TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM - GIA VỊ
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP
HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN
GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
TP.HCM, THÁNG 10 NĂM 2022
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM - GIA VỊ
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP
HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN
GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
TP.HCM, THÁNG 10 NĂM 2022
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Lời đầu, chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hoàng ThịNgọc Nhơn, đã giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập và tìm hiểu thực hiện bài tiểuluận môn Công nghệ Sản Xuất Nước Chấm - Gia Vị, chúng em đã nhận được sự quantâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình và tâm huyết của cô
Chúng em cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu nhà trường
đã tạo điều kiện để chúng em học tập tốt hơn, hiệu quả hơn tại trường giúp chúng em tạo
ra một bước ngoặt của cuộc đời để tụi trải nghiệm và hoàn thiện bản thân Chúng emcũng không quên cảm ơn quý thầy cô Khoa CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM vì đã tận tìnhtruyền đạt kiến thức và giúp đỡ tụi em hoàn thành các môn học trong thời gian qua
Do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như những hạn chế về kiến thức nên chúng
em chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sựnhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy cô để bài báo cáo này được hoàn thiệnhơn, nâng cao kiến thức của mình, phục vụ tốt hơn cho công tác thực tế sau này
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Trang 5MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH v
MỤC LỤC BẢNG BIỂU v
LỜI MỞ ĐẦU vi
NỘI DUNG 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1
1.1 Lịch sử và nguồn gốc về nước tương 1
1.2 Giới thiệu về nước tương 1
1.3 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường 1
1.4 Các phương pháp sản xuất nước tương 2
1.4.1 Phương pháp lên men 2
1.4.2 Phương pháp hóa giải 2
1.4.3 Phương pháp enzyme 3
1.4.4 Phương pháp kết hợp hóa giải và lên men 4
CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 6
2.1 Khô đậu nành 6
2.2 Bột mì 6
2.3 Nấm mốc Aspergillus oryzae 7
2.3.1 Độ ẩm của môi trường 7
2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí 7
2.3.3 Ảnh hưởng của không khí 7
2.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ 8
2.3.5 Thời gian nuôi nấm mốc 8
2.3.6 pH 8
2.4 Nước 8
2.5 Muối ăn 9
Trang 62.6 Phụ gia 9
2.6.1 Chất bảo quản Sodium benzoate (211) 9
2.6.2 Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) 10
2.6.3 Caramel (150a) 10
2.6.4 Acesulfame Kali (950) 10
2.6.5 Aspartame (951) 11
2.6.6 Xanthan gum (415) 11
CHƯƠNG 3 SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN 12
3.1 Quy trình công nghệ 12
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ, máy móc và thông số thiết bị 13
3.2.1 Xử lý nguyên liệu 13
3.2.2 Hấp chín 15
3.2.3 Cấy giống 16
3.2.3.1 Làm nguội và trộn giống 16
3.2.3.2 Nuôi mốc 17
3.2.3.3 Cấy mốc giống 17
3.2.4 Lên men (Thủy phân 1) 18
3.2.5 Thủy phân 2 18
3.2.6 Trung hòa 20
3.2.7 Lọc 20
3.2.8 Phối trộn 21
3.2.9 Thanh trùng 22
3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm 23
3.3 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 23
3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu 23
3.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 26
CHƯƠNG 4 ỨNG DỤNG SẢN PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG 29
KẾT LUẬN 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
Trang 7MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 3 1 Quy trình sản xuất nước tương 12
Hình 3 2 Thiết bị nghiền búa 14
Hình 3 3 Thiết bị trộn 15
Hình 3 4 Thiết bị hấp 16
Hình 3 5 Thiết bị đánh tơi 17
Hình 3 6 Thiết bị lọc khung bảng 21
MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 1 Ưu, nhược điểm của phương pháp lên men 3
Bảng 1 2 Ưu, nhược điểm của phương pháp hóa giải 4
Bảng 1 3 Ưu, nhược điểm của phương pháp enzyme 5
Bảng 1 4 Ưu nhược điểm của phương pháp kết hợp 5
YBảng 2 1 Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng 8
YBảng 3 1 Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô dầu đậu nành 24
Bảng 3 2 Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359) 24
Bảng 3 3 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì 25
Bảng 3 4 Tiêu chuẩn chất lượng của nước 25
Bảng 3 5 Tiêu chuẩn chất lượng của muối (TCVN 1763 – 86) 26
Bảng 3 6 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương (TCVN 1763-76) 26
Bảng 3 7 Chỉ tiêu hóa lý của nước tương 27
Bảng 3 8 Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998) 27
Trang 8LỜI MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nướcchấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được xem như làthành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn
Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ hóahọc, công nghệ lên men và công nghệ enzyme
Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của ngành tiêu dùng, người ta đã chuyểncách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp bằng cáchdùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất Đây chính
là nguyên nhân tạo ra chất 3 – MCPD trong sản phẩm nước tương, một chất gây ảnhhưởng không tốt đến sức khỏe của con người
Trong khi đó, so với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa họcthì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, mà các acid amin lại gần nhưđược bảo toàn từ quá trình sản xuất tới sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng Cònnếu so với phương pháp sử dụng enzyme thì phương pháp lên men lại có chi phi thấp hơnnhiều Sản xuất nước tương bằng hương pháp lên men chỉ có nhược điểm là thời gian sảnxuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn
Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe cũngngày càng cao hơn Do đó người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử dụng nhữngthực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn Đó cũng là lý do mà trong một thời gian không xanữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ ngày càng được ưa chuộnghơn Để đáp ứng được thực tế này thì đòi hỏi các nhà sản xuất cũng như những sinh viênquan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quanđến quá trình lên men cũng như công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này,
từ đó làm nền tảng cho những nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ mới nhằm hạnchế những nhược điểm còn tồn tại của phương pháp này và đưa nó trở thành phươngpháp sản xuất nước tương phổ biến trong tương lai Vì vậy nhóm 3 đã lựa chọn đề tài
“Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men kết hợp hóa giải”
Trang 9NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
1.1 Lịch sử và nguồn gốc về nước tương
Nước tương có nguồn gốc từ Trung Hoa, là một thành phần quan trọng để tạo hương
vị và được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là khu vực Đông Á và Đông Nam Ánhư: ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên, gầnđây cũng xuất hiện trong một số món ẩm thực phẩm phương Tây
Năm 1933, nước tương được Liên Xô nghiên cứu và sản xuất bằng nhiều phươngpháp khác nhau như phương pháp thủy phân acid, phương pháp vi sinh (lên men) [1]
1.2 Giới thiệu về nước tương
Nước tương còn có tên gọi khác là xì dầu hay tàu vị yểu, là chất lỏng màu nâu có vịmặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm Nước tương được lên men
từ hạt đậu nành nguyên vẹn và có nguồn gốc rất lâu đời Khi công nghệ bắt đầu phát triển,nước tương còn được sản xuất theo phương pháp thủy phân acid Tuy nhiên, dù được chếbiến bằng phương pháp nào đi nữa, nước tương ngon và chất lượng phải đảm bảo được mùi
vị đặc trưng của đậu nành, có độ sánh vừa phải [1]
1.3 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường
Các loại nước tương tại Việt Nam: Nước tương Chinsu nếp cái hoa vàng, nước tươngChinsu tỏi ớt, nước tương Maggi, nước tương Nam Dương
Các loại nước tương khu vực châu Á: nước tương Nhật Yamasa Sushi, nước tươngNhật Kikkoman, xì dầu Trung Quốc Hadav, nước tương Thái Lan Golden Boat, xì dầuTrung Quốc, xì dầu Indonesia
Nước tương Sheng Chou Trung Quốc (Chinese Light Soy Sauce) vị mặn mạnh vàngọt
Nước tương Ăo Chōu Trung Quốc (Chinese Dark Soy Sauce) vị chua đắng mạnh, kếthợp với umami đọng đầu lưỡi
Nước tương Koikuchi Nhật Bản (Dark Soy Sauce)
Nước tương Usuguchi Nhật Bản (Light Soy Sauce)
Nước tương Tamari Shoyu Nhật Bản
Nước tương Shaishikomi Shoyu Nhật Bản
Nước tương trắng Shiro Shoyu Nhật Bản (White Soy Sauce) [2]
Trang 101.4 Các phương pháp sản xuất nước tương
1.4.1 Phương pháp lên men
Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là tậndụng hệ enzyme của vi sinh vật bằng cách cho vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàuđạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nướctương Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồiđưa vi sinh vật vào nguyên liệu [2]
Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, thành phần của nước chấm thu được chủ yếu
là acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp cơ thể dễ đồng hóa và hấp thu
Bảng 1 1 Ưu, nhược điểm của phương pháp lên men
+ Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thành
không cao, phù hợp với điều kiện
ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không
lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt,
chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với công nhân
+ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa
như nhiệt độ không quá cao, pH trung tính
hoặc aicd yếu, áp suất thường
+ Không tổn hao acid amin trong quá trình
sản xuất
+ Hiệu suất thủy phân không cao
+ Thời gian và quy trình sản xuất kéo dàihơn phương pháp hóa giải, cần thêm côngđoạn nuôi mốc giống để thủy phân
1.4.2 Phương pháp hóa giải
Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân protein động vật hay thực vật thànhcác acid amin với tác nhân xúc tác là acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm mạnh (NaOH) Sauquá trình thủy phân, người ta sẽ tiến hành trung hòa dung dịch bằng kiềm (hoặc acid) tùythuộc vào tác nhân xúc tác là aicd hay kiềm để đưa pH về khoảng 6,5÷7 Sau đó sẽ bổ sungNaCl đến khi nước tương đạt nồng độ 23÷25% [2]
Bảng 1 2 Ưu, nhược điểm của phương pháp hóa giải
Trang 11Ưu điểm Nhược điểm
+ Thời gian và quy trình sản xuất được rút
ngắn
+ Hiệu suất thủy phân cao, giàu acid amin,
hương vị thơm ngon
+ Độc hại với công nhân sản xuất do sửdụng acid mạnh, kiềm mạnh, áp suất cao,nhiệt độ cao
+ Sinh ra chất 3-MCPD với hàm lượngcao, gây độc cho người tiêu dùng
+ Phá hủy 1 số aicd amin trong quá trìnhthủy phân như Lysin, Arginin, Cystein,Tryptophan
1.4.3 Phương pháp enzyme
Khi sản xuất nước tương bằng cách sử dụng enzyme, cần lưu ý đến các điều kiện sửdụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như:
+ pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pHopt của enzyme
+ Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme
+ Nếu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau khi thực hiện phản ứng phải nhanh chóng
vô hoạt hóa enzyme Nếu thời gian tác dụng lâu thì nên sử dụng enzyme có độ bền hoạt lựccao
+ Lưu ý đến các chất hoạt hóa hoặc kiềm hãm enzyme trong môi trường
Điều kiện để ứng dụng enzyme:
+ Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng enzyme làm thayđổi lớn tới công nghệ sản xuất
+ Nên lấy tỷ lệ giàu giá trị và chất lượng enzyme làm tiêu chuẩn xem xét trong việc lựa chọnnhà cung cấp [2]
Trang 12Bảng 1 3 Ưu, nhược điểm của phương pháp enzyme
+ Quá trình sản xuất đơn giản
+ Không không cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu
kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với công nhân
+ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa
+ Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất
+ Phải sử dụng nhiều loạienzyme
+ Chi phí sản xuất cao
1.4.4 Phương pháp kết hợp hóa giải và lên men
+ Phương pháp hóa giải thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vịđược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hưhao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh
Không may, HCl khi thủy phân protein trong đậu nành cũng phân hủy luôn chất béocòn sót lại trong bánh dầu sinh ra mono-chloropropanol, dichloropropanol, mono-chloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) và 3-mono-chloropropanol (3-MCPD) với hàm lượng cao nên có thể gây bệnh ung thư cho người tiêudùng
Ngoài ra, trong quá trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác acid HCl đậm đặc, sẽ làmphân hủy các acid amin như phân hủy hoàn toàn tryptophan và một phần threonin, serin,methionin, cystein
+ Phương pháp lên men thời gian sản xuất chậm và hiệu suất không cao Do đó, sẽ cải tiến quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men kết hợp vớihóa giải Sản phẩm thu được từ quá trình lên men đậu tương hoặc hỗn hợp ngũ cốc và đậutương bằng vi sinh vật và kết hợp với thủy phân bằng enzyme tinh khiết hoặc acid [3]
Trang 13Bảng 1 4 Ưu nhược điểm của phương pháp kết hợp
+ Thời gian sản xuất rút ngắn (3 giờ)
Chất béo trong khô đậu nành chiếm khoảng 18% hàm lượng chất béo trung bình Do
đỏ, đậu nành thưởng được ép lấy dầu trước khi đem chế biển nước chấm:
+ Ép cơ giới: lượng dầu thu được từ 12 – 14%
+ Ép thủ công: lượng dầu thu được từ 6 – 10%
Đậu nành sau khi đã ép dầu bã còn lại là khô đậu nảnh được dùng chế biến nướcchấm Điều này tốt hơn khi dùng trực tiếp đậu nành để sản xuất nước chấm Vì trong đậunành có đến 18% chất béo Trong quá trình chế biển, một phần chất béo này chuyển thànhacid béo tự do, glyceride và các sản phẩm khác Các chất này làm ảnh hưởng đến mùi, vị vàchất lượng của sản phẩm nước chấm
Mặt khác, giá thành của khô đậu nành thấp hơn 30 – 40% so với giá thành đậu nành.Thành phần hoá học của khô đậu nành theo phần trăm chất khô
Thành phần hóa học của khô đậu nành gồm:
Trang 14Protein của bột mì cỏ bốn loại là albumine, prolamine, globuline và gluteline Trongbốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75% toàn lượng protid củabột mì.
Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớpnội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose (0,1 – 0,37%) và cácloại đường khác (1,0 – 3,7%), các loại đường này đóng vai trò quan trọng trong quá trình lênmen
Lipid có hai loại no và không no, chính hai loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị
ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và độ ẩm cao
bộ Plectuscales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao
gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chiasợi thành nhiều bảo tế bào (nấm đa bào)
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đỉnh bào
tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đinh bào tử của Aspergillus oryzae thường dài
1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đỉnh bào tử phồng lêngọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bảo nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bàohình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bảo tử dính vào nhau, nên gọi là
đỉnh bào tử Đỉnh bảo từ của Aspergillus oryzae có màu vàng lục, chính là màu là thường
thấy ở mốc tương [2]
Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng độ muối
cao trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao,không có độc tố, được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm Trong sản xuất
nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae có thể
tóm tắt như sau:
Trang 15Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55.58%.
Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cẩn giữ cho độ ẩm môitrường không bị giảm trong quá trình phát triển
2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khi từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấmmốc Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏikhô
2.3.3 Ảnh hưởng của không khí
Aspergillus oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy
đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành nhiều lớp khôngdày quá 2,5-3cm, phòng nuôi phải thoáng
Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sự hô hấp của Aspergillus oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển thì cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7m không khí Aspergillus oryzae
phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%
2.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus oryzae là
khoảng 28 – 30oC Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không caoquá 36°C
2.3.5 Thời gian nuôi nấm mốc
Hầu hết các chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ
thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42 Một số chủng cho hai cựcđại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ thứ 60 Thời gian nuôi mốc giốngthường hết 60 – 70 giờ
2.3.6 pH
pH thích hợp cho Aspergillus oryzae là môi trường acid yếu 5.5 – 6,5 Các môi
trường tự nhiên từ cảm, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh.Đôi khi khả năng sinh bảo tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phục khả năng này
có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ
Bảng 2 1 Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng
Trang 16Nước chiết đậu 25
2.4 Nước
Nước được dùng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học, hóa lý
và vi sinh Độ cứng trung bình của nước khoảng 8 – 17o (1 độ cứng tương đương CaO/lítnước hay 7,19mg MgO/lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhthủy phân protein
2.5 Muối ăn
Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước tương Ngoài việc đảm bảo độ mặn chonước tương, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua giúp cho nướctương có thể bao quan trọng thời gian dài
Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có lẫn một số tạp chất khác nhưMgSO4, MgCl, KCl, CaSO4, bùn, cát,.…Muối Ca tạo vị đắng và muối Mg tạo vị chát gây bấtlợi cho mùi vị của sản phẩm Do đó muối được sử dụng trong công nghệ sản xuất nướctương cần càng ít tạp chất càng tốt
2.6 Phụ gia
2.6.1 Chất bảo quản Sodium benzoate (211)
a) Tính chất
Tên hóa học: Sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Khối lượng phân tử: 114,14
Công thức cấu tạo:
Trang 17Acid benzoic là chất rắn không màu không mùi: dễ bay hơi; dễ thăng hoa khó tantrong nước; dễ tan trong rượu và ete; nhiệt độ nóng chảy là 121,7oC; nhiệt độ sôi là 249,2oC.
Sodium benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có
vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acidbenzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic
b) Cơ chế hoạt động của acid benzoic và sodium benzoate
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose vàpyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pHcủa thực phẩm Thường thì hoạt tính sẽ hoạt động hiệu quả cao nhất trong môi trường pHthấp Ví dụ ở pH = 4 thì ta cần sử dụng sodium benzoate có nồng độ là 0,1% nhưng ở pH = 3thì chỉ cần sử dụng nồng độ 0,05% là đã có hiệu quả
Sodium benzoate được cho vào sản phẩm ở gần cuối quá trình sản xuất vì nó khôngbền khi gặp nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng
2.6.2 Chất điều vị Monosodium Glutamate (621)
Monosodium glutamate (còn gọi là bột ngọt) là sản phẩm được dùng làm chất tạo vịtrong sản xuất nước chấm Monosodium glutamate là muối của acid glutamic, nó là mộttrong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người
Tính chất: là tinh thể màu trắng có vị umami, tan nhiều trong nước
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa
2.6.3 Caramel (150a)
Do nước tương sau khi thực hiện quá trình lọc sẽ có màu nâu khá nhạt, nên muốn chosản phẩm có màu nâu đẹp và hấp dẫn, người ta sẽ dùng thêm màu caramel Caramel là sảnphẩm được tạo ra khi đường saccharose bị tác động ở nhiệt độ cao 180 – 190oC Caramel cómàu sẫm tối và vị hơi đắng
2.6.4 Acesulfame Kali (950)
Trang 18Acesulfame kali còn gọi là Acesulfame potassium, có tên hóa học quốc tế làpotassium salt of 6-methyl-1,2,3-oxathiazine 4(3H)-one 2,2-dioxide, có công thức hóa học là
C4H4NO4KS và có trọng lượng phân tử là 201,2 Nó có công thức cấu tạo như sau:
Acesulfame K là hợp chất bền nhiệt ngay cả trong điều kiện pH acid hoặc base trungbình Vì vậy có thể sử dụng nó thích hợp trong chế biến các loại sản phẩm thực phẩm ở nhiệt
độ cao hoặc các sản phẩm cần hạn sử dụng dài
Độ ngọt của nó gấp 200 lần so với đường saccharose, hơi có hậu vị đắng, đặc biệt là ởnồng độ cao Acesulfame K đóng vai trò là chất điều vị cho nước tương
2.6.5 Aspartame (951)
Aspartame có tên hóa học quốc tế là L – aspartyl – L – phenylalanine methyl ester, làmột dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 acid amin là acid phenylalanine vàacid aspartic Aspartame có công thức phân tử là C14H18N2O5 và công thức cấu tạo như sau:
Aspartame ít hòa tan trong nước nhưng độ hòa tan này có thể vừa đủ cho các ứngdụng trong chế biến thực phẩm Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của nó lớn hơn 1%, hòa tan tốt
ở pH = 4, càng về pH trung tỉnh càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH = 5,5
Aspartame tạo ra vị ngọt lâu hơn đường saccharose nên nó thưởng được trộn với chấttạo ngọt acesulfame K để tạo ra kiểu vị ngọt giống đường saccharose hơn
Trang 19Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt được xem là antoàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm Tương tự acesulfame K, aspartame cũng cóvai trò là điều vị cho nước tương.
2.6.6 Xanthan gum (415)
Xanthan gum là một loại keo thực phẩm polysaccharide có khối lượng phân tử cao và
thu được trong quá trình lên men carbohydrate bởi các chủng vi sinh Xanthomonas campestris Các sản phẩm xanthan gum thương mại là dạng bột màu kem, có thể ở các dạng
muối của sodium, potassium hoặc calcium Theo phân loại của Codex, xanthan gum đượcxếp vào nhóm chất tạo bọt, làm bền, tạo gel và tạo đặc