báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa

Vai trò các nguyên liệu trong công thức làm bánh flan 2.1.Trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một trong những nguyên liệu quen thuộckhi làm bánh, vì có một số tác dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD: ThS Lê Thanh Hải

SVTH:

BÌNH DƯƠNG 2022BÁO CÁOTHỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

VÀ SẢN PHẨM SỮA

Cao Ngọc Cẩm Uyên19070001

Phạm Thị Ngọc Phượng19070004Nguyễn Thị Kim Thơ19070006Lê Thành Lý

BÀI 1: BÁNH FLAN SỮA TƯƠI1 Quy trình làm bánh flan sữa tươi

- Phần caramen

- Phần bánh

Đường

NấấuMàu cánh gián

Nước chanhLắấc đềều

Rót khuôn

Trứng

Bánh flanNướng Đổ khuôn

Lọc

Khuấy đềuCho whipping +

vani

Khuấy đều

Khuấy đềuCho sữa vào trứng

Đường + Sữa Nấu

Đánh trứngTách

2 Vai trò các nguyên liệu trong công thức làm bánh flan 2.1.Trứng

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một trong những nguyên liệu quen thuộckhi làm bánh, vì có một số tác dụng cơ bản sau:

 Góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho bánh, vì trong trứng có chứa lượnglớn protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein (cũng như bánh) sẽ cứng và đông lại

 Trong trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho bánh có độ ẩm nhất địnhngoài các nguyên liệu khác

 Tạo hương và vị thơm cho bánh. Tạo màu sắc hấp dẫn hơn Lòng trắng: giàu protein , có thể ăn thoải mái không có chất béo, không có cholesterol.Lòng đỏ:chiếm 30% lòng trắng trứng, chứa chất tạo nhũ

màu cho sản phẩm. Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa còn làm cấu trúc bánh mềm mịn, tăng giá trị

Tiện lợi, đơn giản

Tiện lợi, đơn giản, tiết kiệm thời gian

Bánh hạn chế bị khô bề mặtKhông sợ mất mùi vị của bánh hay bị cháy

Nhược điểm Tốn nhiều thời gian

Nhiệt độ nướng bánh quá cao bánh cũng sẽ bị khô bề mặt hoặc chín không đều

Mở nắp thường xuyên tránh bị đọng nước trên nắp làm rớt xuống bánh

Canh nước trong nồi để nước không bị cạn

Theo em, để bánh flan đạt được chất lượng tốt ta nên chọn phương pháp làm chín bằng cáchnướng Vì cách này tiện lợi, đơn giản, không cần tốn nhiều thời gian để kiểm tra quá trình chíncủa bánh, chỉ cần hẹn giờ và chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp Sản phẩm bánh thành phầm sẽ mềm mịn, hạn chế bị rổ.

5 Những dạng hư hỏng của bánh flan trong quá trình chế biến và bảo quản

 Bánh flan bị rỗ: Bánh rỗ mặt: do trứng đánh quá bông hoặc trộn mạnh tay nên trong bánh flan có

nhiều bọt khí Khi nướng các bọt khí này nổi lên mặt làm rỗ mặt Ngoài ra, khi hấpbánh flan trong nồi không che mặt bánh, nước từ nắp nồi nhỏ xuống làm rỗ mặtbánh

 Bánh rỗ thành và đáy: do nướng ở nhiệt độ quá cao hoặc nướng quá lâu. Mặt bánh flan bị khô: do không che đậy kín mặt bánh flan khi nướng/hấp. Bánh flan không đông: do tỷ lệ sữa quá nhiều so với trứng hoặc nhiệt độ nướng thấp. Bánh flan có mùi tanh của trứng: do bánh mới nướng xong hoặc tỷ lệ công thức trứng/sữa chưa phù hợp

 Bánh flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/hấp/để tủ lạnh không đủ thời gian hoặc lượng chất lỏng quá nhiều so với trứng

 Nước đường bị dính ở đáy cốc: do chưng nước đường quá già hoặc để tủ lạnh không đủ thời gian

Cách khắc phục: cân đúng tỷ lệ trứng và sữa, nướng với nhiệt độ và thời gian thích hợp, khi đánh trứng hay khuấy trộn cần nhẹ nhàng, đậy nắp khuôn bánh khi đem đi làmchín, chung nước đường vừa phải, không để quá già sẽ bị đắng

Bài 2 : BÁNH KHOAI LANG SỮA TƯƠI

1 Quy trình làm bánh khoai lang sữa tươi

Trứng + bột chiêngiòn + bột chiên xù

Làm đông 2ế

Thànhphẩm Lăn bột vàchiên khoaiCắt nhỏ bánh

khoaiĐổ khuôn

Đun sôi

Trộn đềuKhoai lang sữa

Lọc mịnXay nhuyễnNguyên liệu

Khuấy đều Sữa + đường

Hấp ( 20-30 Sơ chế

Bột bắp + Sữa

2 Thuyết minh quy trình

Xay nhuyễn khoai lang

Cho vào máy xay sinh tố phần khoai lang vừa hấp, 200ml sữa tươi không đường, 60gr đường rồi xay thật nhuyễn mịn.Kế đến, lọc lại hỗn hợp khoai lang vừa xay vào nồi qua rây cho mịn mượt

Nấu hỗn hợp khoai lang sữa

Trước tiên, bạn cho vào chén 60gr bột bắp, 200ml sữa tươi không đường rồi khuấy đều cho bột tan hoàn toàn

Tiếp đến, đổ phần bột bắp vừa pha vào nồi khoai lang sữa rồi khuấy đều tay trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đặc sệt lại thì tắt bếp

Đổ khuôn bánh khoai lang

Chuẩn bị 1 cái hộp có lót bên trong 1 lớp màng bọc thực phẩm, sau đó đổ hỗn hợp khoai vào trong và làm đông trong ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 tiếng

Lăn bột và chiên bánh khoai lang

Chuẩn bị 3 tô: 1 tô gồm 3 quả trứng gà đánh tan, 1 tô bột chiên giòn, 1 tô bột chiên xù Tiếp theo, cắt bánh khoai lang thành nhiều khối vuông có kích thước dày khoảng gần 1 lóng tay

Lần lượt nhúng bánh theo thứ tự: 1 lớp bột chiên giòn, 1 lớp trứng và 1 lớp bột chiên xù

Kế đến, bạn cho 300ml dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu ở lửa vừa, sau đó lần lượt thả bánhkhoai đã lăn bột vào rồi chiên trên đến khi lớp vỏ ngoài vàng giòn

Bột chiên xù :

 Bột chiên xù là một loại bột thực phẩm dạng mảnh, hạt hơi to, gồm có thành phần là bột gạo, bột mì, bột bắp và chất tạo điều vị Phần bột này sẽ giúp cho thực phẩm trở nên xù và đạt độ giòn hơn khi chế biến

Bột chiên giòn :

 Bột chiên xù là một loại bột thực phẩm dạng mảnh, hạt hơi to, gồm có thành phần là bột gạo, bột mì, bột bắp và chất tạo điều vị Phần bột này sẽ giúp cho thực phẩm trở nên xù và đạt độ giòn hơn khi chế biến

 Tạo hương và vị thơm cho bánh

 Giúp bánh nở bông xốp khi trứng được đánh bông lên, tạo ra các lỗ khí và bóng khí

 Tạo màu sắc hấp dẫn hơn trên bề mặt bánh khi phết lòng đỏ trứng

Sữa :

 Sử dụng sữa trong làm bánh tạo nên kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa

4 Phương pháp bảo quản bánh khoai lang sữa tươi là có thể bảo quản đựng vào

các hộp và túi zip , để trong ngăn mát tủ lạnh , thời gian bảo quản có thể bảo quản từ 8 ngày, hoặc có thể bảo quản bằng phương pháp hút chân không thời hạn sử dụng có thểgiữ được lâu hơn

7-5 Những lưu ý em rút ra trong khi làm báh khoai lang sữa:

Khi chiên bánh không nên cho hết các miếng bánh vào chiên cùng một lúc mà chiên từ từ từng ít một để tránh bánh không chín đều và bị dính vào nhau

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEFIRCâu 1: Hệ vi sinh vật trong nấm kefir? Cơ chế của quá trình lên men sữa kefir?

• Hệ vi sinh vật trong nấm kefir- Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc,Acetobacter species, và Streptococcus species• Cơ chế của quá trình lên men sữa kefirLên men trong sản xuất sữa chua Kefir gồm hai giai đoạn là lên men lactic và lên men rượu Đầu tiên, quá trình lên men lactic được tiến hành ở 23 – 25oC trong 12 – 14 giờ Quá trình này làm giảm pH, tạo nên cấu trúc và hương vị cho sữa chua

Tiếp theo, nhiệt độ môi trường được hạ xuống 14 – 16oC để thực hiện lên men rượu trong khoảng 12 giờ Lên men rượu giúp tạo ra những hương vị đặc trưng cho sữa chua Kefir

Nguyên nhân thực hiện lên men lactic trước lên men rượu là do cồn có khả năng ức chế vi sinh vật Nếu thực hiện lên men rượu trước, cồn tạo thành sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic Điều này làm cho quá trình lên men lactic không thể xảy ra Do đó cấu trúc và hương vị của sữa chua không được hình thành

- Lên men lactic trong quá trình lên men sữa chua KefirLên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạtđộng của vi khuẩn lactic Trong quá trình lên men lactic, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành glucose rồi chuyển hóa thành acid lactic

Quá trình này làm giảm pH của sữa chua đến điểm đẳng điện của protein sữa Kết quả là protein đông tụ, tạo thành cấu trúc của sản phẩm sữa chua Dựa vào sản phẩm của quá trình lên men, lên men lactic được chia thành lên men đồng hình và lên men dị hình

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm

Trong quá trình lên men lactic dị hình, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác Các sản phẩm điển hình như acid acetic, ethanol, glycerin, diacetyl, ester Các sản phẩm này có vai trò tạo nên hương vị cho sản phẩm sữa chua.- Lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua Kefir

Lên men rượu là quá trình lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir Đây là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol dưới tác dụng của nấm men trong điều kiện yếm khí.

Đường và chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được khuếch tán qua màng tế bào đi vào bên trong tế bào nấm men Tại đây diễn ra sự chuyển hóa đường thành ethanol theo hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men là ethanol và CO2 Ethanol và CO2 tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường lên men

Bên cạnh ethanol và khí CO2, quá trình lên men rượu còn tạo thành các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian khác Những hợp chất này bao gồm glycerol, các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester Lên men rượu giúp tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng biệt của sữa chua Kefir

Câu 2: Những lưu ý khi bảo quản nấm kefir và sử dụng sản phẩm kefir Tại sao không nên bảo quản cho nấm kefir tiếp tục với kim loại?

- Lưu ý: + Bảo quản sữa kefir trong ngăn mát tủ lạnh.+ Không nên lạm dụng sữa kefir, tốt nhất chỉ nên sử dụng 200 – 400ml sữa/ngày.+ Nếu ăn quá ½ lít sữa/ngày và liên tục, cơ thể sẽ không chịu nổi, nhất là ngườiviêm loét dạ dày hay nhạy cảm với chất chua

+ Nên uống sữa nấm Kefir sau khi ăn cơm khoảng 30 phút và không dùng khiđang đói bởi dạ dày sẽ tiết ra axit tiêu diệt lợi khuẩn của nấm sữa

+ Bản thân nấm sữa không làm người ăn béo lên Chúng chỉ tăng sức đề kháng,giúp ăn uống ngon miệng và ngủ tốt

+ Khi ăn sữa chua nấm Kefir không nên sử dụng muỗng kim loại, vì nấm sữa Kefir khi tiếp xúc với kim loại có thể sản sinh ra các chất có hại cho sức khoẻ

Câu 3: Một số sản phẩm kefir trên thị trường và ngoài nước.

- Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm kefir như sữa chua không đường Vinamilk Kefir Kefir là sản phẩm sữa lên men chứa phức hệ vi sinh vật tự nhiên (vi khuẩn và nấm men) được chế biến gần giống như yaourt nhưng cung cấp nhiều yếu tố có lợi cho sức khỏe

Câu 4: So sánh quá trình lên men kefir và lên men yaourt.

- Sữa kefir và sữa chua đều là những sản phẩm sữa lên men và chúng có chứa các vi khuẩn có lợi Tuy nhiên sữa Kefir có chứa các vi khuẩn có lợi mà không được tìm thấy trong sữa chua như Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, và Streptococcus species

- Kefir chứa nhiều men có lợi như Saccharomyces kefir và Torula kefir, nó có thể kiểm soát và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh khác cho cơ thể bằng cách thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa các vi khuẩn có hại chúng tạo thành một nhóm SWAT loại bỏ

các vi khuẩn có hại và tăng cường cho đường ruột.- Nấm men và vi khuẩn có lợi trong Kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng hơn sovới sữa chua bằng cách giúp tiêu hóa các thực phẩm mà bạn ăn và luôn giữ cho đường ruột luôn sạch và khỏe mạnh.

- Do kích thước hạt sữa của Kefir nhỏ hơn so với sữa chua nên nó dễ dàng tiêu hóahơn Đặc biệt nó rất bổ dưỡng và thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mõi và hay rối loạn tiêu hóa

Câu 5: Ứng dụng của sữa kefir?

- Ngừa bệnh huyết áp cao Làm tan mỡ trong máu, ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ đặc biệt ở vùng bụng

- Hỗ trợ ngăn chặn sự phát triển của các tế bào lão hoá.- Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu.- Có thể cải thiện làn da

- Tăng cường miễn dịch

BÀI 4: CHẤT LƯỢNG SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮACÂU 1:

a) Phương pháp xác định chất béo (TCVN 5504:2010)1 Dụng cụ:

Pipet sữaDụng cụ đo chất béo và nắp đậyDụng cụ đo tự động hoặc pipet an toànGiá bảo vệ

Máy ly tâmNồi cách thủyNhiệt kế

2 Nguyên liệu:

Sữa

3 Cách tiến hành đối với sữa nguyên chất và sữa tách một phần chất béo

Lấy 10 ml ± 0,2 ml axit sulfuric cho vào dụng cụ đo chất béo bằng cách dùng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn, không để axit dính vào cổ dụng cụ đo chất béo hoặc để lọt không khí vào

Lật ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã chuẩn bị từ 3 đến 4 lần và đo ngay lấy một thể tích sữa cần thiết cho vào dụng cụ đo chất béo theo cách sau đây.Hút phần mẫu thử vào pipet sữa tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lau mặt ngoài của đầu nối của pipet Giữ pipet thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu nối chạm vào mặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa ở pipet chảy xuống tới khi đường đỉnh mặt lõm của sữa (không phải đáy của mặt lõm vì như vậy rất khó nhìn) trùng với vạch chia độ

Tháo đầu nối ra khỏi chai đựng mẫu, với dụng cụ đo chất béo giữ ở tư thế thẳng đứng và pipet được giữ nghiêng một góc khoảng 45 với đầu nối ngay dưới cổ dụng cụ o

đo chất béo, để sữa chảy từ từ vào bên trong dụng cụ đo chất béo để tạo thành một lớp ởbên trên axit, cố gắng tránh làm lẫn sữa với axit Khi sữa chảy hết, đợi 3 s để đầu pipet

chạm vào phần dưới của cổ dụng cụ đo chất béo rồi rút pipet ra Cẩn thận để sữa không làm ướt cổ dụng cụ đo chất béo.

Lấy 1 ml ± 0,05 ml cồn iso-amyl cho vào dụng cụ đo chất béo, bằng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn Không để cồn iso-amyl làm ướt cổ dụng cụ đo chất béo vá tránh làm lẫn các chất lỏng có trong dụng cụ đo chất béo ở giai đoạn này

Nút chặt dụng cụ đo chất béo mà không làm xáo trộn các chất bên trong Khi dùng nút có hai đầu, thì phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút ít nhất bằng đỉnh cổ Khi dùng nút khoá thì chèn nút cho đến khi mép của nút tiếp xúc với cổ dụng cụ đo chất béo

Lắc và lật ngược dụng cụ đo chất béo, để trong giá bảo vệ đề phòng dụng cụ bị vỡ hoặc nút bị tuột, cho đến khi các chất chứa bên trong được trộn đều và tới khi protein bị hoà tan hoàn toàn, nghĩa là tới khi không còn thấy có những hạt màu trắng.Đặt ngay dụng cụ đo chất béo vào máy ly tâm, cho ly tâm với tốc độ cần thiết để đạt được gia tốc ly tâm tương đối là 350 g ± 50 g trong 2 min, duy trì tốc độ này trong 4 min

Lấy dụng cụ đo chất béo ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, điều chỉnh lại nút đậy đểđưa cột chất béo lên thang đo Đặt dụng cụ đo chất béo, nút đậy hướng xuống dưới, vào nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 65 oC ± 2 oC trong dưới 3 min và không quá 10 min Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo

Lấy dụng cụ đo chất béo ra khỏi nồi cách thuỷ và cẩn thận chính lại nút đậy để đưa đáy cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ, tốt nhất là vạch chính, nhưng không làm dịch chuyển cột chất béo Nếu dùng nút cao su cứng, thì việc điều chỉnh nên thực hiện bằng cách nới nhẹ nút, không đẩy nút quá sâu vào cổ Nếu dùng nút khoá, thì chèn khoá vào và tác dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết.Nếu muốn kiểm tra lại giá trị thu được, thì đặt dụng cụ đo chất béo vào nồi cách thuỷ ở 65 oC ± 2 oC không dưới 3 min và không quá 10 min, sau đó lấy dụng cụ đo chất béo ra khỏi khỏi nồi cách thủy

4 Biểu thị kết quảPhương pháp tính toán

Hàm lượng chất béo trong sữa là:

B - ATrong đó: A là số đọc tại đáy cột chất béo;

B là số đọc tại đỉnh cột chất béo.Biểu thị hàm lượng chất béo theo gam chất béo trong 100 g sữa hoặc 100 ml sữa tuỳ theo đơn vị được sử dụng trên thang đo của pipet

Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử độc lập, riêng rẽ thu được khi sửdụng cùng phương pháp trên vật liệu thử giống hệt nhau trong cùng một phòng thử nghiệm, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, thực hiện trong một khoảng thờigian ngắn, không vượt quá giá trị tương ứng với một vạch chia nhỏ nhất của dụng cụ đochất béo Khi dùng dụng cụ đo chất béo có sai số chia độ thang chia nhỏ hơn 0,01 % thì