Báo cáo rq thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

Phế liệu từ quả dứa được ghi nhận là một nguyên liệu thô giàu chất xơ không hòa tan, pectin, đường đơn và protein là các hợp chất chính, tiếp theo là hàm lượng cao của các vi chất dinh d

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH M ỆỌỰẨ

i

BẢNG PHÂN CÔNG NHI M VỆ Ụ

STT Họ và tên Phân công nhi m v ệ ụ Mức độ hoàn thành 1 Liêu Phúc Điền CNCB m t rim ứ

ii MỤC L C Ụ

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 1

1 Tổng quan 1

1.1 Tổng quan về đồ h p quộ ả nước đường 1

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 2

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứ 2 u

2.2 Sơ đồ quy trình công ngh ệ 5

2.3 Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ 6

2.4 Phương pháp phân tích 11

2.5 Phương pháp xử lý số liệ 11 u 3 Kết qu và bàn lu n ả ậ 12

4 Mở r ng vộ ấn đề 13

5 Tài liệu tham kh o ả 13

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY 15

Phương pháp nghiên cứu 21

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây 21

2.1.2 Thuyết minh quy trình 21

2.1.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3 Kết qu và bàn lu n ả ậ 28

3.1 Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến độ Brix c a s n ph m nectar chanh dây 28ủ ả ẩ 3.2 Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến tính ch t c m quan c a s n ph m nectar ấ ả ủ ả ẩ chanh dây 28

4 Mở r ng vộ ấn đề 30

5 Tài liệu tham kh o ả 31

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN M T XOÀI RIM Ứ 32

iii

2.1.1 Xoài 33

2.1.2 Đường 34

2.1.3 Nước 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến m t rim ứ 35

2.2.2 Thuyết minh quy trình 37

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 40

3 K t quế ả và bàn lu n ậ 40

3.1 K t qu ế ả 40

3.2 Bàn lu n ậ 41

4 M r ng vở ộ ấn đề 42

5 Tài liệu tham kh o ả 43

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY S Y DẤ ẺO ( ĐU ĐỦ SẤY DẺO ) 44

1 T ng quan ổ 44

1.1 T ng quan vổ ề s n ph m trái cây s y d o ả ẩ ấ ẻ 44

1.2 Tổng quan phương pháp sấy 44

1.3 Nguyên liệu sản xu t ấ 45

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên c u ứ 47

2.1 Nguyên liệu 47

2.1.1 Đu đủ 47

2.1.2 Đường saccharose (sucrose) 47

2.2 Phương pháp nghiên cứu 49

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đu đủ sấy d o ẻ 49

2.2.2 Thuy t minh quy trình ế 49

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 53

3 K t quế ả và bàn lu n ậ 54

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường, nhiệt độ ấy đến sản ph m s ẩ 54

3.2 S ự thay đổi màu s c qu trong quá trình s y ắ ả ấ 55

3.3 Đánh giá cảm quan các mẫu kh o sát 57 ả 4 M r ng vở ộ ấn đề 58

5 Tài liệu tham kh o ả 59

BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG THANH LONG 61

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 65

2.2.1 Sơ đồ quy trình công ngh ệ 65

2.2.2 Thuy t minh quy trình công nghế ệ 66

iv

2.3 Phương pháp nghiên cứu 70

3 K t quế ả và bàn lu n ậ 70

3.1 Ảnh hưởng của độ Brix đến tính ch t c m quan c a s n ph m mấ ả ủ ả ẩ ứt đông thanh long 70

4 Tài liệu tham kh o ả 72

BÀI 6: CÔNG NGH S N XU T S A H T Ệ Ả Ấ Ữ Ạ 74

1 T ng quan ổ 74

1.1 T ng quan vổ ề s n ph m s a hả ẩ ữ ạt 74

1.2 T ng quan vổ ề nguyên liệu 75

1.3 Chỉ tiêu s n ph m sả ẩ ữa mè đen 75

2 Nguyên li u và pệ hương pháp nghiên cứ 76 u

2.2.1 Sơ đồ quy trình công ngh ệ 77

2.2.2 Thuy t minh quy trình công nghế ệ 78

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 81

v DANH M C HÌNHỤ

Hình 1: M t sộ ố s n phả ẩm đồ ộp d h ứa nước đường 1

Hình 2: Công th c c u t o c a Saccharose ứ ấ ạ ủ 3

Hình 3: Calcium chloride (CaCl ) 2 3

Hình 4: Hai d ng c a acid citric ạ ủ 4

Hình 5: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường 5

Hình 14: S n phả ẩm đồ hộp dứa nước đường sau 1 tu n b o ôn ầ ả 12

Hình 15: M t sộ ố s n ph m nectar trên thả ẩ ị trường 16

Hình 16: Hai lo i chanh dây thông d ng: chanh dây vàng và tím ạ ụ 16

Hình 17: Chanh dây s d ng trong bài thí nghi m ử ụ ệ 19

Hình 18: Đường tinh luy n Biên Hòa ệ 20

Hình 19: Công th c c u t o c a acid citric ứ ấ ạ ủ 20

Hình 20: Sơ đồ quy trình s n xu t nectar chanh dây ả ấ 21

Hình 21: Chanh dây được rửa sạch với nước 22

Hình 22: Chanh dây được cắt đôi 23

Hình 23: Tiến hành trích dịch qu t phả ừ ần ru t c a chanh dây ộ ủ 23

Hình 24: D ch quị ả sau khi được trích ly 24

Hình 25: Ph i tr n các thành ph nố ộ ầ 24

Hình 26: Tiến hành cho s n ph m vào máy thanh trùng theo m ả ẩ ẻ 25

Hình 27: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình thanh trùng ả ẩ 26

Hình 28: Tiến hành b o ôn nectar chanh dây ả 26

Hình 29: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình b o ôn ả ẩ ả 27

Hình 30: S n phả ẩm nectar chanh dây được lắc đều trước khi tiến hành đánh giá cảm quan 27

Hình 31: S n ph m m t rim xoài trên thả ẩ ứ ị trường 32

Hình 32: Xoài keo 34

Hình 33: Công th c hóa h c c a saccharos ứ ọ ủ 34

Hình 34: Quy trình công nghệ chế biến mứt xoài ri 36

Hình 35: Xoài được chần và vớt ra để ráo 38

Hình 36: Quá trình th m thẩ ấu đường c a xoài ủ 39

Hình 37: Xoài được rim trên b p ế 39

Hình 38: Xoài được sấy trong tủ s y ấ 40

Hình 39: S n phả ẩm đu đủ sấy d o trên thẻ ị trường 44

Hình 40: Đường cong sấy và đường cong tốc độ ấ 45 s y Hình 41: M t sộ ố giống đu đủ ở Malaysia 47

Hình 42: Đu đủ sử dụng trong bài thí nghi m ệ 47

Hình 43: Công th c c u t o c a saccharose ứ ấ ạ ủ 47

vi

Hình 44: Sơ đồ quy trình công ngh s n xuệ ả ất đu đủ ấ s y d o ẻ 49

Hình 45: Các miếng đu đủ sau khi c t lát ắ 51

Hình 46: Các miếng đu đủ được ngâm v i dung dớ ịch CaCl2 51

Hình 47: Các miếng đu đủ được ngâm đường để thẩm th u ấ 52

Hình 48: Các miếng đu đủ được trải lên khay và s y trong t s y ấ ủ ấ 53

Hình 49: Các mẫu đu đủ sau khi s yấ 53

Hình 50: Đồ thị sự giảm khối lượng c a các m u sau th i gian s y ủ ẫ ờ ấ 54

Hình 51: Đu đủ sấy d o c a hãng Vilifarm ẻ ủ 59

Hình 52: M t sộ ố s n ph m mả ẩ ứt đông trên thị trườn 61

Hình 53: Thanh long trắng, thanh long vàng, thanh long đỏ 62

Hình 54: Thanh long đỏ 62

Hình 55: Công th c hóa h c c a saccharose ứ ọ ủ 63

Hình 56: Công th c c u t o c a acid citric ứ ấ ạ ủ 65

Hình 57: Sơ đồ quy trình s n xu t mả ấ ứt đông thanh long 66

Hình 58: Nguyên liệu trái thanh long được sử dụng 67

Hình 59: Giai đoạn cắt gọt thanh long 67

Hình 60: Quá trình chà thanh long 68

Hình 61: Puree thanh long trong quá trình cô đặc 68

Hình 62: Puree thanh long sau quá trình cô đặc 69

Hình 63: Mứt đông thanh long sau khi rót lọ 69

Hình 64: Các s n phả ẫm sữa th c vự ật trên thị trường 75

Hình 65: Hạt mè đen và hạt mè trắng 75

Hình 66: Hạt mè đen sử dụng công ty Kingdeli 76

Hình 67: Sữa tươi không đường công ty Vinamilk 76

Hình 68: Sơ đồ quy trình s n xu t sả ấ ữa mè đen 77

Hình 69: Rang khô mè đen 78

Hình 70: Quá trình xay mè đen 79

Hình 71: Quá trình l c và dọ ịch trích mè đen thu được 79

Hình 72: Các mẫu sữa sau khi được rót chai và đóng nắp 80

Hình 73: Các mẫu sữa mè đen sau khi tiệt trùng 81

Hình 74: Các mẫu sữa mè đen sau khi bảo ôn 81

Hình 75: S n ph m s a h t v i s phát triả ẩ ữ ạ ớ ự ển về hương vị 83

vii DANH M C BỤ ẢNG

B ng 1: Thành phả ần dinh dưỡng trong 100g đồ hộp d a ứ 1

B ng 2: Thành phả ần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi 2

B ng 3: Các chả ỉ tiêu c m quan cả ủa đường tinh luy nệ 3

B ng 4: Chả ỉ tiêu lí hóa c a acid citric ủ 4

Bảng 5: Tính toán độ brix c a syrup ủ 6

B ng 6: Công th c ph i tr n các mả ứ ố ộ ẫu 6

B ng 7: Yêu c u chung cho d a qu ả ầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong ch biế ến 6

Bảng 8: Độ brix c a s n phủ ả ẩm trước khi b o ôn ả 11

Bảng 9: Đánh giá cảm quan c a s n ph m sau 1 tu n b o ôn ủ ả ẩ ầ ả 12

Bảng 10: Hàm lượng thành phần của các lo i trái cây khác nhau theo tiêu chu n Châu Âu ạ ẩ 15

B ng 11: Thành phả ần dinh dưỡng có trong trái và nước ép chanh dây (mỗi 100g) 17

B ng 12: B trí các mả ố ẫu kh o sát 27 ả Bảng 13: Độ Brix c a các mủ ẫu nectar chanh dây sau khi b o ônả 28

B ng 14: Các giả ống xoài chính trên thế giới 32

Bảng 15: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g c a qu xoài chín ủ ả 33

B ng 16: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường trắng 34

B ng 17: Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường trắng 35

B ng 18: Ch tiêu vi sinh cả ỉ ủa nước uống 35

B ng 19: Kh o sát ả ả ảnh hưởng của nồng độ đường được bổ sung vào và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến s n ph m m t rim ả ẩ ứ 40

Bảng 20: Đánh giá giá trị cảm quan c a các mủ ẫu m t rim ứ 41

B ng 21: Sả ản lượng đu đủ ở các vùng 45

B ng 22: M t s giả ộ ố ống khác nhau c a Cacica papaya Linn ủ 46

B ng 23: Thành phả ần dinh dưỡng c a 100gr Carica papaya Linn ủ 46

B ng 24: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường RE theo TCVN6958:2001 48

B ng 25: Chả ỉ tiêu hóa lý của đường RE theo TCVN6958:2001 48

B ng 26: B trí các mả ố ẫu kh o sát 53 ả B ng 27: K t qu s giả ế ả ự ảm khối lượng của các mẫu sau thời gian s y (g) ấ 54

B ng 28: K t quả ế ả hàm lượng nước bay hơi của các mẫu so với mẫu ban đầu sau mỗi giờ sấy(%) 54

B ng 29: K qu s ả ết ả ự thay đổi màu sắc theo hệ màu CIE L*a*b c a các m u sau mủ ẫ ỗi gi s y(%)ờ ấ 55

Bảng 30: Đánh giá cảm quan các mẫu đu đủ sấy 57

B ng 31: Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường trắng 63

B ng 32: Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường trắng 63

B ng 33: B trí các mả ố ẫu kh o sát 70 ả B ng 34: Thành ph n trong s a bò và 2 lo i s a th c v t tính trong 100mL s n ph m ả ầ ữ ạ ữ ự ậ ả ẩ 74

B ng 35: Công th c ph i tr n nguyên li u cho m u 4 kh o sát ả ứ ố ộ ệ ẫ ả 81

Bảng 36: Độ Brix c a các mủ ẫu sữa mè đen khảo sát 82

1

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 1 T ng quan ổ

1.1 T ng quan v ổ ề đồ ộ h p quả nước đường

Đóng hộp là một trong những quy trình lâu đời như vậy vẫn đang được sử dụng để bảo quản trái cây, rau, s a, thữ ịt, gia c m, Th c phầ ự ẩm theo mùa như một số loại trái cây và rau qu có th ả ể được cung cấp quanh năm bằng cách đóng hộp, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và c t giấ ữ được lâu hơn Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp th c phự ẩm nói chung là thực phẩm được đựng trong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sàn ph m, k o dài th i h n bào quầ ẻ ở ạ ản Đây là một phương phảp bảo quân lâu dâi Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành ph n g m mầ ồ ột ho c nhi u lo i quặ ề ạ ả ngâm trong nước đườmg, S n phả ẩm được đỏng kín trong h p s t ho c lộ ẳ ặ ọ thủy tinh rồi thanh trùng (Hà Văn Thuyết, 2013) Do quá trình ch bi n ế ế nhanh, nguyên liệu qu không b x lý qua nhi t nhiả ị ử ệ ều, đồ ộp quả nước đường có tính ch t g h ấ ần giống với nguyên li u qu vệ ả ề màu sắc, hương vị, trạng thái, dinh dưỡng nên rất được ưa chuộng

Phân loại đồ hộp quả nước đường: D a vào thành ph n nguyên liự ầ ệu:

Đồ hộp qu nước đường t 1 loại nguyên li u: ph bi n trên thả ừ ệ ổ ế ị trường, s n phả ẩm đa d ng ạ

Đồ hộp qu nước đường t nhiều lo i nguyên li u (cocktail/ compote): ít ph biả ừ ạ ệ ổ ến D a vào nự ồng độ nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013):

Đồ hộp qu nước đường t nhiên: hàm lượng đường < 10% ả ự Đồ hộp qu nước đường trung bình: hàm lượng đường 15 25% ả Đồ hộp qu nước đường đặc: hàm lượng đường 35 40% ả

Đồ hộp d a làm t dứ ừ ứa được phân lo i, g t vạ ọ ỏ, b lõi và tỏ ỉa hoa Sau đó, được c t thành lát, ắ miếng ho c miặ ếng đóng hộp, miếng nhỏ hoặc nghi n nát Dề ứa thường được thêm nước đường từ 20 đến 24% tổng chất rắn hòa tan trước khi ghép mí, thanh trùng Đồ hộp dứa có độ pH thấp, do đó có thời h n s dạ ử ụng dài Đồ ộp d h ứa thường được dùng làm món khai v , món chính, salad, ị món phụ, đồ ống và món tráng mi ng (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) u ệ ‐ ‐

Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp dứa nước đường

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đồ ộp d a h ứ (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 53kCal

D a (tên tiứ ếng Anh: Pineapple, tên khoa h c: Ananas comosus), hay còn gọ ọi là thơm, khóm,… Là một lo i cây nhiạ ệt đới được cho là có ngu n g c t Khu vồ ố ừ ực phía Đông của Nam M ỹ và được người Bồ Đào Nha du nhập vào Malaysia vào th kế ỷ 16 Tr ng d a tiồ ứ ếp t c m rộng trên ụ ở diện tích đất than bùn, đặc biệt là Johor, Malaysia Malaysia là mở ột trong những nhà s n xuả ất l n trên thớ ế giới ngoài Thái Lan, Philippines, Indonesia, Hawaii, Bờ Biển Ngà, Kenya, Brazil, Đài Loan, Úc, Ấn Độ và Nam Phi (Siti Roha, A.M và các c ng s , 2013) Thộ ự ịt d a chín trung ứ bình có 85% độ ẩm, 0,7% acid citric và 14% t ng chổ ất rắn hòa tan với pH là 3,4 Độ pH th p cấ ủa thịt d a làm cho nó ít bứ ị vi sinh v t phát triậ ển hơn so với các loại trái cây khác có độ ẩm cao và ít acid Dứa thường được tiêu thụ ở ạng tươi cắt và ch bi n thành các s n ph d ế ế ả ẩm thương mại khác nhau Costa Rica là nước xuất khẩu lớn nh t dấ ứa tươi, Thái Lan nhà xuất khẩu dứa đóng hộ ớp l n nhất (Lee Fong Siow và Kar Hing Lee, 2016) D‐ ‐ ứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới d ng ạ khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn h p D a có các lá gai m c thành c m hình hoa thợ ứ ọ ụ ị Các lá dài và có hình d ng giạ ống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm c a c m lá hình hoa thủ ụ ị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ng n và mắ ập Các đài hoa trở thành m p và ch a nhiậ ứ ều nước và phát tri n thành m t d ng ph c hể ộ ạ ứ ợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên c m lá hình ụ hoa thị

Dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao, là nguồn cung c p mangan dấ ồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B khá cao 1

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa tươi (Bộ Y t , Viế ện Dinh Dưỡng, 2007) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 29kCal

Yêu c u v nguyên li u, r t q an tr ng vì chầ ề ệ ấ ụ ọ ất lượng nguyên liệu đưa vào sản xu t có nh ấ ả hưởng quyểt định đến chất lượng s n ph m Vì v y nguyên li u c n phả ẩ ậ ệ ầ ải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích c phù hỡ ợp D a cần dùng qu lớn, hinh trụ, có độ chín v a phứ ả ừ ải Đố ớ ứi v i d a Cayen c n chín t mầ ừ ột mãt đên hai mắt, nếu độ chín th p thì s n ph m c màu nhấ ả ẩ ỏ ạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung (Hà Văn Thuyết, 2013)

3 2.1.2 Đường saccharose (C12H O2211)

Được sản xuất dướ ại d ng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi v i vớ ị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi ph biổ ến là đường hay đường ăn Đường trong đồ hộp quả nước đường đóng vai trò là chất tạo vị ngọt, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m và làm d u v chua c a nguyên li u ban ẩ ị ị ủ ệ đầu, tạo hương vị hài hòa cho s n phả ẩm.

Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose

Bảng 3: Các ch tiêu c m quan cỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6958:2001) ệ Chỉ tiêu Yêu c u ầ

Ngo i hình ạ Tinh th màu trđều, tơi, khô, không vón cục ể ắng, kích thước tương đối đồng

Mùi, v ị Tinh thể đường ho c dung dặ ịch đường tron nước có v ngọt, không có mùi vị l ị ạ Màu s c ắ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất

cho dung dịch trong suốt 2.1.3 Calcium chloride (CaCl ) 2

Calcium chloride là ch t ph gia b o quấ ụ ả ản (E509) được phê duy t s d ng trong ệ ử ụ thực phẩm, đặc bi t là trong sản phẩm rau củ qu đóng hộp Ion Caệ ả 2+ là thành ph n xây d ng và làm ầ ự v ng ch c màng vách t bào th c vữ ắ ế ự ật, giúp duy trì c u trúc và hình d ng t bào Còn ion Cl ấ ạ ế

-đóng vai trò như là chất tạo vị cho s n phả ẩm.

Hình 3: Calcium chloride (CaCl ) 2

2.1.4 Acid citric (C6H8O ) 7

Acid citric là ch t b t màu tr ng ( nhiấ ộ ắ ở ệt độ phòng) Nó có th t n tể ồ ại dưới d ng khan ạ (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Acid citric là ph gia (E330) ụ được phép s d ng trong ử ụ thực phẩm Acid citric đóng vai trò là chất tăng cường hương vị, chất bảo qu n t nhiên c ch s phát tri n c a vi khuả ự ứ ế ự ể ủ ẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa rau quả tươi,

4

được s dụng để đi u chử ề ỉnh độ pH xu ng thố ấp tăng thời gian bảo quản Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15%

Hình 4: Hai dạng của acid citric

Bảng 4: Ch tiêu lí hóa c a acid citric (TCVN 5516:2010) ỉ ủ Chỉ tiêu Yêu c u ầ

Độ hòa tan R t d tan trong etanol, d tan trong ấ ễnước, ít tan trong ete ễ Phép th citrate ử Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử Hàm lượng nước:

- D ng khan, % khạ ối lượng, không lớn hơn - D ng ng m mạ ậ ột phân tử nước, % khối lượng

0.5 7.5 8.8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các ch t d cacbon hóa ấ ễ Đạt yêu c u c a phép thầ ủ ử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5

5 2.2 Sơ đồ quy trình công ngh ệ

Hình 5: Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường

6 2.3 Thuy t minh quy trình công nghế ệ

m CƩ Ʃ = m1 1C m2C2

Trong đó:

m (g): tƩ ổng khối lượng dứa và syrup trong h p ộ m (g): kh1 ối lượng d a trong h p ứ ộ

m2 (g): khối lượng syrup trong h p ộ CƩ : oBx c a s n ph m ủ ả ẩ

C1 : oBx c a d a ủ ứ C2 : oBx c a syrup ủ

Bảng 5: Tính toán độ brix của syrup

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Tiến hành phân lo i l a chạ ự ọn nguyên liệu phù h p cho quy trình s n xuợ ả ất Nguyên liệu trưóc khi đưa vào chế biến phải được lựa chọn, lo i b các cá thạ ỏ ể không đủ tiêu chu n vẩ ề độ chín, độ nguyên vẹn, độ ự ỏng, kích thước được quy định h h (Hà Văn Thuyết, 2013)

Yêu c u:ầ

Bảng 7: Yêu c u chung cho d a quầ ứ ả tươi dùng làm nguyên liệu trong chế biến (Tiêu chu n ngành ẩ 10 TCN 608:2005)

Hình d ng bên ngoài ạ

Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triể bình thường, không b men, mị ốc, giập nát v hư hỏng do sâu bệnh

Trạng thái thịt qu bên trong ả Thịt quả chắc t nhiên, không b nự ị ẫu và có v nâu ho c thâm ặ

Hương vị Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị l ạ Hàm lượng chất khô hòa tan trong thịt quả Tối thiểu 11 Bx o

Gọ ỏt v :

Dứa sau khi đượ ực l a chọn có độ chín phù hợp, r a s ch sử ạ ẽ được xử lý cơ học bẻ hoa, cắt đầu, g t v , lo i bọ ỏ ạ ỏ s ch s hạ ẽ ết các mắt thơm

7

Mục đích: Chu n b nguyên li u cho vi c s n xuẩ ị ệ ệ ả ất đồ ộ h p d a, lo i bứ ạ ỏ phần vỏ không c n s ầ ử dụng

Yêu c u: ầ Các mắt d a cứ ắt v a ph i, không nên cừ ả ắt quá sâu vào ph n thầ ịt gây t n th t nguyên ổ ấ liệu, tăng chi phí sản xuất Thao tác nhanh, tránh để dứa tiếp xúc quá lâu trong không khí xảy ra phản ứng oxy hóa và bị nhũn phần thịt qu ả

Biến đổi: Thay đổi v hình d ng, có các vòng rãnh nhề ạ ỏ sau khi lo i b h t mạ ỏ ế ắt dứa R a s ch:ử ạ

Dứa sau khi sơ chế được rửa sạch dưới vòi nước sạch đang chảy

Mục đích: Loại b b i b n, t p chỏ ụ ẩ ạ ất trong quá trình sơ chế, các mắt d a, mảnh vụn còn sót ứ l i sau khi g t v ạ ọ ỏ

Yêu c u: ầ B mề ặt qu d a s ch, rửa v i th i gian phù hả ứ ạ ớ ờ ợp đủ để làm s ch qu dạ ả ứa C t khoanh, b lõi:ắ ỏ

C t các khoanh d a có chi u dày kho ng 10 15mm phù h p v i chi u cao c a h p Tiắ ứ ề ả ợ ớ ề ủ ộ ến hành b lõi b ng ỏ ằ ống có đầu được mài s c, n vào giắ ấ ữa khoanh d a xoay tròn ứ ống để loạ ỏ lõi i b

Mục đích: D dàng cho vi c x p d a vào các h p chễ ệ ế ứ ộ ứa, tăng diện tích ti p xúc giế ữa d a và ứ

Mục đích: Giúp ổn định màu s c c a d a thành phắ ủ ứ ẩm được tươi, bắt mắt, b t ho t enzyme và ấ ạ tiêu di t mệ ột ph n vi sinh v t, làm v cầ ậ ỡ ấu trúc giúp nước thoát ra dễ dàng

Yêu c u: ầ Không nên ch n quá lâu làm d a b m m và biầ ứ ị ề ến đổi màu s c làm gi m chắ ả ất lượng c m quan c a s n ph m cu i cùng ả ủ ả ẩ ố

R a s ch các khoanh d a sau khi ngâm CaClử ạ ứ 2 dưới vòi nước sạch đang chảy

Mục đích: Loại bỏ b t CaCl trên b m t khoanh d a, giớ 2 ề ặ ứ ảm v mị ặn, đắng c a CaCl , giủ 2 ảm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm.

Yêu c u: ầ Các khoanh d a sau khi r a s ch không còn vứ ử ạ ị mặn đắng c a CaClủ 2 X p hế ộp:

Các khoanh d a cứ ần để ráo nước trước khi xếp vào h p Tiộ ến hành định lượng, x p các ế khoanh d a vào h p chứ ộ ứa với lượng phù hợp Kiểm tra, lo i b nh ng quạ ỏ ữ ả không đủ quy cách, sau đỏ xếp vào hộp Khổỉ lượng qu chi m t 55 - 80% khả ế ừ ối lượng tịnh c a h p, tùy theo d ng ủ ộ ạ s n ph m Khả ẩ ối lượng qu sau khi thanh trùng và b o ôn sả ả ẽ giảm từ 5 đến 10% so với khối lượng qù khi x p hả ế ộp, do một phần dịch qu khu ch tán vả ế ảo nước đường (Hà Văn Thuyết, 2013)

9

Hình 9: Xếp dứa vào hộp N u syrup:ấ

Hòa tan đường, acid citric và nước trong nồi được gia nhi t trên bệ ếp

Mục đích: Syrup giúp c chứ ế hoạt động c a vi sinh v t nh vào viủ ậ ờ ệc t o thành áp l c thạ ự ẩm thấu

Rót d ch:ị

Tiến hành rót d ch syrup vào h p sao cho các khoanh d a ng p trong dị ộ ứ ậ ịch syrup Tuy nhiên không rót đầy h p s gây tràn dộ ẽ ịch, hở mí trong quá trình ghép mí, rót dịch cách mi ng 5 ệ 10mm

Hình 10: Rót dịch syrup vào hộp Bài khí:

Đồ hộp dứa nước đường được bài khí nhiở ệt độ 80oC cho đến khi b mề ặt h t bế ọt

Mục đích: H n ch x y ra các phạ ế ả ản ứng oxy hóa, ngăn chặn s phát tri n c a các loài vi sinh ự ể ủ vật hi u khí, tránh hiế ện tượng ph ng h p khi ghép mí làm cho s n phồ ộ ả ẩm không đạt yêu c u ầ

Ghép mí:

Tiến hành ghép mí bằng thiết b ghép mí ị

Mục đích: Bảo qu n s n ph m không b t p nhi m, hả ả ẩ ị ạ ễ ạn ch xế ảy ra các ph n ứng oxy hóa ẩ

10 Hình 11: Thiết bị ghép mí Thanh trùng:

Tiến hành cho các hộp vào thiết bị thanh trùng v i chớ ế độ phù hợp

Mục đích: tiêu di t vi sinh v t kéo dài th i gian b o qu n, b t ho t enzyme, các phệ ậ ờ ả ả ấ ạ ản ứng hóa sinh trong nguyên li u bệ ị đình chỉ

Hình 12: Thiết bị thanh trùng được sử dụng Bảo ôn:

Sau khi thanh trùng, s n phả ẩm được b o ôn trong tả ủ mát trong vòng 1 tu n nhầ ằm ki m tra ể chất lượng s n phả ẩm.

11

Hình 13: Bảo ôn sản phẩm

Tiêu chu n chẩ ất lượng của s n phả ẩm đồ ộ h p quả nước đường (TCVN 187:1994):

Màu s c: S n ph m ph i có màu t nhiên c a giắ ả ẩ ả ự ủ ống dứa được s dử ụng Cho phép có một vài v t tr ng n u dế ắ ế ứa được đóng hộp cùng với các thành phần đặc biệt khác thì ph i có ả màu đặc trưng của hỗn hợp

Hương vị: Sản ph m phẩ ải có hương vị tự nhiên của dứa Không được có mùi v l Nị ạ ếu dứa được đóng hộp v i các thành phớ ần đặc bi t khác thì phệ ải có hương vị đặc trưng của h n h p ỗ ợ

Trạng thái: D a ch c, giòn, không xứ ắ ốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái

Độ đồng đều v kích thướề c: Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 l n khầ ối lượng khoanh bé nh t có trong h p ấ ộ

M c khuy t t t cho phép: D a hứ ế ậ ứ ộp không được có những khuyế ật t t quá mức Những đơn v b c t lị ị ắ ẹm tối đa 1 khoanh nếu một hộp có 10 khoanh V t bế ầm hay đơn vị bị bầm dập tối đa 1 khoanh nếu một h p có 5 khoanh ộ

Độ đầ y c a hủ ộp: Mức đầy t i thiổ ểu tính theo lượng sản ph m ch a trong h p ph i chiẩ ứ ộ ả ếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC.

Khối lượng cái: Khối lượng cái t i thiố ểu c a sản phẩm so vủ ới dung lượng nước c t chấ ứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 C là 58% o

Môi trường đóng hộp: Dứa có thể đóng hộp với dịch rót với ch t ng t th c phấ ọ ự ẩm ho c các ặ thành ph n thích h p khác Ch tiêu cầ ợ ỉ ụ thể cho mỗi loại môi trường có thể được thỏa thu n qua hậ ợp đồng giữa bên mua và bên bán

2.4 Phương pháp phân tích:

Khảo sát ảnh hưởng của độ brix c a s n phủ ả ẩm đồ ộ h p dứa nước đường đến chất lượng cảm quan c a củ ủa chúng sau khi đã được bảo ôn 1 tuần, thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 8: Độ brix của sản phẩm trước khi bảo ôn

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Độ brix c a s n ph m ủ ả ẩ 18 20 22 24

Chu n bẩ ị các mẫu đồ ộ h p d a vứ ới độ brix theo như bảng trên Sau th i gian b o ôn s n phờ ả ả ẩm 1 tu n, tiầ ến hành đánh giá cảm quan trên các mẫu và rút ra k t luế ận.

2.5 Phương pháp xử lý số liệu: K t quế ả được x lý trên ph n mử ầ ềm excel

12 3 Kết qu và bàn lu n ả ậ

Hình 14: Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sau 1 tuần bảo ôn Bảng 9: Đánh giá cảm quan c a s n ph m sau 1 tu n b o ôn ủ ả ẩ ầ ả Chỉ tiêu đánh giá Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Màu Màu vàng hơi

Độ brix sau b o ôn ả 16.5 19 21 23.5 V màu s c, c 4 mề ắ ả ẫu có màu sắc hơi sậm hơn so với màu vàng đặc trưng của dứa Nguyên nhân có th là do x y ra s oxy hóa màu trong quá trình s n xu t và b o qu n Có th kh c phể ả ự ả ấ ả ả ể ắ ục b ng cách b sung cho mằ ổ ẫu 1, 2, 3, 4 các ph gia ch ng l i sụ ố ạ ự oxy hóa màu được dùng cho thực phẩm như acid ascorbic, sodium erythorbate, butylated hydroxy toluene,…

V mùi v , c 4 mề ị ả ẫu đều giữ được mùi thơm đặc trưng của dứa, chỉ khác nhau về độ ngọt do bổ sung syrup có độ brix khác nhau và m u 1, 2 còn sót l i vở ẫ ạ ị đắng c a CaCl Có th khủ 2 ể ắc ph c bụ ằng cách sau bước ngâm dứa trong dung dịch CaCl2 0.5%, các khoanh d a cứ ần được rửa kĩ dưới vòi nước sạch để loại b h t CaCl trên b mỏ ế 2 ề ặt, c i thi n chả ệ ất lượng s n ph m cu i cùng ả ẩ ố

V c u trúc, c 4 mề ấ ả ẫu đều giữ được độ giòn, s n ph m không b quá m m là do trong quy ả ẩ ị ề trình s n xuả ất có bước ngâm d a trong dung d ch CaClứ ị 2 0.5% Dư lượng acid amin tích điện âm trong protein có thể được Ca trung hòa, giúp protein có kh2+ ả năng liên kết với canxi S liên kự ết c a Ca có thủ 2+ ể ảnh hưởng thêm đến cấu trúc và trạng thái t p h p c a protein, ậ ợ ủ đồng th i tác ờ động thêm đến các chức năng của chúng (Yang Wei và các c ng sộ ự, 2020), giúp tăng độ giòn của

13

s n ph m cu i cùng Ngoài ra th i gian chả ẩ ố ờ ần cũng là yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn c a s n ủ ả ph m, không ch n trong th i gian lâu s làm cho s n ph m bẩ ầ ờ ẽ ả ẩ ị mềm đi Tuy nhiên còn hạn chế ở chỗ phẩn rìa c a khoanh d a b nát gây ủ ứ ị ảnh hưởng đến cảm quan sản ph m Có thẩ ể kh c ph c ắ ụ b ng cách trong quá trình cằ ắt khoanh, đồng thời lo i bạ ỏ phần rìa mỏng của khoanh dứa giúp cải thiện cảm quan c a s n phủ ả ẩm.

Về độ brix c a s n ph m, sau khi b o ôn 1 tu n có sủ ả ẩ ả ầ ự giảm nhẹ độ brix 4 mở ẫu Độ brix của 4 mẫu lần lượt là 16.5 Bx, 19 Bx, 21 Bx, 23.5 Bx Gi m loooo ả ần lượt 8.33%, 5%, 4.55%, 2.08% so với độ brix ban đầu Nguyên nhân là do sự chênh lệch nồng độ chất tan c a d a với dung d ch ủ ứ ị syrup, các chất tan đi từ nơi có nồng độ là dung dịch syrup đến nơi có nồng độ thấp là d a, làm ứ giảm độ brix c a s n phủ ả ẩm.

Kết luận:

Nhìn chung, sau khi th c hi n thí nghi m ta có thự ệ ệ ể thấy c 4 mả ẫu tương đối đạt yêu c u v ầ ề chất lượng cảm quan c a s n phủ ả ẩm đồ ộ h p dứa nước đường Nhưng mẫu 1,2,4 chưa hoàn toàn đáp ứng hết các yêu c u chầ ất lượng, còn g p m t s vặ ộ ố ấn đề ị, c u trúc, màu s v ấ ắc,… có thể khắc ph c trong quá trình ch bi n mụ ế ế Ở ẫu 3 nhìn chung đạt tương đối t t c yêu c u vấ ả ầ ề chất lượng c m quan sau mả ột thời gian bảo ôn và có độ yêu thích cao nh t sau khi tiấ ến hành kh o sát ả

4 Mở ộng vấn đề r

Các lo i trái cây có chạ ất lượng cao, được chọn để vận chuy n, h u h t các loể ầ ế ại trái cây được tiêu thụ tươi hoặc dưới dạng s n phả ẩm đóng hộp Mặt khác, d a chứ ất lượng th p b v t b a bãi tấ ị ứ ừ ại các trang trại mà không được đưa ra thị trường Cu i cùng, có thố ể đạt được t i 80% qu d a b ớ ả ứ ị loại bỏ trong giai đoạn v n chuy n và b o qu n do xậ ể ả ả ử lý sai và các điều kiện b t lấ ợi Để ối ưu t hóa việc gi m thi u ch t th i và gi m thi u ô nhiả ể ấ ả ả ể ễm môi trường, điều quan trọng là phải xác định và mô tả đặc điểm c a ch t thủ ấ ải được tạo ra Phế liệu từ quả dứa được ghi nhận là một nguyên liệu thô giàu chất xơ không hòa tan, pectin, đường đơn và protein là các hợp chất chính, tiếp theo là hàm lượng cao của các vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất và hợp chất phenolic Các nhà nghiên cứu đã tập trung vào vi c khai thác ch t thệ ấ ải t d a làm nguyên li u kinh từ ứ ệ ế để sản xuất các h p ch t phenolic, bromelain, axit hợ ấ ữu cơ và chất xơ Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào chất thải dứa như một chất n n có thể lên men, cũng có khả năng đượề c sử dụng làm ngu n carbon ồ cho quá trình lên men acid, cũng như một chất dinh dưỡng tốt để nuôi c y vi khuấ ẩn Hơn nữa, các enzyme, protein đơn bào, cellulose vi khuẩn và acid hữu cơ có thể được t o ra t quá trình lên ạ ừ men đường và các chất dinh dưỡng khác được chiết xu t tấ ừ chất th i d a (Arianna Roda và ả ứ Milena Lambri, 2019)

5 Tài li u tham kh o ệ ả

1 B Y t , Viộ ế ện Dinh Dưỡng (2007) Bảng Thành ph n Th c Ph m Vi t Namầ ự ẩ ệ , 222 và 440 2 Hà Văn Thuyết (2013) Công ngh rau quệ ả Nhà xu t bấ ản Bách khoa Hà N i, 269 272 ộ 3 Roda, A., & Lambri, M (2019) Food uses of pineapple waste and by products: a review ‐

International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1009 1012 –

4 Siow, L.-F., & Lee, K.-H (2016) Canned, frozen and dried pineapple Handbook of Pineapple Technology, 126 139 –

5 Siti Roha, A.M., Zainal, S., Noriham, A., Nadzirah, K.Z (2013) Determination of sugar content in pineapple waste variety N36 International Food Research Journal, 20(4), 1941-1943

6 Wei, Y., Li, C., Zhang, L., Dai, L., Yang, S., Liu, J., … Gao, Y (2020) Influence of calcium ions on the stability, microstructure and in vitro digestion fate of zein-propylene glycol

14

alginate-tea saponin ternary complex particles for the delivery of resveratrol Food Hydrocolloids, 106, 1 2

15

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY 1 T ng quan ổ

T ng quan v s n ph m nectar ổ ề ả ẩ

Rau quả và trái cây được xem là lo i th c phạ ự ẩm được tiêu thụ phổ biến trên thế giới Chúng chứa h u h t các thành phầ ế ần dinh dưỡng c n thi t cho nhu c u cầ ế ầ ủa cơ thể con người Vì có vai trò quan trọng như thế nên hầu như ở ọi nơi trên thế ới đề m gi u biết đến và s d ng rau qu , trái cây ử ụ ả D n d n chúng tr thành m t mầ ầ ở ộ ặt hàng phổ biến và được nhiều đất nước quan tâm và chú tr ng ọ đầu tư phát triển lo i th c ph m này Rau quạ ự ẩ ả sau quá trình thu hái được cho là rất dễ bị hư hỏng, vì được tiêu thụ ở ạng tươi nên chúng rấ d t nh y c m vạ ả ới điều kiện môi trường, từ đó dễ gây ra s ự hư hỏng Vì th , bên c nh vi c phát triế ạ ệ ển s n xu t thì vi c chả ấ ệ ế bi n và b o quế ả ản cũng đóng vai trò quan tr ng vì nó giúp giọ ữ được chất lượng và cho thời h n s dạ ử ụng lâu hơn Nhằm phục v mụ ục đích đó, nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây được ra đời như mứt trái cây, rau quả đóng hợp, n c trái cây, rau qu lướ ả ạnh đông,… Trong các sản phẩm đó, nước trái cây là s n ph m thông ả ẩ dụng và được tiêu th r ng rãi ụ ộ

Hiện nay, các s n phả ẩm nước ép trái cây trên thị trường rất đa dạng, chúng đa dạng v thành ề ph n nguyên li u thô, chầ ệ ất lượng, hàm lượng dinh dưỡng, đặc điểm c m quan và c bao bì Nhìn ả ả chung các lo i th c u ng trái cây có th phân lo i theo loạ ứ ố ể ạ ại trái cây được sử dụng cho th c u ng ứ ố đó, ngoài ra ta cũng có thể phân lo i theo 3 lo i ph biạ ạ ổ ển: fruit juice (nước ép trái cây), fruit nectar (nước ép trái cây có thịt quả), soft drink with fruit content (nước giải khát có b sung trái ổ cây) Fruit juice là lo i th c u ng có thành ph n, màu sạ ứ ố ầ ắc, hương vị giống với nguyên liệu qu ả nhất, mở ột số loại có th bể ổ sung thêm đường và vitamin Fruit juice không được phép ch a ph ứ ụ gia bao g m ch t b o quồ ấ ả ản, hương liệu và chất tạo màu), chúng được sử dụng ở dạng tươi sau quá trình x lý nhi t Fruit nectar là s n phử ệ ả ẩm thu được từ nước ép trái cây qua quá trình chà hay từ nước ép trái cây được phối tr n thêm syrup Các s n phộ ả ẩm nectar thông thường chỉ chứa một loại trái cây được sử dụng, những cũng có số ít có thể kết hợp nhiều lo i tr lên (Y.H.Hui et al, ạ ở 2006)

Bảng 10: Hàm lượng thành ph n c a các lo i trái cây khác nhau theo tiêu chu n Châu ầ ủ ạ ẩ Âu (Y.H.Hui et al, 2006)

Thành ph n ầ Fruit Juice Nectar Soft Drinks Trái cây, t i thiố ểu (%) 100 25-50 (Tùy lo ại) Tự do

Đường, tối đa (%) 1.5 20 Tự do Acid, tối đa (g/l) 3 3 Tự do Chất b o qu n (mg/l) ả ả - - +

Phụ gia th c ph m ự ẩ - - + Chú thích: - là không được sự cho phép theo quy định pháp lu ật.

+ là được sự cho phép theo quy định pháp luật

Còn theo Lê Văn Việt Mẫn và c ng sộ ự, nectar được định nghĩa là là loại nước trái cây chứa c d ch qu và thả ị ả ịt quả được s n xu t tả ấ ừ puree trái, được phối tr n vộ ới syrup đường và các loại ph gia khác Nectar có thụ ể được s n xu t t puree c a 1 lo i qu hay hả ấ ừ ủ ạ ả ỗn h p puree c a nhiợ ủ ều loại qu k t h p l i Nả ế ợ ạ ếu được phân lo i theo nạ ồng độ chất khô, nectar loãng có nồng độ chất khô dưới 15%, nectar đặc có nồng độ chất khô từ 15-22% và nectar đậm đặc có nồng độ chất khô lên đến 30%

16

Nguồn trái cây được sử dụng để sản xuất nectar thường phải có độ chín cao, có hương thơm và mùi vị đặc trưng, cấu trúc mô qu m m, mả ề ọng nước, tỷ l n c quệ ạ ả cao để quá trình chà di n ra ễ dễ dàng Nguyên liệu đầu vào để ả s n xu t nectar không c n yêu c u cao v tính c m quan, có th ấ ầ ầ ề ả ể tận d ng nh ng lo i trái cây b dụ ữ ạ ị ập, hư hỏng một phần hay phụ phẩm t nhừ ững quá trình s n xuả ất các s n ph m t ả ẩ ừ trái cây khác nhưng vẫn phải đảm bảo chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Hình 15: M t s s n ph m nectar trên thộ ố ả ẩ ị trường T ng quan v nguyên li u ổ ề ệ

Chanh dây (Passion Fruit) có tên khoa học là Passiflora edulis Sims, được tìm tìm thấy đầu tiên Brazil và t t phát triở ừ ừ ển sang khác nước khác thu c khu v c Nam M , Trung Mộ ự ỹ ỹ và Tây Ấn Độ Chúng có hơn 400 loài phân bố rộng rãi các vùng có khí h u nhiở ậ ệt đới và c n nhiậ ệt đới, m c dù có nhiặ ều loài như vậy nhưng chỉ có 50-60 loài là có quả ăn được, và ch mỉ ột s ít trong ố các loài này được sản xuất để dùng cho mục đích thương mại Có hai loại chanh dây chính được s n xu t r ng rãi là chanh dây vàng và chanh dây tím Lo i chanh dây vàng thì phát tri n tả ấ ộ ạ ể ốt ở vùng có khí h u nhiậ ệt đới ẩm, các vùng đồng b ng (Muhammad Siddiq et el, 2012) ằ

Chanh dây vàng được trồng nhiều nhất Brazil, Peru, Ecuador, Venezuela, Colombia,… Chanh dây tím thì phát triển tốt ở các vùng có khí h u c n nhiậ ậ ệt đới, vùng cao nguyên, thường được trồng Úc, Nam Phi, Kenya, New Zealand, ở Ấn Độ T i M thì c hai lo i chanh dây này ạ ỹ ả ạ đều được sử dụng, chanh dây tím được trổng ở Florida và California, còn chanh dây vàng thì được trồng Hawaii Chanh dây tím có khở ả năng chịu lạnh tốt hơn trong khi chanh dây vàng có khả năng phát triển nhanh hơn, có khả năng chống vi sinh vật gây h i tạ ốt hơn (Muhammad Siddiq et el, 2012)

Hình 16: Hai lo i chanh dây thông d ng: chanh dây vàng và tím ạ ụ

17

Về đặc điểm hình thái, cây chanh dây là lo i cây thân gạ ỗ, lâu năm, có rễ nông, ra hoa vào mùa xuân Lo i chanh dây thông d ng là lo i qu có hình c u, cân n ng mạ ụ ạ ả ầ ặ ỗi qu t 24-61 gram, ả ừ khi qu chín hoàn toàn thì da s sả ẽ ần sùi và nhăn nheo Bên trong quả có phần ruột là một khối sệt có hương thơm đặc trưng, phần ru t có ch a dộ ứ ịch qu và các mô qu bao quanh hả ả ạt Cây trưởng thành sau một năm bắt đầu cho quả Mỗi chu k cho quỳ ả thường kéo dài 60-70 ngày nh ng s ữ ẽ tăng dần theo độ tuổi cây Vì v y mà mậ ột năm có thể thu hoạch được từ 2-3 vụ mùa tùy thu c vào ộ điều kiện th i ti t khí hờ ế ậu, điều kiện thời tiết và các y u tố khác đi kèm Trái chín sẽ rụng xuống ế đất, có nguy cơ tổn thương cơ học cao nên t t nhố ất trái nên được hái khi còn trên cành, giữ lại 3 cm ph n cu ng (Muhammad Siddiq et el, 2012) Vì vầ ố ậy để đảm b o trái vả ừa đủ chín để có thể hái là một y u tế ố quan tr ng Ngoài ki u phân lo i theo màu s c, ta còn có th phân loọ ể ạ ắ ể ại theo đặc tính qu và hiả ệu su t trích ly ấ

V thành phề ần dinh dưỡng, cũng giống như các loại trái cây khác, thành ph n hóa h c trong ầ ọ chanh dây sẽ thay đổi đáng kể tùy thu c và giộ ống loài, thành phần đất canh tác, độ chín, v mùa ụ thu hái, điều kiện khí hậu và địa lý (Jorge E Lozano, 2006) Carbohydrate là thành ph n chiầ ếm hàm lượng nhiều thứ hai sau nước sau nước ép chanh dây Trong đó, ba loại đường glucose, fructose và sucrose chi m kho ng 86% tế ả ổng hàm lượng carbohydrate của chanh dây V i chanh ớ dây vàng thì hàm lượng glucose, fructose và sucrose lần lượt là 38%, 29% và 32%; còn v i chanh ớ dây tím thì lần lượt là 37%, 34% và 29% Chanh dây có hàm lượng acid citric cao, n m trong ằ kho ng 3-5% v i giả ớ ống chanh dây vàng c a Hawaii Acid citric chi m 83% tủ ế ổng hàm lượng acid có trong chanh dây, theo sau đó là acid malic với 16% và s ít các loố ại khác như acid lactic, malonic và succinic Màu vàng đặc trưng của nước cốt chanh dây là t s c từ ắ ố β-caroten (Muhammad Siddiq et el, 2012)

Trong quá trình chín c a lo i chanh dây tím, hàm ủ ạ lượng sucrose sẽ giảm d n trong khi ầ fructose và glucose sẽ tăng dần Acid citric và malic sẽ tăng nhẹ nhưng sau đó sẽ giảm d n Các ầ acid amin không thay đổi đáng kể ngoại trừ proline, proline sẽ tăng trong giai đoạn cu i c a quá ố ủ trình chín Các h p ch t dợ ấ ễ bay hơi sẽ thay đổi trong quá trình chín, chúng sẽ đạt nồng độ cao nhất khi qu chín hoàn toàn Các s c tả ắ ố carotenoid và anthocyanin cũng sẽ tăng nhẹ Chanh dây có tác d ng chụ ữa trị chứng mất ng , hen suyễn, viêm ph qu n và nhiủ ế ả ễm trùng đường tiết niệu (Muhammad Siddiq et el, 2012)

Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng có trong trái và nước ép chanh dây (m i 100g) (USDA, ỗ 2009) (Muhammad Siddiq et el, 2012 )

Thành ph n ầ Đơn vị Chanh dây tím

Chanh dây được ứng dụng trong vi c s n xuệ ả ất nước trái cây vì có hương vị đặc trưng, tuy nhiên các c u tấ ử hương và mùi trong chanh dây lạ ựi c c k nh y c m v i nhi t, vì vỳ ạ ả ớ ệ ậy khi tiến hành quá trình thanh trùng s dẽ ẫn đến sự thay đổi về hương vị ủ c a s n ph m.Quá trình thanh ả ẩ trùng có th gây hao h t 35% các chể ụ ất hương dễ bay hơi, để giảm ảnh hưởng của nhiệt ta có thế tiến hành ph i trố ộn nước ép với các thành phần khác N u lo i quế ạ ả chanh dây được s d ng có ử ụ hàm lượng tinh b t cao thì có th gây ộ ể ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, các thành ph n này qua quá ầ trình thanh trùng có th b cháy xém c c b và tích t trên b m t các thi t b trao nhi t gây giể ị ụ ộ ụ ề ặ ế ị ệ ảm chất lượng hương vị, ngoài ra hàm lượng tinh b t cao sộ ẽ làm tăng độ nhớt của nước ép hay puree Quá trình ly tâm có thể giải quy t mế ột phần nhưng quan trọng nhất vẫn là khâu phân lo i nguyên ạ liệu thô Nước ép chanh dây có thể được ph i tr n v i các lo i quố ộ ớ ạ ả khác như chuối, xoài, đu đủ, cam, táo,… để tạo nên thức uống cocktail Chanh dây vàng có hi u su t trích ly dệ ấ ịch kho ng 30-ả 33%, còn v i chanh dây tím là 45-ớ 50% Để tăng hiệu su t trích ly, các nhà s n xu t có th s ấ ả ấ ể ử dụng thêm các lo i enzyme thạ ủy phân như pectinase, amylase, protease,… Sau quá trình trích ly dịch đầu tiên, enzyme sẽ được s dử ụng để tiến hành trích ly lần hai để tận thu d ch trích t các ị ừ phần nước còn sót lại bao quanh h t chanh dây (Y.H.Hui et al, 2006) ạ

Hàm lượng puree tối thiếu được sử dụng để phối tr n phộ ải đạt 25% trong s n ph m nectar ả ẩ chanh dây Theo AIJN (European Fruit Juice Association) thì độ brix t i thiố ểu đạt yêu c u vầ ới dịch quả chanh dây được sử dụng để sản xu t fruit nectar là 12 Brix (Ashurst et al, 2017) ấ 0

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Nguyên li u ệ

Chanh dây

22

nguyên liệu hư hỏng một phần sẽ được gi l i và lo i b phữ ạ ạ ỏ ần hư hỏng để tránh lãng phí Trong quy trình s n xuả ất nectar chanh dây thì hình dáng, kích thước và khối lượng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng s n ph m ả ẩ

Biến đổi: Nguyên li u sau quá trình sệ ẽ đạt độ chín đồng đều, các nguyên liệu không đạt chất lượng đã bị loại bỏ

Phương pháp thực hiện: Ta tiến hành phân lo i và ch n các qu chanh dây có v bên ngoài ạ ọ ả ỏ s m màu và n p vậ ế ỏ nhăn nheo, vỏ có độ cứng th p, nh ng lo i qu này s cho chấ ữ ạ ả ẽ ất lượng thịt qu ả cao, tỷ lệ nạc và nước sẽ cao, puree có hương thơm và mùi vị đặc trưng Các quả có vỏ màu sáng, v c ng và n p vỏ ứ ế ỏ căng bóng thì sẽ cho puree không nhiều và có độ chua gắt, mùi thơm và vị chưa được đặc trưng, những quả này sẽ được giữ lại để đợi đến khi đạt độ chín thì s d ng Các ử ụ qu có bi u hiả ể ện hư thối, mùi l , v l , bạ ị ạ ề m t bên ngoài xu t hi n s phân h y và n m m c thì s ặ ấ ệ ự ủ ấ ố ẽ bị loại bỏ

R a sử ạch

Mục đích: quá trình này sẽ giúp lo i b các t p chạ ỏ ạ ất cơ học như bụi bẩn, đất cát, hóa ch t còn ấ sót l i bám vào nguyên li u trong quá trình tr ng tr t, phát triạ ệ ồ ọ ển và thu ho ch Vi c rạ ệ ửa s ch nên ạ tiến hành càng s m càng tớ ố để ngăn ngừa các tác nhân gây hư hỏng, sau khi phân lo i nguyên ạ liệu, ta nên tiến hành r a ngay l p t c ử ậ ứ

Biến đổi: V m t c m quan thì nguyên li u sề ặ ả ệ ẽ được làm s ch, hạ ầu như không còn t p chạ ất bám l i Quá trình này có th gây ra tạ ể ổn thương cơ học (dập nát) cho b m t nguyên li u nề ặ ệ ếu không kiểm soát quá trình, đối v i chanh dây thì không ớ ảnh hưởng nhi u ề

Hình 21: Chanh dây được rửa sạch với nước Sơ chế

Mục đích: quá trình sơ chế chanh dây là cắt đôi quả chanh dây và tiến hành l y ph n ru t và ấ ầ ộ để chuẩn bị cho quá trình trích dịch qu ả

Phương pháp thực hiện: ở quy mô th công thì chủ ỉ c n cầ ắt đôi quả chanh dây, còn đối với quy mô công nghi p thì vi c c t và trích dệ ệ ắ ịch được di n ra cùng m t lúc Khi tiễ ộ ến hành c t và lắ ấy ph n ru t phầ ộ ải đảm bảo không được làm vỡ phần h t có trong ru t vì h t ch a các chạ ộ ạ ứ ất gây nh ả hưởng xấu đến màu s c cắ ủa nước qu ả

23

Hình 22: Chanh dây được cắt đôi Trích d ch ị

Mục đích: quá trình này giúp tách phần dịch quả ra khỏi h t cùng mạ ột số ít mô qu có kích ả thước lớn Trong quy trình sản xu t nectar thì không yêu c u có h t Các phấ ầ ạ ụ phẩm như hạt và mô quả có kích thước lớn là nh ng phữ ụ phẩm được sử dụng cho các quy trình s n xu t khác, có ả ấ tận d ng hụ ạt đưa vào ngành nông nghi p ệ

Biến đổi: puree thu được có độ đồng nh t cao, trong su t không lấ ố ẫn bụi bẩn hay t p ch t ạ ấ Phương pháp thực hiện: quy mô công nghi p s s dở ệ ẽ ử ụng máy ly tam để tách dịch quả, còn đối v i quy mô th công thì ph n ru t sớ ủ ầ ộ ẽ được cho vào rây hay vải muslin để tiến hành lọc lấy dịch qu ả

Hình 23: Ti n hành trích d ch quế ị ả t ph n ru t c a chanh dây ừ ầ ộ ủ

24

Hình 24: D ch quị ả sau khi được trích ly Phối ch ế

Mục đích: Nhằm mục đích phối tr n các thành ph n l i vộ ầ ạ ới nhau để giúp hoàn thi n sệ ản ph m nectar, quẩ á trình này giúp thay đổi và điều chình được thành phần hóa học của sản phẩm cuối Để đạt được hương vị hài hòa thì s n ph m nectar chanh dây phả ẩ ải được ph i tr n thêm vố ộ ới dung d ch syrup Dung d ch syrup s t o vị ị ẽ ạ ị ngọt, giúp cân b ng l i v chua c a d ch qu chanh ằ ạ ị ủ ị ả dây t o mùi v chua ng t dạ ị ọ ịu Đối v i phớ ụ gia như xanthan gum thì được phối tr n v i mộ ớ ột phần dịch qu r i ph i tr n các thành ph n l i v i nhau ả ồ ố ộ ầ ạ ớ

Phương pháp thực hiện: Tiến hành n u dung dấ ịch syrup đạt đến độ Brix mong muốn sau đó để nguội dung dịch, dung d ch syrup sau khi làm ngu i sị ộ ẽ được ph i tr n v i dố ộ ớ ịch quả đã được tách hạt cùng v i ph gia là acid citric và xanthan gum ớ ụ

Hình 25: Ph i trố ộn các thành ph n ầ

25 Rót chai và ghép mí

Mục đích của 2 quá trình này là để hoàn thi n s n ph m cu i cùng, s n ph m nectar có th ệ ả ẩ ố ả ẩ ể được s d ng nhi u lo i bao bì khác nhau, tử ụ ở ề ạ ừ thủy tinh, nh a, lon kim lo i, bao bì giự ạ ấy đều có thể được s dụng cho s n phử ả ẩm nectar chanh dây Nhưng những loại bao bì này đều cần phải được vô trùng trước khi tiến hành chiết rót

Phương pháp thực hiện: quy mô phòng thí nghi m, loở ệ ại bao bì được sử dụng là chai thủy tinh và n p kim lo i, cắ ạ ả hai đều đã được r a sử ạch và vô trùng trước khi tiến hành rót chai Nhiệt độ khi tiến hành chi t rót có thế ể rơi vào 85 C để0 làm giảm độ nhớt của sản phẩm giúp quá trình chiết rót di n ra dễ ễ dàng hơn

Bài khí

Mục đích của quá trình là giúp lo i bạ ỏ không khí Quá trình bài khí được tiến hành sau khi rót chai, s n ph m sau khi bài khí mả ẩ ới được ghép mí Vi c lo i b không khí s giúp tránh s oxy ệ ạ ỏ ẽ ự hóa và s phát tri n c a các lo i vi sinh v t hi u khí gây h i cho s n phự ể ủ ạ ậ ế ạ ả ẩm, ngoài ra còn giúp tránh hiện tường xì mí ghép trong quá trình thanh trùng, b o qu n ả ả

Phương pháp thực hiện: Đối v i quy mô công nghiớ ệp thông thường s n ph m sả ẩ ẽ được hút chân không để loại bỏ không Trong quy mô thủ công, do điều kiện không cho phép nên bước này sẽ được b qua ỏ

Thanh trùng

Mục đích của quá trình là để tiêu di t vi sinh vệ ật, ngăn ngừa sự hoạt động của chúng trong qu trình b o quả ả ản; các enzyme cũng sẽ bị b t ho t sau thanh trùng ấ ạ

Biến đổi: các lo i trái cây nhìn chung r t nhạ ấ ạy cảm với nhiệt độ nên s n ph m t trái cây s ả ẩ ừ ẽ thay đổi một phần hoặc đáng kể ề ấ v c u trúc và mùi v M t sị ộ ố chất tan có trong puree s hòa tan ẽ hoàn toàn, thành ph n protein có th bầ ể ị bi n tính, enzyme s bế ẽ ị vô hoạt

Phương pháp thực hiện: S n phả ẩm nectar chanh dây sau khi được chiết rót và ghép mí s ẽ được xếp vào khay để đưa vào thiết bị thanh trùng theo mẻ Điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng ở 105 C trong 60 phút.0

Hình 26: Ti n hành cho s n ph m vào máy thanh trùng theo m ế ả ẩ ẻ

26

Hình 27: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình thanh trùng ả ẩ Làm ngu i ộ

Sau quá trình thanh trùng, n u s n phế ả ẩm được hạ nhiệt từ t , kho ng nhiừ ả ệt độ 50-60 C s là 0 ẽ kho ng nhiả ệt độ thích h p cho các vi sinh v t ph c h i sau quá trìợ ậ ụ ồ nh thanh trùng Do đó ta cần tiến hành làm nguội nhanh sau quá trình thanh trùng, làm ngu i còn giúp gi lộ ữ ại được một phần hương vị và mùi vị c a s n ph m b mủ ả ẩ ị ất đi trong quá trình thanh trùng

Phương pháp thực hiện: Ở quy mô phòng thí nghi m, s n ph m saệ ả ẩ u khi được thanh trùng s ẽ được làm ngu i nhanh vộ ới nước lạnh

Bảo ôn

Mục đích của quá trình bảo ôn là để kiểm tra và theo dõi s n ph m sau khi hoàn thi n có x y ả ẩ ệ ả ra sự thay đổi nào trong quá trình b o qu n N u s n ph m x y ra hiả ả ế ả ẩ ả ện tượng gì thì sẽ được ki m ể tra nguyên nhân và tìm hướng giải quyết

Phương pháp: thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ bảo qu n trong vòng một tuả ần để theo dõi và đánh giá

Hình 28: Ti n hành b o ôn nectar chanh dây ế ả

27

Hình 29: S n ph m nectar chanh dây sau quá trình b o ôn ả ẩ ả

Hình 30: S n phả ẩm nectar chanh dây đượ ắc đều trước l c khi tiến hành đánh giá cảm quan 2.1.3 Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của acid citric và xanthan gum đến chất lượng của sản phẩm nectar chanh dây, thí nghiệm được b ố trí như sau:

28

Phương pháp phân tích: Sau khi dịch chiết đã được trích ly xong Sẽ đi đến giai đoạn phối chế Các nguyên liệu: dịch chiết chanh dây, dung dịch syrup để nguội, acid citric và xanthan gum sẽ được định lượng theo bảng công thức trên và phối trộn cho các thành phần hòa tan vào nhau đều sau đó tiến hành rót chai Sau đó, đến giai đoạn sau khi bảo ôn, thu nhận 4 mẫu và đánh giá cảm quan, đo độ Brix và thu nhận kết quả

Thiết bị hỗ trợ kết quả phân tích: Máy đo độ Brix Nhận xét: Do hàm lượng d ch chi t và dung dị ế ịch syrup được cố định nên độ Brix ch dao ỉ động trong kho ng 17.8 -ả 19, hàm lượng acid citric và xanthan gum được thêm vào chính là yếu tố ảnh hưởng đến sự chênh lệch độ Brix c a 4 mủ ẫu Do được mẫu 1 không được b sung acid ổ citric và xanthan gum nên có độ Brix th p nhấ ất, độ Brix tăng dần đến mẫu 4 là có độ Brix cao nhất do được bổ sung c acid citric l n xanthan gum Xanthan gum s giúp liên k t các chả ẫ ẽ ế ất khô hòa tan trong h , vì vệ ậy mà độ Brix sẽ tăng lên, do độ Brix là giá trị đặc trưng cho hàm lượng chất khô hòa tan Acid citric thì sẽ ức chế ự s phát triển c a m t s vi sinh v t, vì v y có thủ ộ ố ậ ậ ể tăng một phần lượng ch t khô hòa tan tấ ừ đó làm tăng độ Brix Nếu đúng theo giả thuyết thì độ Brix c a các m u sủ ẫ ẽ tăng dần, những m u 4 l i chẫ ạ ỉ có độ Brix tăng nhẹ, điều này có th x y ra do s ể ả ự sai số trong quá trình đo đạc

Kết lu n: ậ Từ kh o sát cho thả ấy, hàm lượng acid citric và xanthan gum được bổ sung vào đều ảnh hưởng đến độ Brix c a s n phủ ả ẩm dù được bổ sung với hàm lượng ít hay nhi u S n phề ả ẩm đạt yêu cầu hàm lượng d ch chi t t i thi u 25% so v i s n ph m nectar chanh dây trên thị ế ố ể ớ ả ẩ ị trường Độ Brix c a các mủ ẫu cũng đạt chỉ tiêu khi độ Brix t i thiố ếu cho s n ph m nectar chanh dây là 12 ả ẩ 0

theo AIJN (European Fruit Juice Association) (Ashurst et al, 2017)

3.2 Ảnh hưởng acid citric và xanthan gum đến tính chất cảm quan của sản phẩm nectar chanh dây

30

Màu Vàng cam đặc trưng Vàng cam đặc trưng Vàng cam đặc trưng Vàng cam đặc trưng

Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng

C b n mả ố ẫu đều x y ra hiả ện tượng tách pha, điều này xảy ra có thể là do hàm lượng chất khô hòa tan có trong s n ph m quá cao, mả ẩ ẫu 3 và 4 được bổ sung xanthan gum nhưng vẫn b tách ị pha, điều này có th do quá trình bể ổ sung vào không đúng cách làm cho phụ gia không hoạt động được

V c m qu n, c 4 mề ả ả ả ẫu đều cho màu đẹp, và hương vị rất giống v i s n ph m trên th ớ ả ẩ ị trường Tuy nhiên nếu quan sát kĩ thì mẫu 3 có màu đậm hơn so với các mẫu còn l i, do có th ạ ể quá trình thanh trùng mà lượng sắc tố có trong mẫu đã bị ảnh hưởng ít nhi u, m u 3 là mề ẫ ẫu đã giữ lại nhi u s c tề ắ ố nhất

Còn về ị v thì mẫu 3 được cho là m u có vẫ ị hài hòa nhất, v a c m nhừ ả ận được độ chua hài hài và độ ngọt cũng không quá gắt, lượng acid citric thêm giúp điều chính t lỷ ệ độ chua và ng t giúp ọ vị hài hòa hơn Mẫu 4 được cho là sẽ có hương vị hài hòa nhưng có thể sau khi qua quá trình thanh trùng, các thành ph n hóa h c trong mầ ọ ẫu đã bị biến tính ít nhiều, nên không cho được hương vị mong đợi dù hương vị ổn hơn mẫu 1 và mẫu 2 M u 1 cho v chua g t nh t có lẽ vì ẫ ị ắ ấ không được bổ sung acid citric để hài hòa l i v chua và ng t Ngoài ra các y u tạ ị ọ ế ố khác như nhiệt độ và th i gian thanh trùng, chờ ất lượng nguyên liệu thô, chất lượng dịch trích,… là các y u t ph ế ố ụ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cu i cùng ố

4 Mở ộ r ng vấn đề

V i s n phớ ả ẩm nectar thường g p ph i vặ ả ấn đề ề v hiện tượng tách pha, m t trong nh ng cách ộ ữ có th gi i quy t vể ả ế ấn đề này là phương pháp vi lọc (microfiltration), phương pháp này sẽ giúp ổn định d ch qu c a chanh dây, tuy nó s làm gi m m t phị ả ủ ẽ ả ộ ần lượng thịt quả và độ nhớt của dịch qu Trong quá trình này, d ch qu sả ị ả ẽ đi qua hệ thống màng lọc d ng ạ ống với kích thướ ỗ trung c l bình là 0.3 um v i áp su t 1.5 bar (Muhammad Siddiq, 2012) ớ ấ

Như đã nói ở trên, ph phụ ẩm được sinh ra trong quá trình s n xu t nectar chanh dây rả ấ ất nhiều, đa phần là v và h t chanh dây Ph n h t thì có thỏ ạ ầ ạ ể được s dử ụng để trích ly ch t béo hay ấ s d ng làm h t giử ụ ạ ống cho ngành nông nghi p Ph n vệ ầ ỏ có thể đượ ậc t n dụng để làm thức ăn cho gia súc, pectin cũng có thể được trích ly t v chanh dây, gừ ỏ ần đây đã có những ý tưởng m i t ớ ừ vi c phát tri n s n phệ ể ả ẩm m t rim t vứ ừ ỏ chanh dây, đây cũng là một hướng đi mới cho phụ phẩm từ chanh dây

V nguyên liề ệu đường được sử dụng trong bài thí nghiệm, đường sucrose đường chọn để sử dụng vì đặc tính d s d ng, giá thành r , hiễ ử ụ ẻ ệu suất cao Nhưng dân số thế giới hiện nay đang dần lão hóa nên đang dần chuyển sang xu hướng sử dụng thực phẩm có lợi cho s c khứ ỏe, m t phần ộ trong đó là việc sử dụng thực phẩm ít năng lượng và đường là một trong những thành ph n chầ ứa rất nhiều năng lượng Đã có những nghiên cứu để đánh giá về ảnh hưởng của các chấ ạt t o ngọt

31

khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến đặc tính, tính ch t c m qu n và s yêu thích c a s n phấ ả ả ự ủ ả ẩm nectar chanh dây truy n th ng, các ch t tề ố ấ ạo ng t này là aspartame, sucralose, stevia và neotame ọ (Izabela.F.O Rocha, 2015)

Trong nghiên c u cứ ủa Alice Raissa Honorio và c ng sộ ự năm 2021, một cuộc khảo sát đã được th c hiện để khảo sát mức độ ưa thích vớự i sự thay đổi c a các ch t t o ng t so v i s n phủ ấ ạ ọ ớ ả ẩm truyền thống, các chấ ạt t o ng t này là stevia và sucralose, các ch t này sọ ấ ẽ được thay th theo t l ế ỷ ệ khác nhau và 460 người dân Brazil sẽ được tham gia cuộc khảo sát Kết quả cho thấy nh ng ữ người b béo phì và tiị ểu đường type 1 có xu hướng ưa thích sản phẩm có cường độ vị ngọt cao hơn, những người bình thường thì có những ngưỡng ch p nhấ ận độ ngọt khác nhau

5 Tài li u tham kh o ệ ả

1 Alice Raissa Honorio và c ng s (2021) Passion fruit nectar sweetened with stevia and ộ ự sucralose: Is perception affected by the regular consumption of sweeteners or diabetes? Elsevier https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100404

2 Ashurst, P R., Hargitt, R., & Palmer, F (2017) Fruit Juices and Fruit Nectars Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved Elsevier pp 137 144 –

3 Izabela Furtado de Oliveira Rocha (2015) Passion fruit with different sweeteners: sensory profile by descriptive analysis acceptance Wiley Periodicals, Inc pp 129-139

4 Jorge E Lozano (2006) Fruit Manufacturing Springer Science & Business Media 5 Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế bi n th c ph mế ự ẩ Nhà xu t bấ ản Đại h c qu c gia ọ ố

TP.HCM

6 Muhammad Siddiq (2012) Passion Fruit Tropical and Subtropical fruits Postharvest Physiology, Processing and Packaging Wiley-Blackwell Pp 321-332

7 Y.H Hui (2006) Handbook of Fruits and Fruit Processing Blacwell Publishing pp 145-170, 205-216, 635-650

8 Yiqun Huang, Barbara A Rasco and Anna G Cavinato (2009) Fruit juices Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control Elsevier pp 356-375

32

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT XOÀI RIM 1 T ng quan ổ

1.1 T ng quan v s n ph m m t qu ổ ề ả ẩ ứ ả

Việt Nam là một đất nước có khí h u nhiậ ệt đới gió mùa nóng ẩm và mưa nhiều, vì vậy đây là một điều kiện thu n lậ ợi để ngành nông nghiệp nước ta phát triển Vì là nước nhiệt đới nên Việt Nam rất đa dạng v các loề ại trái cây Tuy nhiên, đây là những lo i s n ph m r t dạ ả ẩ ấ ễ hư hỏng, bảo qu n lâu ngày s làm giả ẽ ảm đi giá trị dinh dưỡng của nguyên li u và t n chi phí b o quệ ố ả ản Để giải quyết nh ng vữ ấn đề trên, rất nhiều s n phả ẩm được ch bi n t trái cây nh m phế ế ừ ằ ục vù người tiêu dùng trong đó có sản phẩm m t qu ứ ả

M t qu là các s n ph m ch bi n t các lo i quứ ả ả ẩ ế ế ừ ạ ả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm như pure quả, nước quả hoặc sunfit hóa n u vấ ới đường đến độ khô ≥ 65-70% Mứt quả được ch biế ến ở nhi u d ng, có th phân lo i thành các dề ạ ể ạ ạng như mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô và mứt rim (Đặng Thị Ngọc Dung, 2021)

Trong đó, mứt rim được sản xuất bằng cách n u qu vấ ả ới đường ho c dung dặ ịch nước đường sao cho qu trong s n ph m không bả ả ẩ ị nát Nước đường trong sản ph m cẩ ần đặ sánh nhưng c không đông và cần tách kh i quỏ ả ( Đặng Thị Ngọc Dung, 2021)

Xoài là lo i trái cây mang l i r t nhi u l i ích cho s c khạ ạ ấ ề ợ ứ ỏe Ngoài hương vị thơm ngon, xoài chứa r t nhiều vitamin, các khoáng ch t và ch t ch ng oxy hóa Trong các d p lấ ấ ấ ố ị ễ như Tết cổ truyền, xoài cũng được sử dụng để làm m t rim vì sứ ự thơm ngon và giá trị dinh dưỡng mà nó mang l ại.

Hình 31: S n ph m m t rim xoài trên thả ẩ ứ ị trường 1.2 Nguyên li u s n xu t ệ ả ấ

Xoài (Mangifera indicaL) là loại cây ăn trái hai lá mầm thuộc họ Anacardiaceae và hi n nay ệ xoài được trồng ch y u ủ ế ở các nước đang phát triển c a vùng nhiủ ệt đới ( Lizada, 1993) và c n ậ nhiệt đớ ủi c a trên 100 qu c gia x p , xoài là lo i trái cây x p th hai trong số ế ạ ế ứ ố các cây ăn quả nhiệt đới và thứ sáu trong cây ăn quả nói chung trên toàn thế giới (UNCTAD, 2016) Năm 2017, sản lượng xoài thế giới đạt khoảng 50,65 triệu tấn, chiếm diện tích hơn 4,37 triệu ha ( Pamela và c ng s , 2020) ộ ự

Bảng 14: Các gi ng xoài chính trên th gi i ố ế ớ Vùng s n xu t ả ấ Giống

Ấn Độ Alphonso, Dashehari, Chowsa, Bombay green, Langra, RumaBangalora, Swarnarekha, Banganpalli, Neelum, Pain, Mdgob Philippines Carabao, Pico

Pakistan Sindhri, Bombay, Alphonso, Banganapalli, Fazli, Chousa, Lang Gdab-khas