báo cáo môn thực hành công nghệ bao gói sản phẩm rau câu dừa

Nước dừa Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa.. Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí.. Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

BÀI BÁO CÁO

Môn: Thực hành công nghệ bao gói

SẢN PHẨM: RAU CÂU DỪA

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Nhã Uyên

Th.S Tạ Lê Quốc An

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3 (Ca chiều thứ 2 )

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 3

I Giới thiệu 3

1 Nước dừa 3

2 Bột rau câu 3

3 Đường Saccarose 4

4 Thạch dừa 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 5

1 Bao bì plastic 5

2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì 5

3 Các loại bao bì plastic 6

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CÂU DỪA 9

Thuyết minh quy trình 10

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN 12

1.Xác định độ Brix của nguyên liệu 12

2.Tính toán lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10 độ Brix 12

3.Công thức phối chế nguyên liệu 12

4.Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 13

5.Nhận xét: 14

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

I Giới thiệu

1 Nước dừa

Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí Quả dừa non chứa rất

ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị mất nước

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng nước dừa

2 Bột rau câu

Bột rau câu dẻo có tên gọi khác là bột Carrageenan, bột rau cây jelly hay bột rau câu dừa Đây là một loại bột được làm từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii syn K cottonii) là loài thuộc ngành tảo đỏ

Hình 1: Bột rau câu dẻo

3 Đường Saccarose

Saccarose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường

Hình 2: Đường

4 Thạch dừa

- Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế

biến từ nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo

- Thạch dừa có dạng màu trắng, gần như trong suốt Thường là được cắt

hình lập phương

- Bản chất thạch dừa có cấu trúc hemicellulose Thạch dừa là một

polysacharide ngoại bào

Hình 3: Thạch dừa

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

1 Bao bì plastic

- Bao bì nhựa là loại bao bì được làm từ nhựa dẻo(plastic) là một chất

không có sẵn trong tự nhiên mà người ta phải chế tạo ra Đặc tính của bao bì nhựa là nhẹ, không thấm nước và khá bền

- Plastic là dòng nhựa dẻo có đặc tính nóng chảy thuận nghịch Bao bì

nhựa sẽ càng trở nên mềm dẻo nếu tiếp xúc với môi trường nhiệt độ càng cao Tuy nhiên, bao bì nhựa Plastic sẽ trở lại trạng thái bình thường khi nhiệt độ bình thường

-2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì

 Ưu điểm

trình vận chuyển Các linh kiện hay sản phẩm sẽ được bảo vệ an toàn nhờ độ bền cao

 Nhược điểm

các chất tẩy hay với tinh dầu thơm

CO2, O2 và dầu mỡ

cao

3 Các loại bao bì plastic

a Bao bì PE

Bao bì PE được biết đến là loại bao bì chỉ chứa duy nhất một loại chất liệu Nó được chế tạo từ các hạt nhựa PE nguyên sinh hoặc nhựa PE tái sinh Đặc điểm chung thường thấy ở những bao bì PE chính là độ mềm dẻo, bề mặt bóng loáng và khả năng chống thấm nước tốt

Hình 4: Bao bì PE

b Bao bì PP

Bao bì nhựa PP là loại bao bì được sản xuất từ hạt nhựa PP có đặc tính bền cơ học cao, độ bền chắc tốt, không mềm dẻo như nhựa PE, khó bị kéo giãn dài Một số đặc tính của bao bì PP: Bao bì PP có thể

bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ

Hình 5: Bao bì PP

c Bao bì PVC

Bao bì nhựa PVC còn được gọi là túi nhựa PVC, được sản xuất từ chất liệu nhựa tổng hợp (Vinylclorua) Với đặc điểm: không mùi, không vị, độ cứng cao, độ bền chắc cao và chống thấm nước hiệu quả Đây là một trong những vật liệu được sử dụng phổ biến nhất hiện nay để bảo vệ và bảo quản sản phẩm

Hình 6: Bao bì PVC

d Bao bì PET

PET là loại nhựa dẻo được dùng làm chai lọ, hộp đựng thức ăn,

mà chúng ta thường thấy trên thị trường

+ Bao bì có màu trong suốt, hơi mờ, bề mặt bóng láng, trơn mịn, mềm, dẻo

+ Có độ bền cao, chịu được va đập hay các tác động vật lý

Hình 7: Bao bì PET

Dừa tươi trái

Rửa

Lấy nước dừa

Lọc

Đun sôi nhẹ

Kiểm tra

Rót

Bao bì

Đóng nắp

Bảo quản

Agar

Đường

Ly nhựa Thạch dừa

Rau câu dừa

Cắt

Chần

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CÂU DỪA

1 Thuyết minh quy trình

1.1 Rửa sạch

- Dừa sau khi mua về dùng nước rửa sạch để loại bỏ cát bụi, bụi bẩn dính trên quả dừa

- Mục đích Chuẩn bị: dừa được rửa để loại bỏ cát bẩn bám trên trái dừa, hạn chế nhiễm

- Biến đổi:

+Vật lý: các cặn bẩn bám trên trái dừa được rửa trôi

1.2 Lấy nước dừa

- Sau khi rửa sạch quả dừa sẽ tiến hành đi chặt dừa để lấy phần nước dừa

- Mục đích: khai thác phần nước dừa để phục vụ cho quá trình chế biến

1.3 Lọc

Nước dừa được chặt ra sẽ đem đi lọc để loại bỏ những cặn bẩn, tạp chất bị lẫn trong nước dừa

- Biến đổi:

+Sinh học: nước dừa được lọc qua rây lọc, những vi sinh vật có thể bị giữ lại ở rây lọc

+Vật lý: các cặn bẩn còn sót lại trong quá trình lấy nước dừa được giữ lại ở rây lọc

1.4 Gia nhiệt nhẹ

- Cho agar vào nước dừa, khoảng 30 - 45 phút để agar hòa tan tránh hiện tượng vón cục khi gia nhiệt, nấu sôi nước dừa Thêm đường vào khuấy tan

- Biến đổi:

+ Vật lý: Khối lượng được tăng lên do thêm đường, agar,nước dừa

+ Hóa lý: Độ nhớt của sản phẩm tăng do có đường

1.5 Chần thạch dừa

- Thạch dừa rửa sạch , sau đó cắt 2*2 mm , và chần qua nước sôi 2 phút

- Mục đích :Nhằm loại bỏ các bớt chất phụ gia có trong thạch dừa, bất hoạt một

số enzym có trong thạch dừa

- Biến đổi:

+Vật lý: khối lượng, kích thước của thạch dừa sau khi chần thay đổi

+Sinh học: các vi sinh vật và các chất phụ gia được loại bỏ

1.6 Chiết rót

- Rót gel khi còn nóng ở 60℃ cho vào từng hủ cho vào từng hủ

- Thả từng mảnh thạch dừa vô ly rau câu phân bố đều, đẹp mắt, tránh để thạch

tụ thành từng một chỗ

- Để tự nhiên cho gel đông tự nhiên và nguội hẳn

1.7 Đóng nắp

- Đậy nắp ly để nguội và bảo quản lạnh 18-25oc

- Thời gian sản phẩm có thể 10 ngày ( Vì không sử dụng phụ gia bảo quản )

Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN

1.Xác định độ Brix của nguyên liệu

Ta có khối lượng nước dừa tươi là 1600 (g) mà độ Brix của dừa là 6%

=> Lượng đường trong nước dừa là m= 6% x 1600 = 96 (g)

2.Tính toán lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10

độ Brix

Lượng đường cần bổ sung để đạt 10 độ Brix là :

(96x10%)/6% = 160(g)

3.Công thức phối chế nguyên liệu

4.Tính sơ bộ giá thành sản phẩm

Chi phí

Gọi Z: tổng giá thành sản phẩm

Z: giá thành 1 đơn vị sản phẩm

Tổng giá thành sản phẩm là:

Z= 40000+4000+8000+10000+20000+30000=112000vnđ

Theo công thức phối chế sẽ tạo ra 15 sản phẩm thành phẩm với thể tích là 150ml/ sản phẩm

z= 112000/15= 7500vnđ

4 Nhận xét:

chịu

Thơm mùi dừa, vị ngọt hơi gắt

ở hậu vị

trong sản phẩm

Thạch phân bố đều trong sản phẩm