báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

 Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ sôi nấu sôi: Mục đích: khi độ acid của sữa bị tăng cao do nhiều nguyên nhân khác nhau thì độ bền nhiệt sẽ giảm.. Thử cồn cồn 68% Dùng pipet hút 2ml

Mục đích thí nghiệm

 Đo tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa là một chỉ tiêu dùng để kiểm tra chất lượng sữa có thể đo bằng lactometer Nhiệt độ tiêu chuẩn để đo thường là 20°C Tỷ trọng sữa bình thường dao động trong khoảng từ 1025-1030 g/ml Nếu tỷ trọng thấp hơn thì sữa đã bị pha thêm nước và không đảm bảo chất lượng Còn nếu tỷ trọng của sữa cao hơn 1030 g/ml thì sữa đã bị tách kem

Chỉ số pH là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng sữa, phản ánh độ tươi của sữa Sữa đạt chất lượng thường có pH từ 6,6-6,8 Nếu pH thấp hơn mức này, sữa có thể đã bị hỏng do vi khuẩn xâm nhập Ngược lại, nếu pH cao hơn, có khả năng con bò đang mắc bệnh.

 Thử cồn (cồn 68%): kiểm tra xem mẫu sữa có bị chua hay không

 Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ sôi (nấu sôi): Mục đích: khi độ acid của sữa bị tăng cao do nhiều nguyên nhân khác nhau thì độ bền nhiệt sẽ giảm Thí nghiệm được dùng để kiểm tra xem sữa có còn khả năng chế biến hay không Khi sữa bị đông tụ khi chế biến thì sẽ không phù hợp để sử dụng trong chế biến

 Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật: Thí nghiệm này kiểm tra hàm lượng vsv có trong mẫu sữa, mật độ vsv được xác định thông qua việc làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm Nhằm mục đích kiểm tra chất lượng vệ sinh của sữa Thời gian làm mất màu xanh methylen phụ thuộc vào hàm lượng oxy có trong mẫu Khi oxy trong mẫu sữa bị sử dụng hết thì methylen bị khử và chuyển từ màu xanh sang màu trắng

 Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ casein ( CaCl2 20%): Kiếm tra chất lượng sữa bằng cách kiểm tra khả năng đông tụ casein trong muối khi bổ sung muối CaCl2 vào dung dịch sữa sẽ phân li ra ion Ca 2+ và ion Cl - Ion canxi liên kết với các gốc photphate của các hạt micelle làm phá vở màng ưa nước, các hạt kỵ nước liên kết lại với nhau Dựa vào các đặc tính đó, quá trình đông tụ casein diễn ra mạnh hơn khi cho muối CaCl2 vào.

Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất

Bảng 1.1: Bảng thiết bị - dụng cụ - hóa chất

Thiết bị Dụng cụ Hóa chất

Tỷ trọng kế Cốc đong Sữa

Máy đo pH Bình tam giác NaOH 0,1N

Bếp điện Buretpipet Cồn 68% ống nghiệm Methylene xanh

Giá đỡ Kẹp ống nhỏ giọt

Tiến hành thí nghiệm

Đo tỉ trọng sữa

Rót dung dịch sữa vào cốc đong có dung tích 1L, đến thể tích nhất định Thả từ từ tỉ trọng kế vào 2 cốc đựng dung dịch sữa Đợi đến lúc tỷ trọng kế đứng im, đọc chỉ số tỉ trọng trên dụng cụ và ghi nhận kết quả

Đo acid

Dùng cốc thuỷ tinh đựng dung dịch sữa cần đo, có 5 mẫu dung dịch sữa máy đo pH đã được hiệu chỉnh, cho đầu điện cực nhúng ngập trong dung dịch sữa Đặc mẫu ở vị trí cố định và quan sát số liệu trên màn hình của máy đo pH Đến khi số hiển thị ở một số cụ thể không thay đổi nữa hoặc chữ R trên màng hình đứng yên Đọc giá trị pH của mẫu sữa và ghi nhận lại kết quả Thực hiện các thao tác tương tự với 4 mẫu còn lại và ghi nhận kết quả để so sánh

Trước và sau mỗi lần đo, vệ sinh đầu đo bằng nước cất và lau khô bằng khăn giấy

Hút 10ml dung dịch sữa vào bình tam giác Nhỏ 1 giọt phenolphtalein vào dung dịch sữa và từ từ nhỏ dung dịch NaOH 0,1N vào cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng bền Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã sử dụng và tính toán số liệu theo công thức.

Thử cồn (cồn 68%)

Dùng pipet hút 2ml dung dịch sữa cho vào ống nghiệm, thực hiện tương tự với 5 mẫu sữa Tiếp theo đem mẫu sữa đi thử cồn lần lượt với 2 cách: thử cồn đơn và thử cồn đôi

Thử cồn đơn là phương pháp kiểm tra chất lượng sữa bằng cách quan sát hiện tượng đông tụ khi thêm cồn Cụ thể, sau khi cho sữa vào ống nghiệm, nếu thêm cồn 68% và lắc thấy có sự đông tụ của các hạt mịn lơ lửng thì ngừng thí nghiệm Mẫu sữa nào không xảy ra hiện tượng này sẽ được tiếp tục kiểm tra bằng phương pháp thử cồn đôi.

- Thử cồn đôi: hút 2ml sữa cho và 2ml cồn cho vào ống nghiệm nếu không có hiện tượng đông tụ sữa thì tiếp tục hút 2ml cồn 68% cho vào ổng nghiệm lác nhẹ và quan sát hiện tượng

Cồn là dung dịch dễ bay hơi, cần đậy kỹ sau khi hút.

Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ sôi (nấu sôi)

Hút 5ml dung dịch sữa cho vào ống nghiệm, thực hiện lần lượt với 5 mẫu sữa Đặt ống nghiệm vào nồi nước đang sôi, đun cách thuỷ trong 5 phút Quan sát hiện tượng, xem sữa

Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật

Hút 10ml sữa cho vào ống nghiệm có nắp hoặc ống ly tâm có nắp đậy, thực hiện lần lượt với 5 mẫu sữa Sau đó dùng pipet hút 1ml dung dịch methylen cho vào ống nghiệm Đem 5 ống nghiệm đi ủ ở nhiệt độ 37 o C - 40 o C Cứ sau mỗi 30 phút quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả Ống nghiệm nào mất màu thì ghi nhận thời gian và bỏ ra ngoài Thời gian thực hiện tối đa 120 phút, sau 120 phút dừng quá trình đun và lấy tất cả các mẫu còn lại ra Bảng 1.2 Bảng đánh giá chất lượng sữa dựa vào thời gian mất màu của methylene xanh

Dưới 30 phút 30-60 phút 60-90 phút 90-120 phút Trên 120 phút

Quá tệ Trung bình Tệ Khá Tốt

Chuẩn bị hai ống đối chứng: ống A (màu xanh), ống B (màu trắng) Ống A cho 10ml sữa thêm 1ml methylen xanh, ống B cho 10ml sữa và 1ml nước cất Đậy chặt nắp và đun cách thuỷ trên bếp 5 phút sau đó cho và bể ổn nhiệt chung với 5 mẫu sữa cần kiểm tra

Nếu mẫu có màu xanh giống ống A thì bắt đồ tính giờ cho quá trình mất màu hay nói cách khác là bắt đầu mất màu Đến khi mẫu có màu giống ổng B thì kết thúc quá trình mất màu, dừng thời gian và ghi nhận kết quả.

Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ casein ( CaCl 2 20%)

Hút 5ml sữa cho vào ống nghiệm đã ghi nhãn, thực hiện lần lượt với 5 mẫu sữa Đặt 5 ống nghiệm lên dun cách thuỷ và nhỏ từ từ muối CaCl2 vào từng ống nghiệm và lắc nhẹ Quan sát hiện tượng xem có sự đông tụ casein hay không và ghi nhận kết quả.

Kết quả thí nghiệm

Tỷ trọng sữa

Bảng 1.3 Kết quả đo tỷ trọng sữa

Nhận xét: tỷ trọng sữa là 1020 thấp hơn khoảng giới hạn chấp nhận của sữa thường là 1025-1030 g/ml Mẫu sữa 2 có 1028 nằm trong khoảng chấp nhận của sữa thông thường

Kết luận: mẫu 1 là sữa đã bị tách kem, mẫu 2 là sữa thường

Đo acid

Bảng 1 4 Kết quả đo pH của 5 mẫu sữa

Nhận xét: giá trị pH của 5 mẫu sữa được dao động trong khoảng 6,2 đến 6,3 Cao nhất là 6,34 của mẫu 1 và mẫu số 4, mẫu số 2 có giá trị 6,2 Trong 5 mẫu sữa có giá trị pH nằm ngoài khoảng của sữa thông thường 5 mẫu sữa không đạt tiêu chuẩn của sữa chất lượng tốt Gía trị pH thấp hơn 6,6 nên mẫu sữa bị nhiễm vi khuẩn gây hư hỏng Giải thích: mẫu sữa để ở ngoài môi trường phòng thí nghiệm nên vi sinh vật nhiễm vào mẫu gây hư hỏng sữa Sự chênh lệch pH không qua lớn do thời gian tiếp xúc với ngoài không khí khoảng 3-4 tiếng, lượng vi sinh vật xâm nhập vào chưa nhiều

Kết luận: 5 mẫu sữa có pH không đạt chất lượng, bị vsv xâm nhập

Bảng 1 5 Kết quả chuẩn độ acid của 5 mẫu sữa

Mẫu Thể tích NaOH 0,1N Độ Dornic

Hình 1 1 Kết quả thí nghiệm chuẩn độ acid bằng dung dịch NaOH 0,1N

Thể tích NaOH đo được ở 5 mẫu sữa dao động trong khoảng 1,8-2ml Áp dụng công thức tính độ Dornic dựa trên thể tích NaOH 0,1N thu được, kết quả độ Dornic của 5 mẫu sữa nằm trong khoảng 16,2-18.

Kết luận: Hàm lượng acid trong 5 mẫu sữa thấp.

Thử cồn

Bảng 1.6: Kết quả thí nghiệm thử cổn 68%

Lần thử Mẫu kết tủa

Thử cồn đơn Ống 5 kết tủa

Thử cồn kép Mẫu 3 và 4 kết tủa nhẹ

Hình 1 2 Kết quả thí nghiệm thử cồn Nhận xét: Mẫu sữa số 5 sau lần thử đầu tiên đã kết tủa các hạt mịn, sữa đã bị chua Sau đó được thực hiện thêm cồn lần 2, thấy được mẫu sữa số 3 và 4 có kết tủa hạt mịn Sau hai lần thử cồn thì mẫu số 1 và số 2 không thay đổi Nhận xét hiện tượng của 5 mẫu sữa: trường hợp 1 sau 2 lần thử cồn mà sữa vẫn không bị đông tụ thành các hạt mịn thì mẫu sữa đạt chất lượng sữa không bị chua Trường hợp 2 nếu sau lần thử đầu tiên mà sữa bị đông tụ thì sữa quá chua, chất lượng rất kém Trường hợp 3 sau lần thử thứ 2 sữa mới bị đông tụ thành các hạt nhỏ thì mẫu sữa chua nhẹ và cũng không đảm bảo chất lượng

Kết luận: Mẫu số 1 và 2 không bị chua, mẫu sữa 3 và 4 bị chua nhẹ, mẫu số 5 bị hư hỏng và không đạt chất lượng.

Đo độ tươi bằng phương pháp đông tụ sôi ( nấu sôi)

Bảng 1 7 Kết quả thí nghiệm đông tụ sữa khi nấu sôi

Hình 1 3 Kết quả thí nghiệm đông tụ sữa khi đun sôi

Nhận xét: Sau khi đem 5 mẫu đi đun cách thuỷ thì thu được kết quả là đa số các mẫu bị đông tụ nhưng lượng đông tụ khác nhau Riêng mẫu số 2 không có hiện tượng đông tụ, mẫu 2 là đông tụ nhiều nhất Cả 4 mẫu 1, 3, 4, 5 không phù hợp cho quá trình chế biến sữa, khi chế biến sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sữa Nếu sử dụng sữa để chế biến thì các sản phẩm bị biến đổi thành phần dinh dưỡng, làm mất chất dinh dưỡng của sữa

Kết luận: Mẫu số 2 phù hợp cho các sản phẩm chế biến, mẫu sữa 1, 3, 4, 5 không phù hợp cho các món chế biến

Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật

Sau qua trình ủ ở nhiệt độ 37 o C – 40 o C thì cả 5 mẫu đều có màu sắc đậm hơn ống A cụ thể là màu xanh đậm hơn ống đối chứng A

Hình 1 4 Kết quả thí nghiệm methylen xanh

Sau 120 phút ủ ở bể ổn nhiệt, màu xanh của mẫu vẫn sẫm hơn mẫu đối chứng A, cho thấy quá trình mất màu và khử methylen xanh vẫn chưa diễn ra Sự hiện diện vi sinh vật trong mẫu rất ít hoặc không có, ảnh hưởng đến khả năng sử dụng oxy và thải ra

CO2 cũng rất ít Do sữa được để bên ngoài không khí và các dụng cụ sửa dụng không đảm bảo vệ sinh nên có thể vi sinh vật xâm nhập vào mẫu do các tác động ngoại cảnh Kết luận: Vi sinh vật không hiện diễn bên trong mẫu hoặc tồn tại ở một số lượng ít không đáng kể Cả 5 mẫu sữa đều đạt chất lượng tốt về vấn đề vi sinh vật.

Đo độ tươi bằng phương pháp đông cụ casein ( CaCl 2 20%)

Bảng 1.8 Kết quả thí nghiệm đánh giá khả năng đông tụ sữa

2 Kết tủa nhanh và nhiều

Nhận xét: Cả 5 mẫu sữa đều diễn ra quá trình kế tủa khi cho dung dịch CaCl2 vào 5 mẫu Sau khi cho vào mẫu sữa số 1, 2 có kết tủa rất nhanh và nhiều Đối với 2 mẫu còn lại khi cho muối Canxi Clorua vào thì cũng diện ra hiện tưởng kết tủa nhưng lượng kết tủa ít hơn Có thể do trong quá trình nhỏ muối, làm dung dịch muối dính lên thành ống hoặc kích thướt hạt nhỏ vào không đông đều nên mới có hiện tượng chênh lệch về lượng kết tủa tạo thành

Kết luận: Cả 5 mẫu đều có chất lượng tốt về khả năng đông tụ trong muối, hay nói cách khác giá trị dinh dưỡng của sữa đạt chất lượng.

CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 13 2.1 Sữa lên men: sữa chua

Nguyên liệu - Dụng cụ

Hình 2.1: Nguyên liệu sữa đặc

Hình 2.2: Nguyên liệu sữa tươi

Hình 2.3: Nguyên liệu phô mai

Hình 2.4: Nguyên liệu sữa chua

 Dụng cụ: thau inox, muôi, cân điện tử, thìa, cốc đựng, hũ đựng, nhiệt kế, nồi, bếp điện.

Quy trình chế biến

Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến sản phẩm sữa chua công thức 1 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị sữa tươi TH True Milk và đường ở nhiệt độ phòng, sử dụng cốc đong, đong 1 lít sữa tươi và sử dụng cân, cân 82,24g đường Đồng thời khử trùng dụng cụ và hũ đựng sạch sẽ bằng cách ngâm trong nước đun sôi 2-3 phút và vớt ra để khô Cần tiệt trùng vì nếu dụng cụ bị bẩn sẽ làm cho thành phẩm sữa chua hỏng

Bước 2: Trộn và khuấy đều lần 1

Trộn 2 nguyên liệu với nhau vào thau inox, khuấy đều và nhẹ tay, khuấy theo 1 chiều cho tan hết đường Lấy 1 ít hỗn hợp vừa trộn đem đi chuẩn độ acid và đo pH

1 lít sữa tươi 8% đường (82,24 gram đường)

Khuấy đều lần 1 Chuẩn độ lần 1

Bước 3: Cấy giống khởi động

Sử dụng 1 hũ sữa chua VINAMILK ở nhiệt độ phòng trộn chung với hỗn hợp ban đầu Bước 4: Khuấy đều lần 2

Khuấy đều hỗn hợp để hòa tan sữa chua, hòa quyện đều với hỗn hợp nguyên liệu bạn đầu Lấy một ít hỗn hợp đang khuấy đem đi chuẩn độ acid và đo pH

Dùng muôi đổ hỗn hợp sữa chua vào hũ, mỗi hũ khoảng 80-100ml, đóng nắp chặt, lau sạch bên ngoài hũ

Xếp hũ vào trong nồi, đổ nước ấm vào tới ngang thân hũ, đậy nắp nồi kín, ủ trong nhiệt độ phòng khoảng 4-5 tiếng, tránh ủ ở nhiệt độ cao Không nên di chuyển hay lắc sữa chua trong khi ủ Cứ mỗi 1 tiếng, đem 1 hũ sữa chua đi chuẩn độ acid và pH đến khi pH = 4,6 Bước 7: Bảo quản lạnh

Sau khi ủ đủ tiếng, tiến hành bảo quản lạnh trong tủ lạnh 6,5°C để tạm dừng quá trình lên men

Hình 2.6: Thành phẩm sữa chua

Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến sữa chua công thức 2 Thuyết minh quy trình:

Chuẩn bị 1 hộp sữa đặc Ông Thọ (380g) và 1 lít nước ấm khoảng 60-70°C Khử trùng dụng cụ và hũ đựng bằng nước đun sôi 2-3 phút và vớt ra để khô Cần tiệt trùng vì nếu dụng cụ bị bẩn sẽ làm cho thành phẩm sữa chua hỏng

Bước 2: Trộn nguyên liệu và khuấy đều lần 1

1 hộp sữa đặc 1 lít nước ấm

Trộn 2 nguyên liệu với nhau vào thau inox, khuấy đều và nhẹ tay, khuấy theo 1 chiều cho hòa tan hết sữa đặc Lấy 1 ít hỗn hợp vừa trộn đem đi chuẩn độ acid và đo pH

Làm nguội dưới 45°C để nhiệt độ hỗn hợp phù hợp cho sự lên men, ta sử dụng sữa chua VINAMILK trong khi đó trong sữa chua VINAMILK có chứa vi khuẩn Steptococcus thermophilus, Lactobaccillus bulgaricus và S thermophilus có khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu là 35 – 42°C, L bulgaricus có phạm vi tối ưu là 43 – 46°C

Hình 2.7: Thành phẩm sữa chua công thức 2

Sữa chua công thức 3

Chuẩn bị 500ml sữa tươi, 200g sữa đặc và 500ml nước ấm khoảng 60-70°C Khử trùng dụng cụ và hũ đựng bằng nước đun sôi 2-3 phút và vớt ra để khô Cần tiệt trùng vì nếu dụng cụ bị bẩn sẽ làm cho thành phẩm sữa chua hỏng

Bước 2: Trộn nguyên liệu và khuấy đều lần 1

Trộn 2 nguyên liệu với nhau vào thau inox, khuấy đều và nhẹ tay, khuấy theo 1 chiều cho hòa tan hết sữa đặc Lấy 1 ít hỗn hợp vừa trộn đem đi chuẩn độ acid và đo pH

Khuấy đều lần 1 Làm nguội

Bảo quản lạnh Ủ Rót hũ Khuấy đều lần 2

500ml sữa tươi 200g sữa đặc

Sữa chua công thức 4

Chuẩn bị 100g phô mai, 440ml sữa tươi, 1 hộp sữa đặc (380g) và 400g nước ấm Đồng thời khử trùng dụng cụ và hũ đựng sạch sẽ bằng cách ngâm trong nước đun sôi 2-3 phút và vớt ra để khô Cần tiệt trùng vì nếu dụng cụ bị bẩn sẽ làm cho thành phẩm sữa chua hỏng

100g phô mai Đun cách thủy

Gia nhiệt Tán mịn phô mai

Bước 2: Nấu chảy phô mai và sữa tươi Đun cách thủy nguyên liệu phô mai cùng với sữa tươi để tán mịn phô mai

Bước 3: Trộn nguyên liệu và khuấy lần 1

Trộn sữa đặc, nước ấm và hỗn hợp phô mai-sữa tươi lại với nhau vào thau inox, khuấy đều và nhẹ tay, khuấy theo 1 chiều cho hòa tan hết sữa đặc và phô mai Lấy 1 ít hỗn hợp vừa trộn đem đi chuẩn độ acid và đo pH

Khuấy đều hỗn hợp để tạo thành hỗn hợp đồng nhất, sau đó lấy một phần hỗn hợp đi chuẩn độ axit và đo pH.

Xếp hũ vào trong nồi, đổ nước ấm vào tới ngang thân hũ, đậy nắp nồi kín, ủ trong nhiệt độ 40°C khoảng 4-5 tiếng, tránh ủ ở nhiệt độ cao Không nên di chuyển hay lắc sữa chua trong khi ủ Cứ mỗi 1 tiếng, đem 1 hũ sữa chua đi chuẩn độ acid và pH đến khi pH = 4,6 Bước 8: Bảo quản lạnh

Bánh flan

Hình 2.11: Nguyên liệu sữa tươi

Hình 2.12: Nguyên liệu Whipping Cream

Hình 2.14: Nguyên liệu sữa đặc

 Dụng cụ: phới đánh trứng, rây lọc, cân điện tử, thìa, hũ đựng, muôi, thau inox, nồi,bếp điện từ

Sơ đồ 2.5: Quy trình chế biến bánh flan công thức 1 Thuyết minh quy trình:

9 quả trứng gà 6 lòng đỏ trứng gà

Bảo quản lạnh Làm nguội

Khuấy đều lần 3 Khuấy đều lần 4

Cân 300g đường và 100ml nước đun sôi trên bếp với lửa nhỏ, không khuấy, đến khi đường chuyển màu hơi ngả vàng thì cầm chảo lắc đều cho màu đều nhau, khi màu cánh gián xuất hiện thì tắt bếp liền tránh để chuyển màu đâm hơn dẫn đến vị đắng hoặc khét Rót ra hũ đựng 5ml hoặc 1 muỗng ăn cơm, chờ 10-15 phút cho caramel đông lại

Bước 2: Làm phần bánh flan

Sử dụng 9 quả trứng gà và 6 lòng đỏ trứng ừa, dùng phới đánh trứng đánh bông trứng lên, đánh đều hòa quyện lòng đỏ và lòng trắng, đánh nhẹ tay tránh tạo bọt, tạo bọt làm bánh bị rỗ, không đẹp mắt Tiếp theo thêm 1,2 lít sữa tươi và đánh đều, đánh nhẹ tay; tiếp đến là 210g đường và đánh đều, nhẹ tay cho đường tan hết; tiếp đến là 450g Whipping Cream và đánh đều, nhẹ tay; cuối cùng là thêm 6 ống vani vào và đánh đều, nhẹ tay Cân sau khi thêm mỗi nguyên liệu vào

Rây hỗn hợp bánh flan qua rây lọc 1-2 lần để hỗn hợp được mịn hơn, loại bỏ cặn, loại bỏ bọt khí, loại bỏ phần trứng không hòa tan hết

Rót từ từ hỗn hợp vào hũ đựng khoảng 2/3 hũ đựng, khi rót có thể nghiêng hũ đựng để không xuất hiện bọt khí

Ngay sau khi hấp xong, tiến hành làm nguội bánh flan bằng quạt gió hoặc ngâm trong nước lạnh để làm nguội và ổn định cấu trúc bánh

Bảo quản lạnh để ổn định cấu trúc, bảo quản đến khi sử dụng bánh

Hình 2.15: Thành phẩm bánh flan công thức 1

Sơ đồ 2.6: Quy trình chế biến bánh flan công thức 2 Thuyết minh quy trình:

9 quả trứng gà 6 lòng đỏ trứng gà

Bảo quản lạnh Làm nguội

Cân 300g đường và 100ml nước đun sôi trên bếp với lửa nhỏ, không khuấy, đến khi đường chuyển màu hơi ngả vàng thì cầm chảo lắc đều cho màu đều nhau, khi màu cánh gián xuất hiện thì tắt bếp liền tránh để chuyển màu đâm hơn dẫn đến vị đắng hoặc khét Rót ra hũ đựng 5ml hoặc 1 muỗng ăn cơm, chờ 10-15 phút cho caramel đông lại

Bước 2: Làm phần bánh flan

Sử dụng 9 quả trứng gà và 6 lòng đỏ trứng ừa, dùng phới đánh trứng đánh bông trứng lên, đánh đều hòa quyện lòng đỏ và lòng trắng, đánh nhẹ tay tránh tạo bọt, tạo bọt làm bánh bị rỗ, không đẹp mắt Tiếp theo thêm 380g sữa đặc và đánh đều, đánh nhẹ tay; tiếp đến là 1 lít sữa tươi và đánh đều, nhẹ tay cho đường tan hết; cuối cùng là thêm 6 ống vani vào và đánh đều, nhẹ tay Cân sau khi thêm mỗi nguyên liệu vào

Rây hỗn hợp bánh flan qua rây lọc 1-2 lần để hỗn hợp được mịn hơn, loại bỏ cặn, loại bỏ bọt khí, loại bỏ phần trứng không hòa tan hết

Rót từ từ hỗn hợp vào hũ đựng khoảng 2/3 hũ đựng, khi rót có thể nghiêng hũ đựng để không xuất hiện bọt khí

Ngay sau khi hấp xong, tiến hành làm nguội bánh flan bằng quạt gió hoặc ngâm trong nước lạnh để làm nguội và ổn định cấu trúc bánh

Bảo quản lạnh để ổn định cấu trúc, bảo quản đến khi sử dụng bánh

Hình 2.16: Thành phẩm bánh flan công thức 2

Kẹo sữa

 Nguyên liệu: sữa tươi TH True Milk, đường trắng, Whipping Cream, sữa đặc, bơ

 Dụng cụ: bếp điện, chảo, cân điện tử, cốc đong, khay , dao, giấy nến

Sơ đồ 2.7: Quy trình làm kẹo sữa công thức 1 Thuyết minh quy trình:

Dùng cân điện tử cân 80g đường và 10g bơ, dùng cốc đong đong 1 lít sữa tươi TH True Milk Dụng cụ phải được rửa sạch sẽ

Cho nguyên liệu sữa tươi và đường vào trức, khuấy đều cho tan đường, dẻo; sau đó cho thêm bơ vào, tán mịn

Phối trộn Gia nhiệt Đổ khuôn

Bảo quản lạnh Để nguội

Tiếp theo cho lên bếp điện đun lửa nhỏ, vừa đun vừa sên hỗn hợp cho đặc, dẻo, sánh mịn lại

Sau khi sên hỗn hợp kẹo sữa đến độ đặc, dẻo, sánh mịn theo yêu cầu thì đổ ra khuôn có lót giấy nến bên dưới, độ dày khoảng 1cm, tránh hỗn hợp kẹo sữa dính vào khuôn

Bước 5: Làm nguội Để kẹo dẻo nguội ở nhiệt độ phòng bằng quạt hoặc nguội tự nhiên

Sau đó cho khay vào tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng từ 0-5 0 C trong vòng 2 giờ, để làm đông và ổn định cấu trúc kẹo sữa, khi tạo hình hoặc bao gói có thể dễ dàng cắt

Bao gói bằng giấy nến, tiến hành cắt, tạo hình cho sản phẩm và bao gói mỗi viên từ 8- 10g

Hình 2.17: Thành phẩm kẹo sữa công thức 1

Sơ đồ 2.8: Quy trình chế biến kẹo sữa công thức 2 Thuyết minh quy trình:

Dùng cân điện tử cân 80g đường và 10g bơ, dùng cốc đong đong 1 lít sữa tươi TH True Milk Dụng cụ phải được rửa sạch sẽ

Cho nguyên liệu sữa tươi và đường vào trức, khuấy đều cho tan đường, dẻo; sau đó cho thêm bơ vào, tán mịn

Tiếp theo cho lên bếp điện đun lửa nhỏ, vừa đun vừa sên hỗn hợp cho đặc, dẻo, sánh mịn lại

Phối trộn Gia nhiệt Rót khuôn

Bảo quản lạnh Để nguội

Sau khi sên hỗn hợp kẹo sữa đến độ đặc, dẻo, sánh mịn theo yêu cầu thì đổ ra khuôn có lót giấy nến bên dưới, tránh hỗn hợp kẹo sữa dính vào khuôn

Bước 5: Làm nguội Để kẹo dẻo nguội ở nhiệt độ phòng bằng quạt hoặc nguội tự nhiên

Sau đó cho khay vào tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng từ 0-5 0 C trong vòng 2 giờ, để làm đông và ổn định cấu trúc kẹo sữa, khi tạo hình hoặc bao gói có thể dễ dàng cắt

Bao gói bằng giấy nến, tiến hành cắt, tạo hình cho sản phẩm và bao gói mỗi viên từ 8- 10g

Kết quả

2.4.1.1 Số liệu sản phẩm sữa chua

Bảng 2.1: Số liệu sản phẩm sữa chua

Trước khi cho sữa chua

Sau khi cho sữa chua

2.4.1.2 Đánh giá cảm quản sữa chua

Bảng 2.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua lên men

Công thức Công nghệ chế biến Đánh giá cảm quan

CT1 Lên men sữa chua dẻo Mùi hương sữa chua đặc trưng

Màu trắng Cấu trúc dẻo, sánh mịn, không có hiện tượng tách nước hay tách whey

Vị chua nhẹ, ít ngọt CT2 Lên men sữa chua dẻo Mùi sữa chua đặc trưng

Màu trắng Dung dịch sữa bị lỏng, cấu trúc không dẻo, không sánh mịn, hiện tượng tách nước

Vị ngọt nhiều, vị chua ít CT3 Lên men sữa chua dẻo Mùi sữa chua đặc trưng

Màu trắng Cấu trúc sữa dẻo, không bị tách nước, không bị tách whey

Vị chua nhẹ CT4 Lên men sữa chua dẻo Mùi phomai

Mài vàng nhạt Cấu trúc dẻo, không được mịn có hạt lợn cợn nổi lên trên bề mặt, không có hiện tượng tách nước

Vị chua, vị béo của phomai

Bảng 2.3: Số liệu bánh flan

Bánh flan công thức 1 Bánh flan công thức 2

1 hộp sữa đặc + 1 lít sữa tươi: m4 = 363 +

2.4.2.2 Đánh giá cảm quan bánh flan

Bảng 2.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh flan

CT1: Đông tụ sữa bằng nhiệt Mùi tanh của trứng, có bọt khí ở đáy hộp

Cấu trúc mềm, mịn, có độ đàn hồi, tan trong miệng, cấu trúc bên trong mịn không có bọt khí Vị ngọt, béo

CT2: Đông tụ sữa bằng nhiệt Không có mùi tanh, thơm mùi caramel

Cấu trúc mềm, mịn, không có bọt khí, nhưng bị rổ ở đáy hộp

Bảng 2.5: Số liệu kẹo sữa

Kẹo sữa công thức 1 Kẹo sữa công thức 2

Khối lượng trước khi nấu: m4 = m1 + m2 + m3 = 1117g

Khối lượng sau khi nấu: m5 = 180g

Whipping Cream: m1 = 200g Sữa đặc: m2 = 200g Đường: m3 = 40g Khối lượng trước khi nấu: m4 = 440g Khối lượng sau khi nấu: m5 = 280g

2.4.3.2 Đánh giá cảm quan kẹo sữa

Bảng 2.6: Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo sữa

CT1 Cô đặc sữa Không có mùi thơm

Cấu trúc mềm, không mịn, có hạt lợn cợn, Màu vàng nhạt

CT2 Cô đặc sữa Mùi thơm sữa

Cứng, tạo hình cục kẹo, nhưng nhanh chảy, cấu dẻo, mềm, tan trong miệng

Bảng 2.7: Đánh giá cảm quan sản phẩm phômai

Phô mai khối Đông tụ pho mai trong quá trình ủ chín dưới tác động của nấm mốc

Màu vàng nhạt Mùi mốc Cấu trúc mềm, có độ đàn hồi, bị chảy khi gặp nhiệt độ cao (chảy khi cầm quá lâu)

Vị mặn ít, hơi béo

Phô mai lát Sử dụng chất béo được chung cất từ sữa, nấu chảy chung với men và khuấy đến độ nhớt nhất định

Màu vàng đậm Mùi thơm Cấu trúc mềm, mịn, tan trong miệng

Vị béo, hơi mặn nhẹ, không có vị ngọt

Pho mai xông khói Đông tụ sữa và xông khói Màu vàng bên ngoài, bên trong màu trắng Mùi xông khói Cấu trúc có dạng sợi, dai, có độ co dãn nhất định

Vị rất mặn, độ béo ít

Tiêu đề	Báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa
Tác giả	Nguyễn Thị Diệu Linh
Người hướng dẫn	Ks. Dương Thị Ngọc Dân, Th.S. Nguyễn Thị Phước Thủy
Trường học	Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
Chuyên ngành	Công nghệ chế biến sữa
Thể loại	Báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2023
Thành phố	TP. HCM

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	690,38 KB