Bên trong, thịt và mỡ được xay hoặc cắt nhỏ, các thành phần phổ biến gồm: − Thịt heo: Thành phần chính − Mỡ heo: Tạo độ béo ngậy và giúp lạp xưởng không bị khô.. Mỡ heo không chỉ là nguồ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
Tổng quan
1.1.1 Tổng quan về lạp xưởng
Lạp xưởng là món ăn truyền thống nổi tiếng ở nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt là Trung Quốc và Việt Nam Đây là loại xúc xích khô, được chế biến từ thịt heo xay hoặc cắt hạt lựu, kết hợp với mỡ heo và các gia vị như đường, muối, tiêu, cùng một chút rượu để tăng hương vị và bảo quản lâu dài Với vị ngọt nhẹ và hương thơm đặc trưng, lạp xưởng trở thành món ăn quen thuộc trong các dịp lễ Tết và mâm cơm gia đình.
❖ Nguồn gốc và lịch sử
Lạp xưởng, có nguồn gốc từ Trung Quốc với tên gọi "lap cheong", đã tồn tại hàng ngàn năm và lan rộng sang nhiều quốc gia, đặc biệt là Việt Nam Tại Việt Nam, lạp xưởng được biến tấu để phù hợp với khẩu vị địa phương, mang hương vị ngọt nhẹ, mềm mại và thơm ngon, tạo nên món ăn đặc trưng được yêu thích.
❖ Đặc điểm và thành phần
Lạp xưởng thường có màu đỏ hồng hoặc đỏ sẫm, với vỏ ngoài làm từ ruột heo tự nhiên hoặc vỏ nhân tạo Bên trong, lạp xưởng chứa thịt và mỡ được xay hoặc cắt nhỏ, với các thành phần phổ biến.
− Thịt heo: Thành phần chính
− Mỡ heo: Tạo độ béo ngậy và giúp lạp xưởng không bị khô
− Gia vị: Đường, muối, tiêu, rượu,… giúp tạo hương vị đặc trưng và tăng thời gian bảo quản
Lạp xưởng có thể chế biến bằng nhiều cách:
− Chiên: Phương pháp phổ biến, thường cho ra lạp xưởng mềm, béo ngậy
− Nướng: Tạo ra lạp xưởng có lớp ngoài giòn, thơm, bên trong vẫn mềm
− Hấp: Giúp lạp xưởng giữ độ mềm tự nhiên và không bị mất hương vị
Lạp xưởng tươi là loại thực phẩm được chế biến nhanh chóng, thường chỉ trải qua quá trình phơi hoặc sấy nhẹ, giúp giữ được độ mềm và mọng nước Với thời gian chế biến ngắn, lạp xưởng tươi có màu đỏ hồng tươi đặc trưng, không bị phơi hoặc sấy quá lâu.
Hương vị: Vị ngọt dịu, mềm mịn, thơm ngậy và có độ ẩm cao hơn so với các loại lạp xưởng khác
Lạp xưởng tươi nên được bảo quản trong tủ lạnh để duy trì độ tươi ngon Phương pháp chế biến lý tưởng cho lạp xưởng này là chiên hoặc hấp, giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên và độ mềm mại của sản phẩm.
Lạp xưởng khô là loại lạp xưởng được phơi hoặc sấy lâu hơn, giúp giảm độ ẩm và tăng thời gian bảo quản Với vỏ ngoài dai, màu đỏ sẫm và độ cứng cao hơn
Hương vị: Do thời gian phơi lâu hơn nên lạp xưởng khô thường đậm đà, ít ngọt hơn và có vị mặn nhẹ
Lạp xưởng khô có thể bảo quản lâu dài mà không cần tủ lạnh Sản phẩm này rất thích hợp để nướng hoặc chiên, giúp tạo ra lớp ngoài giòn rụm trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm mại.
Ngoài ra, người ta còn phân loại lạp xưởng dựa vào nguồn nguyên liệu như: lạp xưởng heo, lạp xưởng gà, lạp xưởng bò, lạp xưởng tôm,…
1.1.3 Các chỉ tiêu đánh gia sản phẩm
Bảng 1.1.1: Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc thịt Đỏ tươi
2 Màu sắc mỡ Màu trắng đến hồng nhạt
3 Mùi vị Thơm đặc trưng của lạp xưởng
4 Trạng thái Chắc nhưng không rắn cũng không nhũn
1.1.4 Thị trường của lạp xưởng
Nhu cầu tiêu thụ lạp xưởng tại Việt Nam đang tăng trưởng, đặc biệt trong dịp lễ Tết, khi lạp xưởng được coi là sản phẩm truyền thống quan trọng trong bữa ăn và quà biếu Tăng trưởng trung bình hàng năm từ 5-7% cho thấy sự ổn định trong tiêu dùng, với các công ty lớn như Vissan, CP Việt Nam và Đức Việt chiếm 40-50% thị phần Sản phẩm lạp xưởng thủ công, với hương vị đặc trưng, ngày càng thu hút người tiêu dùng tại các thành phố lớn như TP.HCM và Hà Nội Thị trường lạp xưởng ước tính đạt doanh thu hàng trăm tỷ đồng mỗi năm và đang mở rộng nhờ vào xu hướng tiêu dùng hiện đại, với nhu cầu tăng cao đối với các loại lạp xưởng cao cấp, ít chất bảo quản và tốt cho sức khỏe.
Lạp xưởng là một sản phẩm ẩm thực phổ biến tại Trung Quốc, với giá trị tiêu thụ hàng tỷ USD mỗi năm, đặc biệt trong dịp Tết Âm lịch Nhu cầu cao đối với lạp xưởng cũng xuất hiện ở các nước Đông Nam Á như Singapore và Malaysia, nơi sản phẩm này được bán rộng rãi tại các cửa hàng, siêu thị và trên các nền tảng thương mại điện tử Tại Châu Âu và Bắc Mỹ, lạp xưởng ngày càng được biết đến nhiều hơn nhờ sự phát triển của cộng đồng người châu Á, mặc dù mức tiêu thụ vẫn còn thấp Tuy quy mô thị trường ở đây nhỏ hơn so với châu Á, nhưng tiềm năng phát triển lớn nhờ vào xu hướng thưởng thức ẩm thực đa dạng.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Hình 1.2.1: Thịt nạc đùi heo
Thịt nạc đùi, nằm ở đùi sau của lợn, là phần thịt ít mỡ với thành phần chính gồm 73% nước, 19-21% protein và 7-10% chất béo Nó chứa các axit amin thiết yếu và có giá trị sinh học cao nhờ protein cấu trúc cơ Thịt nạc đùi thường được sử dụng để làm lạp xưởng vì độ nạc cao và khả năng kết dính tốt Để lạp xưởng có hương vị ngon và kết cấu hấp dẫn, cần kết hợp nạc đùi với một lượng mỡ heo vừa phải, tạo sự cân bằng giữa thịt và mỡ, giúp lạp xưởng giữ được độ mềm và độ ẩm lý tưởng.
Bảng 1.2.1: Yêu cầu về chỉ tiêu cảm qua của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
Thịt có độ đàn hồi tốt, khi ấn ngón tay vào sẽ không để lại dấu ấn trên bề mặt sau khi bỏ tay ra Ngoài ra, tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ nếu có.
Màu sắc Màu hồng đến đỏ hồng
Mùi Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ Sau khi luộc chín
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục
Bảng 1.2.2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
Mỡ heo đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến lạp xưởng, như lạp xưởng khô và lên men:
1 Kết cấu và độ mọng nước: Mỡ cải thiện kết cấu, tạo cảm giác ngon miệng và giữ cho sản phẩm không bị khô Tỷ lệ mỡ trong lạp xưởng thường ở mức 20-30% để đạt được độ ngon nhất định
2 Phát triển hương vị: Trong quá trình chế biến, hoạt động của các vi khuẩn lipolytic (phân hủy chất béo) tạo ra các hợp chất hương thơm bay hơi, góp phần vào mùi vị đặc trưng của lạp xưởng (Carballo, 2021)
3 Màu sắc và sự ổn định: Mỡ giúp ổn định màu sắc của sản phẩm và ngăn ngừa sự khô cứng quá mức, đảm bảo lạp xưởng có độ mềm và dai vừa phải
Chất lượng mỡ heo phải tươi và không có mùi ôi để đảm bảo hương vị sản phẩm không bị ảnh hưởng Việc xử lý mỡ đúng cách là cần thiết để đảm bảo sự phối trộn đồng đều trong hỗn hợp, từ đó tạo ra lạp xưởng có chất lượng đồng nhất.
Hạt tiêu đen (piper nigrum) là gia vị phổ biến được chiết xuất từ quả khô của cây tiêu, với piperine là thành phần chính tạo nên hương vị cay nồng và nhiều lợi ích sức khỏe Hàm lượng piperine trong tiêu đen dao động từ 5-9%, ảnh hưởng đến mùi vị và các đặc tính dược lý Ngoài ra, tiêu đen còn chứa các tinh dầu như β-caryophyllene, limonene, và sabinene, góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng và hoạt tính chống oxy hóa.
Trong chế biến lạp xưởng, tiêu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Hạt tiêu, chứa piperine, mang lại vị cay nhẹ và mùi thơm đặc trưng, giúp cân bằng độ ngọt của thịt và mỡ Nghiên cứu cho thấy hạt tiêu có thể hỗ trợ tiêu hóa, giảm cảm giác đầy bụng khi tiêu thụ các sản phẩm nhiều chất béo như lạp xưởng.
Bột ngọt, hay monosodium glutamate (MSG), là một gia vị phổ biến được sử dụng để tăng cường hương vị trong ẩm thực Đây là muối natri của acid glutamic, một loại acid amin không thiết yếu, giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Bột ngọt chứa 12% natri, 78% glutamate và 10% nước, được kết nối qua liên kết ion Glutamate ở dạng tự do có khả năng kích thích các thụ thể vị giác, tạo ra hương vị umami đặc trưng.
Trong chế biến lạp xưởng, bột ngọt (MSG) không chỉ tạo hương vị umami mà còn tăng cường độ ngon của sản phẩm, giúp nổi bật vị thịt và gia vị Sự hiện diện của MSG cải thiện khẩu vị và ảnh hưởng đến cách các chất dinh dưỡng tương tác với các thành phần trong thịt, mang lại hương vị đậm đà mà không cần tăng lượng muối hay gia vị khác.
Đường, hay còn gọi là sucrose, là một loại carbohydrate đơn giản được hình thành từ sự liên kết giữa các phân tử glucose và fructose Loại đường này xuất hiện tự nhiên trong nhiều thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong nấu ăn, đặc biệt trong việc chế biến các sản phẩm thịt như xúc xích và lạp xưởng Công thức hóa học của sucrose là C₁₂H₂₂O₁₁, bao gồm các nguyên tử carbon, hydro và oxy.
Trong quy trình làm xúc xích hoặc lạp xưởng lên men và phơi khô, đường có nhiều tác dụng:
1 Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lên men: Đường là nguồn dinh dưỡng cho các vi khuẩn có lợi, giúp lên men và tạo ra acid lactic Acid này làm giảm độ pH, giúp bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm
2 Phát triển hương vị: Đường tham gia vào phản ứng Maillard trong quá trình sấy và lên men Phản ứng này giữa đường khử và các acid amin tạo ra hàng loạt hợp chất mùi vị phức tạp, đặc trưng cho thịt được lên men
3 Tạo màu sắc: Phản ứng Maillard còn làm tăng màu sắc, giúp lạp xưởng có màu nâu đỏ hấp dẫn
Kết quả và bàn luận
Bảng 1.3.1:Phần trăm hao hụt lạp xưởng qua các giai đoạn
Hao hụt so với công đoạn trước
Hình 1.3.1: Sản phẩm lạp xưởng
Bảng 1.3.2: Cảm quan lạp xưởng
Màu sắc Sản phẩm của nhóm có màu đỏ cam đậm
Mùi Có mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng, rượu mai quế lộ
Vị Lạp xưởng được nêm vừa phải, mặn ngọt hài hòa, có vị cay nhẹ từ tiêu và ớt bột
Lớp vỏ bên ngoài có kết cấu khô ráo với hiện tượng co ngót nhẹ, trong khi bên trong cũng khá khô và có kết cấu rời rạc Mỡ được phân bố một cách vừa phải.
Bảng trên minh họa sự hao hụt trọng lượng trong từng giai đoạn sản xuất lạp xưởng, cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Giai đoạn ban đầu thái hạt lựu và chần:
Trong quá trình thái hạt lựu mỡ, có sự hao hụt khoảng 0.8% do mỡ dính lại trên thớt, khiến những cục mỡ nhỏ khó lấy ra Để giảm thiểu sai số, nên sử dụng máy cắt chuyên nghiệp Sau khi chần mỡ, khối lượng giảm 0.2% so với ban đầu, chủ yếu do mất độ ẩm và một số thành phần hòa tan Việc chần trong nước sôi làm mô mỡ giải phóng nước, khoáng chất và chất hòa tan khác, dẫn đến giảm trọng lượng Quá trình này, được gọi là “di chuyển độ ẩm”, thường xảy ra trong các sản phẩm thịt xử lý nhiệt Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ cao phá vỡ cấu trúc tế bào trong mô mỡ, làm nước dễ thoát ra, dẫn đến co lại và mất khối lượng.
Mỡ lợn có hàm lượng ẩm cao, dẫn đến sự mất mát nước đặc biệt rõ rệt khi bị đun nóng Quá trình chần không chỉ làm biến tính protein và collagen trong mô mỡ mà còn có thể đẩy nước liên kết ra ngoài, từ đó giảm trọng lượng của mỡ lợn (Ganjdoost và cộng sự, 2020).
Sau khi xay thịt, khối lượng sản phẩm hao hụt khoảng 0.4% do lượng thịt dính lại trong máy xay và lưỡi dao Sự giảm khối lượng chủ yếu xảy ra do mất nước và sự phá vỡ các tế bào mỡ, dẫn đến tách rời chất béo Khi thịt được xay, các tế bào cơ bị phá vỡ, giải phóng nước và chất béo, làm cho một phần chất lỏng và chất béo thoát ra khỏi hỗn hợp, từ đó giảm khối lượng tổng thể của sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt sinh ra từ ma sát trong quá trình xay có thể làm tăng nhiệt độ của thịt, dẫn đến việc bay hơi một phần nước Để giảm thiểu tổn thất này, quy trình xay thường được điều chỉnh một cách hợp lý.
Việc thực hiện 28 ở nhiệt độ thấp (khoảng 1-2°C) rất quan trọng để duy trì độ ẩm và giảm thiểu sự mất chất béo cũng như nước Nếu thịt không được bảo quản lạnh đúng cách, tỷ lệ hao hụt khối lượng sẽ tăng lên đáng kể.
Trong quá trình xay thịt, cấu trúc protein và chất béo sẽ thay đổi, làm cho các thành phần chất béo và nước khó liên kết hiệu quả nếu không có quy trình xử lý thích hợp (Sun et al., 2022) Điều này là nguyên nhân chính dẫn đến việc giảm khối lượng thịt trong giai đoạn xay.
Quá trình sấy khô là giai đoạn quan trọng trong sản xuất, góp phần giảm trọng lượng sản phẩm đáng kể, lên đến khoảng 20% Sự giảm trọng lượng này chủ yếu do mất độ ẩm, có thể chiếm từ 20-40% trọng lượng ban đầu, tùy thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ sấy, độ ẩm và luồng không khí Việc loại bỏ hàm lượng nước không chỉ giúp giảm trọng lượng mà còn ngăn ngừa hư hỏng do vi khuẩn.
Về các chỉ tiêu cảm quan:
Do nhóm sử dụng thịt đùi nên sau quá trình sấy bề mặt lạp xưởng khô cứng hơn màu đỏ do nhóm sử dụng bột ớt trong ướp
Lạp xưởng truyền thống có màu đỏ cam đậm, thường xuất phát từ các loại gia vị được sử dụng trong quá trình ướp Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng đến từ việc kết hợp rượu mai quế lộ, không chỉ tạo hương vị đặc sắc mà còn giúp bảo quản, làm nổi bật vị mặn và ngọt đặc trưng của sản phẩm.
Lạp xưởng, đặc biệt là loại có nguồn gốc từ Quảng Đông, cần đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa hương vị mặn, ngọt và hơi cay để tạo nên trải nghiệm ẩm thực đặc sắc.
Để cân bằng các hương vị trong món ăn, 29 gia vị được nêm nếm một cách hợp lý Việc thêm ớt hoặc hạt tiêu không chỉ tạo ra vị cay nhẹ mà còn hòa quyện hoàn hảo với vị mặn và vị ngọt đặc trưng.
Vỏ ngoài của lạp xưởng khô với độ co ngót nhẹ là dấu hiệu của quá trình sấy, trong khi bên trong có mỡ vừa phải, đặc trưng cho lạp xưởng sấy khô bằng không khí Kết cấu của lạp xưởng có thể thay đổi từ đặc chặt đến lỏng hơn tùy thuộc vào tỷ lệ thịt-mỡ và phương pháp sấy Những đặc điểm này, cùng với vân mỡ, tạo nên cảm giác truyền thống hấp dẫn mà nhiều người yêu thích ở lạp xưởng.
Kết luận và kiến nghị
Lạp xưởng là thực phẩm phổ biến tại Việt Nam, thường được tiêu thụ hàng ngày nhưng có thời gian sử dụng ngắn (khoảng 1 tháng) Sản phẩm được sản xuất quy mô nhỏ nên có những ưu nhược điểm rõ rệt, như kết cấu không đồng nhất và độ ẩm chưa đạt yêu cầu, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm nhận của người tiêu dùng Để cải thiện, cần tăng cường kiểm soát quy trình sản xuất, điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu và kéo dài thời gian sấy để nâng cao độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, kiểm tra định kỳ về chất lượng sản phẩm và cung cấp kiến thức cho học viên về quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng lạp xưởng trong tương lai, đồng thời mang lại trải nghiệm thực tế cho sinh viên.
Tài liệu tham khảo
Aleksandra, M L (2021) Black pepper: Chemical composition and biological activities Advanced technologies.
Recent research highlights the chemical reactivity of dry-cured fermented sausages, emphasizing the processes of nitrosation, nitrosylation, and oxidation (Bonifacie, 2021) Additionally, a review on chili pepper (Capsicum spp.) outlines its medicinal uses and numerous health benefits (Saleh, 2018) These studies contribute valuable insights into food chemistry and the potential health impacts of specific food components.
Carballo, J (2021) Sausages: Nutrition, Safety, Processing and Quality Improvement Foods
Fei Liu, Z Y.-S (2023) Changes in Structures and Properties of Collagen Fibers during Collagen Casing Film Manufacturing, Foods
Filipa Vicente, P C (2024) Pork Meat Composition and Health: A Review of the Evidence Foods
Hatice Merve Bayram, H F (2023) Monosodium Glutamate: Review on Preclinical and Clinical Reports Biointerface Research in Applied Chemistry
Junianto, A E (2022) Quality of Fish Sauce from the Use of Different Enzymes Global Scientific Journal
Marcio Aurélio de Almeida, S G (2024) Study of the volatile compounds of dry fermented sausage with salt reduction and its relationship with sensory acceptance Food Production, Processing and Nutrition volume
Muzaddadi, D O (2016) Seafood Enzymes and Their Application in Food Processing Agro-Industrial Wastes as Feedstock for Enzyme Production
Xinlei Yan, L Y (2023) Effect of collagen casing on the quality characteristics of fermented sausage PLOS ONE
Ananou, S., Maqueda, M., & Martínez-Bueno, M (2022) Innovative approaches in fermented sausage production for quality and safety improvements: A review Frontiers in Nutrition, 9, 1057366
Ayuso, R., Romero, A., & Lorenzo, J M (2023) Recent advances in sausage production and quality improvement Foods, 12(8), 1669
Badpa, Abdolghafour & Saghir, Ahmad (2014) Development in sausage production and practices-A review Journal of Meat Science and Technology 2 40-50 Carballo, J (2021) Sausages: Nutrition, Safety, Processing and Quality Improvement Foods, 10(4), 890
Meat Machinery (2020) Sausage processing production insight https://www.meat- machinery.com/meat-processing-insight/sausage-processing-production- insight.html
Food and Agriculture Organization of the United Nations Meat processing technology for small- to medium-scale producers https://www.fao.org/4/x6556e/X6556E06.htm
High Caliber Products (2018) Mixing: How to mix for proper extraction https://highcaliberproducts.com/mixing-how-to-mix-for-proper-extraction/
Meats and Sausages Fermented sausage https://www.meatsandsausages.com/sausage- types/fermented-sausage
SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ
Tổng quan
2.1.1 Tổng quan về sản phẩm khô cá tẩm gia vị
Cá là nguồn dinh dưỡng thiết yếu, giàu protein chất lượng cao và axit béo không bão hòa đa (PUFA), đặc biệt là omega-3, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và hỗ trợ phát triển não bộ Tuy nhiên, hàm lượng PUFA cao cũng khiến cá dễ bị oxy hóa, dẫn đến giảm chất lượng và hư hỏng sản phẩm Quá trình oxy hóa lipid trong cá do enzyme nội sinh, ánh sáng, nhiệt độ và kim loại chuyển tiếp gây ra, tạo ra các sản phẩm oxy hóa như peroxide và aldehyde, làm thay đổi mùi vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng Sự hiện diện của vi khuẩn và enzyme cũng góp phần vào hư hỏng, thủy phân protein và lipid, làm thay đổi cấu trúc và độ tươi ngon của cá Để bảo quản cá, muối và sấy khô là hai phương pháp truyền thống phổ biến; muối giảm hoạt độ nước (aw), ức chế vi sinh vật và enzyme, trong khi sấy khô loại bỏ nước, giảm aw xuống dưới 0.8, giúp bảo quản cá lâu dài Các phương pháp sấy như phơi nắng, sấy không khí nóng và sấy thăng hoa đều có ưu nhược điểm riêng về hiệu quả bảo quản, chi phí và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Trong quá trình sấy cá, các phản ứng sinh hóa phức tạp xảy ra, ảnh hưởng đến cấu trúc protein và lipid Nhiệt độ, thời gian sấy và cường độ ánh sáng có tác động lớn đến quá trình này Sự biến đổi của protein và lipid tạo ra các hợp chất thơm, góp phần vào hương vị đặc trưng của cá khô Tuy nhiên, nhiệt độ sấy quá cao hoặc thời gian sấy quá dài có thể dẫn đến biến đổi không mong muốn, làm giảm chất lượng sản phẩm Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Mục đích chính của việc làm khô cá là để bảo quản sản phẩm lâu dài, thuận tiện cho việc vận chuyển và thương mại, đồng thời gia tăng giá trị kinh tế của cá.
Cá khô là một nguồn thực phẩm quan trọng, đặc biệt ở các vùng ven biển, đóng góp vào an ninh lương thực và đa dạng hóa nguồn thực phẩm
Hình 2.1.1: Cá khô phơi nắng
Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô:
❖ Khô sống: Là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín
❖ Khô chín: Là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín
❖ Khô mặn: Là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối
2.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
Bảng 2.1.1: Yêu cầu cảm quan
Ngoại quan Khô, sạch nội tạng
Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
Tạp chất nhìn thấy được Không được có
Bảng 2.1.2: Các chỉ tiêu hóa lý]
Chỉ tiêu Mức Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22
Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,6
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 1,5
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350
Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ các loài cá thuộc các họ
Scombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu đao),
Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ
Cá nục heo) và họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn
Bảng 2.1.3: Các chỉ tiêu tối đa kim loại nặng
Chỉ tiêu Mức tối đa mg/kg
• Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng, cá mòi, cá trích
• Mực (không bao gồm nội tạng)
• Mực (không bao gồm nội tạng)
Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm và cá vền biển là những loại cá đa dạng và phong phú trong hệ sinh thái nước Những loài cá này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng sinh thái Việc bảo tồn và khai thác bền vững các loài cá này là cần thiết để bảo vệ nguồn lợi thủy sản và môi trường biển.
• Các loại cá khác và mực
• Các loại cá ăn thịt
Bảng 2.1.4: Các chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 5.10 4
E coli, MPN/g, không lớn hơn 3
Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10
Salmonella, CFU/25 g Không được có
Nấm mốc và nấm men, CFU/g, không lớn hơn 100
2.1.4 Thị trường sản phẩm trong nước và ngoài nước
Thị trường cá khô tẩm vị tại Việt Nam đang tăng trưởng mạnh mẽ, phản ánh xu hướng tiêu dùng ngày càng đa dạng và hiện đại Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn năm 2023, sản lượng chế biến thủy sản của Việt Nam tiếp tục tăng hàng năm, cho thấy nhu cầu cao đối với các sản phẩm thủy sản chế biến, bao gồm cả cá khô Tuy nhiên, báo cáo này chưa cung cấp số liệu cụ thể về sản lượng cá khô tẩm vị.
Sự gia tăng của cửa hàng tiện lợi, siêu thị và kênh bán hàng trực tuyến đã thúc đẩy sự phát triển của cá khô tẩm vị, đáp ứng nhu cầu tiện lợi và nhanh chóng của người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ và người bận rộn Nhiều thương hiệu đã chú trọng vào việc thiết kế bao bì hấp dẫn và đa dạng hương vị như cá khô tẩm sa tế, cá khô tẩm ớt xiêm, cá khô tẩm tiêu đen, cùng với việc quảng bá mạnh mẽ trên các phương tiện truyền thông, góp phần tăng cường tiêu thụ sản phẩm.
Thị trường cá khô tẩm vị trong nước đang trên đà phát triển, tuy nhiên vẫn thiếu dữ liệu thống kê chính xác và chuyên sâu Cần tiến hành nghiên cứu sâu hơn, bao gồm khảo sát người tiêu dùng và phân tích chuỗi cung ứng, để hiểu rõ hơn về quy mô, xu hướng và tiềm năng phát triển của phân khúc này.
Thị trường cá khô tẩm vị quốc tế rất phong phú, chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ văn hóa ẩm thực của từng quốc gia Mặc dù chưa có thống kê toàn cầu chính thức, nhưng có thể thấy rõ sự phát triển mạnh mẽ của thị trường tiêu thụ cá khô tại Đông Nam Á, đặc biệt là ở Thái Lan, Philippines và Indonesia, nơi cá khô là món ăn truyền thống Các sản phẩm cá khô tẩm vị đa dạng về nguyên liệu và hương vị, đáp ứng nhu cầu ẩm thực địa phương Trong khi đó, ở các nước phương Tây, cá khô tẩm vị thường được coi là snack hoặc nguyên liệu cho các món ăn đặc biệt, với thị trường nhỏ hơn nhưng đang mở rộng nhờ sự gia tăng sự quan tâm đến ẩm thực châu Á, nhờ vào vai trò của các công ty thực phẩm nhập khẩu và nhà hàng châu Á trong việc giới thiệu sản phẩm.
Xu hướng xuất khẩu cá khô tẩm vị từ các nước như Việt Nam, Thái Lan và Trung Quốc đang gia tăng, nhưng vẫn đối mặt với nhiều thách thức Để thành công, các doanh nghiệp cần đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế, xây dựng thương hiệu mạnh và tiếp cận thị trường một cách hiệu quả Thị trường cá khô tẩm vị ở nước ngoài có tiềm năng lớn nhưng cũng rất cạnh tranh Sự thành công phụ thuộc vào việc hiểu rõ thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và triển khai chiến lược tiếp thị hợp lý.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Cá lóc, hay còn gọi là cá quả, cá chuối, cá tràu, là một loài cá nước ngọt phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt là Việt Nam Thuộc họ Channidae, cá lóc có thân dài, đầu dẹp và lớp da nhám, thường mang màu xám đen hoặc nâu lốm đốm, giúp dễ dàng nhận diện.
Cá lóc thường sinh sống ở các vùng nước tĩnh như ao hồ và sông rạch, với khả năng thích nghi tốt trong môi trường khắc nghiệt nhờ hệ thống hô hấp phụ, cho phép chúng hô hấp cả dưới nước và trên cạn Chúng là loài ăn tạp, thường săn bắt các sinh vật nhỏ như cá, tôm, cua, và đôi khi cả côn trùng hoặc động vật lưỡng cư.
Cá lóc là loài cá có giá trị kinh tế cao trong ngành thủy sản và chế biến thực phẩm nhờ vào thịt chắc, ít xương dăm và vị ngọt đặc trưng Tại Việt Nam, cá lóc thường được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống như cá lóc kho tộ và canh chua cá lóc, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực địa phương.
Bảng 2.2.1: Giá trị dinh dưỡng trung bình của cá lóc trong mỗi 100g thịt cá tươi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Cá lóc là nguồn protein phong phú, cung cấp nhiều khoáng chất như canxi, phốt pho và kali, rất tốt cho sức khỏe Với lượng chất béo thấp và chủ yếu là chất béo không bão hòa, cá lóc là lựa chọn lý tưởng cho những người ăn kiêng và bệnh nhân đang phục hồi.
2.2.1.3 Đường Đường có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất khô cá tẩm gia vị, đặc biệt là trong việc tạo hương vị và hỗ trợ bảo quản
Đường không chỉ tạo vị ngọt nhẹ mà còn giúp cân bằng hương vị với vị mặn của muối và các gia vị khác, từ đó làm tăng sự hấp dẫn cho món khô cá tẩm gia vị.
Khi được nấu ở nhiệt độ cao, đường caramel hóa, tạo ra màu sắc vàng óng hoặc nâu đẹp mắt cho khô cá, giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn.
Đường không chỉ giúp gia vị thẩm thấu đều vào cá mà còn làm nổi bật hương vị tổng thể, tạo ra một hương vị đậm đà và đặc trưng.
Đường có khả năng hút ẩm, giúp giảm độ ẩm trong cá và kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, trong một số công thức, đường còn được kết hợp với muối để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Nước mắm là thành phần thiết yếu trong sản xuất khô cá tẩm gia vị, góp phần quan trọng vào hương vị đặc trưng và chất lượng của sản phẩm.
Nước mắm không chỉ mang lại độ mặn tự nhiên mà còn tạo ra hương thơm đặc trưng, giúp tăng cường hương vị cho khô cá và làm cho món ăn trở nên đậm đà hơn
Nước mắm không chỉ là gia vị mà còn đóng vai trò chất kết dính, giúp các gia vị như đường, tiêu và ớt bám chặt vào bề mặt cá Nhờ đó, hương vị được thấm đều và lưu giữ lâu hơn trong quá trình sấy khô.
Nước mắm với hàm lượng muối cao không chỉ có tính kháng khuẩn mà còn chống ôi thiu, giúp kéo dài thời gian bảo quản cho khô cá tẩm gia vị mà không cần sử dụng nhiều chất bảo quản nhân tạo.
Tỏi là thành phần thiết yếu trong quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và nâng cao sức hấp dẫn của sản phẩm.
Tăng hương vị: Tỏi mang đến vị cay nhẹ và mùi thơm đặc trưng, giúp khử mùi tanh của cá và làm tăng sự ngon miệng khi thưởng thức
Kết quả và bàn luận
Bảng 2.3.1: Phần trăm cá lóc hao hụt
Khối lượng hao hụt (kg)
Hao hụt so với công đoạn trước (%)
Hình 2.3.1: Sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị
Bảng 2.3.2: Bảng: Cảm quan khô cá lóc tẩm gia vị
Màu sắc Màu vàng nhạt, không đều màu
Mùi Có một chút mùi tanh của bùn, có mùi thơm của tỏi và xả
Vị Mặn ngọt hài hòa
Trạng thái Khá rắn chắc, thịt vẫn còn ẩm do sấy chưa đạt
2.3.2 Bàn luận Đối với khô cá lóc tẩm gia vị trước khi chế biến thì đối với ngoại quan của khô cá lóc vẫn còn bám rất nhiều các hạt ớt, tiêu và xả, điều này là do nhóm khi chuẩn bị gia vị đã không thực hiện giai đoạn rây nước gia vị để loại bỏ đi các phần không tan khi pha gia vị Điều này dẫn đến ngoại quan của khô cá lóc không được đẹp Ngoài ra, trải qua
Quá trình sấy cá ở nhiệt độ 65°C trong 3 giờ không đủ để làm khô hoàn toàn, đặc biệt đối với các loại cá có thịt dày như cá lóc Kết quả là sản phẩm vẫn còn mềm, bên trong thịt cá vẫn trắng sáng và ẩm ướt.
Quá trình xẻ bướm chưa hoàn chỉnh với các đường xẻ ngắn và không đều có thể làm giảm chất lượng khô cá sau khi sấy Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình ướp gia vị và sấy khô, khiến thời gian ướp và sấy kéo dài hơn so với cá xẻ đạt yêu cầu Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng phụ gia như 3% sorbitol và 4% glycerol có thể hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và protein, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu cho thấy, khi sấy cá lóc ở nhiệt độ 60 ± 2C trong 26,21 giờ, hàm lượng nước giảm khoảng 20% với hoạt độ nước là 0,576 (Bach Long và c.s., 2020) So với việc sấy ở 65C trong 3 giờ, độ ẩm của cá giảm khoảng 22,1%, cho thấy nhiệt độ cao có thể rút ngắn thời gian sấy Tuy nhiên, việc sấy ở nhiệt độ cao có thể gây oxy hóa lipid và biến tính protein, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dẫn đến mùi vị khó chịu và màu sắc không mong muốn Sau quá trình chế biến chiên, khô cá lóc có màu vàng đẹp và mùi thơm nhờ phản ứng Maillard, nhưng vẫn có một số vị trí bị cháy do kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên chưa tốt Việc kiểm soát loại và thời gian sử dụng dầu cũng ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị.
Nghiên cứu về việc chiên fillet cá lóc cho thấy màu sắc thực phẩm chiên phụ thuộc vào quá trình ẩm bốc hơi, mất nước và các phản ứng hóa học như hóa nâu và caramel hóa, tạo ra lớp bên ngoài vàng sẫm (Gao và c.s., 2020) Trong quá trình chiên, bề mặt của mẫu sẽ trở nên giòn nhẹ, nhưng nếu chiên lâu, thực phẩm sẽ chuyển sang màu nâu, hiện tượng này còn do quá trình oxy hóa và phân hủy nhiệt của dầu (Ahmad Tarmizi và c.s., 2013).
Kết luận và kiến nghị
Trong buổi thực tập về công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị, chúng tôi đã tìm hiểu quy trình chế biến từ cá tươi, bao gồm các bước làm sạch, tẩm ướp gia vị và sấy khô Sản phẩm cuối cùng không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao với nhiều protein, lipid và khoáng chất, mà còn rất phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng Cá khô tẩm gia vị được ưa chuộng nhờ tính tiện lợi, dễ bảo quản và thời gian sử dụng lâu dài.
Sản phẩm cá khô sau sản xuất vẫn gặp nhiều vấn đề như sự biến đổi protein do sấy ở nhiệt độ cao, làm cá mềm và ẩm, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn Điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và gây hư hỏng, cũng như tạo ra các hợp chất có mùi khó chịu Để cải thiện chất lượng sản phẩm, cần khảo sát lại các điều kiện nhiệt độ, thời gian và phương pháp sấy; áp dụng công nghệ đóng gói chân không hoặc bao bì chống oxy hóa; bảo quản ở nhiệt độ thấp để giảm tốc độ oxy hóa lipid; và lựa chọn nguyên liệu cá nhỏ hơn nhằm giảm hao hụt và tăng hiệu suất thu hồi.
Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng, nhưng việc kiểm soát quy trình sản xuất và bảo quản là rất quan trọng để duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm Áp dụng các biện pháp kiểm soát và công nghệ thích hợp giúp sản phẩm cá khô tẩm gia vị đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng.
Tài liệu tham khảo
TCVN 6175 - 1:2017, Thuỷ sản khô tẩm gia vị ăn liền – Phần 1: Cá, mực khô
Nguyễn Tiến Lực, (2016), Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh
García, M L., de la Hoz, L., & Morales, A (2020) Effect of drying techniques on the quality of fish Food Science and Technology, 34(4), 663-671
Kumar, P., Singh, M., & Rani, S (2019) Nutritional and sensory evaluation of spiced dried fish products Journal of Food Quality, 42(1), e13045
Nguyễn Văn Hoàng (2019) Động vật học: Cá lóc và các loài cá nước ngọt NXB Nông Nghiệp
Trần Quốc Khánh (2021) Các loài cá nước ngọt Việt Nam Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
Smith, H.M., & Brown, L (2020) Snakehead Fish: Biology and Ecology Tropical Fish Journal
Ahmad Tarmizi, A H., Niranjan, K., & Gordon, M (2013) Physico-chemical changes occurring in oil when atmospheric frying is combined with post-frying vacuum application Food Chemistry, 136(2), 902–908
Bach Long, T., Muoi, N., & Tran, T T (2020) The effect of additives supplementation on the limitation of lipid and protein oxidation in dried snakehead fish (Channa striata) Food Research, 4, 2265–2271
A study by Gao et al (2020) published in the Journal of Food Science examined the quality and nutritional characteristics of snakehead (Channa argus argus) fillets sourced from pond and container cultures The research focused on how different cooking methods—boiling, frying, and baking—affect these attributes The findings highlighted significant differences in the nutritional profiles and quality between the two cultivation methods, providing valuable insights for consumers and the aquaculture industry.
CHẾ BIỂN ĐỒ HỘP THỊT GIA SÚC GIA CẦM
Tổng quan
3.1.1 Định nghĩa về đồ hộp
Lịch sử ngành công nghiệp thực phẩm gắn liền với thực phẩm đóng hộp, một sản phẩm có độ bền lâu đặc biệt Thực phẩm đóng hộp khác biệt so với các loại thực phẩm đóng gói khác nhờ vào những đặc tính độc đáo, bao gồm cả rủi ro và lỗi tiềm ẩn liên quan đến thành phần, quy trình sản xuất vỏ hộp kim loại và kỹ thuật bảo quản Việc bảo quản thực phẩm đóng hộp bằng nhiệt cần được nghiên cứu kỹ lưỡng vì nó rất quan trọng trong việc đảm bảo các thông số kỹ thuật và đạt được kết quả mong muốn.
Thực phẩm đóng hộp trải qua quy trình tiệt trùng và khử trùng tùy thuộc vào loại sản phẩm, hệ vi sinh vật, yêu cầu độ bền lâu dài và đặc điểm bao bì Mục tiêu chính của các quy trình nhiệt là tiêu diệt vi sinh vật và ức chế sự phát triển của chúng, đồng thời vô hiệu hóa độc tố Các yếu tố như độ pH và sự hiện diện của chất béo cũng cần được xem xét vì có thể ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật Do đó, việc lựa chọn phương pháp xử lý nhiệt và các thông số quy trình cần dựa trên phân tích đa chiều.
3.1.2 Phân loại đồ hộp thực phẩm Đồ hộp thực phẩm có thể được phân loại dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm loại thực phẩm, phương pháp bảo quản, và cách chế biến Dưới đây là một số cách phân loại đồ hộp phổ biến:
Đồ hộp được phân loại theo nguyên liệu chính, bao gồm: Đồ hộp thịt với các loại thịt đã chế biến như thịt bò, thịt gà và thịt heo; Đồ hộp cá và hải sản với các sản phẩm như cá ngừ, cá hồi, cá mòi, mực và nhiều loại hải sản khác; Đồ hộp rau củ với các loại như đậu, bắp, cà rốt, dưa chuột và nhiều loại rau củ khác.
Đồ hộp trái cây bao gồm các loại trái cây như đào, lê, dứa, vải và nhãn, được bảo quản trong nước đường hoặc nước ép Đồ hộp súp và nước dùng chứa các loại súp, nước hầm xương và nước dùng đã được chế biến sẵn Ngoài ra, đồ hộp hỗn hợp là các món ăn phức hợp đã được chế biến sẵn, như mì Ý, thịt hầm và các món có sốt.
Đồ hộp được phân loại theo phương pháp bảo quản thành hai loại chính: Đồ hộp thanh trùng, được xử lý bằng nhiệt ở mức độ vừa phải nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, và Đồ hộp tiệt trùng, được xử lý ở nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng.
Đồ hộp được phân loại theo cách đóng gói thành ba loại chính: Đồ hộp trong lon kim loại, là loại phổ biến nhất, sử dụng lon thiếc hoặc nhôm, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và chống ánh sáng; Đồ hộp trong chai thủy tinh, thường dùng cho các loại thực phẩm cao cấp hơn, dễ tái sử dụng và thân thiện với môi trường; và Đồ hộp trong bao bì mềm (pouch), là các túi nhựa hoặc kim loại đặc biệt có thể chịu nhiệt và kín khí, rất tiện lợi cho các sản phẩm ăn liền hoặc đồ ăn nhanh.
Đồ hộp được phân loại theo thời hạn sử dụng thành hai loại chính: đồ hộp ngắn hạn và đồ hộp dài hạn Đồ hộp ngắn hạn có thời gian bảo quản từ vài tháng đến một năm, thường chứa các loại thực phẩm tươi hơn và ít chế biến Ngược lại, đồ hộp dài hạn có thể bảo quản từ 2 đến 5 năm hoặc lâu hơn, chủ yếu là thực phẩm đã được xử lý nhiệt kỹ lưỡng, giúp ngăn ngừa hư hỏng.
Đồ hộp được phân loại theo hương vị và đặc tính, bao gồm đồ hộp mặn, thường là thịt, cá và rau củ có gia vị mặn; đồ hộp ngọt, chủ yếu là trái cây được bảo quản trong nước đường; và đồ hộp không gia vị, là các sản phẩm tự nhiên không thêm gia vị, giữ nguyên hương vị ban đầu của thực phẩm.
3.1.3 Các tiêu chí đánh giá sản phẩm Đặc điểm: Nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt gia súc và gia cầm gồm các loại thịt từ động vật như thịt bò, thịt lợn, thịt gà, thịt vịt, … Các nguyên liệu này cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng
Chất lượng thịt gia súc và gia cầm cần đảm bảo tươi ngon, không ôi thiu, có màu sắc tự nhiên và mùi thơm đặc trưng Thịt nên chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bao gồm protein, lipid và khoáng chất, với độ mềm vừa phải, không quá dai hay bở Ngoài ra, nguồn gốc nguyên liệu phải đến từ các nguồn đáng tin cậy, không sử dụng kháng sinh hay chất kích thích tăng trưởng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng, yêu cầu nguyên liệu phải được bảo quản và chế biến theo quy trình vệ sinh nghiêm ngặt Điều này giúp ngăn ngừa nhiễm khuẩn và các tác nhân gây bệnh, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Công nghệ xử lý nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp thịt bao gồm các bước như ướp muối, hấp, nấu chín và tiệt trùng trước khi đóng hộp Những quy trình này giúp bảo quản giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Mô cơ thịt heo chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng, bao gồm khoảng 71,7% nước, trong đó nước tự do chiếm khoảng 95% và nước liên kết khoảng 5% Thành phần protein chiếm khoảng 18,6%, được phân chia thành parapeptone (40%-60%), myogen (20%-30%) và protein mô đệm (khoảng 20%) Lipid chiếm khoảng 6,3%, chủ yếu là triglyceride (TAG) và phospholipid, với tỷ lệ axit béo không bão hòa (UFA) so với axit béo bão hòa (SFA) khoảng 6/4 Ngoài ra, mô cơ cũng chứa khoảng 1,5% carbohydrate, 0,01% vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác như nucleotide, carnosine và creatine.
Hình 3.1.1: Thành phần hóa học của thịt heo
Nguyên liệu sản xuất đồ hộp từ thịt gia súc và gia cầm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, bao gồm protein, vitamin, collagen và năng lượng dưới dạng calories.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Thịt ba chỉ heo, hay còn gọi là thịt ba rọi (Pork belly), là phần thịt nằm ở bụng của con heo, không có xương và có các lớp thịt nạc, mỡ xen kẽ nhau cùng lớp da mỏng Nhóm sử dụng thịt ba chỉ từ C.P Foods, một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm và chăn nuôi, đảm bảo chất lượng cao nhờ quy trình kiểm soát nghiêm ngặt từ chăn nuôi đến chế biến và phân phối Heo được nuôi tại các trang trại đạt chuẩn của C.P, nơi có môi trường sống sạch sẽ, dinh dưỡng cân đối và không sử dụng kháng sinh hay hormone độc hại, tuân theo các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và phúc lợi động vật Giá thịt ba chỉ tại C.P Foods là 130.000đ/1 kg.
Hình 3.2.1: Thịt ba chỉ của CP Foods
Bảng 3.2.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt ba chỉ (USDA)
Bảng 3.2.2: Chỉ tiêu cảm quan thịt heo tươi (12429-1:2018)
Bề mặt Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mùi Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua
Màu mỡ Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng
Màu thịt nạc Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ
Bảng 3.2.3: Các chỉ tiêu lý-hóa (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu pH 5,5 đến 6,2
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính
Bảng 3.2.4: Giới hạn tối đa về kim loại nặng (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Bảng 3.2.5: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật (12429-1:2018)
Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép n c m M
Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 5 x 10 5 5 x 10 6
3 Salmonellal 25 g 5 0 Không được phép có
Trong quy trình kiểm nghiệm hàng hóa, n đại diện cho số mẫu cần lấy từ lô hàng, trong khi c là số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm trong khoảng giữa m (giới hạn dưới) và M (giới hạn trên).
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
Bảng 3.2.6: Các chỉ tiêu ký sinh trùng (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Không được phép có Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Muối i-ốt Bạc Liêu được tinh luyện để loại bỏ tạp chất và khoáng chất khác ngoài natri clorua (NaCl), đảm bảo độ tinh khiết cao Quá trình tinh luyện bao gồm rửa muối, loại bỏ tạp chất hữu cơ và làm khô Muối tinh luyện, thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm và công nghiệp, có thể được bổ sung thêm i-ốt để ngăn ngừa bệnh bướu cổ, một khoáng chất cần thiết cho tuyến giáp Các loại muối tinh luyện phổ biến bao gồm muối ăn và muối dùng trong sản phẩm chăm sóc cá nhân, với công dụng chính là tạo vị mặn cho thịt.
Hình 3.2.2: Muối i-ốt Bạc Liêu
Bảng 3.2.7: Bảng: Chỉ tiêu muối ăn theo QCVN 01-193: 2021/BNNPTNT
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn Ghi chú
1 Hàm lượng NaCl, % khối lượng chất khô Không nhỏ hơn 89 %
2 Độ ẩm, % khối lượng Không lớn hơn 9,0 %
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô
4 I-ốt Không nhỏ hơn 20,0 (mg/kg) và không lớn hơn 40,0 (mg/kg)
5 Asen, tính theo As Không lớn hơn 0,5 mg/kg
6 Chì, tính theo Pb Không lớn hơn 2,0 mg/kg
7 Cadimi, tính theo Cd Không lớn hơn 0,5 mg/kg
8 Thủy ngân, tính theo Hg Không lớn hơn 0,1 mg/kg
9 Đồng, tính theo Cu Không lớn hơn 2,0 mg/kg
Nước mắm Nam Ngư Đệ Nhị là một trong những thương hiệu nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam Sản phẩm này được sản xuất và phân phối bởi Công ty TNHH Masan Consumer, thuộc Tập đoàn Masan.
Nước mắm Nam Ngư, với chất lượng vượt trội và hương vị đặc trưng, là gia vị thiết yếu trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị đậm đà cho các món ăn, mà còn đặc biệt phù hợp để chế biến thịt heo.
Hình 3.2.3: Nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị chai 900ml
Bảng 3.2.8: Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm TCVN 5107:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm
2 Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
3 Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
4 Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 3.2.9: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm TCVN 5107:2018
Mức Nước mắm nguyên chất Nước mắm
1 Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10 10
2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35
3 Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30
4 Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5
5 Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 200
Bột ngọt, còn gọi là mì chính hay monosodium glutamate (MSG), là một gia vị phổ biến trong nấu ăn, được chiết xuất từ axit glutamic - một axit amin tự nhiên Gia vị này chủ yếu được sử dụng để tăng cường hương vị umami, mang lại vị ngọt của protein cho các món ăn Nhóm chúng tôi sử dụng bột ngọt Ajinomoto để đảm bảo chất lượng và hương vị tốt nhất.
3.2.1.5 Đường Đường là một thành phần phổ biến trong thực phẩm, chủ yếu là sucrose (đường mía hoặc đường củ cải), và có công dụng chủ yếu trong việc tạo vị ngọt cho thực phẩm và đồ uống Đường mà nhóm sử dụng là đường tinh luyện Biên Hòa
Hình 3.2.5: Đường tinh luyện Biên Hòa
Bảng 3.2.10: Yêu cầu cảm quan đối với đường tinh luyện (TCVN 6958:2023)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Tinh thể màu trắng óng ánh, khi pha vào nước cất với tỷ lệ đến 50 %
(phần khối lượng/thể tích) cho dung dịch trong suốt
2 Trạng thái Dạng hạt tương đối đồng đều, khô, rời
3 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự nhiên, không có mùi, vị lạ
Bảng 3.2.11: Yêu cầu lý - hóa đối với đường tinh luyện (TCVN 6958:2023)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Độ pol, °Z, không nhỏ hơn 99,8
2 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
3 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 0,05
4 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03
5 Độ tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03
6 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 7
Hạt nêm là gia vị thiết yếu trong ẩm thực, giúp tạo ra hương vị đậm đà và cân bằng cho các món ăn Thành phần chính của hạt nêm thường bao gồm bột thịt, mang lại sự thơm ngon và hấp dẫn cho món ăn.
Hạt nêm Knorr, thường được chiết xuất từ gà, heo hoặc bò, kết hợp với xương, rau củ, muối, đường và các gia vị khác, là một gia vị tiện dụng Sản phẩm này giúp người nội trợ nấu ăn nhanh chóng mà vẫn đảm bảo món ăn đậm đà và thơm ngon.
Bảng 3.2.12: Các chỉ tiêu cảm quan của bột canh gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dạng bột, rời, không vón
Bảng 3.2.13: Các chỉ tiêu lý - hoá của bột canh gia vị (TCVN 7396 : 2004)
1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 3,0
2 Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố
3 Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố
4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric
5 Hàm lượng iot, mg/kg, tính theo KIO3 (đối với bột canh iốt) 20 – 40
Bảng 3.2.14: Bảng: Hàm lượng kim loại nặng của bột canh gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Bảng 3.2.15; Chỉ tiêu vi sinh vật của bột canh gia vị (TCVN 7396 : 2004)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 10 4
2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3
3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 10 2
4 Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0
5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm 10 2
Tỏi là gia vị phổ biến trong ẩm thực nhiều quốc gia, nổi bật với hương vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng Không chỉ là gia vị, tỏi còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhờ chứa các hợp chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa Allicin, hợp chất chính trong tỏi, có khả năng kháng khuẩn và chống viêm, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của nó.
Hành tím là gia vị phổ biến trong ẩm thực Việt Nam và nhiều quốc gia khác, nổi bật với hương thơm, vị ngọt nhẹ và màu tím đặc trưng Nó không chỉ làm tăng hương vị món ăn mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe nhờ vào các hợp chất chống oxy hóa và kháng khuẩn.
Tiêu, đặc biệt là tiêu đen và tiêu trắng, là gia vị quan trọng trong ẩm thực toàn cầu, mang đến hương vị cay nồng và thơm đặc trưng Loại tiêu này thường được sử dụng để tăng cường hương vị cho nhiều món ăn từ châu Á đến châu Âu, và tiêu đen xay nhuyễn thường được dùng để ướp thịt.
3.2.1.10 Ớt tươi Ớt là một loại gia vị cay được sử dụng phổ biến trong ẩm thực trên toàn thế giới, mang đến hương vị cay nồng, kích thích vị giác và góp phần tạo nên màu sắc bắt mắt cho thịt Ớt mà nhóm sử dụng là loại ớt chỉ thiên
3.2.1.11 Ớt bột Ớt bột là một loại gia vị được làm từ ớt khô xay mịn hoặc dạng bột thô, tạo nên màu đỏ tươi và vị cay đặc trưng Đây là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực, đặc biệt là ở các nước như Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc và Mexico, nơi ớt bột được sử dụng để tạo màu và tăng hương vị cho các món ăn
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị
Bảng 3.2.16: Dụng cụ và thiết bị bài thịt hộp
STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng
2 Hộp và nắp hộp Bộ 5
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lượng
5 Đũa, muỗng, tô, chén Bộ 4
STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị tính Số lượng
3 Nồi hấp thanh trùng Cái 1
4 Máy ghép mí lớn Cái 1
Bảng 3.2.17: Các thông số của hộp thiếc
Hình 3.2.12: Hình: Hộp thiếc 2 mảnh
Bảng 3.2.18: Công thức ướp thịt
Bảng 3.2.19: Bảng: Công thức nước gia vị
Nước mắm 4 Ớt tươi 2 Ớt bột 2
3.2.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.2.13: Sơ đồ quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp
Mục đích của việc làm sạch thịt heo là loại bỏ tạp chất và các phần không mong muốn như mỡ thừa, gân, da và các phần cứng Quy trình này không chỉ giúp giảm nguy cơ nhiễm khuẩn mà còn nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm cuối cùng.
Cách tiến hành: Thịt heo được rửa sạch và cắt bỏ các phần như da, mỡ thừa hoặc các tạp chất
Biến đổi nguyên liệu: Thịt heo từ trạng thái ban đầu được làm sạch, giảm tạp chất
Sự thay đổi này giúp thịt dễ dàng tiếp nhận gia vị và xử lý ở các bước tiếp theo, đảm bảo độ tươi ngon và vệ sinh
Kết quả và bàn luận
Bảng 3.3.1: Lượng thịt hao hụt từ thịt nguyên liệu đến công đoạn sau khi chiên
Hao hụt so với công đoạn trước
Hao hụt so với công đoạn trước
Tổng lượng hao hụt (kg)
Bảng 3.3.2: Lượng thịt hao hụt từ công đoạn xếp hộp đến sau khi tiệt trùng với khối lượng hộp và nắp là 35g
Khối lượng thịt khi xếp hộp
Khối lượng nước khi xếp hộp
Khối lượng net sau khi ghép mí
Khối lượng net sau khi tiệt trùng
Hao hụt sau tiệt trùng
Bảng 3.3.3: Sản phẩm đồ hộp thịt của 3 nhóm
Sản phẩm của ba nhóm có màu sắc từ vàng nhạt đến nâu đậm Nước gia vị của nhóm có màu nâu đậm nhất, chứa một ít tiêu còn sót lại sau quá trình rây và có lớp váng mỡ trên bề mặt.
Mùi Thịt: có mùi thơm đặc trưng
Nước gia vị: thơm mùi hành, tỏi và mùi tiêu khá nồng
Thịt được thấm đều gia vị nên ăn đậm đà nhưng không bị quá mặn
Nước gia vị được nêm vừa phải, có vị cay nhẹ từ tiêu và ớt bột
Kết cấu Thịt rất mềm và có hiện tượng bị tách rời giữa phần thịt và mỡ nhưng không đến mức bị rã
Hình 3.3.2: Sản phẩm đồ hộp thịt của nhóm 3 Hình 3.3.1: Sản phẩm đồ hộp thịt của nhóm 3
Thịt sau khi cắt hao hụt 12,21g tương đương 1.14% so với giai đoạn trước
Hiện tượng giảm khối lượng của thịt ba rọi sau khi cắt là kết quả của các yếu tố sinh hóa và vật lý diễn ra trong quá trình chế biến và xử lý thịt.
Mất nước trong thịt xảy ra khi các sợi cơ bị phá vỡ trong quá trình cắt, đặc biệt là ở nhiệt độ phòng, dẫn đến giảm khả năng giữ nước của thịt Nghiên cứu của Warner đã chỉ ra rằng hiện tượng này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của sản phẩm thịt.
Mất nước trong năm 2017 xảy ra do tổn thương các sợi cơ và cấu trúc tế bào trong quá trình xử lý, dẫn đến việc nước tự do dễ dàng thoát ra khỏi mô cơ.
Thay đổi cấu trúc mô cơ do quá trình xử lý và bảo quản có thể dẫn đến hiện tượng co lại của các sợi cơ và chất béo Nghiên cứu của Huff-Lonergan và Lonergan (2005) cho thấy rằng quá trình làm lạnh và cắt mỏng có thể gây ra hiện tượng co cơ và thoát nước, làm giảm khối lượng thực tế của thịt sau khi cắt.
Quá trình oxy hóa lipid và protein trong thịt, theo nghiên cứu của Huff-Lonergan và cộng sự (2008), dẫn đến việc giảm chất lượng và khối lượng thực tế của thịt do sự bay hơi của một phần chất béo.
Mất khối lượng của thịt do nhiệt độ và độ ẩm là vấn đề quan trọng trong quá trình xử lý và bảo quản Khi thịt tiếp xúc với môi trường có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm thấp, hiện tượng bay hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ Nghiên cứu của Tornberg (2005) chỉ ra rằng nhiệt độ và độ ẩm môi trường đóng vai trò quyết định trong tốc độ mất nước của thịt.
Các yếu tố này làm giảm khối lượng thực tế của thịt sau khi cắt, một hiện tượng phổ biến trong chế biến thực phẩm Sau khi chiên, thịt bị hao hụt 234,96g, tương đương 22,2%, cho thấy mức độ hao hụt đáng kể so với khối lượng ban đầu.
Giảm trọng lượng của thịt khi chiên chủ yếu do mất nước và chất béo trong quá trình nấu Nhiệt độ cao khi chiên làm cho nước trong thịt bốc hơi, dẫn đến sự mất độ ẩm quan trọng, góp phần vào việc giảm trọng lượng của thịt.
Trong quá trình chiên, thịt có khả năng hấp thụ một lượng dầu từ môi trường, nhưng sự hấp thụ này thường bị bù đắp bởi việc mất nước Khi protein và sợi cơ biến tính dưới tác động của nhiệt, chúng mất khả năng giữ nước, dẫn đến hiện tượng co lại và giảm trọng lượng.
83 là lý do tại sao thịt thường giảm và đặc hơn sau khi chiên, mặc dù hàm lượng chất béo có thể tăng nhẹ
Hiện tượng co lại trong thịt liên quan đến sự biến tính của protein, dẫn đến những thay đổi cấu trúc Mức độ giảm trọng lượng của thịt phụ thuộc vào phương pháp nấu và nhiệt độ được sử dụng.
Hao hụt sau tiệt trùng 5,43%
Quá trình tiệt trùng thịt đóng hộp dẫn đến sự giảm thể tích hoặc khối lượng chủ yếu do tác động của nhiệt độ cao, thường khoảng 121°C Nhiệt độ này gây biến tính protein, đặc biệt là protein myofibrillar, dẫn đến mất nước và sự co lại của mô cơ Sự co lại này, kết hợp với phân hủy collagen trong mô liên kết, làm giảm khối lượng tổng thể của thịt Hơn nữa, tiệt trùng ở nhiệt độ cao khiến các sợi cơ trở nên chặt hơn và mô mất nước, góp phần vào sự giảm khối lượng Cấu trúc vi mô của thịt sau tiệt trùng cho thấy sự phân hủy protein đáng kể, với các sợi myofibril và collagen trải qua những thay đổi ảnh hưởng đến kết cấu và thể tích của thịt.
Kết luận và kiến nghị
Đồ hộp thịt là thực phẩm chế biến từ thịt, được xử lý, đóng kín và tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Nhờ vào quá trình này, đồ hộp thịt có thể được lưu trữ lâu dài mà không cần điều kiện lạnh, đáp ứng nhu cầu sử dụng tiện lợi trong cuộc sống hiện đại.
1 Nguồn thực phẩm dự trữ: Đồ hộp thịt có thể bảo quản lâu và dễ vận chuyển, là nguồn thực phẩm dự trữ hữu ích trong các tình huống khẩn cấp, các chuyến đi xa, hoặc vùng thiếu điều kiện bảo quản lạnh
2 Tiện lợi cho người tiêu dùng: Đồ hộp thịt có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến phức tạp, giúp tiết kiệm thời gian nấu nướng, phù hợp với người bận rộn
3 Dinh dưỡng đa dạng: Đồ hộp thịt cung cấp các dưỡng chất thiết yếu như protein, lipid, vitamin và khoáng chất, bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể
4 An toàn và dễ bảo quản: Nhờ quá trình tiệt trùng, đồ hộp thịt có khả năng bảo quản lâu mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Công nghệ chế biến đồ hộp hiện tại của nhóm vẫn gặp nhiều vấn đề cần khắc phục, như việc lựa chọn nguyên liệu thịt ba chỉ dẫn đến cấu trúc thịt quá mềm, bở sau khi tiệt trùng Chất lượng ghép mí chưa đồng đều, còn xuất hiện các mối ghép hở, gây rò rỉ nước gia vị và tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, làm tăng tốc độ oxy hóa chất béo và giảm độ bền của sản phẩm Để nâng cao chất lượng đồ hộp thịt, quy trình sản xuất cần được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu chọn nguyên liệu, xử lý, ghép mí kín cho đến tiệt trùng với các yếu tố nhiệt độ, thời gian, áp suất phù hợp, cùng với đóng gói và bảo quản đúng cách Việc áp dụng các biện pháp này sẽ giúp sản phẩm an toàn, bền vững và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đa dạng của người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo
Thịt ba rọi, hay còn gọi là thịt ba chỉ, là phần thịt ngon và béo từ lưng của heo, được ưa chuộng trong nhiều món ăn Để chọn thịt ba rọi ngon và an toàn, bạn cần chú ý đến màu sắc, độ đàn hồi và mùi của thịt Thịt tươi thường có màu hồng sáng, không có mùi hôi, và khi ấn vào sẽ trở lại hình dạng ban đầu Ngoài ra, nên chọn thịt có lớp mỡ đều và không quá dày để đảm bảo chất lượng và hương vị tốt nhất cho món ăn.
Huff-Lonergan E, Lonergan SM (2005) Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes Meat Sci, 71(1):194-204
Lv G, Wang H, Wei X, Lu M, Yang W, Aalim H, Capanoglu E, Zou X, Battino M, Zhang
D (2023) Cooking-Induced Oxidation and Structural Changes in Chicken Protein: Their Impact on In Vitro Gastrointestinal Digestion and Intestinal Flora Fermentation Characteristics Foods, 12(23):4322
C Perez, A Lopez de Cerain, J Bello (2002) Modulation of mutagenic activity in meat samples after deep-frying in vegetable oils Mutagenesis, Volume 17, Issue 1, Pages 63–66
Djeni, T N., Bouafou, K G M., & Coulibaly, K (2013) Microbiological and physicochemical characterization of attieke during fermentation IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science, 6(4), 26–33
Shi, Y., Luo, X., Zhang, Y., & Zhang, W (2022) The effect of storage conditions on the microstructure of sterilized canned meat
Mauer, L J., & Ozen, B F (2004) Encyclopedia of Food Microbiology Springer https://doi.org/10.1007/978-3-319-74132-1
Mazmanyan, V (2023, 6 20) Pork vs Chicken — Health Impact and Nutrition Comparison Retrieved from Food Struct: https://foodstruct.com/compare/pork vs- chicken-meat
Paula Manuela de Castro Cardoso Pereira, A F (2013, 3) Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet Retrieved from National Library of Medicine: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23273468/
In their 2023 study published in KeAi Chinese Roots Global Impact, Wuzhou Yi, Qixin Huang, Yizhen Wang, and Tizhong Shan explore the lipo-nutritional quality of pork by examining its lipid composition and the regulatory mechanisms involved in fatty acid deposition The research highlights the intricate molecular processes that influence the nutritional value of pork, emphasizing the significance of understanding lipid profiles for enhancing pork quality.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH NƯỚC
Tổng quan
Hoành thánh nước là món ăn truyền thống nổi tiếng trong ẩm thực Trung Quốc và được yêu thích ở nhiều quốc gia châu Á, bao gồm Việt Nam Món ăn này thường
Nước dùng hoành thánh được chế biến từ xương heo, xương gà hoặc hải sản, mang lại vị ngọt thanh tự nhiên Khi thưởng thức, hoành thánh nước thường được thêm hành lá, ngò rí, và đôi khi là hành phi hoặc dầu mè để gia tăng hương vị Món ăn này cũng có thể được kết hợp với các loại rau như cải ngọt hoặc hẹ, tạo nên sự phong phú cho bữa ăn.
Hoành thánh nước là món ăn hấp dẫn với vỏ mỏng dai, nhân thịt ngọt đậm đà và nước dùng thanh mát, rất phù hợp cho các bữa ăn nhẹ hoặc bữa chính.
4.1.2 Các sản phẩm, thương hiệu trên thị trường hiện nay
Trên thị trường hiện nay, có nhiều sản phẩm và thương hiệu hoành thánh được sản xuất và phân phối, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhanh và tiện lợi Các sản phẩm này thường được chế biến sẵn, đông lạnh hoặc đóng gói sẵn, giúp người tiêu dùng dễ dàng chế biến tại nhà Một số thương hiệu và sản phẩm hoành thánh phổ biến hiện nay bao gồm
Hình 4.1.2: Hoành thánh tôm thịt đặc biệt Vissan
Hình 4.1.4: Hoành thánh tôm Cầu Tre
Hình 4.1.5: Hoành thánh cho trẻ em Vissan
Hình 4.1.6: Hoành thánh tôm Thọ Phát
Thị trường hoành thánh trong nước đang phát triển mạnh mẽ, với sự đa dạng về hương vị và kiểu dáng, bao gồm cả hoành thánh tươi và các sản phẩm đông lạnh
Nhu cầu tiêu thụ hoành thánh đang tăng cao do món ăn này dễ ăn và phù hợp với khẩu vị của nhiều đối tượng, từ trẻ em đến người lớn Sự gia tăng nhu cầu đặc biệt đối với hoành thánh chế biến sẵn phản ánh xu hướng của người tiêu dùng hiện đại, họ tìm kiếm sản phẩm tiện lợi, dễ chế biến tại nhà nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống Vì vậy, hoành thánh nước và hoành thánh chiên ngày càng trở thành lựa chọn phổ biến.
Thị trường hoành thánh rất đa dạng, bao gồm từ các sản phẩm truyền thống được làm thủ công tại các quán ăn nhỏ đến những sản phẩm công nghiệp được đóng gói và bày bán trong siêu thị Sự phát triển của các sản phẩm hoành thánh đông lạnh và chế biến sẵn đã thu hút sự tin tưởng của người tiêu dùng nhờ vào chất lượng ổn định và tính tiện lợi mà chúng mang lại.
Hoành thánh hiện nay không chỉ có mặt tại các chợ truyền thống và cửa hàng bán lẻ, mà còn được phân phối rộng rãi tại các siêu thị lớn như VinMart, Big C, Lotte Mart và Aeon Bên cạnh đó, các nền tảng thương mại điện tử như Shopee, Lazada và Tiki cũng cung cấp hoành thánh đông lạnh, giúp người tiêu dùng dễ dàng mua sắm trực tuyến Sự mở rộng này không chỉ tăng cường kênh tiêu thụ mà còn nâng cao khả năng tiếp cận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Cạnh tranh giữa các thương hiệu trong nước thúc đẩy các công ty phải không ngừng đổi mới sản phẩm và công thức Điều này giúp họ đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.
Nhiều thương hiệu đã giới thiệu các loại hoành thánh với hương vị đặc biệt, bao gồm nhân tôm thịt, nấm hương và các loại nhân chay, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của 89 khách hàng.
Xu hướng ăn uống lành mạnh ngày nay khiến người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, không chứa chất bảo quản và sử dụng nguyên liệu tự nhiên Điều này đã thúc đẩy các doanh nghiệp sản xuất hoành thánh nỗ lực cải thiện chất lượng và nâng cao tính minh bạch trong quy trình sản xuất và đóng gói Các sản phẩm hoành thánh với nguyên liệu tươi, không chất bảo quản và hương liệu nhân tạo đang ngày càng được ưa chuộng.
Thách thức cạnh tranh trong ngành ẩm thực tại Việt Nam đang gia tăng khi các món ăn quốc tế như sushi, pizza và đồ ăn nhanh phương Tây ngày càng phổ biến Mặc dù hoành thánh vẫn là món ăn được yêu thích, các nhà sản xuất trong nước cần phải sáng tạo và cải tiến sản phẩm để thu hút và giữ chân khách hàng.
Thị trường tiêu thụ hoành thánh trong nước đang phát triển ổn định với tiềm năng lớn, đặc biệt trong phân khúc tiện lợi và an toàn Xu hướng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng, đi kèm với nhu cầu về chất lượng và nguồn gốc sản phẩm, đang thúc đẩy sự mở rộng và cạnh tranh mạnh mẽ trong ngành.
4.1.4 Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan là các yếu tố đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các giác quan của con người như thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác Đối với sản phẩm thực phẩm như hoành thánh, các chỉ tiêu cảm quan thường được xem xét để đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng.
− Đánh giá sự đồng đều, tươi sáng của màu sắc vỏ hoành thánh và nhân bên trong
Hoành thánh chất lượng cao có màu sắc tự nhiên, không quá nhạt hoặc sẫm màu, và không bị đổi màu do hư hỏng hoặc sử dụng chất phụ gia không phù hợp.
❖ Hình dạng và kích thước:
− Đánh giá sự đồng đều về kích thước và hình dáng của từng chiếc hoành thánh
− Hoành thánh đạt chuẩn có hình dáng rõ ràng, các mép vỏ được gấp chặt không bị rách hoặc mở, kích thước các viên hoành thánh đồng đều nhau
− Đánh giá mùi thơm của sản phẩm trước và sau khi nấu chín
− Hoành thánh chất lượng có mùi thơm nhẹ nhàng, tự nhiên của các nguyên liệu như thịt, tôm, hành lá, và không có mùi lạ hoặc mùi ôi thiu
❖ Cấu trúc và độ dai của vỏ:
− Đánh giá độ dai, mềm của vỏ hoành thánh khi chạm vào hoặc khi ăn
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Thịt heo là một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực, mang lại hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng phong phú.
Protein chất lượng cao là nguồn cung cấp protein phong phú, cung cấp đầy đủ các amino acid thiết yếu mà cơ thể cần để phát triển và duy trì cơ bắp, đồng thời hỗ trợ quá trình phục hồi và phát triển tế bào.
Lipid là nguồn năng lượng thiết yếu, hỗ trợ cơ thể hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như A, D, E và K Các acid béo không bão hòa trong thịt heo còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe tim mạch, giúp duy trì cân bằng lipid trong máu.
Thịt heo là nguồn cung cấp khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm và magiê, giúp sản xuất hemoglobin, củng cố hệ miễn dịch và hỗ trợ chức năng cơ bắp Sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu, kẽm thúc đẩy quá trình chữa lành và cải thiện nhận thức, trong khi magiê duy trì sức khỏe xương Thịt heo cũng cung cấp vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B12 cho sự phát triển tế bào máu và chức năng thần kinh, vitamin B6 hỗ trợ trao đổi chất và chức năng não, cùng với vitamin B3 (niacin) giúp cải thiện lưu thông máu và giảm cholesterol xấu.
Bảng 4.2.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt ba chỉ (USDA)
Bảng 4.2.2: Chỉ tiêu cảm quan thịt heo tươi (12429-1:2018)
Bề mặt Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mùi Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua
Màu mỡ Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng
Màu thịt nạc Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ
Bảng 4.2.3:Các chỉ tiêu lý-hóa (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu pH 5,5 đến 6,2
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính
Bảng 4.2.4: Giới hạn tối đa về kim loại nặng (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Bảng 4.2.5: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật (12429-1:2018)
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép n c m M
Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 5 x 10 5 5 x 10 6
3 Salmonellal 25 g 5 0 Không được phép có
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
Bảng 4.2.6: Các chỉ tiêu ký sinh trùng (12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Không được phép có Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Việt Nam sở hữu bờ biển dài 3.260 km, bao gồm Vịnh Bắc Bộ ở phía bắc và Vịnh Thái Lan ở phía nam, cùng với thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km² Biển Việt Nam có 12 đầm phá, các eo vịnh và 112 cửa sông, tạo điều kiện cho nguồn lợi thủy - hải sản phong phú Nguồn lợi này bao gồm nhiều loài cá, nhuyễn thể như mực ống, mực nang, bạch tuộc, và giáp xác như tôm hùm, tôm sú, với tổng cộng 225 loài tôm thuộc 68 giống khác nhau Ngoài ra, hệ thực vật biển cũng đa dạng với 600 loài rong, tảo và thủy sinh, trong đó nhiều loài có giá trị kinh tế cao như rong câu, rong sụn, và rong mứt.
Nuôi tôm biển, đặc biệt là tôm nước mặn, đã trở thành một trong những ngành thủy sản quan trọng nhất toàn cầu, bắt nguồn từ Đông Nam Á, nơi nông dân đã nuôi tôm hoang dã trong nhiều thế kỷ Hiện nay, tôm chiếm 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản Việt Nam, nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon đặc trưng Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông lạnh, đang phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng và khai thác tôm Việt Nam hiện có khoảng 70 loài tôm phân bố ở vùng biển xa bờ, ven bờ và các thủy vực nội địa.
According to preliminary investigations, the Penaeidae family comprises 26 species of shrimp, while the Scyllaridae family includes four species, the Palinuridae family features two species, and the Homaridae family contains one species.
Khu vực vùng biển phía Nam và Tây Nam chủ yếu nuôi tôm he và tôm vỗ, trong đó tôm sú (P monodon) và tôm thẻ chân trắng là hai loại tôm phổ biến ở miền Nam Miền Bắc chủ yếu có tôm rảo (M ensis) và tôm bạc (P merguiensis), trong khi miền Trung có tôm sú, tôm bạc và tôm rảo Ngoài ra, vùng nước ngọt cũng phát triển nuôi tôm càng xanh Tôm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao với cơ thịt rắn chắc và hương vị thơm ngon, mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người như protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất.
Tôm là thực phẩm giàu canxi, rất tốt cho xương, đặc biệt là ở trẻ em Thịt tôm cũng cung cấp nhiều acid béo có lợi cho sức khỏe như EPA và DHA Tôm chứa 66% protein và 6% chitin, làm cho chúng trở thành nguồn thực phẩm giá trị Đầu tôm chứa 10 loại protease nội sinh, bao gồm serine proteinase, cathepsin L, collagenase và calpain Phần đầu ngực tôm có chứa các dầu sắc tố dinh dưỡng như omega-3, astaxanthin, acid palmitic và acid oleic.
Trong quá trình chế biến tôm, các sản phẩm phụ chiếm tỷ lệ lớn từ 40-60% tổng sản lượng tôm đánh bắt, với đầu tôm chiếm 40-48% và thường bị loại bỏ (Gao, et al., 2020) Khi tôm được nấu chín, nhiệt độ sẽ làm tôm chuyển sang màu đỏ do sự hiện diện của sắc tố astaxathin, một loại carotenoid tạo ra màu đỏ cam Khi còn sống, sắc tố này được bảo vệ bởi các chuỗi protein (ꞵ-crustacyanin), khiến tôm có màu xanh đen Tuy nhiên, quá trình nấu chín sẽ làm biến tính protein, làm lộ ra màu đỏ cam của astaxathin.
Tôm đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản Việt Nam, chiếm từ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu (Lực, 2016) Theo báo cáo của IMARC, giá trị thị trường tôm đạt 62,8 tỷ đô la Mỹ vào năm 2021 và dự kiến sẽ tăng lên 84,2 tỷ đô la Mỹ vào năm 2027, với tốc độ tăng trưởng hàng năm 4,8% trong giai đoạn 2022-2027 Nuôi tôm không chỉ góp phần vào sự phát triển kinh tế mà còn duy trì sinh kế cho các quốc gia đang phát triển, đặc biệt là ở các vùng ven biển.
95 nuôi trồng thủy sản và thúc đẩy tăng trưởng kinh tế bền vững (Babar, Shah, Mu, & Pavase, 2019)
Lá hoành thánh là loại vỏ bánh mỏng được làm từ bột mì, nước, trứng và muối, có hình vuông hoặc chữ nhật Chúng mỏng và dai, giúp gói chặt nhân bên trong
Lá hoành thánh được tạo ra bằng cách cán mỏng bột và cắt thành hình vuông hoặc chữ nhật Khi chế biến, lá hoành thánh được gập lại, gói kín quanh nhân và sau đó được luộc hoặc chiên Hoành thánh chiên có lớp vỏ giòn rụm, trong khi hoành thánh luộc mang đến hương vị mềm mại và thơm ngon Món ăn này rất phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa và đã trở thành món ăn yêu thích ở nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam.
Hình 4.2.1: Lá hoành thánh Đặc điểm của lá hoành thánh:
Lá hoành thánh có độ mỏng và dai, đủ chắc chắn để chứa đựng các loại nhân như thịt heo băm, tôm, hoặc nấm trong quá trình chế biến Sau khi gói lại, lá hoành thánh có thể được chế biến bằng cách luộc, hấp hoặc chiên giòn.
❖ Kích thước và hình dáng:
Kết quả và bàn luận
Hình 4.3.1: Sản phẩm hoành thánh nước
Bảng 4.3.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm hoành thánh nước
STT Tên chỉ tiêu Đánh giá
1 Hình dạng, kích thước Hình dạng túi tiền, kích thước khá đồng đều, ít bị biến dạng sau khi luộc
2 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của lá hoành thánh tươi
3 Mùi Phần nhân có mùi thơm đặc trưng của gia vị, hành, tỏi
4 Vị Nhân hoành thánh có vị mặn ngọt hài hòa, nước dùng có vị ngọt từ xương gà
Bảng 4.3.2: Khối lượng xác định qua từng công đoạn
Công đoạn Khối lượng (g) Khối lượng hao hụt/ tăng thêm (g)
Hao hụt so với công đoạn trước
Sau xử lý Thịt: 500 - Thịt: 0
Sau khi ướp gia vị nhân 679 +57 -
Từ 500g thịt xay và 550g tôm, ta thu được 1183g hoành thánh chưa luộc và 1684g hoành thánh sau khi luộc Công đoạn xử lý tôm gây hao hụt nhiều nhất, với tỷ lệ hao hụt chiếm 48,73% so với lượng tôm ban đầu Mặc dù cao, đây là mức hao hụt chấp nhận được, theo nghiên cứu của Abuzar và cộng sự (2023), tỷ lệ sản phẩm phụ trong chuỗi cung ứng tôm dao động từ 40% đến 60% tổng sản lượng Các sản phẩm phụ này bao gồm đầu, vỏ, chân và các phần không sử dụng trong sản phẩm tôm thương mại chính, tỷ lệ phần trăm phụ thuộc vào loài tôm, phương pháp chế biến và tiêu chuẩn chất lượng Sau khi ướp với gia vị, khối lượng hỗn hợp nhân tăng lên 57g.
Sau 30 phút ướp, gia vị thẩm thấu vào thịt, tăng khối lượng và hương vị Hỗn hợp nhân được gói trong lá hoành thánh với khối lượng khoảng 15 – 18g mỗi lá, tổng lượng hoành thánh sau khi gói đạt 504g và thu được 1183g hoành thánh Khi luộc toàn bộ hoành thánh, tổng trọng lượng tăng lên 1684g, tương ứng với mức tăng 42,35% do tinh bột trong lá hoành thánh hút nước.
Sản phẩm hoành thánh có màu vàng đặc trưng và hình dáng như túi tiền, được bọc kín phần nhân Sau khi luộc chín, lớp vỏ trở nên trong suốt, cho phép nhìn thấy nhân bên trong Điều này xảy ra do vỏ hoành thánh được làm từ bột mì, khi tiếp xúc với nước ở nhiệt độ cao, tinh bột trong bột mì sẽ hồ hóa, tạo thành mạng lưới gel tinh bột trong suốt Các hạt tinh bột hút nước và trương nở, giúp ánh sáng đi qua và làm lộ rõ phần nhân bên trong (Fellows và cộng sự, 2009).
Hoành thánh 106 được luộc trong nước sôi, giúp chín phần nhân tôm thịt và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Kết cấu hoành thánh có phần nhân đầy đặn, kết hợp giữa thịt và tôm, cùng với các gia vị như hành phi và tiêu Về hương vị, hoành thánh mang mùi thơm đặc trưng của tôm, thịt và tiêu, với vị đậm đà và hậu cay đặc trưng Khi ăn kèm với nước dùng, vị ngọt thanh từ nước dùng cân bằng lại vị đậm của nhân thịt Sản phẩm có ngoại quan đẹp mắt và hương vị thơm ngon, tương đồng với các sản phẩm hoành thánh khác trên thị trường.
Kết luận và kiến nghị
Quy trình chế biến hoành thánh nước bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn nhân, gói hoành thánh, chế biến nước dùng và hoàn thiện sản phẩm Mỗi công đoạn đều quan trọng để đảm bảo hoành thánh nước có chất lượng cao, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng tốt Việc chọn nguyên liệu tươi ngon và sạch sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo vị ngọt tự nhiên Chế biến nhân và nước dùng là yếu tố quyết định hương vị đặc trưng của món ăn Nước dùng thanh ngọt, đậm đà kết hợp với hoành thánh mềm mịn tạo nên món ăn hài hòa về vị giác và hình thức Mặc dù quy trình không quá phức tạp, nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận để giữ trọn hương vị truyền thống và đảm bảo an toàn dinh dưỡng cho người thưởng thức.
Tài liệu tham khảo
Nguyễn Tiến Lực (2016) Công nghệ chế biến thịt và thủy sản Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh
Babar, S., Shah, S., Mu, Y., & Pavase, T (2019) Current status of shrimp fishery in Pakistan: economic role, challenges, opportunities and strategies for aquaculture development Indian Journal of Geo-Marine Sciences, 48(11), 1743 - 1754
G H Jenkins (1966) Introduction to Cane Sugar Technology Amsterdam, London, New York, (pp 5-6).
