Phế liệu từ quả dứa được ghi nhận là một nguyên liệu thô giàu chất xơ không hòa tan, pectin, đường đơn và protein là các hợp chất chính, tiếp theo là hàm lượng cao của các vi chất dinh d
CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP D ỨA NƯỚC ĐƯỜ NG
Nguyên li ệu và phương pháp nghiên cứ u
Yêu c u v nguyên li u, r t q an tr ng vì chầ ề ệ ấ ụ ọ ất lượng nguyên liệu đưa vào sản xu t có nh ấ ả hưởng quyểt định đến chất lượng s n ph m Vì v y nguyên li u c n phả ẩ ậ ệ ầ ải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích c phù hỡ ợp D a cần dùng qu lớn, hinh trụ, có độ chín v a phứ ả ừ ải Đố ớ ứi v i d a Cayen c n chín t mầ ừ ột mãt đên hai mắt, nếu độ chín th p thì s n ph m c màu nhấ ả ẩ ỏ ạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung (Hà Văn Thuyết, 2013)
2.1.2 Đường saccharose (C12H O22 11) Được sản xuất dướ ại d ng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi v i vớ ị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi ph biổ ến là đường hay đường ăn Đường trong đồ hộp quả nước đường đóng vai trò là chất tạo vị ngọt, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m và làm d u v chua c a nguyên li u ban ẩ ị ị ủ ệ đầu, tạo hương vị hài hòa cho s n phả ẩm.
Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose Bảng 3: Các ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6958:2001) ệ
Ngo i hình ạ Tinh th màu trể ắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, v ị Tinh thể đường ho c dung dặ ịch đường tron nước có v ngọt, không có mùi vị l ị ạ
Màu s c ắ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Calcium chloride là ch t ph gia b o quấ ụ ả ản (E509) được phê duy t s d ng trong ệ ử ụ thực phẩm, đặc bi t là trong sản phẩm rau củ qu đóng hộp Ion Caệ ả 2+ là thành ph n xây d ng và làm ầ ự v ng ch c màng vách t bào th c vữ ắ ế ự ật, giúp duy trì c u trúc và hình d ng t bào Còn ion Cl ấ ạ ế - đóng vai trò như là chất tạo vị cho s n phả ẩm.
Acid citric là ch t b t màu tr ng ( nhiấ ộ ắ ở ệt độ phòng) Nó có th t n tể ồ ại dưới d ng khan ạ(anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Acid citric là ph gia (E330) ụ được phép s d ng trong ử ụ thực phẩm Acid citric đóng vai trò là chất tăng cường hương vị, chất bảo qu n t nhiên c ch s phát tri n c a vi khuả ự ứ ế ự ể ủ ẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa rau quả tươi,
4 được s dụng để điử ều chỉnh độ pH xu ng thố ấp tăng thời gian bảo quản Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15%
Hình 4: Hai dạng của acid citric Bảng 4: Ch tiêu lí hóa c a acid citric (TCVN 5516:2010) ỉ ủ
Chỉ tiêu Yêu c u ầ Độ hòa tan R t d tan trong etanol, d tan trong ấ ễ ễ nước, ít tan trong ete
Phép th citrate ử Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
- D ng khan, % khạ ối lượng, không lớn hơn
- D ng ng m mạ ậ ột phân tử nước, % khối lượng
0.5 7.5 8.8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các ch t d cacbon hóa ấ ễ Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
2.2 Sơ đồ quy trình công ngh ệ
Hình 5: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường
2.3 Thuy t minh quy trình công nghế ệ m CƩ Ʃ = m1 1C m2C2
Trong đó: m (g): tƩ ổng khối lượng dứa và syrup trong h p ộ m (g): kh1 ối lượng d a trong h p ứ ộ m2 (g): khối lượng syrup trong h p ộ
Bảng 5: Tính toán độ brix của syrup
Bảng 6: Công th c ph i tr n các m u ứ ố ộ ẫ
Tiến hành phân lo i l a chạ ự ọn nguyên liệu phù h p cho quy trình s n xuợ ả ất Nguyên liệu trưóc khi đưa vào chế biến phải được lựa chọn, lo i b các cá thạ ỏ ể không đủ tiêu chu n vẩ ề độ chín, độ nguyên vẹn, độ ự ỏng, kích thước được quy định h h (Hà Văn Thuyết, 2013)
Bảng 7: Yêu c u chung cho d a quầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong chế biến (Tiêu chu n ngành ẩ
10 TCN 608:2005) Hình d ng bên ngoài ạ
Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triể bình thường, không b men, mị ốc, giập nát v hư hỏng do sâu bệnh
Trạng thái thịt qu bên trong ả Thịt quả chắc t nhiên, không b nự ị ẫu và có v nâu ho c thâm ặ
Hương vị Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị l ạ
Hàm lượng chất khô hòa tan trong thịt quả Tối thiểu 11 Bx o
Dứa sau khi đượ ực l a chọn có độ chín phù hợp, r a s ch sử ạ ẽ được xử lý cơ học bẻ hoa, cắt đầu, g t v , lo i bọ ỏ ạ ỏ s ch s hạ ẽ ết các mắt thơm
Mục đích: Chu n b nguyên li u cho vi c s n xuẩ ị ệ ệ ả ất đồ ộ h p d a, lo i bứ ạ ỏ phần vỏ không c n s ầ ử dụng
Yêu c u: ầ Các mắt d a cứ ắt v a ph i, không nên cừ ả ắt quá sâu vào ph n thầ ịt gây t n th t nguyên ổ ấ liệu, tăng chi phí sản xuất Thao tác nhanh, tránh để dứa tiếp xúc quá lâu trong không khí xảy ra phản ứng oxy hóa và bị nhũn phần thịt qu ả
Biến đổi: Thay đổi v hình d ng, có các vòng rãnh nhề ạ ỏ sau khi lo i b h t mạ ỏ ế ắt dứa.
Dứa sau khi sơ chế được rửa sạch dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại b b i b n, t p chỏ ụ ẩ ạ ất trong quá trình sơ chế, các mắt d a, mảnh vụn còn sót ứ l i sau khi g t v ạ ọ ỏ
Yêu c u: ầ B mề ặt qu d a s ch, rửa v i th i gian phù hả ứ ạ ớ ờ ợp đủ để làm s ch qu dạ ả ứa.
C t các khoanh d a có chi u dày kho ng 10 15mm phù h p v i chi u cao c a h p Tiắ ứ ề ả ợ ớ ề ủ ộ ến hành b lõi b ng ỏ ằ ống có đầu được mài s c, n vào giắ ấ ữa khoanh d a xoay tròn ứ ống để loạ ỏ lõi i b Mục đích: D dàng cho vi c x p d a vào các h p chễ ệ ế ứ ộ ứa, tăng diện tích ti p xúc giế ữa d a và ứ nước đường
Hình 6: Bỏ lõi, cắt khoanh dứa Chần:
Các khoanh dứa được đem đi chần trong nước sôi 100 C kho ng 90 giây r i v o ả ồ ớt ra để ráo nước
Mục đích: Giúp ổn định màu s c c a d a thành phắ ủ ứ ẩm được tươi, bắt mắt, b t ho t enzyme và ấ ạ tiêu di t mệ ột ph n vi sinh v t, làm v cầ ậ ỡ ấu trúc giúp nước thoát ra dễ dàng
Yêu c u: ầ Không nên ch n quá lâu làm d a b m m và biầ ứ ị ề ến đổi màu s c làm gi m chắ ả ất lượng c m quan c a s n ph m cu i cùng ả ủ ả ẩ ố
Tiến hành ngâm các khoanh d a trong dung dứ ịch CaCl2 0.5% kho ng 15 phút ả
Mục đích: Giữ độ ứ c ng, ổn định c u trúc c a các khoanh d a thành phấ ủ ứ ẩm
Hình 8: Ngâm dứa trong dung dịch CaCl2
R a s ch các khoanh d a sau khi ngâm CaClử ạ ứ 2 dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại bỏ b t CaCl trên b m t khoanh d a, giớ 2 ề ặ ứ ảm v mị ặn, đắng c a CaCl , giủ 2 ảm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm.
Yêu c u: ầ Các khoanh d a sau khi r a s ch không còn vứ ử ạ ị mặn đắng c a CaClủ 2
Các khoanh d a cứ ần để ráo nước trước khi xếp vào h p Tiộ ến hành định lượng, x p các ế khoanh d a vào h p chứ ộ ứa với lượng phù hợp Kiểm tra, lo i b nh ng quạ ỏ ữ ả không đủ quy cách, sau đỏ xếp vào hộp Khổỉ lượng qu chi m t 55 - 80% khả ế ừ ối lượng tịnh c a h p, tùy theo d ng ủ ộ ạ s n ph m Khả ẩ ối lượng qu sau khi thanh trùng và b o ôn sả ả ẽ giảm từ 5 đến 10% so với khối lượng qù khi x p hả ế ộp, do một phần dịch qu khu ch tán vả ế ảo nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013)
Hình 9: Xếp dứa vào hộp
Hòa tan đường, acid citric và nước trong nồi được gia nhi t trên bệ ếp
Mục đích: Syrup giúp c chứ ế hoạt động c a vi sinh v t nh vào viủ ậ ờ ệc t o thành áp l c thạ ự ẩm thấu
Tiến hành rót d ch syrup vào h p sao cho các khoanh d a ng p trong dị ộ ứ ậ ịch syrup Tuy nhiên không rót đầy h p s gây tràn dộ ẽ ịch, hở mí trong quá trình ghép mí, rót dịch cách mi ng 5 ệ 10mm
Hình 10: Rót dịch syrup vào hộp Bài khí: Đồ hộp dứa nước đường được bài khí nhiở ệt độ 80oC cho đến khi b mề ặt h t bế ọt
Mục đích: H n ch x y ra các phạ ế ả ản ứng oxy hóa, ngăn chặn s phát tri n c a các loài vi sinh ự ể ủ vật hi u khí, tránh hiế ện tượng ph ng h p khi ghép mí làm cho s n phồ ộ ả ẩm không đạt yêu c u ầ Ghép mí:
Tiến hành ghép mí bằng thiết b ghép mí ị
Mục đích: Bảo qu n s n ph m không b t p nhi m, hả ả ẩ ị ạ ễ ạn ch xế ảy ra các ph n ứng oxy hóa ẩ
Hình 11: Thiết bị ghép mí Thanh trùng:
Tiến hành cho các hộp vào thiết bị thanh trùng v i chớ ế độ phù hợp
Mục đích: tiêu di t vi sinh v t kéo dài th i gian b o qu n, b t ho t enzyme, các phệ ậ ờ ả ả ấ ạ ản ứng hóa sinh trong nguyên li u bệ ị đình chỉ
Hình 12: Thiết bị thanh trùng được sử dụng Bảo ôn:
Sau khi thanh trùng, s n phả ẩm được b o ôn trong tả ủ mát trong vòng 1 tu n nhầ ằm ki m tra ể chất lượng s n phả ẩm.
Hình 13: Bảo ôn sản phẩm Tiêu chu n chẩ ất lượng của s n phả ẩm đồ ộ h p quả nước đường (TCVN 187:1994):
Màu s c: S n ph m ph i có màu t nhiên c a giắ ả ẩ ả ự ủ ống dứa được s dử ụng Cho phép có một vài v t tr ng n u dế ắ ế ứa được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt khác thì ph i có ả màu đặc trưng của hỗn hợp
Hương vị: Sản ph m phẩ ải có hương vị tự nhiên của dứa Không được có mùi v l Nị ạ ếu dứa được đóng hộp v i các thành phớ ần đặc bi t khác thì phệ ải có hương vị đặc trưng của h n h p ỗ ợ
Trạng thái: D a ch c, giòn, không xứ ắ ốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái Độ đồng đều v kích thướề c: Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 l n khầ ối lượng khoanh bé nh t có trong h p ấ ộ
K ế t qu và bàn lu n ả ậ
Hình 14: Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sau 1 tuần bảo ôn
Bảng 9: Đánh giá cảm quan c a s n ph m sau 1 tu n b o ôn ủ ả ẩ ầ ả
Chỉ tiêu đánh giá Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mùi Mùi thơm đặc trung c a d a ủ ứ
Hơi nhạt, còn một chút vị đắng c a CaCl ủ 2
Hơi nhạt Hài hòa Khá ng t ọ
Giữ được độ giòn, ph n rìa ầ c a khoanh dủ ứa bị nát một ít
Giữ được độ giòn, ph n rìa ầ c a khoanh dủ ứa bị nát một ít
Giữ được độ giòn, ph n rìa ầ c a khoanh dủ ứa bị nát một ít
Giữ được độ giòn, ph n rìa ầ c a khoanh dủ ứa bị nát một ít Độ brix trước bảo ôn 18 20 22 24 Độ brix sau b o ôn ả 16.5 19 21 23.5
V màu s c, c 4 mề ắ ả ẫu có màu sắc hơi sậm hơn so với màu vàng đặc trưng của dứa Nguyên nhân có th là do x y ra s oxy hóa màu trong quá trình s n xu t và b o qu n Có th kh c phể ả ự ả ấ ả ả ể ắ ục b ng cách b sung cho mằ ổ ẫu 1, 2, 3, 4 các ph gia ch ng l i sụ ố ạ ự oxy hóa màu được dùng cho thực phẩm như acid ascorbic, sodium erythorbate, butylated hydroxy toluene,…
V mùi v , c 4 mề ị ả ẫu đều giữ được mùi thơm đặc trưng của dứa, chỉ khác nhau về độ ngọt do bổ sung syrup có độ brix khác nhau và m u 1, 2 còn sót l i vở ẫ ạ ị đắng c a CaCl Có th khủ 2 ể ắc ph c bụ ằng cách sau bước ngâm dứa trong dung dịch CaCl2 0.5%, các khoanh d a cứ ần được rửa kĩ dưới vòi nước sạch để loại b h t CaCl trên b mỏ ế 2 ề ặt, c i thi n chả ệ ất lượng s n ph m cu i cùng ả ẩ ố
V c u trúc, c 4 mề ấ ả ẫu đều giữ được độ giòn, s n ph m không b quá m m là do trong quy ả ẩ ị ề trình s n xuả ất có bước ngâm d a trong dung d ch CaClứ ị 2 0.5% Dư lượng acid amin tích điện âm trong protein có thể được Ca trung hòa, giúp protein có kh 2+ ả năng liên kết với canxi S liên kự ết c a Ca có thủ 2+ ể ảnh hưởng thêm đến cấu trúc và trạng thái t p h p c a protein, ậ ợ ủ đồng th i tác ờ động thêm đến các chức năng của chúng (Yang Wei và các c ng sộ ự, 2020), giúp tăng độ giòn của
13 s n ph m cu i cùng Ngoài ra th i gian chả ẩ ố ờ ần cũng là yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn c a s n ủ ả ph m, không ch n trong th i gian lâu s làm cho s n ph m bẩ ầ ờ ẽ ả ẩ ị mềm đi Tuy nhiên còn hạn chế ở chỗ phẩn rìa c a khoanh d a b nát gây ủ ứ ị ảnh hưởng đến cảm quan sản ph m Có thẩ ể kh c ph c ắ ụ b ng cách trong quá trình cằ ắt khoanh, đồng thời lo i bạ ỏ phần rìa mỏng của khoanh dứa giúp cải thiện cảm quan c a s n phủ ả ẩm.
Về độ brix c a s n ph m, sau khi b o ôn 1 tu n có sủ ả ẩ ả ầ ự giảm nhẹ độ brix 4 mở ẫu Độ brix của
4 mẫu lần lượt là 16.5 Bx, 19 Bx, 21 Bx, 23.5 Bx Gi m l o o o o ả ần lượt 8.33%, 5%, 4.55%, 2.08% so với độ brix ban đầu Nguyên nhân là do sự chênh lệch nồng độ chất tan c a d a với dung d ch ủ ứ ị syrup, các chất tan đi từ nơi có nồng độ là dung dịch syrup đến nơi có nồng độ thấp là d a, làm ứ giảm độ brix c a s n phủ ả ẩm.
Nhìn chung, sau khi th c hi n thí nghi m ta có thự ệ ệ ể thấy c 4 mả ẫu tương đối đạt yêu c u v ầ ề chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm đồ ộ h p dứa nước đường Nhưng mẫu 1,2,4 chưa hoàn toàn đáp ứng hết các yêu c u chầ ất lượng, còn g p m t s vặ ộ ố ấn đề ị, c u trúc, màu s v ấ ắc,… có thể khắc ph c trong quá trình ch bi n mụ ế ế Ở ẫu 3 nhìn chung đạt tương đối t t c yêu c u vấ ả ầ ề chất lượng c m quan sau mả ột thời gian bảo ôn và có độ yêu thích cao nh t sau khi tiấ ến hành kh o sát ả
Các lo i trái cây có chạ ất lượng cao, được chọn để vận chuy n, h u h t các loể ầ ế ại trái cây được tiêu thụ tươi hoặc dưới dạng s n phả ẩm đóng hộp Mặt khác, d a chứ ất lượng th p b v t b a bãi tấ ị ứ ừ ại các trang trại mà không được đưa ra thị trường Cu i cùng, có thố ể đạt được t i 80% qu d a b ớ ả ứ ị loại bỏ trong giai đoạn v n chuy n và b o qu n do xậ ể ả ả ử lý sai và các điều kiện b t lấ ợi Để ối ưu t hóa việc gi m thi u ch t th i và gi m thi u ô nhiả ể ấ ả ả ể ễm môi trường, điều quan trọng là phải xác định và mô tả đặc điểm c a ch t thủ ấ ải được tạo ra Phế liệu từ quả dứa được ghi nhận là một nguyên liệu thô giàu chất xơ không hòa tan, pectin, đường đơn và protein là các hợp chất chính, tiếp theo là hàm lượng cao của các vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất và hợp chất phenolic Các nhà nghiên cứu đã tập trung vào vi c khai thác ch t thệ ấ ải t d a làm nguyên li u kinh từ ứ ệ ế để sản xuất các h p ch t phenolic, bromelain, axit hợ ấ ữu cơ và chất xơ Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào chất thải dứa như một chất n n có thể lên men, cũng có khả năng đượề c sử dụng làm ngu n carbon ồ cho quá trình lên men acid, cũng như một chất dinh dưỡng tốt để nuôi c y vi khuấ ẩn Hơn nữa, các enzyme, protein đơn bào, cellulose vi khuẩn và acid hữu cơ có thể được t o ra t quá trình lên ạ ừ men đường và các chất dinh dưỡng khác được chiết xu t tấ ừ chất th i d a (Arianna Roda và ả ứ Milena Lambri, 2019)
1 B Y t , Viộ ế ện Dinh Dưỡng (2007) Bảng Thành ph n Th c Ph m Vi t Namầ ự ẩ ệ , 222 và 440
2 Hà Văn Thuyết (2013) Công ngh rau quệ ả Nhà xu t bấ ản Bách khoa Hà N i, 269 272 ộ
3 Roda, A., & Lambri, M (2019) Food uses of pineapple waste and by products: a review ‐ International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1009 1012 –
4 Siow, L.-F., & Lee, K.-H (2016) Canned, frozen and dried pineapple Handbook of Pineapple Technology, 126 139 –
5 Siti Roha, A.M., Zainal, S., Noriham, A., Nadzirah, K.Z (2013) Determination of sugar content in pineapple waste variety N36 International Food Research Journal, 20(4), 1941-
6 Wei, Y., Li, C., Zhang, L., Dai, L., Yang, S., Liu, J., … Gao, Y (2020) Influence of calcium ions on the stability, microstructure and in vitro digestion fate of zein-propylene glycol
14 alginate-tea saponin ternary complex particles for the delivery of resveratrol Food Hydrocolloids, 106, 1 2.
CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY
Thuy ết minh quy trình
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
1.1 T ng quan vổ ề đồ ộ h p quả nước đường Đóng hộp là một trong những quy trình lâu đời như vậy vẫn đang được sử dụng để bảo quản trái cây, rau, s a, thữ ịt, gia c m, Th c phầ ự ẩm theo mùa như một số loại trái cây và rau qu có th ả ể được cung cấp quanh năm bằng cách đóng hộp, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và c t giấ ữ được lâu hơn Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp th c phự ẩm nói chung là thực phẩm được đựng trong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sàn ph m, k o dài th i h n bào quầ ẻ ở ạ ản Đây là một phương phảp bảo quân lâu dâi Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành ph n g m mầ ồ ột ho c nhi u lo i quặ ề ạ ả ngâm trong nước đườmg, S n phả ẩm được đỏng kín trong h p s t ho c lộ ẳ ặ ọ thủy tinh rồi thanh trùng (Hà Văn Thuyết, 2013) Do quá trình ch bi n ế ế nhanh, nguyên liệu qu không b x lý qua nhi t nhiả ị ử ệ ều, đồ ộp quả nước đường có tính ch t g h ấ ần giống với nguyên li u qu vệ ả ề màu sắc, hương vị, trạng thái, dinh dưỡng nên rất được ưa chuộng Phân loại đồ hộp quả nước đường:
D a vào thành ph n nguyên liự ầ ệu: Đồ hộp qu nước đường t 1 loại nguyên li u: ph bi n trên thả ừ ệ ổ ế ị trường, s n phả ẩm đa d ng ạ Đồ hộp qu nước đường t nhiều lo i nguyên li u (cocktail/ compote): ít ph biả ừ ạ ệ ổ ến
D a vào nự ồng độ nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013): Đồ hộp qu nước đường t nhiên: hàm lượng đường < 10% ả ự Đồ hộp qu nước đường trung bình: hàm lượng đường 15 25% ả Đồ hộp qu nước đường đặc: hàm lượng đường 35 40% ả Đồ hộp d a làm t dứ ừ ứa được phân lo i, g t vạ ọ ỏ, b lõi và tỏ ỉa hoa Sau đó, được c t thành lát, ắ miếng ho c miặ ếng đóng hộp, miếng nhỏ hoặc nghi n nát Dề ứa thường được thêm nước đường từ
20 đến 24% tổng chất rắn hòa tan trước khi ghép mí, thanh trùng Đồ hộp dứa có độ pH thấp, do đó có thời h n s dạ ử ụng dài Đồ ộp d h ứa thường được dùng làm món khai v , món chính, salad, ị món phụ, đồ ống và món tráng mi ng (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) u ệ ‐ ‐
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp dứa nước đường Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đồ ộp d a h ứ (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
D a (tên tiứ ếng Anh: Pineapple, tên khoa h c: Ananas comosus), hay còn gọ ọi là thơm, khóm,… Là một lo i cây nhiạ ệt đới được cho là có ngu n g c t Khu vồ ố ừ ực phía Đông của Nam M ỹ và được người Bồ Đào Nha du nhập vào Malaysia vào th kế ỷ 16 Tr ng d a tiồ ứ ếp t c m rộng trên ụ ở diện tích đất than bùn, đặc biệt là Johor, Malaysia Malaysia là mở ột trong những nhà s n xuả ất l n trên thớ ế giới ngoài Thái Lan, Philippines, Indonesia, Hawaii, Bờ Biển Ngà, Kenya, Brazil, Đài Loan, Úc, Ấn Độ và Nam Phi (Siti Roha, A.M và các c ng s , 2013) Thộ ự ịt d a chín trung ứ bình có 85% độ ẩm, 0,7% acid citric và 14% t ng chổ ất rắn hòa tan với pH là 3,4 Độ pH th p cấ ủa thịt d a làm cho nó ít bứ ị vi sinh v t phát triậ ển hơn so với các loại trái cây khác có độ ẩm cao và ít acid Dứa thường được tiêu thụ ở ạng tươi cắt và ch bi n thành các s n ph d ế ế ả ẩm thương mại khác nhau Costa Rica là nước xuất khẩu lớn nh t dấ ứa tươi, Thái Lan nhà xuất khẩu dứa đóng hộ ớp l n nhất (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) D‐ ‐ ứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới d ng ạ khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn h p D a có các lá gai m c thành c m hình hoa thợ ứ ọ ụ ị Các lá dài và có hình d ng giạ ống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm c a c m lá hình hoa thủ ụ ị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ng n và mắ ập Các đài hoa trở thành m p và ch a nhiậ ứ ều nước và phát tri n thành m t d ng ph c hể ộ ạ ứ ợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên c m lá hình ụ hoa thị
Dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao, là nguồn cung c p mangan dấ ồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B khá cao 1
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Yêu c u v nguyên li u, r t q an tr ng vì chầ ề ệ ấ ụ ọ ất lượng nguyên liệu đưa vào sản xu t có nh ấ ả hưởng quyểt định đến chất lượng s n ph m Vì v y nguyên li u c n phả ẩ ậ ệ ầ ải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích c phù hỡ ợp D a cần dùng qu lớn, hinh trụ, có độ chín v a phứ ả ừ ải Đố ớ ứi v i d a Cayen c n chín t mầ ừ ột mãt đên hai mắt, nếu độ chín th p thì s n ph m c màu nhấ ả ẩ ỏ ạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung (Hà Văn Thuyết, 2013)
2.1.2 Đường saccharose (C12H O22 11) Được sản xuất dướ ại d ng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi v i vớ ị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi ph biổ ến là đường hay đường ăn Đường trong đồ hộp quả nước đường đóng vai trò là chất tạo vị ngọt, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m và làm d u v chua c a nguyên li u ban ẩ ị ị ủ ệ đầu, tạo hương vị hài hòa cho s n phả ẩm.
Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose Bảng 3: Các ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6958:2001) ệ
Ngo i hình ạ Tinh th màu trể ắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, v ị Tinh thể đường ho c dung dặ ịch đường tron nước có v ngọt, không có mùi vị l ị ạ
Màu s c ắ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Calcium chloride là ch t ph gia b o quấ ụ ả ản (E509) được phê duy t s d ng trong ệ ử ụ thực phẩm, đặc bi t là trong sản phẩm rau củ qu đóng hộp Ion Caệ ả 2+ là thành ph n xây d ng và làm ầ ự v ng ch c màng vách t bào th c vữ ắ ế ự ật, giúp duy trì c u trúc và hình d ng t bào Còn ion Cl ấ ạ ế - đóng vai trò như là chất tạo vị cho s n phả ẩm.
Acid citric là ch t b t màu tr ng ( nhiấ ộ ắ ở ệt độ phòng) Nó có th t n tể ồ ại dưới d ng khan ạ(anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Acid citric là ph gia (E330) ụ được phép s d ng trong ử ụ thực phẩm Acid citric đóng vai trò là chất tăng cường hương vị, chất bảo qu n t nhiên c ch s phát tri n c a vi khuả ự ứ ế ự ể ủ ẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa rau quả tươi,
4 được s dụng để điử ều chỉnh độ pH xu ng thố ấp tăng thời gian bảo quản Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15%
Hình 4: Hai dạng của acid citric Bảng 4: Ch tiêu lí hóa c a acid citric (TCVN 5516:2010) ỉ ủ
Chỉ tiêu Yêu c u ầ Độ hòa tan R t d tan trong etanol, d tan trong ấ ễ ễ nước, ít tan trong ete
Phép th citrate ử Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
- D ng khan, % khạ ối lượng, không lớn hơn
- D ng ng m mạ ậ ột phân tử nước, % khối lượng
0.5 7.5 8.8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các ch t d cacbon hóa ấ ễ Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
2.2 Sơ đồ quy trình công ngh ệ
Hình 5: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường
2.3 Thuy t minh quy trình công nghế ệ m CƩ Ʃ = m1 1C m2C2
Trong đó: m (g): tƩ ổng khối lượng dứa và syrup trong h p ộ m (g): kh1 ối lượng d a trong h p ứ ộ m2 (g): khối lượng syrup trong h p ộ
Bảng 5: Tính toán độ brix của syrup
Bảng 6: Công th c ph i tr n các m u ứ ố ộ ẫ
Tiến hành phân lo i l a chạ ự ọn nguyên liệu phù h p cho quy trình s n xuợ ả ất Nguyên liệu trưóc khi đưa vào chế biến phải được lựa chọn, lo i b các cá thạ ỏ ể không đủ tiêu chu n vẩ ề độ chín, độ nguyên vẹn, độ ự ỏng, kích thước được quy định h h (Hà Văn Thuyết, 2013)
Bảng 7: Yêu c u chung cho d a quầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong chế biến (Tiêu chu n ngành ẩ
10 TCN 608:2005) Hình d ng bên ngoài ạ
Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triể bình thường, không b men, mị ốc, giập nát v hư hỏng do sâu bệnh
Trạng thái thịt qu bên trong ả Thịt quả chắc t nhiên, không b nự ị ẫu và có v nâu ho c thâm ặ
Hương vị Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị l ạ
Hàm lượng chất khô hòa tan trong thịt quả Tối thiểu 11 Bx o
Dứa sau khi đượ ực l a chọn có độ chín phù hợp, r a s ch sử ạ ẽ được xử lý cơ học bẻ hoa, cắt đầu, g t v , lo i bọ ỏ ạ ỏ s ch s hạ ẽ ết các mắt thơm
Mục đích: Chu n b nguyên li u cho vi c s n xuẩ ị ệ ệ ả ất đồ ộ h p d a, lo i bứ ạ ỏ phần vỏ không c n s ầ ử dụng
Yêu c u: ầ Các mắt d a cứ ắt v a ph i, không nên cừ ả ắt quá sâu vào ph n thầ ịt gây t n th t nguyên ổ ấ liệu, tăng chi phí sản xuất Thao tác nhanh, tránh để dứa tiếp xúc quá lâu trong không khí xảy ra phản ứng oxy hóa và bị nhũn phần thịt qu ả
Biến đổi: Thay đổi v hình d ng, có các vòng rãnh nhề ạ ỏ sau khi lo i b h t mạ ỏ ế ắt dứa.
Dứa sau khi sơ chế được rửa sạch dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại b b i b n, t p chỏ ụ ẩ ạ ất trong quá trình sơ chế, các mắt d a, mảnh vụn còn sót ứ l i sau khi g t v ạ ọ ỏ
Yêu c u: ầ B mề ặt qu d a s ch, rửa v i th i gian phù hả ứ ạ ớ ờ ợp đủ để làm s ch qu dạ ả ứa.
C t các khoanh d a có chi u dày kho ng 10 15mm phù h p v i chi u cao c a h p Tiắ ứ ề ả ợ ớ ề ủ ộ ến hành b lõi b ng ỏ ằ ống có đầu được mài s c, n vào giắ ấ ữa khoanh d a xoay tròn ứ ống để loạ ỏ lõi i b Mục đích: D dàng cho vi c x p d a vào các h p chễ ệ ế ứ ộ ứa, tăng diện tích ti p xúc giế ữa d a và ứ nước đường
Hình 6: Bỏ lõi, cắt khoanh dứa Chần:
Các khoanh dứa được đem đi chần trong nước sôi 100 C kho ng 90 giây r i v o ả ồ ớt ra để ráo nước
Mục đích: Giúp ổn định màu s c c a d a thành phắ ủ ứ ẩm được tươi, bắt mắt, b t ho t enzyme và ấ ạ tiêu di t mệ ột ph n vi sinh v t, làm v cầ ậ ỡ ấu trúc giúp nước thoát ra dễ dàng
Yêu c u: ầ Không nên ch n quá lâu làm d a b m m và biầ ứ ị ề ến đổi màu s c làm gi m chắ ả ất lượng c m quan c a s n ph m cu i cùng ả ủ ả ẩ ố
Tiến hành ngâm các khoanh d a trong dung dứ ịch CaCl2 0.5% kho ng 15 phút ả
Mục đích: Giữ độ ứ c ng, ổn định c u trúc c a các khoanh d a thành phấ ủ ứ ẩm
Hình 8: Ngâm dứa trong dung dịch CaCl2
R a s ch các khoanh d a sau khi ngâm CaClử ạ ứ 2 dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại bỏ b t CaCl trên b m t khoanh d a, giớ 2 ề ặ ứ ảm v mị ặn, đắng c a CaCl , giủ 2 ảm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm.
Yêu c u: ầ Các khoanh d a sau khi r a s ch không còn vứ ử ạ ị mặn đắng c a CaClủ 2
Các khoanh d a cứ ần để ráo nước trước khi xếp vào h p Tiộ ến hành định lượng, x p các ế khoanh d a vào h p chứ ộ ứa với lượng phù hợp Kiểm tra, lo i b nh ng quạ ỏ ữ ả không đủ quy cách, sau đỏ xếp vào hộp Khổỉ lượng qu chi m t 55 - 80% khả ế ừ ối lượng tịnh c a h p, tùy theo d ng ủ ộ ạ s n ph m Khả ẩ ối lượng qu sau khi thanh trùng và b o ôn sả ả ẽ giảm từ 5 đến 10% so với khối lượng qù khi x p hả ế ộp, do một phần dịch qu khu ch tán vả ế ảo nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013)
Hình 9: Xếp dứa vào hộp
Hòa tan đường, acid citric và nước trong nồi được gia nhi t trên bệ ếp
Mục đích: Syrup giúp c chứ ế hoạt động c a vi sinh v t nh vào viủ ậ ờ ệc t o thành áp l c thạ ự ẩm thấu
Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của acid citric và xanthan gum đến chất lượng của sản phẩm nectar chanh dây, thí nghiệm được b ố trí như sau:
Bảng 12: B trí các m u kh o sát ố ẫ ả
Dung d ch syrup 18 Brix (ml) ị 0 175 175 175 175
Phương pháp phân tích: Sau khi dịch chiết đã được trích ly xong Sẽ đi đến giai đoạn phối chế Các nguyên liệu: dịch chiết chanh dây, dung dịch syrup để nguội, acid citric và xanthan gum sẽ được định lượng theo bảng công thức trên và phối trộn cho các thành phần hòa tan vào nhau đều sau đó tiến hành rót chai Sau đó, đến giai đoạn sau khi bảo ôn, thu nhận 4 mẫu và đánh giá cảm quan, đo độ Brix và thu nhận kết quả
Thiết bị hỗ trợ kết quả phân tích: Máy đo độ Brix
3 Kết qu và bàn lu n ả ậ
CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN M T XOÀI RIM Ứ
T ng quan ổ
1.1 T ng quan vổ ề đồ ộ h p quả nước đường Đóng hộp là một trong những quy trình lâu đời như vậy vẫn đang được sử dụng để bảo quản trái cây, rau, s a, thữ ịt, gia c m, Th c phầ ự ẩm theo mùa như một số loại trái cây và rau qu có th ả ể được cung cấp quanh năm bằng cách đóng hộp, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và c t giấ ữ được lâu hơn Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp th c phự ẩm nói chung là thực phẩm được đựng trong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sàn ph m, k o dài th i h n bào quầ ẻ ở ạ ản Đây là một phương phảp bảo quân lâu dâi Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành ph n g m mầ ồ ột ho c nhi u lo i quặ ề ạ ả ngâm trong nước đườmg, S n phả ẩm được đỏng kín trong h p s t ho c lộ ẳ ặ ọ thủy tinh rồi thanh trùng (Hà Văn Thuyết, 2013) Do quá trình ch bi n ế ế nhanh, nguyên liệu qu không b x lý qua nhi t nhiả ị ử ệ ều, đồ ộp quả nước đường có tính ch t g h ấ ần giống với nguyên li u qu vệ ả ề màu sắc, hương vị, trạng thái, dinh dưỡng nên rất được ưa chuộng Phân loại đồ hộp quả nước đường:
D a vào thành ph n nguyên liự ầ ệu: Đồ hộp qu nước đường t 1 loại nguyên li u: ph bi n trên thả ừ ệ ổ ế ị trường, s n phả ẩm đa d ng ạ Đồ hộp qu nước đường t nhiều lo i nguyên li u (cocktail/ compote): ít ph biả ừ ạ ệ ổ ến
D a vào nự ồng độ nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013): Đồ hộp qu nước đường t nhiên: hàm lượng đường < 10% ả ự Đồ hộp qu nước đường trung bình: hàm lượng đường 15 25% ả Đồ hộp qu nước đường đặc: hàm lượng đường 35 40% ả Đồ hộp d a làm t dứ ừ ứa được phân lo i, g t vạ ọ ỏ, b lõi và tỏ ỉa hoa Sau đó, được c t thành lát, ắ miếng ho c miặ ếng đóng hộp, miếng nhỏ hoặc nghi n nát Dề ứa thường được thêm nước đường từ
20 đến 24% tổng chất rắn hòa tan trước khi ghép mí, thanh trùng Đồ hộp dứa có độ pH thấp, do đó có thời h n s dạ ử ụng dài Đồ ộp d h ứa thường được dùng làm món khai v , món chính, salad, ị món phụ, đồ ống và món tráng mi ng (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) u ệ ‐ ‐
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp dứa nước đường Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đồ ộp d a h ứ (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
D a (tên tiứ ếng Anh: Pineapple, tên khoa h c: Ananas comosus), hay còn gọ ọi là thơm, khóm,… Là một lo i cây nhiạ ệt đới được cho là có ngu n g c t Khu vồ ố ừ ực phía Đông của Nam M ỹ và được người Bồ Đào Nha du nhập vào Malaysia vào th kế ỷ 16 Tr ng d a tiồ ứ ếp t c m rộng trên ụ ở diện tích đất than bùn, đặc biệt là Johor, Malaysia Malaysia là mở ột trong những nhà s n xuả ất l n trên thớ ế giới ngoài Thái Lan, Philippines, Indonesia, Hawaii, Bờ Biển Ngà, Kenya, Brazil, Đài Loan, Úc, Ấn Độ và Nam Phi (Siti Roha, A.M và các c ng s , 2013) Thộ ự ịt d a chín trung ứ bình có 85% độ ẩm, 0,7% acid citric và 14% t ng chổ ất rắn hòa tan với pH là 3,4 Độ pH th p cấ ủa thịt d a làm cho nó ít bứ ị vi sinh v t phát triậ ển hơn so với các loại trái cây khác có độ ẩm cao và ít acid Dứa thường được tiêu thụ ở ạng tươi cắt và ch bi n thành các s n ph d ế ế ả ẩm thương mại khác nhau Costa Rica là nước xuất khẩu lớn nh t dấ ứa tươi, Thái Lan nhà xuất khẩu dứa đóng hộ ớp l n nhất (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) D‐ ‐ ứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới d ng ạ khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn h p D a có các lá gai m c thành c m hình hoa thợ ứ ọ ụ ị Các lá dài và có hình d ng giạ ống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm c a c m lá hình hoa thủ ụ ị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ng n và mắ ập Các đài hoa trở thành m p và ch a nhiậ ứ ều nước và phát tri n thành m t d ng ph c hể ộ ạ ứ ợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên c m lá hình ụ hoa thị
Dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao, là nguồn cung c p mangan dấ ồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B khá cao 1
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Yêu c u v nguyên li u, r t q an tr ng vì chầ ề ệ ấ ụ ọ ất lượng nguyên liệu đưa vào sản xu t có nh ấ ả hưởng quyểt định đến chất lượng s n ph m Vì v y nguyên li u c n phả ẩ ậ ệ ầ ải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích c phù hỡ ợp D a cần dùng qu lớn, hinh trụ, có độ chín v a phứ ả ừ ải Đố ớ ứi v i d a Cayen c n chín t mầ ừ ột mãt đên hai mắt, nếu độ chín th p thì s n ph m c màu nhấ ả ẩ ỏ ạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung (Hà Văn Thuyết, 2013)
2.1.2 Đường saccharose (C12H O22 11) Được sản xuất dướ ại d ng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi v i vớ ị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi ph biổ ến là đường hay đường ăn Đường trong đồ hộp quả nước đường đóng vai trò là chất tạo vị ngọt, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m và làm d u v chua c a nguyên li u ban ẩ ị ị ủ ệ đầu, tạo hương vị hài hòa cho s n phả ẩm.
Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose Bảng 3: Các ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6958:2001) ệ
Ngo i hình ạ Tinh th màu trể ắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, v ị Tinh thể đường ho c dung dặ ịch đường tron nước có v ngọt, không có mùi vị l ị ạ
Màu s c ắ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Calcium chloride là ch t ph gia b o quấ ụ ả ản (E509) được phê duy t s d ng trong ệ ử ụ thực phẩm, đặc bi t là trong sản phẩm rau củ qu đóng hộp Ion Caệ ả 2+ là thành ph n xây d ng và làm ầ ự v ng ch c màng vách t bào th c vữ ắ ế ự ật, giúp duy trì c u trúc và hình d ng t bào Còn ion Cl ấ ạ ế - đóng vai trò như là chất tạo vị cho s n phả ẩm.
Acid citric là ch t b t màu tr ng ( nhiấ ộ ắ ở ệt độ phòng) Nó có th t n tể ồ ại dưới d ng khan ạ(anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Acid citric là ph gia (E330) ụ được phép s d ng trong ử ụ thực phẩm Acid citric đóng vai trò là chất tăng cường hương vị, chất bảo qu n t nhiên c ch s phát tri n c a vi khuả ự ứ ế ự ể ủ ẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa rau quả tươi,
4 được s dụng để điử ều chỉnh độ pH xu ng thố ấp tăng thời gian bảo quản Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15%
Hình 4: Hai dạng của acid citric Bảng 4: Ch tiêu lí hóa c a acid citric (TCVN 5516:2010) ỉ ủ
Chỉ tiêu Yêu c u ầ Độ hòa tan R t d tan trong etanol, d tan trong ấ ễ ễ nước, ít tan trong ete
Phép th citrate ử Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
- D ng khan, % khạ ối lượng, không lớn hơn
- D ng ng m mạ ậ ột phân tử nước, % khối lượng
0.5 7.5 8.8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các ch t d cacbon hóa ấ ễ Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
2.2 Sơ đồ quy trình công ngh ệ
Hình 5: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường
2.3 Thuy t minh quy trình công nghế ệ m CƩ Ʃ = m1 1C m2C2
Trong đó: m (g): tƩ ổng khối lượng dứa và syrup trong h p ộ m (g): kh1 ối lượng d a trong h p ứ ộ m2 (g): khối lượng syrup trong h p ộ
Bảng 5: Tính toán độ brix của syrup
Bảng 6: Công th c ph i tr n các m u ứ ố ộ ẫ
Tiến hành phân lo i l a chạ ự ọn nguyên liệu phù h p cho quy trình s n xuợ ả ất Nguyên liệu trưóc khi đưa vào chế biến phải được lựa chọn, lo i b các cá thạ ỏ ể không đủ tiêu chu n vẩ ề độ chín, độ nguyên vẹn, độ ự ỏng, kích thước được quy định h h (Hà Văn Thuyết, 2013)
Bảng 7: Yêu c u chung cho d a quầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong chế biến (Tiêu chu n ngành ẩ
10 TCN 608:2005) Hình d ng bên ngoài ạ
Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triể bình thường, không b men, mị ốc, giập nát v hư hỏng do sâu bệnh
Trạng thái thịt qu bên trong ả Thịt quả chắc t nhiên, không b nự ị ẫu và có v nâu ho c thâm ặ
Hương vị Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị l ạ
Hàm lượng chất khô hòa tan trong thịt quả Tối thiểu 11 Bx o
Dứa sau khi đượ ực l a chọn có độ chín phù hợp, r a s ch sử ạ ẽ được xử lý cơ học bẻ hoa, cắt đầu, g t v , lo i bọ ỏ ạ ỏ s ch s hạ ẽ ết các mắt thơm
Mục đích: Chu n b nguyên li u cho vi c s n xuẩ ị ệ ệ ả ất đồ ộ h p d a, lo i bứ ạ ỏ phần vỏ không c n s ầ ử dụng
Yêu c u: ầ Các mắt d a cứ ắt v a ph i, không nên cừ ả ắt quá sâu vào ph n thầ ịt gây t n th t nguyên ổ ấ liệu, tăng chi phí sản xuất Thao tác nhanh, tránh để dứa tiếp xúc quá lâu trong không khí xảy ra phản ứng oxy hóa và bị nhũn phần thịt qu ả
Biến đổi: Thay đổi v hình d ng, có các vòng rãnh nhề ạ ỏ sau khi lo i b h t mạ ỏ ế ắt dứa.
Dứa sau khi sơ chế được rửa sạch dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại b b i b n, t p chỏ ụ ẩ ạ ất trong quá trình sơ chế, các mắt d a, mảnh vụn còn sót ứ l i sau khi g t v ạ ọ ỏ
Yêu c u: ầ B mề ặt qu d a s ch, rửa v i th i gian phù hả ứ ạ ớ ờ ợp đủ để làm s ch qu dạ ả ứa.
C t các khoanh d a có chi u dày kho ng 10 15mm phù h p v i chi u cao c a h p Tiắ ứ ề ả ợ ớ ề ủ ộ ến hành b lõi b ng ỏ ằ ống có đầu được mài s c, n vào giắ ấ ữa khoanh d a xoay tròn ứ ống để loạ ỏ lõi i b Mục đích: D dàng cho vi c x p d a vào các h p chễ ệ ế ứ ộ ứa, tăng diện tích ti p xúc giế ữa d a và ứ nước đường
Hình 6: Bỏ lõi, cắt khoanh dứa Chần:
Các khoanh dứa được đem đi chần trong nước sôi 100 C kho ng 90 giây r i v o ả ồ ớt ra để ráo nước
Mục đích: Giúp ổn định màu s c c a d a thành phắ ủ ứ ẩm được tươi, bắt mắt, b t ho t enzyme và ấ ạ tiêu di t mệ ột ph n vi sinh v t, làm v cầ ậ ỡ ấu trúc giúp nước thoát ra dễ dàng
Yêu c u: ầ Không nên ch n quá lâu làm d a b m m và biầ ứ ị ề ến đổi màu s c làm gi m chắ ả ất lượng c m quan c a s n ph m cu i cùng ả ủ ả ẩ ố
Tiến hành ngâm các khoanh d a trong dung dứ ịch CaCl2 0.5% kho ng 15 phút ả
Mục đích: Giữ độ ứ c ng, ổn định c u trúc c a các khoanh d a thành phấ ủ ứ ẩm
Hình 8: Ngâm dứa trong dung dịch CaCl2
R a s ch các khoanh d a sau khi ngâm CaClử ạ ứ 2 dưới vòi nước sạch đang chảy
Mục đích: Loại bỏ b t CaCl trên b m t khoanh d a, giớ 2 ề ặ ứ ảm v mị ặn, đắng c a CaCl , giủ 2 ảm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm.
Yêu c u: ầ Các khoanh d a sau khi r a s ch không còn vứ ử ạ ị mặn đắng c a CaClủ 2
Các khoanh d a cứ ần để ráo nước trước khi xếp vào h p Tiộ ến hành định lượng, x p các ế khoanh d a vào h p chứ ộ ứa với lượng phù hợp Kiểm tra, lo i b nh ng quạ ỏ ữ ả không đủ quy cách, sau đỏ xếp vào hộp Khổỉ lượng qu chi m t 55 - 80% khả ế ừ ối lượng tịnh c a h p, tùy theo d ng ủ ộ ạ s n ph m Khả ẩ ối lượng qu sau khi thanh trùng và b o ôn sả ả ẽ giảm từ 5 đến 10% so với khối lượng qù khi x p hả ế ộp, do một phần dịch qu khu ch tán vả ế ảo nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013)
Hình 9: Xếp dứa vào hộp
Hòa tan đường, acid citric và nước trong nồi được gia nhi t trên bệ ếp
Mục đích: Syrup giúp c chứ ế hoạt động c a vi sinh v t nh vào viủ ậ ờ ệc t o thành áp l c thạ ự ẩm thấu
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
22 nguyên liệu hư hỏng một phần sẽ được gi l i và lo i b phữ ạ ạ ỏ ần hư hỏng để tránh lãng phí Trong quy trình s n xuả ất nectar chanh dây thì hình dáng, kích thước và khối lượng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng s n ph m ả ẩ
Biến đổi: Nguyên li u sau quá trình sệ ẽ đạt độ chín đồng đều, các nguyên liệu không đạt chất lượng đã bị loại bỏ
Phương pháp thực hiện: Ta tiến hành phân lo i và ch n các qu chanh dây có v bên ngoài ạ ọ ả ỏ s m màu và n p vậ ế ỏ nhăn nheo, vỏ có độ cứng th p, nh ng lo i qu này s cho chấ ữ ạ ả ẽ ất lượng thịt qu ả cao, tỷ lệ nạc và nước sẽ cao, puree có hương thơm và mùi vị đặc trưng Các quả có vỏ màu sáng, v c ng và n p vỏ ứ ế ỏ căng bóng thì sẽ cho puree không nhiều và có độ chua gắt, mùi thơm và vị chưa được đặc trưng, những quả này sẽ được giữ lại để đợi đến khi đạt độ chín thì s d ng Các ử ụ qu có bi u hiả ể ện hư thối, mùi l , v l , bạ ị ạ ề m t bên ngoài xu t hi n s phân h y và n m m c thì s ặ ấ ệ ự ủ ấ ố ẽ bị loại bỏ
Mục đích: quá trình này sẽ giúp lo i b các t p chạ ỏ ạ ất cơ học như bụi bẩn, đất cát, hóa ch t còn ấ sót l i bám vào nguyên li u trong quá trình tr ng tr t, phát triạ ệ ồ ọ ển và thu ho ch Vi c rạ ệ ửa s ch nên ạ tiến hành càng s m càng tớ ố để ngăn ngừa các tác nhân gây hư hỏng, sau khi phân lo i nguyên ạ liệu, ta nên tiến hành r a ngay l p t c ử ậ ứ
Biến đổi: V m t c m quan thì nguyên li u sề ặ ả ệ ẽ được làm s ch, hạ ầu như không còn t p chạ ất bám l i Quá trình này có th gây ra tạ ể ổn thương cơ học (dập nát) cho b m t nguyên li u nề ặ ệ ếu không kiểm soát quá trình, đối v i chanh dây thì không ớ ảnh hưởng nhi u ề
Hình 21: Chanh dây được rửa sạch với nước
Mục đích: quá trình sơ chế chanh dây là cắt đôi quả chanh dây và tiến hành l y ph n ru t và ấ ầ ộ để chuẩn bị cho quá trình trích dịch qu ả
Phương pháp thực hiện: ở quy mô th công thì chủ ỉ c n cầ ắt đôi quả chanh dây, còn đối với quy mô công nghi p thì vi c c t và trích dệ ệ ắ ịch được di n ra cùng m t lúc Khi tiễ ộ ến hành c t và lắ ấy ph n ru t phầ ộ ải đảm bảo không được làm vỡ phần h t có trong ru t vì h t ch a các chạ ộ ạ ứ ất gây nh ả hưởng xấu đến màu s c cắ ủa nước qu ả
Hình 22: Chanh dây được cắt đôi Trích d ch ị
Mục đích: quá trình này giúp tách phần dịch quả ra khỏi h t cùng mạ ột số ít mô qu có kích ả thước lớn Trong quy trình sản xu t nectar thì không yêu c u có h t Các phấ ầ ạ ụ phẩm như hạt và mô quả có kích thước lớn là nh ng phữ ụ phẩm được sử dụng cho các quy trình s n xu t khác, có ả ấ tận d ng hụ ạt đưa vào ngành nông nghi p ệ
Biến đổi: puree thu được có độ đồng nh t cao, trong su t không lấ ố ẫn bụi bẩn hay t p ch t ạ ấ Phương pháp thực hiện: quy mô công nghi p s s dở ệ ẽ ử ụng máy ly tam để tách dịch quả, còn đối v i quy mô th công thì ph n ru t sớ ủ ầ ộ ẽ được cho vào rây hay vải muslin để tiến hành lọc lấy dịch qu ả
Hình 23: Ti n hành trích d ch quế ị ả t ph n ru t c a chanh dây ừ ầ ộ ủ
Hình 24: D ch quị ả sau khi được trích ly Phối ch ế
Mục đích: Nhằm mục đích phối tr n các thành ph n l i vộ ầ ạ ới nhau để giúp hoàn thi n sệ ản ph m nectar, quẩ á trình này giúp thay đổi và điều chình được thành phần hóa học của sản phẩm cuối Để đạt được hương vị hài hòa thì s n ph m nectar chanh dây phả ẩ ải được ph i tr n thêm vố ộ ới dung d ch syrup Dung d ch syrup s t o vị ị ẽ ạ ị ngọt, giúp cân b ng l i v chua c a d ch qu chanh ằ ạ ị ủ ị ả dây t o mùi v chua ng t dạ ị ọ ịu Đối v i phớ ụ gia như xanthan gum thì được phối tr n v i mộ ớ ột phần dịch qu r i ph i tr n các thành ph n l i v i nhau ả ồ ố ộ ầ ạ ớ
Phương pháp thực hiện: Tiến hành n u dung dấ ịch syrup đạt đến độ Brix mong muốn sau đó để nguội dung dịch, dung d ch syrup sau khi làm ngu i sị ộ ẽ được ph i tr n v i dố ộ ớ ịch quả đã được tách hạt cùng v i ph gia là acid citric và xanthan gum ớ ụ
Hình 25: Ph i trố ộn các thành ph n ầ
Rót chai và ghép mí
Mục đích của 2 quá trình này là để hoàn thi n s n ph m cu i cùng, s n ph m nectar có th ệ ả ẩ ố ả ẩ ể được s d ng nhi u lo i bao bì khác nhau, tử ụ ở ề ạ ừ thủy tinh, nh a, lon kim lo i, bao bì giự ạ ấy đều có thể được s dụng cho s n phử ả ẩm nectar chanh dây Nhưng những loại bao bì này đều cần phải được vô trùng trước khi tiến hành chiết rót
Phương pháp thực hiện: quy mô phòng thí nghi m, loở ệ ại bao bì được sử dụng là chai thủy tinh và n p kim lo i, cắ ạ ả hai đều đã được r a sử ạch và vô trùng trước khi tiến hành rót chai Nhiệt độ khi tiến hành chi t rót có thế ể rơi vào 85 C để 0 làm giảm độ nhớt của sản phẩm giúp quá trình chiết rót di n ra dễ ễ dàng hơn
Mục đích của quá trình là giúp lo i bạ ỏ không khí Quá trình bài khí được tiến hành sau khi rót chai, s n ph m sau khi bài khí mả ẩ ới được ghép mí Vi c lo i b không khí s giúp tránh s oxy ệ ạ ỏ ẽ ự hóa và s phát tri n c a các lo i vi sinh v t hi u khí gây h i cho s n phự ể ủ ạ ậ ế ạ ả ẩm, ngoài ra còn giúp tránh hiện tường xì mí ghép trong quá trình thanh trùng, b o qu n ả ả
Phương pháp thực hiện: Đối v i quy mô công nghiớ ệp thông thường s n ph m sả ẩ ẽ được hút chân không để loại bỏ không Trong quy mô thủ công, do điều kiện không cho phép nên bước này sẽ được b qua ỏ
Mục đích của quá trình là để tiêu di t vi sinh vệ ật, ngăn ngừa sự hoạt động của chúng trong qu trình b o quả ả ản; các enzyme cũng sẽ bị b t ho t sau thanh trùng ấ ạ
Biến đổi: các lo i trái cây nhìn chung r t nhạ ấ ạy cảm với nhiệt độ nên s n ph m t trái cây s ả ẩ ừ ẽ thay đổi một phần hoặc đáng kể ề ấ v c u trúc và mùi v M t sị ộ ố chất tan có trong puree s hòa tan ẽ hoàn toàn, thành ph n protein có th bầ ể ị bi n tính, enzyme s bế ẽ ị vô hoạt
K t qu ế ả và bàn lu n ậ
Bảng 20: Đánh giá giá trị ả c m quan c a các m u m t rim ủ ẫ ứ
Mẫu C u trúc ấ Mùi Vị Màu s c ắ
Có vị đặc trưng của xoài, vị chua nhẹ, ngọ v a ừ
Màu vàng trong đặc trưng, màu sậm nhẹ Mẫu 2
Vị đường l n át, vấ ị chua nhẹ ấ, r t ng t ọ
Màu vàng trong đặc trưng, màu sậm
Có vị đặc trưng của xoài, vị chua nhẹ, ngọ vừa
Màu vàng trong đặc trưng, màu sáng
Vị đường l n át, vấ ị chua nhẹ ấ, r t ng t ọ
Màu vàng trong đặc trưng, màu sậm
Các m u khẫ ảo sát đều có màu vàng đặc trưng của xoài, các mẫu đều có độ trong khá đẹp mắt rất đặc trưng với s n ph m mả ẩ ứt rim Tuy nhiên các m u b sung t lẫ ổ ỉ ệ đường 60% có màu vàng sậm hơn so với m u tẫ ỉ lệ đường 40% nguyên nhân là do đường nhiều nên xảy ra phản ứng caramel hóa
Mùi thơm của mứt rim xoài rất đặc trưng.Trong đó mẫu 3 v i tớ ỉ lệ khảo sát là 40% đường và sấy ở 70 C có mùi và v o ị đạt yêu c u nh t M u 1 và m u 3 có vầ ấ ẫ ẫ ị chua nh c a xoài cùng v i v ẹ ủ ớ ị ngọt không quá g t Các mắ ẫu còn lại đều có mùi vị đặc trưng tuy nhiên mẫu số 2 và mẫu số 4 có lượng đường nhiều vì thế vị đường đôi khi làm lấn át mùi vị đặc trưng của mứt
Sản phẩm m t xoài rim có cứ ấu trúc đẹp, không bị đứt gãy và gi nguyên hình dữ ạng ban đầu Mứt rim có độ mềm, dai và d o nhẻ ất định Đố ới v i m u 1, b m t mẫ ề ặ ứt ráo đường, sờ vào đường dính vào tay ít và s n ph m d tách r i nhau, tuy nhiên b mả ẩ ễ ờ ề ặt xoài còn hơi ướt Mẫu mứt rim 2 cũng có độ mềm, dai, d o nhẻ ất định, tuy nhiên với lượng đường nhi u và nhiề ệt độ ấ s y không cao nên khi s vào b m t mờ ề ặ ứt đường b dính vào tay nhi u, b m t mị ề ề ặ ứt ướt hơn so với các mẫu khác M u mẫ ứt rim 3 đạt yêu c u nh t vì bầ ấ ề m t mặ ứt có màu đẹp, sáng đặc trưng, khi sờ vào tay ít dính đường do lượng đường và thời gian s y phù h p B m t mấ ợ ề ặ ẫu 3 trơn láng và khô hơn so với các m u còn l i Vì v y th i gian b o qu n c a mẫ ạ ậ ờ ả ả ủ ẫu 3 cũng dài hơn so với các mẫu khác và mẫu
3 có chất lượng khá giống so với m u thẫ ị trường M u mẫ ứt rim 4 ít dính hơn so với mẫu 2 do nhiệt độ ấy cao hơn s
Mộ ốt s vấn đề cần kh c phục: ắ
M t rim là mứ ột sản ph m ch a các thành ph n có lẩ ứ ầ ợi cho cơ thể như vitamin, các khoáng chất và chất xơ Không những th , s n ph m m t rim có th i gian b o quế ả ẩ ứ ờ ả ản lâu hơn so với trái cây thông thường Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng mà chúng mang l i thạ ấp hơn so với trái cây tươi Trong quá trình s n xu t mả ấ ứt rim, nguyên liệu đượ ựa để sản xuất rất quan trọng, nguyên c l liệu nguyên v n không dẹ ập nát và có độ chín h p lý thì s n ph m m t mợ ả ẩ ứ ới có chất lượng t t ố Ngoài ra, tỉ lệ đường s d ng và nhiử ụ ệt độ ấy cũng là y u t then ch s ế ố ốt để ạ t o thành s n phả ẩm mứt rim chất lượng Trong quá trình rim mứt, độ brix cũng cần phải được chú ý Tùy vào độ brix của từng loại trái cây mà lượng đường khác nhau Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy s n ph m mả ẩ ứt rim cũng cần được chú ý để mứt có màu sắc và độ khô như mong muốn
Khi s n xu t mả ấ ứt rim, vấn đề nan giải thường gặp phải đó chính là hiện tượng đường kết tinh (mứt b hồi đường) Vì trong quá trình ch bi n, nị ế ế ếu hàm lượng đường sử dụng quá nhiều do đó rất d x y ra hiễ ả ện tượng kết tinh đường Chính vì vậy, c n s d ng tầ ử ụ ỉ lệ đường hợp lý để ả s n ph m mẩ ứt rim đạt chất lượng tốt Ngoài ra, trong quá trình b o qu n, s n ph m c n phả ả ả ẩ ầ ải được bảo quản nơi thoáng mát, cao ráo, tránh nơi ẩm th p ấ
M r ng v ở ộ ấn đề
Hiện nay, mứt rim ch yủ ếu được sử dụng ở các dịp lễ như Tết Nguyên Đán Vì thế, sản phẩm mứt rim thường không phổ biến với người tiêu dùng Quy mô s n xu t mả ấ ứt rim quy mô công ở nghiệp chưa phát triển, chủ yếu được sản xuất ở quy mô th công nh lủ ỏ ẽ Do đó, các chỉ tiêu quy định về chất lượng sản ph m mẩ ứt rim như chỉ tiêu c m quan, ch tiêu hóa lý và ch tiêu vi sinh ả ỉ ỉ chưa cụ thể đôi khi gây khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng s n phả ẩm.
Ngoài ra, s n phả ẩm m t rim không phù h p v i m t sứ ợ ớ ộ ố người tiêu dùng như người béo phì, người mắc b nh tiệ ểu đường, bệnh tim và ung thư,…
1 C Lizada (1993) Mango Biochemistry of Fruit Ripening, 255 271 –
2 Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Đặng Bùi Khuê 2012 Phụ gia th c phự ẩm Nhà xuất bản Đại h c qu c gia Thành ph H Chí Minh ọ ố ố ồ
3 Đặng Thị Ngọc Dung 2021 Giáo trình công ngh s n xu t rau quệ ả ấ ả và nước gi i khátả Trường Đại học Sư phạm k thu t TPHCM ỹ ậ
4 Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguy n Thễ ị H nh 2013 ạ Công ngh rau quệ ả Nhà xu t bấ ản Bách Khoa Hà N i, trang 293-294 ộ
5 Lê Văn Việt M n, L i Quẫ ạ ốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn N Minh Nguy t, Tr n Th Thu Hà ữ ệ ầ ị
2011 Công nghệ chế bi n th c ph mế ự ẩ Nhà xu t bấ ản Đại học quốc gia Thành ph H Chí ố ồ Minh
6 Pamela E Akin-Idowu, Usifo G Adebo, Kikelomo O Egbekunle, Yemisi O Olagunju, Omolara I Aderonmu & Ayodeji O Aduloju (2020) Diversity of Mango (Mangifera Indica L.) Cultivars Based on Physicochemical, Nutritional, Antioxidant, and Phytochemical Traits in South West Nigeria, International Journal of Fruit Science
7 Tharanathan, R N., Yashoda, H M., & Prabha, T N (2006) Mango(Mangifera indica L.),
―The King of Fruitsǁ—An Overview Food Reviews International, 22(2), 95 123 –
8 Tiêu chu n Viẩ ệt Nam 6959 : 2001 ĐƯỜNG TRẮNG ( White sugar)
9 UNCTAD Mango: 2016 An Infocomm commodity record United Nations; New York, NY, United States: Geneva, Switzerland: 2016 Ward 21.WeirBS.Geneticdataanalysis II: Methods for discrete population genetic data Sinauer Publishers, Sunderland, MA, USA;
Tiến hành phân lo i trái theo các yêu cạ ầu, đu đủ ầ c n chọn trái có độ chín v a, không quá ừ chín, không được có sự hư hỏng, mùi thối hoặc chất lạ trên b mề ặt trái quy mô công nghi p, Ở ệ quá trình này có thể được th c hiện với s hự ự ỗ trợ c a các thi t bủ ế ị lưới sàng, băng cáp hoặc thực hi n th công trên bàn t nh hoệ ủ ỉ ặc băng tải đai cao su, con lăn
Thực hiện quá trình bỏ đi các thành phần không sử dụng như vỏ, hạt sau khi đã chọn những trái có chất lượng tốt Mục đích quá trình này làm tăng các phần giàu dinh dưỡng của quả, tránh lây nhi m gây ễ ảnh hưởng xấu đến s n phả ẩm như các chất đắng (Hà Văn Thuyết và c ng sộ ự,
Tiến hành g t v quọ ỏ ả, bỏ đi những phần th a, l y phừ ấ ần th t qu bên troị ả ng để chu n b cho ẩ ị công đoạn tiếp theo Khi g t, tránh g t quá nhiọ ọ ều vào phần thịt để tránh hao hụt đi lượng nguyên liệu ban đầu trong sản xu t ấ
Mục đích của quá trình là lo i bạ ỏ các vi sinh v t, hóa chậ ất hoặc đất cát, cặn, bụi b m, ký sinh ặ trùng có th sót l i trong quá trình thu hoể ạ ạch (Hà Văn Thuyết và c ng sộ ự, 2013) Trước khi s n ả xuất, rửa là công đoạn quan trọng để đảm bảo chất lượng không bị ảnh hưởng công nghỞ ệ chế bi n rau quế ả, thường s dử ụng phương pháp làm sạch ướt ( rửa xối, r a tuyử ển nổi, r a k t hử ế ợp sóng siêu âm, ngâm), đây là phương pháp hiệu quả để tách các tạp chất bám ch t vào b mặ ề ặt nguyên liệu, phương pháp này có thể sử dụng thêm chất tẩy r a và ch t v sinh Biử ấ ệ ến đổi ch y u ủ ế trong bước làm s ch là biạ ến đổ ật lý ( Lê Văn Việt Mẫn và c ng s , 2011) i v ộ ự
Tiến hành r a trái sau khi g t v vử ọ ỏ ới nước, rửa sạch đến khi các tạp chất, b i b n không còn ụ ẩ bám trên trái Trong quá trình r a cử ần lưu ý nhẹ tay và tránh tác động mạnh đến trái, tránh làm dập trái cũng như hạn chế tổn thương Nước rửa sử dụng trong làm s ch c n phạ ầ ải đạt các tiêu chu n cẩ ủa nước s ch ạ
Mục đích: tạo các miếng s n phẩm với kích thướả c phù hợp làm tăng giá trị c m quan, giả ảm thời gian gia nhiệt do tăng diện tích tiếp xúc c a nguyên li u Tủ ệ ạo điều kiện thuận l i cho các quá ợ trình công ngh Hình dệ ạng và kích thước sẽ tùy thu c vào t ng lo i s n phộ ừ ạ ả ẩm (Hà Văn Thuyết và c ng s , 2013) ộ ự Ở quy mô thủ công phòng thí nghi m, vi c cệ ệ ắt lát được tiến hành b ng d ng c dao và th t ằ ụ ụ ớTuy nhiên quy mô l n, quá trình này s d ng các thiở ớ ử ụ ết b với năng suất lớn M t s thiị ộ ố ết b có ị thể ứ ng dụng như: máy thái một đĩa tròn, máy thái nhiểu đĩa, nhóm máy thái quân cơ Biến đổi chủ yếu trong bước cắt lát là biến đổ ật lý, kích thước của quả giảm, làm tăng diện tích tiếp xúc i vThực hiện: dùng dao cắt đu đủ sau khi làm s ch thành t ng lát khoanh vạ ừ ừa ăn có kích thước chiều dài kho ng 5-ả 6cm Độ mỏng của mỗi lát c n kiầ ểm soát đồng đều Sau khi c t lát c n nhanh ắ ầ chóng tiến hành các bước tiếp theo để ổn định màu c a quủ ả
Hình 45: Các mi nế g đu đủ sau khi c t lát ắ Chần
Chần là quá trình x lý nhiử ệt nguyên li u quả bằng nước nóng (Hà Văn Thuyết và cộng sự, ệ
2013) Th c hi n b ng cách gia nhi t tr c tiự ệ ằ ệ ự ếp khối nguyên li u Mệ ục đích của quá trình này nh m làm gi m thằ ả ể tích c a qu , tủ ả ạo độ mềm, r a vi sinh vử ật ở ề ặt, làm m t ho t tính c a các b m ấ ạ ủ enzyme oxy hóa ( như Polyphenol Oxidase) Thao tác này chủ ếu để ngăn chặ y n sự oxy hóa và làm s m màu c a nguyên li u do sậ ủ ệ ự hoạt động của các enzyme ( Polyphenol Oxidase) Thông thường th i gian và nhiờ ệt độ chần trong kho ng 2 phút và 85-90 ả ở ℃
Biến đổi: v mề ặt vật lý, th tích c a quể ủ ả giảm, c u trúc mấ ềm hơn Về hóa sinh, tiêu di t hoệ ặc ức ch các enzyme oxy hóa từ đó đình chỉế sự trao đổi chất cũng như các phản ứng do enzyme xúc tác V hóa hề ọc, mất đi một số chất trong qu như vitamin C hoặả c các hợp chất tan trong nước Thực hiện: quy mô công nghi p s d ng các thi t b chuyên d ng phòng thí nghi m, ở ệ ử ụ ế ị ụ Ở ệ tiến hành chần các lát đu đủ trong nồi nước nấu sôi trong khoảng 2 phút Lưu ý thực hiện, thời gian chần không được quá lâu vì s dẽ ẫn đến nước xâm nh p quá nhi u vào c u trúc mô qu d n ậ ề ấ ả ẫ đến hiện tượng qu bả ị mềm nhũn và mất tính cảm quan cho s n ph m Sau khi ch n vả ẩ ầ ớt ra để ráo Ngâm CaCl2
Mục đích: hỗ trợ cấu trúc cho qu , giúp t o miả ạ ếng đu đủ có độ cứng giòn v a phừ ải, không b ị mềm, tăng giá trị c m quan cho s n phả ả ẩm.
Thực hiện: sau khi chần và để ráo, ngâm các miếng đu đủ đã chuẩn bị vào dung d ch CaClị 2
1% trong 15-20 phút Th i gian ngâm c n vờ ầ ừa đủ để tránh thịt q a có vủ ị đắng Sau khi ngâm, c n ầ rửa l vại ới nước để loại b b t muỏ ớ ối dư trên bề mặt miếng đu đủ
Hình 46: Các miếng đu đủ được ngâm v i dung d ch CaCl ớ ị 2
Mục đích: tạo vị ngọt cho s n ph m cu i, c i thi n c m quan v i vả ẩ ố ả ệ ả ớ ị hài hòa Hàm lượng đường s dử ụng cũng góp phần trong việc hạn ch s xâm nh p và phát triế ự ậ ển c a vi sinh v t, kéo ủ ậ dài th i h n s d ng c a s n ph m Biờ ạ ử ụ ủ ả ẩ ến đổi x y ra trong quá trình là quá trình th m th u cả ẩ ấ ủa đường, đường sẽ xâm nh p vào mô t bào quậ ế ả và đầy nước trong quả ra ngoài Giai đoạn này không phải công đoạn chính, tùy thu c vào t ng lo i trái và m i s n ph m khác nhau mà có th ộ ừ ạ ỗ ả ẩ ể tiến hành ho c không Sặ ự thẩm th u này ấ ảnh hưởng b i các y u tở ế ố như kích thước, hình dạng, khối lượng của nguyên liệu
Th c hi n: chu n bự ệ ẩ ị đường với hàm lượng khảo sát ( 15% và 25%) Tiến hành x p miế ếng đu đủ và đường vào h p ch a, c mộ ứ ứ ột l p nguyên li u qu m t lớ ệ ả ộ ớp đường xen kẽ để ạo điề t u ki n ệ thẩm th u cao nhấ ất Để yên cho quá trình th m th u diẩ ấ ễn ra trong 7 đến 8 giờ trước khi tiến hành quá trình s y ấ
Hình 47: Các miếng đu đủ được ngâm đường đểthẩm th u ấ
Mục đích: giảm độ ẩm c a nguyên li u vủ ệ ề độ ẩm c a s n ph m Quá trình này th c hi n bủ ả ẩ ự ệ ởi tác nhân không khí nóng, lôi cuốn hơi nước ra kh i nguyên li u, làm giỏ ệ ảm hàm lượng nước có trong nguyên liệu c ch vi sinh vỨ ế ật, tăng thời gian b o qu n cho s n ph m T o tính chả ả ả ẩ ạ ất đặc trưng cho sản phẩm, hoàn thi n ệ
CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY S Y D Ấ ẺO ( ĐU ĐỦ SẤY DẺO )
Nguyên liệu và phương pháp nghiên c u ứ
Xoài được sử dụng trong bài nghiên c u là xoài keo Lo i xoài này có ngu n g c t vùng núi ứ ạ ồ ố ừ
Tà Keo- Campuchia Hiện nay, xoài keo được trồng r t ph biấ ổ ến ở các t nh phía Nam Vi t Nam ỉ ệ do xoài keo r t dấ ễ thích nghi Hình dáng bên ngoài xoài keo hơi tròn, xoài keo có phần eo ở giữa và nh d n vỏ ầ ề phần đuôi Vỏ xoài có màu xanh, bên trong là ph n thầ ịt có màu vàng nh t Thông ạ thường, khối lượng trung bình của xoài keo từ 250g- 400g mỗi qu Loả ại xoài này có ph n thầ ịt
34 dày, h t nhạ ỏ, dẹp và có v chua không quá g t, khi chín xoài có vị ắ ị ngọt thanh Xoài keo ngon hơn khi ăn sống và có thể s n xu t mả ấ ứt rim b i màu s c, vở ắ ị chua và c u trúc c a nó ấ ủ
Hình 32: Xoài keo 2.1.2 Đường Đường được s dử ụng trong bài khảo sát là đường saccharose Saccharose là m t loộ ại disaccharide có công th c phân t C Hứ ử 12 22O11, ở ạ d ng tinh thể, có vị ngọt và d hòa tan trong ễ nước
Saccharose được cấu tạo từ một phân t glucose và fructose liên k t v i nhau b liên k t 1,2 ử ế ớ ởi ế glucoside Saccharose được sản xu t chấ ủ y u tế ừ mía đường ho c c cặ ủ ải đường Đường saccharose đóng vai trò quan trọng trong kh u phẩ ần dinh dưỡng của con người
Hình 33: Công th c hóa h c c a saccharose ứ ọ ủ Trong quá trình ch bi n mế ế ứt rim, đường saccharose được thêm vào ngoài mục đích tạo v ị ngọt và hương vị đặc trưng cho mứt, đường giúp màu s c c a mắ ủ ứt đẹp hơn, điểu chỉnh c u trúc, ấ tạo c m giác ngon miả ệng Ngoài ra, đường còn t o ra hiạ ệu qu thẩm thấu và giúp bảo qu n s n ả ả ả phẩm cũng như kéo dài thời gian s d ng (ử ụ Đàm Sao Mai và cộng s , 2012) M t sự ộ ố chỉ tiêu v ề chất lượng đường được quy định như sau:
Bảng 16: Ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tr ng ắ ( TCVN 6959 : 2001)
Ngo i hình ạ Tinh th màu trể ắng, kích thước tương đố đồng đều, tơi, khô, không vón cụi c Mùi ,v ị Tinh thể đường ho c dung dặ ịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi l ạ
Màu s c ắ Tinh th màu tr ng Khi pha vào ể ắ nước c t cho dung dịch trong ấ
Tinh th màu trể ắng ngà đến tr ng Khi ắ pha vào nước c t cho dung dấ ịch tương đối trong
Bảng 17: Ch tiêu hóa lý cỉ ủa đường tr ng ắ ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Thành ph n chầ ủ y u và ch tiêu chế ỉ ất lượng Loại A Loại B
RS(%) Độ tro (%), (theo độ ẫn điện) d Độ ẩ m (%), (s y 105 C, 3 gi ) ấ o ờ Độ màu (IU)
Nước là thành ph n r t quan tr ng trong ch bi n th c ph m Trong quá trình s n xu t mầ ấ ọ ế ế ự ẩ ả ấ ứt rim, nước được bổ sung trực tiếp trong quá trình rim khi s n phả ẩm chưa đạt được độ trong mong muốn
Bảng 18: Ch tiêu vi sinh cỉ ủa nước u ng ố ( quy định s 80/778/EEC) ố
Thể tích mẫu phân tích
Mức cao nh t cho phép ấ Phương pháp đổ hộp ( s ử d ng membrabeụ vi lọc )
1 Tổng số vi khu n hi u ẩ ế khí 1000
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến m t rim ứ
36 Hình 34: Quy trình công nghệ chế ế bi n m t xoài rim ứ
Sản ph m mẩ ứt xoài rim
Chu n bẩ ị và phân lo i nguyên liạ ệu:
Mục đích công nghệ: Quá trình này nh m lo i b nh ng quằ ạ ỏ ữ ả xoài không đạt yêu c u v các ầ ề chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu nhằm đảm bảo sản xuất ra sản ph m m t rim có chẩ ứ ất lượng tốt Xoài được lựa ch n là nh ng quọ ữ ả tươi, không quá chín và có độ chín đồng đều nhau, có độ chua vừa ph i, không bả ị hư hỏng và không bị b m d p ầ ậ
Mục đích công nghệ: xoài khi thu hoạch cũng như bảo qu n ít nhi u b nhi m b n bả ề ị ễ ẩ ởi đất, cát, b i b m, ký sinh trùng, vi sinh v t ho c hóa chụ ặ ậ ặ ất Vì th r a nh m lo i bể ử ằ ạ ỏ những ch t b n ấ ẩ trên giúp chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng ( Hà Văn Thuyết và c ng s , 2013) ộ ự
Thiết bị sử d ng: s dụ ử ụng vòi nước để rửa xoài giúp lo i bạ ỏ ụ b i b n trên b m t v xoài Khi ẩ ề ặ ỏ thực hiện những bước tiếp theo xoài s không b nhi m b n và nhi m chéo vi khuẽ ị ễ ẩ ễ ẩn ảnh hưởng đến chất lượng mứt rim
Mục đích công nghệ: giúp làm tăng, làm tinh khiết phần giàu dinh dưỡng của xoài, đồng thời tránh lây nhi m các ch t gây ễ ấ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm ( Hà Văn Thuyết và c ng s , 2013) Quá trình c t g t bên c nh vi c l a ộ ự ắ ọ ạ ệ ự chọn xoài có độ chín phù h p còn giúp loợ ại b vỏ ỏ nhằm chu n bẩ ị cho quá trình ch bi n m t rim Quá trình g t v giúp m t rim có màu vàng ế ế ứ ọ ỏ ứ đặc trưng của xoài và giúp đường thẩm th u vào bên trong xoài tấ ốt hơn
Các biến đổ ủi c a nguyên li u:ệ xoài sẽ đồng đều về độ chín và nếu như xoài bị hư hỏng sẽ được lo i b ạ ỏ
Thiết bị s d ng: gọt vỏ bằng phương pháp thủ công, phương pháp này cho năng suấử ụ t thấp nhưng tiết kiệm, cẩn th n Còn bằng cơ giới tương đối nhanh nhưng phế liệu cao Khi th c hi n ậ ự ệ gọt v bỏ ằng th công ủ thường dùng các lo i d ng cạ ụ ụ như dao Hiện nay đã chế tạo mộ ốt s loại máy gọt v cho mỏ ột số loại trái trong đó có xoài ( Hà Văn Thuyết và cộng s , 2013) ự
Mục đích công nghệ: để ả s n xuất mứt rim xoài được cắt lát thành nh ng mi ng vữ ế ừa ăn nhằm tạo điều kiện thu n l i cho s dậ ợ ử ụng và làm tăng giá trị c m quan c a s n phả ủ ả ẩm.
Các biến đổ ủi c a nguyên li uệ : trong quá trình s y m t rim, c t lát giúp m t rim nhanh ch ng ấ ứ ắ ứ ố khô vì thi t diế ện bay hơi lớn, màu sản ph m không bẩ ị m t do enzyme b vô ho t nhanh Tuy ấ ị ạ nhiên, quá trình c t lát dắ ẫn đến s m t mát mự ấ ộ ốt s chất như vitamin, mất màu t nhiên do enzyme ự hoạt động trong và sau khi cắt thái ( Hà Văn Thuyết và c ng s , 2013) ộ ự
Dùng tâm nhọn châm lỗ đều trên bề mặt miếng xoài giúp tăng tính thẩm thấu đường vào các mô bào quả, khi ăn mứt sẽ có vị ngọt và làm tăng giá trị c m quan s n phả ả ẩm
Mục đích công nghệ: ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
- Chu n b : ch n trong công nghẩ ị ầ ệ chế biến mứt rim nh m phá v các liên k t, giúp xoài mằ ỡ ế ềm hơn
- B o qu n: ch n s làm gi m b t mả ả ầ ẽ ả ớ ật độ vi sinh vật trên nguyên li u, góp ph n kéo dài th i gian ệ ầ ờ bảo qu n s n phả ả ẩm.
- Hoàn thi n: ch n s vô ho t nhóm enzyme oxy hóa, b o v màu s c t nhiên cho nguyên u ệ ầ ẽ ạ ả ệ ắ ự liệ
N u không có quá trình ch n trong công ngh s n xu t, xoài r t d b s m màu và giế ầ ệ ả ấ ấ ễ ị ậ ảm đi đáng kể giá trị c m quan ả
CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN M ỨT ĐÔNG THANH LONG
Nguyên liệu sản xu t ấ
K (25 àg) (Arivalagan và c ng s , 2021) Chớnh vỡ giỏ tr1 ộ ự ị dinh dưỡng mà trỏi thanh long mang lại, ngoài được sử dụng trực tiếp, qu thanh long được chế biến thành các s n ph m th c phả ả ẩ ự ẩm khác nhau trong đó có sản phẩm m t ứ đông.
M t sộ ố giống thanh long ch yủ ếu được tr ng ồ ở nước ta bao g m: ồ
- Thanh long trắng: đây là loại thanh long r t ph bi n, vấ ổ ế ỏ có màu hồng tươi, có ruột tr ng và hắ ạt nhỏ màu đen bên trong
- Thanh long vàng: lo i thanh long này có v màu vàng, ph n ruạ ỏ ầ ột trắng và h t nhạ ỏ màu đen
- Thanh long đỏ: vỏ thanh long có màu hồng đỏ tương tự như thanh long trắng, tuy nhiên ph n ầ ruột bên trong qu là màu h ng ả ồ
Hình 53: Thanh long trắng, thanh long vàng, thanh long đỏ
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Thanh long được sử dụng trong bài là thanh long ruột đỏ Hiện nay, thanh long ruột đỏ chủ yếu được trong ở các tỉnh miền Trung như Bình Thuận và mộ ốt s tỉnh đồng bằng sông C u Long ử như Tiền Giang, Long An Thanh long ruột đỏ là lo i trái cây rạ ất được người tiêu dùng l a ch n ự ọ b i vở ị ngọt thanh, màu sắc đẹp và ch a nhi u chứ ề ất dinh dưỡng như các nhóm vitamin C, B2, B3, protein và các khoáng ch t có l i cho s c kh e Chính vì th , thanh long ruấ ợ ứ ỏ ế ột đỏ được s dử ụng để chế biến nhi u s n ph m th c phề ả ẩ ự ẩm khác nhau trong đó có mứt đông
2.1.2 Đường Đường được sử dụng trong bài khảo sát là đường saccharose Saccharose là m t loộ ại disaccharide có công th c phân t C Hứ ử 12 22O11, ở ạ d ng tinh thể, có vị ngọt và d hòa tan trong ễ nước
Saccharose được cấu tạo từ một phân t glucose và fructose liên k t v i nhau b i liên k t 1,2 ử ế ớ ở ế glucoside Saccharose được sản xu t chấ ủ y u tế ừ mía đường ho c c cặ ủ ải đường Đường saccharose đóng vai trò quan trọng trong kh u phẩ ần dinh dưỡng của con người
Hình 55: Công th c hóa h c c a saccharose ứ ọ ủ Trong quá trình ch bi n mế ế ứt đông, đường saccharose được thêm vào ngoài mục đích tạo vị ngọt và hương vị đặc trưng cho mứt, đường giúp màu s c c a mắ ủ ứt đẹp hơn, góp phần t o c u trúc ạ ấ gel c a sủ ản phẩm, t o cạ ảm giác ngon miệng vì đường điều chỉnh độ chua, độ ngọt cũng như mùi thơm cho sản phẩm Ngoài ra, đường còn t o ra hi u quạ ệ ả thẩm th u và giúp b o qu n s n phấ ả ả ả ẩm cũng như kéo dài thời gian sử dụng ( Đàm Sao Mai và cộng s , 2012) ự
M t sộ ố chỉ tiêu về chất lượng đường được quy định như sau:
Bảng 31: Ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tr ng ắ ( TCVN 6959 : 2001)
Ngo i hình ạ Tinh th màu trể ắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi ,v ị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi l ạ
Màu s c ắ Tinh th màu tr ng Khi pha vào ể ắ nước c t cho dung dịch trong ấ
Tinh th màu trể ắng ngà đến tr ng Khi ắ pha vào nước c t cho dung dấ ịch tương đối trong
Bảng 32: Ch tiêu hóa lý cỉ ủa đường tr ng ắ ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Thành ph n chầ ủ y u và ch tiêu chế ỉ ất lượng Loại A Loại B
RS(%) Độ tro (%), (theo độ ẫn điện) d Độ ẩ m (%), (s y 105 C, 3 gi ) ấ o ờ Độ màu (IU)
Pectin là thành ph n có t nhiên bên trong quầ ự ả, được hình thành do s thuự ỷ phân protopectin trong quá trình qu chín ho c khi quả ặ ả chưa chín được nấu lên Pectin hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol Pectin là polysaccharide, m ch th ng, c u t o t s liên k t giạ ẳ ấ ạ ừ ự ế ữa các phân t acid D-galacturonic C H O b ng liên k t 1,4- ử 6 10 7 ằ ế glycoside Trong đó một số gốc acid có ch a nhóm th methoxyl ( - O C H 3 ) Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th bi n ứ ế ề ủ ỗ ể ế đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic Trong công nghệ chế bi n mứt đông, ế pectin HMP được sử dụng chủ yếu vì pectin HMP giúp t o c u trúc s n phạ ấ ả ẩm đạt yêu cầu hơn so v i pectin LMP ( ớ Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
Cơ chế tạo gel của pectin HMP như sau:
- Tạo gel b ng liên k t hydro ằ ế
- Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% - Liên kết hydro được hình thành gi a các phân t pectin có thữ ử ể ở d ng: hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl hoạ ặc hydroxyl-carboxyl Ki u liên k t này không bể ế ền, do đó, các gel sẽ mềm d o bẻ ởi tính linh động c a các phân t trong kh i gel c u trúc c a gel ph thuủ ử ố ấ ủ ụ ộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, ho c pectin và nhiặ ệt độ Do đó, cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacchrose Tuy nhiên, cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá th p s gây ra nghấ ẽ ịch đảo một lượng lớn saccharose gây k t tinh glucose và hoá gel nhanh ế tạo nên các vón cục Dung lượng pectin vượt quá lượng thích h p s gây ra gel quá c ng ( ợ ẽ ứ Đàm Sao Mai và c ng s , 2012)ộ ự
Trong s n xu t mả ấ ứt trái cây và mứt đông, pectin tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những s n phả ẩm này khi được v n chuy n vậ ể ẫn không thay đổ ấi c u trúc, t o ra mùi vạ ị thơm ngon cho s n ph m và giả ẩ ảm đến tối đa sự phân rã Hàm lượng pectin s d ng trong mử ụ ứt và m t ứ đông thường trong khoảng từ 0,2 - 0,4% ( Đàm Sao Mai và cộng s , 2012) ự
Acid citric có số INS: 330, ADI: CXĐ
Công thức phân t : C Hử 6 8O ; khối lượng phân t 192,13 g/mol 7 ử
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, t n t i trong m t lo t các lo i rau qu , ch y u là các loồ ạ ộ ạ ạ ả ủ ế ại qu cả ủa chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có th t i 8 % khể ớ ối lượng khô trong qu c a chúng (1,38-1,44 gam trên mả ủ ỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong qu cam, chanh n m trong kho ng tả ằ ả ừ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm t i 0,030 ớ mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng ( Đàm Sao Mai và c ng s , 2012)ộ ự
Acid citric dùng trong th c ph m phự ẩ ải ở ạ d ng k t tinh khan ho c ng m mế ặ ậ ột phân tử nước, không màu, không mùi Lo i khan ph i chạ ả ứa không ít hơn 99,5% acid citric, lg acid citric tan trong 0,5mi nước hoặc trong 2ml ethanol ( Đàm Sao Mai và c ng s , 2012) ộ ự
Trong chế biến mứt đông, acid citric là một chất bảo qu n t nhiên và cũng đượả ự c sử dụng để b sung v chua cho mổ ị ứt và đóng vai trò là chống oxy hóa ( Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
Hình 56: Công th c c u t o c a acid citric ứ ấ ạ ủ
2 Cá.2 c phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ quy trình công ngh ệ
Hình 57: Sơ đồ quy trình s n xu t mả ấ ứt đông thanh long
2.2 Thuy t minh quy trình công ngh2 ế ệ
L a chự ọn là bước phân lo i và chạ ọn lọc ra những quả thanh long đầu vào đạt yêu c u, thanh ầ long s bẽ ị loại b khi v ngoài bỏ ỏ ị d p, nát, có hiậ ện tượng nhăn nheo hay đổi thành màu s m ậ Thanh long được nhóm l a ch n ph i là lo i thanh long có ruự ọ ả ạ ột đỏ để đem đến thành ph m có ẩ màu s c bắ ắt mắt và đặc trưng.
Rót bao bì Dán nhãn
Hình 58: Nguyên liệu trái thanh long được s d ng ử ụ
Rửa là quá trình dùng nước để lôi cu n và lo i b b i b n bám trên v c a thanh long, giúp ố ạ ỏ ụ ẩ ỏ ủ quá trình c t g t sau này ph n thắ ọ ầ ịt qu thanh long s không b bám b n t v qu vào, h n chả ẽ ị ẩ ừ ỏ ả ạ ế ị b tạp nhiễm
C t, gắ ọt Đối với thanh long, quá trình sơ chế ồm 2 bướ g c nhỏ : Cắt đôi – lột vỏ thanh long
Hình 59: Giai đoạn cắt gọt thanh long Chà
Chà là quá trình chuyển đổi thịt qu thanh long t khả ừ ối đồng nhất thành 2 thành ph n: puree ầ qu và bã chà (g m hả ồ ạt, xơ, thành phần không tan)
Mục đích: Chà thịt qu thanh long nh m lo i bả ằ ạ ỏ đi phần bã chà và thu được phần puree qu ả loãng
Thực hiện: Sau khi thu được thịt qu t quá trình c t, g t vả ừ ắ ọ ỏ Thanh long nên được xắt/ băm thành h t nhạ ỏ kích thước tương đồng như hạt lựu để rút ngắn th i gian và công s c chà Tờ ứ ại xưởng thực hành, quá trình chà được thực hiện th công vủ ới rây và muỗng kim loại Chà đến khi thu được lượng puree thanh long như mong muốn
Hình 60: Quá trình chà thanh long Phối tr n ộ
Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng của sản ph m nectar ẩ chanh dây, thí nghiệm được b ố trí như sau:
Bảng 33: B trí các m u kh o sát ố ẫ ả
Puree thanh long (gr) 100 100 100 100 Đường (gr) 40 40 40 40
Dung dịch pectin đã hydrate hóa, tỷ l (1:19) (gr) ệ 20 20 20 20
Acid citric (gr) 1 1 1 1 Độ Brix 50 60 70 80
Phương pháp phân tích: Sau khi puree quả đã được được phối trôn Các nguyên liệu: puree thanh long, đường, acid citric sẽ được định lượng theo bảng công thức trên và phối trộn cho các thành phần hòa tan vào nhau sau đó tiến hành quá trình cô đặc lần 1, khi đạt đến độ Brix gần đạt yêu cầu, ta tiến hành bổ sung dung dịch pectin đã được hydrate hóa rồi cô đặc lần 2 Khi đạt đến độ Brix yêu cầu, mứt đông sẽ được rót và lọ và để nguội; sau đó đem đi bảo ôn, thu nhận 4 mẫu và đánh giá cảm quan sau khi quá trình bảo ôn kết thúc
Thiết bị hỗ trợ kết quả phân tích: Máy đo độ Brix
3.1 Ảnh hưởng của độ Brix đến tính chất cảm quan của s n ph m mả ẩ ứt đông thanh long
4 Hossain, F M., Numan, S M., & Akhtar, S (2021) Cultivation, nutritional value, and health benefits of dragon fruit (Hylocereus spp.): a review International Journal of Horticultural Science and Technology 8, (3), 259-269
5 Liaotrakoon, W (2013) Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.) components with valorization potential PhD thesis, Ghent University, Belgium, p 6 - 20
6 Nguyễn Thị Phượng, Nguyễn Việt Hoàng (2015) ĐẶC ĐIỂM NÔNG SINH H C CỌ ỦA CÁC GI NG THANH LONG Ố J Sci 13, (7), 1070-1080.
CÔNG NGH S N XU T S A H T Ệ Ả Ấ Ữ Ạ
Chỉ tiêu s n ph m s ả ẩ ữa mè đen
Không được có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm sữa mè đen thành phẩm, bao gồm như: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Escherichia coli, Vibrio, Listeria monocytogenes (Lê Văn Việt Mẫn, 2014)
Tổng vi sinh vật hiếu khí: không được lớn hơn 20.000 cfu/g
Trong 1 ml mẫu sữa mè đen, không được có sự xuất hiện của Coliform
Thực hiên phép thử hoạt tính của thành phần antitrypsin cho kết quả âm tính
Trạng thái: đồng nhất, không tách lớp, không đóng cặn
Màu sắc: màu xám nhạt đặc trưng cho sữa mè đen
Mùi: thơm đặc trưng của mè đen.
Nguyên li u và p ệ hương pháp nghiên cứ u
Vị: thơm, hài hòa của mè đen và sữa tươi Không bị hăng, nồng mùi mè đen
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Hình 66: Hạt mè đen sử dụng công ty Kingdeli
Mè đen nhóm 4 lựa chọn để sử dụng làm sữa mè đen là hạt mè đen của công ty King deli Thành phần gồm: 100% hạt mè đen, không chất bảo quản Mè đen là một loại hạt giàu béo do đó trong giai đoạn xử lí lựa chọn quá trình sơ chế là rang mè sau đó ngâm mè, thay vì là luộc vì luộc áp dụng cho đối tượng hạt, đậu giàu tinh bột
Hình 67: Sữa tươi không đường công ty Vinamilk Sữa tươi nhóm 4 sử dụng là sữa tươi không đường của công ty Vinamilk Theo công thức làm sữa hạt thì không bắt buộc phải có thành phần sữa tươi, tuy nhiên xem xét những lợi ích sữa tươi đóng góp cho sản phẩm sữa hạt thì bổ sung sữa tươi vào công thức sữa hạt là việc có thể chấp nhận Sữa tươi được bổ sung vào sản phẩm sữa hạt trong giai đoạn phối chế Với mục đích là mang lại sự cân bằng và hài hòa về hương vị, bổ sung thêm những thành phần amino acid thiết yếu mà tại những loại đậu bị thiếu hụt từ đó giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng Lượng sữa tươi cho vào nên được xem xét và nghiên cứu để đảm bảo về tính đặc trưng của màu sắc và hương vị sản phẩm cuối
2.1.3 Đường Đường nhóm 4 sử dụng là đường tinh luyện thông thường (đường saccharose) Đường được bổ sung vào sản phẩm sữa hạt trong giai đoạn phối chế Đem lại vị ngọt dịu bù đắp cho việc sử dụng sữa tươi không đường và dịch từ mè đen cũng không chứa hàm lượng đường quá nhiều 2.2 Các phương pháp nghiên c u ứ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công ngh ệ
Hình 68: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa mè đen
Sữa mè đen Bài khí Đóng nắp
2.2.2 Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ
Mục đích: Quá trình phân loại giúp loại ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu đầu vào từ đó đem lại những hạt mè đầu vào đồng đều về chất lượng và tính chất từ đó chất lượng của sản phẩm được duy trì ổn định (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Hạt mè không bị mốc, hỏng là một trong các yếu tố cần được kiểm soát nghiêm ngặt
Mục đích: Hạt mè đen là loại hạt giàu béo, do đó trước khi đưa vào quy trình sản xuất chính, hạt mè đen cần được rang khô trên chảo nóng Trong quá trình rang, enzyme tạo mùi hăng trong mè sẽ được loại bỏ, đồng thời mùi hương sau rang của mè đen sẽ được cải thiện (Ahmadian và các cộng sự, 2014)
Thực hiện: Tổng thời gian rang hạt mè 3 phút 1 phút đầu sử dụng chế độ nhiệt cao, 2 phút sau sử dụng chế độ nhiệt trung bình Kết hợp với thao tác đảo đều trên chảo Rang đến khi nghe tiếng nổ của hạt mè thì hoàn thành
Hình 69: Rang khô mè đen Ngâm
Mục đích: Loại bỏ thành phần Acid Phytic và enzyme Antitrypsine – có ảnh hưởng xấu đến quá trình tiêu hóa protein trong cơ thể người
Thực hiện: Tỉ lệ nước : hạt để ngâm là 2:1 Thời gian ngâm dao động khoảng 10-15p Khi ngâm sẽ thấy hiện tượng hạt mè đen hút nước mạnh mẽ
Mục đích: Xay mè cùng nước sẽ giúp phá vỡ hoàn toàn cấu trúc của hạt mè đen, nước có điều kiện xâm nhập vào bên trong, lôi cuốn toàn bộ dịch trích mè đen gồm thành phần protein, chất béo, glucid đi theo nước ra ngoài thu được hỗn hợp dạng huyền phù (lê Văn Việt Mẫn,
Hàm lượng chất khô trong dịch mè được lựa chọn: 15% Khối lượng mè đen: 250(g) và khối lượng nước cho vào 1416(g)
Thực hiện: Cho mè đen và nước sạch đã được định lượng theo tỉ lệ trên vào máy xay, xay ngắt quãng trong thời gian 3 5 phút và sử dụng công suất nhỏ (mức 2/5) để đạt đến độ mịn như - mong muốn Trong quá trình xay có sự đảo trộn thủ công để đảm bảo toàn bộ hạt mè được xay mịn Hỗn hợp sau khi xay xong để ở nhiệt độ phòng sau khoảng thời gian 10 phút trước khi thực hiện quá trình lọc nhằm mục đích để phân tử thô được lắng hỗ trợ cho quá trình lọc dễ dàng hơn
Hình 70: Quá trình xay mè đen Lọc
Mục đích: Trong hỗn hợp huyền phù thu được sau khi xay, gồm 2 pha: pha lỏng dịch trích - mè đen và pha rắn bã gồm xơ và các hợp chất không tan trong mè đen Lọc giúp thu hồi được - sản phẩm một hỗn hợp dịch trích mè đen không lẫn vỏ, cặn, bã xay không tan (Lê Văn Việt - Mẫn, 2014) Từ đó, giúp thành phẩm sữa mè đen sau này sẽ có độ đồng nhất và không đóng cặn quá mức
Thực hiện: Tiến hành rót từng phần trong toàn bộ hỗn hợp đã xay vào 2 lớp khăn xô (khăn sữa), dùng tay sạch để nén, vặn và vắt kiệt toàn bộ dịch trong hỗn hợp Việc sử dụng 2 lớp khăn mang ý nghĩa về lựa chọn kích thước của màng lọc dịch trích, ảnh hưởng lớn đến khả năng đồng đều về cấu trúc của thành phẩm sữa mè đen
Hình 71: Quá trình lọc và dịch trích mè đen thu được
Là quá trình gia nhiệt dịch trích mè sau khi đã lọc
Mục đích: Khi dịch mè được nấu ở nhiệt độ cao, vai trò chính là để loại bỏ bớt những hợp chất mùi không mong muốn trong dịch mè đen từ đó gia tăng giá trị hương vị, giúp hỗ trợ tiêu diệt vi sinh vật
Thực hiện: Cho dịch mè đen vào nồi và bắt đầu gia nhiệt kết hợp thao tác khuấy đảo đều, sử dụng chế độ nhiệt cao (90 95ºC), đến khi thấy bền mặt dịch tỏa khói nhẹ, hoặc hơi sôi lăn tăn thì - tắt bếp hoàn thành giai đoạn nấu dịch mè
Mục đích: Pha loãng dịch mè đen cùng với các thành phần lỏng và thành phần rắn khác giúp cân bằng hài hòa các hương vị, cùng sự có mặt của các thành phần dinh dưỡng mới được bổ sung từ các nguyên liệu mới giúp gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sữa mè đen
Thực hiện: Định lượng các nguyên liệu như sữa tươi, đường tinh luyện theo bảng công thức phối trộn nguyên liệu Rót vào dịch mè kết hợp với thao tác khuấy trộn đều
Mục đích: Rót chai và đóng nắp giúp sữa mè đen được bảo quản tách biệt ở điều kiện với môi trường, không bị ảnh hưởng bởi tác nhân bên ngoài như bụi bẩn, không khí