... Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacterium
lycopersici…
2. Cơ chế lênmen lactic
• Có 2 kiểu lênmenlactic : lênmenlactic đồng hình và lênmenlactic dị hình.
a/ Lênmenlactic đồng hình ... dehydrogenase khỏi nấm men Candida
bodinii
C/ LÊNMENLACTIC
Lên menlactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường thành acid lactic nhờ vi sinh
vật, điển hình là vi khuẩn lactic.
1. Vi khuẩn lactic
• Thuộc ... được lênmen của nó qua quá trình lênmen và quá trình chưng cất
có thể sản sinh ra cả đường và ethanol.
∗ Sản xuất bia rượu bằng phương pháp lên men
I . Định nghĩa
Lên men rượu là quá trình lên...
... giảm vị đắng và chát.
- Các phản ứng trên xảy ra cho tới cuối đợt lênmen và còn
tiếp tục trong quá trình phơi khô.
- Ca cao lênmen tốt Ỉ ít chát.
Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ
4
Chỉ ... D
Ụ
Ụ
NG LEÂN MEN VSV
NG LEÂN MEN VSV
TRONG CHE
TRONG CHE
Á
Á
BIE
BIE
Á
Á
N CA CAO
N CA CAO
Các giống ca cao
11
Cơ sở khoa họccủaquátrình
lên men ca cao
Quả ca cao cắtdọc
17
Vi sinh vật lênmen cacao
-Nấm ... nhũ
4
Chỉ thu hoạch trái chín
X
X
Trái ca cao bị tổnhại không tốtcholênmen
7
Quả ca cao cắtdọc
Hạtca caođang chuẩnbị lên men
2
16
2. Phản ứng sinh hóa xảyrabêntronghạt.
(
Protease) (peptidase)
Protein...
... trình muối chua 7
2.2.1. Quá trình lênmen tổng quát của vi khuẩn lactic 7
2.2.2. Vi sinh vật trong lênmenlactic 9
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen của rau muối chua 11
2.3.1. ... nhận.
• Ứngdụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá
trình lênmen để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản
phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng ... ngoài sự lênmenlactic còn có sự lên
men rượu, rượu kết hợp với các dịch acid hữu cơ cho ra các ester làm cho sản
phẩm có hương thơm đặc biệt. Khi nồng độ acid lactic nhỏ hơn 0,6%, nấm men
và...
... nhận.
• Ứngdụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá
trình lênmen để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản
phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng ... ngoài sự lênmenlactic còn có sự lên
men rượu, rượu kết hợp với các dịch acid hữu cơ cho ra các ester làm cho sản
phẩm có hương thơm đặc biệt. Khi nồng độ acid lactic nhỏ hơn 0,6%, nấm men
và ... người. Trong và sau quá trình lênmenlactic thường gặp các loại mốc:
Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic.
2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen của rau muối chua
2.3.1.Muối
Muối...
... giai đoạn nuôi cấy men giống 100 lít trở lên, người ta sưt dụng trực tiếp môi
trường lênmen hàng hoá.
+ Môi trường lênmen hàng hoá : Căn cứ vào phương pháp lênmen được áp dụng
(giai đoạn, ... ở 60
o
C lenmen chua tự nhiên (
lên men lactic) trong 12h để tạo pH thích hợp lênmen tạo bọt và kết lắng
nấm men
làm lạnh tách bã
chưng cất cốt rượu
Trong quá trình lênmen và kết lắng ... dùng
làm men giống để lênmen hàng hoá hoặc được chế biến tiếp tục thành dạng men ép
hay men ướt – nhão (dạng past).
3.4.3. Lênmen hàng hoá :
Có thể áp dụng các phương pháp le3en men sau...
... Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid
lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.)
- Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase.
Tuy nhiên, hexose là lênmen đồng ... acid lactic là sản phẩm chính từ lênmen
glucose đƣợc gọi là lênmen đồng hình. Số lƣợng acid lactic đồng hình thu đƣợc nhiều
hơn lactic dị hình khoảng 2 lần. Vi khuẩn lactic dị hình lênmen ... đƣợc nồng độ
NaCl 2 %, 4 % và 6,5 %. Có khả năng lênmen đƣờng glucose, maltose, lactose và
luôn luôn lênmen mannitol; có hoặc không thể lênmen sucrose, glycerol, sorbitol
[18].
12...
... phẩm.
2. Do ứng suất dư tạo
thành.
3. Ứng suất nội trong
sản phẩm do điều
kiện gia công
không phù hợp.
4. Có thể do phun
chất róc khuôn,
sinh ra ứng suất
nứt.
1.Giảm lực tác động lên
khuôn từ ... S
-Ngoài ra còn có các kiểu E,F…. nhưng chúng không thông dụng nên tạm thời
không bàn tới ở đây
Sau đây là ví dụ về 1 số kiểu khuôn thông dụng:
Kiểu SC
T1: tấm trần (Top Plate)
A: tấm cái (Cavity ... trì, cài lại thời gina
và tốc độ phun cho phù
hợp, mục đích là giảm
ứng suất trong gia công,
không lấy ra khỏi khuôn
với một ứng suất quá
dư,chọn cơ cấu lói sản
phẩm và đảm bảo lấy sản
phẩm ở...
...
hiệu suất lên men.
V. Cơ chế của quá trình lênmen vi khuẩn lactic:
1. Lênmenlactic đồng hình (điển hình):
Lên menlactic đồng hình là quá trình lênmen trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ... của quá trình lênmen ……………… ………………………… 2
5. Ứngdụng sản phẩm của quá trình lênmen acid lactic ………………………….… 3
5.1. Ứngdụng trong thực phẩm……………………………………………………… 3
5.1.1. Lênmen sữa chua ………………………………………………………………3
5.1.2. ... đáng kể tạo thành trong quá
trình lênmenlactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lênmenlactic
đồng hình.
Trong vi khuẩn lênmenlactic dị hình không có các enzim cơ...
... nấm men có vai trò rất quan
trọng. Men chìm kết lắng ở dạng bông dưới đáy các thùng lênmen còn men nổi thì
nổi lên bề mặt dịch lênmen Tốc độ lênmen tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng
lên ... nghiệm hiệu chỉnh các nguyên liệu. Bánh sau giai đoạn lênmen chưa đạt do
yêu cầu về lênmen do thiết bị lên men, cách tiến hành, giống lên men. Màu sắc
chưa đồng đều do thành phần nguyên liệu, ... sử dụng riêng cho máy đó.
Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
d. Lên men: Để cho bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men. Lênmen
là quá trình men...
... men giờ hệ vi sinh vật có trong
tự nhiên.
Lên men dưới tác dụng của vi
khuẩn lactic.
Thời gian lênmen chậm. Thời gian lênmen ngắn.
Quá trình lênmen phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường.
Ít ... protein thành các axit amin và các peptides.
3.4.2. Quá trình lênmen lactic
3.4.2.1. Quá trình lênmen lactic
Quá trình lênmenlactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều ... gian lênmen ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để.
- Quá trình lênmen không phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lênmen lactic...
... ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
men khô và men ép bánh mì v i t l 1:3. Men Ferminan có ho t tính men cao h nớ ỉ ệ ạ ơ
men khô 2 l n và cao h n men ép t 4-6 l n.ầ ơ ừ ầ
- Đ c đi m men ch u đ c quá trình ... c y n m men ng i ta ph i ki m soátộ ượ ấ ớ ấ ấ ườ ả ể
l ng m t r n p vào b n lênmen theo l ng c n có trong môi tr ng lên men. ượ ậ ỉ ạ ồ ượ ồ ườ
N u l ng m t n p vào nhi u quá n m men s không ... n xu t men khô:ả ấ
Sau khi thu đ c d ng men ép b ng ph ng pháp nuôi men đ c bi t đ làm men ợ ạ ằ ươ ặ ệ ể
khô, quá trình làm men khô ti p theo g m hai giai đo n chính:ế ồ ạ
- Tr c n m men ép...