Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

` *BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠ: ï:2C CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM et teyinh ID 82068 THỰC t HÀNH CÔNG NGHỆ SảN XUẤT ĐƯỜNG, BANH K0 Luu A i * hanh Xuất năm 2009 néi¿ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm BO MON NONG SAN GIAO TRINH THUC HANH CÔNG NGHIỆ SẢN XUẤT DUONG - EBÁNH —- EEO HUTECH LIBRARY ẤT 26121 Lưu hành nội 2009 LOI MO BAU Việt Nam nước phát triển từ kinh tế Hồng nghiệp nên vai trò ngành sản xuất sản phẩm đường, bánh, kẹo ưu tiên-hàng đầu Do vậy, môn học Công nghệ sản xuất Đường bánh kẹo môn học quan trọng thuộc khối môn chuyên ngành sinh viên ngành Kỹ thuật Thực phẩm tất trường Đại học kỹ thuật có đào tạo ngành Múi liên quan lý thuyết thực hành vai trò to lớn- thực hành vân đề giảng dạy dược kiểm chứng từ lâu Thực hành cầu nối lý thuy êt hàn lâm với thực tế sản xuất sống động, đưa Sinh viên đến gân với nhà máy, xí nghiệp, nơi sản xuất trực tiếp sản phẩm, nơi Sinh viên làm việc tương lai Để giúp Sinh viên củng cô lý nghiệp, môn Nông sản thuộc Viện sinh học Trường Đại học Công nghiệp Thực hành Công nghệ sản xuất Đường số thực hành ba lĩnh vực thuyết, rèn kỹ nghề Công nghệ Thực phẩm TP HCM biên soạn Tài liệu bánh kẹo Tài liệu cung cấp công nghệ sản xuất: đường, ` bánh kẹo Tài liệu biên soạn dựa tiêu chí phần, đa số thực hành đưa với thao tác, kỹ thuật thực kích có số nâng cao nhằm thích khả nghiên cứu khoa học Sinh viên Tất nhiên thiết bị thực hành phải phù hợp với điều kiện trang Phịng thí nghiệm chun ngành Viện Trong q trình biên soạn, chúng tơi cố gắng đưa vào công nghệ vấn đề kỹ thuật áp dụng sở sản xuất thực tế Tuy nhiên biên soạn lần đầu nên khơng trách khỏi sơ sót Chúng tơi mong nhận đóng góp đồng nghiệp anh chị làm công tác kỹ thuật doanh nghiệp sản xuất để tài liệu hoàn chỉnh HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU Trường Đại học Công ngh iệp TP HCM l Tại thực hành bố Cục chung sau: ` Nguyên liệu: Giới thiệu loại nguyên liệu lượng sử dụng thực hàn h : Dụng cụ: Giới thiệu dung cụ thiết bị cần để tiế n hành thí nghiệm Quy trinh cong nghé: Dua quy trình tóm lược dạng sơ đồ khôi Hướng dẫn thao tác: Là phần thu yết minh quy trình Các nội dung thực hiện: Nêu yêu cầu cụ thể Sinh viên phải thực tiế n hành thí nghiệm _ Báo cáo: Nêu nhiệm: vụ báo cáo sau hồn tất thí nghiệm Tại mục thực hành có hay nhiều nội dung khác với mức độ từ đến khó khác nhau, Sinh viên hệ Trung câp tiến hành nội dun g Sinh viên hệ Cao đăng thêm số nội dung nâng cao Riêng sinh viên hệ Đại học cần phải thực gần toàn nội dung Như thời lượng cho bai thực hành Sinh viên hệ Đại học kéo dài buổi thực hành mà suốt thời gian thực hành Điều giúp cho việc thực hành môn học trở nên lý thú theo hướng “mở” khơi dậy khả nghiên cứu khoa học sinh viên Và điều giúp cho tài liệu phù hợp cho cấp học Trong toàn thời gian thực hành, Sinh viên không cần phải làm hết mà dựa vào phân bổ thời gian để lựa chọn số tổng số 27 tài liệu Để tiến hành thí nghiệm, Sinh viên phải xem trước phần lý thuyết liên quan, chuẩn bị ngun liệu, phân cơng thảo luận nhóm nội dung cần thực Khi vấn đề thực hành hiệu MUC LUC l0 Hướng dẫn sử dụng tài liệu s2 csssssossee Phan 1: 1.1 Công nghệ sản xuất bánh 5-.s Các loại bánh làm nở phương pháp hóa học , Bail Bánh Biscuit vanilline Hs ssg xa 13 Bài2 Bài3 Bài4 Bánh Biscuit bơ đậu phộng . s¿ 17 Bánh cheese biscuit c-crrrrrrre 21 Banh déng tién He No 24 Bài Bánh cookies hột điều T111 11111xe 28 Bài6 Bánh cookies dâu . -scccsccsscrsser 31 Bài Bánh chocolate cccccceeeerseereecrse.cr 34 Bài ' Bánh lan . s-ccevcreecrxeerrerer 37 c 4I Bai9 Banh bong lan yaour HH1 Bai 10 c5