Môn công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo đề tài công nghệ sản xuất bánh macaron

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MACARON SVTH: Nhóm 11 GVHD: Trần Đức Duy  Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: Giới thiệu .5 Nguồn gốc .5 Phân loại 2.1 Bánh Cookies Macaron kiểu Ý 2.2 Bánh Cookies Macaron kiểu Pháp 2.3 Bánh Cookies Macaron kiểu Nhật Bản Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Bột hạnh nhân Đường .8 Trứng 10 Whipping crem 12 Bơ 12   Chất tạo màu 13 Chương 3: Quy trình sản xuất (trên quy mơ cơng nghiệp) 14 Sơ đồ quy trình 14 Giải thích quy trình sản xuất: 15 2.1 Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu: .15 2.2 Đánh kem .15 2.3 Trộn nhân 16 2.4 Trộn hỗn hợp kem nhân: 17 2.5 Tạo hình 17 2.6 Nướng .18 2.7 Làm nguội 19 2.8 Hoàn thiện sản phẩm 19 2.9 Bao gói 20 2.10 Sản phẩm 20 Chương 4: Sản phẩm .21 Sản phẩm bánh Macaron thị trường 21 2 Giá trị dinh dưỡng .23 KẾT LUẬN .24 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 25 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 26 LỜI MỞ ĐẦU Bánh Macaron loại bánh phổ biến xuất xứ từ Pháp Nhắc đến nước Pháp người ta nghĩ tới tháp Eiffel huyền thoại Macaron, bánh tiếng đất nước dành trọn yêu mến thực khách thưởng thức.Đây loại bánh nhỏ tròn phẳng làm từ hồn hợp bột mì, đường, trứng bột hạnh nhân bột thịt nướng Macaron có hương vị thường coi loại bánh cao cấp, bánh làm từ nhiều loại nhân khác kem phô mai, trái cây, socola nhiều loại hương vị khác nữa.Vậy để hiểu bánh Maccaron sâu lịch sử quy trình sản xuất điều thú vị bánh nhé! Chương 1: Giới thiệu Nguồn gốc Macaron loại bánh Pháp làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân màu thực phẩm Cái tên “ Macaron “ bắt nguồn từ từ tiếng Ý “ Maccarone” “ maccherone”, có nghĩa nghiền nát Kể từ từ “ macaron” tiếng Anh bánh dừa giòn ( coconut macaroon ), người ta chọn tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh với tiếng Anh Theo  Larousse Gastronomique dẫn, macaron đời năm 1791 viện Cormery Một số người cho bánh có nguồn gốc từ đầu bếp bánh Ý theo Catherine sang Pháp năm 1533, bà kết hôn với vua Henri II Pháp Ở Việt  Nam bánh trở thành lựa chọn u thích cửa thực khách ngồi nước  Hình 1.1 Nữ hồng Catherine de Medici Phân loại 2.1 Bánh Cookies Macaron kiểu Ý  Hình 1.2.Bánh Macaron bày trí “sang chảnh” Italia Kết cấu bánh bên đủ xốp bên đủ cứng cáp không bị dễ vỡ Cách làm bánh macaron kiểu Ý có khác biệt phải đun syrup khoảng 235°F (110°C) đến 245°F (120°C), nghĩa hỗn hợp nước đường bắt buộc sử dụng đường cát trắng đường bột đường trắng giúp đánh Macaron ổn định nhất, khả bị xẹp trình thao tác khác 2.2 Bánh Cookies Macaron kiểu Pháp Bánh trứng đường kiểu Pháp tạo cách đánh lòng trắng trứng với đường cát chúng tạo thành chóp cứng dừng lại Tiếp theo, rây hạnh nhân nghiền, đường bột, bánh đạt trạng thái ý Quy trình loại  bỏ khơng khí, gấp lại người ta gọi “macaronage”  Hình 1.3 Bánh Macaron thơm ngon sản xuất Pháp 2.3  Bánh Cookies Macaron kiểu Nhật Bản Ở Nhật, macaron hay gọi với tên “makaron” Tại đất nước mặt trời mọc, hạnh nhân thay lạc Việc làm bánh có hương vị theo phong cách wagashi    Hình 1.4. Những bánh Macaron xinh xắn Nhật Bản Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Bột hạnh nhân  Hình 2.1. Hạnh nhân   Cây hạnh nhân có nguồn gốc từ Tiểu Á (Asie Mineure) Lưỡng Hà (Mesopotamine), xuất phân tán tất nước Địa Trung Hải Hạnh nhân dùng sản xuất bánh macaron hạnh nhân cắt nhuyễn (hay gọi hạnh nhân xay) Xuất xứ từ Mỹ có thành phần 100% hạnh nhân Hạnh nhân có vai trò tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, cung cấp chất béo, vitamin khoáng chất khác cho thể Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g hạnh nhân Đường Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ hương thơm sản phẩm Đường sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa với hàm lượng saccarose >= 99,8%  Hình 2.2. Đường    Saccharose (C12H22O11) thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất đường kính  Ngồi ra, đường kính cịn có số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g đường Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng  Nước 0,5g Calcium 0,4mg Glucid 99,3g Magnesium 0,1mg Tro 0,2g Phosphor 0,1mg Sắt 0,06mg  Natrium Kalium 0,1m g 1,9m g Tiêu chuẩn nguyên liệu đường: Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan:  Màu sắc Trắng sáng, vàng ánh  Mùi Mùi đường đặc trưng, khơng có  Vị  Trạng thái mùi lạ  Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng đường khử 0,03 Hàm lượng tro (%) 0,03 (%) Trứng Trứng thường sử dụng bánh macaron trứng gà Thành phần có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, chất cần thiết dễ hấp thụ thể người (độ đồng hóa lịng trắng trứng 97%, lịng đỏ trứng 100%) Bảng 4. Thành phần hóa học trứng gà  Nước Protid Lipid 10 Glucid Sau nướng nhiệt độ bánh cao, mở cửa lò nướng giữ khoảng 10-15 phút nhằm giảm nhiệt độ bánh từ từ đến nhiệt độ khoảng 70oC để tránh xảy tượng nứt bề mặt bánh Sau tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ  bình thường Lưu ý tránh để lâu bánh hút ẩm từ khơng khí trở lại làm ảnh hưởng đến chất lượng trình bảo quản 2.8 Hồn thiện sản phẩm Mục đích: hồn thiện Cách tiến hành: lần lượt cho loại nhân vào bao tam giác, khéo léo nặn lên mặt bánh úp bánh khác lên Lưu ý nên cho lượng nhân vừa đủ tránh trường hợp nhân bị tràng ngồi gây thẩm mỹ  Hình 3.5 Cho nhân kem vào bánh 2.9 Bao gói Mục đích: bảo quản Cách tiến hành: Thiết kế bao bì bắt mắt chọn chất liệu bao bì phù hợp Có thể tiến hành đóng gói thủ cơng sử dụng máy đóng gói 20  Hình 3.6 Hình bao bì đựng bánh 2.10 Sản phẩm Các yêu cầu sản phẩm: - Vỏ bánh mịn, khơng lỗ khí - Phần vỏ giịn bên mềm dẻo - Có vị ngào bánh hòa quyện với nhân - Vỏ bánh có màu tươi, khơng bị màu hay sậm màu - Khi ăn khơng dính  Hình 3.7 Sản phẩm bánh Macaron hoàn thiện 21 Chương 4: Sản phẩm Sản phẩm bánh Macaron thị trường Bánh Macaron dần phổ biến với người tiêu dùng Việt Nam màu sắc sặc sỡ mùi vị thơm ngon dễ ăn bánh Và nhiều cửa hàng  bánh chuyên sản xuất bánh Macaron đời với đầu tư chỉnh chu cao cấp Ngoài ra, sản phẩm bánh Macaron nước khác xuất sang Việt Nam đa dạng nhãn hiệu Một số hình ảnh sau cho ta biết số sản phẩm có mặt thị trường  Hình 4.1 Bánh Macaron làm theo hình thức thủ cơng  Bánh Macaron làm theo hình thức thủ cơng đựng hủ thủy tinh, hủ nhựa hay hộp giấy có chất liệu cao cấp trang trí bắt mắt Đối với bánh Macaron sản xuất thủ cơng có hạn sử dụng vịng 3-4 ngày tháng bảo quản cách Với sản phẩm  bán với giá từ 100.000VNĐ đến 300.000VNĐ tùy vào số lượng bánh hộp 22  Hình 4.2 Bánh Macaron sản xuất quy mô công nghiệp Các sản phẩm sản phẩm bánh Macaron sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp đóng vào gói nhỏ đựng túi giấy hay hộp nhựa trang trí bắt mắt Chính sản xuất quy mơ lớn nên bánh có thời hạn sử dụng từ tháng đến 12 tháng tùy cơng ty sản xuất Có thể thấy chủ yếu sản  phẩm bánh có xuất xứ từ Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Bánh bán với giá từ 25.000VNĐ đến 55.000VNĐ cho gói hay hơp gồm nhiều gói nhỏ Giá trị dinh dưỡng Với hộp bánh Macaron gồm với khối lượng tịnh 90g sau: 23  Hình 4.3 Hộp bánh Macaron trọng lượng 90g gồm   Sẽ cung cấp cho thể:  Năng lượng 465.7 kcal Carbonhydrate 61.4 g Protein 8.91 g Lipid 20.5 g 24 KẾT LUẬN Sau tìm hiểu kỹ bánh Macaron biết loại bánh hình dáng nhỏ nhắn nhiều màu sắc khơng ngờ lại có nguồn gốc cao cấp quy trình chế biến cầu kỳ Mỗi loại bánh làm trải qua q trình kỳ cơng người thợ, người sản xuất bánh Macaron lại thế, bánh đòi hỏi hỏi kỹ thuật người làm phải thật công phu tỉ mỉ làm loại bánh đặc trưng nước Pháp Không thế, nguyên liệu chọn làm bánh phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật làm bánh đạt chất lượng bánh Macaron thật Trong hình hài nhỏ bé người nghĩ xuất xứ bánh lại cao cấp sang trọng đến Bánh Macaron người ưa chuộng hình dáng đặc biệt với màu sắc sặc sỡ hương vị thơm ngon mà khơng cửa hàng  bánh Macaron xuất Bánh Macaron tùy quy mơ sản xuất có thời gian sử dụng giá thành khác Hiện với nhu cầu sống nên sản phẩm  bánh Macaron đóng gói với quy mơ sản xuất cơng nghiệp dần xuất chưa thật nhiều, mong thương hiệu bánh sản xuất thêm bánh Macaron 25 đóng gói đa dạng mùi vị để giúp người tiêu dùng thưởng thức bánh lúc mong muốn BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MSSV 2005217951 HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC ĐƯỢC MỨC ĐỘ Đinh Thị Ngọc Lan PHÂN CƠNG Tìm hiểu nội dung HỒN THÀNH 100% chương 1, lời mở đầu, làm powerpoint 2005217908 Nguyễn Thị Ngọc Giang Tìm hiểu nội dung 100% chương 3, làm 2005218038  powerpoint Tìm hiểu nội dung Võ Thị Nhân Sâm 100% chương 2, làm 2005218028  powerpoint Tìm hiểu nội dung Bùi Minh Quân 100% chương 2, làm 2005217973  powerpoint Tìm hiểu nội dung Trần Thị Diểm My 26 100% chương 4, kết luận, làm word CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Tên người soạn Câu Nội dung Đáp Trang án Đinh Thị D Trang 114 Ngọc Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm nguội:  A Lượng nước, thời gian B  Nhiệt độ, lượng kẹo C Lượng nước, thời gian,lượng kẹo D  Nhiệt độ, thời gian, lượng kẹo, lượng nước Câu 2: Nhiệt độ khối kẹo đạt đến nhiệt độ thích hợp trước đưa vào máy nhồi kẹo: A 60-65oC B 70-75oC C 80-85oC D 85-90oC C 114 Câu 3: Mối quan hệ nhiệt độ, D thời gian RS A Nhiệt độ tăng - RS giảm 114 Lan 27 B Nhiệt độ giảm, thời gian tăng – RS tăng C Thời gian tăng – RS giảm D Nhiệt độ tăng, thời gian tăng-RS tăng Câu 4: Đâu thiết bị tạo hình D kẹo: A Máy nhồi, máy lăn côn B Máy nhồi, máy lăn côn, máy dập viên C Máy vuốt dây, máy lăn côn D Máy lăn côn, máy vuốt dây, máy dập viên 115 Câu 5: Sau nhồi kẹo, nhiệt độ khối kẹo trước đưa vào máy tạo hình là: A 80-85OC B 75-80oC C 70-75oC D 60-65oC B 115 Nguyễn Thị Ngọc Câu 6: Mục đích máy dập C 118 Giang viên: A Biến khối kẹo có hình dạng  bất kỳ thành khối hình dài B Tạo cho khối kẹo thành dây dài C Biến dây kẹo thành viên, tạo hoa văn D Tất sai Câu 7: Mục đích máy vuốt B dây: A Biến khối kẹo có hình dạng 28 118  bất kỳ thành khối hình dài B Tạo cho khối kẹo thành dây dài, tạo điều kiện cho trình tạo hình thuận lợi C Biến dây kẹo thành viên, tạo hoa văn D Tất sai Câu 8: Các yếu tố ảnh hưởng đến D 118 trình tạo hình thiết bị máy vuốt dây: A Nhiệt độ dây kẹo cao q dây kẹo mềm, hình dạng khơng ổn định B Nhiệt độ thấp dễ bị nứt ngang keo vuốt C Tốc độ tương đối cặp rulo phải nhanh dần không nhanh D Tất ý Câu 9: Nguyên nhân dẫn đến viên B kẹo nhiều bavia trình tạo hình A Kích thước dây kẹo nhỏ B Kích thước dây kẹo lớn C Nhiệt độ dây kẹo cao D Bôi trơn không tốt, hàm cắt 29 119 không sát 10 Câu 10: Nguyên nhân dẫn đến A 119 viên kẹo khơng đầy q trình tạo hình A Kích thước dây kẹo nhỏ B Kích thước dây kẹo lớn C Nhiệt độ dây kẹo cao D Bôi trơn không tốt, hàm cắt không sát Võ Thị Nhân Sâm 11 Câu 11: Mục đích làm nguội kẹo ở  B nhiệt độ 65-75℃ : A Để bảo vệ kẹo khỏi tác nhân ẩm B Để tránh tượng kẹo bị biến dạng dính vào băng tải C Cải thiện màu cho kẹo D Đường kết tinh Trang 120 mục 2.6.1 12 Câu 12: Nguyên nhân làm vị trí xích cấp mâm cấp sai: A Bôi trơn không tốt B Kẹo bị vỡ vào xích cấp C Kẹo dính khn D Kẹo dính chùm B Trang 121 mục 2.7.3 13 Câu 13: Kẹo bị hút ẩm chảy nước đâu: A Kẹo bị vỡ cắt B Độ ẩm kẹo >3% C Do không đủ chất chống hồi đường D Khơng hịa tan triệt để tinh thể đường B Trang 122 mục 2.7.3 14 Câu 14: Trong trình hút ẩm kẹo, giai đoạn đường kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng A 122 30 thái sang trạng thái nào: A Phi thể tinh sang tinh thể B Cứng sang mềm C Mềm sang cứng D Tinh thể sang phi tinh thể Bùi Minh Quân 15 Câu 15: Ưu điểm máy bao gói A kẹo thủ công: A Đảm bảo vệ sinh, chất lượng gói tốt B Giá thành hợp lý C Hình dạng đồng D Chất lượng giấy gói cao 121 16 Câu 16: Kẹo bị hút ẩm chảy C 121 B 120 B 126 nước độ ẩm? A 10% C >3% D