TỔNG QUAN
Dứa (Ananas comosus) là trái cây nhiệt đới nổi bật với hương thơm đặc trưng và vị ngọt thanh, chứa nhiều hợp chất mùi phức tạp dễ bay hơi Là nguồn thực phẩm giàu khoáng chất và vitamin, dứa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đứng thứ ba sau chuối và cam quýt về nhu cầu tiêu thụ toàn cầu Ngành công nghiệp chế biến dứa và các phụ phẩm đang phát triển mạnh mẽ Bài viết này sẽ thảo luận về giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa lý, các hợp chất mùi bay hơi và lợi ích sức khỏe của dứa, bao gồm khả năng chống viêm, chống oxy hóa, ổn định chức năng hệ thần kinh và cải thiện nhu động ruột Dứa còn chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác, cho thấy tiềm năng của sản phẩm chế biến từ loại trái cây này Triển vọng và thách thức trong tương lai liên quan đến sự phát triển của dứa trong ngành nông sản nhiệt đới cũng sẽ được đề cập Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng dứa không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn có tiềm năng đột phá trong ngành nông nghiệp và thực phẩm.
Dứa (Ananas comosus) là một nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nghiên cứu của Maimunah Mohd Ali (2020) đã đánh giá toàn diện về các thành phần dinh dưỡng của dứa, cũng như tiềm năng sản phẩm từ loại trái cây này Các hợp chất có trong dứa không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều sản phẩm tiềm năng khác nhau.
Food Research International, ấn bản số 137
Pineapple (Ananas comosus) is a tropical fruit celebrated for its distinctive aroma and sweet flavor, attributed to its complex mixture of volatile compounds As a rich source of vitamins and minerals, pineapple offers numerous health benefits and is ranked third in global fruit demand, following bananas and citrus fruits The pineapple industry's growth has been fueled by the increased use of pineapple in food processing and waste management This review highlights the fruit's nutritional value, physicochemical properties, and bioactive compounds, as well as its anti-inflammatory and antioxidant effects, support for nervous system function, and promotion of healthy bowel movements.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Chương trình này trang bị cho sinh viên kiến thức và kỹ năng cần thiết để áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Các thí nghiệm thực tế giúp sinh viên hiểu rõ hơn về quy trình chế biến, an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng trong ngành.
The article emphasizes six methods for processing pineapple waste, while also exploring future opportunities and challenges related to its potential applications The review highlights the numerous health benefits of pineapples, showcasing their potential as a significant advancement in both the agricultural and food sectors.
Source: Maimunah Mohd Ali, Norhashila Hashim, Samsuzana Abd Aziz, Ola Lasekan,
(2020), Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential food products, Food Research International,
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC
Sơ đồ khối
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một quá trình phức tạp và đa dạng, liên quan đến việc chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Trong công nghiệp nước quả, quy trình công nghệ chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm nước quả chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Quy trình này bao gồm các bước như thu hoạch, sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm Mỗi bước trong quy trình đều đòi hỏi sự chính xác và kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Hình 2 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước dạng trong
Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, loại bỏ tạp chất bám trên quả
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Nội dung của môn học này giúp sinh viên nắm vững các kỹ thuật chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Thí nghiệm thực hành sẽ trang bị cho sinh viên kiến thức cần thiết để áp dụng vào thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường Việc hiểu rõ quy trình công nghệ chế biến thực phẩm không chỉ giúp sinh viên phát triển kỹ năng mà còn tạo ra cơ hội nghề nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- Phương pháp thực hiện: Rửa dứa bằng nước sạch, để ráo
- Biến đổi: Khối lượng giảm, giảm số vi sinh vật trên bề mặt quả
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, bỏ đầu, cuống, vỏ, mắt
- Phương pháp thực hiện: Dùng dao bỏ đầu, cuống, gọt vỏ, cắt mắt rồi cắt miếng
- Biến đổi: Khối lượng quả giảm
Hình 3 Bỏ đầu, cuống, gọt vỏ, cắt mắt và cắt miếng nhỏ
- Mục đích công nghệ: Khai thác, thu hồi các thành phần có giá trị bên trong quả dứa bằng cách phá vỡ cấu trúc quả nhờ lực cơ học
- Phương pháp thực hiện: Cho từng miếng nhỏ dứa đã cắt vào máy xay, xay đến khi mịn
- Biến đổi: chuyển quả từ dạng rắn thành dạng khối nhuyễn puree
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một chuỗi các bước được thiết kế để biến đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Trong công nghiệp nước quả, quy trình công nghệ chế biến bao gồm các bước như thu hoạch, rửa, gọt vỏ, nghiền, ép, thanh trùng, đóng hộp và bảo quản Mỗi bước trong quy trình đều đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng quy trình công nghệ chế biến hiện đại và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là điều kiện cần thiết để sản xuất ra sản phẩm nước quả chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Hình 4 Xay các miếng dứa
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, điều chỉnh pH về giá trị mong muốn để tạo điều kiện thích hợp cho sự hoạt động của enzyme trong quá trình ủ
- Phương pháp thực hiện: Dùng pH kế chỉnh pH về 3.8 - 4.2 bằng acid citric và Na 2 CO 3
- Biến đổi: pH thay đổi pH thu được sau 3 lần đo 3.77; 3.79; 3.80
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, nhằm hỗ trợ quá trình lọc để nâng cao chất lượng sản phẩm
Môn học Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Chương trình này cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết để hiểu và áp dụng các công nghệ chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường Qua các thí nghiệm, sinh viên sẽ có cơ hội thực hành và nghiên cứu các phương pháp chế biến hiện đại, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm.
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng enzyme pectinase với tỷ lệ 0.03% so với tổng lượng puree quả, trộn đều rồi ủ trong thời gian 2 giờ ở 55∘ C
- Biến đổi: Khối lượng thay đổi do bổ sung enzyme, nước bốc hơi, độ nhớt giảm
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, khai thác, phân riêng hỗn hợp thu được sau quá trình ủ để thu nhận dịch quả
- Phương pháp thực hiện: Lọc qua túi lọc, ép vắt đến kiệt để thu nhận dịch lọc
- Biến đổi: Khối lượng giảm, độ nhớt giảm, độ trong tăng
Hình 6 Lọc, ép vắt qua túi lọc
- Mục đích công nghệ: Vô hoạt enzyme pectinase
- Phương pháp thực hiện: Cho dịch lọc thô vào nồi, sử dụng bếp điện gia nhiệt dịch lọc thô ở
100∘ C trong thời gian 1 phút Cho 1% bột trợ lọc vào cuối quá trình gia nhiệt, khuấy đều
- Biến đổi: Nhiệt độ tăng, enzyme bị vô hoạt, có thể thất thoát một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch lọc
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến thực phẩm quy trình Công nghệ Công nghiệp nước quả tập trung vào việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp chế biến nước quả hiệu quả Chương trình học cung cấp kiến thức về quy trình sản xuất, từ việc chọn nguyên liệu đến các kỹ thuật xử lý và bảo quản Sinh viên sẽ được trang bị kỹ năng cần thiết để áp dụng công nghệ hiện đại trong ngành chế biến thực phẩm, đồng thời đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm Việc hiểu rõ quy trình công nghệ không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của nước quả mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.
Hình 7 Gia nhiệt dịch sau lọc thô
- Mục đích công nghệ: Khai thác, hoàn thiện, loại bỏ phần không tan còn sót lại trong dịch lọc thô nhờ sự hỗ trợ của bột trợ lọc
Để thực hiện phương pháp này, bạn cần gắn phễu vào bình lọc chân không Sau đó, đặt giấy lọc vào phễu và sử dụng bình tia để làm ẩm giấy lọc Cuối cùng, cho dịch lọc thô đã gia nhiệt cùng với bột trợ lọc vào phễu để tiến hành lọc.
- Biến đổi: Khối lượng giảm, độ nhớt giảm, độ trong tăng
Hình 8 Lọc tinh bằng bình lọc chân không
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung khóa học bao gồm các phương pháp chế biến thực phẩm, ứng dụng công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất an toàn Sinh viên sẽ được trang bị kiến thức về nguyên liệu, thiết bị và quy trình sản xuất, từ đó nâng cao khả năng thực hành và nghiên cứu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Khóa học cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp hiện đại.
Để đạt được độ Brix mong muốn, trước tiên, sử dụng khúc xạ kế để đo độ Brix của dịch lọc tinh Sau đó, bổ sung đường saccharose vào dịch lọc tinh và khuấy đều cho đến khi đường tan hoàn toàn.
- Biến đổi: Khối lượng tăng, dinh dưỡng tăng, tăng giá trị cảm quan Nồng độ chất khô hòa tan tăng, độ Brix tăng từ 14∘ lên 17∘
Hình 9 Điều chỉnh độ Bx mong muốn
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện Cách ly sản phẩm với không khí và hạn chế tác động của môi trường ngoài đến sản phẩm
Để thực hiện phương pháp này, bạn cần sử dụng phễu để rót dịch lọc tinh vào chai thủy tinh, đảm bảo rằng dịch rót cách miệng chai khoảng 4-5 cm Sau đó, hãy sử dụng dụng cụ đóng nắp để niêm phong chai một cách chắc chắn.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm cung cấp kiến thức về quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Học viên sẽ được trang bị kỹ năng thực hành và lý thuyết để hiểu rõ các bước chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Nội dung môn học bao gồm các phương pháp chế biến, bảo quản và kiểm soát chất lượng thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Hình 10 Rót dịch vào chai và đóng nắp chai
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện Tiêu diệt và ức chế phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng bên trong sản phẩm
Để thực hiện phương pháp này, hãy sử dụng bếp điện để gia nhiệt nồi nước đến 100°C Sau đó, cho chai đã được đóng nắp vào nồi và duy trì nhiệt độ 100°C trong 20 phút.
- Biến đổi: Nhiệt độ tăng, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, thất thoát một số cấu tử dễ bay hơi và các chất mùi, màu, vitamin
Hình 11 Thanh trùng sản phẩm
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm cung cấp quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung của môn học tập trung vào các kỹ thuật chế biến thực phẩm, giúp sinh viên hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và ứng dụng công nghệ trong ngành thực phẩm Thí nghiệm thực tế sẽ trang bị cho sinh viên những kỹ năng cần thiết để áp dụng kiến thức vào thực tiễn, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến.
Công nghệ được áp dụng với mục đích hoàn thiện và bảo quản sản phẩm, giúp ổn định chất lượng và gây sốc nhiệt với vi sinh vật Điều này không chỉ ngăn chặn sự phát triển trở lại của các vi sinh vật ưa ấm mà còn đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong quá trình lưu trữ.
- Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh chảy liên tục bên ngoài thành chai
- Biến đổi: Nhiệt độ giảm
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một chuỗi các bước được thiết kế để chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Quy trình này bao gồm các bước như thu hoạch, sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm Trong đó, công nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Việc áp dụng quy trình công nghệ chế biến thực phẩm công nghiệp giúp tăng năng suất, giảm chi phí và nâng cao hiệu quả sản xuất.
Hình 12 Làm nguội sản phẩm
Hình 13 Ghi nhãn sản phẩm
Hình 14 Sản phẩm nước dứa trong
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Quy trình công nghệ công nghiệp nước mắm là một trong những nội dung quan trọng, giúp sinh viên hiểu rõ về các bước chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm Thông qua các thí nghiệm thực tế, sinh viên sẽ nắm bắt được các công nghệ tiên tiến và ứng dụng chúng vào sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng Môn học này không chỉ trang bị kiến thức lý thuyết mà còn rèn luyện kỹ năng thực hành, đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại.
KẾT QUẢ TÍNH TOÁN
Cân bằng vật chất
Khối lượng của quả dứa ban đầu: 1250 (g) Khối lượng sau khi rửa, để ráo nước là: 1240 (g)
Tổn thất của quá trình: 0.8%
Khối lượng trước khi cắt cuống: 1240 (g) Khối lượng sau khi cắt cuống: 1200 (g)
Tổn thất của quá trình: 3.22%
Khối lượng trước khi gọt vỏ: 1200 (g) Khối lượng sau khi gọt vỏ: 900 (g)
Tổn thất của quá trình: 23.72%
Khối lượng trước khi cắt mắt: 900 (g) Khối lượng sau khi cắt mắt: 800 (g)
Tổn thất của quá trình: 11.1%
Khối lượng trước khi xay: 800 (g) Khối lượng của dịch sau khi xay: 780 (g)
Tổn thất của quá trình: 2.5%
Khối lượng puree dứa trước khi ủ: 780 (g) ~ 800mL Khối lượng của enzyme pectinase: 0.03% x 800 = 0.24 mL Khối lượng hỗn hợp trước khi ủ là: 780 + 0.24 = 780.24 (g) Tổn thất quá trình không đáng kể
Khối lượng hỗn hợp sau khi ủ: ~ 780 (g)
Quá trình lọc thô (ép)
Khối lượng dịch quả sau khi lọc thô: 750 (g) Khối lượng bã lọc thu được: 35 (g)
Tổn thất của quá trình: 3.84%
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Nó cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết để hiểu và áp dụng các phương pháp chế biến thực phẩm hiện đại Thí nghiệm trong môn học này giúp sinh viên nắm vững quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, đồng thời đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến thực phẩm không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Khối lượng dịch quả sau khi lọc thô: 750 (g) Khối lượng bột trợ lọc: 1% x 750 = 7.5 (g) Khối lượng hỗn hợp trước lọc tinh là: 750 + 7.5 = 757.5 (g) Khối lượng sau khi lọc tinh là: 730 (g)
Tổn thất của quá trình: 3.63%
Để đạt được độ Brix 17 0 B cho sản phẩm cuối cùng, cần thêm 3% đường vào phần dịch quả đã lọc, hiện có độ Brix là 14 0 B.
Khối lượng của đường: 22 (g) Khối lượng của dịch quả cuối cùng: 752 (g)
Bảng 1 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình
Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)
Quá trình bỏ đầu, cuống 1240 1200
Bảng 2 Bảng số liệu các thông số đo trong từng quá trình
Giai đoạn pH độ Brix
Puree quả dứa sau khi xay 3.79 12
Bảng 3 Các tính chất sản phẩm nước quả dứa trong
Tính chất sản phẩm Giá trị Độ Brix 17
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Nó cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết để hiểu và áp dụng các phương pháp chế biến thực phẩm hiệu quả Qua đó, sinh viên sẽ nắm vững các quy trình công nghệ, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Môn học này không chỉ giúp sinh viên phát triển khả năng thực hành mà còn nâng cao hiểu biết về các công nghệ tiên tiến trong ngành chế biến thực phẩm.
Hiệu suất của quá trình vắt (ép)
Nguyên liệu dứa đầu vào: 1250 (g) Khối lượng hỗn hợp trước lọc thô: 780.24 (g) có độ Brix của dịch lọc thô là 12.5% Nồng độ chất khô trong dung dịch là: 97.5 (g)
Sau quá trình vắt (ép) thì khối lượng dịch lọc thô là: 750 (g)
Hiệu suất của quá trình vắt bị ảnh hưởng nghiêm trọng do việc bỏ cuống và cắt gọt mắt đã làm mất một lượng lớn thịt quả, dẫn đến hao hụt nhiều trong quá trình này.
Nhận xét và bàn luận
Sau gần 1 tuần bảo ôn sản phẩm nước ép dứa ở nhiệt độ thường thì nhóm chúng em quan sát được những đặc điểm sau:
Màu sắc: có màu vàng cam
Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dứa và mùi ngọt nhẹ của đường
Vị: có độ chua vừa, không gắt
pH = 3.79 (không đổi so với lúc làm)
Độ Brix của nước ép: 17 (không thay đổi so với độ Brix ban đầu của nước ép)
Trạng thái sản phẩm là không có sủi bọt khí, với phần lắng dạng huyền phù đục trong chai Nguyên nhân của hiện tượng này là do bột trợ lọc còn sót lại, tạo ra huyền phù màu trắng.
Hình 15 Sản phẩm nước ép dứa và phần cặn dưới đáy chai
So sánh giữa các nhóm
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung của môn học bao gồm các kỹ thuật chế biến thực phẩm, quy trình sản xuất nước, và ứng dụng công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Sinh viên sẽ được trang bị kiến thức cần thiết để hiểu rõ về các công nghệ chế biến hiện đại và cách thức áp dụng chúng trong thực tế Thông qua các thí nghiệm thực hành, sinh viên sẽ phát triển kỹ năng phân tích và đánh giá quy trình chế biến thực phẩm hiệu quả.
Hình 16 Sản phẩm nước ép dứa của ba nhóm theo thứ tự từ trái qua: Nhóm 4 – Nhóm 5 –
Bảng cho điểm cảm quan giữa ba nhóm
Ghi chú: cho điểm trên thang điểm 5
Cường độ màu tối đa cho sản phẩm là màu vàng cam trong, với độ sậm màu tối thiểu Độ đục của sản phẩm nên đạt mức tối đa, không có hoặc chỉ có rất ít lắng cặn, kết tủa Độ chua của sản phẩm cũng cần được kiểm soát, với mức tối đa là ít chua hoặc chua không gắt.
Mùi thơm của dứa: điểm tối đa cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nước ép dứa và có mùi ngọt của đường
Mùi lạ: điểm tối đa cho sản phẩm không có mùi vị lạ khác
Trạng thái: điểm tối đa cho sản phẩm có trạng thái đồng đều, không có bọt, không lắng cặn Đặc tính Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6
Cường độ màu 3.5 4 3.5 Độ đục 3 3 3 Độ chua 3 4 4
Nhận xét sản phẩm của các nhóm
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Nó tập trung vào việc áp dụng các phương pháp chế biến thực phẩm hiện đại nhằm nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Qua các thí nghiệm, sinh viên sẽ được trang bị kiến thức và kỹ năng cần thiết để phát triển các công nghệ chế biến hiệu quả, an toàn và bền vững Môn học này không chỉ giúp sinh viên hiểu rõ quy trình sản xuất mà còn khuyến khích sự sáng tạo trong việc cải tiến công nghệ chế biến thực phẩm.
Nước ép dứa nhóm 4 có màu vàng cam, không sủi bọt khí, nhưng vẫn có cặn dưới chai và màu sắc còn đục Về hương vị, nước ép này có độ chua cao hơn nhóm 5 Để cải thiện vị chua, có thể tăng độ Brix của dung dịch lên trên 15 hoặc chọn dứa chín nhiều mắt hơn.
Nước ép dứa thuộc Nhóm 5 có màu vàng cam trong suốt, tuy vẫn tồn tại một chút cặn dưới chai và không có bọt khí Về hương vị, nước ép này ít chua hơn so với hai nhóm còn lại, đạt mức độ chấp nhận được, nhưng có mùi vị lạ hơn một chút, có thể do quá trình gia nhiệt ảnh hưởng đến các thành phần hương Để cải thiện vị chua, có thể tăng độ Brix của dung dịch hoặc chọn dứa chín nhiều mắt hơn.
Nước ép dứa thuộc Nhóm 6 có màu vàng cam đặc trưng và không sủi bọt khí, mặc dù vẫn có cặn ở đáy chai Độ chua của nước ép này thấp hơn Nhóm 4, đạt mức chấp nhận được, và có thể cải thiện vị chua bằng cách tăng độ Brix lên trên 15 hoặc chọn dứa chín nhiều mắt hơn Nước ép trong Nhóm 6 mang hương thơm đặc trưng của dứa, kết hợp với vị ngọt nhẹ của đường, đồng thời ít có mùi lạ hơn so với hai nhóm còn lại.
Nhận xét và bàn luận
- Trạng thái của nước ép dứa chưa được trong hẳn, màu sắc có phần đậm hơn không được sáng màu, có xuất hiện phần cặn
Trong quá trình thí nghiệm, việc gia nhiệt dịch lọc thô với bột trợ lọc 1% chỉ diễn ra trong 1 phút, dẫn đến hiệu suất không cao và làm cho cặn trong nước quả vẫn còn nhiều Các cặn này có thể tồn tại dưới dạng hòa tan hoặc lơ lửng, gây ra quá trình oxy hóa khi thanh trùng, làm nước quả bị lắng cặn Thời gian gia nhiệt ngắn khiến bột trợ lọc không phát huy hết tác dụng, dẫn đến một phần hạt huyền phù không kết lắng cùng bột trợ lọc, ảnh hưởng đến quá trình lọc tinh Ngoài ra, bột trợ lọc chưa hòa tan hoàn toàn tạo ra các hạt màu trắng nhỏ, gây ra hiện tượng sót lại trong quá trình lọc tinh, làm cho màu sắc của nước ép không được sáng và trong, xuất hiện huyền phù màu trắng.
Kích thước lỗ lọc trên giấy lọc có thể quá lớn, dẫn đến việc cặn của dịch quả không được giữ lại, hoặc cặn rắn quá nhỏ có thể lọt qua Hơn nữa, do quy mô thực hiện trong phòng thí nghiệm, dụng cụ lọc thô như túi vải và thiết bị lọc chân không chưa được tối ưu hóa như trong quy trình công nghiệp, khiến nước ép có thời gian bảo quản ngắn và thường xuyên lắng cặn.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến thực phẩm quy trình công nghệ công nghiệp nước mắm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm Nó không chỉ cung cấp kiến thức về quy trình sản xuất nước mắm mà còn giúp sinh viên hiểu rõ các công nghệ chế biến hiện đại Thí nghiệm trong môn học này cho phép sinh viên thực hành và áp dụng lý thuyết vào thực tế, từ đó nâng cao kỹ năng nghề nghiệp Sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành là yếu tố then chốt để phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao trong ngành chế biến thực phẩm.
Nước quả có thể xuất hiện cặn và kết tủa, với một lớp lợn cợn dưới đáy và các hạt lơ lửng trong chai Khi lắc chai, phần tủa này sẽ tan một phần, tạo ra sự đồng nhất cho nước quả.
Nước quả bị đục thường do các phần tử keo trong nước quả kết tụ lại, gây ra bởi sự biến đổi của chất màu, protein hoặc pectin Khi ghép mí không đảm bảo, vi sinh vật từ không khí có thể xâm nhập, nhưng nguyên nhân này hiếm khi xảy ra nếu sản phẩm không có mùi vị lạ Ngoài ra, việc bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao kích thích quá trình oxy hóa, dẫn đến lắng cặn Hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi rót nước quả vào chai có khoảng trống, tạo điều kiện cho oxy tích tụ mà không có quá trình bài khí Để ngăn ngừa hiện tượng đục và kết tủa, cần thực hiện các biện pháp bảo quản hợp lý.
- Nước quả trước khi lọc tinh nên đun nóng với nhiệt độ cao (100 độ C) trong thời gian dài hơn 1 phút (khoảng 2-3 phút)
- Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ hạn chế sự oxy hóa nước quả
- Có thể áp dụng quy trình vi lọc, siêu lọc UF
- Lọc ly tâm: ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng cường năng suất máy lọc và thời gian lọc
Ly tâm nước ép trước khi thanh trùng giúp loại bỏ phần thịt quả bám trên bề mặt, giảm trở lực truyền nhiệt và cải thiện hương vị nước quả Đồng thời, quá trình này cũng góp phần loại trừ vi sinh vật còn sót lại trong nước và trên phần thịt quả.
Mở rộng
Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả?
- Tách và thu nhận dịch quả từ nguyên liệu bằng phương pháp ép
- Xử lý dịch quả tùy theo từng loại sản phẩm
Phân loại các sản phẩm nước quả?
Trên thị trường nước quả hiện nay có các loại sau:
Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên được chế biến từ một loại quả mà không thêm đường hay phụ gia Nước quả hỗn hợp là sản phẩm được tạo ra bằng cách phối trộn nhiều loại nước quả khác nhau Trong khi đó, nước quả pha đường là loại nước quả được bổ sung đường để tăng độ dinh dưỡng, có thể kết hợp thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một chuỗi các bước được thiết kế để chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Quy trình này bao gồm các bước như thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến và đóng gói sản phẩm Mỗi bước trong quy trình đều đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng quy trình công nghệ chế biến thực phẩm công nghiệp giúp tăng năng suất, giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.
Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng nhiệt (có thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì)
Nước quả làm lạnh là nước quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc đông lạnh để duy trì độ tươi ngon Nước quả nạp khí CO2 được xử lý bằng cách thêm khí CO2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật Nước quả rượu hóa là loại nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng hợp lý để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Nước quả sulfite hóa là loại nước quả được bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO2, và được xem như nước quả bán chế phẩm Trước khi sử dụng, nước quả sulfite hóa cần phải được chế biến lại để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Theo trạng thái sản phẩm
Nước quả không có thịt quả là dịch bào được tách ra từ mô quả thông qua quá trình ép, lắng và lọc Tùy thuộc vào độ trong mong muốn, nước quả có thể được lọc thô để tạo ra nước quả đục hoặc lọc kỹ để có nước quả trong.
Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường
Nước quả không thịt quả có ưu điểm về hình thức hấp dẫn và ít bị biến đổi khi bảo quản so với nước quả có thịt quả Đối với các loại quả chứa nhiều carotenoid như mơ, quýt hoặc những loại quả nạc như chuối, đu đủ, việc chế biến thành nước quả có thịt là lựa chọn tối ưu, vì carotenoid không tan trong nước và cấu trúc quả quá mềm không cho phép tách dịch quả bằng phương pháp ép.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP MỚI
Sơ đồ khối
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm quy trình Công nghệ Công nghiệp Nước mắm là một lĩnh vực quan trọng, tập trung vào việc áp dụng các phương pháp khoa học để sản xuất và chế biến thực phẩm Qua các thí nghiệm, sinh viên sẽ nắm vững quy trình chế biến, từ nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Môn học này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn rèn luyện kỹ năng thực hành cần thiết cho ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất nước mắm, một sản phẩm truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao.
Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ trong công nghiệp
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một chuỗi các bước được thực hiện một cách tuần tự và có hệ thống để tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao Quy trình này thường bao gồm các bước như thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến và đóng gói sản phẩm Trong ngành công nghiệp nước quả, quy trình công nghệ chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm nước quả chất lượng cao, an toàn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Việc áp dụng quy trình công nghệ chế biến hiện đại và tiên tiến giúp tăng cường hiệu quả sản xuất, giảm thiểu rủi ro và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• Chuẩn bị: Các quả dứa không đạt yêu cầu về kích thước hay bị hư hỏng sẽ được loại bỏ trước khi chuyển sang quá trình tiếp theo
- Các biến đổi trong quá trình:
• Vật lý: Có thể xảy ra các va chạm cơ học làm trầy xước nhưng không đáng kể
- Phương pháp tiến hành: Tiến hành phân loại trên thiết bị băng tải Dứa được dàn đều trên băng tải nhằm đảm bảo không lựa chọn sót
Hình 18 Băng tải phân loại dứa
Hệ thống phân loại dứa tự động hóa bằng băng tải không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm thông qua quy trình kiểm tra nghiêm ngặt mà còn phân loại dứa theo các tiêu chuẩn hạng mục khác nhau.
• Chuẩn bị: Các quả dứa sẽ được chặt cuống, tách lõi, gọt vỏ và mắt để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
- Các biến đổi trong quá trình:
• Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm
- Phương pháp tiến hành: Công nhân tiến hành chặt bỏ cuống và xếp lên băng tải đến thiết bị tách lõi, gọt vỏ
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước, giúp sinh viên nắm vững các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm hiện đại Trong môn học này, sinh viên sẽ được thực hành các quy trình chế biến, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, đồng thời tìm hiểu về các thiết bị và công nghệ tiên tiến trong ngành Việc áp dụng kiến thức lý thuyết vào thực tiễn không chỉ nâng cao kỹ năng chuyên môn mà còn chuẩn bị cho sinh viên những thách thức trong môi trường làm việc thực tế.
Hình 19 Thiết bị gọt vỏ và đục lõi dứa
• Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất
- Các biến đổi trong quá trình:
• Sinh học: Loại bỏ lượng lớn vi sinh vật trên vỏ quả
- Phương pháp tiến hành: Tiến hành rửa trong bồn rửa, nước được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ tạp chất trên vỏ
Hình 20 Thiết bị rửa băng tải
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm Đây là quá trình biến đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm bao gồm nhiều bước khác nhau, từ thu hoạch, sơ chế, chế biến, đóng gói đến bảo quản và phân phối sản phẩm Mỗi bước trong quy trình đều đòi hỏi sự chính xác và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Quá trình rửa hiệu quả hơn nhờ vào việc thổi khí, giúp xáo trộn nước và nguyên liệu trên băng Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước áp suất cao sẽ làm sạch cặn bẩn hiệu quả.
• Khai thác: phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra
• Chuẩn bị: giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình xử lý enzyme và ép
- Các biến đổi trong quá trình:
• Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên trong quá trình nghiền
• Hóa học: Các thành phần dễ bị oxy hóa trong dứa có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxy hóa có thể diễn ra
• Sinh học: Dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không đáng kể
- Phương pháp tiến hành: Dứa sau khi được loại bỏ cuống được băng tải đưa đến thiết bị nghiền xé
Hình 21 Thiết bị nghiền xé
• Khai thác: Thủy phẩn pectin giúp tăng hiệu quả quá trình ép và làm tăng độ trong suốt của dịch quả
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Qua các thí nghiệm, sinh viên sẽ nắm vững các kỹ thuật chế biến thực phẩm, từ đó hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm Môn học này không chỉ trang bị kiến thức lý thuyết mà còn thực hành thực tiễn, giúp sinh viên áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất thực phẩm.
• Chuẩn bị: Giảm độ nhớt của dung dịch chuẩn bị cho quá trình ép
- Các biến đổi trong quá trình:
• Hóa học: Xảy ra phản ứng thủy phân pectin trong nguyên liệu
Sau quá trình nghiền xé, bán thành phẩm được đưa vào thiết bị ủ có cánh khuấy và vỏ áo để tiến hành ủ enzyme pectinase và cellulase ở nhiệt độ 55 độ C.
Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón được làm bằng thép không gỉ có gắn cánh khuấy và có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt
• Khai thác: Tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu
- Các biến đổi trong quá trình:
• Vật lý: Thể tích nguyên liệu giảm, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên
• Hóa học: Một số thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất polyphenol có thể bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong quá thiết bị ép trục vis
Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm Quy trình này bao gồm các bước như thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến và đóng gói sản phẩm Mỗi bước đều đòi hỏi sự chính xác và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng Trong đó, công nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm có giá trị gia tăng Việc áp dụng quy trình công nghệ chế biến thực phẩm công nghiệp giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm thiểu lãng phí và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Hình 23 Thiết bị ép trục vis
• Bảo quản: Vô hoạt enzyme trong nguyên liệu, giảm mật độ vi sinh vật
• Chuẩn bị: Bổ sung bột trợ lọc trong quá trình chần kết hợp với đảo trộn để chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
• Hoàn thiện: Hạn chế sự nâu hóa sản phẩm do enzyme
- Các biến đổi trong quá trình:
• Hóa học: Một số thành phần mẫn cảm với nhiệt có thể bị mất đi
• Sinh học: Một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt ở nhiệt độ cao
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy
Hình 24 Nồi gia nhiệt 2 vỏ có cánh khuấy
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nó cung cấp kiến thức về các phương pháp chế biến thực phẩm, giúp sinh viên hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Nội dung học tập bao gồm các kỹ thuật thí nghiệm, phân tích và đánh giá sản phẩm thực phẩm, từ đó nâng cao khả năng ứng dụng công nghệ trong thực tiễn Môn học này không chỉ trang bị kiến thức chuyên môn mà còn phát triển kỹ năng thực hành cho sinh viên trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
• Hoàn thiện: Loại bỏ phần bột trợ lọc còn sót, tăng độ trong của sản phẩm
- Các biến đổi trong quá trình:
• Vật lý: Độ trong của bán thành phẩm tăng lên, tỉ trọng thay đổi
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện ở thiết bị lọc khung bản
Hình 25 Thiết bị lọc khung bản
• Hoàn thiện: Phối trộn syrup đường vào dung dịch nước dứa để tạo ra dung dịch có nồng độ chất khô mong muốn
• Bảo quản: Bổ sung phụ gia giúp tăng thời hạn bảo quản và hạn chế sự oxy hóa
- Các biến đổi trong quá trình:
• Hóa học: Thành phần hóa học của bán thành phẩm thay đổi
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong bồn phối trộn có cánh khuấy
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung học bao gồm các phương pháp chế biến thực phẩm, tối ưu hóa quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm Sinh viên sẽ nắm vững các kỹ thuật hiện đại và ứng dụng công nghệ tiên tiến để cải thiện hiệu quả sản xuất thực phẩm Môn học cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường trong quy trình chế biến.
Hình 26 Bồn phối trộn có cánh khuấy
Để đảm bảo hiệu quả tiệt trùng, việc đuổi khí là rất quan trọng, giúp cải thiện quá trình truyền nhiệt Đồng thời, giảm áp suất bên trong lon cũng cần thiết để ngăn ngừa biến dạng trong suốt quá trình tiệt trùng.
• Bảo quản: Hạn chế phản ứng oxy hóa xảy ra trong sản phẩm
- Các biến đổi trong quá trình: Không xảy ra biến đổi đáng kể
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị bài khí ở áp suất chân không
Hình 27 Thiết bị bài khí
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung học bao gồm các phương pháp chế biến thực phẩm, kiểm soát chất lượng và ứng dụng công nghệ hiện đại để nâng cao hiệu quả sản xuất Sinh viên sẽ được trang bị kiến thức về quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường Môn học này không chỉ cung cấp lý thuyết mà còn thực hành, giúp sinh viên phát triển kỹ năng cần thiết cho sự nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
• Khai thác: Tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu
- Các biến đổi trong quá trình:
• Hóa học: Xảy ra phản ứng thủy phân pectin trong nguyên liệu
Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước vô trùng trong thiết bị tiệt trùng UHT, đạt nhiệt độ 115°C với thời gian giữ nhiệt ngắn chỉ 5 giây.
Hình 28 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống
• Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Các biến đổi trong quá trình: Không có
- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị rót vô trùng
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Môn học này giúp sinh viên nắm vững các kỹ thuật chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Qua các thí nghiệm, sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về các phương pháp và quy trình công nghệ, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Chương trình học cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường trong ngành chế biến thực phẩm.
Hình 29 Thiết bị rót vô trùng
Thiết bị này kết hợp ba chức năng: xúc rửa, chiết rót và đóng nắp chai trong một hệ thống duy nhất, giúp tối ưu hóa hiệu suất so với các máy chiết rót bán tự động trước đây.
• Hoàn thiện: Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản
- Các biến đổi trong quá trình:
• Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình tiệt trùng và rót vô trùng không tốt
- Phương pháp tiến hành: Sản phẩm sau được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm.
Đề xuất công thức mới với sản phẩm nước dứa trong
Nước dứa được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sữa và thực phẩm nhờ vào các công thức pha trộn sáng tạo Jan và Masih đã phát triển công thức kết hợp nước ép dứa với nước ép cà rốt và cam, giúp gia tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản nhờ vào carotenoid bổ sung từ cà rốt.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm tập trung vào quy trình công nghệ trong ngành công nghiệp nước Nội dung chính bao gồm các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Học viên sẽ tìm hiểu về các quy trình công nghệ hiện đại, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Thông qua các thí nghiệm thực tế, sinh viên sẽ nắm vững kiến thức cần thiết để áp dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Môn học này góp phần quan trọng vào việc phát triển kỹ năng và hiểu biết về công nghệ chế biến trong ngành thực phẩm.
Bảng 4 Tỉ phối trộn của các mẫu nước ép
STT Nước ép Tỉ lệ phối trộn Ký hiệu
Nghiên cứu cho thấy rằng điểm cảm quan tối ưu đạt 8.0 khi tỷ lệ nước ép dứa trong hỗn hợp không vượt quá 60% Vì vậy, công thức chế phẩm được lựa chọn cho nghiên cứu thời gian bảo quản gồm 60% nước dứa, 20% nước ép cà rốt và 30% nước cam.
Bảng 5 Điểm cảm quan của mẫu nước ép M2 ở các mốc thời gian bảo quản
Vị 8.2 7.8 7.6 4.5 Độ chấp nhận tổng quát 8 8.6 8.6 7.6
Nghiên cứu cho thấy hỗn hợp nước ép dứa, nước ép cà rốt và nước cam với tỷ lệ 60:10:30 là lựa chọn tối ưu, mang lại điểm đánh giá cảm quan ổn định trong thời gian bảo quản Sản phẩm này cũng đảm bảo an toàn về mặt vi sinh trong 21 ngày lưu trữ.
Nước ép dứa tươi không chỉ thơm ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và dinh dưỡng Tuy nhiên, chất lượng nước trái cây có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ô nhiễm vi sinh, làm thay đổi các thông số hóa lý và độ ổn định bảo quản Việc chế biến dứa đóng vai trò quan trọng trong bảo quản nước trái cây Nghiên cứu này nhằm phát triển sản phẩm từ dứa và đánh giá chất lượng nước dứa bảo quản Ba mẫu nước ép dứa thanh trùng được kiểm tra, bao gồm mẫu không có chất bảo quản (PJ-1), mẫu có chất bảo quản (natri benzoat) 5 mg (PJ-2) và mẫu có chất bảo quản 20 mg (PJ-3), đã được lưu trữ trong hai điều kiện nhiệt độ phòng và tủ lạnh trong thời gian lên đến 45 ngày.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Nó giúp sinh viên hiểu rõ về các phương pháp chế biến thực phẩm, ứng dụng công nghệ hiện đại và nâng cao chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực hành không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn rèn luyện kỹ năng thực tế, từ đó chuẩn bị cho sinh viên sẵn sàng tham gia vào lĩnh vực chế biến thực phẩm một cách chuyên nghiệp.
Bảng 6 Kết quả khảo sát
Nước ép dứa thanh trùng không có chất bảo quản PJ-1
Nước ép dứa thanh trùng với chất bảo quản Natri benzoat
Nước ép dứa thanh trùng với chất bảo quản Natri benzoat
20mg PJ-3 Hàm lượng ẩm 87.5%
9% (nhiệt độ thường) 10% (nhiệt độ lạnh)
10% (nhiệt độ thường) 10.5% (nhiệt độ lạnh)
11% (nhiệt độ thường) 11% (nhiệt độ lạnh) pH 3.49
3.47 (nhiệt độ thường) 3.46 (nhiệt độ lạnh)
3.47 (nhiệt độ thường) 3.47 (nhiệt độ lạnh)
3.45 (nhiệt độ thường) 3.49 (nhiệt độ lạnh)
Trong nghiên cứu về sự sống sót của vi khuẩn trong nước trái cây, lượng vi sinh vật tối thiểu được ghi nhận ở PJ-3 là 0.3x10^5 và tối đa ở PJ-1 là 0.5x10^5 ở nhiệt độ phòng Khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 21 ngày, PJ-2 và PJ-3 cho thấy lượng vi sinh vật tối thiểu là 0x10^5, trong khi PJ-1 có mức tối đa là 0.1x10^5 Sau 45 ngày, ở nhiệt độ phòng, PJ-3 ghi nhận tối thiểu là 0.6x10^5 và PJ-1 đạt tối đa 1.0x10^5 Ngược lại, ở nhiệt độ lạnh, PJ-3 có mức tối thiểu 0.1x10^5 và PJ-1 là 0.2x10^5 Hạn sử dụng của nước trái cây bảo quản ở nhiệt độ phòng đã được xác định.
Nước trái cây PJ-2 và PJ-3 được xử lý có khả năng duy trì các đặc tính cảm quan tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ lạnh, với thời gian bảo quản lên tới 45 ngày Trong khi đó, thanh dứa có thể được giữ ở nhiệt độ phòng và vẫn có thể tiêu thụ.
Môn học Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm là một phần quan trọng trong quy trình công nghệ công nghiệp nước Chương trình này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp chế biến thực phẩm hiện đại, nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm Sinh viên sẽ được trang bị kiến thức về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và công nghệ chế biến tiên tiến Thí nghiệm thực hành sẽ giúp sinh viên phát triển kỹ năng cần thiết để làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Nước trái cây có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 21 ngày và trong tủ lạnh lên đến 45 ngày Thời hạn sử dụng này cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa hai phương pháp bảo quản, ảnh hưởng đến chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Ngày nay, nước ép dứa được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu, chủ yếu dưới dạng sản phẩm phụ của ngành công nghiệp đóng hộp, bao gồm nước ép cô đặc và cô đặc Để tăng cường sự ưa chuộng của người tiêu dùng, nước ép dứa cần được hoàn nguyên trong các thành phần hỗn hợp, tạo ra hương vị mới cho đồ uống và các sản phẩm khác Các công thức sáng tạo từ nước dứa bao gồm cô đặc nước dứa vô trùng, bột dứa tự nhiên, cô đặc dứa đông lạnh, bột dứa sulfat, dứa xay nhuyễn và đồ uống dứa, tất cả đều có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp sữa và thực phẩm.