Báo cáo thực tập công nghệ thực phẩm phòng thí nghiệm bài 1 khảo sát quá trình chần Đến chất lượng mứt trái cây sấy

- Cấu trúc: mẫu táo chần dai hơn do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy, lượng nước trong quả ít hơn làm nó dai hơn quả không chần.. - Vị: Mẫu táo chần ngọt hơn do trong do quá trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÒNG THÍ NGHIỆM

(BÀI 1+2) MSHP: NN214

Giảng viên hướng dẫn:

PSG.TS Nhan Minh Trí

Sinh viên thực hiện

2 Nguyễn Thị Như Muội B2107446

5 Trương Thị Thanh Trang B2107461

CẦN THƠ, 6/2024

MỤC LỤC

BÀI 1 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT TRÁI CÂY SẤY 2

I MỤC TIÊU 2

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 2

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của chần đến chất lượng mứt trái cây 2

3.2 Khảo sát sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong quá trình sấy 7

BÀI 2 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH SNACKS11 I MỤC TIÊU 11

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 11

III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

IV THÍ NGHIỆM 12

4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến chất lượng bánh 12

4.2 Đánh giá 13

BÀI 1 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT

TRÁI CÂY SẤY

I MỤC TIÊU

So sánh và đánh giá quá trình chần ảnh hưởng đến chất lượng mứt trái cây sấy

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

(Nguồn: USDA)

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của chần đến chất lượng mứt trái cây

Thực hiện

Thí nghiệm được thực hiện như quy trình trên

Cắt mỏng với bề dày 15 – 2 mm

Chế độ chần: chần trong nước có 90 - 95℃, trong 1 – 2 phút.,

- Ghi nhận khối lượng ở các lần cân (1, 2,

3, 4).

Mẫu Ban đầu (m 0 ) Sau gọt (m 1 ) Sau sấy (m 2 )

Mận

- Tính tỉ lệ phế liệu và tính tỉ lệ thu hồi.

 Táo

* Hiệu suất sau khi gọt vỏ:

% Hiệu suất thu hồi của táo không chần:

m1

m0×100=

74

98×100=75,51 %

Định mức gọt =75,511 = 1,32

% Hiệu suất thu hồi của táo chần:

m1

m0×100=

68

91×100=74,73%

Định mức gọt =74,731 =¿ 1,34

* Hiệu suất thu hồi sau khi sấy:

Táo không chần:

m2

m0×100=

14,31

98 × 100=19,34% Định mức sấy = 19,341 = 5,17

Táo chần:

m2

m0×100=

11,71

91 ×100=17,22%

Định mức sấy =17,221 =¿ 5,81

* Hiệu suất sau khi sơ chế:

% Hiệu suất thu hồi của mận không chần:

m1

m0×100=

86

99×100=86,87 %

Định mức gọt=86,87 %1 = 1,15

% Hiệu suất thu hồi của mận chần:

m1

m0

×100=102

86 × 100=84,3 %

Định mức gọt =84,311 =¿ 1,19

* Hiệu suất thu hồi sau khi sấy:

Mận không chần:

m2

m0

×100=16,49

99 × 100=19,17 %

Định mức sấy = 19,17 %1 = 5,22

Mận chần:

m2

m0×100=

9,73

102 ×100=11,31%

Định mức sấy =11,31%1 =¿ 8,8

Mẫu

Hiệu suất thu hồi công đoạn gọt (%)

Định mức gọt

Hiệu suất thu hồi công đoạn sấy (%)

Định mức sấy

- Tính độ ẩm sản phẩm (w2) nếu biết độ ẩm nguyên (w1) và khối lượng

nguyên liệu (m1)

𝑚1 (100 − 𝑤1) = 𝑚2 (100 − 𝑤2)

- Tính giá thành 1kg sản phẩm từng loại trái cây sấy.

 Táo (táo tươi: giá 1kg = 60000 VNĐ)

- Sản phẩm táo chần:

Ta có:

6000091

Vậy giá 1kg sản phẩm táo chần sấy là:

5460x 1000 11,71 = 466268 (VNĐ)

- Sản phẩm táo không chần:

Ta có:

60000 x98

Vậy giá 1kg sản phẩm táo không chần sấy là:

5880x 1000 14,31 =410901 (VNĐ)

 Mận (mận tươi: giá 1 kg = 30000 VNĐ)

- Sản phẩm mận chần:

Ta có:

30000 x 102

Vậy giá 1kg sản phẩm mận chần sấy là:

3060 x1000 9,73 =314491 (VNĐ)

- Sản phẩm mận không chần:

Ta có:

30000 x 99

Vậy giá 1kg sản phẩm mận không chần sấy là:

2970 x1000 16,49 =180109 (VNĐ)

* Nhận xét đánh giá sản phẩm: Sản phẩm chần có giá thành sản phẩm cao

hơn không chần do tính toán giá thành sản phẩm dựa trên khối lượng sản

phẩm (mẫu chần sẽ mất nước nhiều hơn mẫu không chần)

* Đánh giá cảm quan:

Hình 1 Mận trước sấy (khảo sát) Hình 2 Mận sau sấy (khảo sát)

Hình 3 Mận trước sấy

(Không chần)(Chần)

Hình 4 Mận sau sấy (Chần)(Không chần)

Nguyên liệu táo:

Nhận xét:

- Màu sắc: mẫu táo được chần có màu sắc sáng hơn so với táo không chần, do quá trình chần đã vô hoạt enzyme gây hóa nâu polyphenoloxidase

- Cấu trúc: mẫu táo chần dai hơn do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy, lượng nước trong quả ít hơn làm nó dai hơn quả không chần

- Vị: Mẫu táo chần ngọt hơn do trong do quá trình chần làm cấu trúc bị phá hủy, lượng nước trong quả ít hơn, hàm lượng chất khô cao hơn mẫu không chần nên vị ngọt hơn

- Mùi: Táo chần có mùi thơm đặc trưng do phản ứng Maillard, caramel sinh ra còn táo không chần thì có mùi táo tự nhiên mạnh hơn

- Táo chần thu hồi ít hơn táo không chần do khi chần thì táo sẽ bị mềm, lỏng lẽo nên sấy ẩm bốc hơi cao hơn

Nguyên liệu mận:

Hình 5 Táo trước sấy (Không chần)(Chần)

Hình 6 Táo sau sấy (Không chần)(Chần)

Nhận xét:

- Mận là quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt, chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết

nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy

- Màu sắc: mận sau chần màu tái nhưng sau sấy màu đỏ sẽ đậm hơn, do mất clorophyl (diệp lục tố bị phân hủy bởi nhiệt)

- Cấu trúc: mần chần dai hơn do quá trình chần làm cấu trúc bị hóa hủy luọng nước trong quả ít hơn làm nó dai hơn quả không chần

- Vị: mẫu chần ngọt hơn mẫu không chần do quá trình chần loại bỏ được hết vị chát nên trở nên ngọt hơn hẳn

- Mùi: mùi mận chần có mùi thơm đặc trưng do phản ứng Maillar, caramel sinh ra, còn mận không chần có mùi mận tự nhiên mạnh hơn

- Mận nhiều nước, cấu trúc lỏng lẽo nên thu hồi ít hơn táo

- Mẫu mận đối chứng được xếp trên vỉ có lớp giấy nên sấy sẽ lâu khô hơn mẫu xếp trực tiếp trên vỉ, vì lớp giấy gây hạn chế bốc hơi (chỉ bốc hơi mặt trên, không bốc hơi mặt dưới)

3.2 Khảo sát sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong quá trình sấy

3.2.1 Quy trình công nghệ

3.2.2 Thực hiện

Độ ẩm của mẫu mận khảo sát theo thời gian sấy:

m1*(100 - w1) = m2*(100 - w2) … = mn*(100 - wn)

=> Độ ẩm theo căn bản khô M = 100−w w ×100

Mận Cân 1

Đế, bỏ ruột

Cân 2 Cắt mỏng, cân 3 Sấy mẫu

Cân + ghi khối lượng mẫu theo thời gian

=> Độ ẩm theo căn bản ướt wn = 100 - m1×(100−w m 1)

n

Vận tốc sấy của mẫu mận khảo sát:

M t−M e

M i−M e = e−K t

Trong đó:

o Mt: độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)

o Me: độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)

o Mi: độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô)

o t: thời gian sấy (phút)

o K: hằng số tốc độ sấy (1/phút)

Tính toán:

Đặt MR = M M t−M e

i−M e

Lấy logarit 2 vế ta được: ln(MR) = -K.t

Với y = ln(MR) và x = t thì ta có phương trình dạng y = -ax Khi đó K

là hệ số gốc của phương trình này

Thời gian

(phút)

KL tổng (g)

Khối lượng (g)

Ẩm (CBU) (%)

Ẩm (CBK) (%)

ln(M t /M 0 ) Nhiệt độ

( o C)

0 318 96 87.23 683.09 0.0000 74

5 314 92 86.67 650.46 -0.0426 71

20 301 79 84.48 544.41 -0.1949 69

30 294 72 82.97 487.31 -0.2877 69.5

45 281 59 79.22 381.27 -0.4868 70

60 272 50 75.48 307.86 -0.6523 71

75 264 42 70.81 242.60 -0.8267 73

90 256 34 63.94 177.34 -1.0380 74

*Vẽ đồ thị:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0.00

100.00

200.00

300.00

400.00

500.00

600.00

700.00

800.00

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy

Độ ẩm không khí Thời gian sấy (phút) Độ ẩm của sản phẩm

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian sấy

Thời gian sấy (phút)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0

20 40 60 80 100 120

Sự thay đổi khối lượng mận theo thời gian sấy

Thời gian sấy (phút)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

-1.2000 -1.0000 -0.8000 -0.6000 -0.4000 -0.2000

0.0000

f(x) = − 0.01 x R² = 1

Đồ thị biểu diễn tiến trình sấy của mận khảo sát

Thời gian sấy (phút)

Vận tốc sấy:

Từ đồ thị ta có phương trình: y = -0,0111x => Hằng số tốc độ phản ứng K = 0,0111

Nhận xét:

Độ ẩm của mẫu mận khảo sát giảm dần trong quá trình sấy Ở giai đoạn đầu từ 0 đến

30 phút, độ ẩm giảm tương đối chậm, từ 30 phút về tới 90 phút độ ẩm của mẫu giảm với tốc độ nhanh hơn Nhiệt độ của quá trình sấy giảm ở giai đoạn đầu nhưng sau đó lại tăng lên trong giai đoạn sau

Giải thích:

- Ở giai đoạn đầu, thiết bị cần phải cung cấp năng lượng chủ yếu để làm tăng nhiệt độ

của mận, do đó, độ ẩm sản phẩm lúc này không có sự thay đổi nhiều

- Ở giai đoạn kết tiếp, khi sản phẩm đã đạt nhiệt độ ổn định, sản phẩm có hàm lượng nước tự do nhiều, chủ yếu ở dạng nước liên kết cơ lý (loại ẩm được giữ trên bề mặt vật liệu trong các mao quản với lực liên kết rất bé), do đó dù chỉ cung cấp một lượng năng lượng vừa đủ cũng có thể làm hàm lượng ẩm giảm đi nhanh chóng trong giai

đoạn này.

- Ở giai đoạn cuối, lượng nước tự do giảm dần, chủ yếu còn lại là lớp nước liên kết hóa học, lớp nước này khá khó để tách ra khỏi sản phẩm, do đó độ ẩm ở giai đoạn này giảm chậm hơn Bên cạnh đó, trong quá trình sấy, lượng nước bay hơi cũng làm cho lượng chất tan trong mận đi ra phía ngoài, điều này cũng cản trở sự thoát hơi nước của mận trong cuối giai đoạn sấy, từ đó độ ẩm cũng giảm chậm lại

BÀI 2 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

BÁNH SNACKS

I MỤC TIÊU

Đánh giá ảnh hưởng quá trình chế biến đến chất lượng bánh snack

Hiểu mục đích, các biến đổi và thông số từng công đoạn trong quá trình chế biến

II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu ban đầu

Nguyên liệu Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Lượng nước (g) (VNĐ/kg) Đơn giá Thành tiền (VNĐ)

Nước 77 100 77 0 0

 Độ ẩm khối bột = Lượng nước × 100 Khối lượng = 175,325× 100399 = 43,94%

 Tổng khối lượng sản phẩm sau chiên: 288,92 g

 Khối lượng nguyên liệu để thu được 100 g sản phẩm = 399× 100288,92 = 138,10 g

 Giá tiền cho 138,10 g nguyên liệu = 138,10× 11005399 = 3809,01 VNĐ

 Giá tiền cho 1 kg sản phẩm = 11005×1000288,92 = 38090 VNĐ

III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh snack

IV THÍ NGHIỆM

4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến chất lượng bánh

4.1.1 Mục đích: Chọn thời gian chiên thích hợp

4.1.2 Thực hiện

- Sau khi trộn đều, đem bột đi cán đến khi bột đồng nhất có độ kết dính, mịn Chia bột làm hai phần, cán mỏng và cắt sợi (sợi lớn và sợi nhỏ)

- Cắt chiều dài mỗi sợi dài 3 cm Chia làm 4 mẫu với mỗi mẫu có khối lượng là 35g

- Đem mẫu chiên ở nhiệt độ 140oC

Mẫu 1: thời gian chiên 90 giây

Mẫu 2: thời gian chiên 120 giây

Mẫu 3: thời gian chiên 150 giây

Mẫu 4: thời gian chiên 180 giây

- Sau chiên, để nguội bánh 15 phút

4.2 Đánh giá

Vẽ đồ thị và tính phần trăm thay đổi khối lượng

Bảng 4.1 Thời gian chiên và khối lượng các mẫu sau chiên

Mẫu Thời gian chiên (giây) Khối lượng mẫu sợi lớn (g) Khối lượng mẫu sợi nhỏ (g)

Bảng 4.2 Phần trăm thay đổi khối lượng của các mẫu sau chiên

Mẫu khối lượng mẫu sợi nhỏ Phần trăm thay đổi

(%)

Phần trăm thay đổi khối lượng mẫu sợi lớn

(%)

4 28,83 26,86

22 23 24 25 26 27 28 29 30

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của mẫu sợi nhỏ theo thời gian chiên

Thời gian, giây

23 24 25 26 27 28 29 30

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng của mẫu sợi lớn theo thời gian chiên

Thời gian, giây

* Chụp hình và quan sát màu sắc bánh

* Đánh giá cảm quan:

Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan các mẫu

Mùi vị Có mùi khoai

mỡ, vị nhạt Mùi giảm nhẹ,mặn ngọt vừa

phải, có vị béo

Mùi còn ít, mặn ngọt vừa phải, có vị béo

Không còn mùi khoai, mặn ngọt vừa phải

hơi khô

- Màu sắc bánh:

+ Mẫu sợi to: màu tím của snacks nhạt dần theo thời gian chiên 90s, 120s, 150s, 180s

+ Mẫu sợi nhỏ: màu tím của snacks cũng nhạt dần theo thời gian chiên 90s, 120s, 150s, 180s

+ Mẫu sợi to có màu đậm hơn mẫu sợi nhỏ

- Mùi:

+ Mẫu sợi to: mùi dầu xuất hiện nhiều nhất ở mẫu chiên trong thời gian 90s, ít nhất

là mẫu 180s

+ Mẫu sợi nhỏ: mùi dầu xuất hiện nhiều nhất ở mẫu chiên trong thời gian 90s, ít nhất

là mẫu 180s

- Cấu trúc:

Sợi nhỏ 90s Sợi nhỏ 120s Sợi nhỏ 150s Sợi nhỏ 180s

Hình 2.2 Sản phẩm snack sau khi chiên ở các khoảng thời gian khác nhau

hai mẫu đều có bề mặt khô thoáng Mẫu 90s, 120s còn mềm và chưa ráo dầu.

+ Mẫu sợi nhỏ: độ giòn bắt đầu xuất hiện từ mẫu 120s, giòn nhất là mẫu 150s, mẫu 180s snacks bị cứng và cả ba mẫu đều có bề mặt khô thoáng Mẫu 90s vẫn còn mền

và chưa ráo dầu

-Vị: Các mẫu đều có vị mặn nhẹ, gần như bằng nhau.

NHẬN XÉT

* Bánh snacks sợi lớn:

Trong quá trình chiên, theo lý thuyết thì khối lượng của các mẫu sẽ giảm theo thời gian do nhiệt độ cao và thời gian chiên khác nhau đã gây ra sự bay hơi và phản ứng hóa học trong mẫu Do đó dẫn đến giảm khối lượng mẫu và tăng tốc độ bay hơi trong nguyên liệu Nhưng ở đây mẫu chiên ở 120s khối lượng lại tăng, đây có thể do sai sót trong thao tác chuẩn bị hoặc chiên mẫu dẫn đến sai số

* Bánh sợi nhỏ:

- Theo thời gian, khối lượng của mẫu 1, 2, 3 và 4 giảm dần khi chiên ở nhiệt độ cao do nước trong nguyên liệu bay hơi, dẫn đến sự giảm khối lượng Kích thước và thời gian chiên ảnh hưởng đến thành phần, khối lượng, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm Trong quá trình chiên, khối lượng nước giảm do bay hơi và tăng một phần do dầu thẩm thấu vào

- Anthocyanin trong khoai dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao, đồng thời màu vàng xuất hiện do phản ứng caramel do đó màu tím của các mẫu dần mất đi theo thời gian chiên Sợi nhỏ có độ giòn hơn so với sợi lớn, tuy nhiên về mùi vị thì sợi lớn ngon hơn sợi nhỏ và còn giữ được hương vị của khoai nhiều hơn