Sảnphẩm thu được sau khi trích ly là nước mía đường saccharose ở dạng hòa tan trongnước, ngồi ra cịn có những chất khơng đường có tính chất lý hóa khác nhau, trongnhững chất không đường
lOMoARcPSD|38784156 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO SVTH: Nhóm 02 TPHCM THÁNG 9 NĂM 2023 Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO SVTH: Nhóm 3 2005200141 1 Võ Thu Hân 2005200194 2.Vưu Ngọc Duyên 2022200326 3.Phạm Nhật Hào 2022200327 4.Huỳnh Nhật Hào GVHD: Trần Thị Cúc Phương Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 1 Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu 1.1 Tổng quan về sản phẩm Đường saccharose là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm (bánh kẹo, nước giải khát, sữa, ) Nguyên liệu chính để sản xuất đường saccharose là cây mía Cây mía khi đạt độ chín phù hợp sẽ được thu hoạch, xử lý, đưa vào trích ly Sản phẩm thu được sau khi trích ly là nước mía (đường saccharose ở dạng hòa tan trong nước), ngoài ra còn có những chất không đường có tính chất lý hóa khác nhau, trong những chất không đường thì chất keo chiếm một tỉ lệ đáng kể (0,03 - 0,5) Dưới tác động của một số điều kiện xử lý, ví dụ, ở nhiệt độ cao, một số thành phần không tan có thể chuyển hóa thành chất tan, như vậy làm tăng hàm lượng chất keo trong dung dịch Hoạt động của vi sinh vật trong nước mía cũng tạo nên các chất keo khác nhau, đặc biệt levan và dextran Chất keo gây nhiều ảnh hưởng không tốt đối với sản xuất đường như cản trở quá trình lọc nước mía, kết tinh đường và phân mật, làm nước mía có nhiều bọt, giảm hiệu suất tẩy màu Sự có mặt của những chất không đường trong nước mía dẫn đến sự cô đặc, kết tinh đường khó khăn và không kinh tế Chất không đường làm tăng độ hòa tan của đường saccharose, tăng mật cuối và tăng tổn thất đường trong mật cuối Trong nước mía còn có vụn mía, khi gia nhiệt vụn mía sẽ bị kết tụ Vì vậy, tất cả những chất không đường cần được loại ra khỏi nước mía Ngoài ra, nước mía còn chứa một lượng axit, axit sẽ xúc tác phản ứng chuyển hoá đường saccharose Do đó, nước mía cân được trung hòa Làm sạch nước mía là quá trình xử lý nhằm loại bỏ các tạp chất không đường và trung hòa nước mía Đây là quá trình quan trọng trong dây chuyền sản xuất có ý nghĩa quyết định chủng loại đường thành phần Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 Một số loại đường saccharose trên thị trường Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng: (Dựa theo TCVN 6959:2001) Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không hình vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến nước cất cho dung dịch trong trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng: (Dựa theo TCVN 6959:2001) Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa Tên chỉ tiêu Hạng A Mức 99,7 Hạng B 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 0,1 99,5 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không 0,15 lớn hơn 0,07 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,06 0,1 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % 0,07 khối lượng (m/m), không lớn hơn 160 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 200 1.2 Cơ sở lý thuyết 1.2.1 Tác dụng của pH trong quá trình làm sạch Chất keo trong nước mía chia làm hai loại: keo thuận nghịch và keo không thuận nghịch Keo không thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ (ví dụ, dưới tác dụng của nhiệt), nếu thay đổi điều kiện của môi trường không có khả năng trở lại trạng thái keo ban đầu Keo thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ nhưng nếu thay đổi điều kiện môi trường, có khả năng trở lại trạng thái ban đầu Cũng có thể phân loại keo trong nước mia theo khả năng Downloaded by Lan Nguyen (tailieuso.18@gmail.com) lOMoARcPSD|38784156 liên kết với nước: keo tra nước và keo không ưa nước Đa số keo trong nước mía đều có tính ưa nước, mức độ ưa nước của chúng cũng khác nhau Dưới tác dụng của vi sinh vật, trong nước mía sản sinh các loại keo có tính nhớt và ưa nước như glucosen và levulozan Keo tồn tại trong nước mía và ở trạng thái ổn định khi keo mang điện tích hoặc có lớp nước bao bọc bên ngoài Nếu vì một nguyên nhân nào đó, keo mất các tính chất trên thì sẽ bị ngưng kết Để ngưng kết keo, thường cho vào nước mía những chất điện ly để thay đổi pH của môi trường Dưới điều kiện pH nhất định, keo hấp phụ chất diện ly và dẫn đến trạng thái trung hoà điện Lúc đó, keo mất trạng thái ổn định và ngưng kết Trị số pH làm chất keo ngưng kết gọi là pH đẳng điện Điểm đẳng điện của các chất keo khác nhau thì khác nhau (ví dụ plamarin = 4,6-4,9; pla paragh = 3 ) Ở nước mía có hai điểm pH làm ngưng tụ chất keo: pH trên dưới 7 và pH trên dưới 11 Điểm pH trước là điểm pH đẳng điện Điểm pH sau là điểm ngưng kết của protein trong môi trường kiểm mạnh Điểm này không gọi là điểm đẳng điện vì lúc đó trong nước mia có đường saccharose và lượng với nhiều sẽ tạo thành hợp chất có tính hấp phụ protein tạo thành kết tủa Chuyển hoá đường saccharose Khi nước mía ở môi trường axit (pH