Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008Tên chỉ tiêuYêu cầuMàu sắc Có màu trắng sáng tự nhiênMùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạTrạng tháiDạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không b
Tổng quan
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi nói chung là một khối bột nhào được định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được làm chủ yếu từ bột mì và nước Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỷ 18 Ở Liên bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797 Ở Nhật Bản, công nghệ sản xuất mì sợi bắt đầu phát triển từ năm 1953 (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).
Mì Châu Á được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc Chúng đã phát triển thành nhiều loại và hình thức và trở thành một loại thực phẩm toàn cầu ngày nay Mì châu Á có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như bột mì, bột gạo,… (Gary G Hou , 2019).
Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở các thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và các hình thức tiêu dùng Sợi mì châu Á có đặc điểm là mỏng dải rạch từ một miếng bột đã được tạo thành từ bột mì (wheats cứng và mềm), nước và muối - muối thường hoặc muối kiềm Mì thường được tiêu thụ trong súp Trứng có thể được thêm vào mỗi sản phẩm để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guoquan Hou, 1998).
Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi Ưu điểm:
Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào
Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn
Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi
Về mặt giá trị dinh dưỡng, các sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hòa, có hệ số tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người thấp hơn
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Phân loại mì
Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra nó Mì sợi gồm các hạng:
+ Hạng đặc biệt: sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (lấy từ nhân lõi hạt) + Hạng tốt nhất: sản xuất từ bột mì hảo hạng
+ Hạng thứ nhất: sản xuất từ bột mì hạng nhất
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Các nước khác không dùng bột mì hạng II hoặc hạng thấp hơn để sản xuất mì sợi Ở nhiều nước, có pha trứng, sữa,… để sản xuất các loại mì sợi khi dùng bột hạng cao để làm ra mì Liên bang Nga có hàng chục loại mì khác nhau Ở Ý có đến 400 loại (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Dựa trên nguyên liệu thô:
Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch.
Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch còn được gọi là soba (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998). Dựa trên muối được sử dụng:
Dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong công thức, mì có thể được phân loại là mì trắng (chứa muối) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm) (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998)
Bảng 1.1 Phân loại mì dựa trên kích thướt
Dạng mì Loại mì Kích thước
Rất mỏng So-men Rộng 0.7 – 1.2 mm
Mỏng Hiya-mughi Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dạng chuẩn Udon Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dày Hira-men Rộng 5.0 – 6.0 mm
Theo kỹ thuật chế biến, mì sợi được chia thành 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo cách thức tiêu dùng:
+ Mì sợi không ăn liền
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo dạng sản phẩm chia làm 3 loại:
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong mọi sản phẩm chứa nó Nó quyết định kết cấu bột nhào và phần cuối của sản phẩm (giữ và nở ra nhờ các chất rời), hương vị, dinh dưỡng và liên kết tất cả các thành phần Bột mì có chứa các protein không hòa tan (đây là gluten), xác định kết cấu của sản phẩm nung (đặc tính đàn hồi), và khối lượng của sản phẩm Thành phần chính khác của bột mì là tinh bột Đây là một hợp chất quan trọng trong bột mì giúp tạo kết cấu, hình dạng sản phẩm thông qua quá trình hồ hóa tinh bột Protein trong bột có hai nhóm: protein hòa tan và không hòa tan Protein không hòa tan là quan trọng nhất, vì các protein này hấp thụ nước trong bột nhào Nó gây ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài của bột Các protein không hòa tan tạo ra mạng lưới gluten, gluten cấu trúc, giữ khí carbon dioxide trở lại (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).
Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập của nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Cellulose Tro
1.45 (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội)
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng
Vai trò của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009):
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
+ Glucid: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Trong mì, hàm lượng protein tương quan thuận với độ chắc của sợi mì và đôi khi tương quan nghịch với độ đàn hồi Do đó, một phạm vi hàm lượng protein chính xác là rất quan trọng đối với các đặc điểm cấu trúc (Park & Baik, 2004; Ross, Cút, & Crosbie, 1997; Zhao & Seib, 2005) Mì muối trắng thường được làm từ bột trong khoảng 8-11% protein, mì kiềm vàng từ bột trong khoảng 9–13% protein và mì ăn liền từ bột trong khoảng 8.5–12.5% protein.
Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi hoặc mì luộc, vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy Các tiêu chí chất lượng chính đối với mì sợi là màu cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross,
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). + Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein từ 11-13% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến mì Nếu không có nước, các protein gluten trong bột mì không thể thể hiện đặc tính đàn hồi Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho
8 quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm Các thành phần hòa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng nhất (Bin Xiao Fu, 2008) Ngoài ra, nước là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ của bột (làm nóng hoặc nguội bột) và nước kiểm soát độ đặc của bột nhào (độ đàn hồi, độ dẻo, độ ổn định) (Prof Dr. Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).Nếu hàm lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Độ hút nước để chế biến mì khoảng 30–38% dựa trên khối lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008)
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng
Nước là nguyên liệu thứ hai quan trọng sau bột mì để sản xuất mì Nó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước dùng để chế biến mì phải đáp ứng các thông số kỹ thuật nhất định để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng chứa các thành phần có giá trị trong việc hình thành, tạo màng, tạo màu, ổn định và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trứng chứng minh chất lượng mì, nó giúp duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới giữ tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và những người khác 1996) Lòng đỏ trứng cho màu vàng đậm, tươi cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
72.0 166 14.8 11.6 0.5 0.0 1.1 (Nguồn: Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam)
Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến mì Lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột Quan trọng nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt của nó đối với gluten bột nhào, một phần có thể do tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc khác cho thấy sự tương tác trực tiếp của muối với protein bột Điều này có thể cải thiện đáng kể các đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao (Bin Xiao Fu, 2008). Muối quyết định khối lượng, kết cấu và tạo sự đồng đều của cấu trúc tế bào. Muối điều chỉnh hoạt động của nấm men (ức chế hoạt động của nấm men - các enzym) và quá trình lên men nấm men, do đó quyết định hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm (không có muối thì bột khó xử lý) (Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012).
Ngoài ra, muối làm chậm quá trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và môi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi. Khi làm mì khô, lượng muối trong mì có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô Độ ẩm bay hơi chậm hơn trong mì với lượng muối cao hơn (Bin Xiao Fu, 2008).
Tăng độ dai của sợi mì, tạo màu vàng đặc trưng và góp phần tạo kết cấu cho sợi mì của loại mì có chứa kiềm tức là trong thành phần mì có chứa muối kiềm, một thành phần rất quan trọng về mặt định lượng và chất lượng (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực) Trong chế biến mì, muối kiềm có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các loại muối khác nhau, tùy thuộc vào đặc trưng của địa phương giúp tăng nước khả năng hấp thụ của bột mì và tạo hương thơm đặc trưng của loại mì chứa Kansui Các muối kiềm được sử dụng phổ biến nhất là natri và kali cacbonat với tỷ lệ cộng của các muối kiềm là 0.5–1.5% đối với mì có hương vị kiềm mạnh và 0.1–0.3% như một chất cải tiến chất lượng cho một số loại mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Bột mì: Trong bài thực tập, nhóm chúng tôi sử dụng loại bột mì số 11 của Bakers Choice số 11 (bột mì đa dụng) Đây là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cả, bánh nướng Trung Quốc Mục đích của việc sử dụng nguồn nguyên liệu chính là bột mì số 11 thay vì sử dụng bột mì số 13 vì do hàm lượng protein trong bột số 13 cao nên mạng gluten được tạo ra rất chặc chẽ, sợi mì sẽ rất dai Mặc dù tính chất của sợi mì được tạo ra đạt được độ dai tốt nhưng mạng gluten chặc sẽ ảnh hưởng đến quá trình hút nước của sợi mì lâu hơn, kéo dài thời gian nấu chín hơn Mặc khác, nếu sử dụng bột mì số 8 thì mạng gluten mềm, yếu tạo cấu trúc sợi mì mềm dễ đứt và thời gian hút nước rất nhanh làm ảnh hưởng không đến tính chất sợi nếu không điều chỉnh thời gian có thể bị bỡ bột (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực).
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers Choice số 11) Nước
Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)
Củ dền là một trong những thực phẩm bổ sung vào chế độ ăn uống tuyệt vời không chỉ giàu khoáng chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà còn có các chất phytoconstituents độc đáo, tăng cường năng lượng và có một số đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) là một loại thực phẩm có tính kiềm với độ pH từ 7.5 đến 8.0 đã được ca ngợi vì lợi ích sức khỏe của nó, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa chống lại bệnh tật, một lượng đáng kể vitamin C và vitamin B1, B2, niacin, B6, B12 trong khi lá là một nguồn tuyệt vời của vitamin A Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có công dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawan1, Dr Sheel Sharma, 2019).
Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm trong thí nghiệm này ở hai dạng: dạng trích lý dịch củ nền và dạng bột được sấy khô Ở mỗi dạng trên đều có mỗi ưu điểm riêng biệt: Dịch củ dền: dễ hòa tan, hàm lượng chất xơ không còn khi qua các bước rây kĩ để loại bỏ chúng và có thể được bổ sung vào thay thành phần nước theo tỉ lệ phù hợp Tuy nhiên, với dạng dịch trích cần phải được bảo quản cẩn thận tránh quá trình oxi hóa làm hỏng dịch trích và thời gian sử dụng ngắn. Bột củ dền sấy: sử dụng dạng bột vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, màu sắc vốn có của củ dền Nhưng khi bổ sung vào bột nhào cần phải hòa tan đều tránh sự lắng của các hạt Đặc biệt ở dạng sấy, có thể dùng thời gian dài khi được bảo quản ở điều kiện thích hợp.
Bảng 1.8 Thành phần gần đúng của củ dền
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trung bình
(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies)
Các phương pháp nghiên cứu
Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bột mì, trứng, nước, các phụ gia đều được cân định lượng như bảng 1.1. Các phụ gia như STPP, muối Kansui, muối ăn được hòa tan trong nước trước khi phối trộn với bột nhào.
Cách tiến hành: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều CMC được trộn khô cùng với bột vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hòa tan trước thì nó sẽ hút hết nước, làm cho bột bị khô. Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Bột mì số 11 Định lượng
Trộn khô Nhào bột Ủ lạnh
Mì tươi Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi
Hình 1.4 Các nguyên liệu khô đã được trộn đều
Cách tiến hành: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột nhào dai và mịn.
Mục đích: quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disunfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.
Hình 1.5 Khối bột nhào đã đạt Ủ lạnh
Bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn dưới tủ lạnh trong thời gian 60 phút.
Hình 1.6 Khối bột nhào được bọc kín
Cách tiến hành: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn.
Mục đích: Quá trình này giúp tạo hình sợi mì dễ dàng hơn.
Hình 1.7 Bột nhào đã được cán thành tấm
Cách thực hiện: Phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột đã được cán mỏng để tránh hiện tượng bột dính ở lưỡi cắt khi dùng máy cắt Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tạo ra sản phẩm với hình dạng và kích thước đồng đều
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250mL nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)
2.2.3.2 Khả năng hút nước của sợi mì (mg/l)
Sợi mì sau khi được hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M của sợi mì.2
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước). Đối với mỗi mẫu, chúng tôi tiến hành khảo sát 3 lần, kết quả thu được được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.10 Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát
Thời gian nấu trung bình
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
* Các giá tri (a – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ( p < 0.05)
Chúng tôi đã tiến hành phân tích kết quả bằng phần mềm IBM SPSS Statistics22
Kết quả thu được được thể hiện như sau:
Bảng 1.11 Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound Mẫu
Bảng 1.12 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết:
H0: không có mối quan hệ giữa các biến.
H1: có mối quan hệ giữa các biến. Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H , ta sẽ dùng các kiểm0 định phù hợp.
Dựa vào giá trị P (p-value) (SPSS viết tắt p-value là sig.) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0 p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H Có nghĩa là có0 mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định. p-value (sig.) > α (mức ý nghĩa) chấp nhận H Không có mối quan0 hệ giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 3.3 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết
H0 Tức là, không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tôi xét tiếp số liệu ở bảng 3.4 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 1.13 Phân tích phương sai ANOVA
Từ bảng 3.4, Sig < 0.05 nên bác bỏ giả thuyết H Do đó có sự khác0 biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì.
Bảng 1.14 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Dựa vào các bảng kết quả thu được, có sự chênh lệch về thời gian nấu của các mẫu mì sợi So sánh thời gian nấu các mẫu, thứ tự thời gian nấu từ cao tới thấp như sau: Mẫu 2 > Mẫu 1 > Mẫu 3 > Mẫu 4.
Như vậy, dựa vào kết quả như trên, nhóm chúng tôi đưa ra kết luận: phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì Ở mẫu 2 ( có bổ sung 1g STPP): Wu và cộng sự (1998) phát hiện ra rằng khả năng giữ ẩm của photphat góp phần vào quá trình hydrat hóa hoàn toàn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và kéo dài thời gian nấu của mì Bên cạnh đó, phốt phát có thể tăng cường sự tương tác giữa protein và tinh bột, ngăn chặn sự rửa trôi tinh bột trong quá trình nấu (Zhou Y, Hou GG, 2012) Ở mẫu 3 ( có bổ sung 1g muối Kansui): sử dụng muối Kansui có số tác dụng, bao gồm tăng cường kết cấu bột nhào (Terada M, Minami J, Yamamoto
T,1981) ; giảm thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào; cải thiện cả độ cứng và độ dai của sợi mì (Shin SY,1993) ; làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột ((Terada M, Minami J, Yamamoto T,1981) ), ức chế hoạt động của enzym và tạo màu nâu của enzym (Moss HJ, Miskelly DM, Moss R, 1986) và cũng góp phần tạo nên màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị (Miskelly DM, Moss HJ,1985).
Quan sát thấy rằng nếu khả năng hút nước giảm, thời gian nấu sẽ tăng lên đáng kể Khả năng hydrat hóa của gluten được báo cáo là tăng đáng kể ở pH hơi kiềm Việc bổ sung kansui làm tăng độ pH của bột nhào; do đó cải thiện chất lượng nấu của mì Giảm tổn thất khi nấu là do tăng cường lực liên kết bên trong hạt tinh bột Sử dụng muối kansui dẫn đến tăng lượng nước hấp thụ và từ đó làm giảm thời gian nấu nướng (Abhijeet Arun Gatade and Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Ở mẫu 4 ( có bổ sung 1g CMC): Carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các monome glucopyranose CMC làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Mirhosseini và cộng sự 2015; Silva và cộng sự
2013) Nhờ tính chất này, CMC được thêm vào nhằm cải thiện đặc tính chất lượng của mì, nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC giúp rút ngắn thời gian nấu (Pan et al 2016) CMC có thể làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Mirhosseini và cộng sự 2015; Silva và cộng sự 2013). CMC được bổ sung vào mì chủ yếu ảnh hưởng đến các thuộc tính kết cấu của độ cứng và độ kết dính hơn CMC được bổ dung giúp cấu trúc sợi mì không dễ gãy, chậm quá trình thoái hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào (Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011)
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hấp thụ nước của sợi mì
Bảng 1.15 Khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì
Mẫu Khối lượng trước khi nấu
Khối lượng sau khi nấu Độ hút nước (%)
Khả năng hấp thụ nước trung bình (%)
20 dụng phụ gia Trong quá trình sản xuất, nhà sản xuất cần quan tâm đến tính chất, ưu điểm và nhược điểm cụ thể của mỗi loại phụ gia, từ đó có thể đưa ra lựa chọn để phát huy tối đa vai trò của phụ gia, từ đó, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
[1] Prakash, Sheela (2016-10-22) "What's the Difference Between Whole- Wheat and White Whole-Wheat Flour?" The kitchen Retrieved 2019-11- 23.
[2] Chu, Michael (2004-10-20) "Wheat Flour" Cooking for Engineers. Retrieved 2009-08-14.
[3] Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2) NXB Khoa học và Kỹ thuật
[4] Gary G Hou và cộng sự September 15, 2019 Asian Noodle Manufacturing Ingredients, Technology, and Quality Woodhead Publishing and AACC International Press; 1st edition (Pages 1-12)
[5] Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk, 1998 Asian Noodle Technology. Technical Bulletin Volume XX, Issue 12.
[6] Robin Guy, Stan Cauvain, Linda Young, Peter Morris, James Bryce, Gavin Owens 2001 Cereals processing technology Woodhead Publishing in Food Science and Technology.
[7] Bin Xiao Fu, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Canada.
[8] Trần Như Khuyên, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Hà Nội.
[9] Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012, Cereal processing and cereal based foods.
[10] Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006, Quality and Sensory Properties of Fresh Egg Noodles Formulated with Either Total or Partial Replacement of Egg Substitutes, Sensory & Nutritive Qualities of Food.
[11] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011, Công nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[12] Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011, The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles, Australia.
[13] Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies.
[14] Deepika Dhawan1, Dr Sheel Sharma, 2019, Exploration of the Nourishing, Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour, Idian.
[15] Wu X, Li L, 1998, Improving effects of compound phosphate on noodle quality Cereal Feed Ind.;12:45–6 (In Chinese with English abstract).
[16] Zhou Y, Hou GG, 2012, Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chem.;89:38–43.
[17] Terada M, Minami J, Yamamoto T, 1981 Rheological properties of dough made from flour exposed to gaseous ammonia Cereal Chem.;58:101–5.
[18] Shin SY, 1993 Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-
WW and HRW-ASW wheat flour blends Korean J Food Sci Technol;25:232–7.
[19] Moss HJ, Miskelly DM, Moss R, 1986 The effect of alkaline conditions on the properties of wheat flour dough and Cantonese-style noodles J Cereal Sci.;4:261–8.
[20] 47 Miskelly DM, Moss HJ, 1985 Flour quality requirements for Chinese noodle manufacture J Cereal Sci.;3:379–87.
[21] Abhijeet Arun Gatade and Akshaya Kumar Sahoo,2013, Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles
[22] R Purwadi, C F Teguh, D Mazaya (2020) Fermented cassava as an alternative flour for pasta noodle International Seminar on Chemical Engineering Soehadi Reksowardojo (STKSR)
[23] Wang, X., Ma, Z., Li, X., Liu, L., Yin, X., Zhang, K., … Hu, X (2018). Food additives and technologies used in Chinese traditional staple foods. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 5(1)
[24] Bin Xiao Fu (2007) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Canadian International Grains Institute, 1000 – 303.
[25] Park, C S., & Baik, B.-K (2002) Flour Characteristics Related to Optimum Water Absorption of Noodle Dough for Making White Salted Noodles Cereal Chemistry Journal, 79(6), 867–873
[26] Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019). The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour Food Chemistry
[27] Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X (2019) Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism Food Chemistry, 298.
[28] Shere (2020) Influence of hydrocolloids Influence of hydrocolloids on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree– enriched instant noodles Nutrition and Food Science
BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
1.1 Tổng quan về bánh canh
Những món ăn dạng sợi được tạo ra từ các công thức khác nhau và hình dạng khác nhau đã trở thành món ăn chính của nhiều quốc gia ở Châu Á từ thời cổ đại Chúng có thể được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột khoai tây, khoai lang hoặc các loại đậu (Fu, B X., 2008) Trong đó, những món ăn được làm từ bột gạo hoặc bột gạo được phối trộn với các thành phần như bột năng, bột sắn, tinh bột biến tính, rất phổ biến (D., Puncha-arnon 2014) “Bánh canh”- món ăn đặc trưng với đủ thể loại nước dùng: từ ngọt đến mặn, từ thịt heo đến tôm cua, được xem là một phần không thể thiếu đối với biết bao nhiêu thế hệ người Việt Những sợi bánh canh khác nhau về thành phần nguyên liệu và hình dạng sẽ mang một dấu ấn riêng về món bánh canh đó ….Mỗi vùng miền có cách chế biến và nước dùng ăn kèm khác nhau Với sự đa dạng về văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, bánh canh được biết đến là một món ăn nổi tiếng, đồng thời nó cũng là nguồn động lực để phát triển kinh tế cho mỗi vùng đặc trưng.
Bánh canh được xem như đặc sản ở một số vùng như: Bánh canh Trảng Bàng của Tây Ninh, bánh canh chả cá Phan Rang của Ninh Thuận, bánh canh hẹ Phú Yên, …
Phân loại theo nguyên liệu:
Bánh canh bột gạo làm từ bột gạo Thông thường, sợi bánh canh bột gạo sẽ có màu trắng đục chứ không trong suốt như sợi bánh canh làm từ bột lọc do còn hàm lượng amylose Trong bột gạo có 18.5% amylose và 81.5% amylopectin Gạo làm bánh canh phải là loại gạo ngon, đạt chuẩn Gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước trong, sau đó đi xay thành bột mịn. Sau khi trải qua công đoạn nhồi bột cho dẻo thì đem đi ép khuôn tạo sợi.
Bánh canh bột lọc làm từ bột gạo lọc, là gạo đã xử lý lắng lọc nhiều lần. Qúa trình ngâm và xử lý lắng lọc gạo nhiều lần làm giảm amylose, giúp sợi
Hình 2.1 Bánh canh bột gạo
26 bánh canh trong và dai hơn Thông thường nếu muốn tăng độ dai cho bánh canh, người ta có thể bổ sung thêm bột năng Độ dai của sợi bánh canh cũng phụ thuộc vào cách nhào bột, trộn bột.
Hình 2.2 Bánh canh bột lọc
+ Bánh canh bột mì: Đây là loại bánh canh đặc sản của một số địa phương nên không được phổ biến Bánh canh bột mì có nguyên liệu chính là bột mì, thường dai và cứng hơn các loại bánh canh khác Để làm ra được sợi bánh canh này, người thợ phải trộn, nhào bột mì cho dẻo, dai Sau đó, họ sẽ cán mỏng bột rồi cắt sợi, phơi khô.
Hình 2.3 Bánh canh bột mì
Phân loại theo công nghệ: Có 2 loại
Ngoài ra người ta còn dựa vào nước dùng để phân loại bánh canh Theo cách phân loại này có 2 loại bánh canh: Bánh canh mặn thường ăn kèm với nước dùng từ xương và bánh canh ngọt thường ăn kèm với nước đường, nước cốt dừa Tùy vào từng sở thích và văn hóa của từng vùng miền mà có các cách chế biến khác nhau.
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Tổng quan về bánh canh
Những món ăn dạng sợi được tạo ra từ các công thức khác nhau và hình dạng khác nhau đã trở thành món ăn chính của nhiều quốc gia ở Châu Á từ thời cổ đại Chúng có thể được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột khoai tây, khoai lang hoặc các loại đậu (Fu, B X., 2008) Trong đó, những món ăn được làm từ bột gạo hoặc bột gạo được phối trộn với các thành phần như bột năng, bột sắn, tinh bột biến tính, rất phổ biến (D., Puncha-arnon 2014) “Bánh canh”- món ăn đặc trưng với đủ thể loại nước dùng: từ ngọt đến mặn, từ thịt heo đến tôm cua, được xem là một phần không thể thiếu đối với biết bao nhiêu thế hệ người Việt Những sợi bánh canh khác nhau về thành phần nguyên liệu và hình dạng sẽ mang một dấu ấn riêng về món bánh canh đó ….Mỗi vùng miền có cách chế biến và nước dùng ăn kèm khác nhau Với sự đa dạng về văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, bánh canh được biết đến là một món ăn nổi tiếng, đồng thời nó cũng là nguồn động lực để phát triển kinh tế cho mỗi vùng đặc trưng.
Bánh canh được xem như đặc sản ở một số vùng như: Bánh canh Trảng Bàng của Tây Ninh, bánh canh chả cá Phan Rang của Ninh Thuận, bánh canh hẹ Phú Yên, …
Phân loại
Phân loại theo nguyên liệu:
Bánh canh bột gạo làm từ bột gạo Thông thường, sợi bánh canh bột gạo sẽ có màu trắng đục chứ không trong suốt như sợi bánh canh làm từ bột lọc do còn hàm lượng amylose Trong bột gạo có 18.5% amylose và 81.5% amylopectin Gạo làm bánh canh phải là loại gạo ngon, đạt chuẩn Gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước trong, sau đó đi xay thành bột mịn. Sau khi trải qua công đoạn nhồi bột cho dẻo thì đem đi ép khuôn tạo sợi.
Bánh canh bột lọc làm từ bột gạo lọc, là gạo đã xử lý lắng lọc nhiều lần. Qúa trình ngâm và xử lý lắng lọc gạo nhiều lần làm giảm amylose, giúp sợi
Hình 2.1 Bánh canh bột gạo
26 bánh canh trong và dai hơn Thông thường nếu muốn tăng độ dai cho bánh canh, người ta có thể bổ sung thêm bột năng Độ dai của sợi bánh canh cũng phụ thuộc vào cách nhào bột, trộn bột.
Hình 2.2 Bánh canh bột lọc
+ Bánh canh bột mì: Đây là loại bánh canh đặc sản của một số địa phương nên không được phổ biến Bánh canh bột mì có nguyên liệu chính là bột mì, thường dai và cứng hơn các loại bánh canh khác Để làm ra được sợi bánh canh này, người thợ phải trộn, nhào bột mì cho dẻo, dai Sau đó, họ sẽ cán mỏng bột rồi cắt sợi, phơi khô.
Hình 2.3 Bánh canh bột mì
Phân loại theo công nghệ: Có 2 loại
Ngoài ra người ta còn dựa vào nước dùng để phân loại bánh canh Theo cách phân loại này có 2 loại bánh canh: Bánh canh mặn thường ăn kèm với nước dùng từ xương và bánh canh ngọt thường ăn kèm với nước đường, nước cốt dừa Tùy vào từng sở thích và văn hóa của từng vùng miền mà có các cách chế biến khác nhau.
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo được hình thành từ quá trình xay mịn hạt gạo Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng (Kinsella, J.E, 1976) Bột gạo được xếp vào nhóm thực phẩm giàu năng lượng và có giá trị tiêu hóa rất cao Bột gạo bao
27 gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein, 78% carbohydrate (Laureys,
1999) và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B, thiamin, niacin và riboflavin (Fresco, 2005).
Các đặc tính hóa lý của bột gạo phụ thuộc vào tính chất loại gạo, sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho ứng dụng của nó trong từng sản phẩm (Zhang, W., J Bi, etc, 2007) Giống gạo lứt có hàm lượng protein cao nhất (8,16%) và hàm lượng chất béo thấp nhất (0,07%); gạo trắng có 8,0% protein và 2,2% nồng độ chất béo ( Fasahat, P., K Muhammad, A Abdullah và W Ratnam, 2012) Tuy nhiên, giống gạo trắng có nồng độ amylose cao (27,71%), trong khi giống gạo lứt có nồng độ amylose thấp (3,36%) Bột được phân loại theo sự hiện diện của nồng độ amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình ( 20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2 - 12%) và waxy (1-2%) Trên cơ sở đặc tính nấu ăn, gạo được phân thành hai nhóm: gạo dẻo và gạo thường Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo thường 10-20% amylose và tạo ra sợi noodle chắc (Juliano, 1972). Các giống lúa chứa nồng độ amylose cao, độ đặc gel cao và nhiệt độ hồ hóa thấp rất thích hợp để làm rice noodles như bánh canh (Yoenyongbuddhagal, 2002) Bột gạo có nồng độ amylose trung bình tạo ra sợi bánh canh mềm, dễ dẫn đến mất chất rắn cao trong nước nấu Bánh canh làm từ bột có nồng độ amylosa rất thấp dẫn đến sợi bánh canh có kết cấu rất kém và do đó không được sử dụng để chế biến (Qazi, I.M., S.K Rakshit và T Tran, 2014).
Kớch thước hạt của tinh bột gạo cú thể thay đổi từ 3 đến 8 àm và nhỏ hơn nhiều so với các hạt thu được từ các nguồn tinh bột khác Việc sử dụng cỡ hạt lớn hơn (> 20 àm) cho thấy khả năng chế biến và cỏc thuộc tớnh chất lượng cao hơn (Chen, J.J., V.M.F Lai, 2003) Tinh bột gạo có khả năng chống lực cắt yếu hơn và không tạo thành gel mạnh Nó cũng làm mất khả năng tạo đặc và độ nhớt đáng kể trong quá trình nấu Đặc tính tạo gel của tinh bột gạo phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ (Pitiphunpong, S & P Suwannaporn), biến đổi vật lý của bột như thêm nước, xử lý nhiệt ảnh hưởng đến tính chất và quá trình chế biến của các loại rice noodles (Yoenyongbuddhagal, 2002).
Quá trình xay xát và nghiền gạo rất quan trọng để thu được bột có các đặc tính mong muốn, màu sáng, hạt mịn, Quy trình xay xát phải được áp dụng sao cho đảm bảo tách nội nhũ và cám một cách thích hợp, bao gồm cả quá trình ủ cũng như điều chỉnh độ đứt gãy trong máy nghiền.Thông thường, bột có chứa nồng độ protein cao được yêu cầu để phát triển sợi bánh khô, trong khi sợi bánh tươi được làm từ bột có nồng độ protein thấp hơn Tuy nhiên, hàm lượng protein cao giúp giữ kết cấu sợi rice noodle trong quá trình sấy Các sắc tố màu tự nhiên trong bột gạo bị phá hủy bởi quá trình tẩy trắng.
Hàm lượng cám cao dẫn đến sợi mì có màu sẫm do hàm lượng polyphenol oxidase trong lớp cám lớn hơn Nồng độ tro thấp sẽ cho sản phẩm bánh canh có chất lượng cao với bề ngoài sáng và sạch (Fu, 2008) Protein được cấu tạo cơ bản từ các axit amin và có tính chất ưa nước Bất kỳ thay đổi nào trong hạt trong quá trình bảo quản và chế biến có thể làm thay đổi tính ưa nước của chúng, điều này sẽ ảnh hưởng đến quá trình ngậm nước và trương nở của hạt, do đó ảnh hưởng đến tính chất nhão của bột gạo (Zhou, 2003).
Các đặc tính nhiệt như hồ hóa, thoái hóa có ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm Quá trình hồ hóa bị chi phối bởi nồng độ tinh bột, loại hạt và amylose và nồng độ amylopectin, quá trình thoái hóa là sự liên kết lại của chuỗi tinh bột thành một cấu trúc có trật tự sau khi dung dịch tinh bột được làm lạnh (Chantaro, 2010) Tan và cộng sự (2009) đã xem xét rằng amylopectin chuỗi dài cũng có thể là một yếu tố dẫn đến nhiệt độ hồ hóa cao hơn của tinh bột Do đó, có thể kết luận rằng tính chất nhiệt của tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau như, giống, nguồn tinh bột, hình thái của hạt, amylose, nồng độ amylopectin, v.v.
Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất các sản phẩm rice noodles Tỷ lệ nước được sử dụng trong sản xuất mì phải là tối ưu (30-35%) để có thể ngậm nước tối ưu trong bột làm cho bột nhào có độ đặc thích hợp (Hou, 2001) Việc bổ sung lượng nước dư thừa sẽ làm cho bột nhão, trong khi quá ít nước sẽ gây khó khăn cho quá trình hình thành và tạo khối của bột nhào (Kruger,1996) Nó cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng sinh hóa và lý hóa trong việc biến đổi các thành phần thô thành thành phẩm Nó có thể hòa tan các thành phần hòa tan trong nước trước khi trộn Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Hou, 2001).
Bột năng tên tiếng anh là( Tapioca Starch), được làm từ tinh bột của củ sắn hay còn gọi là củ khoai mì Bột thường là loại bột mịn, trắng, và có những tính chất đặc trưng điển hình về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, ngoài ra bột năng còn có tính kết dính tốt khi thực hiện hồ hóa Thông thường, tinh bột sắn chứa 17–20% amylose Amylose trong sắn có khối lượng phân tử cao hơn các loại tinh bột khác. Ở 50°C, thấp hơn nhiệt độ hồ hóa tinh bột, có sự phá vỡ ở trung tâm của hạt tinh bột Khi nhiệt độ tăng hơn nữa, hạt tăng đường kính cho đến khi, ở điểm độ nhớt cao nhất, các lớp bên ngoài của hạt bị phá vỡ Việc tiếp tục đun nóng sẽ làm cho nước tiếp tục ngấm vào và trương nở Làm nguội hỗn hợp sẽ làm tăng độ nhớt và độ dính Bột sắn có thể từ từ tạo thành gel yếu Những thay
29 đổi này là do sự liên kết lại của các phân tử amylose trong nước.( William F. Breuninger , Kuakoon Piyachomkwan and Klanarong Sriroth, 2009)
Trong chế biến bánh canh, bột năng giúp tạo độ dai cho sợi bánh Các ứng dụng thực phẩm khác thường sử dụng tinh bột sắn làm chất làm đặc và ổn định, bột năng không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị của sản phẩm.
Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biến bánh canh, được thêm vào từ 1-3% trọng lượng bột Bên cạnh đó, muối cũng đóng góp cải thiện kết cấu và hương vị sản phẩm, Muối hoạt động như một chất điều vị trong nhiều loại thực phẩm khác Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn Ngoài ra, muối còn có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác Nó làm chậm sự hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (Fu, 2008).
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu và dụng cụ
Bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khô.
Hình 2.4 Bột gạo Tài Ký
Bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô.
Hình 2.5 Bột năng Tài Ký
Xanthan gum: Lưu ý khi sử dụng, không thể trộn khô vào bột vì nó có khả năng hút nước mạnh hơn tinh bột, nên ngâm trong nước ấm trước khi phối trộn.
Bột khoai lang tím: được sử dụng nhằm mục đích tạo sự mới lạ cho sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh canh.
2.2 Các phương pháp nghiên cứu
Bảng 2.1 Tỷ lệ công thức phối trộn các mẫu bánh canh
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Xanthan gum Định lượng Định lượng
Cắt tạo hình Bột áo
Bánh canh Hình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Cân định lượng các nguyên liệu theo bảng công thức phối trộn các nguyên liệu.
Mục đích: Chuẩn bị chính xác tỷ lệ các nguyên liệu, giảm thiểu sai sót khi khảo sát.
Trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau tạo thành khối bột nhão Lưu ý:
+ Các nguyên liệu khô: bột gạo, bột năng và bột khoai lang tím sau khi cân định lượng cần được phộn đều với nhau trước khi phối trộn với các nguyên liệu khác
+ Muối và các phụ gia thực phẩm được sử dụng sau khi cân định lượng cần hòa tan đều với nước trước khi phối trộn
Mục đích: Phân phối đều tất cả các nguyên liệu, chuyển các nguyên liệu từ trạng thái rắn và lỏng chuyển sang thành dạng nhão.
Hình 2.7 Khối bột nhão sau khi phối trộn
Sau khi phối trộn, các nguyên liệu đã được phân bố đồng đều, cho bột nghỉ 10 – 15 phút.
Mục đích: Giúp hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở
Sau khi bột nghỉ 10 – 15 phút, tiến hành hồ hóa sơ bộ khối bột nhào bằng cách để trên chảo nóng và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại.
+ Không hồ hóa khối bột nhào ở nhiệt độ quá cao, vì nước trong khối bột sẽ bay hơi nhanh chóng, khối bột có thể bị quá khô (có thể biến đổi màu hoặc cháy) bên ngoài nhưng bên trong chưa chín.
+ Trong lúc hồ hóa khối bột trên chảo, cần đảo khối bột liên tục, đều tay để khối bột tiếp xúc đều với chảo nóng, nhiệt độ phân bố đều hơn, khối bột chín đều hơn
Mục đích: Làm chín một phần khối bột, nước bốc hơi, chuyển bột từ trạng thái nhão sang khối bột nhào có thể nhào trộn được.
Hình 2.8 Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ
Sau khi hồ hóa sơ bộ, tiếp tục nhào trộn khối bột cho đến khi bột đều, không còn dính tay
+ Nếu bột vẫn còn dính tay, tiếp tục đưa khối bột lên chảo và sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Tránh nhào trộn trực tiếp dưới quạt, vì hơi nước sẽ bị bay hơi trong quá trình nhào trộn, làm cho khối bột bị khô.
+ Nên nhào trộn kỹ khối bột để thuận lợi cho quá trình cán cắt vì bản chất nguyên liệu tạo bánh canh không có protein gluten để tạo mạng gluten nên sẽ khó cán cắt, khối bột dễ bị đứt gãy khi đưa vào máy cán nếu nhào trộn chưa tới
Mục đích: Tạo khối bột nhào đạt yêu cầu thuận lợi cho quá trình cán cắt.
Hình 2.9 Khối bột sau khi được nhào trộn
Sau khi khối bột nhào đã đạt yêu cầu Cho khối bột vào máy cán, chỉnh trục cán đến kích thướt phù hợp với độ dày của sợi bánh canh, không quá dày cũng không quá mỏng Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép.
+ Có thể điều chỉnh khối bột nhào theo dạng hình trụ trước khi cán để có thể cán thành lá bột có độ dài mong muốn, phù hợp với độ dài sợi bánh canh.
+ Không để khối bột thành dạng hình cầu rồi đem đi cán vì khi vào trục cán, khối bột sẽ được cán theo phương ngang tạo thành lá bột có chiều dài không mong muốn.
+ Khi cán bột, nên phủ thêm lớp bột lót bên ngoài khối bột, vì nguyên liệu chính của sợi bánh canh là bột gạo và bột năng nên rất dễ dính vào trục cán, không cán được thành lá như mong muốn.
Mục đích: Đưa khối bột đến độ dày phù hợp
Sau khi cán tạo lá bột có độ dày mong muốn, tiến hành cắt lá bột này thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt.
+ Nên phủ lớp bột áo lên lá bột sau khi cán để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi máy cắt.
+ Khi sử dụng máy cắt, cần quay đều tay, liên tục để thu được các sợi bánh canh có kích thướt đồng đều, không bị răng cưa
Mục đích: Tạo hình dạng sợi cho bánh canh
Hình 2.10 Sợi bánh canh sau quá trình cắt
2.2.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh Dùng nồi chứa 250 ml nước Đun sôi nước Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000) Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
Trong đó: G : Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) 2
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh (%)
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt Bảo quản trong 3h Sau đó cân lại khối lượng Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Phân loại pasta
Mỗi vùng miền có các loại bánh bèo khác nhau Ở miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường là bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tôm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm Bánh bèo Huế khác bánh bèo Quảng Nam, bánh mỏng hơn, có bột tôm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn Bánh bèo miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén)
Hình 4.2 Bánh bèo chén Ở miền Nam, bánh bèo còn có thể biến thể thành bánh bèo ngọt Trong chế biến người ta trộn nước đường (thường là đường vàng hòa tan vào nước rồi
71 nấu sôi để nguội) vào bột gạo, có thêm lá dứa Nhân bánh thường là đậu xanh nấu tán nhuyễn và bánh bèo ngọt miền Nam ăn với nước cốt dừa
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo là bột làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền Bột gạo là nguyên liệu phổ biến của nhiều loại thực phẩm ở châu Á Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo
Bột gạo tự nhiên không chứa gluten, giàu carbohydrate và ít chất béo. Thành phần của bột gạo bao gồm 80% tinh bột, 8% nước, 1% chất béo, 1% tro. Bột gạo có hàm lượng natri thấp, do đó khả năng tiêu hóa cao (Jailson Pereira và cộng sự, 2016).
Bột gạo thường được phân loại theo hàm lượng amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2-12%) và dẻo (1-2%) Trên cơ sở đặc tính khi nấu, gạo được phân thành hai nhóm: Gạo dẻo và gạo không dẻo Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo không dẻo chứa 10- 20% amylose và tạo ra cấu trúc chắc hơn.
Bột năng là bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn) Bột năng được tạo ra từ quá trình xay, nghiền, lọc nhiều lần đến khi thu được bột màu trắng mịn Bột năng có thành phần tinh bột cao, gần 95%
Bột năng có màu trắng, mịn và chứa 17-20% amylose, thấp hơn so với các loại tinh bột khác Khi soi dưới kính hiển vi, phân tử bột năng có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có một hay nhiều lõm nhỏ hình cầu Nấu chín bột năng trong nước cho ra hỗn hợp kết dính và trong Nếu làm nguội hỗn hợp đó giúp tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột (Kim, C và cộng sự 2006).
Bột năng cho độ nhớt rất cao Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở một số món ăn (Estelle Eriksson, 2013).
Xanthan gum là một polysaccharide Nó là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả để ngăn các thành phần phân tách Xanthan gum được sản xuất từ các loại đường đơn giản sử dụng một quá trình lên men, và nguồn gốc tên từ các loài của vi khuẩn được sử dụng là Xanthomonas campestris (Barrére và cộng sự, 1986).
Xanthan gum giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở nồng độ 0,5% hoặc ít hơn Xanthan gum trong thực phẩm là phụ gia có số hiệu E415 Theo đánh giá an toàn năm 2017 của EFSA, xanthan gum được tiêu hóa rộng rãi trong quá trình lên men đường ruột và không gây ra tác dụng phụ (Davidson, Robert L.,1980)
Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (Palaniraj A, Jayaraman, V, 2011).
Việc bổ sung một lượng nhỏ gum có thể cải thiện khả năng hút nước của sản phẩm khi nấu, làm thay đổi cấu trúc và cảm nhận của vị giác sau khi ăn sản phẩm bánh canh có bổ sung gum (Fu, 2008).
2 Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu
Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký
Nhóm sử dụng bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khô.
Nhóm sử dụng bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô.
Hình 4.5 Bột năng Tài Ký
Hình 4.6 Nguyên liệu Củ dền
Nhóm sử dụng dịch củ dền, là củ dền xay lấy dịch để trộn với bột, tạo màu cho sản phẩm Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm
Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì số 13
Xanthan gum là một polysaccharide Nó là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả để ngăn các thành phần phân tách Xanthan gum được sản xuất từ các loại đường đơn giản sử dụng một quá trình lên men, và nguồn gốc tên từ các loài của vi khuẩn được sử dụng là Xanthomonas campestris (Barrére và cộng sự, 1986).
Xanthan gum giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở nồng độ 0,5% hoặc ít hơn Xanthan gum trong thực phẩm là phụ gia có số hiệu E415 Theo đánh giá an toàn năm 2017 của EFSA, xanthan gum được tiêu hóa rộng rãi trong quá trình lên men đường ruột và không gây ra tác dụng phụ (Davidson, Robert L.,1980)
Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (Palaniraj A, Jayaraman, V, 2011).
Việc bổ sung một lượng nhỏ gum có thể cải thiện khả năng hút nước của sản phẩm khi nấu, làm thay đổi cấu trúc và cảm nhận của vị giác sau khi ăn sản phẩm bánh canh có bổ sung gum (Fu, 2008).
2 Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu
Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký
Nhóm sử dụng bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khô.
Nhóm sử dụng bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô.
Hình 4.5 Bột năng Tài Ký
Hình 4.6 Nguyên liệu Củ dền
Nhóm sử dụng dịch củ dền, là củ dền xay lấy dịch để trộn với bột, tạo màu cho sản phẩm Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm
Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm, vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawanl, Dr Sheel Sharma, 2019).
Ngoài công dụng làm thực phẩm, củ dền còn có công dụng làm màu thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh Không chỉ giàu khoáng chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà còn có các chất phytoconstituents, tăng cường năng lượng và có một số đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) có tính kiềm với độ pH từ 7.5 đến 8.0, đã được công nhận vì lợi ích sức khỏe, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa, chống bệnh
74 tật, một lượng đáng kể vitamin C và vitamin B1, B2, niacin, B6, B12 Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có công dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền thô có 88% nước, 10% carbohydrate, 2% protein và ít hơn 1% chất béo Trong 100 gam củ dền cung cấp 43 kilocalories năng lượng thực phẩm Củ dền cũng có một số công dụng như: Giảm huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, hỗ trợ giảm cân, … Trong nghiên cứu sơ bộ, nước ép củ dền làm giảm huyết áp ở những người cao huyết áp Bằng chứng thử nghiệm đã phát hiện ra rằng việc bổ sung nitrat trong chế độ ăn uống, chẳng hạn như từ củ dền giúp cải thiện hiệu suất tập luyện sức bền (Siervo, M và cộng sự 2013 ; McMahon và cộng sự 2016)
Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng trên 100g củ dền
Chất dinh dưỡng Định lượng (g) Đường 6,76
Hình 4.7 Nguyên liệu Rau bina Trong bài thi sử dụng dịch của rau bina, xay rau lấy dịch để bổ sung màu sắc và chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Rau chân vịt hay còn gọi cải bó xôi, rau bina là một loài thực vật có hoa thuộc họ Dền (Amaranthaceae), có nguồn gốc ở miền Trung và Tây Nam Á. Rau chân vịt là loại rau tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó còn là một vị thuốc (UN Food & Agriculture Organization 2018).
Rau bina sống có 91% nước, 4% carbohydrate , 3% protein và chứa không đáng kể chất béo Trong một khẩu phần 100g rau bina chỉ cung cấp 23 calo Rau bina có giá trị dinh dưỡng cao và là một nguồn phong phú vitamin A,
75 vitamin C, vitamin K, magiê, mangan, sắt (National Osteoporosis Foundation, 2015).
Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g rau bina
Chất dinh dưỡng Định lượng (g) Đường 0,4
Một số lợi ích nổi bật của rau chân vịt:
Chứa nhiều chất dinh dưỡng:
Rau bina chứa nhiều vitamin thiết yếu đối với cơ thể như: A, K, D, E và một loạt các khoáng chất Ngoài ra, loại rau này là một nguồn axit béo thực vật omega-3 dồi dào.
Chống ung thư và chống viêm:
Độ hút nước của pasta
Bảng 3.5 Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS
Bảng 3.6 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances dohutnuoc
Levene Statistic df1 df2 Sig.
Xét p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H , nghĩa là có0 mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định
Từ bảng 3.2, nhận thấy rằng Sig.(0.208) > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết
H0 Điều đó có nghĩa là không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.3 phân tích phương sai ANOVA
Bảng 3.7 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
(*) Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p