báo cáo thực hành công nghệ hóa sinh và ứng dụng

+ Pha 250ml dung dich chitosan 2%: cy thể cân 5g chitosan hòa tan vào một ít dung dich acid acetic 1% vira pha, sau đó cho tiếp tục dung dịch acid acetic vừa đủ định mức 250ml.. - _ Phối

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC NONG LAM TP HCM KHOA CONG NGHE HOA HOC & THUC PHAM

2 @0

BAO CAO THUC HANH CONG NGHE HOA SINH VA UNG DUNG

Mã môn học: 217308

Giảng viên hướng dẫn: 7)S Vit Thi Anh

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhới 01-04-3

Lớp : DH2/HD

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2023

MỤC LỤC

DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HÀNH 3

BAI 1: KHAO SAT SY’ ANH HUONG CUA ENZYME POLYPHENOLOXYDASE DEN MÀU SẮC NƯỚC

1.1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: 222.2222 2202 Hye 4 1.2 CÁCH TIẾN HẢNH 22 222122221 22222222122222222212222 2221 eecrereg 4 1.2.1 Bồ trí thí nghiệm 2 22 nh n2 22222 21 ng ng nang 21 221 tru vo 4 1.2.2 Cách tiền hảnh -22 25 222222221212211271 2211222222222 re 4 1.3 TÍNH TOÁN KẾT QUÁ 25-22212221 222212221221222222222222212221221 12 rrrde 4 1.3.1 Kết quả đo mẫu s 2s 2n g2 212 122 221 21g ngang g2 11tr ryo 4 1.3.2 Tính toán kết quả 2s s2 1 n2 22 122 211221122111 t1 ng tra 1 BAI 2: KHA NANG TAO MANG CUA MOT SO HOP CHAT SINH HOC 3

2.1 MỤC ĐÍCH: Đánh giá khả năng tạo màng của một số hợp chất sinh học 3

2.2 CACH TIEN HANH cccccccccccccecsseesssessesesssverersessresssvessnvessnerinieranetaressnvessietaserssatetssersersseeseeeseed 3 2.3 TÍNH TOÁN KẾT QUÁ 2.25222212221222 221.222.2222 2 212212 erre 3

3.1 CÁCH TIỀN HÀNH 2 2522212222221 222 22.222 c2 112222222222 errre 5 3.2 TÍNH LƯỢNG ĐƯỜNG Q0 non ng HH r2 TH 2 Hyun tr re 5 B.S KET QUA Loci ccccccccc esses esseresssseseresseresseresssresesietssnsteressarersuretsntsustsssssiersunetssstssstsstsstustentesseinssanteed 5 BAI 4: KHAO SAT ANH HUONG CUA CHAT XUC TAC DEN QUA TRINH THUY PHAN TINH BOT 7

AV, MUC DICH ooo cccccccccecccsesececeeceeessesescevtesevessesesessssesseseversesveseevsvsntesstervseseseiesstsretsesiiesviviewstenseseiseeseetes 7 4.2 CÁCH TIẾN HÀNH -2- 2222222222222 2222 22 222211 22122222222rrrrye 7 4.3 KẾT QUÁ 5252222122221 22212222122222222222121122 2e eerrrre 7

Trang 2/13

DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HÀNH

( Ngày thực hành: 25 &26/04/2023 )

Trang 3/13

BÀI 1: KHẢO SÁT SU’ ANH HUONG CUA ENZYME POLYPHENOLOXYDASE DEN

MAU SAC NUOC TRA

1.1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Xác định sự thay đổi màu sắc của nước trà theo nhiệt độ thời gian

1.2 CACH TIEN HANH

1.2.1 Bồ trí thí nghiệm

Bồ trí thí nghiệm Nhiệt độ ( ° C)

80

Tỉ lệ ( g/ml ) 5:100 10:100

0

15 Thời gian 30

45

1.2.2 Cách tiến hành

- — Pha2 mẫu:

+ Mẫu số l1: cân 5g trà : 100 mÌ nước đạt nhiệt độ 80°C cho vào cốc 250ml

+ Mẫu số 2: cân 10g trà: 100ml nước đạt nhiệt độ 80°C cho vào cốc 250ml

- Sau các khoảng thời gian: 0, 15, 30, 45, 60 phút tiến hành rót dung dịch vào cốc 50ml,

- pé nguội dịch trà đạt nhiệt độ môi trường sau đó đo màu bằng máy đo màu theo hé L ab

1.3 TINH TOÁN KÉT QUÁ

1.3.1 Kết quả đo mẫu

Trang 4/13

Bang 2.3: Các thông số màu đo được

Thời gian Các thông số đo màu

Mau so 1

(5 gam tra )

Mẫu số 2

(10 gam tra )

1.3.2 Tính toán kết quả

- Tinh AE bằng công thức:E= VL2+d'+bŸ

- _ Trong đó:k=L;¡—L, : thể hiện sai lệch về độ sáng giữa màu mẫu và màu chuẩn

qa=d¡—d;: thê hiện sai lệch về sắc đỏ hoặc sắc xám giữa màu mẫu và màu chuẩn

b=b,—b, : biêu thị sai lệch về sắc xanh và sắc vàng giữa mẫu màu và mẫu chuẩn

% MẪU SỐ 1

- — Tính, đ, b tại các thời điểm 0— 15 phút, 15 — 30 phút, 30 —- 45 phút, 45 — 60 phút

L,=77.72— 68.29=9.43 q,=—3.55— |—4.25]=0.7 b,=8.89—18.76=—9.87 L,=68.29—63.98=4.31 a,=—4.25—|—3.04]=—1.21 b,=18.76—24.61=—5.85 L,=63.98—62.83=1.15 a,=—3.04—|-2.42}=—0.62 b,=24.61—24.50=0.11 L,=62.83—54.79=8.04 q,=—2.24—Ì—1.42=—0.82 b,=24.50— 15.65= 8.85

= E lần lượt tại các thời điểm 0 - 15 phút, 15 - 30 phút, 30 - 45 phút, 45 — 60 phút

E,=9.43?+0.72+(— 9.87} '=13.67

E,=4.317+(—1.21)“+(—5.85)“=7.37

Trang 1/13

E,=V1.15°+(—0.62)°+0.117=1.31

E,=v8.04”+(—0.82)”+8.857=12.00

s% MẪU SÓ2

- — Tính, d,b tại các thời điểm 0— 15 phút, 15 — 30 phút, 30 —- 45 phút, 45 — 60 phút

L,=76.00—66.87= ¿9.13 d,=—3.51—0.8=— 4.31 b,=11.94—23.11=—11.17 L,=66.87—61.60=5.27 a,=0.8— 1.05=—0.25 b,=23.11—33.40=— 10.29 L,=61.60—58.75=22,85 a,=1.05—1.42=—0.37 b,=33.40—34.81=—1.41 L,=58.75—53.70=5.05 d,=1.42—2.70=— 1.28 b,=34.81—34.61=0.2

= E lần lượt tại các thời điểm 0 - 15 phút, 15 - 30 phút, 30 - 45 phút, 45 — 60 phút

E,=V9.13"+(— 4.31)+(—11.17)?=15.01

E,=v5.27?+(—0.25)ˆ+(—10.29)7=11.54

E;=2.852+(—0.37)”+(—1.41)2=3.20

E,=5.052+(—1.28)2+0.22=¿5.21

% Nhận xét

- Màu sắc mẫu 2 đậm hơn nhiều so với mẫu 1, do lượng trà ở mẫu 2 nhiều hơn

- Thời gian ngâm càng lâu dịch trà càng đậm dân

- ở cả hai mẫu tại thời điểm 30 -45 phút giá trị E cho thấy có thê dễ dàng nhận thấy sự khác

biệt so với màu gốc

Trang 2/13

BÀI 2 : KHẢ NANG TAO MANG CUA MOT SO HOP CHAT SINH HỌC

2.1 MỤC ĐÍCH: Đánh giá khá năng tạo màng của một số hợp chất sinh học

2.2, CACH TIEN HANH

- Pha dung dich:

+ Pha 250ml dung dich acid acetic 1%: cu thé pha 2.5ml acid hoa tan với ít nước cất rồi định

mức đủ 250ml bằng nước cắt

+ Pha 250ml dung dich chitosan 2%: cy thể cân 5g chitosan hòa tan vào một ít dung dich acid acetic 1% vira pha, sau đó cho tiếp tục dung dịch acid acetic vừa đủ định mức 250ml Khuấy 30 phút ở nhiệt độ phòng

+ Pha 100ml dung dich gelatin 2%: cân 2g gelatin hòa tan với ít nước cất sau đó định mức đủ

100ml nước, rồi khuấy 30 phút

- _ Phối hỗn hợp tạo màng:

+ Mẫu I: màng chitosan: hút 20ml dung dịch chitosan trãi đều trên đĩa petri

+ Mẫu2: hút 5ml dung dich chitosan va 15ml dung dich gelatin cho vao céc 100ml

+ Tién hanh déng nhat dung dich trén may khuay tir 30 phut ở nhiệt độ phòng

+ Tiến hành cân xác định khối lượng đĩa petri, sau do bao dia petri bằng giấy bạc + Sau do trãi đều dung dịch trén dia petri ( đĩa petri đã được bao bằng giấy bạc )

- Dé dia petri vao ta say ở nhiệt độ 45°C, sau 48 giờ tiễn hành cân đề xác định khối lượng màng

- Sau do tiép tuc sấy ở nhiệt độ 105°C, sau 24 giờ tiễn hành cân để xác định khối lượng màng

2.3 TÍNH TOÁN KET QUÁ

: , Ax Mụ—M,

s% Độ âm của màng được tính theo công thức sau: Độ ẩm= rT, x 100

1

Trong đó:

Mụ: khối lượng màng sau sấy ở nhiệt độ 45°C

Mi: Khối lượng màng sấy đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C

% MẪU:

- _ Khối lượng đĩa mẫu 1: 45.094g

Trang 3/13

- Khối lượng màng sau sấy ở nhiệt độ 45°C ( Ma ): Mạ= 45.249— 45.094=0.155 g

- _ Khối lượng màng sau sấy ở nhiệt độ 105°C ( M¡ ):M¡=45.235—45.094=0.141 g

- D6 am cua mang :Ddadm=———

1

_ 0.155—0.141 x100 x100=9.93%

+ MẪU2:

- _ Khối lượng đĩa mẫu 2: 43.298g

- Khối lượng màng sau sấy ở nhiệt độ 45°C ( Mạ ): Mạ=43.316— 43.298=¿ 1.018g

- _ Khối lượng màng sau sấy ở nhiệt độ 105°C ( Mi ):M,=43.128—42.298=0.83 g

- Đồ ẩm của màng :Đôểm= Độ ấm của màng :Độ ẩm M, 9 5 x 1oo— 1:018=0.83 0.83 x 100=22.65%

“ NHAN XET

- Dé 4m mu 2 lớn hơn độ ẩm cua mau 1

- Mau 1 sau khi say đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C, mảng trở nên khô, độ âm thấp,

màng không dai, khó lấy khỏi đĩa do màng dính chặt Về màu sắc màng có màu xanh ngã

vàng

- - Mẫu 2 sau khi say đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C, mảng dé tach ra hon, dé 4m

màng còn cao, do thêm geletin nén mang có độ dẻo và dai

Trang 4/13

BÀI 3: ĐO ĐỘ BRIX CÚA DUNG DỊCH NƯỚC ÉP 3.1 CÁCH TIỀN HÀNH

- Lay 100ml nước ép (đưa hấu) cho vào cốc 100ml

- Dung Brix kế đo độ brix của dung dịch: Độ brix ban đầu đo được là 9°

- Tính toán lượng đường cân cho vào để nước ép có độ Brix là 16°

3.2 TÍNH LƯỢNG ĐƯỜNG

Tính khối lượng (gam) của nguyên liệu có A (độ Brix) nước ép dưa hấu và B (độ Brix) lượng đường cần thiết để thu được khối lượng X (gam) có C (độ Brix) nước ép dưa hấu

Biết:

Á: Nước ép 9° Bnx

B: Đường 100° Brix

Tìm: Lượng đường cần thiết để pha được nước ép có C 16° Brix (với X là khối lượng nước ép 16° Brix)

'

= 100= X x[100-16) =105(g) B Ps 16

=> Mawng= 105—100=5 (g)

3.3 KET QUA

Lượng đường cần thêm vào dung dịch nước ép 11,8° brix dé dat 16° brix 1a 5(g)

Trang 5/13

Hình 3.3.1 Lượng đường cần thêm vào Hình 3.3.2 Độ brix sau khi thêm 5g đường (thỏa 16°)

LƯU Ý: Khi thêm đường vào cần khuấy đều để đường hoàn tan hoàn toàn, dé độ brix đo được chính xác

nhất

Trang 6/13

BAL4: KHAO SAT ANH HUONG CUA CHAT XUC TAC DEN QUA TRINH THUY PHAN

TINH BOT

4.1 MỤC ĐÍCH: Khảo sát sự thủy phân tỉnh bột theo thoi gian bang enzyme amylase va acid

4.2, CACH TIEN HANH

Chuan bi 10 éng nghiém (5 éng nghiém cho enzyme va 5 éng nghiém cho acid) Cho vao méi éng 10 ml dung dich tinh bot

- Mau 5 éng nghiém cho enzyme

+ Cho vào mỗi ống nghiệm chứa dung dịch tính bột 1 ml dung dich enzyme amylase

+ Sau các khoảng thời gian 0, 15, 30, 45, 60 phút nhỏ 1 giọt dung dịch lod vào ống nghiệm Và hút 1 giọt dung dịch tĩnh bột để đo độ Brix

- Mẫu 5 ống nghiệm cho acid

+ Cho vào mỗi ống nghiệm chứa dung dịch tính bột 1 mÌ dung dịch acid, đặt các ống nghiệm vào bé

diéu nhiét 90°C

+ Sau các khoảng thời gian 0, 15, 30, 45, 60 phút nhỏ 1 giọt dung dich Iod vào ống nghiệm Hút 1 giọt dung dịch tĩnh bột để đo độ Brix

4.3 KET QUA

Mau Mau 5 ống nghiệm cho enzyme amylase

Thời gian

0 15 30 45 60

Độ Brix 4,5 2, 2,9 > 2,8 2,8°

Trang 7/13

Giải thích:

- Độ Brix của tỉnh bột khi bể sung | ml dung dich enzyme amylase sau các khoảng

thời gian 0, 15, 30, 45, 60 phút nhìn chung có sự tăng dẫn và tương đối đồng đều

Sau 30, 45, 60 phút gần như không thay đổi độ Brix

- _ Khi nhỏ 1 giọt dung dịch iod vào các ống nghiệm thì đều màu xanh tím và ban đầu

có hiện tượng tách lớp (lớp màu xanh tím nằm trên) sau đó lắng dần

Mau Mau 5 ống nghiệm cho acid

Thoi gian

D6 Brix

Trang 8/13

D6 Brix cua tinh bột khi bổ sung 1 ml dung dịch acid sau các khoáng thời gian 0,

Khi nhỏ 1 giọt dung dịch iod vao các ống nghiệm thì đều tạo màu xanh tím và ban

đầu có hiện tượng tách lớp sau đó lắng dần

Khi nhỏ 1 giọt dung dịch iod vào các ống nghiệm ở các khoảng thời gian khác nhau sau khi đặt vào bể điều nhiệt 90 phút thì gần như không có sự thay đổi màu

rõ rệt

Trang 9/13