Môn học thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

Trà là một loại đồ ống thơm u thường được pha chế bằng cách đổ nước nóng hoặc nước sôi lên lá của cây trà Camellia sinensis đã được x lý.. Phân loại Dựa vào mức độ oxy hóa các polyphenol

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

MÔN HỌC TH C TỰ ẬP CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

Thành phố ồ Chí H Minh, tháng 05 năm 2023

Lớp: PRTC415150_22_2_10CLC Sinh viên thực hiện:

GHVD: Ths Hồ Thị Thu Trang 1 Bùi Thị Thúy Diễm 20116168

Học kì 2 - Năm học: 2022-2023 2 Hàn Thị Bích Hằng 20116175

DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

Học kì 2, năm học 2022- 2023 Nhóm 03:

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin g i l i cử ờ ảm ơn sâu sắc đến Trường Đạ ọc Sư phại h m Kỹ thuật TP HCM đã đưa môn Thực tập Công nghệ chế biến Trà, Cà phê, Ca cao vào chương trình giảng dạy Đặc bi t, em xin g i lệ ử ời cảm ơn chân thành đến gi ng viên bả ộ môn – Cô H ồ Thị Thu Trang đã dạy dỗ và tâm huyết truyền đạt những ki n thức quý giá cho chúng em ế trong su t th i gian h c t p v a qua Trong th i gian tham gia l p h c cố ờ ọ ậ ừ ờ ớ ọ ủa cô, chúng em đã trau dồi cho bản thân nhiều kiến thức có giá trị sâu sắc, là hành trang cho chúng em vững bước sau này

Bộ môn Công nghệ chế ế bi n Trà, Cà phê, Ca cao là môn h c thú v , b ích và có ọ ị ổ tính th c tự ế cao Đảm b o cung cả ấp đầy đủ kiến th c, kứ ỹ năng giúp sinh viên có thể ử s dụng ki n th c vào th c t Tuy nhiên, do khế ứ ự ế ả năng tiếp thu còn nhi u h n h p, ki n thề ạ ẹ ế ức chưa sâu rộng, cũng như là cách hành văn trong bài báo cáo còn nhiều thiếu sót kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện và tốt hơn

Chúng em xin trân thành cảm ơn!

4

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng em xin cam đoan rằng những nội dung trình bày trong quyển báo cáo môn Thực t p Công nghậ ệ chế ế bi n Trà, Cà phê, Ca cao này không ph i là b n sao chép t ả ả ừ bất kì ti u luể ận nào có trước Nh ng sữ ố liệu và k t qu nghiên c u là trung th c, hoàn ế ả ứ ự toàn được tham khảo ở một số nguồn tài liệu tham khảo đã được trích dẫn nguồn và chú thích rõ ràng Nếu không đúng sự thật, nhóm xin hoàn toàn ch u trách nhiị ệm trước b ộ môn, khoa và nhà trường về sự cam đoan này.

TÀI LIỆU THAM KH O 27 Ả BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 28

I Tổng quan 28

II Cách tiến hành 33

III Kết quả và bàn lu n 36 ậ IV Kết luận 39

TÀI LIỆU THAM KH O 40 Ả BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐÓNG LON 41

I Tổng quan 41

II Nguyên liệu và quy trình s n xu t 44 ả ấ III Kết quả và bàn lu n 50 ậ TÀI LIỆU THAM KH O 53 Ả BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 54

I Tổng quan 54

II Nguyên liệu 57

III Quy trình sản xuất 61

IV.Kết quả và bàn lu n 68 ậ TÀI LIỆU THAM KH O 71 Ả BÀI THI: CÀ PHÊ ĐẬU NÀNH HƯƠNG DỪA ĐÓNG LON 72

Hình 7 Lá chè sau khi sấy hoàn thiện 18

Hình 8 Lá trà sau khi phân loại 18

Hình 9 Lá chè sau khi vò để bắ ầt đ u sao 20

Hình 10 Lá chè sau khi sao khô 20

Hình 11 Lá trà sau khi phân loại 21

Hình 12 Các m u dẫ ịch trích trà theo phương pháp Nhật B n (lả ần lượt là: m u chu n, ẫ ẩ mẫu 30s, m u 60s, m u 90s, m u 120s)ẫ ẫ ẫ 21

Hình 13 Các m u dẫ ịch trích trà theo phương pháp Trung Quốc (lần lượt là: m u 3p, ẫ mẫu 5p, mẫu 7p, mẫu 9p) 22

Hình 22: 4 mẫu sau quá trình b o ônả 37

Hình 23 Một số lon cà phê Nhật Bản trên th giế ới 41

Hình 24 Sản phẩm cà phê đóng lon của Nescafé 43

Hình 25 Sản phẩm cà phê đóng lon của Birdy 43

Hình 26 Sản phẩm cà phê đóng lon của Highland 43

Hình 27 Sản phẩm cà phê đóng lon của Mr Brown 43

Hình 28 Sản phẩm cà phê đóng lon của The Coffee House 44

Hình 29 Hạt cà phê Robusta 44

7

Hình 30 Cấu t o qu cà phêạ ả 45

Hình 31 Hạt cà phê đã được làm sạch và phân loại 47

Hình 32 Cà phê sau rang 48

Hình 33 Cà phê sau khi xay 48

Hình 34 Quá trình trích ly cà phê bằng phin 49

Hình 35 Quá trình trích ly cà phê bằng máy 49

Hình 36 Màu hạt cà phê ở các mức độ rang 50

Hình 37 D ch trích cà phê ị ở các mức độ rang (từ trên xuống và t ừ phải sang trái) 50

Hình 43 Một số lon cà phê Nhật Bản trên th giế ới 72

Hình 44 Sản phẩm cà phê đóng lon của Nescafé 73

Hình 45 Sản phẩm cà phê đóng lon của Birdy 74

Hình 46 Sản phẩm cà phê đóng lon của Highland 74

Hình 47 Sản phẩm cà phê đóng lon của Mr Brown 74

Hình 48 Sản phẩm cà phê đóng lon của The Coffee House 74

Hình 49 Hạt cà phê Robusta 75

Hình 50 Cấu t o qu cà phêạ ả 76

Hình 51 Cà phê rang xay 77

Hình 52 Đường tinh luyện 78

Hình 53 Đường đậu nành 79

Hình 54 Hương liệu dừa 79

Hình 55 Hạt cà phê đã được làm sạch và phân loại 81

Hình 56 Cà phê sau rang 82

Hình 57 Cà phê sau khi xay 82

Hình 58 Quá trình trích ly cà phê bằng máy 83

8

Bảng 1: S ố liệu thu được của các m u trà xanh thành ph m sau khi phân lo i 22 ẫ ẩ ạ

Bảng 2: Kết quả ệ hi u suất thu hồ ủa trà tổi c ng 22

Bảng 3: Kết quả ệ hi u suất thu hồ ủa từi c ng loại trà 22

Bảng 4: Kết quả ả c m quan của lá trà khô 23

Bảng 5: Kết quả ả c m quan của dịch trà 24

Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chuẩn 31

Bảng 7: T l ph i tr n và các y u t kh o sát 37 ỷ ệ ố ộ ế ố ả Bảng 8: Đánh giá cảm quan 38

Bảng 9: Thành ph n hoá hầ ọc của nhân cà phê 45

Bảng 10: Các mức độ rang cà phê 50

Bảng 11: Đánh giá cảm quan cà phê ở các mức độ rang 51

Bảng 12: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao 58

Bảng 13: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bơ cacao 58

Bảng 14: B ng công thả ức phối trộn 62

Bảng 15: Bảng đánh giá chất lượng c m quan chocolate 68 ả Bảng 16: Thành ph n hoá hầ ọc của nhân cà phê 76

Bảng 17: Chỉ tiêu c m quan c a cà phê rang xay 77 ả ủ Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của cà phê rang xay 77

Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng c a sủ ữa đậu nành 79 Bảng 20: Công th c phứ ối trộn cho 200mL s n ph m 83 ả ẩ Bảng 21: Chất lượng s n ph m sau khi b o ôn 84 ả ẩ ả

Trà ho c Camellia sinensis (L.) O Kuntze là cây trặ ồng thương mại quan trọng tạo việc làm cho một số lượng lớn người dân Trà xanh là một trong những đồ ống lâu đờ u i nhất trên thế giới Nó là một loại cây đồ uống phổ biến có đặc tính chữa bệnh, chống oxy hóa và chống vi khuẩn Cây trà đã được trồng châu Á hàng ngàn năm Việc tiêu thụ trà xanh đã có lịch sử kéo dài hơn ở 5000 năm Theo truyền thống, nó được kê đơn cho một số bệnh đồng thời được tiêu th vì tính ch t sụ ấ ảng khoái và ngăn ngừa các vấn đề ứ s c khỏe trong tương lai Sự gia tăng mức độ ph bi n này m t ph n là do nh n thổ ế ộ ầ ậ ức ngày càng tăng về nhi u lề ợi ích đối v i s c kh e cớ ứ ỏ ủa trà xanh Trà là một loại đồ ống thơm u thường được pha chế bằng cách đổ nước nóng hoặc nước sôi lên lá của cây trà Camellia sinensis đã được x lý Hiử ện nay, hơn 2/3 dân số thế ớ gi i tiêu thụ loại nước giải khát phổ biến này Trà xanh đầu tiên được xuất khẩu từ Ấn Độ sang Nhật B n trong th k 17 Trà xanh có ngu n g c t Trung Qu c Bả ế ỷ ồ ố ừ ố ắt đầu t ừ Trung Quốc, cơn sốt trà xanh đã lan rộng ra toàn thế giới để trở thành thức uống được tiêu thụ nhiều thứ hai sau nước lọc Hai giống chính của C sinensis là Camellia sinensis sinensis và Camellia sinensis assamica Ch ng cây ủ sinensis có nguồn g c t Trung Qu c Gi ng cây assamica ch y u s ng ố ừ ố ố ủ ế ố ở vùng Assam ở miền Bắc Ấn Độ Theo truy n thuyề ết, trà được phát hi n tình c ệ ờ bởi một người đàn ông tên là Shien Non Shei hoặc Hoàng đế Shen Nung Dù bằng cách nào, trà xanh đã sớm trở nên phổ biến trong gi i quý tớ ộc Trung Quốc giàu có

Trà xanh được làm từ lá tươi của Camellia sinensis, được xử lý nhanh bằng hơi nước để ngăn quá trình lên men Một số nghiên cứu trong ống nghiệm đã gợi ý rằng catechin trong trà xanh, chẳng hạn như (-)-epigallocatechingallate, ức chế mầm bệnh nha chu và s phá hủự y mô nha chu Y h c c truyền Trung ọ ổ

10

Quốc đã khuyên dùng loại cây này để chữa đau đầu, đau nhức cơ thể, đau toàn thân, tiêu hóa, tr m cầ ảm, như một ch t ti p thêm sinh lấ ế ực và nói chung là để kéo dài tu i th Trà xanh có nhi u l i ích cho s c khổ ọ ề ợ ứ ỏe răng miệng Nó có chức năng nhận thức và tác động tích cực đến mật độ xương, sâu răng, bệnh nha chu và tiểu đường

Các loài hoa trà lan rộng trong hơn 90 loài từ Nepal đến Đài Loan và Nhật Bản ở Đông Á Trong số các loài này, "Trà" là loài phân b r ng rãi nh t ố ộ ấ Trà xanh ph bi n r ng rãi ổ ế ộ ở Đông Á (đặc bi t là Trung Qu c và Nh t B n), ệ ở ố ậ ả trong khi trà đen là loại trà được ưa chuộng ở phương Tây Việc sử dụng lá trà có l b t ngu n tẽ ắ ồ ừ hơn 3.000 năm trước, ở khu v c phía tây nam c a Trung ự ủ Quốc và ban đầu chỉ được người dân sử dụng để nhai và ăn, giống như cách mà cà phê được sử dụng lần đầu tiên Nguồn gốc của cây chè được Sealy (1958) ước tính là xung quanh huyện Vân Nam của Trung Quốc, nhưng vẫn chưa được xác nhận Một loại hoang dã c a giống Assamica C sinenesis đã được ủ ở phát hi n ệ ở Ấn Độ vào năm 1835 và sau đó ở Thái Lan và Miến Điện.

I.1.2 Phân loại

Dựa vào mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên li u, s n phệ ả ẩm được chia thành các loại trà khác nhau:

Dựa vào giống cây và đặc điểm riêng:

+ Dựa và giống loài và địa phương + Dựa vào mức độ lên men oxy hóa + Dựa vào hình dạng của sản ph m ẩ + Dựa vào hương thơm

Cây Chè Xanh có tên khoa h c là Camellia Sinensis Cây có nhi u cành ọ ề nhánh, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá

C sinensis, thuộc h theaceae, là cây gọ ỗ thường xanh ho c cây b i có ặ ụ chiều cao t 10 - 15 m trong t nhiên và 0,6 - 1,5 m khi tr ng tr t Lá màu xanh ừ ự ồ ọ nhạt, có cu ng ng n, có lông, mố ắ ọc so le, hình mũi mác, mép có răng cưa, mặt dưới nhẵn hoặc có lông, chiều dài thay đổ ừ 5 - 30 cm và rộng khoảng 4 cm i t Lá trưởng thành có màu xanh sáng, nhẵn và có nhiều da trong khi lá non có lông tơ Hoa màu trắng, có mùi thơm, đường kính 2,5 – 4 cm, mọc đơn độc hay mọc thành c m 2 ho c 4 hoa Hoa có nhi u nhụ ặ ề ị với bao ph n màu vàng và t o ấ ạ ra nh ng quữ ả nang màu đỏ nâu (Ross, 2005) Qu là m t qu nang ba ô hình ả ộ ả tam giác d t, nh n, tròn, hẹ ẵ ạt đơn độc trong m i hỗ ạt, kích thước b ng m t qu ằ ộ ả hạch nhỏ (Biswas, 2006)

Quả nang hình cầu đường kính t 2-3 cm, qu có t 2-4 h t, v qu hóừ ả ừ ạ ỏ ả a gỗ c ng, khi chín có màu nâu s m Mùa ra hoa tháng 9-12, qu chín vào tháng ứ ẫ ả 10-11 năm sau

12

Hình 1 Trà xanh

1.2.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ

Thành ph n hóa h c c a trà xanh r t ph c t p: protein (15-20% tr ng ầ ọ ủ ấ ứ ạ ọ lượng khô), có enzyme chiếm một phần quan tr ng; axit amin (1-4% trọng ọ lượng khô) như theanine hoặc 5-N-ethylglutamine, axit glutamic, tryptophan, glycine, serine, axit aspartic, tyrosine, valin, leucine, threonine, arginine và lysine; carbohydrate (5-7% trọng lượng khô) như cellulose, pectin, glucose, fructose và sucrose; khoáng chất và nguyên tố vi lượng (5% trọng lượng khô) như canxi, magiê, crom, mangan, sắt, đồng, kẽm, molypden, selen, natri, phốt pho, coban, stronti, niken, kali, flo và nhôm; và một lượng nh lipid (axit ỏ linoleic và α-linolenic), sterol (stigmasterol), vitamin (B, C, E), bazơ xanthic (caffeine, theophylline), sắc tố (diệp l c, caroten) và các h p ch t dụ ợ ấ ễ bay hơi (aldehyd, rượu , este, lacton, hydrocacbon) Do tầm quan trọng to l n c a sự ớ ủ hiện di n khoáng ch t trong trà, nhi u nghiên cệ ấ ề ứu đã xác định mức độ ủa c chúng trong lá trà và d ch truy n cị ề ủa chúng Lá tươi chứa trung bình 3-4% alkaloid được gọi là methylxanthines, chẳng hạn như caffeine, theobromine và theophylline Ngoài ra, còn có các axit phenolic như axit gallic và axit amin đặc trưng như theanine

Trà xanh có ch a polyphenol, bao g m flavanol, flavandiol, flavonoid ứ ồ và axit phenolic; các h p ch t này có th chi m t i 30% trợ ấ ể ế ớ ọng lượng khô H u ầ

13

hết các polyphenol trong trà xanh (GTP) là flavonol, thường được gọi là catechin Các sản ph m chi t xu t t chè xanh ch y u là chi t xu t chè xanh ẩ ế ấ ừ ủ ế ế ấ ở dạng lỏng ho c b t v i t l polyphenol (45-ặ ộ ớ ỷ ệ 90%) và hàm lượng caffein (0,4-10%) Các flavonoid chính của trà xanh là các catechin khác nhau, được tìm thấy v i sớ ố lượng lớn hơn trong trà xanh so với trà đen hoặc trà Ô long Có bốn loại catechin ch yủ ếu được tìm th y trong trà xanh: epicatechin, ấ epigallocatechin, epicatechin-3-gallate và EGCG

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

II.1 Nguyên liệu

Trà nguyên liệu: búp chè tươi, một tôm hai/ba lá

Hình 2 Trà nguyên li u ệ

II.2 Phương pháp nghiên cứu II.2.1 Mục đích

- Củng c ki n th c v công nghố ế ứ ề ệ chế ế bi n trà xanh, th c hi n quy trình công ự ệ nghệ chế bi n trà xanh theo ki u Nhế ể ật Bản và Trung Quốc

- Thực hành công nghệ chế ế bi n trà xanh theo quy mô phòng thí nghi m, giệ ải quyết những vấn đề thực tế x y ra ả

14

- Tính toán hi u su t s n phệ ấ ả ẩm thu được, tính toán độ ẩm c a trà thành phủ ẩm, phân loại trà, đánh giá cảm qu so sánh m u thả ẫ ị trường Từ đó, rút ra các yế ốu t ảnh hưởng đến kết qu và chất lượng ả

II.2.2 Nguyên tắc

- Nguyên t c cắ ủa phương pháp chế bi n trà xanh theo ki u Trung ế ể Quốc là s ử dụng nhiệt độ cao làm nước trong lá trà xanh bốc hơi tạo bầu hơi nóng ấm để diệt men

- Nguyên t c cắ ủa phương pháp chế ế bi n trà xanh theo ki u Nh t B n là s d ng ể ậ ả ử ụ hơi nước nóng để tiến hành quá trình diệt men trong lá trà xanh

- Nguyên t c cắ ủa phương pháp xác định đo ẩm bằng phương pháp trọng lượng là xác định độ ẩm dựa trên sự mất đi khối lượng của mẫu sau khi được làm nóng trong m t kho ng th i gian nhộ ả ờ ất định

15

III Quy trình

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản

Thuyết minh quy trình Phân loại

Mục đích: Nhằm lựa chọn các búp chè đạt chuẩn; loại bỏ những lá trà bị úa vàng, hư hỏng, dập nát cũng như loại bỏ những đất, cát, cành khô, tạp chất, không có mùi lạ

Cách th c hiự ện: Công đoạn này th c hi n th công b ng tay, ch n l a lá ự ệ ủ ằ ọ ự trà tươi, 1 búp hai/ba lá

25

b Bàn luận

Màu nước pha trà

Màu nước trà ở phương pháp Nhật Bản có màu tương ứng gần với mẫu thị trường hơn so với mẫu theo phương pháp Trung Quốc Do vì dùng bằng thiết b sị ấy thì hàm lượng enzyme b b t ho t sị ấ ạ ẽ cao hơn và các hợp chất polyphenol ít b oxy hóa so v i viị ớ ệc sao trà bằng phương pháp thủ công Quá trình di t men c a m u Nh t B n b ng cách h p thì ít làm ệ ủ ẫ ậ ả ằ ấ ảnh hưởng đến chất lượng lá trà, giúp nó giữ được màu sắc và hương thơm đặc trưng Đố ới i v mẫu Trung Qu c thì di t men b ng cách ti p xúc vố ệ ằ ế ới nhi t sệ ẽ phần nào làm cho bề mặt lá trà dễ ị ến đổi và màu trở b bi nên sẫm hơn

Thời gian diệt men của mẫu Nhật Bản ngắn hơn rất nhiều so v i mẫu ớ Trung Qu c M u Trung Qu c làm bố ẫ ố ằng phương pháp thủ công có th vô tình ể do việc đảo không đề ảnh hưởng đếu n sắc tố ự t nhiên chlorophyll trong lá trà

Vị

Theo như bảng đánh giá cảm quan thì mẫu Trung Quốc có xu hướng chát nhiều hơn so với m u Nh t B n, do các h p ch t tanin ít b biẫ ậ ả ợ ấ ị ến đổi hơn làm vị nước trà đậm hơn.

Mẫu 3, 4 c a củ ả 2 phương pháp đều cho chúng ta c m nh n g n gi ng ả ậ ầ ố với mẫu ngoài th ịtrường nhất

Hương

Mẫu Trung Quốc có mùi rõ, đặc trưng và gần gi ng m u thố ẫ ị trường hơn so v i m u Nh t B n Nhớ ẫ ậ ả ờ trải qua quá trình gia nhi t tr c ti p thì giúp cho ệ ự ế hương thơm của lá trà tỏa ra đặc trưng hơn đồng thời làm cho các phân tử gây mùi hăng bay hơi, giúp tăng giá trị cảm quan của thành phẩm

Yêu thích

+ Đố ới phương pháp Trung Quối v c: mẫu 4 được yêu thích nhất + Đố ới phương pháp Nhậi v t Bản: mẫu 3 được yêu thích nhất

26

V Kết luận

Trà như một loại nước giải khát được mọi người trên thế giới biết đến Bây giờ tiềm năng điều tr c a nó rị ủ ất được quan tâm do ch t ch ng oxy hóa ấ ố mạnh có trong nó M t s nghiên c u dộ ố ứ ịch t hễ ọc và nghiên cứu mô hình động vật đã được điều tra về các mục tiêu tế bào và dưới tế bào của các chất chống oxy hóa này và kết quả ề b n vững đã được ghi nh n V n còn r t nhi u viậ ẫ ấ ề ệc phải làm để điều tra thêm về tiềm năng sử dụng thực tế của nó đố ới con người v i Với mục đích này, các thử nghi m lâm sàng là b t buệ ắ ộc đố ớ ữ liệu an toàn i v i d thỏa đáng của các thành phần hoạt động của nó Hơn nữa, việc phát triển các dạng bào ch phù h p nh t và l a chế ợ ấ ự ọn đường dùng để đạt được sinh kh d ng ả ụ tối đa (nghiên cứu Dược động học) có tầm quan trọng rất lớn Nói chung, cần phải khám phá những đặc tính k di u cỳ ệ ủa trà, đặc bi t là trà xanh, mệ ột lĩnh vực rộng l n và có r t nhiớ ấ ều điều c n tìm hi u trong thầ ể ời đại nghiên c u s p tứ ắ ới

Sau khi th c hành công ngh s n xu t trà xanh, nự ệ ả ấ hóm em đã biết cách thực hi n quy trình công nghệ ệ để ả s n xu t trà xanh trong công nghi p Qua bài ấ ệ báo cáo này, nhóm chúng em đã tìm ra được thời gian và nhiệt độ phù hợp Đối với phương pháp Nhật Bản, nhóm chúng em chọn diệt men bằng cách hấp ở 90 giây, còn đối với phương pháp Trung Quốc, nhóm ch n di t men b ng cách sao ọ ệ ằ ở ờ th i gian là 9 phút

27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Mahmood, T., Akhtar, N., & Khan, B A (2010) The morphology,

characteristics, and medicinal properties of Camellia sinensis tea Journal of Medicinal Plants Research, 4(19), 2028-2033

Shrivastava, R R S R R., Pateriya, P P P., & Singh, M S M (2018) Green

tea-A short review International Journal of Indigenous Herbs and Drugs,

12-21

ThS Hồ Thị Thu Trang (2023) Tài liệu hướng d n th c hành Công nghẫ ự ệ chếbiến Trà, Cà phê, Cacao Trường Đạ ọc Sư phại h m Kỹ thuật TP.HCM TS Nguy n Ti n L c (2022) ễ ế ự Giáo tr nh Công nghì ệ chế bi n Trà, Cà phê, ế

Cacao Trường Đạ ọc Sư phại h m Kỹ thuật TP.HCM

28

BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

I Tổng quan

I.1 Trà xanh đóng chai

Theo các chuyên gia thị trường, trong b i c nh s c nh tranh trên th ố ả ự ạ ị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng sản phẩm thì các doanh nghiệp cần không ngừng đẩy mạnh nghiên c u, nhứ ằm đưa ra những s n phả ẩm m i có chớ ất lượng cao

Trong các lo i th c uạ ứ ống được ưa chuộng hiện nay thì trà xanh được phổ biến hơn cả Ngoài hương vị thơm ngon, dễ ố u ng thì các ho t ch t trong lá ạ ấ trà xanh còn có những tác d ng tuyụ ệ ời đối vớ ức khỏe t v i s

Trên thị trường hi n nay, s n phệ ả ẩm trà xanh đóng chai đang trở thành mặt hàng khá “hot”, được nhiều bạn trẻ ưa chuộng Sản phẩm trà xanh kết hợp với v chanh giúp gi i nhi t khá tị ả ệ ốt, đem lạ ảm giác tươi mát, sải c ng khoái, giải tỏa mọi căng thẳng mệt mỏi trong cuộ ống thường ngày c s

Bằng s nh y bén và n lự ạ ỗ ực đầu tư công nghệ ện đạ hi i, từ cách đây 10 năm, Tân Hiệp Phát đã đầu tư 10 dây chuyền công nghệ chiết vô trùng Aseptic của Tập đoàn GEA (Đức) hoàn toàn tự động và khép kín s n xu t ra sđể ả ấ ản phẩm ra các s n ph m có ngu n g c t nhiên, có lả ẩ ồ ố ự ợi cho s c khứ ỏe, trong đó có sản phẩm Trà xanh Không Độ

Ngày nay, các s n ph m vả ẩ ề trà xanh ngày càng được chú tr ng và không ọ ngừng nghiên cứu để phát triển để đa dạng hoá s n ph m và sáng tả ẩ ạo để ạ t o ra các s n phả ẩm độc đáo như trà xanh bổ sung các hương khác như dâu nho, chanh, mật ong,…và sản phẩm trà xanh đóng chai có gas

29

Hình 16 Một số loại trà xanh đóng chai trên thị trường

1.2 Phân lo i ạ

Dựa trên thành ph n b ầ ổ sung:

+ Trà xanh đóng chai truyền thống: không đường, không hương liệu,… + Trà xanh đóng chai giải khát: bổ sung đường, hương liệu, bổ sung gas và nhiều thành ph n khác ầ

Dựa trên bao bì

+ Các s n ph m trà xanh chai nh a, chai th y tinh ả ẩ ự ủ + Các s n phả ẩm trà xanh đóng lon

+ Các s n phả ẩm trà xanh đóng hộp

1.3 Nguyên li u ệ

1.3.1 Trà khô

Trà khô được sử dụng là loại lá chè xanh đã qua quá trình lên men còn khoảng dưới 10% tổng lượng tannin trong nguyên liệu bị oxy hoá Các thành phần dinh dưỡng trong trà gồm có axit amin, vitamin, chất khoáng, hydratcarbon, protid và lipid

30

Hình 17 Trà khô

1.3.2 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát do nước chiểm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm Nước là dung môi hòa tan các chất như đường Là môi trường cho các ph n ng hóa h c x y ra ho c tr c ti p tham gia vào phả ứ ọ ả ặ ự ế ản ứng và tr thành ở thành phần của sản phẩm

Bề ngoài thể l ng tr ng, hỏ ắ ầu như không màu, độ trong suốt cao, phần lớn màu sắc ngả ề v màu lam khi k t tinh hoế ặc dưới trạng thái

Đường là sacarit kết tinh có v ngọt chiết xuất từ mía hoặc củ cị ải đường Cả c củ ải đường và mía đều t o ra m t ch t t nhiên hoàn toàn gi ng nhau, ạ ộ ấ ự ố được gọi là 'sucrose' hoặc 'saccharose' về mặt hóa học Đường là một disacarit, bao g m các monosacarit liên k t hóa h c glucose và fructose Tuy nhiên, mồ ế ọ ối liên k t này có th bế ể ị thủy phân b i axit ho c bở ặ ởi enzym invertase (β-D-fructo -furanosidase) Hỗn hợp thu được bao g m các ph n b ng nhau c a glucose và ồ ầ ằ ủ fructose được gọi là đường ngh ch chuyển ị

Là ch t t o ng t phấ ạ ọ ổ biến và giúp tăng hương vị cho s n ph m trà ả ẩ đóng chai

32

1.3.4 Acid citric

Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid Được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nh m th c hi n phằ ự ệ ản ứng nghịch đảo, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Ngoài ra, acid citric có tác dụng ức chế sự phát tri n c a vi khu n, và n m m c kéo dài thể ủ ẩ ấ ố ời gian b o qu n s n phả ả ả ẩm.

Hình 18 C u t o acid citric ấ ạ

1.3.5 Vitamin C

Bổ sung vitamin C vào trà xanh đóng chai để chống oxy hoá Trong trà xanh có h p ch t EGCG d b oxy hoá Mà vitamin C d bợ ấ ễ ị ễ ị oxy hoá trước nên khi b ổ sung trước thì s b ẽ ị oxy hoá trước và hợp ch t EGCG s ấ ẽ được b o v ả ệ - Máy lọc chân không - Chai PET tiệt trùng chịu nhiệt - Chai thuỷ tinh

- Phễu

Cách ti n hành: Chu n bế ẩ ị 600ml nước, gia nhi t lên nhiệ ệt độ 80 100 C r– o ồi cho trà khô vào trích ly trong thời gian 5 phút, sau đó loạ ỏi b bã trà và thu ph n ầ

34

dịch trích Quá trình trên c n tiầ ến hành nhanh để ạ h n ch các ch t v a trích ế ấ ừ được b oxi hóa ị

Hình 19 Trà khô sau trích ly

Nấu syrup

Mục đích: đồng nhất dịch syrup để chuẩn bị cho quá trình phối trộn, chế biến, thu nh n hậ ỗn hợp đường nghịch đảo

Cách ti n hành: gia nhiế ệt nước đến 50 60 C cho saccharose vào, v– o ừa cho đuocgư vào vừa thực hiện khuấy trộn Khi đường đã tan hết, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi ( gia nhi t t t ) Thệ ừ ừ ời gian gia nhi t có thệ ể kéo dài đến 30 phút Có th ki m tra nể ể ồng độ dung dịch đường b ng khúc x k c m tay ằ ạ ế ầ Cần tránh hiện tượng caramen làm đổi màu d ch syrup do gia nhi t quá cao vị ệ ới thời gian quá dài

Lọc syrup

Mục đích: Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất, tách tạp chất, chuẩn bị cho quá trình phối tr n ộ

Cách ti n hành: dế ịch syrup được đem lọc nóng Quá trình l c nóng giúp ọ hạn ch s xâm nh p cế ự ậ ủa vi sinh v t nhiậ ễm vào syrup đồng thời tăng tốc độ ọc l Nồng độ yrup thườ s ng 60 – 65%

keo t cụ ủa catechin làm đục sản phẩm.

Cách tiến hành: dùng acid citric để đưa pH của d ch trích v 3.8 ị ề – 4 Đo

Cách th c hi n: Sau khi ch nh pH, h n h p sự ệ ỉ ỗ ợ ẽ đượ ọc l c qua thi t b lế ị ọc chân không Giúp tăng độ trong của thành phẩm

Hoàn thiện

Mục đích: Hoàn thiện hương vị cho sản phẩm

Cách th c hi n: B sung ự ệ ổ hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị Dùng đầu tăm chấm vào hương rồi khuấy đều vào trong sản phẩm

36

Gia nhiệt và rót chai

Mục đích: Bảo quản sản phẩm, dễ phân phối và vận chuyển sản phẩm Làm bất hoạt enzyme

Cách ti n hành: H n h p sế ỗ ợ ẽ được gia nhi t cho sôi nhệ ẹ, sau đó rót chai Tùy theo loại chai mà có phương pháp thích hợp

III Kết qu và bàn luả ậ n

3.1 K t qu ế ả

Hình 21 4 m u s n ph m ẫ ả ẩ

37

Bảng 7: Tỷ lệ phối trộn và các yếu tố khảo sát

Theo k t quế ả thu được ở ảng đánh giá cả b m quan thì mẫu 2 có độ Brix là 10 là có những đặc điểm gần tương ứng v i m u chu n nh t M u 3 thì vì ớ ẫ ẩ ấ ẫ hàm lượng đường nhiều nên sẽ tạo cảm giác bị ngọt gắt hơn so với mẫu chuẩn Còn mẫu 1 thì lượng đường ít nên không thể át được hế ị chát đặc trưng của t v sản phẩm.

Sản phẩm đều đồng nhất, trong, không chứa cặn lơ lửng

Bổ sung vitamin C với mục đích là chống oxi hóa, h n ch s oxi hoá ạ ế ự hợp ch t có lấ ợi như EGCG và giúp sản ph m gi lẩ ữ ại đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong thời gian bảo quản dài

Điều ch nh pH và giỉ ữ cho sản ph m duy trì ở giá tr pH=4, góp phẩ ị ần c ứ chế và h n ch tạ ế ối đa hoạt động c a vi sinh vủ ật gây hư hỏng s n ph m trong ả ẩ thời gian bảo ôn Giúp sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng

Lọc b ng thi t b lằ ế ị ọc chân không đem l i hi u suạ ệ ất cao hơn rất nhi u, d ề ễ dàng s d ng, l c k ử ụ ọ ỹ lưỡng để loạ ỏi b hoàn toàn t p chạ ất và bã trà, giúp tăng độ trong và nâng cao chất lượng s n ph m S n phả ẩ ả ẩm ở pH khá th p nên catechin ấ sẽ d bễ ị keo t gây c n nên c n ph i có quá trình l c chân không ụ ặ ầ ả ọ

39

IV Kết luận

Trong trà xanh có ch a nhi u thành ph n r t t t cho s c khứ ề ầ ấ ố ứ ỏe, đặc biệt phải kể đến 30% thành phần trà xanh là polyphenol, đây là các chất ch ng oxy ố hóa hoàn toàn t nhiên mang l i nhi u l i cho s c kh e l n sự ạ ề ợ ứ ỏ ẫ ắc đẹp Ngoài ra trà xanh còn cung cấp cho cơ thể vitamin và nhi u khoáng ch t thi t y u khác ề ấ ế ế như protein, acid amin, carbohydrate, caffeine, Trà xanh đóng chai được chiết xuất t nh ng lá trà h o h ng tuy n chừ ữ ả ạ ể ọn kỹ lưỡng qua công đoạn s n xuả ất khép kín v i quy trình hiớ ện đại và an toàn giúp gìn giữ trọn v n nh ng tinh chẹ ữ ất quý trong trà xanh Khác v i hớ ồng trà, trà đen hay trà ô long, trà xanh không trải qua quá trình lên men, oxy hóa nên trà xanh thường có hương vị tươi hơn cũng như màu sáng và đẹp mắt cũng như giữ lại nhiều dưỡng chất từ lá trà xanh thiên nhiên

Ngoài ra, thông qua bài Công ngh s n xu t chocolate c a môn h c thệ ả ấ ủ ọ ực tập Công ngh s n xu t trà, cà phê, chocolate có th hi u rõ v quy trình sệ ả ấ ể ể ề ản xuất trà xanh đóng chai, cũng như là các biến đổi và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng c a s n phủ ả ẩm trà xanh đóng chai.

40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Krüger, C (1994) Sugar Industrial chocolate manufacture and use

Nakamura, T., Asada, E., Nagata, Y., & Kanazawa, H (2003) Effect of metabolic inhibition against CYP3A4 by catechins in bottled green tea drinks Bunseki Kagaku 52, (9), 769-773

ThS Hồ Thị Thu Trang (2023) Tài liệu hướng d n th c hành Công nghẫ ự ệ chếbiến Trà, Cà phê, Cacao Trường Đạ ọc Sư phại h m Kỹ thuật TP.HCM TS Nguy n Ti n L c (2022) ễ ế ự Giáo tr nh Công nghì ệ chế bi n Trà, Cà phê, ế

Cacao Trường Đạ ọc Sư phại h m Kỹ thuật TP.HCM