báo cáo thực tập cong nghệ thực phẩm

lời cảm ơnVới mục đích giúp cho sinh viên làm quen với quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất của nhà máy.Nhà trường và khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực

lời cảm ơnVới mục đích giúp cho sinh viên làm quen với quy trình công nghệ và thiết

bị sản xuất của nhà máy.Nhà trường và khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông.Đây thực sư là quãng thời gian có ý nghĩa đối với em

Để hoàn thành tốt đợt thực tâp này ngoài sư nỗ lực của bản thân em xin bày

tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô trong khoa, đặc biệt là cô giáo Đào Thị Vân Anh đã tận tình hướng dẫn chúng em

Hơn nữa em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cô chú trong công ty, chú Chu Văn Vệ cùng tập thể công nhân trong công ty, đã nhiệt tình giúp đỡ chúng em trong đợt thực tập này.Em xin chúc các thầy cô trong khoa cùng đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty lời chúc sức khỏe và công tác tốt

Bắc Giang ngày 18 tháng 05 năm 2010

Sinh viên

Vũ Hoàng Hoa Lư

Phần I khái quát chung

I ĐẶT VẤN ĐỀ

* Vai trò của rau quả

Một nền nông nghiệp bền vững an toàn và phát triển là chiến lược phát triển của mọi quốc gia, nước Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện sinh thái thuận lợi, có thể trồng được nhiều loại cây trồng cho nhiều loại sản phẩm khác nhau như : Vải, Dứa, Dưa chuột, cà chua…Đây là nguồn nguyên liệu phong phú chứa nhiều dinh dưỡng giúp cho ngành đồ hộp rau quả phát triển và là mặt hàng xuất khẩu có nhiều triển vọng

Nói đến rau quả chúng ta điều biết vai trò của nó, rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta, vì nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người : Gluxit, lipit, prôtêin, đặc biệt là Vitamin…

Ngoài ra rau quả còn có nhiều tác dụng trong y học như : Vitamin C tăng sức

đề kháng và chống nhiễm xạ, Đu Đủ, nghệ chữa bệnh dạ dày, tỏi giúp giải cảm nhanh, chanh dùng để chữa bỏng…

Mặc dù rau quả cần thiết và có nhiều công dụng như vậy nhưng rau quả lại

là sản phẩm phụ thuộc vào mùa vụ và điều kiện địa lý, hơn nữa rau quả rất dễ bị

hư hỏng khó bảo quản.Vì vậy việc chế biến rau quả để kéo dài thời gian bảo quản

và tăng giá trị dinh dưỡng là vấn đề mà đảng và nhà nước ta đã quan tâm chú trọng từ lâu

Xuất phát từ sự cần thiết và căn cứ vào tính chất của rau quả nhiều nhà máy chế biến rau quả đã ra đời Từ những nhà máy nhỏ lẻ với công nghệ lạc hậu đến nay đã được đầu tư trang thiết bị hiện đại, áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất Điển hình như công ty thực phẩm Đồng Giao Ninh Bình được đầu tư dây truyền sản vuất Dứa tự động, công ty cổ phần xuất nhập khẩu Bắc Giang có dây truyền sản xuất đồ hộp lạnh tự động IQE, công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông…Chính vì vậy mà các sản phẩm đồ hộp của chúng ta ngày càng chiếm lĩnh thị trường thế giới Bên cạnh những nhà máy công ty lớn được đầu tư trang thiết bị hiện đại còn có nhiều nhà máy xí nghiệp với quy mô vừa và

nhỏ đang phát triển rất thành công, sản xuất được nhiều loại sản phẩm đa dạng góp phần giải quyết vấn đề nông sản, việc làm tăng thu nhập cho người dân nói riêng và tăng trưởng kimh tế của đất nước nói chung.

II MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, NỘI DUNG THỰC TẬP

II.1 Mục đích :

Thực tập nghề nghiệp là quá trình cho sinh viên làm quen với các quá trình công nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học hết phần cơ sở và một phần chuyên môn.Đây là giai đoạn thực tế tại nhà máy

Giúp sinh viên hiểu rõ về cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất ở công ty.II.2 Yêu cầu :

Sinh viên nắm vững quá trình công nghệ sản xuất của nhà máy,công tyNắm vững được lý cáu tạo và phươpng pháp vận hành các thiết bị trong nhà máy công ty

Hiểu rõ về tổ chức quản lý sản xuất

Viết báo cáo thu hoạch thực tập theo hướng dẫn của giáo viên

Sinh viên thực tập phải trực tiếp làm trên các dây chuyền chế biến sản phẩm.II.3 Nội dung thực tập

Thời gian thực tập 4 tuần từ ngày 19/04/2010 đến ngày 14/05/2010

Các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm

Chất lượng nguyên liệu của xí nghiệp: cách xác định nguyên liệu của xí nghiệp khi nhập vào

+ Bảo quản nguyên liệu :

Các biện pháp bảo quản nguyên liệu cuả xí nghiệp

Các thao tác của công nhân khi bảo quản nguyên liệu

Thiết bị và dụng cụ trong bảo quản nguyên liệu

+ Dây chuyền sản xuất và vẽ sơ đồ dây chuyền sản xuất

+ Tthuyết minh dây chuyền sản xuất (nêu rõ các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất)

- Kích thước hình học của thiết bị

- Nơi sản xuất năm sản xuất

- Nhận xét ưu nhược điểm của thiết bị đang sử dụng trong xí nghiệp

Phần II Giới thiệu chung về công ty

I Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần xuất nhập

khẩu rau quả Phương Đông

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của các lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ thực phẩm với tiềm năng to lớn

và vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta ngày càng mở rộng thị trường Nó vừa đáp ứng nhu cầu trong nước và cũng là mặt hàng xuất khẩu co giá trị cao

Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2006 công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành cuả giám đốc Nguyễn Mạnh Quân, tại xã Việt Tiến -huyện Việt Yên - tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt bằng 3 ha

Trong đó diện tích nhà xưởng là 1000 m2, diện tích kho bảo ôn là

1700 m2, khu văn phòng 125 m2

Ngay từ khi mới thành lập công ty chỉ sản xuất các mặt hàng dưa chuột dầm giấm, ớt dầm giấm, với 25 lao động chính thức và 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng

với phương châm đa dạng hoá sản phẩm và mở rộng thị trường năm

2007 công ty mở thêm một nhà xưởng có diện tích 600 m2 và co một nha kho có một nhà kho có diện tích 1500 m2 để sản xuất dứa.từ năm 2007 đến nay công ty đã co 44 lao động chính thức và 600 lao động thời vụ hoạt động ở 2 xưởng Đến năm 2009 mở thêm một nhà kho bảo ôn rộng 3000

m2

Với các sản phẩm đạt chất lượng cao công ty đã được khách hàng bình chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của bộ thương mại, chủ tịch uỷ ban nhân dân và các cơ quan quản lý khác Điển hình công ty đã được bộ thương mại tặng bằng khen : “là một trong

10 công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang “ Doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 và đang triển khai hệ thống quản lý chất lượng HACCP

II Vị trí địa lý công ty

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa bàn xã Việt Tiến, huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang nằm cách quốc lộ 1A cũ khoảng 9km

Phía Đông giáp : Thôn Vân Hà- Xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên - Bắc Giang

Phía Tây giáp : Ngã ba Kẻ Tràng –Xã Việt Tiến -Huyện Việt Yên - Tỉnh Bắc Giang

Phía Nam giáp : Quốc lộ 37

Phía Bắc giáp : Xã Ngọc Vân, huyện Việt Yên

Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hoá Công ty thuận lợi

về đường bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.

2

98

1: Phòng bảo vệ 7: Nhà ăn

5: Phòng tổ chức hành chính 11: bể xử lý nước

6: Nhà vệ sinh

III Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty

III.1 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh 2006 -2010

Năm Sản lượng / năm

III.2 Phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2010

Căn cứ vào tình hình nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và kết quả sản xuất kinh doanh của công ty trong 2 năm 2008 – 2009 ban quản lý công ty đã đưa

ra mục tiêu phương hướng trong năm 2010 là se mở rộng thị trường tháng 1- 2010 công ty đã xuất 20 conterner sản phẩm sang thị trương Châu Âu đạt doanh thu 200000 USD mục tiêu đến hết năm công ty đạt doanh thu từ 1,5 –

2 triệu USD để hoàn thành chỉ tiêu đạt ra công ty đưa ra một số biện pháp:

- Phấn đấu hoàn thành chỉ tiêu đạt ra và vượt chỉ tiêu kinh tế

- Duy trì và phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000

- Duy trì hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm HACCP

- Các hoạt động của công ty phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn đúng yêu cầu khách hàng

IV Sơ đồ tổ chức hành chính :

• Ban giám đốc: Gồm có Giám đốc là người trực tiếp quả lý, điều hành

và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy Phó giám đốc giúp giám đốc quản lý điều hành các mảng mà giám đốc giao phó, đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi được uỷ quyền

kế toán

Phòng kinh doanh

Phòng nông vụ

Phòng KCS

Phân xưởng sản xuất

Các tổ sản xuất

Tổ cơ khí +

Lò hơi

Tổ kỹ thuật

• Phòng tổ chức hành chính : đây là cơ quan giúp việc cho giám đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính.

• Phòng tài chính kế toán: thông tin, quản lý, giám sát tài sản của công

ty cho giám đốc

• Phòng kinh doanh : tham mưu cho giám đốc xây dựng chương trình

kế hoạch mục tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh

• Phòng nông vụ: tham mưu đề xuất việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của công ty dể phuc vụ cho sản xuất.Hướng dẫn cho nông dân kỹ thuật sản xuất đạt chất lượng cao nhất, tổ chức thu mua nguyên liệu

• Phòng KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn

• Phân xưởng sản xuất: Điều hành mọi hoạt động sản xuất

Tình hình thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty

- Ban Giám đốc: 3-4 triệu/tháng

- Quản đốc, phó quản đốc: 2,5-3 triệu/tháng

- Bộ phận kỹ thuật, KCS: 1,8- 2 triệu/tháng

- Công nhân: 1.5- 2 triệu/tháng

V Vùng nguyên liệu của công ty

V.1 Khái quát chung về vùng nguyên liệu của công ty

` Đối với một sản phẩm được chế biến từ rau quả, để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, đứng vững trên thị trường thì vấn đê quan trọng nhất

đó là vấn đề nguyên liệu ban đầu, nguyên liệu co chất lượng tốt thi sản phẩm làm ra sẽ đạt yêu cầu Nắm được vấn đề này công ty Phương Đông đã rất chú trọng đến khâu thu mua và bảo quản nguyên liệu, mỗi loại nguyên liệu của công ty điều phải đạt các yêu cầu khác nhau nhưng nói chung có 3 chỉ tiêu cho chế biến đó là:

- Chỉ tiêu vi sinh vật : chỉ ở mức độ cho phép của bộ y tế không có

vi khuẩn E.coli

- Thành phần hoá học: Phải đầy đủ các thành phần và tỷ lệ các chất cân đối

- Chất lượng cảm quan: nụng sản phải đẹp, tươi, phự hợp với thị hiếu người tiờu dựng.

Bắc Giang là một tỉnh trồng được nhiều loại cõy ăn quả, cõy cụng nghiệp và rau quả nờn cụng ty đó tận dụng được lợi thế về nguyờn liệu Cụng ty đó đầu tư giống và kỹ thuật cho cỏc huyện như : Việt Yờn , Tõn Yờn, Hiệp Hoà… Để thu mua nguyờn liệu cà chua, dưa chuột Ngoài ra cũn thu mua dưa chuột ở Hà Nam,Nam Định,thu mua dứa ở Lào Cai,Nghệ An , Thanh Hoỏ, Phỳ Thọ…

V.2 Phương phỏp thu mua và bảo quản nguyờn liệu cho chế biến sản phẩm

Nguyờn liệu được vận chuyển về nhà mỏy bằng cỏch đựng trong cỏc bao bỡ

để trỏnh va đập, cà chua được vận chuyển nhẹ nhàng cho vào cỏc sọt nhụa để trỏnh dập nỏt Phương tiện vận chuyển là cỏc ụtụ tải cú che mua nắng

Nguyờn liệu trước khi đưa vào sản xuất được kiểm tra phõn loại rồi mới đua vào chế biến Nếu chưa sản xuất ngay được thỡ đưa vào kho bảo quản của cụng ty Dưa được giải mỏng dưới nền nhà khoảng 30cm,cú quạt thụng giú và thường xuyờn được kiểm tra

VI Các sản phẩm và thị trờng xuất khảu của công ty

VI.1 Các sản phẩm của công ty

Từ khi mới thành lập công ty đã sản xuất đợc một số sản phẩm nh: Da chuột bao tử dầm giấm, cà chua dầm giấm, ớt dầm giấm…

Tuy nhiên với phơng châm đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiêu của khách hàng, sản phẩm của công ty không dừng lại ở những mặt hàng đó

mà phát triển thêm nhiều sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng trên quy mô lớn

Ví dụ: Dứa nớc đờng, Da chuột to dầm giấm…

VI.2 Thị trờng xuất khẩu của công ty

Thị trờng là nơi quyết định hớng sản xuất của mọi doanh nghiệp, vì thế trong các năm qua công ty đã duy trì một số thị trờng chủ yếu nh: Nga, Iran, Mỹ, Thuỵ sỹ, ấn độ…

Cùng với việc nâng cao chất lợng sản phẩm công ty đã và đang từng bớc chào hàng ở thị trờng lớn và khó tính nh: Đức, EU,Trung Quốc

VII Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lợng của công ty.

VII.1 Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đợc đảng và nhà nớc ta đặc biệt quan tâm, bởi nó nhr hởng trực tiếp đến chất lợng sản phẩm và sức khoẻ ngời tiêu dùng Do vậy, thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất còn là chỉ tiêu đành giá chất lợng sản phẩm đánh giá khả năng tồn tại của công ty Nếu nh sản phẩm đạt chất lợng có nghĩa là nó đã qua khâu kiểm tra nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu rồi mới đợc đa ra thị tr-ờng.Từ đó doanh nghiệp mới tồn tại và phát triển đợc

*Mục đích: - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cho ngời tiêu dùng

- Đảm bảo vệ sinh trong môi trờng sản xuất

- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, giảm rui ro sản xuất

Vii 2 Yêu cầu

VII.2.1 Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất

1 Nguyên liệu sản xuất

Phải đảm bảo về phẩm chất (trạng thái, cảm quan, thành phần hoá học phải

ổn định) không có dấu hiệu biến đổi nh: thối, thiu, không nhiễm bẩn đất cát hay các chất lạ, vi sinh vật

2 Dụng cụ trang thiết bị

Phải đợc làm từ các vật liệu không rỉ không nhiễm xạ thực phẩm, không có tính hấp thụ

3 Sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để và nghiêm ngặt

4 Thành phẩm ra nhất thiết phải đợc kiểm tra theo lô, ca, kíp trớc khi xuất khẩu

VII.2.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân

1 Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trớc khi làm việc

2 Vào xởng phải mặc áo blu sạch, đội mũ chùm tóc, đeo khẩu trang, găng tay

3 Không đeo đồng hồ trang sức, nhẫn, lắc tay.

4 Cắt ngắn móng tay để tránh dây bẩn vào sản phẩm

VII.2.3 Yêu cầu vệ sinh kho bảo quản

1 Trần và sàn nhà kho phải kín, cửa sổ phải có lới thép

2 Kho phải thông thoáng

3 Thực phẩm đóng hộp, bao, túi phải đợc tiến hành trên bàn sạch

4 Những nguyên liệu ở dạng khô (đờng, axít bột ) phải đ… ợc bảo quản khô ráo có kệ cao cách mặt đất ít nhất 40 cm

5 Không để chung hoá chất lỏng với vật liệu thô

6 Các chất tẩy rửa phải đợc tách biệt kho

7 Phải vệ sinh kho thờng xuyên tránh côn trùng mối mọt trong kho

VII.3 Chất lợng sản phẩm của công ty

Cán bộ nhân viên công ty cổ phần Xuất nhập khẩu rau quả Phơng Đông luôn xác định: Lấy chất lợng sản phẩm làm mục đích sản xuất kinh doanh và lấy khách hàng làm mục tiêu sản xuất Chính vì vậy để có đợc chất lợng sản phẩm thì phải thực hiện 4 biện pháp sau:

- Công ty luôn có biện pháp để nâng cao sự thoả mãn của khách hàng trong việc cung cấp sản phẩm

- Công ty luôn đầu t để đổi mới công nghệ, nhà xởng nhằm nâng cao chất ợng sản phẩm và đa dạng hoá sản phẩm

l Thờng xuyên đào tạo và nâng cao trình độ chuyên môn hoá cho công nhân

- Công ty duy trì hệ thống quản lý chất lợng theo TCVN, ISO 9001 – 2000 một cách có hiệu quả và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lợng HACCP

Phần III

Công nghệ chế biến

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm da chuột dầm giấm

I Giới thiệu về sản phẩm da chuột dầm giấm

Da chuột bao tử có tên khoa học là : Cucumis Sativus

Tên tiếng Anh: Baby Cucumber

Da bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua, có vị ngọt hài hoà, hơng thơm đặc trng, quả giòn và ngon phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng Sản phẩm này đợc chế biến từ da chuột bao tử ngâm trong nớc giấm, bao gồm dung dịch giấm đờng, muối ăn và các gia vị: cà rốt, tỏi, ớt, cần tây, thì là Nớc dấm có tác dụng làm tăng hơng vị sản phẩm ngoài ra dấm còn có vai trò là 1 chất bảo quản.

Da chuột bao tử dầm giấm mang hơng vị đặc trng và kích thích sự tiêu hoá Vậy nên sản phẩm này rất đợc a chuộng trên thị trờng trong và ngoài nớc

II Da chuột và thành phần hoá học của nó

II.1 Đặc điểm của da chuột bao tử

Da chuột bao tử là loại rau ngắn ngày có nguồn gôc từ ấn Độ, Trung Quốc Hiện nay đang đợc trồng khắp nơi trên thế giới ở Việt Nam, da chuột bao tử đợc trồng phổ biến ở các tỉnh Hà Nam, Hà Tây, Bắc Giang, Hng Yên,…

Da chuột bao tử có nhiều giống khác nhau phù hợp với điều kiện tự nhiên của từng vùng Thời gian thu hái của da chuột bao tử ở Việt Nam thờng vào tháng

3 và tháng 5 vào vụ xuân

IV Thuyết minh quy trình

IV.1 Nguyên liệu

* Nguyên liệu chính (da chuột bao tử)

Nguyên liệu da chuột trớc khi đa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau:Quả phải tơi, thẳng, non xanh không sâu thối, đập nát, ruột chắc, ít hạt không chọn những quả sâu thối dập nát quá cong queo, không chọn những quả xây xớc ủng thối Đặc biệt chỉ chọn những quả không còn d lợng thuốc bảo vệ thực vật và các chất độc hữu cơ

- Da chuột dùng để sản xuất thờng chọn quả có kích thớc

+ Da chuột bao tử: Chiều dài tối đa: 50 - - 65mm

Chiều rộng tối đa: 10 – 17mm+ Da 6 – 9 cm: Chiều dài tối đa: 60 – 90 mm

+ Đối với da trung tử: Chiều dài tối đa: 65 – 70 mm

Chiều rộng tối đa: 17 – 22 mm

Do nguyên liệu rau quả nói chung và da chuột nói riêng có chứa nhiều chất dinh dỡng nh protein, gluxit, vitamin, khoáng và đặc biệt là hàm l… ợng nớc ao,

đây là môi trờng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc gây h hỏng Do đó, cần tiến hành cẩn thận đúng kỹ thuật ngay từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu

Khi da chuột đợc vận chuyển về nhà máy tốt nhất là đem sản phẩm xuất ngay, nếu cha sản xuất ngay thì đem vào kho bảo quản không nên để quá 24 giờ.Thực tế công ty không sản xuất hết nguyên liệu thu mua về trong một ngày, nên công ty thờng phải bảo quản bằng cách trải mỏng da dới sàn kho, độ dày của lớp da không quá 30 cm

Nguyên liệu phụ:

Ngoài nguyên liệu chính là da thì sản xuất da bao tử dầm giấm cần phải có rau gia vị bao gồm: Cà rốt, tiêu tơi, cần tây, thì là, hạt mù tàu và nguyên liệu để…làm dịch gồm: muối, đờng, axit, nớc Nguyên liệu lâm dịch và rau gia vị có tác dụng nh sau:

+ Đờng tạo độ ngọt cho sản phẩm là nâng cao giá trị dinh dỡng giúp cho sản phẩm có độ ngọt một cách hài hoà Đờng đợc sử dụng vào sản phẩm phải là đ-

ờng có chất lợng cao có độ trắng, không có lẫn cát sạn, các chất bẩn về cơ học cũng nh hoá học Đồng thời đờng phải có độ ngọt cao không có mùi lạ trong đờng.

+ Muối đợc sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn, muối phải tinh khiết, khô, có độ tan tốt, có một màu trắng tinh khiết, khô, có độ tan tốt, màu trắng, không vón cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ khác

+ Axít sử dụng để pha dung dịch là axit Axetic và Axits Sorbic Nó có tác dụng gây ức chế sự hoạt động của vi sinh vật tạo hơng vị hài hoà cho sản phẩm

+ Nớc dùng trong dịch dầm phải đạt tiêu chuẩn sau:

- Đảm bảo độ trong không có mùi lạ

- Đảm bảo độ sạch không có vi sinh vật gây bệnh cho ngời

- Nớc không phải là nớc cứng, không chứa các kim loại nặng, hàm lợng Fe,

Mn nói chung ở mức thấp, không có chất phóng xạ

- Rau gia vị: rau gia vị đợc sử dụng trong sản xuất đồ hộp da chuột dầm giấm bao tử gồm: thì là, cần tây, tỏi, ớt, cà rốt

Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:

+ Làm tăng thêm chất dinh dỡng cho sản phẩm

+ Tạo mùi đặc trng và tăng thêm chất lợng cảm quan cho sản phẩm

Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có tính chất bảo quản sản phẩm lâu hơn

về tiêu chuẩn chất lợng rau gia vị đợc sử dụng trớc khi đa vào sản xuất

+ Tỏi: yêu cầu củ to, đều, phát triển bình thờng, mẩy khô không sâu bệnh tỏi đợc thái lát mỏng mỗi lát dày khoảng 2mm (chú ý dùng dao inox để tránh làm tỏi thâm đen)

+ ớt: khi mua ớt về phải tơi, không thối héo phải có màu đỏ và độ cay đặc trng Dùng dao cắt nát ớt có độ dày khoảng 0,1cm rồi đem đi loại bỏ hạt

+ Cà rốt: dùng cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ củ tròn đều tơi tự nhiên đợc gọt sạch và thái lát mỏng mỗi lát khoảng 1gam

+ Cần tây, thì là: yêu cầu phải xanh tơi, không úa vàng, sâu htối sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2 -3cm để ráo rồi xếp vào lọ mỗi lọ khoảng 3 – 4g

IV.2 Lựa chọn phân loại.

* Mục đích

Làm cho nguyên liệu đồng đều về kích thớc, hình dáng, màu sắc chọn lựa nhằm loài trừ các nguyên liệu đa vào chế biến không đúng quy cách nh sâu bệnh, thối hỏng, loại bỏ những quả quá to hoặc quá bé

* Yêu cầu

Khi thực hiện quá trình ta phải loại bỏ những quả quá to hoặc quá bé, cong queo sâu thối không đạt chỉ tiêu Những quả đạt yêu cầu chất lợng thì chia thành 2 loại là da trung tử và bao tử Để đảm bảo chất lợng và không ảnh hởng đến độ nguyên vẹn của da thì khi phân loại không để trực tiếp da xuống sàn kho tránh sự nhiễm khuẩn từ sàn kho vào vỏ da, không để dụng cụ chứa đựng gây tổn thơng quá Quá trình phân loại phải nhẹ nhàng tránh dẫm nát da

* Phơng pháp phân loại

- Đối với da chuột: da đợc đổ ra nền nhà sạch sau đó công nhân phân loại thủ công vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật nhà máy Tuỳ từng loại da mà t có thể lựa chọn phân loại theo cách khác nhau Sau khi da chuột phân loại xong thì đem ra bể rửa để tiến hành ngâm rửa và lựa chọn những quả dập nát, thối hỏng

+ Đối với nguyên liệu phụ: ta thờng kết hợp quá trình này với quá trình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận loại cho quá trình vào lọ cũng nh đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu

- Đối với cần tây, thì là: ta loại bỏ những lá vàng, lá sâu, cây quá già và loại

bỏ rễ ra ngoài sau khi phân loại song ta dùng dao thái cắt thành những đoạn có độ dài 2 – 3cm, những phần bẹ to chẻ nhỏ rồi ngâm trong nớc sát trùng sau đó rửa sạch sẽ và để ráo

- Đối với cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu thối, héo màu sắc không đạt tiêu chuẩn, sau đó rửa sạch, dùng nạo để nạo hết phần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dỡng thấp và làm tăng chất lợng cảm quan cho sản phẩm Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng dày khoảng 1 – 2mm

Nếu đờng kính của củ cà rốt ≥ 40mm thì bổ đôi sau đó cắt lát

Nếu đờng kính của củ cà rốt ≤ 40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi bổ dọc theo bề dày 1 - 2mm

- Đối với ớt: chọn những quả to thẳng không dập nát, có màu đỏ tơi tự nhiên, rửa sạch cắt cuống, bổ đôi bỏ hết hạt và ruột rồi cắt thành từng đoạn dài khoảng 25 – 30mm, bản rộng 3 -5mm sau đó rửa sạch trong nớc luân lu.

- Đối với tỏi: chọn những củ tỏi khô, ruột có màu trắng, không bị mốc không mọt rồi đem bóc hết vỏ của từng nhánh và rửa sạch Sau đó đem thái lát thành những lát mỏng có kích thớc khoảng 1mm

IV.3 Máy xoa gai

* Mục đích: làm cho những chất bẩn nh cánh hoa, rơm, rác, đất cát bám trên quả da chuột bong ra, làm cho da chuột sạch hơn, tạo điều kiện cho quá trình ngâm và rửa sạch tiếp theo diễn ra thuận lợi hơn

* Phơng pháp: đổ da chuột vào trong thiết bị trà, thiết bị có 4 trục quay

ng-ợc chiều nhau, trong thiết bị thiết kế cả ống xả nớc vào làm cho da chuột sạch hơn, bên dới lắp cửa xả nớc để nớc và chất bẩn thoát ra ngoài Bốn trục quay có gắn lớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai này có tác dụng chà sát vào qủa da chuột làm bong bớt rác trên quả da chuột

* Yêu cầu:

Khi tiến hành công đoạn chà phải chú ý tốc độ của trục quay phù hợp để

đảm bảo không làm sây sát da chuột

Phải cung cấp đủ nớc trong quá trình chà để đảm bảo loại sạch rác phải chú

ý thời gian da chuột ở trong máy chà, nếu da ở trong máy lâu da sẽ bị chuột vỏ, sây xớc

* Yêu cầu đối với quá trình ngâm rửa

Nớc dùng trong bể ngâm phải sạch có ph thuốc tím, thuốc sát trùng Cloruamin B với tỉ lệ 1 – 3/10000, thời gian ngâm 30 – 40 phút

Da sau khi ngâm phải đảm bảo sạch tối đa lợng bụi, phấn hoa đặc biệt là tiêu diệt đợc vi sinh vật, các chất dinh dỡng bị tổn thất là thấp nhất.

* Phơng pháp thực hiện

Da đợc đổ vào bể ngâm co pha thuốc sát trùng với tỉ lệ 1-3/10000 trong khoảng thời gian 30 – 40 phút, trong quá trình ngâm kết hợp khuấy đảo để chất bẩn dễ dàng tách ra khỏi quả da

* Phơng pháp thực hiện:

Dùng các rổ đựng vớt da từ bể ngâm ra và đa vào máy rửa Tại đây da chuột

đợc làm ớt bằng dòng nớc phun xối nên ống dẫn nớc có đục các lỗ nhỏ để phun

n-ớc với áp xuất cao Bên trong buồng máy có cấu tạo bao gồm các ra lô Hình trụ quay cùng chiều với nhau

Da sau khi đạt độ sạch đợc đa ra ngoài qua cửa ra và đem vào bể ngâm để rửa luân lu 2 – 3 lần nớc sạch rồi mới đem đi chần

IV.6 Xếp lọ

* Mục đích

- Nhằm đảm bảo khối lợng tịnh cho sản phẩm, tỷ lệ thành phẩm của rau gia vị/da, đảm bảo tỷ lệ cái/nớc theo yêu cầu của thành phẩm

- Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu khách hàng

- Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc vận chuyển hàng hoá trên thị trờng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân phối vào tiêu thụ sản phẩm

- Cách ly sản phẩm với môi trờng bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong sản phẩm

* Yêu cầu

- Xếp nguyên kliệu theo thứ tự, lớp gia vị xếp ở dới đáy và phía ngoài để tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp da

- Xếp lọ không đợc gãy gập nguyên liệu không đợc lẫn tạp chất

- Khi xếp lọ cần phải xếp chặt, không đợc quá lỏng vì vừa không đảm bảo khối lợng cái vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào da hay bị nổi

- Sau khi xếp xong phải đảm bảo khối lợng tình theo yêu cầu của từng loại lọ

* Yêu cầu đối với lọ thủy tinh

- Không gây độc cho thực phẩm không làm cho thực phẩm biến đỏi chất ợng, không gây mùi lạ

l Chịu đợc nhiệt độ và áp xuất cao

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Loại lọ đợc sử dụng nhiều nhất ở đây là lọ 550 và 750 ml nhập từ Trung Quốc nắp bằng sắt có tráng vecni cũng nhập từ Trung Quóc Trớc khi sử dụng các loại bao bì này phải đợc kiểm tra phẩm chất, chất lợng trớc khi đa vào xếp lọ thì phải đợc rửa sạch Quy trình rửa lọ nh sau:

úp ngợc lọ rửa sạch

* Thao tác rửa lọ:

Đầu tiên lọ đợc ngâm 4 -5 phút để làm bỏ các chất bẩn trong và ngoài lọ, sau đó tiến hành rửa sạch bên trong, bên ngoài bằng xà phòng rồi đem tráng nớc sạch 3 – 4 lần để làm sạch mùi tẩy rửa Tiến hành úp ngợc và đa đi xếp

Chú ý: Trong quá trình rửa lọ cần loại bỏ những lọ sứt, mẻ, nứt, vỡ…

IV.6.2 Chuẩn bị rau gia vị.

Quá trình chuẩn bị lọ phải song song với quá trình chuẩn bị gia vị để khi

đ-ợc lọ thì gia vị cũng chuẩn bị xong, ta tiến hành cho gia vị ngay đđ-ợc

Quá trình chuẩn bị gia vị gồm các công đoạn là:

+ Tỏi bóc vỏ thái lát rửa sản phẩm (thái lát)

+ ớt thái lát rửa sản phẩm (thái lát) không hạt

+ Thì là, cần tây làm sạch, cắt gốc rửa sạch thái

* Kỹ thuật vào lọ: Đối với da có 2 phóng pháp vào lọ

cho tiếp da vào lọ và lại gõ cho da khít lại với nhau khi kết hợp với dùng tay ấn quả da xuống làm nh vậy cho đến khi đủ khối lợng tịnh thì thôi.

Chú ý:

- Khi xếp thì ở phía đầu có hoa quay xuống, đầu có cuống quan lên

- Xếp chặt da và gia vị để khi rót dịch không bị nổi lên trên

- Đảm bảo đủ khối lợng tịnh sản phẩm

IV.7 Rót dịch

* Mục đích

- Đảm bảo cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lợng

- Tăng nhiệt đọ ban đầu của lọ sản phẩm trớc khi đa vào thanh trùng

- Đuổi bớt không khí ra ngoài, tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp thanh trùng

- Điều chỉnh lại hàm lợng chất khô, hàm lợng axit trong nguyên liệu để đạt

đợc hàm lợng chất khô và axit theo yêu cầu của sản phẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch phải lớn hơn 850C, rót dịch phải nhanh để

đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm đợc thời gian nâng nhiẹt độ trong quá trình thanh trùng

- Dịch rót phải ngập nguyên liệu, cách miệng lọ 3 – 5mm để tránh tiếp xúc với mặt nắp gây hiện tợng oxi hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp

* Chuẩn bị dịch rót