(Tiểu luận) môn công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo đề tài công nghệ sản xuất bánh macaron

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MACARON SVTH: Nhóm 11 GVHD: Trần Đức Duy Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023 MỤC LỤC 2.2 2.3 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.9 2.10 LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: Giới thiệu Nguồn gốc Phân loại 2.1 Bánh Cookies Macaron kiểu Ý Bánh Cookies Macaron kiểu Pháp Bánh Cookies Macaron kiểu Nhật Bản Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Bột hạnh nhân Đường Trứng Whipping crem Bơ Chất tạo màu Chương 3: Quy trình sản xuất (trên quy mơ cơng nghiệp) Sơ đồ quy trình Giải thích quy trình sản xuất: Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu: Đánh kem Trộn nhân Trộn hỗn hợp kem nhân: Tạo hình Nướng Làm nguội 2.8 Hoàn thiện sản phẩm Bao gói Sản phẩm Chương 4: Sản phẩm Sản phẩm bánh Macaron thị trường 5 5 7 10 12 12 13 14 14 15 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 21 Giá trị dinh dưỡng 23 KẾT LUẬN 24 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 25 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM .26 LỜI MỞ ĐẦU Bánh Macaron loại bánh phổ biến xuất xứ từ Pháp Nhắc đến nước Pháp người ta nghĩ tới tháp Eiffel huyền thoại Macaron, bánh tiếng đất nước dành trọn yêu mến thực khách thưởng thức.Đây loại bánh nhỏ tròn phẳng làm từ hồn hợp bột mì, đường, trứng bột hạnh nhân bột thịt nướng Macaron có hương vị thường coi loại bánh cao cấp, bánh làm từ nhiều loại nhân khác kem phô mai, trái cây, socola nhiều loại hương vị khác nữa.Vậy để hiểu bánh Maccaron sâu lịch sử quy trình sản xuất điều thú vị bánh nhé! Nguồn gốc Chương 1: Giới thiệu Macaron loại bánh Pháp làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân màu thực phẩm Cái tên “ Macaron “ bắt nguồn từ từ tiếng Ý “ Maccarone” “ maccherone”, có nghĩa nghiền nát Kể từ từ “ macaron” tiếng Anh bánh dừa giịn ( coconut macaroon ), người ta chọn tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh với tiếng Anh Theo Larousse Gastronomique dẫn, macaron đời năm 1791 viện Cormery Một số người cho bánh có nguồn gốc từ đầu bếp bánh Ý theo Catherine sang Pháp năm 1533, bà kết hôn với vua Henri II Pháp Ở Việt Nam bánh trở thành lựa chọn yêu thích cửa thực khách ngồi nước Hình 1.1 Nữ hồng Catherine de Medici Phân loại 2.1 Bánh Cookies Macaron kiểu Ý Hình 1.2.Bánh Macaron bày trí “sang chảnh” Italia Kết cấu bánh bên đủ xốp bên ngồi đủ cứng cáp khơng bị dễ vỡ Cách làm bánh macaron kiểu Ý có khác biệt phải đun syrup khoảng 235°F (110°C) đến 245°F (120°C), nghĩa hỗn hợp nước đường bắt buộc sử dụng đường cát trắng đường bột đường trắng giúp đánh Macaron ổn định nhất, khả bị xẹp trình thao tác khác 2.2 Bánh Cookies Macaron kiểu Pháp Bánh trứng đường kiểu Pháp tạo cách đánh lòng trắng trứng với đường cát chúng tạo thành chóp cứng dừng lại Tiếp theo, rây hạnh nhân nghiền, đường bột, bánh đạt trạng thái ý Quy trình loại bỏ khơng khí, gấp lại người ta gọi “macaronage” Hình 1.3 Bánh Macaron thơm ngon sản xuất Pháp 2.3 Bánh Cookies Macaron kiểu Nhật Bản Ở Nhật, macaron hay gọi với tên “makaron” Tại đất nước mặt trời mọc, hạnh nhân thay lạc Việc làm bánh có hương vị theo phong cách wagashi Hình 1.4 Những bánh Macaron xinh xắn Nhật Bản Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Bột hạnh nhân Hình 2.1 Hạnh nhân Cây hạnh nhân có nguồn gốc từ Tiểu Á (Asie Mineure) Lưỡng Hà (Mesopotamine), xuất phân tán tất nước Địa Trung Hải Hạnh nhân dùng sản xuất bánh macaron hạnh nhân cắt nhuyễn (hay gọi hạnh nhân xay) Xuất xứ từ Mỹ có thành phần 100% hạnh nhân Hạnh nhân có vai trị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, cung cấp chất béo, vitamin khoáng chất khác cho thể Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g hạnh nhân Đường Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ hương thơm sản phẩm Đường sử dụng đường tinh luyện Biên Hịa với hàm lượng saccarose >= 99,8% Hình 2.2 Đường Saccharose (C12H22O11) thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất đường kính Ngồi ra, đường kính cịn có số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g đường Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 0,5g Calcium 0,4mg Glucid 99,3g Magnesium 0,1mg Tro 0,2g Phosphor 0,1mg Sắt 0,06mg 0,1m Natrium Kalium g 1,9m g Tiêu chuẩn nguyên liệu đường: Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan: Màu sắc Trắng sáng, vàng ánh Mùi Mùi đường đặc trưng, Vị mùi lạ Trạng thái Ngọt thanh, khơng lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose 99, Độ ẩm (%) 0,0 Hàm lượng đường khử 0,0 Hàm lượng tro (%) 0,0 (%) Trứng Trứng thường sử dụng bánh macaron trứng gà Thành phần có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, chất cần thiết dễ hấp thụ thể người (độ đồng hóa lịng trắng trứng 97%, lịng đỏ trứng 100%) Bảng Thành phần hóa học trứng gà Nước Protid Lipid 10 Glucid Sau nướng nhiệt độ bánh cao, mở cửa lò nướng giữ khoảng 10-15 phút nhằm giảm nhiệt độ bánh từ từ đến nhiệt độ khoảng 70 oC để tránh xảy tượng nứt bề mặt bánh Sau tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Lưu ý tránh để q lâu bánh hút ẩm từ khơng khí trở lại làm ảnh hưởng đến chất lượng trình bảo quản 2.8 Hồn thiện sản phẩm Mục đích: hồn thiện Cách tiến hành: cho loại nhân vào bao tam giác, khéo léo nặn lên mặt bánh úp bánh khác lên Lưu ý nên cho lượng nhân vừa đủ tránh trường hợp nhân bị tràng gây thẩm mỹ Hình 3.5 Cho nhân kem vào bánh 2.9 Bao gói Mục đích: bảo quản Cách tiến hành: Thiết kế bao bì bắt mắt chọn chất liệu bao bì phù hợp Có thể tiến hành đóng gói thủ cơng sử dụng máy đóng gói 20