Len men lactic to d ung giau probioti

BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI 10 15625/vap 2022 0076 LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ NƯỚC ÉP DƯA HẤU (Citrullus[.]

BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ DOI: 10.15625/vap.2022.0076 LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ NƯỚC ÉP DƯA HẤU (Citrullus lanatus) BẰNG LỢI KHUẨN Lactobacillus plantarum Hoàng Thu Thủy, Phan Duệ Thanh* Tóm tắt Thị hiếu người tiêu dùng có thay đổi hướng đến sản phẩm thực phẩm tự nhiên bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ chứa probiotic, prebiotic, vitamin, Nghiên cứu tạo sản phẩm giàu probiotic không sử dụng sữa làm chất mang có ý nghĩa lớn xu hướng ăn chay diễn tỷ lệ người dung nạp lactose cao giới Vì vậy, nước ép rau, chất mang thay sữa có tiềm cho vi khuẩn probiotic Nghiên cứu thực nhằm đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh trưởng vi khuẩn Lactobacillus plantarum môi trường nước ép dưa hấu Với tỷ lệ L plantarum 10641 bổ sung tương đương 106 tế bào/mL, nước ép dưa hấu đạt 12 °Bx, pH ban đầu 5,5, thời gian lên men 42 nhiệt độ 30 °C, mật độ tế bào đạt cao 459,5 × 107 tế bào/mL Sản phẩm nước ép dưa hấu lên men lactic nhờ lợi khuẩn L plantarum 10641 có màu đỏ hồng, mùi thơm nhẹ, vị thanh, chua nhẹ dễ uống, đạt điểm cảm quan 18,35 Kết cho thấy nước ép dưa hấu lên men lactic giàu probiotic có tiềm phát triển thành sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khoẻ Từ khóa: Lactobacillus plantarum, lên men lactic, nước ép dưa hấu, probiotic ĐẶT VẤN ĐỀ Xu hướng gia tăng nhận thức sức khỏe người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm thúc đẩy việc nghiên cứu phát triển loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng, có lợi cho sức khoẻ, ức chế bệnh tật với thành phần probiotic, prebiotic, vitamin, khoáng chất chất xơ (Granato cộng sự, 2010; Mortazavian cộng sự, 2007) Nước ép dưa hấu (Citrullus lanatus) - coi thức uống giàu lycopene, khoáng chất vitamin Việc sử dụng nước dưa hấu thường xuyên giúp tăng nồng độ lycopene beta-carotene máu Những chất chống oxi hóa mạnh có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch số bệnh ung thư, chẳng hạn ung thư tuyến tiền liệt, bàng quang cổ tử cung (Kyriacou cộng sự, 2018) FAO/WHO (2001) định nghĩa probiotic nhóm vi sinh vật sống (chủ yếu vi khuẩn) có lợi cho sức khỏe vật chủ, điển nhóm vi khuẩn sinh acid lactic thuộc chi Bifidobacterium Lactobacillus có hệ vi sinh vật đường ruột Với cơng dụng kiểm sốt vi khuẩn có hại đường tiêu hố, trợ giúp cho hệ miễn dịch, nay, probiotic sử dụng dạng dược phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm lên men hay thực phẩm bổ sung probiotic sữa chua, sữa bột, Tuy nhiên, việc sử dụng sản phẩm từ sữa bị hạn chế số người khơng có khả dung nạp lactose Nước trái có nguồn dinh dưỡng phong phú đường, khống chất, vitamin, xem mơi trường phù hợp cho sinh trưởng probiotic (Phạm Thị Nga, 2011) Trường Đại học Sư phạm Hà Nội * Email: thanhpd@hnue.edu.vn PHẦN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 687 Cho đến nay, Việt Nam số nghiên cứu lên men lactic để tạo đồ uống giàu probiotic loại dịch khác thực nước cam ép (Nguyễn Thị Thu Nga, 2011); nước cà chua (Hồ Thị Bích Phương, 2011); long ruột trắng (Nguyễn Thị Quỳnh Mai cộng sự, 2020); nước chanh leo lên men độ cồn thấp có bổ sung probiotic (Huỳnh Phan Phương Trang, 2018) Tuy nhiên, sản phẩm chưa phổ biến Việt Nam Một số sản phẩm nước trái bổ sung probiotic nước ngồi thương mại hố Biola (Tine BA, Na Uy), Goodbelly (Next Foods, Mỹ), (Patel 2017) Với mong muốn tạo sản phẩm có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng từ nguồn hoa dồi dào, sẵn có, chúng tơi tiến hành nghiên cứu tạo đồ uống lên men lactic giàu probiotic từ nước ép dưa hấu Lactobacillus plantarum VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu, hố chất mơi trường nghiên cứu Dưa hấu ruột đỏ thu mua từ chợ đầu mối, rửa sạch, bỏ vỏ ép thu dịch Vi khuẩn Lactobacillus plantarum VTCC 10641 cung cấp Bảo tàng Giống Vi sinh vật, Viện Vi sinh Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội Hoá chất sử dụng nghiên cứu hố chất có độ tinh khiết cao, dùng phân tích, cung cấp Merck (Đức) Mơi trường hoạt hố giống sử dụng mơi trường de Mann, Rogosa and Sharp (MRS) lỏng có thành phần gồm (g/L): glucose 20,0; cao thịt 10,0; cao nấm men 5,0; pepton 10,0; tween 80 1,0; K2HPO4 2,0; CH3COONa 5,0; triamoniumcitrate 2,0; MgSO4 0,58; MnSO4 0,28; nước dẫn đến 1000 mL; pH môi trường 6,5 Mơi trường MRS đặc mơi trường có thành phần bổ sung 15 g agar L môi trường Các môi trường khử trùng nhiệt độ 121°C, tương đương atm, thời gian 15 phút 2.2 Phương pháp nghiên cứu Đánh giá ảnh hưởng số điều kiện môi trường đến khả lên men dịch ép dưa hấu L plantarum 10641 Ảnh hưởng thời gian lên men: Chủng vi khuẩn L plantarum 10641 hoạt hoá bổ sung lượng giống cho mật độ tế bào đạt 106 tế bào/mL vào bình tam giác 250 mL chứa 100 mL nước ép dưa hấu trùng Bình lên men ni tĩnh 30 °C với thời gian lên men - 48 với bước nhảy Ảnh hưởng pH ban đầu: Chủng vi khuẩn L plantarum 10641 sau hoạt hố mơi trường MRS lỏng 30 °C bổ sung mật độ tế bào 106 tế bào/mL vào bình tam giác 250 mL chứa 100 mL nước ép dưa hấu trùng Pasteur 80 °C 10 phút với pH ban đầu 5,0; 5,5; 6,0 6,5 Acid citric NaOH M vô trùng sử dụng để điều chỉnh pH dịch lên men Bình lên men ni tĩnh 30 °C thời gian 42 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan: Chủng vi khuẩn L plantarum 10641 hoạt hoá bổ sung lượng giống cho mật độ tế bào đạt 106 tế bào/mL vào BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 688 bình tam giác 250 mL chứa 100 mL nước ép dưa hấu trùng với pH ban đầu 5,5 có hàm lượng chất khơ hồ tan 12, 14, 16, 18 °Bx Giá trị °Bx nước ép điều chỉnh sucrose Bình lên men ni tĩnh 30 °C, thời gian 42 Các thí nghiệm lặp lại lần Kết thúc thí nghiệm mật độ vi khuẩn sau lên men, hàm lượng carbohydrate tổng số, acid tổng số đánh giá Các phương pháp phân tích Giá trị pH hàm lượng chất khơ hồ tan nước dưa hấu trước sau lên men xác định máy đo pH để bàn máy đo độ Brix cầm tay Total meter LH - T32 tự bù nhiệt 20 °C (Lê Thanh Mai cộng sự, 2006) Hàm lượng carbohydrate tổng số nước dưa hấu trước sau lên men định lượng phương pháp Phenol Sulfuric Acid (Nielsen, 2017) Hàm lượng acid tổng số (có thể chuẩn độ được) nước dưa hấu lên men xác định theo phương pháp chuẩn độ xác định hàm lượng acid tổng số (TCVN 6836:2007) Mật độ tế bào xác định theo hai phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc môi trường MRS rắn kết hợp với xác định giá trị mật độ quang bước sóng 610 nm để xây dựng mối tương quan mật độ tế bào giá trị OD610 (Mai Thị Hằng cộng sự, 2011) Các số liệu xử lý thống kê phần mềm Microsoft Excel Phương pháp cảm quan đồ uống không cồn Sản phẩm nước dưa hấu lên men lactic nhờ chủng L plantarum 10641 đánh giá cảm quan theo TCVN 7041: 2009 đồ uống không cồn dựa vào tiêu chí: (1) màu sắc, (2) mùi (3) vị Chấm theo thang điểm từ - theo mức độ đạt cho tiêu chí (Điểm 0: sản phẩm bị hỏng, không dùng được; Điểm 1: sản phẩm có màu sắc mùi vị khơng phù hợp; Điểm 2: sản phẩm đạt loại trung bình, màu sắc khơng đẹp, mùi không thơm; Điểm 3: sản phẩm đạt loại khá, có mùi thơm, màu sắc chưa đẹp; Điểm 4: sản phẩm tốt, có mùi thơm, màu sắc đẹp, vị khá; Điểm 5: sản phẩm tốt, có mùi, vị đặc trưng nước dưa hấu) (Bảng 1) Các phiếu đánh giá tập hợp lại để xử lý thống kê cho tiêu chí Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Các tiêu đánh giá cảm quan Đánh giá chung sản phẩm Trọng số Màu sắc Mùi hương Vị Điểm đánh giá 0,8 1,2 2,0 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá ảnh hưởng số điều kiện môi trường đến khả lên men nước ép dưa hấu L plantarum 10641 Ảnh hưởng thời gian lên men Thời gian yếu tố cho biết thời điểm phù hợp để dừng trình lên men Kết kiểm tra ảnh hưởng thời gian đến đến khả lên men nước ép dưa hấu vi khuẩn L plantarum 10641 trình bày Hình Kết cho thấy, với lượng giống ban đầu bổ sung vào dịch tương đương 106 tế bào/mL, môi trường nước ép dưa hấu số lượng vi khuẩn L plantarum 10641 tăng dần qua thời gian đạt cực đại sau 42 nuôi cấy (717 x 107 tế bào/mL) Vào PHẦN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 689 Mật độ tế bào (x107/mL) đầu sau bổ sung giống, vi khuẩn L plantarum 10641 làm quen với môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào tăng lên từ từ Từ thời điểm 24 vi khuẩn L plantarum 10641 bước vào giai đoạn lũy thừa, số lượng tế bào tăng lên nhanh chóng Vào thời điểm sau 42 giờ, nguồn dinh dưỡng gần cạn kiệt lượng chất thải tăng lên ức chế sinh trưởng vi khuẩn L plantarum 10641 nên số lượng tế bào giảm mạnh Căn kết trên, mốc thời gian 42 lựa chọn để tiến hành nghiên cứu 800 700 600 500 400 300 200 100 0 12 18 24 30 36 42 48 Thời gian (giờ) Hình Sinh trưởng L plantarum 10641 môi trường nước ép dưa hấu Ảnh hưởng pH ban đầu Kết đánh giá ảnh hưởng giá trị pH ban đầu đến đến khả sinh trưởng vi khuẩn L plantarum 10641 dịch ép dưa hấu trình bày Hình Với giá trị pH ban đầu dịch ép dưa hấu từ 5,0 đến 6,5 sau 42 nuôi cấy 30 °C số lượng vi khuẩn L plantarum 10641 đạt cao 651,5 × 107/mL pH 5,5 (Hình 2a) Hàm lượng carbohydrate tổng số nước ép dưa hấu lên men vi khuẩn L plantarum 10641 sau 42 giờ, hàm lượng carbohydrate tổng số dịch ép dưa hấu với độ pH ban đầu 5,0; 5,5; 6,0; 6,5 giảm so với hàm lượng carbohydrate tổng số nước ép dưa hấu trước lên men xác định tiền thí nghiệm (6,02 ± 0,3 g/L) giảm nhiều 2,67 g/L pH 5,5 (Hình 2b) Ngược lại, hàm lượng acid tổng số (có thể chuẩn độ được) dịch ép dưa hấu điều kiện pH ban đầu khác tăng lên so với hàm lượng acid tổng số nước ép dưa hấu trước lên men (1,35 ± 0,18 g/L) đạt giá trị cao 6,12 g/L pH 5,5 (Hình 2b) Trong mơi trường nước trái cây, số yếu tố hạn chế khả sống sót probiotic gồm độ acid chuẩn độ, pH, nồng độ oxygen, hoạt độ nước, muối, đường, nhiệt độ, chủng probiotic sử dụng Trong đó, pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả chống chịu sống sót probiotic Nước ép trái tự nhiên thường có giá trị pH thấp hàm lượng acid hữu cao, làm tăng nồng độ dạng không phân ly Sự kết hợp môi trường acid khả kháng khuẩn nội acid hữu tích lũy ảnh hưởng đến sinh trưởng vi khuẩn probiotic Các vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus tìm thấy chống chịu sống sót nước trái có pH dao động từ 3,7 đến 4,3 (Tripathi Giri, 2014) Trong môi trường nước ép dưa hấu, vi khuẩn L plantarum 10641 chống chịu hàm lượng acid hữu sinh trình lên men lactic đạt mật độ cao với pH ban đầu dịch lên men BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 690 5,5 Đây giá trị pH tối ưu (5,5 - 6,2) cho sinh trưởng vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus (Olivares cộng sự., 2019) Căn kết trên, giá trị pH 5,5 lựa chọn để tiến hành nghiên cứu Hàm lượng carbohydrate tổng số (g/L) Hàm lượng acid tổng số (g/L) 800 Mật độ tế bào (x107/mL) 700 600 500 400 300 200 100 5.5 pH ban đầu Carbohydrate tổng số Acid tổng số 6.5 (a) 5.5 pH ban đầu 6.5 (b) Hình Ảnh hưởng giá trị pH ban đầu Mật độ tế bào (x107/mL) 600 500 400 300 200 100 12 14 16 18 Nồng độ chất khơ hồ tan (ºBx) (a) Hàm lượng carbohydrate tổng số (g/L) Hàm lượng acid tổng số (g/L) Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan Carbohydrate tổng số Acid tổng số 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 12 14 16 18 Nồng độ chất khơ hồ tan (ºBx) (b) Hình Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan Đường nguồn cung cấp carbon có ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng tế bào vi sinh vật Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan (12 18 ºBx) cho thấy sau 42 lên men, số lượng vi khuẩn L plantarum 10641 đạt cực đại 459,5 x 107/mL với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu nước ép dưa hấu 12 ºBx (Hình 3a) Với nồng độ chất khơ hồ tan nước ép dưa hấu khác nhau, so với nước ép dưa hấu trước lên men, hàm lượng carbohydrate tổng số nước ép dưa hấu sau lên men giảm có giá trị 2,79 g/L; 3,43 g/L; 3,08 g/L; 3,27 g/L Trong đó, PHẦN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 691 hàm lượng acid tổng số nước ép dưa hấu lên men tăng lên cao so với nước ép dưa hấu trước lên men đạt cao 4,28 g/L (tăng 1,93 g/L) nồng độ chất khơ hồ tan 12 ºBx (Hình 3b) Trong q trình lên men, vi khuẩn L plantarum 10641 sử dụng đường có sẵn dịch đường sucrose bổ sung để điều chỉnh nồng độ chất khơ hồ tan cho sinh trưởng tạo lượng lớn acid hữu môi trường nước ép dưa hấu Với nồng độ chất khơ hồ tan dịch lên men 12 ºBx, vi khuẩn L plantarum 10641 chống chịu hàm lượng acid hữu sinh trình lên men đạt mật độ cao Vi khuẩn probiotic tốt phải chịu độ pH thấp để tồn dịch dày (Corcoran cộng sự, 2005) Kết nghiên cứu này thấp so với nồng độ chất khơ hồ tan tối ưu 16 ºBx lên men lactic nước ép long ruột trắng nhờ vi khuẩn L plantarum (Nguyễn Thị Quỳnh Mai cộng sự, 2020) Sự khác biệt nguyên nhân từ yếu tố nội loại dịch khác ức chế sinh trưởng vi khuẩn probiotic 3.2 Kết đánh giá cảm quan nước ép dưa hấu lên men Một thách thức lớn trình lên men nước trái đồ uống chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng (Ellendersen cộng sự, 2012) Do đó, đánh giá cảm quan phương pháp quan trọng quy trình sản xuất đồ uống, thể chấp nhận sản phẩm từ phía người tiêu dùng Nhờ kết đánh giá cảm quan, nhà sản xuất điều chỉnh quy trình sản xuất nhằm nâng cao giá trị, chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng nước ép dưa hấu lên men thành phẩm (pH = 5,5; 12 °Brix; thời gian lên men 42 30 °C), đối tượng cảm quan nhóm 10 - 20 người Dựa vào tiêu chí đánh giá phương pháp cảm quan đồ uống không cồn (TCVN 7041:2009), kết đánh giá cảm quan tổng hợp từ 12 phiếu đánh giá thể Bảng Bảng Kết đánh giá cảm quan nước ép dưa hấu lên men Các tiêu đánh giá cảm quan Đánh giá chung sản phẩm Màu sắc Mùi hương Vị Trọng số 0,8 1,2 2,0 Điểm đánh giá Từng tiêu Tổng 3,8 ± 0,36 5,28 ± 0,89 18,35 ± 1,91 9,26 ± 1,2 Dựa điểm đánh giá thu nhận, nước ép dưa hấu lên men đạt 18,35 điểm tổng tiêu thang điểm 20 Thành phẩm nước ép dưa hấu lên men nghiên cứu bước đầu nhận chấp nhận đánh giá cao từ người sử dụng Nghiên cứu lên men nước giàu probiotic cho thấy loại vi sinh vật sử dụng loại nước trái cây, điều kiện bảo quản việc bổ sung hợp chất khác ảnh hưởng đến đặc điểm cảm quan thành phẩm (Patel, 2017) Trong nghiên cứu này, nước ép dưa hấu lên men giữ màu sắc đỏ hồng mùi hương nước ép dưa hấu ban đầu Về vị, nước ép dưa hấu lên men có vị thanh, chua nhẹ dễ uống Việc sử dụng sucrose để điều chỉnh nồng độ chất khơ hồ tan dịch ép nước dưa hấu góp phần tạo vị dễ chịu cho nước ép dưa hấu lên 692 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM men lactic Sivudu cộng (2014) nhận định nước trái lên men có bổ sung đường cho hương vị dễ chấp nhận nước trái lên men không đường KẾT LUẬN Nghiên cứu xác định số điều kiện phù hợp để lên men lactic nước ép dưa hấu Lactobacillus plantarum VTCC 10641 tạo đồ uống giàu probiotic Nước ép dưa hấu đạt 12 ºBx, pH ban đầu 5,5, bổ sung L plantarum 10641 tương đương 106 tế bào/mL 30 °C, sau 42 lên men có mật độ tế bào đạt cao 459,5 × 107 tế bào/L Thành phẩm nước ép dưa hấu lên men lactic có màu đỏ hồng, mùi thơm nhẹ, vị thanh, chua nhẹ dễ uống điểm cảm quan đạt 18,35 thang điểm 20 Kết cho thấy nước ép dưa hấu môi trường phù hợp làm chất mang tạo đồ uống giàu probiotic có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Corcoran, B M., Stanton, C., Fitzgerald, G F and Ross, R P., 2005 Survival of probiotic lactobacilli in acidic environment is enhanced in the presence of metabolizable sugars Applied and Environmental Microbiology, 71(6): 3060-3067 Ellendersen, L S N., Granato, D., Guergoletto, B K and Wosiacki, G., 2012 Development and sensory profile of a prebiotic beverage from apple fermented with Lactobacillus casei Engineering in Life Science, 12: 1-11 Granato, D., Branco, G F., Nazzaro, F., Cruz, A G and Faria, J A., 2010 Functional foods and nondairy probiotic food development: Trends, concepts, and products Comprehensive Reviews in Food Science & Food safety, 9: 292-302 Hồ Thị Bích Phương, 2011 Nước cà chua bổ sung probiotic, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Bách khoa TP.HCM Huỳnh Phan Phương Trang, 2018 Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78 Tạp chí Khoa học cơng nghệ Thực phẩm, 16(1): 56-66 Kyriacou, M., Leskovar, D I., Colla, G and Rouphael, Y., 2018 Watermelon and melon fruit quality: The genotypic and agro-anvironmental factors implicated Scientia Horticulturae, 234: 393-408 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2006 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 332 trang Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung Vương Trọng Hào, 2011 Thực hành vi sinh vật học Nhà xuất Đại học Sư phạm, Hà Nội, 144 trang Mortazavian, A M., Ehsani, M R., Mousavi, S M., Rezaei, K., Sohrabvandi, S and Reinheimer, J A., 2007 Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic microorganisms in yogurt International Journal of Dairy Technology, 60: 123-127 Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Đỗ Thị Hoàng Tuyến, Nguyễn Thị Thuý PHẦN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 693 Hằng, Nguyễn Phạm Kim Tuyến, 2020 Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic từ long ruột trắng (Hylocereus undatus) Tạp chí Khoa học Đại học Huế - Khoa học Tự nhiên, 129(1A): 71-77 Nguyễn Thị Thu Nga, 2011 Nghiên cứu trình tạo sản phẩm probiotic nước trái từ vi khuẩn Lactobacillus, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Đà Nẵng Nielsen, S S., 2010 Phenol-sulfuric acid method for total carbohydrates Food analysis laboratory manual Food Science Texts Series Springer, Boston, MA, 47-53 Olivares, A., Soto, C., Caballero, E and Altamirano, C., 2019 Survival of microencapsulated Lactobacillus casei (prepared by vibration technology) in fruit juice during cold storage Electronic Journal of Biotechnology, 42: 42-48 Patel, A R., 2017 Probiotic fruit and vegetable juices- recent advances and future perspective International Food Research Journal, 24(5): 1850-1857 Phạm Thị Nga, 2011 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Đà Nẵng Sivudu, S N., Umamahesh, K and Reddy, O V S., 2014 A comparative study on probiotication of mixed watermelon and tomato juice by using probiotic strains of lactobacilli International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3(11): 977-984 Tiêu chuẩn TCVN 6836:2007 - Sữa bột - Xác định hàm lượng acid lactic lactate; Tiêu chuẩn TCVN 7041:2009 - Quy định kỹ thuật đồ uống không cồn Tripathi, M K and Giri, S K., 2014 Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage Journal of Functional Foods, 9: 225-241 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 694 LACTIC ACID FERMENTATION OF WATERMELON (Citrullus lanatus) JUICE BY Lactobacillus plantarum TO PRODUCE PROBIOTIC-RICH BEVERAGE Hoang Thu Thuy, Phan Due Thanh* Abstract Consumer tastes have changed and are moving towards nutritious and healthy natural food products that can contain probiotics, prebiotics, vitamins, Research on making probiotic-rich products without using milk as carrier is significant importance due to the ongoing trend of vegetarianism and the high prevalence of lactose intolerance around the world Therefore, fruit and vegetable juices are potential carriers for milk substitutes This study was conducted to evaluate the factors affecting the growth of Lactobacillus plantarum in watermelon juice medium With starter inoculums of L plantarum 10641 equivalent to 106 cells/mL of watermelon juice reaching 12 °Bx, initial pH 5.5, 42 hours culturing at 30 °C, the highest cell density was 459.5 x 107 cells/mL The lactic fermented watermelon juice product has a pinkish red color, light aroma, sweet taste, mild sourness, easy to drink, with a sensory score of 18.35 The results show that probiotic-rich watermelon juice is potential to be developed into healthy drink products Keywords: Lactic acid fermentation, Lactobacillus plantarum, probiotic, watermelon juice Hanoi National University of Education * Email: thanhpd@hnue.edu.vn