Kết quả khảo sát th i gian nấu c a các mẫu bánh canh giây .... Kết quả khảo sát độ hút nước c a các mẫu bánh canh .... Kết quả khảo sát độ thoái hoá của các mẫu bánh canh .... Khủ ợ ả nă
Các hướng nghiên cứu hiện nay
Mì sợi là món ăn chủ ế ở Châu Á và đượ y u c yêu thích r ng rãi trên toàn th gi i, là ộ ế ớ món ăn phù hợp mọi lứa tuổi vì tính đa dạng, linh hoạt và cảm giác ngon miệng của nó (Choy, Hughes, & Small, 2010) Hi n nay, mì s i là m t th c ph m ch y u chệ ợ ộ ự ẩ ủ ế ỉ đứng sau bánh mì trên toàn th ếgiới Mì khô và mì ăn liền chiếm phầ ớn l n trong sản lượng mì vì tính tiện lợi, b o quả ản được lâu Tuy nhiên, các s n phả ẩm mì thường không cung c p nhi u chấ ề ất dinh dưỡng cần thiết Vì vậy, xu hướng nghiên cứu hiện nay là mì bổ sung protein, xơ, vitamine, khoáng…Ví dụ như nghiên cứ ảnh hưởu ng của các loại thịt khác nhau đến khả năng tiêu hóa tinh b t và protein trong mì th t in vitro (Man Li, 2017) Nghiên c u v nhộ ị ứ ề ững đặc tính hóa lý, tính lưu biến, chất lượng nấu, khả năng tiêu hóa khi bổ sung hay thay thế ngu n bồ ột khác như mì khoai tây bổ sung bột đậu ph ng (ộ Yongdi Li, 2023), rice noodle b ổ sung bột măng (Chun-Xia Zou,2023), mì khoai lang tím (Han Hu, 2023) …
Bên cạnh đó, hiện nay nhu c u s dầ ử ụng mì tươi tăng cao vì kết cấu và hương vị ự t nhiên tươi ngon nhưng khó bảo quản vì mì tươi có độ ẩm cao, nhiều dinh dưỡng nên cũng có nh ng ữ hướng nghiên cứu phương án kéo dài thời gian b o quả ản mì tươi như: “Kéo dài thời h n s d ng cạ ử ụ ủa mì tươi với nisin được s n xu t bả ấ ởi Lactococcus lactis subsp Bột chua lên men lactis và những thay đổi đặc tính trong quá trình b o qu n Anying Nie,2023), ả ả ” (
“Ảnh hưởng của chitosan oligosaccharide đến thời gian bảo quản và chất lượng mì tươi” (Hao Chen,2023)…
Nguyên li ệu và phương pháp nghiên c u 12 ứ 1 Nguyên li u 12ệ Phương pháp nghiên cứu
B t mì s 11: Bộ ố ột được sử ụng làm mì sợi là lo i lúa mì c ng d ạ ứ , chúng có hàm lượng protein trung bình (11 - 13%) Kh ả năng hấp thu nước tạo m ng gluten khá t ạ ốt.
Trứng: được thêm vào để tăng hương vị và góp phần tạo màu sắc cho sợi mì do lòng đỏ trứng ch a các s c t xanthophyl t o màu vàng cho s i mì Vi c b sung tr ng còn giúp ứ ắ ố ạ ợ ệ ổ ứ tăng dinh dưỡng và ổn định kết cấu cho sợi mì
Muối ăn (NaCl): chất tăng cường hương vị, tăng kết cấu, chất hỗ trợ tạo màu và bảo qu n Muả ối ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột mì do đó làm thay đổi k t c u c a mì ế ấ ủ giúp sợi mì có độ dai và m n (Larisa Cato, Mị an Li ,2020)
Nước: là thành phần giúp phân tán, hòa tan các chất, góp phần quan tr ng trong quá ọ trình hình thành mạng gluten
Muối kansui: tạo mùi hương và màu vàng đặc trưng cho sợi mì Việc bổ sung mu i ố kiềm làm tăng khả năng hấp th ụ nước và giảm thời gian nhào tr n, kộ ết cấu bột chắc hơn, ít kéo dãn hơn (Larisa Cato, Man Li ,2020)
STPP: tăng độ b n cho m ng gluten trong quá trình nhào bề ạ ột, tăng khả năng giữ nước, ức chế s mất màu cự ủa mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh b t, giảm t n thất khi nấu ộ ổ (Fu,2008; Tan et al., 2009) STPP cũng giúp cho sợi mì có độ dai và độ đàn hồi cao hơn, không b gãy khi n u (Niu et al., 2014; Wang et al., 2011) ị ấ
CMC: Carboxymethylcellulose làm cho mì sợi có độ dai và khả năng phục h i cồ ấu trúc cao hơn, không bị gãy khi nấu CMC cũng giảm độ dính giữa các sợi mì, làm cho sản phẩm dễ ăn và ngon hơn.
Bảng 1.2 Thành ph n nguyên li u c a các m u mì ầ ệ ủ ẫ
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công ngh s n xuệ ả ất mì tươi
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mì gà ớt hiểm Bột mì số
Xác định chất lượng n u c a s i mì thông qua th i gian n u và kh ấ ủ ợ ờ ấ ả năng hấp th ụ nước của sợi mì:
• Thời gian n u (phút): cân 5g s i mì cho vào nấ ợ ồi chưa 500ml nước đun sôi Thời gian n u tính t lúc cho s i mì vào nấ ừ ợ ồi cho đến khi s i mì h hóa hoàn toàn (lõi tr ng gi a sợ ồ ắ ữ ợi mì biến mất, sợi mì n i hoàn toàn trên mổ ặt nước)
• Khả năng hút nước của s i mì (ml/g):ợ sợi mì sau h ồ hóa hoàn toàn được để ráo nước tiến hành cân khối lượng c a s i mì Khủ ợ ả năng hấp thụ nước được xác định b ng sằ ố ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Đánh giá cảm quan sợi mì để so sánh độ dai của các mẫu.
K t qu và bàn lu n 14 ế ả ậ 1 Ảnh hưở ng c a ph ủ ụ gia đế n th i gian n u cờấ ủa mì
Ảnh hưở ng c a ph ủ ụ gia đến đặc điểm c m quan s i mì ả ợ
C m quan c a s i mì gà t hi m có màu xanh nh t cả ủ ợ ớ ể ạ ủa ớt, mùi thơm đặc trưng, cay khi nhai trong khoang mi ng, sệ ợi mì dai không đứt gãy khi nấu
Hình 1.4 Các m u mì s i sau khi lu c ẫ ợ ộ
T ng quan v bánh canh 23 ổ ề Định nghĩa
Phân lo i 23 ạ 1.3 Hướng phát triển sản phẩm
Mì sợi làm t b t mì: mì s i Trung Qu c và Nhừ ộ ợ ố ật Bản
Mì sợi kiều m ch: Soba ạ
Mì sợi làm t bừ ột gạo: bún, h u, phủtiế ở, bánh canh…
• Dựa vào muố ổi b sung vào b t nhào ộ
White noodles: mì được làm từ bột mì, nước, 2-8% muối NaCl tính theo khối lượng bột, sợi mì có màu trắng ngà như mì Udon, So-men, Hira men c- ủa Nhật Bản (Fu,2008) Yellow noodles: h n h p bỗ ợ ột nhào được b sung mu i Kansui (h n h p natri và kali ổ ố ỗ ợ cacbonat và STPP), sợi mì có màu vàng, mùi thơm đặc trưng, kế ấu chắc chắn, đàn hồi t c (Fu, 2008)
• Dựa vào kích thước (Nagao, 1996)
B ng 1.1ả Kích thước của các loại mì
Loại mì sợi Độ dày (mm) Ví dụ
Rất nhỏ 0.7 – 1.2 Somen, longxu mian
Bản dẹp 5.0 – 6.0 Kishi-men, hira-men, dai-mian, chu mian -
1.3 Các hướng nghiên cứu hiện nay
Mì sợi là món ăn chủ ế ở Châu Á và đượ y u c yêu thích r ng rãi trên toàn th gi i, là ộ ế ớ món ăn phù hợp mọi lứa tuổi vì tính đa dạng, linh hoạt và cảm giác ngon miệng của nó (Choy, Hughes, & Small, 2010) Hi n nay, mì s i là m t th c ph m ch y u chệ ợ ộ ự ẩ ủ ế ỉ đứng sau bánh mì trên toàn th ếgiới Mì khô và mì ăn liền chiếm phầ ớn l n trong sản lượng mì vì tính tiện lợi, b o quả ản được lâu Tuy nhiên, các s n phả ẩm mì thường không cung c p nhi u chấ ề ất dinh dưỡng cần thiết Vì vậy, xu hướng nghiên cứu hiện nay là mì bổ sung protein, xơ, vitamine, khoáng…Ví dụ như nghiên cứ ảnh hưởu ng của các loại thịt khác nhau đến khả năng tiêu hóa tinh b t và protein trong mì th t in vitro (Man Li, 2017) Nghiên c u v nhộ ị ứ ề ững đặc tính hóa lý, tính lưu biến, chất lượng nấu, khả năng tiêu hóa khi bổ sung hay thay thế ngu n bồ ột khác như mì khoai tây bổ sung bột đậu ph ng (ộ Yongdi Li, 2023), rice noodle b ổ sung bột măng (Chun-Xia Zou,2023), mì khoai lang tím (Han Hu, 2023) …
Bên cạnh đó, hiện nay nhu c u s dầ ử ụng mì tươi tăng cao vì kết cấu và hương vị ự t nhiên tươi ngon nhưng khó bảo quản vì mì tươi có độ ẩm cao, nhiều dinh dưỡng nên cũng có nh ng ữ hướng nghiên cứu phương án kéo dài thời gian b o quả ản mì tươi như: “Kéo dài thời h n s d ng cạ ử ụ ủa mì tươi với nisin được s n xu t bả ấ ởi Lactococcus lactis subsp Bột chua lên men lactis và những thay đổi đặc tính trong quá trình b o qu n Anying Nie,2023), ả ả ” (
“Ảnh hưởng của chitosan oligosaccharide đến thời gian bảo quản và chất lượng mì tươi” (Hao Chen,2023)…
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
B t mì s 11: Bộ ố ột được sử ụng làm mì sợi là lo i lúa mì c ng d ạ ứ , chúng có hàm lượng protein trung bình (11 - 13%) Kh ả năng hấp thu nước tạo m ng gluten khá t ạ ốt.
Trứng: được thêm vào để tăng hương vị và góp phần tạo màu sắc cho sợi mì do lòng đỏ trứng ch a các s c t xanthophyl t o màu vàng cho s i mì Vi c b sung tr ng còn giúp ứ ắ ố ạ ợ ệ ổ ứ tăng dinh dưỡng và ổn định kết cấu cho sợi mì
Muối ăn (NaCl): chất tăng cường hương vị, tăng kết cấu, chất hỗ trợ tạo màu và bảo qu n Muả ối ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột mì do đó làm thay đổi k t c u c a mì ế ấ ủ giúp sợi mì có độ dai và m n (Larisa Cato, Mị an Li ,2020)
Nước: là thành phần giúp phân tán, hòa tan các chất, góp phần quan tr ng trong quá ọ trình hình thành mạng gluten
Muối kansui: tạo mùi hương và màu vàng đặc trưng cho sợi mì Việc bổ sung mu i ố kiềm làm tăng khả năng hấp th ụ nước và giảm thời gian nhào tr n, kộ ết cấu bột chắc hơn, ít kéo dãn hơn (Larisa Cato, Man Li ,2020)
STPP: tăng độ b n cho m ng gluten trong quá trình nhào bề ạ ột, tăng khả năng giữ nước, ức chế s mất màu cự ủa mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh b t, giảm t n thất khi nấu ộ ổ (Fu,2008; Tan et al., 2009) STPP cũng giúp cho sợi mì có độ dai và độ đàn hồi cao hơn, không b gãy khi n u (Niu et al., 2014; Wang et al., 2011) ị ấ
CMC: Carboxymethylcellulose làm cho mì sợi có độ dai và khả năng phục h i cồ ấu trúc cao hơn, không bị gãy khi nấu CMC cũng giảm độ dính giữa các sợi mì, làm cho sản phẩm dễ ăn và ngon hơn.
Bảng 1.2 Thành ph n nguyên li u c a các m u mì ầ ệ ủ ẫ
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công ngh s n xuệ ả ất mì tươi
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mì gà ớt hiểm Bột mì số
Xác định chất lượng n u c a s i mì thông qua th i gian n u và kh ấ ủ ợ ờ ấ ả năng hấp th ụ nước của sợi mì:
• Thời gian n u (phút): cân 5g s i mì cho vào nấ ợ ồi chưa 500ml nước đun sôi Thời gian n u tính t lúc cho s i mì vào nấ ừ ợ ồi cho đến khi s i mì h hóa hoàn toàn (lõi tr ng gi a sợ ồ ắ ữ ợi mì biến mất, sợi mì n i hoàn toàn trên mổ ặt nước)
• Khả năng hút nước của s i mì (ml/g):ợ sợi mì sau h ồ hóa hoàn toàn được để ráo nước tiến hành cân khối lượng c a s i mì Khủ ợ ả năng hấp thụ nước được xác định b ng sằ ố ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Đánh giá cảm quan sợi mì để so sánh độ dai của các mẫu
3.1 Ảnh hưởng của ph ụ gia đến thời gian nấu của mì
Bảng 1.3 Th i gian n u trung bình c a các m u m ờ ấ ủ ẫ ỳ
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thời gian nấu trung bình (phút)
Giá trị P-value = 0,44 (phụ lục 1.2) > 0,05 nên ta có thể kết luận rằng thời gian nấu của các mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Có thể do quá trình nấu không canh được đúng thời gian sợi mì hồ hóa hoàn toàn dẫn đến độ chụm kết quả thấp, độ lệch chuẩn dao động lớn
Theo k t quế ả thống kê được ta th y m u 3 có th i gian n u trung bình th p nh t tiấ ẫ ờ ấ ấ ấ ếp đến là mẫu 4, mẫu 1, mẫu 5 và mẫu 2 có thời gian nấu trung bình cao nhất Kết quả có sự sai v lý thuy t D a vào lí thuy t, thề ế ự ế ời gian n u c a các m u mì ch a ph gia ngấ ủ ẫ ứ ụ ắn hơn do chúng làm tăng khả năng hấp thụ nước cho quá trình nhào b t phát tri n m ng gluten t ộ ể ạ ừ đó nước dễ xâm nhập vào hơn, nấu chín mì nhanh hơn (Moss và cộng sự, 1986) Từ đó ta dự đoán được mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu thấp nhất còn mẫu 1 có thời gian nấu cao nhất, so với kết qu ả thu được rất mâu thuẫn
M u 3 có th i gian n u trung bình thẫ ờ ấ ấp hơn so với m u 1 ẫ đúng với các nghiên c u ứ
B i vì NaCl làm gi m khở ả ả năng hấp thụ nước c a b t mì, trong khi kansui (Kủ ộ 2CO3 , Na2CO3, STPP) làm tăng đáng kể khả năng hấp thụ nước (Chu, 2004) Do v y, m u 3 có ậ ẫ thời gian nấu thấp hơn so với mẫu 1 vì m t nghiên cứu đã quan sát được khả ộ năng hấp thụ nước giảm đi một chút thời gian nấu sẽ tăng đáng kể (Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Đồng th i m u 2 s có th i gian nờ ẫ ẽ ờ ấu cao hơn mẫu 3 vì chỉ ổ b sung STPP còn m u 3 là hẫ ỗn hợp mu i kansui (Kố 2CO3, Na2CO3, STPP), khả năng hút nước của m u 3 s ẫ ẽ cao hơn mẫu 2
M u 5 s là m u có th i gian n u trung bình th p nh t vì m u 5 ch a c 3 ph gia ẫ ẽ ẫ ờ ấ ấ ấ ẫ ứ ả ụ kansui, STPP, CMC giúp cho khả năng hút nước c a mì cao nhủ ất Do đó mẫu mì 5 m ng ạ gluten được hydrate hóa triệt để, và tinh bột mì cũng hydrate triệt để vì vậy khi nấu mì sẽ được h hóa tồ ốt hơn, rút ngắn thời gian nấu
Nguyên li ệu và phương pháp nghiên cứ u
Nguyên li u 24 ệ 2.2 Phương pháp nghiên cứu
B t mì s 11: Bộ ố ột được sử ụng làm mì sợi là lo i lúa mì c ng d ạ ứ , chúng có hàm lượng protein trung bình (11 - 13%) Kh ả năng hấp thu nước tạo m ng gluten khá t ạ ốt.
Trứng: được thêm vào để tăng hương vị và góp phần tạo màu sắc cho sợi mì do lòng đỏ trứng ch a các s c t xanthophyl t o màu vàng cho s i mì Vi c b sung tr ng còn giúp ứ ắ ố ạ ợ ệ ổ ứ tăng dinh dưỡng và ổn định kết cấu cho sợi mì
Muối ăn (NaCl): chất tăng cường hương vị, tăng kết cấu, chất hỗ trợ tạo màu và bảo qu n Muả ối ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột mì do đó làm thay đổi k t c u c a mì ế ấ ủ giúp sợi mì có độ dai và m n (Larisa Cato, Mị an Li ,2020)
Nước: là thành phần giúp phân tán, hòa tan các chất, góp phần quan tr ng trong quá ọ trình hình thành mạng gluten
Muối kansui: tạo mùi hương và màu vàng đặc trưng cho sợi mì Việc bổ sung mu i ố kiềm làm tăng khả năng hấp th ụ nước và giảm thời gian nhào tr n, kộ ết cấu bột chắc hơn, ít kéo dãn hơn (Larisa Cato, Man Li ,2020)
STPP: tăng độ b n cho m ng gluten trong quá trình nhào bề ạ ột, tăng khả năng giữ nước, ức chế s mất màu cự ủa mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh b t, giảm t n thất khi nấu ộ ổ (Fu,2008; Tan et al., 2009) STPP cũng giúp cho sợi mì có độ dai và độ đàn hồi cao hơn, không b gãy khi n u (Niu et al., 2014; Wang et al., 2011) ị ấ
CMC: Carboxymethylcellulose làm cho mì sợi có độ dai và khả năng phục h i cồ ấu trúc cao hơn, không bị gãy khi nấu CMC cũng giảm độ dính giữa các sợi mì, làm cho sản phẩm dễ ăn và ngon hơn.
Bảng 1.2 Thành ph n nguyên li u c a các m u mì ầ ệ ủ ẫ
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công ngh s n xuệ ả ất mì tươi
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mì gà ớt hiểm Bột mì số
Xác định chất lượng n u c a s i mì thông qua th i gian n u và kh ấ ủ ợ ờ ấ ả năng hấp th ụ nước của sợi mì:
• Thời gian n u (phút): cân 5g s i mì cho vào nấ ợ ồi chưa 500ml nước đun sôi Thời gian n u tính t lúc cho s i mì vào nấ ừ ợ ồi cho đến khi s i mì h hóa hoàn toàn (lõi tr ng gi a sợ ồ ắ ữ ợi mì biến mất, sợi mì n i hoàn toàn trên mổ ặt nước)
• Khả năng hút nước của s i mì (ml/g):ợ sợi mì sau h ồ hóa hoàn toàn được để ráo nước tiến hành cân khối lượng c a s i mì Khủ ợ ả năng hấp thụ nước được xác định b ng sằ ố ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Đánh giá cảm quan sợi mì để so sánh độ dai của các mẫu
3.1 Ảnh hưởng của ph ụ gia đến thời gian nấu của mì
Bảng 1.3 Th i gian n u trung bình c a các m u m ờ ấ ủ ẫ ỳ
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thời gian nấu trung bình (phút)
Giá trị P-value = 0,44 (phụ lục 1.2) > 0,05 nên ta có thể kết luận rằng thời gian nấu của các mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Có thể do quá trình nấu không canh được đúng thời gian sợi mì hồ hóa hoàn toàn dẫn đến độ chụm kết quả thấp, độ lệch chuẩn dao động lớn
Theo k t quế ả thống kê được ta th y m u 3 có th i gian n u trung bình th p nh t tiấ ẫ ờ ấ ấ ấ ếp đến là mẫu 4, mẫu 1, mẫu 5 và mẫu 2 có thời gian nấu trung bình cao nhất Kết quả có sự sai v lý thuy t D a vào lí thuy t, thề ế ự ế ời gian n u c a các m u mì ch a ph gia ngấ ủ ẫ ứ ụ ắn hơn do chúng làm tăng khả năng hấp thụ nước cho quá trình nhào b t phát tri n m ng gluten t ộ ể ạ ừ đó nước dễ xâm nhập vào hơn, nấu chín mì nhanh hơn (Moss và cộng sự, 1986) Từ đó ta dự đoán được mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu thấp nhất còn mẫu 1 có thời gian nấu cao nhất, so với kết qu ả thu được rất mâu thuẫn
M u 3 có th i gian n u trung bình thẫ ờ ấ ấp hơn so với m u 1 ẫ đúng với các nghiên c u ứ
B i vì NaCl làm gi m khở ả ả năng hấp thụ nước c a b t mì, trong khi kansui (Kủ ộ 2CO3 , Na2CO3, STPP) làm tăng đáng kể khả năng hấp thụ nước (Chu, 2004) Do v y, m u 3 có ậ ẫ thời gian nấu thấp hơn so với mẫu 1 vì m t nghiên cứu đã quan sát được khả ộ năng hấp thụ nước giảm đi một chút thời gian nấu sẽ tăng đáng kể (Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Đồng th i m u 2 s có th i gian nờ ẫ ẽ ờ ấu cao hơn mẫu 3 vì chỉ ổ b sung STPP còn m u 3 là hẫ ỗn hợp mu i kansui (Kố 2CO3, Na2CO3, STPP), khả năng hút nước của m u 3 s ẫ ẽ cao hơn mẫu 2
M u 5 s là m u có th i gian n u trung bình th p nh t vì m u 5 ch a c 3 ph gia ẫ ẽ ẫ ờ ấ ấ ấ ẫ ứ ả ụ kansui, STPP, CMC giúp cho khả năng hút nước c a mì cao nhủ ất Do đó mẫu mì 5 m ng ạ gluten được hydrate hóa triệt để, và tinh bột mì cũng hydrate triệt để vì vậy khi nấu mì sẽ được h hóa tồ ốt hơn, rút ngắn thời gian nấu
M t nghiên c u c a Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo (2015) v sộ ứ ủ ề ự ảnh hưởng c a phụ gia đến thời gian nủ ấu mì cũng cho thấy sự có mặt của phụ gia th i gian nờ ấu s gi m So sánh các m u C, D, F, G (ph l c 1.5, 1.6) ta th y th i gian n u m u D có chẽ ả ẫ ụ ụ ấ ờ ấ ẫ ứa guar gum gi m 0,2 phút so v i m u C không có ph gia Còn m u F và G th i gian n u ả ớ ẫ ụ ẫ ờ ấ gi m 0.6 phút khi b sung thêm kansui Vì v y, ph gia ả ổ ậ ụ ảnh hưởng đáng kể đến th i giaờ n n u c a mì Tuy nhiên k t quấ ủ ế ả thực nghi m c a nhóm còn nhi u mâu thuệ ủ ề ẫn, không đúng với các nghiên cứu báo cáo
3.2 Ảnh hưởng của ph ụ gia đến khả năng hút nước của s i mì (ml/g) ợ
Bảng 1.4 Kh ả năng hút nước trung bình của các m u mì ẫ
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Khả năng hút nước trung bình
Giá trị P-value = 0,13 (phụ ục l 1.4) > 0,05 nên ta có th k t lu n ể ế ậ khả năng hút nước của các mẫu không có s khác biự ệt có ý nghĩa về mặt th ng kê Có thố ể do sai s thiố ết bị, nh m l n khi cân, th t thoát trong quá trình nầ ẫ ấ ấu, lượng m u ít, s l n l p thí nghi m ít, hoẫ ố ầ ặ ệ ặc có thể do mì chưa được ráo nước, chưa hồ hóa hoàn toàn dẫn đến sai lệch
Theo kết quả thống kê được ta thấy mẫu 2 có khả năng hút nước trung bình cao nhất, thấp nh t là m u 5 K t qu có s m u thu n Theo lý thuy t dấ ẫ ế ả ự ẫ ẫ ế ự đoán mẫu 5 là mẫu có độ hút nước cao nhất bởi vì có chứa cả ba phụ gia STPP, kansui, CMC đều tăng khả năng hút nước c a mì ủ
Ảnh hưở ng c a các thành ph n nguyên li ủ ầ ệu đế n m ức độ thoái hoá c ủa sợ i bánh
BÀI 3: CÔNG NGH SỆ ẢN XUẤT PASTA
T ng quan 36 ổ T ng quan v pasta 36ổề 2 Ngu n g c pasta 36ồố 3 Phân lo i 36ạ 4 Hướng nghiên cứu sản phẩm hiện nay
Từ “Pasta” xuất phát t ừtiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, là sự kết hợp giữa bột mì và nước Pasta là sản phẩm có hình dạng bất kỳ được làm từ các sản phẩm ngũ cốc xay, có ho c không thêm tr ng và ch t ph gia b ng cách t o hình, t o hình và s y khô mà không ặ ứ ấ ụ ằ ạ ạ ấ s d ng b t k quá trình lên men hoử ụ ấ ỳ ặc nướng nào Th nh thoỉ ảng nó được xử lý trước khi s y bấ ằng nước nóng hoặc hơi nước.
Pasta là m t s n ph m th c ph m b ộ ả ẩ ự ẩ ổ dưỡng do hàm lượng chất béo và carbohydrate thấp Ngoài ra, còn cung c p các ch t t t cho sấ ấ ố ức khỏe như chất xơ hoặc prebiotic Pasta có ưu điểm là dễ mua, tiện lợi và có thời hạn sử dụng lâu nhờ độ ẩm thấp ( 0,05 nên độ ẩm của hai mẫu pasta không có - sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Do hai loại bột semolina và bột mì số 13 có độ ẩm tương đương nhau, và theo công thức thì lượng nước, trứng và muối giống nhau dẫn đến hàm lượng ẩm của bột nhào cũng như hai mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau Mẫu 1 và mẫu 2 có độ ẩm chấp nhận được vì gần bằng với độ ẩm pasta chuẩn (30- 32%) (Andrea Bresciani, Maria Ambrogina Pagani and Alessandra Marti,2022) Độ ẩm mẫu 2 cao hơn mẫu 1 (0,14%) không đáng kể Do đó tỉ lệ phối trộn bột của hai mẫu pasta khác nhau nhưng không ảnh hưởng nhiều đến độ ẩm
Pasta là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Ý, hiện nay pasta phổ biến trên toàn thế giới bởi tiện dụng, đa dạng cách chế biến và thơm ngon Tuy nhiên, với giá thành khá cao vì trong thành phần pasta có bột mì semilona là loại bột có hàm lượng protein cao, - được làm từ lúa mì cứng (Triticum durum Desf.), mà loại lúa mỳ cứng này không được canh tác phổ biến ở Việt Nam nên đa phần là phải nhập khẩu từ nước ngoài vì vậy giá thành lại càng cao hơn
Thông qua bài báo cáo khảo sát về việc thay đổi tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu, cụ thể là thay thế một phần bột semolina bằng bột mì số 13 (có hàm lượng protein cao tương đương) để có thể xác định được chất lượng pasta có sự khác biệt như thế nào để từ đó đưa ra những phương pháp sản xuất pasta với chất lượng gần giống nhất và với tiêu chí giảm giá thành sản phẩm, giúp cho sản phẩm pasta phổ biến hơn trong thị trường Việt Nam
PHỤ L C Ụ Phụ ụ l c 3 1 S ốliệu thô độ hút nước c a hai m u Pasta ủ ẫ
Phụ ụ l c 3.2 Phân tích phương sai (ANOVA: Single Factor) độ hút nước của pasta
SUMMARY Mẫu Count Sum Average Variance
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Phụ ụ l c 3.3 S ốliệu thô độ ẩm của hai m u pasta ẫ
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Khối lượng pasta trước khi sấy (g) 5,01 5,00 5,00 5,04 5,01 5,05
Khối lượng pasta sau khi sấy (g) 3,39 3,35 3,41 3,40 3,31 3,48 Độ ẩm % 32,34 33 31,8 32,54 33,93 31,09
Phụ ụ l c 3.4 Phân tích phương sai (ANOVA: Single Factor) độ ẩm của pasta
SUMMARY Groups Count Sum Average Variance
Variation SS df MS F P-value F crit
1 Andrea Bresciani, Maria Ambrogina Pagani and Alessandra Marti (Published online 2022 Jan 19) Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality Foods, 11(3), 256 DOI:https://doi.org/10.3390%2Ffoods11030256
2 Appl Sci 2021 Development of a New Pasta Product bay the Incorporation of Chestnut Flour and Bee Pollen 11(14), 6617 DOI: https://doi.org/10.3390/app11146617
3 Hướng ngi p Á Âu ệ Pasta Là Gì? S Khác Nhau Gi a Pasta và Spaghettiự ữ Truy cập 21/10/2023, t ừhttps://www.huongnghiepaau.com/pasta- -spaghettiva
4 Italianfoodtech (Redazione) 06/04/2013 Drying of pasta Truy c p 21/10/2023, t ậ ừ https://www.italianfoodtech.com/drying- -pasta/of
5 Nesli Sozer & Ahmet Kaya (2008) Ảnh hưởng c a thành phủ ần nước nấu đến k t cế ấu và đặc tính nấu c a mì spaghetti, T p chí qu c t v ủ ạ ố ế ề đặc tính thực phẩm, 11:2, 351-
6 Ths Nguyễn Đặng M ỹDuyên, 2022 Bài gi ng Công ngh ả ệchếbiến lương thực
7 Ths Nguyễn Đặng M Duyên, 2023 ỹ Giáo trình th c t p Công ngh ự ậ ệchế biến lương thực
8 VnExpress (04/07/2019) Nguồn gốc ít người bi t v món mì Italy n i ti ng.ế ề ổ ế Truy cập 21/10/2023, từ https://vnexpress.net/nguon-goc- -nguoi-biet-ve-it mon mi- -italy- noi-tieng-3947036.html
9 Wolfgang Gruber, Ashok Sarkar 2012 Durum Wheat (Second Edition) Truy cập 21/10/2023, từ https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological- sciences/semolina
BÀI 4: CÔNG NGH SỆ ẢN XUẤT SÚP ĂN LIỀN
Súp là m t ch t lộ ấ ỏng được ch bi n t rau, cá ho c thế ế ừ ặ ịt với nước, nước trái cây hoặc nước kho và m t s chất làm đặc và thu c loại thực phộ ố ộ ẩm không đồng nhất Súp là m t ộ món ăn dạng lỏng, sánh, sệt, bổ dưỡng được phục vụ vào đầu bữa ăn chính hoặc bữa ăn nh ẹ Súp thương mạ ởi tr nên ph bi n nh phát minổ ế ờ h đồ ộ h p vào th k 19, và ngày nay có ế ỷ nhi u lo i súp trên th ề ạ ị trường (Fernández-López và c ng s , 2020) ộ ự
Súp được chia thành hai loại: súp đặc và súp loãng Điều này được thực hiện dựa trên k t c u cế ấ ủa súp Súp đặc được phân lo i tùy thuạ ộc vào lo i chạ ất làm đặc như tinh bột, gạo, đậu lăng, bột mì và ngũ cốc Mặt khác, súp trong được làm từ chiết xuất trong c a các ủ b ph n thộ ậ ực vật và động vật có thể ăn được (Islam và c ng s , 2018) ộ ự
Súp ăn liền là nhóm thực phẩm khô có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người và có thể dạng viên, hạt hoặc b t (Krejčováở ộ và c ng sự, 2007) ộ Súp đóng hộp có thể được cô đặc và "ăn liền", nghĩa là không cần thêm ch t lấ ỏng trước khi ăn Một dòng súp khác là h n h p súp khô cỗ ợ ần được pha với nước nóng trước khi ăn ho c có th thêm các ặ ể nguyên liệu tươi khác để tăng hương vị Bột súp khô có ưu điểm là bảo v kh i s ệ ỏ ự hư hỏng do enzyme và oxy hóa (Fernández-López và c ng s , 2020) ộ ự Ở Việt Nam hi n nay, có khá nhi u các loệ ề ại súp nhưng súp cua là món ăn khá phổ bi n, thân thu c vế ộ ới người dân với hương vị ngon và dễ ăn Thành phần nguyên li u trong ệ món súp khá đa dạng và bổ dưỡng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nhưng súp ăn liền còn khá ít trên thị trường
Hình 4.1 Các loại súp ăn li n trên th ề ị trường 1.3 Hướng nghiên cứu sản ph m hiẩ ện nay
Hiện nay, Farzana và c ng sộ ự đã nghiên cứu đề tài “Xây dựng công thức và đánh giá dinh dưỡng của bột súp rau củ tốt cho sức khỏe có bổ sung bột đậu nành, nấm và lá chùm ngây” ột đậB u nành có hàm lượng protein và chất béo không bão hòa cao hơn chùm ngây và n m, trong khi lá chùm ngây có chấ ất xơ, khoáng chất và ch t ch ng oxy hóa cao ấ ố hơn những loại khác Mặt khác nấm còn có hàm lượng protein, chất xơ, khoáng chất cao
47 hơn và ít chất béo Hơn nữa, đậu nành có lysine nhưng không có methionine, mặt khác lá chùm ngây có axit amin chứa lưu huỳnh
Nghiên cứu c a Abdel-ủ Haleem và cộng s vự ới đề tài “Súp chay khô bổ sung một số loại đậu” Kết quả chỉ ra r ng vi c bổ sung các loằ ệ ại đậu đã tăng cường đáng kể các đặc tính dinh dưỡng, trong đó hỗn hợp súp chay khô có lượng chất dinh dưỡng cần thiết hợp lý, đặc bi t là protein, carbohydrate, ch t béo, Fe và Zn v i khệ ấ ớ ả năng tiêu hóa protein in vitro tốt và lượng khoáng chất sẵn có Đề tài nghiên cứu c a Zalak K Bhatt và c ng sự “Phát triển công nghệủ ộ ch biến b t ế ộ trộn súp cà chua ăn liền” nhằm đánh giá ảnh hưởng của chất làm đặc đến các thông số lý – hóa c a b t trủ ộ ộn súp cà chua ăn liền và ảnh hưởng c a th i gian b o quủ ờ ả ản đến chất lượng của b t trộ ộn súp cà chua ăn liền B t trộ ộn súp ăn liền tr n v i 1,5% xanthan gum + 2,0% ộ ớ tinh bột khoai tây được đánh giá là phương pháp xử lý t t nh t do chố ấ ất lượng dinh dưỡng cũng như cảm quan cao hơn
Upadhyay và cộng sự đã tiến hành m t nghiên c u v món súp tr n thộ ứ ề ộ ảo dược ăn liền t nhi u loừ ề ại rau khác nhau như khoai tây, cà rốt, cà chua, t i và các lo i khác và phát ỏ ạ hi n ra r ng các thành ph n t cây h ệ ằ ầ ừ ọ đậu làm tăng cảm giác đáng kể cùng v i viớ ệc tăng lợi ích dinh dưỡng
Monteiro và cộng sự đã tiến hành m t nghiên c u vộ ứ ề súp ăn liề đượn c làm t cá rô ừ phi và k t luế ận súp cá rô phi ăn liền có thể được sử d ng trong công nghi p th c ph m trên ụ ệ ự ẩ nguyên li u ph ệ ụ gia để ạ t o ra m t hàng th c phặ ự ẩm mới
Udari và c ng sộ ự đã tiến hành m t nghiên c u v b t súp có ch a omega-ộ ứ ề ộ ứ 3 và đề cập rằng súp ăn liền có ch a nhiứ ều omega-3 (9,31%) hơn cá chiên ọ đã sử ụ H d ng m t s ộ ố thành phần như bột cá, dầu cá, cà chua, sữa bột, muối, rau và gia v nghiên c u ị để ứ 1.4 Lý do chọn đềtài Ở thị trường Việt Nam, súp là một món ăn ngon bổ dưỡng Tuy nhiên món ăn này thường bán dở ạng tươi, ít các sản phẩm súp ăn liền trên thị trường Theo xu hướng hiện nay, người tiêu dùng rất quan tâm đến chế độ ăn uống và s c kh e, nhu cứ ỏ ầu ngày càng tăng đố ới v i các sản phẩm ăn liền tốt cho sức kh e Vì thế nên nhóm chúng em đã nghiên cứu ỏ và t o ra s n ph m súp gà rong biạ ả ẩ ển ăn liền v a ti n lừ ệ ợi cũng như mang đến nhi u dinh ề dưỡng, l i ích s c khợ ứ ỏe người tiêu dùng Ngoài ra, nhóm còn b sung thêm cà r t, b p ngổ ố ắ ọt và nấm đông cô giúp tăng thêm hương vị, b ổ dưỡng và giàu chất xơ cho người dùng
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột năng đượ ấ ừ ễ ủc l y t r c a cây sắn, được tìm th y ấ ở vùng xích đạo gi a chí tuy n ữ ế