Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM - GIA VỊ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP HĨA GIẢI VÀ LÊN MEN GVHD: HỒNG THỊ NGỌC NHƠN TP.HCM, THÁNG 10 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM - GIA VỊ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN TP.HCM, THÁNG 10 NĂM 2022 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu, chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành đến Hồng Thị Ngọc Nhơn, giúp đỡ chúng em trình học tập tìm hiểu thực tiểu luận môn Công nghệ Sản Xuất Nước Chấm - Gia Vị, chúng em nhận quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tâm huyết Chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu nhà trường tạo điều kiện để chúng em học tập tốt hơn, hiệu trường giúp chúng em tạo bước ngoặt đời để tụi trải nghiệm hoàn thiện thân Chúng em không quên cảm ơn quý thầy Khoa CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM tận tình truyền đạt kiến thức giúp đỡ tụi em hoàn thành môn học thời gian qua Do chưa có nhiều kinh nghiệm hạn chế kiến thức nên chúng em chắn không tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy để báo cáo hồn thiện hơn, nâng cao kiến thức mình, phục vụ tốt cho công tác thực tế sau Chúng em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii MỤC LỤC HÌNH ẢNH .v MỤC LỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vi NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch sử nguồn gốc nước tương 1.2 Giới thiệu nước tương 1.3 Một số sản phẩm loại thị trường 1.4 Các phương pháp sản xuất nước tương 1.4.1 Phương pháp lên men .2 1.4.2 Phương pháp hóa giải .2 1.4.3 Phương pháp enzyme 1.4.4 Phương pháp kết hợp hóa giải lên men .4 CHƯƠNG GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 2.1 Khô đậu nành 2.2 Bột mì .6 2.3 Nấm mốc Aspergillus oryzae 2.3.1 Độ ẩm môi trường 2.3.2 Độ ẩm tương đối khơng khí .7 2.3.3 Ảnh hưởng khơng khí 2.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.3.5 Thời gian nuôi nấm mốc 2.3.6 pH .8 2.4 Nước .8 2.5 Muối ăn iii 2.6 Phụ gia 2.6.1 Chất bảo quản Sodium benzoate (211) .9 2.6.2 Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) 10 2.6.3 Caramel (150a) 10 2.6.4 Acesulfame Kali (950) .10 2.6.5 Aspartame (951) .11 2.6.6 Xanthan gum (415) 11 CHƯƠNG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP HÓA GIẢI VÀ LÊN MEN 12 3.1 Quy trình công nghệ 12 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ, máy móc thơng số thiết bị 13 3.2.1 Xử lý nguyên liệu .13 3.2.2 Hấp chín 15 3.2.3 Cấy giống 16 3.2.3.1 Làm nguội trộn giống .16 3.2.3.2 Nuôi mốc 17 3.2.3.3 Cấy mốc giống .17 3.2.4 Lên men (Thủy phân 1) 18 3.2.5 Thủy phân .18 3.2.6 Trung hòa 20 3.2.7 Lọc 20 3.2.8 Phối trộn 21 3.2.9 Thanh trùng .22 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm 23 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm 23 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 23 3.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 26 CHƯƠNG ỨNG DỤNG SẢN PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG 29 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .32 iv MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Quy trình sản xuất nước tương .12 Hình Thiết bị nghiền búa 14 Hình 3 Thiết bị trộn 15 Hình Thiết bị hấp .16 Hình Thiết bị đánh tơi 17 Hình Thiết bị lọc khung bảng 21 MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Ưu, nhược điểm phương pháp lên men .3 Bảng Ưu, nhược điểm phương pháp hóa giải .4 Bảng Ưu, nhược điểm phương pháp enzyme Bảng Ưu nhược điểm phương pháp kết hợp .5 Bảng Môi trường giữ giống nấm mốc ống nghiệm thạch nghiêng Bảng Các tiêu chất lượng khuyến cáo khô dầu đậu nành 24 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng bột mì (TCVN 4359) 24 Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì 25 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng nước 25 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng muối (TCVN 1763 – 86) .26 Bảng Chỉ tiêu cảm quan nước tương (TCVN 1763-76) 26 Bảng Chỉ tiêu hóa lý nước tương 27 Bảng Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998) 27 v LỜI MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực nước phương Đông, nước tương loại nước chấm phổ biến, thường sử dụng bữa ăn ngày xem thành phần bổ sung dinh dưỡng cho phần ăn Hiện để sản xuất nước tương có phương pháp cơng nghệ cơng nghệ hóa học, cơng nghệ lên men cơng nghệ enzyme Ngày nhu cầu ngày nhiều ngành tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm để rút ngắn thời gian sản xuất Đây nguyên nhân tạo chất – MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong đó, so với phương pháp sản xuất nước tương phương pháp hóa học phương pháp lên men lại không sinh chất độc trên, mà acid amin lại gần bảo toàn từ trình sản xuất tới sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Còn so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phi thấp nhiều Sản xuất nước tương hương pháp lên men có nhược điểm thời gian sản xuất kéo dài yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn Đời sống người ngày cải thiện nên ý thức bảo vệ sức khỏe ngày cao Do người tiêu dùng ngày có xu hướng sử dụng thực phẩm gần gũi với tự nhiên Đó lý mà thời gian không xa nữa, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày ưa chuộng Để đáp ứng thực tế địi hỏi nhà sản xuất sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm cần phải nắm vững vấn đề liên quan đến trình lên men công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ làm tảng cho nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ nhằm hạn chế nhược điểm tồn phương pháp đưa trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến tương lai Vì nhóm lựa chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men kết hợp hóa giải” vi NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch sử nguồn gốc nước tương Nước tương có nguồn gốc từ Trung Hoa, thành phần quan trọng để tạo hương vị sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á như: ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên, gần xuất số ẩm thực phẩm phương Tây Năm 1933, nước tương Liên Xô nghiên cứu sản xuất nhiều phương pháp khác phương pháp thủy phân acid, phương pháp vi sinh (lên men) [1] 1.2 Giới thiệu nước tương Nước tương cịn có tên gọi khác xì dầu hay tàu vị yểu, chất lỏng màu nâu có vị mặn, sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Nước tương lên men từ hạt đậu nành nguyên vẹn có nguồn gốc lâu đời Khi công nghệ bắt đầu phát triển, nước tương sản xuất theo phương pháp thủy phân acid Tuy nhiên, dù chế biến phương pháp nữa, nước tương ngon chất lượng phải đảm bảo mùi vị đặc trưng đậu nành, có độ sánh vừa phải [1] 1.3 Một số sản phẩm loại thị trường Các loại nước tương Việt Nam: Nước tương Chinsu nếp hoa vàng, nước tương Chinsu tỏi ớt, nước tương Maggi, nước tương Nam Dương Các loại nước tương khu vực châu Á: nước tương Nhật Yamasa Sushi, nước tương Nhật Kikkoman, xì dầu Trung Quốc Hadav, nước tương Thái Lan Golden Boat, xì dầu Trung Quốc, xì dầu Indonesia Nước tương Sheng Chou Trung Quốc (Chinese Light Soy Sauce) vị mặn mạnh Nước tương Ăo Chōu Trung Quốc (Chinese Dark Soy Sauce) vị chua đắng mạnh, kết hợp với umami đọng đầu lưỡi Nước tương Koikuchi Nhật Bản (Dark Soy Sauce) Nước tương Usuguchi Nhật Bản (Light Soy Sauce) Nước tương Tamari Shoyu Nhật Bản Nước tương Shaishikomi Shoyu Nhật Bản Nước tương trắng Shiro Shoyu Nhật Bản (White Soy Sauce) [2] 1.4 Các phương pháp sản xuất nước tương 1.4.1 Phương pháp lên men Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, sở khoa học tận dụng hệ enzyme vi sinh vật cách cho vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm, sau sử dụng hệ men để thủy phân protein có nguyên liệu thành nước tương Enzyme tạo cách nuôi cấy vi sinh vật môi trường riêng đưa vi sinh vật vào nguyên liệu [2] Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước chấm thu chủ yếu acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp thể dễ đồng hóa hấp thu Bảng 1 Ưu, nhược điểm phương pháp lên men Ưu điểm + Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thành không cao, phù hợp với điều kiện địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu kiềm, chịu áp suất nhiệt độ cao… Nhược điểm + Hiệu suất thủy phân không cao + Thời gian quy trình sản xuất kéo dài phương pháp hóa giải, cần thêm cơng đoạn nuôi mốc giống để thủy phân + Không độc hại với công nhân + Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa nhiệt độ không cao, pH trung tính aicd yếu, áp suất thường + Khơng tổn hao acid amin trình sản xuất 1.4.2 Phương pháp hóa giải Cơ sở hóa sinh phương pháp thủy phân protein động vật hay thực vật thành acid amin với tác nhân xúc tác acid mạnh (HCl, H 2SO4) hay kiềm mạnh (NaOH) Sau trình thủy phân, người ta tiến hành trung hòa dung dịch kiềm (hoặc acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác aicd hay kiềm để đưa pH khoảng 6,5÷7 Sau bổ sung NaCl đến nước tương đạt nồng độ 23÷25% [2] ... cao Do đó, cải tiến quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men kết hợp với hóa giải Sản phẩm thu từ trình lên men đậu tương hỗn hợp ngũ cốc đậu tương vi sinh vật kết hợp với thủy phân enzyme... Shoyu Nhật Bản Nước tương trắng Shiro Shoyu Nhật Bản (White Soy Sauce) [2] 1.4 Các phương pháp sản xuất nước tương 1.4.1 Phương pháp lên men Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, sở khoa... sản xuất nước tương phổ biến tương lai Vì nhóm lựa chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men kết hợp hóa giải? ?? vi NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch