Công nghệ lên men truyền thống phô mai

Công nghệ lên men truyền thống phô mai

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương SV: Đoàn Ngọc Cường

Nguyễn Thị Thu Hiền Đỗ Thị Tường Vy

NỘI DUNG

1. Giới thiệu chung về phô mai

2. Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai

3. Nguyên liệu sản xuất phô mai

4. Bản chất sinh hoá – cơ chế

5. Qui trình sx – chất lượng sản phẩm

1 Gi i thi uGi i thi uới thiệuới thiệuệuệu

 Phô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng Phô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng ăn giàu dinh dưỡng ưỡng ưỡng đ c ch bi n t s a và c ng là m t ược chế biến từ sữa và cũng là một ế biến từ sữa và cũng là một ế biến từ sữa và cũng là một ừ sữa và cũng là một ữa và cũng là một ũng là một ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng

đ c ch bi n t s a và c ng là m t ược chế biến từ sữa và cũng là một ế biến từ sữa và cũng là một ế biến từ sữa và cũng là một ừ sữa và cũng là một ữa và cũng là một ũng là một ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng

ph ng pháp đ b o qu n s a.ương pháp để bảo quản sữa ể bảo quản sữa ảo quản sữa ảo quản sữa ữa và cũng là một

ph ng pháp đ b o qu n s a.ương pháp để bảo quản sữa ể bảo quản sữa ảo quản sữa ảo quản sữa ữa và cũng là một

 Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ảo quản sữa.ảo quản sữa ẩm đặc hay bán lỏng ẩm đặc hay bán lỏng ặc hay bán lỏng ặc hay bán lỏng ỏng ỏng

d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ương pháp để bảo quản sữa ư ừ sữa và cũng là một ệc đông tụ

d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ương pháp để bảo quản sữa ư ừ sữa và cũng là một ệc đông tụ

sữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằng rennet hay các chất gây đông tụ

sữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằng rennet hay các chất gây đông tụ

khác rồi làm ráo nước

V l ch s hình thànhề lịch sử hình thành ịch sử hình thànhử hình thành

V l ch s hình thànhề lịch sử hình thành ịch sử hình thànhử hình thành

 Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên

 Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu

 Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu

 Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh

quốc

V l ch s hình thànhề lịch sử hình thành ịch sử hình thànhử hình thành

V l ch s hình thànhề lịch sử hình thành ịch sử hình thànhử hình thành

 Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu

 Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới

 Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u ược chế biến từ sữa và cũng là một ảo quản sữa.ược chế biến từ sữa và cũng là một ảo quản sữa ất khắp nơi chủ yếu ất khắp nơi chủ yếu ắp nơi chủ yếu ắp nơi chủ yếu ơng pháp để bảo quản sữa.ơng pháp để bảo quản sữa ủ yếu ế biến từ sữa và cũng là một ủ yếu ế biến từ sữa và cũng là một là châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi ới hơn 10 triệu tấn mỗi ơng pháp để bảo quản sữa ệc đông tụ ất khắp nơi chủ yếu

là châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi ới hơn 10 triệu tấn mỗi ơng pháp để bảo quản sữa ệc đông tụ ất khắp nơi chủ yếu

n m và 500 lo i khác nhauăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

n m và 500 lo i khác nhauăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

PHÂN LOẠI

D a vào đ c ng c a phô mai:D a vào đ c ng c a phô mai:ựa vào độ cứng của phô mai:ựa vào độ cứng của phô mai:ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng ủ yếu ủ yếu

Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ất khắp nơi chủ yếu ức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ất khắp nơi chủ yếu ức ăn giàu dinh dưỡng

Lo i c ng (49 – 56 %)Lo i c ng (49 – 56 %)ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ức ăn giàu dinh dưỡng

Loại bán cứng (54 -63%)

Lo i bán m m (61 – 69%)Lo i bán m m (61 – 69%)ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ềm (61 – 69%)ềm (61 – 69%)

Lo i m m ( > 67%)Lo i m m ( > 67%)ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ềm (61 – 69%)ềm (61 – 69%)

D a vào l ng béo trong s n ph m:D a vào l ng béo trong s n ph m:ựa vào độ cứng của phô mai:ựa vào độ cứng của phô mai:ược chế biến từ sữa và cũng là một ược chế biến từ sữa và cũng là một ảo quản sữa.ảo quản sữa.ẩm đặc hay bán lỏng ẩm đặc hay bán lỏng

Béo cao (độ béo > 60%)

Đầy béo (45-60%)Đầy béo (45-60%)y béo (45-60%)y béo (45-60%)

Béo v a (25 – 45%)Béo v a (25 – 45%)ừ sữa và cũng là một ừ sữa và cũng là một

Béo th p ( 10 – 25%)Béo th p ( 10 – 25%)ất khắp nơi chủ yếu ất khắp nơi chủ yếu

Loại không béo (< 10%)

PHÂN LOẠI

D a vào ph ng th c s n xu t:D a vào ph ng th c s n xu t:ựa vào độ cứng của phô mai:ựa vào độ cứng của phô mai:ương pháp để bảo quản sữa.ương pháp để bảo quản sữa.ức ăn giàu dinh dưỡng ảo quản sữa.ức ăn giàu dinh dưỡng ảo quản sữa.ất khắp nơi chủ yếu ất khắp nơi chủ yếu

Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ặc hay bán lỏng ặc hay bán lỏng ệc đông tụ ệc đông tụ phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ất khắp nơi chủ yếu ảo quản sữa.ược chế biến từ sữa và cũng là một ảo quản sữa.ất khắp nơi chủ yếu ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ất khắp nơi chủ yếu ảo quản sữa.ược chế biến từ sữa và cũng là một ảo quản sữa.ất khắp nơi chủ yếu ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

phô mai khác

2. VSV s d ng trong s n xu t VSV s d ng trong s n xu t ử dụng trong sản xuất ụng trong sản xuất ử dụng trong sản xuất ụng trong sản xuất ảo quản sữa.ảo quản sữa.ất khắp nơi chủ yếu ất khắp nơi chủ yếu phô mai

Vi khu n lactic:Vi khu n lactic:ẩm đặc hay bán lỏng ẩm đặc hay bán lỏng

 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…

 Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S cremoris, S.thermophillus

 Leuconostoc

Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hìnhVai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên

men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông

Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm

N m m c: N m m c: ất khắp nơi chủ yếu ất khắp nơi chủ yếu ốc: ốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi

Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic

giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng

 Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt

động của các enzyme tạo mùi

 Nhóm vi khuẩn propionic: giống

propionibacterium được sử dụng giai đoạn

ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các VSV khác: đ c b sung vào đ t o ược chế biến từ sữa và cũng là một ổ sung vào để tạo ể bảo quản sữa ạng thức ăn giàu dinh dưỡng màu, t o mùi đ c tr ng cho t ng lo i phô ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ặc hay bán lỏng ư ừ sữa và cũng là một ạng thức ăn giàu dinh dưỡng mai.

Ví d nh : vi khu nụng trong sản xuất ư ẩm đặc hay bán lỏng

Ví d nh : vi khu nụng trong sản xuất ư ẩm đặc hay bán lỏng Brevibacterium dùng đ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ể bảo quản sữa ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ốc: ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ất khắp nơi chủ yếu

đ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ể bảo quản sữa ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ột dạng thức ăn giàu dinh dưỡng ốc: ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ất khắp nơi chủ yếu

men s d ng cho vi c t o h ng.ử dụng trong sản xuất ụng trong sản xuất ệc đông tụ ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ương pháp để bảo quản sữa.

men s d ng cho vi c t o h ng.ử dụng trong sản xuất ụng trong sản xuất ệc đông tụ ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ương pháp để bảo quản sữa.

3 Nguyên li u dùng ệuđể sản xuất ản xuất s n xu t ất

3 Nguyên li u dùng ệuđể sản xuất ản xuất s n xu t ất

+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm

lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao.

Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làh n h p c a Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làh n h p c a ỗn hợp của ỗn hợp của ợc chế biến từ sữa và cũng là một ợc chế biến từ sữa và cũng là một ủ yếu ủ yếu chymosin vàpepsin

- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con

- Bê l n có ch a pepsinogen đ c ho t hoá thành ới hơn 10 triệu tấn mỗi ức ăn giàu dinh dưỡng ược chế biến từ sữa và cũng là một ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

- Bê l n có ch a pepsinogen đ c ho t hoá thành ới hơn 10 triệu tấn mỗi ức ăn giàu dinh dưỡng ược chế biến từ sữa và cũng là một ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

Ngày nay, Rennet đ c t ng h p t VSV nh : Ngày nay, Rennet đ c t ng h p t VSV nh : ược chế biến từ sữa và cũng là một ổ sung vào để tạo ược chế biến từ sữa và cũng là một ổ sung vào để tạo ợc chế biến từ sữa và cũng là một ừ sữa và cũng là một ợc chế biến từ sữa và cũng là một ừ sữa và cũng là một ưư Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica đ làm đ làm ể bảo quản sữa.ể bảo quản sữa.

gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngảo quản sữa.ưị của sản phẩm hơi đắng ủ yếu ảo quản sữa.ẩm đặc hay bán lỏng ơng pháp để bảo quản sữa ắp nơi chủ yếu

gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngảo quản sữa.ưị của sản phẩm hơi đắng ủ yếu ảo quản sữa.ẩm đặc hay bán lỏng ơng pháp để bảo quản sữa ắp nơi chủ yếu

Giống VSV

Phụ gia và các nguyên liệu khác:

CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổ sung

Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụvà cấu trúc, độ cứng của khối đông

CO2:

Làm giảm nhẹ pH của sữa

Rút ngắn thời gian đông tụ casein

Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

NaNO3 hoặc KNO3 :

trong sữa

không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.

phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle

 Những nguyên liệu khác: đường

saccharose, nước ép trái cây, mứt trái

cây, mật ong…làm đa dạng hoá hương vị của sản phẩm.

4 B n ch t sinh hóa – c chB n ch t sinh hóa – c chản xuất ản xuất ất ất ơ chếơ chếếế

Sự hình thành khối đông của sữa:

Sữa bị đông vón do hoạt động của chymosin theo cơ chế:

Enzyme phá huỷ phân tử casein ở mối nối peptide chuyên biệt Phe – Met ở khoảng aa 105 – 106 của  casein tạo thành 2 đoạn: đo n casein tạo thành 2 đoạn: đo n ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ạng thức ăn giàu dinh dưỡng l n có tính acid vàđo n para ới hơn 10 triệu tấn mỗi ạng thức ăn giàu dinh dưỡng

l n có tính acid vàđo n para ới hơn 10 triệu tấn mỗi ạng thức ăn giàu dinh dưỡng  casein có tính ki mềm (61 – 69%)

ki mềm (61 – 69%)

S gi i phóng phân t peptide đo n l n a ựa vào độ cứng của phô mai: ảo quản sữa.ử dụng trong sản xuất ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ới hơn 10 triệu tấn mỗi ư

S gi i phóng phân t peptide đo n l n a ựa vào độ cứng của phô mai: ảo quản sữa.ử dụng trong sản xuất ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ới hơn 10 triệu tấn mỗi ư

nước làm gi m đi n tích b m t làm c ch ảo quản sữa.ệc đông tụ ềm (61 – 69%) ặc hay bán lỏng ức ăn giàu dinh dưỡng ế biến từ sữa và cũng là một

nước làm gi m đi n tích b m t làm c ch ảo quản sữa.ệc đông tụ ềm (61 – 69%) ặc hay bán lỏng ức ăn giàu dinh dưỡng ế biến từ sữa và cũng là một

các micell l i v i nhau, 80% casein b phân ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ới hơn 10 triệu tấn mỗi ị của sản phẩm hơi đắng

các micell l i v i nhau, 80% casein b phân ạng thức ăn giàu dinh dưỡng ới hơn 10 triệu tấn mỗi ị của sản phẩm hơi đắng

gi i thì kh i đông tụ s a s hình thành.ảo quản sữa.ốc: ữa và cũng là một ẽ hình thành.

gi i thì kh i đông tụ s a s hình thành.ảo quản sữa.ốc: ữa và cũng là một ẽ hình thành.

Đông tụ bởi acid lactic:

VK lactic chuyển lactose acid lactic làm giảm pH của sữa.

Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ

Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một số yếu tố như thành phần protein trong sữa, pH, nồng độ ion Ca

QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN

Sữa tươiChuẩn hoáThanh trùng

Cấy giốngGiống VK

Xử lý nhiệtChuẩn hóaLên men sơ bộ

Thanh trùngCấy giống & lên men

Đông tụ

Tách sơ bộ huyết thanh sữa

Đổ khuôn & tách huyết thanh

Tách khuônƯớp muốiCấy giống

Ủ chínBao góiSữa tươi

Phô mai Camembert

Huyết thanh sữa

Nhân giốngNấm sợiP.camembertiVi khuẩn lactic

Nhân giống

Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium

Nhân giốngRennet

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAICAMEMBERT

 Đặc tính vật lý và cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí,

màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ

 Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9.

 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần

 Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn

 Sử dụng: món ăn thêm

Chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống

Lên men Đông tụ Tách huyết thanh Xử lý & nghiền khối đông

Ướp muối Đổ khuôn & ép

Bao gói Ủ chín Sữa tươi

Phô mai Cheddar

Huyết thanh sữa

Muối NaCl Vi khuẩn lactic Nhân giống

Bao bì

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR

không có túi khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị và các tinh dầu tuỳ ý.

g, pH = 4,6

lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm

tấn/năm(1981 – 1982)

Sữa & các sản phẩm từ sữa

Phô mai nguyên liệu

Xử lý

Gia nhiệt & khuấy trộn

Đổ khuônLàm nguộiCắt & bao gói

Phô mai nấu chảy

Hơi nướcPhụ gia

Bao bì