Công nghệ vi sinh vật tập 3 thực phẩm lên men truyền thống

PTS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT TẬP THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT TP Hồ Clfí MINH ' MỤC LỤC Chương MỞ ĐẦU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG C hương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẨN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH VÀ HẠT NGŨ c ố c 2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC HẠT ĐẬU NÀNH 2.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH 11 2.3 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM 29 2.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG 36 2.5 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ LÈN MEN CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở CHÂU Á 54 2.6 ĐẠM TƯƠNG 90 C hương , , CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẴN PHẨM LÊN MEN T THỦY SẲN 3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 3.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT s ố SẢN PHẨM LẼN MEN T THỦY SẢN TRÊN THẾ GIỚI C hương 94 94 ' 112 CÓNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN T Ừ RAU, QUẢ 129 4.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MUỐI CHUA RAU, QUẢ CỦA VIỆT NAM 129 4.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU, QUÀ Ở CÁC NƯỚC ‘CHÂU Á 134 C hương 5.1 CÓNG NGHỆ SẲN XUẤT CÁC SẲN PHẨM T TH ỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA CỦA VIỆT NAM 143 143 5.2 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ' THỊT LÊN MEN Ở CÁC NƯỚC CHÂU Á C hương LÊN MEN CAFE VÀ CACAO 145 150 6.1 LÊN MEN CAFE 150 6.2 LÊN MEN CACAO 152 Chương CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN M EN TỪ SỮA 155 7.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 155 7.2 S ự THAY ĐỔI CẨC THÀNH PHẰN SỮA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA 160 7.3 S ự THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN CỬA SỮA TRONG QUÁ TRÌNH SÂN XUẤT PHOMAI 162 7.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN T SỮA C hương 8.1 8.2 C hương CỔNG NGHỆ SẲN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN 163 175 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT s ố LOẠI R ợ u ĐẶC SÀN CỬA VIỆT NAM 175 CÔNG NGHỆ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI 188 CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG CHO CÁC QUÁ TRÌN H LÊN MEN THỰC PHẨM 198 9.1 SẢN XUẤT GIỐNG CHO SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TẠI VIỆT NAM 198 9.2 MỘT s ố PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG VI SINH VẬT CHO SẢN XUẤT CÁC SẢN PHAM l ê n m e n , * TRUYỀN THỐNG Ở MỘT s ố NƯỚC 202 C hương MỞ ĐẦU Một SỐ đặc điểm thực phấm lên men truyền thống a) Các sản phẩm thực phẩm Ịên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc trê n th ế gỉđi Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiêm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men truỳên thống thực m ột dân tộc truỳên đạt từ đời qua đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truỳên thống mở rộng vế chủng loại, vê phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truỳên thống có vị trí riêng cho từng, vùng, mang sắc thái văn hóa riêng Hầu dân tộc th ế giới đêu có riêng sản phẩm thực phẩm lên men trền thống Các sản phẩm phận tách rời dời sống dân tộc lại khó chấp nhận đời sống dân tộc khác Mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng Do đó, sản phẩm lên men truỳên thống đá tạo thành thói quen khó có th ể bỏ qua dân tộc Thí dụ, người Việt Nam quen dùng nưóc mắm bứa ăn m ột điều tự nhiên Thiếu nưđc mắm bữa an, người Việt Nam cảm thấy thiếu rấ t quan trọng, bđa ăn lúc đo trở nên n h ạt nhẽo Người Việt xa q, sống ntíđc ngồi, nhđ q hương đồng nghĩa với nhớ hương vị nước mắm bđa an Trong dó, người Châu Âu lọi khống thể chịu nối mừỉ nước mắm tỏa Cũng tương tự, dân Việt Nam khó chấp nhận sản phẩm lên men cua dân tộc khác b ) Hiện nay, sản phẩm lên men truỹến thống đâ khơng cồn sản xuất hồn tồn theo phương pháp thủ cơng Cùng vđi phát triển xã hội, công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truỳến thống cải tiến dần để đáp ứng khổng vẻ chất lượng mà đáp ứng số lượng cho người tiêu dùng Một số sản phẩm lẽn men truỳên thống nghiên cứu kỹ'không Về m ặt khoa học m VỀ m ặt kỹ th u ật s i n xuẩt Chính th ế sản phẩm lẽn men trujfen thống từ sần xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp Lúc đâu người ta ban khoăn chất lượng sản phẩm Nhưng nhđng ưu điểm phương pháp sản xuất cơng nghiệp đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm sốt dược giứ tính chất tfn định sản phấttt, số lượng sản xuất thỏa mãn kịp thời nhu cấu dân chứng nén sản phẩm bán rộng rãi khống chi đ th i trường nưđc m th ị trường ngoàỉ nước c) Một đặc điểm cống nghệ sẳn phẩm thực phẩm lên men truỳền thống tính phổ cập nhanh thập kỷ gần Do giao lưu văn hóa dàn tộc khác xích lạ i gần n h a u việc tìm hiểu văn hứa riêng ' Trong dó có m ặt hàng thực phẩm lên men Từ chỗ thử, tìm hiểu đến thối quen cần thiết, dân tộ c đá tìm đến nhau, trao đểi vê sản phẩm , trao đổi công nghệ sả n x u ất sản phẩm T rong bối cản h như, sản phẩm th ự c phẩm lên m en nước Đ ông N am Á cũ n g bán sản x u ất tạ i V iệt N am Tương tự vậy, sản phẩm lên m en tru ỳ ên th ố n g ta cũ n g đ an g hòa n h ậ p tro n g sống nưđc tr ê n th ế giđi N hư việc nghiên cứu công nghệ lên m en tru ý ê n th ố n g củ a ta nước khác tr ê n th ế giđi điêu r ấ t cần th iế t T rọng m ối tương quan ấy, điêu quan trọ n g m ột d ân tộc phải biết chọn lựa cải tiế n saọ cho phù hợp với d ân tộ c m ình Bản sắc dân tộc riên g n ằm tro n g ch ung d ) Đ ặc điểm cuối cù n g củ a sản phẩm th ự c p h ẩm lên m en tru ỳ ê n th ô n g công nghệ sản x u ất ch ú n g m m ãi trư n g tồ n c ù n g dân tộc, cải tiế n cfân, hoàn th iệ n đ ần theo thời gian Do th ế hệ m ột d ân tộc, tro n g có ng ta hiểu h ế t p h t huy tru ỳ ê n th ố n g sản p h ẩm không diêu cần th iế t m trá c h nhiệm tro n g việc gìn giữ p h át huy tru ý ê n th ố n g lâu đời quê hương, dân tộc Chuông CÔNG N G H | SẢN XÙẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MẸN TỪ ĐẬU NÀNH VÀ HẠT NGŨ cốc 2.1 T H À N H P H Ầ N HÓA H Ọ C H ẠT ĐẬU N ÀNH Đậu nành cớ tên khoa học Glycine max Merrill Đậu nành có nhiêu m àu sắc khác Trong đậu nành có màu vàng loại tố t nên trồng sử dụng nhiều H ật đậu nành cổ ba phận - Vỏ h ạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% H ạt đậu nành cố thành phần hóa học sau: Bảng Thành phần hổa học hạt độn nành Thành phan Tỳ lệ Dầu (%) 21,0 Tro (%) 100 Protein (%) 40,0 4,9 Hydratcacbon (%) 34,0 Hạt đậu nành nguyôn Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 8,8 1,0 4,3 86,0 41,1 11,0 4,4 43,0 Vỏ hạt 2.4 Phơi T rong thàn h phần hóa học đậu nành, thành phần P rotein chiếm m ột tỷ lượng r ấ t lđn T hành phần axit am in tro n g P rotein đậu nành hai th n h phần m ethionin triptophan r a ax it am in khác, có số lượng cao tương đương lượng axit am in có tro n g th ịt Bâng Thành phần axit amin proteỉn đậu nành lzolozin 1,1 % Loxin 7,7 % Lyzin 5,9 % Methionin 1,6% Xystin 1,3% Phenilalanin 5,0% Treonin 4,3% Triptophan 1,3% valin 5,4% Histidin 2,6% T rong protein đậu n àn h glubolin chiếm 85 - 95% Ngồi cịn có m ột lượng nhỏ anbum in, m ột lượng không đáng kể prolam in glutelin H yđratcacbon chiếm khoảng 34% h ạt đậu n ành P h ần hydratcacbon có th ể chia làm hai loại, loại tan tro n g nước loại không tan nước Loại ta n nưđc chiếm khoảng 10 % toàn hydratcacbon Thành phần hydratcacbon sau Bảng Thành phần hydratcabon đận nành Xenhibza 4,0% Hemixenhjloza 15,4% Stachyoza 3,8% Rafỉnpza 1,1% Saxaroza 5,0% Các loại đường khác 5,1% T hành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọ n g lượng khò h ạt đậu nành Trong đố đ n g ý n h í t canxi, photpho, mangan, kẽm sắt H àm lượng chất khoáng sau Bảng Thành phần khoáng đậu nành Canxi 0,16-0,47% Photpho 0,41 - 0,82% Mangan 0,22 - 0,24% Kém 37 mg/kg Sắt -1 mg/kg Ngồi ra, đậu nành cịn chứa rấ t nhiêu vỉ tam in khác nhau, trừ vitam in c vitam in D T hành phần vitam in sau Bẵng Thiamỉn 11,0-17,5 mg/lg Ribotlavin 3,4 - 3,6 Niaxln 21,4-23,0 Pyridoxin 7,1 -12,0 10 Bỉotin 0,8 Axit tantothenic 13,0-21,5 Axit tolic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18-2,43 Vitamin E 1,4 Vỉtamin K 1,9 Đậu nành m ột loại h ạt giàu ch ấ t dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, muối khoáng vỉtam ỉn Chính thế, đậu n àn h m ột ngùôn thự c phẩm quan trọ n g trồ n g rộ n g rái T ru n g Quốc, Mỹ, B raxin Ở Việt Nam, đậu nành trồ n g nhiêu tỉn h phía Bắc tỉn h phía Nam T rong công nghiệp thực phẩm , đậu n ành coi m ột nguyên liệu quan trọ n g đế sản x u ất dầu th ự c vật để sản x u ất sản phẩm lên men 2.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH 2.2.1 Sản xuất đậu phụ Đậu phụ m ộ t sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không sản xuất tạ i Việt Nam mà sản x u ất nhiêu T ru n g Quốc, N hật Bản, nước Đông Nam Á nước châu Âu H Lan, P háp Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, vl th ế mà có tên gọi khác T ất d ạng tê n gọi khác trê n chia làm loại - Loại niêm : Loại cứng - Loại đậu phụ lụa Trong đậu phụ mêm sản xuất nhiều ỏ nước ta T rung Quốc sản xuất ba loại N hật sản xuất nhíèu loại đậu phụ lụa 11 - Đ ặc tín h hóa học : Còn 14%, đường 43 - 48%, N tố n g 8Ố 30-8 m g/100 ml - Giống vi sinh v ậ t : A spergillus Orỵzae - Thời gian sử dụng bảo quản : vài năm - Sản x u ấ t 100% theo qui mô cỗng nghiệp 59.000 kl (1979) h) Rượu vang Roselỉe - Tôn chung : Rượu vang Roselle - T ên địa phướng : Rượu vang Roselỉe (Phiỉỉpine) Nguyên liệu : Q uả Roselle 50%, nước 50%, đường 16%, u reà 0,1%, m etabisuíĩt b atri 100 ppm, giống nấm m en 50 m l/lít Sơ đồ số 87 Câng nghệ sản xuất Quả Roselle Nuớc * Dun sôi 30 phút —- Làm nát — * Tách lấy dịch qua — ►cho nấm men — *■ Lôn men —♦ Rượu vang Roselle giống metabisuttit 28 - °c urẽa, đường 21 ngày VỚI phút thổi khí vào buổi sáng buổi chiều ngày dâu - Đ ặc tính v ật lý : D ạng lỏng, vị ngọt, có ịbn - Đặc tín h hóa học : pH - 2,87 - 2,9, 0,19 - 0,53% ax it axetỉc, 0,458 - 0.613% axit malic, 0,513 - 0,687% ax it ta rta rỉc - Vi sinh vật, Saccharomyces ellỉpsoideus var m ontrachet - Thòi gian bảo quản sử dụng : vài tháng - Sản xuất th ủ công 194 V k) Sake _ ' - Tên chung : Rượu gạo -.T ên địa phương N h ật : Sake - Nguyên liệu : Gạo sạch, cồn, glucoza Sơ đồ số 88 Công nghệ sẵn xuất Gạo -► hẵp 100°c giở * nấm mốc Lôn men 10 - 17°c - ngày Nấm men Koji — ►Koji (giống) t> moto (giống) Gạo nẩu chín Nuớc Kojimoto — I Gạo I nãu chín Nuớc j trộn đSu —* lèn men —— lọc ► pha trộn trùng đóng chai * Đặc tính vật lý : D ạng dung dịch, màu vàng lợt - Đặc tính hóa học : pH = 4,2; cồn 15 - 16% - Giá tr ị dinh dưỡng : Đường tổng 4%, dường lên men 3,5% Giống vi sinh v ậ t : A orỵzae, s Cerevisiae, Loctobacillus sake, Leuconostoc m ensenteroides var sake - Thời gian bào quản sử d ụng : vài năm - Sản xuất công nghiệp 100%, 1.182.000 kl (1979) I) Shochu - T ên chung : Rượu trắ n g - T ên địa phương N h ật : Shochu 195 • Nguyên liệu: Gạo làm sạch, khoai ngọt, bột mỉ, bột bắp, kê Sơ đồ SỐ89 Cống nghệ sản xuất Gạo * hấp — ►nuôi mốc - Koji 100;c Koji nấm men nuớc trộn lên men — • nghíơn nát Gạo hẩp chín ■V£ • - * trộn — nuớc i Lôn men 25 - 30°c - ngày V- ị Chưng cất i Dể yôn Tinh chế ị Pha trộn Ị Dóng chai Shochu - Đ ặc tín h v ật lý : D ung dịch trong, ịó m ùi đ ặc trư n g cho c h ấ t m ùi cho vào - Đ ặc tín h hóa học : pH = 3,5 - 4,0, cồn 25 - 30% - Vi sinh v ậ t : A cavamorii, A kaiuachii, s cerevisiae - Thời gian bảo quản sử dụng : nhiêu năm - S ản x uất công nghiệp 100% vđi công s u ấ t 254.000 kl (1979) 196 m) Takỷu - - T ê n c h u n g : n đ c u ổ n g có cồn - T ê n d ịa p h n g c ủ a T ríè u T iê n : T ak ju \ - N g u y ên liệu : G ạo hay lú a m c h đ m s c h - 98% , N u ru k - 5%, b ộ t m ì, khoai la n g (khoai n g ọ t) f Sơ đồ s ố 90 C ông nghệ sẳ n x u ấ t Nuruk Gạo tẻ -» ngâm cho thêm gạo nếp làm loãng với nước — ♦ hãp 30 phút 100- 120 °c —* — ►ch o thêm Nuruk — * — * Pha trộn Trộn -* ngâm ■-* lôn men -» Takju - Đ ặc tín h v ậ t lý : D n g lỏng, m u tr ắ n g đụ c, vị ch u a, n g ọ t - Đ ặ c tín h h ó a học : p H = 3,8 - ,0 , e ty lic ,0 - 6,0 nư ớc 94,5% - G iá t r ị d in h d ỡ n g : P ro te in 0,4% , đ n g 5,0% - Vi sin h v ậ t : s C erevisia e H a se n u la anolaza, B a c illu s sp L a ctobacillus sp - T hờ i g ian bảo q u ả n sử d ụ n g : P h ụ th u ộ c vào n h iệ t độ n g ày ° c - S ả n x u ấ t cô n g n g h iệ p : 0 lít (1 ) 197 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG CHO CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN THỰC PHẨM Việc tạo giống cho sàn xuất m ột giai đoạn r ấ t quan trọng qui trìn h lèn men Ở cần phản biệt rõ hai loại giống: Loại giống thũần khiết, sản x uất từ m ột chủng vỉ sinh vật, chủ yếu phục vụ cho trìn h lên men để th u n hận nhđng sản phẩm n h ất (như sản xuất ch ất kháng sinh, ax it amin, vitam in, dung mổỉ hữu cơ, protein hay enzym), loại giống hỗn hợp, khổng dàn mức độ thùấn khiết cao, chủ yếu dừng để ỉên men sản phẩm lên men truyền thống Loại giống đầu đâ trìn h bày kỹ ỏ tập giáo trìn h trìn h bày rỉèng từ n g sản phẩm Loại giống sau sẻ dược trìn h bày chi tiế t phần sau 9.1 SẢN XUẤT GIỐNG CHO SẢN XUẨT c c s ả n p h ẩ m l ê n MEN TRUYỀN THỐNG TẠI VIỆT NAM 9.1.1 S ản x u ấ t b n h m en rư ợu H iện cố nỉú&u loại bánh m en rượu sản x uất hoàn 198 to n th ủ cô n g tạ i V iệt N am Mỗi đ ịa p hư ơng m ồi d n tộ c cố p h n g p h áp s ả n x u ấ t rỉê n g T uy n h iê n , t ấ t cá c loại b n h m en ^ rư ợ u p h ải đ ầm bảo m ộ t s ố yêu càu b ả n sau: T ro n g b n h m en rư ợ u p h ải có vi sin h v ậ t sin h tổ n g hợp enzym anỉlaHL - T ro n g b n h m en rư ợ u p h ả i có loại n ấ m m en (có k h i có vi k h u ẩ n vầ n ấ m m ốc) có kh ả n ã n g c h u y ển hóa đư ờng th n h rượu - Cổ lồi vi sin h v ậ t có k h ả n ã n g tạo hư ơng th m cho q u tr ìn h lên m en P h â n tíc h hệ vi sin h v ậ t có tr o n g b n h m en rư ợ u c ủ a n h iêu đ ịa phương k h c nhau, n h iề u tá c giả cho th ấ y rằ n g có h iện d iện c ủ a loài n ấ m m ốc M ucor R h izo p u s, loài n ấ m m en nh Saccharom yces, C andida, c c loài vi k h u ẩ n có kh ả n ă n g sin h tổ n g hợp am ỉlaza tạo hương N h b n h m en rư ợ u m ộ t h ỗ n hợp vi sin h v ậ t, ỏ có tá c độn g tư n g hỗ tro n g q u tr ìn h lê n m en Q uá tr ìn h lên m en rư ợ u cổ tru ý ê n m ộ t q u tr ìn h gần g iố n g với phư ơng p h áp sả n x u ấ t cồn cô n g n g h iệ p theo phư ơng p h áp Amilo d òng thờ i xảy r a m ộ t loại q u tr ìn h sin h hóa k h c n h au lên m en n h : q u tr ìn h tă n g s in h khối, qu tr ìn h đư ờng hóa, q tr ìn h rư ợ u hóa Vì th ế việc sả n x u ấ t b n h m en rư ợ u oó liên q u an r ấ t lđn đ ến khả n ă n g p h t tr iể n h ài h ò a c ủ a nh ó m vi s in h v ật tro n g b n h m en T ù y theo sở th íc h , phư ơng p h p v n guyền liệu sả n x u ấ t rượu k h ác n hau m n h iê u đ ịa phư ơng n h iêu d â n tộ c đ an g sả n x u ấ t' d n g b n h m en k h ác n h au T ro n g đó, số lượng sả n x u ấ t đ n g k ể n h ấ t th u ộ c n h ó m b n h m en rư ợ u sau: - B ánh m en rượu có th u ố c bắc - B ánh m en rượu k h n g có th u ố c b ắc • B ánh m en rư ợ u cố rừ n g c h ứ a tin h dầu V iệc cho th u ố c b ắc vào b n h m e n rư ợ u có h tá c dụ n g : tá c d ụ n g tạo hư ơng tro n g sả n p h ẩm tá c d ụ n g ứ c c h ế p h t triể n 19 c ủ a c c vi s in h v ậ t k h ổ n g cố ích b n h m e n k h ố n g có th u ố c b ắ c n g ỉ t a cố cho th m m ộ t í t k h n g s in h đ ể h n c h ế s ự p h t tr iể n n y Vì t h ế tr o n g d â n g ia n c ị n có tơ n b n h m e n rư ợ u th u ố c tâ y , đ ể p h â n b iệ t vối b n h m e n th u ố c b ắ c tr ẽ n Việc sử d ụ n g h ắn h m e n rư ợ u th u ố c b ác hay b n h m e n rư ợ u th u ố c tâ y cò n th ủ y th u ộ c vào sỗ th íc h người u ố n g rư ợ u có th íc h m ù i hư n g th u ố c b ắ c hay k h ố n g M ộ t s ố v ù n g c ủ a đ ố n g bào T ày N g u y ê n s ả n x u ấ t b n h m e n m ộ t lá, b n h m e n h a i lá, b n h m en b a Q ui t r ì n h s ả n x u ấ t c c loại b n h m e n th u ố c b ắ c v k h ô n g có th u ố c b ắ c n h đ t r ì n h bày đây, b đ b n g bào th iể u s ố d ù n g m ộ t loại cố lư ợ n g ti n h đ ầu cao đ ể tạ o h n g sa u n ày , k h i tiế n h n h lê n m e n rư ợ u T ù y th e o sỏ th íc h m s ố lư ợ n g cho vào hay n h iê u , vỉ th ế có tê n m ộ t lá, h h ay b a V iệc c h o rừ n g vào cị n có tá c d ụ n g n h m ộ t n g u n vi s in h v ậ t g iố n g tự n h iê n , (g iố n g n h b co n m iê n B ố c d ù n g su n g , n g i h a y c h u ố i đ ể lê n m ố c tư n g ) C ô n g n g h ệ c h u n g đ ể s ả n x u ấ t b n h m e n rư ợ u n h sau : Sơ dồ s ố 91 C ông n g h ệ sả n x u ấ t b n h m en ru ự u Gạo Khoai mì khơ (sắn) i l Làm T Nghiên \ , : Nghíơn — Thuốc bắc (hoặc rùng ’ , thuổc tây) Phối trộn _ Tạo ơộ ẩm 55 + 60% Ị ủ Tạo hỉnh 200 giống bánh men T rong qui trìn h sản x uất trê n ta lưu ý phần nguyên liêu Tùy từ n g địa phương có th ể dùng hồn tồn bàng bột gạo, cững có th ể pha trộ n bột gạo với bột khoai mi, có nơi đùng bột khoai mì bột bắp N ếu dừ ng bột gạo hoàn toàn, bánh m en rượu nặn g rắn chắc, lượng nấm mốc th p h t triể n b'ê m ặt Nếu dủng hồn tồn bột khoai mì, bánh m en nhẹ, ng lượng nấm m en lại nhiêu vi khuẩn nấm sợi K ết kiểm tr a cho thấy bánh men rượu tố t n h ấ t sản x uất từ bột gạo với bột khoai mì H iện nay, việc sản xu ất bánh men rượu theo phương pháp hồn tồn th ủ cống, th ế, c h ấ t lượng bánh men thuốc bắc phụ thuộc r ấ t nhiêu kinh nghiêm từ n g người tử n g gia đình Một khía cạnh q trìn h sản xuất m ang sắc th gia truỳên 9.1.2 Sản xuất mốc tương Tương m ột sản phẩm lên men truỳên thống Tuy nhiên, tro n g vài chục năm trở vê đây, việc sản x u ất tương đả giới hóa m ang sắc th công nghiệp, sản xu ất tậ p tru n g Chính việc sản xuất mốc tương giống cân thiết đả tiến hành N hln chung việc sản x u ất mốc tương giống cững giống việc sản xuất mốc giống tro n g sản x u ất enzym Ở đây, việc tạo 201 I nhiều bào tử tro n g m ột đơn vị khối lượng m ốc tương tố t Do đố việc chọn nguyên liệu hay chọn đtèu kiện nuổi mốc có ý nghĩa Ngồi gạo ra, ta có th ể dùng bắp (ngơ) m ảnh dă hấp chín để sản xu ất mốc tương giống Quỉ trìn h thự c sau Sơ đồ số 92 Cdng nghệ sản xuất mốc toong: Nguyên liệu (gạo bắp mảnh) * Hấp Chín ị Phối trộn *- bột mì rang ' ' Mốc giống -* Nuôi mỗc (Nuôi nãmmốc Aspergillus oryzae) khoảng - ngày nhiệt ơộ thuờng i S ấ y khổ i Mốc tuông giống 9.2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG VI SINH VẬT CHO SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THONG Ở MỘT s ố NUỨC 9.2.1 L o o k p a n g - Tên chung : Giống vi sinh vật - Tên địa phương Thái Lan : Look pang - Nguyên liệu : Có dạng Look pang sản xuất Thái Lan: 202 * Look p an g K hao m ak (loại đ ù n g đ ể sả n x u ấ t rư ợ u khao m ak) - B ột gạo 95% - T h u ố c bắc 5% bao gồm c c loại sau: - A lpin ia siam en sis - A lbizia m y riophylla - A ỉlium sa tiv u m * Look p an g khác - B ột gạo 95% - T h u ố c bắc 5% bao gồm: - D iospiros p a ck m a n n i - A m om um x an th io đ es - E u g en ia cary o p h y lalata - L aw sonia alba - C o ria n d ru m sa tiv u m - Iỉliciu m v eru m * Look p ang Lac (loại d n g để sả n x u ấ t cồn) - B ộ t gạo 85% - T huốc bắc 5% bao gồm cốc loại sau" - A ỉlium sativ u m , Z in g ib er o fficin a le - A lpinia siam en sis, M y rio p tero n e x te n su m - P ip e r re tro ír a c tu m - P ip e r ch ab a > - A llium ax alonicum - C ông n g h ệ sả n xu ất: B ột gạo loại th u ố c bắc, c ù n g nước đ em tr ộ n đều, sau tạo h ìn h Mỗi cụ c nhỏ h ìn h cầu d ẹ t N u ô i n h iệ t độ p h ò n g 203 t - khoảng vài ngày sau đd đem sấy - Đặc tín h vật lý : D ạng bánh đặc, m àu trắn g , m àu trắ n g vàng - Vi sin h v ật : R h iz o p u s sp, M u co r sp C jla m yd o m u co r sp P e n ic illiu m sp A s p e r g illu s sp H a n s e n u la sp A fĩa vu s, E n d o m y c o p sis sp S a cch a ro m yces $p - Thời gian sử d ụ n g bảo quản : năm - S ản x u ấ t th ủ cdng 9.2.2 M e ju - Tên chung : Giống vi sinh v ật d ùng lên m en đậu nành - T ên địa phương củ a T riều T iên : Meju - Nguyên liệu : Đậu nành S đồ stf 93 Công nghệ sản xuất Đậu nành —* nghíơn nót Làm - Rùa —* ngâm 24 —* nấu chín 100°c giơ —• tạo hình — » lẽn men — ►phơi khô bao tải khoảng tháng — *• phơi nắng dế làm khơ bơ măt — ► chuyển vào phòng -►Meju - Đặc tín h v ật lý : D ạng bánh dặc, m àu nâu đen - Đặc tín h hóa học : Độ ẩm 10,4%, tro 5,9% - Giá t r ị dinh dưỡng : P ro te in 47,9%, c h ấ t béo 15,7%, hydratcacbon 20,1% - Vi sin h v ật : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis 204 - Thới gian bảo quản sử dụng năm 9.2.3 M u rc h a - T ên chung : Giống vi sinh v ật - T ên địa phương Nepal, Ấn Độ, B hutani : M urcha - Nguyên liệu : gạo hay bột mì 90%, thảo mộc - % Sơ đồ SỐ 94 Công nghệ sản xuất Gạo — * nghiền (hay bột mì) — * Gia nhiệt 95 - 1008C 20' -►trộn với nấm mốc (nẵm sợi) Lôn men - éc - ngày — » phơi nắng - — * trộn với bột _ * thảo mộc gói vào _ „ Muzcha - Đặc tính v ật lý : D ạng rắn, màu trắng - Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Endom ycopsis fibuligera, Pediococcus Lactobacillus plantarum Rhỵzopus sp pentosaccus, - Thời gian bảo quản sử dụng : năm - 10% tổ n g số sản x u ất công nghiệp, 90% sản xu ất th ủ công 9.2.4 N u ru k - Tền chung: Giống vi sinh vật để sản xuất Takyu, sản xuất bia - Tèn địa phương T ríêu Tiên : N uruk, Koja - N guyên liệu : Bột mì 60 - 70%, nưđc 30 - 40% 205 Sơ đồ s ố 95 Cđng n ghệ s ả n x u ấ t Bột ml — —* ngh®n nát — ►cho thém nuớc — * hấp - cho mốc — * Lên men 10 n g ày- ngày -►aăy — * g iữ - th n g — -* Numk - Đ ặc tín h v ậ t lý : D n g rắ n , m àu v n g trố n g , h ay v n g sấ m , m ừỉ thơ m - Đ ặc tín h h ó a học : Độ ẩm 12,0% - Vi sin h v ậ t : A sp e rg illu s oryzae, C a n d id a sp A sp e rg illu s n ig er, R h ìzo p u s sp P e n ic illiu m sp, M ucor sp H a n sen u la anom ala, Leuconostoc m e n se n te n o id e s, B a cillu s su b tilis - T hời g ian sứ d ụ n g bảọ q u ả n th n g 9.2.5 R a g i - T ên ch u n g : G iống vi sín h v ật • Tồn đ ịa phưưong c ủ a In d o n esia : R agi - N guyên liệu : B ộ t gạo 50 - 100%, th u ố c b ắc gia vị 50%, tr o n g dó có : A lliu m satiuum , A lp in ia gaỉanga, P ip e r retrofractum , capsicum fru tescen s, c in n a m o m u m burm a n i, p ip e r n ig n u m , P oem culum vulgare, Saccharum o ffỉcin a ru m , citru s aurarantiacum , Cosos nucife.ro Sơ đồ s ố 96 Công nghệ sầ n x u ất Công nghệ 1: Bột gạo _ Gia vị thuốc bắc — -* trộn đ&u Nước — I — * chuyển sang — * Nuôi - ngày khay nhiệt dộ phòng — * phơi nắng - ngày 206 * tạo hình cho mốc giống - * Ragi '3 ỊjứịJ :% Công nghệ Bột gạo — G ia vị thuốc bắc Nước _ | cho đường cọ — trộn đẽu > Nuôi - ngày nhiệt độ phòng Ị phủ giống Ragi sấy phơi nắng - ngày tạo hình cho mốc cho sang khay đậy ► Ragi ■ - Đ ặ c tín h v ậ t lý : D n g đ ặ c , m u tr ắ n g - Vi s in h v ậ t : A m y lo m ỵ c e s sp M u co r sp R h iz o p u s sp E n d o m y c o p s is sp S a c c h a ro m y c e s sp H a n s e n u la sp C a n d id a sp P ed io co ccu s sp , B a c illu s sp - S ả n x u ấ t th ủ cô n g 207 ■ ? CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT TẬP THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG T À I L IỆ U D Ừ N G Đ Ể G IẢ N G D Ạ Y V À H Ọ C T Ậ P TR Ư Ờ N G Đ Ạ I HỌC K Ỹ T H U Ậ T T H À N H P H Ố H C H Í M IN H 142 TƠ H IẾ N T H À N H - Q IO Đ T : 8651212 (LƯU HÀNH NỘI B ộ ) ... CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG C hương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẨN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH VÀ HẠT NGŨ c ố c 2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC HẠT ĐẬU NÀNH 2.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH 11 2 .3 SẢN... 2.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG 36 2.5 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ LÈN MEN CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở CHÂU Á 54 2.6 ĐẠM TƯƠNG 90 C hương , , CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẴN PHẨM LÊN MEN T THỦY SẲN 3. 1 CÔNG NGHỆ... 1 43 5.2 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ' THỊT LÊN MEN Ở CÁC NƯỚC CHÂU Á C hương LÊN MEN CAFE VÀ CACAO 145 150 6.1 LÊN MEN CAFE 150 6.2 LÊN MEN CACAO 152 Chương CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT CÁC SẢN PHẨM