báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

- Bột mi là nguồn gluten và tinh bột chính của banh biscuit, la chất tạo hình tạo, bộ khung và góp phần tạo nên độ cứng, độ đặc, độ đàn hồi, độ dai cho sàn phẩm bánh.. Vami: tạo hương vị

#III-

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bai 1: Banh Biscuit

In 2

Iđử/i 2i 1= 2

II Quy trình sản xuất bánh biscuii 5 - S 1 1111111511111 1 1111 211111 2n tre 4

2.1 Thuyết minh quy trình - + 11111 11121EE111E71E1E11E1111E1151112111121111111111 11 1 ru 5

QA RAY 5

21.2 Nha trOni Ả ỞTnỪnẦnŨ - 5

"mm 0 - a 6

Ộq6 5; 6

2.2 Kết quả và thảo luận - c1 1111111111 111 111 12121 11101 1111111111 re 7

Bài 2: Bánh bông lan bơ

L Tổng quan - - 5c s91 SE1EE12121121111211111111111111 11 1 1 1111 1111111111111 tre II

II Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ - 55c s22 E12211122121111211 12121 11 cau 13

2.1 Quy trình công nghệ 2 20 220111211121 1121111211151 1 101111011181 11 8111k ke 13

ồyn 8c ni 0 aa 13

2.3 Giải thắch quy trình - ác 1211211 111111111111111111 111111 111111111111 1111 K11 11t 14

PIN on ẽẽ 14

I5» 8 an ga ậaẶẶAẶAẶ .H.aTỪDỪD_DTỪ- 17

1.3.Một số nguyên liệu chính St SE E1 E1EE12112121111211111111 1111111 21 re 18

nen ẶỪẶỪẶỪẶ 18

1.3.2 Mat tinh b6t (mach nha) cc ccc 22111 221112211 121111211122 111121821111 19

1.3.3 Axit hữu CƠ à 5-22 212221 1112211211221121122221221122212122221 re 20

1.3.4 Phụ gia sử đụng trong sản xuất kẹo cứng: -s- cscc SE re, 20

IL Quy trình sản xuất kẹo cứng s c1 1 1211211121112 tr Hye 22

Đi 22

2.2 Thuyết minh quy trình - +1 1E 919E1EEEEEEEXE1EE1E11112111111121111111111 1 1111 re 23

2.2.1 Hịa tân 52 252212211 21122212211211121122112112112121122121212c are 23

Bai 1: Banh Biscuit

L Tổng quan

1.1 Giới thiệu

Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào xốp (short dough): bột nhào xốp là loại bột nhào

có hàm lượng đường và chất béo trung bình, mạng øluten hình thành yếu

Bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ

Bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp

Câu trúc sản phâm: giòn, xốp

Vai trò của nguyên liệu

Bột mi: Thanh phan gồm protein, tính bột, chất béo, vitamin, chất khoáng Nhưng

thành phần quan trọng nhất là protein vì protein tạo khung gluten hình thành cấu trúc

sản phẩm

- Bột mi là nguồn gluten và tinh bột chính của banh biscuit, la chất tạo hình tạo, bộ

khung và góp phần tạo nên độ cứng, độ đặc, độ đàn hồi, độ dai cho sàn phẩm bánh

Vami: tạo hương vị cho sản phẩm

Bơ: Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các

sản phâm bánh Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm

bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần

trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kề các giá trị quan

trọng khác

Mềm cấu trúc ruột bánh và những thay đôi trong đó có liên quan đến một số yếu tố,

bao gồm sự thoái hóa, hoặc sự kết tỉnh lại của tỉnh bột tỉnh bột là hỗn hợp của các

phân tử amylose và amylopectin Trong suốt quá trình nướng, một lượng amylose

thoát ra khỏi phân tử tỉnh bột vào không gian giữa các hạt Ở đây nó sẽ hòa tan vào

nước, và khi làm mát, hình thành gel góp phần tạo cấu trúc và độ cứng cho bánh mì

Bơ giúp cải thiện ruột bánh mềm bằng cách làm chậm sự phát triển của gluten, các

liên kết bên ngoài, làm cho chúng ngắn lại kết quả là bơ góp phần vảo việc tạo cầu

trúc mềm mại cho bánh cakes, bánh mì, biscuits

Trứng: gồm lòng trắng và lòng đỏ

Long trang: có thành phần albumin là chất khả năng làm bền hệ bọt

Lòng đỏ: Có leucithin là chất làm bền hệ nhũ tương

Vai trò: cải thiện trạng thái cảm quan, tăng chất lượng đinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm bánh tăng thể tích

- Làm bên hệ nhũ tương trong khối bột nhào

- Khi dùng máy đánh trứng, không khí sẽ đi vào trong trứng, được giữ lại bởi mạn

lưới protein và giúp trứng tăng thể tích Lúc vào lò nướng , nhiệt độ giúp khí bốc hơi

làm nở Lòng trắng trứng thì tăng thê tích hơn lòng đỏ vì chất béo cản khí Trứng tạo

cầu trúc giúp bánh nở tốt hơn vì khả năng giữ khí ngoài việc chúng cũng làm bánh

mềm mại hơn nhờ chứa đáng kế nước ở thế keo va chất béo

Bột nở: Trong quá trình nướng xảy ra phản ứng như sau:

lo ‘ 2NaHCO, —+ NasCO; + HạO + COs

- CO2 giúp bánh nở và đồng thời tạo hương vị cho bánh

- Tạo khí, tạo cầu trúc cho bánh

- Giữ âm và lên men

- Làm mềm bánh và tạo vị

1.3 Thiết kế thí nghiệm

- Khảo sát bột mì số 8 ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bánh biscuit

- Xác định cấu trúc:

Bột nhào sau khi nhào trộn

Bánh trước và sau khi nướng

- Đánh giá cảm quan:

Mau mùi vị bánh sau khi nướng

II Quy trình sản xuất bánh biscuit

2.1 Thuyét minh quy trinh

2.1.1 Ray:

Mục đích: loại tạp chất, bột mịn hơn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Biến đổi: không đáng kê

2.1.2 Nhào trộn:

Mục đích: nhào trộn được xem là một khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất của

sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất

-Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cô kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thi

hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

-Có khả năng hấp thụ nước, tạo nhũ tương tao bot

Các biến đổi:

-Quá trình nhào bột là quá trình cơ lý, do vật biên đôi về vật lý là chủ yêu ngoài ra còn

có các biên đôi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

-Biến đỗi vật lý:

+Biến đổi về hình thức; từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối

đồng nhất không tách rời, đéo, đàn hỏi

+Có sự thâm thâu của các hợp chất có mùi, vị từ nguyên liệu phụ như trứng, bơ và

các phụ gia vào trong khối bột

+Lúc đầu khi nhào bột, bột tương đối đính do lượng nước tự đo nhiều, khi các nguyên

liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thê tích của khối bột cũng

giảm Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột

nhào, nên thê tích của khối bột tăng tạo độ xốp cho khối bột

-Biến đổi hóa lý:

+Quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng øluten

+Sự hòa tan của nguyên liệu đường

+Sự trương nở của hạt tĩnh bột lúa mi do hút nước

+Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối dồng nhất, khối lượng riêng tăng,

độ nhớt tăng

-Biên đôi hóa học:

+Khéng dang ké do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung bột

nở, tạo độ xốp cho sản phẩm

+Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten

các øluten liên kết với nhau bằng liên kết hydro và bằng tương tác ưa béo

-Biến đôi hóa sinh: do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho enzyme

amylase, protease có trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứng hóa sinh xảy ra

không đáng kẻ

-Biên đôi cảm quan: thay đôi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khôi dẻo dai,

thay đôi mùi vị, thay đôi mảu sắc

2.1.3 Tạo hình:

Mục đích: bột sau khi trộn sẽ đem đi tạo hình banh biscuit có kích thước và hình dáng

theo yêu cau

Biến đổi: không đáng kế

2.1.4 Nướng:

Mục đích: Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon

Nhiệt độ nướng từ 160-180#*C khoảng 15 phút

Cac bien doi:

- Biến déi vật lý: khối lượng giảm do mắt nước, thê tích khối bánh tăng do có sự tạo

thành CO2, do đó khối lượng riêng giảm mạnh

- Biến đổi hóa lý: độ âm trải qua 3 giai đoạn

Giai đoạn L: khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấp nên hơi

nước ngưng tụ trên bề mặt, có sự di chuyên âm từ ngoài vào trung tâm bánh

Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếng bánh tăng lên trên 100*C, su bốc hơi

xảy ra mãnh liệt làm hàm âm trong bánh giảm với tốc độ không đối Hiện tượng bốc

hơi nước cảng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong cũng tăng lên, ở

giai đoạn này, hướng chuyên âm chủ yếu là tùe trong ra ngoài

Giai đoạn 3: chuyền địch âm từ trong ra ngoài với tốc độ mất âm giảm dân Do lượng

âm tự do bay hơi gần hết, còn lại âm liên kết khó bay hơi hơn

Biến đổi của protein và tính bột: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng

nước đã hút Tinh bột cũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn Protein bị mất nước và

tinh bột bị hồ hóa tạo thành bộ khung xốp trên đó chât béo được hấp thụ ở dạng mang

lỏng

- Bién déi trang thai: Co su tao thanh cau tric , tao vo

- Biến đổi hóa học, hóa sinh:

Phản ứng maillar giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh

Phản ứng caramell hóa

Phản ứng thủy phân tinh bột, protein

Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO2

- Biến đổi sinh hoe: vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế

- Biên đôi cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị

2.2 Kết quả và thảo luận

Trứng ban đầu từ có màu vàng sau khi đánh, trứng chuyên sang màu trắng đục, mịn

Ở phút thứ 3, trứng sánh lại và có bọt

Khi cho đường vào, thực hiện quá trình đánh kem, hỗn hợp tăng đột nhớt

Bọt trở nên mịn độ bong xốp giảm, hỗn hợp đặc hơn

Khi cho bột mì và bơ vào và thực hiện quá trình nhảo bột

Bột có màu vàng nhạt, cầu trúc bột nhào mềm, ít đai, ít đàn hôi, giúp bánh dễ tạo hình

Quá trình tạo hình bánh, do quá trình đánh bơ, bơ bị chảy làm cho cấu trúc bột hơi nhão, ảnh hưởng đến hình dạng, ảnh hưởng đến độ dày của bánh

Quá trình nướng bánh thực hiện ở nhiệt độ 150-160 độ C trong thoi gian 8 phút, bánh

nở ra tạo cầu trúc mềm, xốp, có màu vàng nâu, mùi thơm

Do hình dạng bánh không đồng đều nên màu sắc, độ chín không đồng đều Bánh có

kích thước nhỏ bị khô hơi do mất âm nhiều

Khối lượng bánh trước nướng là 189ø, sau khi nướng còn 141g

Bai 2: Banh bong lan

L Tổng quan

1.1 Giới thiệu

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phủ hợp với nhiều lứa tuôi Bánh

bông lan (Sponge cake) là một loại bánh nhẹ được làm từ lòng trắng trứng, bột mì và

đường, đôi khi có men với bột nở Bánh xốp, tráng men với trứng đánh, có nguồn gốc

từ thời Phục hưng, có thê ở Tây Ban Nha

Bánh bông lan thuộc dòng bánh cake với bột nhào loại soft sweet Đây là loại bột

nhào có hàm lượng đường, béo và âm cao với khung gluten phát triển yếu

Do thuộc dòng bánh tươi với độ âm cao nên bánh bông lan được tạo hình bằng

phương pháp rót khuôn Do đó cấu trúc sản phẩm sẽ có dạng mềm xốp

Tao mau cho banh

Duong

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguôn gốc: đường saccaroza sản xuât từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuât từ

củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 1859C

Vai trò của đường trong sản xuất bánh

Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo câu trúc, màu sắc, hương vị thơm

ngon cho sản phâm bánh nướng

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nắm men & enzym lên men tạo khí CO; Tăng tốc độ hình thành bọt

Bơ

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

Thúc đây phản ứng Maillard

Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Tao cau trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud )

Tring: © m lòng trứng và lòng đỖ

Long trang: có thành phần albumin là chất khả năng làm bền hệ bọt

Long do: Leucithin la chất làm bền hệ nhũ tương

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

- Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

- Tạo màu cho bánh ( carotenoid trong lòng do )

- Tao hệ nhũ tương ( Leucithin )

- Đông tu

- Tăng khả năng tạo độ xốt cho bánh

Bột nở: Trong khi ttỚ ng 8 y ra phủ nứng như sau:

2NaHCO, —+ NagCO; + H20 + COs

- Khí CO2 giúp nở bánh , xốp cho bánh

- Tạo khí, tạo cầu trúc cho bánh

- Giữ âm và lên men

- Làm mềm bánh và tạo vị

Vanilla

Tạo hương vị cho sản pham

II Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ

Chuan bi: cho quá trình nhào bột tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhảo trộn

Các biến đôi: bột không có tạp chất, mịn hơn

2.3.2 Quá trình đánh kem

Mục đích:

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bên bọt xốp giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo)

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phâm như độ đai, độ giòn, độ xốp do

mang gluten tao thành, khối bột nhào có độ đai và khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính đặc trưng của bánh là có độ xốp)

Biến doi:

Vật lý: sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng

Hóa lý: Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau

chuyên thành một pha nhão-bột nhào đạng patse, đông nhất không tách rời

Hóa học: Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm

-Sự biến tính protein dưới tác động cơ học

-Sự oxy hóa của chat béo dưới tác dụng của oxy

-Tạo nên nhũng liên kết hóa học mới trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, slutenin sẽ liên kết với nhau bằng các liên kết hydro, băng cầu díulfua và các tương tác ưa béo

Hoa sinh: emzym protease va amylase trong bột thủy phân protein vả tĩnh bột làm

giảm tính đàn hồi của khối bột Nhưng nhiệt độ khốii bột nhào thường nhỏ hơn 40 độ

C, đây không phải nhiệt độ thích hợp của 2 emzym trên nên quá trình thủy phân dién

Chế biến: nhiệt độ cao trong lò có tác dụng làm chín sản phẩm thích hợp cho mục

đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đồi lý-hóa và hệ keo làm cho sản pham có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên I500C), tiêu diệt vị sinh vật tron giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản

Biến đổi

Vật lý: Khối lượng giảm, do mắt nước

Hóa học: tính bột bị hồ hóa và phân hủy tạo dextrin, đường

Xảy ra phản ứng maillar giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng Xảy ra phản ứng caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao

Hóa sinh-sinh học: tiêu diệt các vị sinh vật

Cảm quan: tạo hương vị , màu sắc và tăng gia tri cam quan cho sản phẩm