hình thái 8

2.2 Đặc điểm sinh trưởng 8

2.3 Phân loại 9

2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 10

2.5 Aûnh hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 12

2.5.1 Aûnh hưởng của oxy 12

2.5.2 Aûnh hưởng của nhiệt độ 13

2.5.3 Aûnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 13

Chương 3 Bản chất sinh hóa 14

Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic4.1 Những yêu cầu kỹ thuật 16

4.1.1 Nồng độ axetic 16

4.1.2 Nồng độ rượu 16

4.1.3 Nhiệt độ 16

4.1.4 Độ thoáng khí 16

4.2 Quá trình làm giấm 17

4.3 Các phương pháp lên men 18

4.3.1 Phương pháp lên men chậm 18

4.3.2 Phương pháp lên men nhanh 19

4.3.3 Phương pháp lên men chìm 20

4.3.4 Phương pháp kết hợp 20

4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men 20

4.4.1 Phương pháp chưng cất 21

4.4.2 Phương pháp chưng cất bằng muối 21

4.4.3 Phương pháp chưng cất- trích ly 21

4.4.4 Phương pháp chưng cất chân không 21

Chương 5 Biến động sinh hóa5.1 Biến động vi sinh vật 22

5.2 Biến động hóa học 23

5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic 23

5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 23

5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 24

5.3.3 Bọ giấm 24

5.3.4 Ruồi giấm 24

Chương 6 Một số ứng dụng quan trọng của axit axetic6.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 25

6.2 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm 25

6.3 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 26

Tài liệu tham khảo 27

Chương 1: GIỚI THIỆU

Giấm là rượu đã bị chua

Giấm là dung dịch nước chứa 3% axid axetic Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000trước công nguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus.

1.1 Lịch sử [8]

Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ Giấm được dùng như vị thuốc,tác nhân phá hủy và chất bảo quản Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổgiấm lên trên chì để tạo chì axetate

Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sảnxuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, vàmâm xôi Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghịviện thiết lập thuế trên giấm – bia Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo lànền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thôtruyền thống.

Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượuethylic bị oxy hóa tạo axid axetic.

Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm Ở phương phápchậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng Suốt khoảng vài tháng,nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic

Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục Nước trái cây đượcthêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ Khi nước trái cây chua, tasẽ vớt ra ở trên thùng

Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm Trongsản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lênmen chìm được ứng dụng Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiềuoxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu

1.2 Tổng quan về giấm[6]

1.2.1.Phân loại dấm

Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

-Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệuchính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axitaxetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làmnguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡngkhác Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơthể là có hại.

Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại Dohoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng khônggiống nhau Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụngcủa giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làmngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống

+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụngtẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp Nếu như dùnggiấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có

+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thứcăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn Loại giấm này cógiấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm

+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3% Khẩu vịkhá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thânthể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại.

+ Loại nước uống: độ axit acetic 1% Trong quá trình lên men thêmđường, trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin Loại thức uống này từgiấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… chothêm đá và gas CO2

1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm:

Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp đượctrong giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp.

Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụvà tiêu hóa thức ăn.

Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càngcao Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axitgốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổnghợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớnprotid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể.Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lạilâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vịđắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thểtăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm cóaxit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thểcàng dễ hấp thụ.

Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinhvật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loạinày là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơthể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một sốkhoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăngthên do người gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm chogiấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trongcơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạomáu cho cơ thể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quátrình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổichất

Giấm đối với cơ thể người có 20 chức năng

1 Đẩy lùi và trừ bệnh tật : có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường vàlàm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giảicác chất gây mệt mỏi nên hết bệnh

2 Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trườngtrong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩmtính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phảnứng tính kiềm Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từđó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể

3 Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ : thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạdày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khuthần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cườngchức năng tiêu hóa của dạ dày Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan cácchất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nócó khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C Ở đây không nhữngnâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thụ4 Phòng già yếu : dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành

loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu

5 Diệt khuẩn kháng độc : có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vitrùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặpdấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển

6 Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch : Đông y có tác dụng tànhuyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định Tây y nơidấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từđó ổn định huyết áp Nói chung dấm đối với huyết áp và sơ động mạch cótác dụng trị liệu rất tốt

7 Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong

nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính,có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính acid

8 Phòng trị bệnh béo phì : theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngoài việcthúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu haocủa cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng nhưprotid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phònggiảm béo phì tốt

9 Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim10.Kháng ung thư

11.Làm đẹp da : không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng

12.Làm tỉnh rượu : các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu

Chương 2 :TÁC NHÂN VI SINH VẬT

Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic nên còn

được gọi là vi khuẩn acetic Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bềmặt lá, quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic

2.1 Đặc điểm hình thái

- Vi khuẩn actic là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử.

- Về hình dạng tế bào vi khuẩn acetic là trực khuẩn hình que tới elip, kích thướctế bào 0.6-0.8 m/ 1-3 m Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1số khác xếp thành chuỗi dài Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loạihình chỉ Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi 1 số loài có thể có dạnghình bán nguyệt Nhiều loài vi khuẩn acetic khi phát triển trên môi trường thiếuthức ăn hay môi trường đã nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình tháiđặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) có thể phân nhánh

- Vi khuẩn acetic có khả năng tạo bào tử và màng nhày, một số có khả năng diđộng nhờ tiên mao, 1 số không có khả năng này

- Trên môi trường đặc chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, đều đặn,đường kính trung bình 3 nm

- Trên môi trường lỏng vi khuẩn actic chỉ phát triển trên môi trường tạo thànhnhững lớp màng dày mỏng khác nhau Một số loài tạo thành màng dày như sứa(0.5mm), nhẵn và trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó 1 lớpmàng mỏng mới lại tiếp tục phát triển Dung dịch dưới màng bao giờ cũng trongsuốt Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống như ở trong sợibông Loại 2 có màng mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt củamàng không nhẵn mà nhăn nheo, 1 số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trênthành bình và dung dịch nuôi không trong.

2.2 Đặc điểm sinh trưởng

– Vi khuẩn acetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứacao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol.

– Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25-30oC, pH 5,4-5,8.– Tính chất đặc trưng của vi khuẩn acetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành

acid acetic ở pH 4.5.

- Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa acid acetic, oxy hóa lactate, chuyểnglucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác(các loại đường và dẫn xuất của chúng) để tạo thành các hợp chất ketone, haycác acid hữu cơ tương ứng.

- Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với nguồn C, N và chất sinh trưởngcũng rất đa dạng Vi khuẩn acetic sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làmnguồn C, muốâi amon làm nguồn N

- Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số acid amin nhưvalin, alanin, prolin, isolosine

- Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotine, acid amin, folic và biotin…có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic

- Một số vi khuẩn acetic có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn nhưcellulose, tinh bột, dextran… và người ta ứng dụng khả năng này trong sản xuấtcông nghiệp Một số loài tổng hợp được những sợi cellulose giống như bông A.xylimum, acetigenum, viizingianum

- Khả năng oxy hóa glucose thành acid gluconic

- Khả năng sử dụng muối amon làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồncacbon

- Tạo sắc tố nâu- Tổng hợp cellulose

Trên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn acetid làm 4 nhóm

Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur

Subosydans Acetobacter subosydaz, Acetobacter melanogennum

Không co khả năng oxy hóaacid acetic thành CO2 và H2OMezoxydans Acetobacter aceti, Acetobacter

xylinum, Acetobacter mezoxydan

Có đầy đủ các đặc điểm trên

Oxydans Acetobacter ascendansAcetobacter ransensActobacter lovaniens

Không có khả năng tạo cáchợp cất keto

Peroxydans Acetobacter peroxydansAcetobacter paradoxum

Không chứa catalase, khôngoxy hóa glucose

2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm

Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏađiều kiện

1 Phải oxy hoá etylic tốt nhất

2 Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao3 Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men4 Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn

kém nhiều phù hợp với điều kiện Việt NamNgười ta thường sử dụng những giống sau[3]:

- A aceti:

Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 m, không diđộng thường xếp thành chuỗi dài Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod Chúngtạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gellatin với dịch lên men chứa 10% đườngsaccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo thành bình, có khảnăng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có khả năng tích lũy

6% acid acetic Nhiệt độ thích hợp phát triển 34oC Nếu nhiệt độ cao quá 43oC sẽ gâyra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê Thường phát triển trên bia.

- A xylinum

Trực khuẩn dạng hình que 2 m, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không diđộng Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xanhvới thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản ứng của hemicellulose) vì váng có chứahemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic trong môi trường, ngoài rachúng còn có khả năng oxy hóa tiếp acid acetic thành CO2 và H2O

vi khuẩn này với vi khuẩn kỵ khí Clostridium Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo

ra một váng rất mỏng trên bề mặt Váng vi khuẩn thường rất chắc, khi nhuộm với iot,tế bào sẽ chuyển sang màu vàng Vi khuẩn này chịu đựng được lượng cồn đên12%V,và trong điều kiện lên men thích hợp, chúng có thể tạo ra được 9,5% axit axetic

- A Schiitzenbachii

Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn cácgiống đã trình bày ở trên Chúng không tạo bào tử, không có khả năng chuyển độngvà thuộc vi khuẩn gram (-)

Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc.Ở các nước trên thế giới, người ta thường sử dụng chúng để sản xuất giấm theophương pháp chìm

Trong điều kiện môi trường thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 11-12% axitaxetic

- A curvum

Về cơ bản vi khuẩn này giống A Schiitzenbachii

Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo ra được 10-11%

axit axetic Vi khuẩn A curvum tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường Nhiệt độ

lên men tối ưu của vi khuẩn này là 35-37oC

- A.suboxydans

Vi khuẩn A.suboxydans được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất vitamin

C Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất cao Nếu trong môi trường, tacho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ như glucose, vi khuẩnnày có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành axit axetic Lượng axit axetic tạo được từquá trình lên men có thể lên đến 13%

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành lên men là 28-30oC Thời gianlên men xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48h, lượng axit axetic có thể đạt được đến 13%

Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượngoxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình pháttriển

2.5 Aûnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên menaxetic

2.5.1 Aûnh hưởng của oxy

Lượng oxy cần thiết lớn gấp 2 lần lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năngsuất càng cao Ở phương pháp chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế bào và không khí bịhạn chế bở sự bao phủ bề mặt dịch lên men của lớp váng giấm và độ dày lớp dungdịch Vì vậy mà quá trình lên men kéo dài 3-5 tuần, nồng độ giấm thu được 3-7%acetic Phương pháp tuần hoàn tạo bề mặt tiếp xúc lớn, quá trình giảm 5-7 ngày,phương pháp chìm thời gian 72-96h, nồng độ giấm 7-14%

2.5.2 Aûnh hưởng nhiệt độ

Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho chúng là từ 25-32oC.Nhiệt độ thấp quá trình lên men xảy ra chậm, nhiệt độ cao ức chế hoạt động và đếnmức độ nào đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng sự tổn thất của vi khuẩn vàhiệu suất của quá trình lên men giảm do sự bay hơi của acetic và etylic Nhiệt độ thíchhợp cho quá trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC

2.5.3 Aûnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng

a Sự acid hóa của dịch lên men

Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu 1 lượnggiấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm:

 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật các loại Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định

Độ acid ban đầu 2-6% Hàm lượng cao hạn chế sự sinh trưởng của vikhuẩn và giảm khả năng lên men Nồng độ axit axetic 8% ức chế hoạt động của vikhuẩn rất lớn

b Hàm lượng etylic trong dịch lên men

Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn acetic, được sử dụng như cơ chất.Hàm lượng rượu 2-10% thể tích, cao hơn làm giảm năng suất lên men’

Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O cầncó 1 lượng rượu sót trong sản phẩm từ 0.2-0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sựtổng hợp enzyme oxy hóa acid acetic và muối acetate

c Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng

Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 sốmuối khoáng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo nhu cầu cụ thể từng loài

Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung vitamin, chấtkích thích sinh trưởng như pepton, cao nấm men…

Trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung sake, muối đậu nành,acid lactic, glycerine