Do đó, sẽ có lợi khi sử dụng bột mì chứa hàm lượng amylose cao trong các thực phẩm thường ăn, chẳng hạn như mì, sẽ giảm sự biến động của chỉ số đường huyết, từ đó có thể giảm thiểu nguy
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu sử dụng Để tiến hành quy trình, ta cần chuẩn bị nguyên liệu chính là bột mì số 11 và nước, các thành phần nguyên liệu bổ sung hỗ trợ cho sự phát triển của bột nhào như muối ăn nhằm tăng cường cấu trúc mạng gluten trong sợi mì, muối Kansui và trứng gà giúp tạo nên màu vàng tươi cho sản phẩm, các chất phụ gia như STPP (Sodium tripolyphotphate) hay CMC (Carboxymethyl Cellulose) tăng độ đàn hồi cho sợi mì.
Việc định lượng nguyên liệu được trình bày trong bảng bố trí thí nghiệm ở bảng 1.1 như sau:
Bảng 1.1 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu sáng tạo Bột mì số
Tôm: 25gCần tây:xay lấy nước
2.2 Ph ơngƣ pháp nghiên cứu
Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi Xác định các chất lượng nấu của sợi mì: Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi mì
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Tiến hành cân 5g mì sợi và chuẩn bị nồi có chứa 500ml nước đã đun sôi Sau đó, cho các sợi mì vào nồi (cần đây kịn nắp khi đun sôi) Thời gian nấu được tính từ khi bắt đầu cho mì vào đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất và nổi hoàn toàn trên mặt nước).
Khả năng hút nước của sợi mì: (ml/g)
Sau khi 5g mì sợi được hồ hóa hoàn toàn thì để ráo cho nước rỉ xuống hết và tiến hành xác định khối lượng m của sợi mì.2
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được hấp thụ vào sợi mì trong quá trình nấu trên một đơn vị khối lượng mì nhất định (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Trong đó: m2 (g): khối lượng mì sau khi nấu m1 (g): khối lượng mì trước khi nấu
X (%): khả năng hút nước của mẫu mì
Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu mì sợi để so sánh độ dai giữa chúng: luộc mì ở 100 C với thời gian nấu để sợi mì hồ hóa hoàn toàn được tiến hành ở thí nghiệm o trên.
Kết quả và bàn luận
Hình 1.5 Sản phẩm mì sợi của nhóm
3.1 Ảnh h ởngƣ của phụ gia đến thời gian nấu mẫu mì
Bảng 1.2 Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
45 Ghi chú: Những giá trị có các chữ cái a,b,c,d,e khác nhau là khác nhau có nghĩa
Nhận xét và giải thích kết quả:
Theo bảng 3.1, ta nhận thấy có sự chênh lệch về thời gian nấu mì giữa các mẫu có bổ sung các loại phụ gia khác nhau Cụ thể, thời gian nấu của các mẫu mì tăng dần như sau: mẫu 4 (2,14 ± 0,08) < mẫu 1 (2,34 ± 0,04) < mẫu 3 (2,63 ± 40,08) < mẫu 2 (3,05 ± 0,06) < mẫu 5 (3,29 ± 0,45).
Theo số liệu thống kê từ phương pháp phân tích ANOVA, giá trị Sig = 0,000 < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa về mặt thống kê Kết quả cho thấy mẫu 4 là mẫu có thời gian nấu thấp nhất với sự bổ sung phụ gia CMC do CMC có khả năng giữ nước cao, chúng có ái lực lớn với nước nên có khả năng liên kết với nước cao, do đó thời gian nấu sẽ nhanh hơn các mẫu còn lại (Seerat Un Nisa, 2021) Và mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu 5 với sự có mặt của các loại phụ gia như STPP, muối Kansui và CMC cùng lúc Việc bổ sung các phụ gia trong cùng một công thức như vậy giúp cho sợi mì có cấu trúc ổn định nhất trong các mẫu bởi các tính chất như tính giữ nước, hấp phụ nước tốt, nên cần nhiều thời gian hơn để nước đi vào bên trong sợi mì.
Mẫu 1 được xem là mẫu chuẩn với việc không sử dụng các chất phụ gia nên cấu trúc dễ bị phá vỡ và nước có thể dễ dàng đi vào bên trong nên mẫu 1 có thời gian nấu tương đối thấp. Với việc bổ sung muối Kansui trong công thức mẫu 3, tương tác giữa kiềm và bột ở nồng độ muối Kansui thấp tạo ra nhiều liên kết -SH hình thành nên mạng gluten chắc chắn, do đó cần nhiều thời gian hơn để phá vỡ cấu trúc so với mẫu chuẩn (Jia và cộng sự, 2019) Đối với mẫu 2, STPP góp phần vào quá trình hydrate hóa, sau đó tăng cường độ ổn định của bột và hạn chế lại sự xâm nhập của nước vào mì nên thời gian nấu mì lâu hơn so với các mẫu sử dụng phụ gia khác là mẫu 3 và 4 (Wang và cộng sự, 2018).
3.2 Ảnh h ởngƣ của phụ gia đến khả năng hút n ớcƣ của mì
Bảng 1.3 Kết quả độ hút nước của các mẫu mì
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Độ hút nước
(%) 43,33 a ± 1,03 72,47 c ± 2,72 55,53 b ± 2,25 60,27 b ± 1,00 80,87 d ± 1,51 Ghi chú: Những giá trị có các chữ cái a,b,c,d khác nhau là khác nhau có nghĩa
Nhận xét và giải thích kết quả:
Sự ảnh hưởng của các phụ gia khác nhau đến khả năng hút nước của mì được thể hiện qua bảng 3.2 Khả năng hút nước của mì qua kết quả thu được có thứ tự tăng dần như sau: mẫu 1 (43,33 1,03) < mẫu 3 (55,53 2,25) < mẫu 4 (60,20 1,00) < mẫu 2± ± ± (72,47±1,03) < mẫu 5 (80,73±1,28).
Dựa trên việc phân tích số liệu từ ANOVA, kết quả thu được từ các mẫu là khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê do giá trị Sig = 0,000 < 0,05 Mẫu có khả năng hút nước cao nhất là mẫu 5 do sư có mặt đồng thời của STPP, CMC và muối Kansui cải thiện khả năng hút nước nhiều hơn so với các mẫu khác Ngược lại, do không bổ sung thêm phụ gia nên mẫu 1 có độ hút nước thấp nhất trong các mẫu.
Mẫu 2 được bổ sung thêm phụ gia STPP giúp cho mẫu có khả năng hút nước tốt hơn so với mẫu 3 và 4 vì khi STPP hòa tan trong nước, nó có thể làm tăng tổng lượng điện tích, tăng cường lực đẩy tĩnh điện trong các đại phân tử sinh học, dẫn đến việc mạng gluten được mở rộng, từ đó để lộ ra các nhóm ưa nước nên kết hợp được với nhiều nước hơn (Chen và cộng sự, 2019). Muối Kansui được bổ sung vào công thức giúp mẫu 3 có khả năng hút nước cao hơn mẫu chuẩn nhưng thấp hơn các mẫu có bổ sung STPP và CMC vì nồng độ muối Kansui thấp do sự hình thành cấu trúc mạng lưới protein-tinh bột thông qua liên kết disulfua làm giảm sự tiếp xúc với nước, do đó giảm khả năng hấp thụ nước (Jia và cộng sự, 2019)
Mẫu 4 với sự có mặt của phụ gia CMC làm cho khả năng hút nước của mẫu mì cao do chúng có khả năng liên kết với nước cao và giảm thất thoát khi nấu (Seerat Un Nisa, 2021)
Đánh giá cảm quan
Sau khi dùng thử các mẫu mì, nhóm chúng em nhận thấy mẫu có độ dai ổn định và mang lại cảm giác ngon miệng là mẫu mì có bổ sung phụ CMC và mẫu cho màu sắc đặc trưng, hấp dẫn là mẫu mì có chứa muối Kansui Mức độ ưa thích của nhóm về các mẫu có thể sắp theo trình tự tăng dần như sau: mẫu 1 - mẫu 3 - mẫu 2 - mẫu 5 - mẫu 4.
Kết luận và kiến nghị
Mì sợi là một trong những sản phẩm phổ biến ở các nước châu Á Với sự phát triển không ngừng, mì sợi dần trở nên đa dạng về nguyên liệu thô, về hình dạng, và trở nên một sản phẩm không thể thiếu của một số người tiêu dùng.
Sau khi tiến hành quá trình tạo nên các mẫu mì tươi, ta có thể nhận thấy sự có mặt của các phụ gia được bổ sung vào mẫu có ý nghĩa như thế nào Việc bổ sung STPP giúp cho mẫu mì có được độ ổn định về cấu trúc làm cho mì được dai hơn và khả năng hút nước của mẫu mì được cải thiện Muối Kansui hiện diện trong mẫu mì tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng và tạo nên sự đàn hồi, chắc chắn cho sợi mì nhờ hình thành nên mạng gluten vững chắc Còn CMC tạo nên cấu trúc ổn định, dẻo dai cho sợi mì, tăng khả năng giữ nước cho mẫu mì và làm giảm thời gian nấu Qua đó cho thấy việc bổ sung thêm phụ gia trong công thức sản xuất mì sợi cải thiện được chất lượng của mì như khả năng hút nước, độ dai, hay màu sắc của mì.
Tuy nhiên, trong quá trình đo thời gian nấu và khả năng hút nước của mì vẫn còn sai số do một số nguyên nhân như dùng các sợi mì không đồng đều về kích thước, nhiệt độ nước nấu mì quá cao hay việc nhận biết mất đi lõi trắng của mì không đúng.
Thông qua bài thực hành, nhóm chúng em đã có cơ hội tiếp xúc gần hơn với công nghệ sản xuất mì sợi, nắm được các thao tác thực hành và có cơ hội sáng tạo nên một loại mì mới Nếu có thêm nhiều thời gian, chúng em sẽ nghiên cứu và tạo nên nhiều sản phẩm mì sáng tạo như mì có bổ sung thêm protein, hay bổ sung thêm chất xơ, đặc biệt là có khả năng công nghiệp hóa, góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú cho dòng sản phẩm mì sợi.
Tuy nhiên, thông qua quá trình thực hành vẫn còn những sai sót như chưa thành thạo kỹ thuật nhào bột khiến bột chưa đạt yêu cầu, trong quá trình cân mẫu chưa cẩn thận gây ra sai số,quá trình sấy chưa đạt không thể loại bỏ hết ẩm có trong mẫu, kỹ thuật viên chưa có nhiều kỹ năng luộc mì và nhận biết độ chín của mì nên sản phẩm sau khi luộc chưa đẹp mắt.