Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm

PGS.TS Lương Đức Phẩm CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NXB GIÁO DỤC HÀ NỘI http://www.ebook.edu.vn Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 16990151589951000000 http://www.ebook.edu.vn Mục lục LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương I: Thực phẩm giá trị dinh dưỡng thực phẩm 10 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm 10 1.1.1 Gluxit 10 1.1.2 Tinh bột 11 1.1.3 Glycogen 11 1.1.4 Những hợp chất hữu chứa nitơ 12 1.1.5 Chất béo 14 1.1.6 Vitamin 14 1.1.7 Chất khoáng 17 1.1.8 Các axit hữu 18 1.1.9 Các enzym 19 1.1.10 Chất màu 19 1.1.11 Chất mùi 19 1.2 Thành phần vi sinh vật tiêu vệ sinh 20 1.3 Nước thực phẩm 20 1.4 Giá trị dinh dưỡng chất lượng thực phẩm 22 1.4.1 Chất lượng thực phẩm 23 1.5 Công nghệ sinh học thực phẩm 23 Chương II Sự biến đổi chất lượng hư hỏng thực phẩm 26 2.1 Các trình vật lý 26 2.1.1 Sự nước 26 2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 26 2.1.3 Sự sinh nhiệt 26 2.2 Các q trình hóa sinh-vi sinh 27 2.2.1 Quá trình hô hấp 27 2.3 Hệ vi sinh vật thực phẩm 27 2.3.1 Vi khuẩn 28 2.3.2 Nấm mốc 29 2.3.3 Nấm men 32 2.4 Các q trình hóa sinh xảy bảo quản chế biến thực phẩm 34 2.4.1 Lên men rượu 34 2.4.2 Lên men lactic 34 2.4.3 Lên men propionic 38 2.4.4 Lên men butyric 38 2.4.5 Lên men axêtic 39 2.4.6 Lên men xitric 41 2.4.7 Phân huỷ xenluloza chất pectin điều kiện hiếu khí 41 2.4.8 Phân hủy chất béo axit béo 42 2.3 Quá trình thối rữa 42 Chương III Bảo quản thực phẩm 46 3.1 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh) 47 3.2 Ướp muỗi, ướp đường dùng bảo quản thực phẩm 48 3.3 Bảo quản cách thay đổi pH 49 3.4 Bảo với làm thay đổi thành phẩn CO2 O2 khí quanh sản phẩm 50 3.5 Bảo quản hóa chất 50 3.6 Bảo thực phẩm trạng thái vô trùng 51 http://www.ebook.edu.vn 3.7 Bảo quản sản phẩm trạng thái khô 52 PHẦN THỨ HAI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 55 Chương IV Rau 56 4.1 Một số loại rau chủ yếu 56 4.1.1 Một số loại rau tươi ăn trực tiếp 56 4.1.2 Trái 57 4.2 Các sản phẩm chế biến từ rau 59 4.2.1 Đóng hộp rau 59 4.2.1.1 Đồ hộp từ rau 59 4.2.1.2 Đồ hộp từ 60 4.2.1.3 Mứt 60 4.3 Thành phần hóa học rau 60 4.3.1 Nước 61 4.3.2 Các chất gluxit 61 4.3.3 Xenlulozo 61 4.3.4 Các chất Pectin 61 4.3.5 Axit hữu 62 4.3.6 Tanin 62 4.3.7 Các chất màu 62 4.3.8 Các Vitamin 63 4.3.9 Các hợp chất Nitơ 64 4.3.10 Chất béo 64 4.3.11 Các chất khoáng 65 4.3.12 Các Fitonxit 65 4.3.13 Enzym 65 4.3.14 Các glucozit polyphenol 66 4.4 Hệ vi sinh vật rau 66 4.4.1 Hệ vi sinh vật rau tươi 67 4.4.2 Hệ vi sinh vật sản phẩm rau chế biến 68 4.5 Sự hư hỏng rau 69 4.5.1 Hư hỏng rau 69 4.5.2 Sự hư hỏng rau 70 4.6 Bảo quản chế biến rau 73 4.6.1 Những biện pháp bước đầu 73 4.6.2 Vệ sinh kho tàng 75 4.6.3 Bảo quản tự nhiên kho đơn giản 75 4.6.4 Rau sấy khô 76 4.6.5 Bảo quản lạnh 76 4.6.6 Bảo quản hoá chất 77 4.6.7 Muối chua rau 81 4.6.7.1 Cơ sở sinh học trình muối dưa 81 4.6.7.2 Sử dụng giống chủng muối dưa 82 Chương V Các hạt chứa bột-bột bánh mì 83 5.1 Thành phần hóa học nguồn tinh bột 83 5.2 Hệ vi sinh vật hạt bột 85 5.2.1 Vi sinh vật hạt 85 5.2.2 Vi sinh vật bột tinh bột 85 5.3 Những hư hỏng bột trình bảo quản 86 5.4 Những sản phẩm chế biến từ bột gạo 87 5.4.1 Các sản phẩm chế biến từ bột gạo 87 http://www.ebook.edu.vn 5.4.2 Các loại sản phẩm chế biến từ bột mì 87 5.4.2.1 Vi sinh vật làm nở bột nhào tạo hương cho bánh 88 5.4.2.2 Các chất bổ sung vào bột nhào làm bánh mì 88 5.4.3 Vi sinh vật bánh mì bánh từ bột mì 89 5.5 Những hư hỏng bánh vi sinh vật 91 5.5.1 Bánh mì 91 5.5.2 Bánh 92 5.5.3 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm từ bột từ đường 92 Chương VI Thịt, trứng sản phẩm 95 6.1 Thành phần hóa học thịt 95 6.2 Sự biến đổi thịt sau giết mổ 96 6.3 Các sản phẩm từ thịt 97 6.3.1 Thịt hun khói 97 6.3.2 Patê 97 6.3.3 Xúc xích 97 6.3.4 Lạp Xường 97 6.3.5 Giò 98 6.3.6 Chả 98 6.3.7 Nem chua 98 6.3.8 Đồ hộp thịt 98 6.4 Hệ sinh vật thịt sản phẩm 99 6.5 Các dạng hư hỏng thịt sản phẩm 100 6.5.1 Hư hỏng thịt 100 6.5.1.1 Sinh nhớt 100 6.5.1.2 Thịt bị chua 100 6.5.1.3 Sự thối rữa thịt vi sinh vật hiếu khí kỵ khí 100 6.5.1.4 Sự biến màu thịt 102 6.5.1.5 Sự phát quang thịt 102 6.5.1.6 Thịt mốc 102 6.5.2 Sự hư hỏng thịt hộp 102 6.5.3 Hư hỏng xúc xích, lạp xường, giị chả 103 6.6 Nem chua 104 6.6.1 Sự hư hỏng nem chua 106 6.6.2 Bảo quản nem chua 106 6.7 Một số vi sinh vật gây bệnh 107 6.8 Trứng gia cầm 108 6.8.1 Cấu tạo trứng 108 6.8.2 Thành phần hóa học trứng 108 6.8.3 Các sản phẩm chế biến từ trứng 110 6.8.4 Hệ vi sinh vật trứng sản phẩm 111 6.8.4.1 Hệ vi sinh vật trứng 111 6.8.4.2 Những vi sinh vật gây bệnh từ trứng 113 6.8.4.3 Vi sinh vật sản phẩm trứng 113 6.9 Sự hư hỏng trứng sản phẩm 113 6.9.1 Các dạng hư hỏng vi sinh vật 114 6.9.2 Các dạng hư hỏng nấm mốc 115 6.10 Các phương pháp bảo quản trứng sản phẩm 115 6.10.1 Phương pháp đơn giản 115 6.10.2 Bảo quản lạnh 115 6.10.3 Bảo quản trứng dầu mỡ thực phẩm 116 http://www.ebook.edu.vn 6.10.4 Bảo quản trứng cách diệt khuẩn nhiệt độ cao 116 6.10.5 Bảo quản nước vôi 116 6.10.6 Bảo quản nước muối 116 6.10.7 Bảo quản muối tro 116 Chương VII Cá sản phẩm thủy sản 118 7.1 Thành phần hóa học cá loại thủy sản 118 7.2 Quá trình biến đổi cá bắt lên khỏi mặt nước 119 7.3 Các sản phẩm chế biến từ cá 120 7.4 Hệ vi sinh vật cá 120 7.5 Sự hư hỏng thối rữa cá 121 7.6 Bảo quản chế biến cá 122 7.6.1 Cá thủy sản ướp lạnh 122 7.6.2 Cá thủy sản đông lạnh 123 7.6.3 Cá muối 124 7.6.4 Cá khô 125 7.6.5 Cá ngâm dấm cá muối chua 126 7.6.6 Cá hộp 126 7.6.7 Cá hun khói 127 7.6.7 Nước mắm 127 7.6.8 Bột cá 132 7.7 Tôm sản phẩm 133 7.7.1 Hệ vi sinh vật tôm 133 7.7.2 Sự hư hỏng tôm 134 7.7.3 Phương pháp bảo quản tôm 134 7.7.4 Các sản phẩm tôm 134 7.7.4.1 Mắm tôm 135 7.7.4.2 Mắm tôm chua 136 7.8 Mực 137 7.9 Hệ vi sinh vật động vật thân mềm dạng hư hỏng 137 Chương VIII Sữa sản phẩm 139 8.1 Thành phần hóa học sữa 139 8.1.1 Protein 140 8.1.2 Lactozơ 141 8.1.3 Chất béo sữa 142 8.1.4 Chất khoáng 142 8.1.5 Các Vitamin 143 8.1.6 Các enzym 143 8.1.7 Chất miễn dịch 144 8.2 Những sản phẩm từ sữa 144 8.3 Hệ vi sinh vật sữa 145 8.3.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa sản phẩm 145 8.3.1.1 Vi khuẩn 145 8.3.1.2.Nấm men 148 8.3.1.3 Nấm mốc 148 8.3.1.4 Sự thay đổi hệ vi sinh vật sữa thời gian lưu giữ 149 8.3.2 Vi sinh vật gây bênh có sữa 149 8.3.2.1 Bệnh động vật truyền qua sữa 150 8.3.2.2 Bệnh người truyền qua sữa 150 8.4 Hệ vi sinh vật khơng bình thường sữa Các khuyết tật sữa 151 8.4.1 Các khuyết tật sữa 151 http://www.ebook.edu.vn 8.4.2 Những khuyết tật bơ 153 8.4.3 Những khuyết tật sữa đặc có đường (sữa hộp) 153 8.5 Chế biến bảo quản sản phẩm sữa 154 8.5.1 Bảo quản sữa nhiệt độ thấp 154 8.5.3 Pasteur hóa sữa (hấp Pasteur) 155 8.5.4 Sữa hộp 155 8.5.4.1 Sữa đặc không đường tiệt trùng 156 8.5.4.2 Sữa đặc có đường 157 8.5.5 Sữa bột 158 8.5.6 Bơ 159 8.5.6.1 Phương pháp đảo trộn 159 8.5.6.2 Sản phẩm bơ theo phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao 160 8.5.6.3 Sản xuất bơ chua 160 8.5.6.4 Các chủng vi khuẩn lactic dùng sản xuất bơ chua 161 8.5.6.5 Các vi sinh vật gây hư hỏng bơ 162 8.5.7 Bảo quản bơ 162 8.5.7 Pho mát 163 8.5.7.1 Xử lý nguyên liệu 163 8.5.7.2 Lên men lần 164 8.5.7.4 Ủ chín 165 8.5.7.5 Các q trình hóa sinh sản xuất mát 166 Chương IX Sử dụng enzym chế biến số thực phẩm 177 9.1 Tương (Soya sauce Việt nam) 177 9.1.1 Nguyên liệu sản xuất tương 177 9.1.1.1 Đậu tương 177 9.1.1.2 Các nguyên liệu phụ: gạo nếp, gạo tẻ, bột ngơ, bột mì 178 9.1.2 Vi sinh vật dùng sản xuất tương 178 9.1.2.1 Mốc tương 179 9.1.2.2 Giống chủng 179 9.1.3 Quy trình làm mốc sản xuất 180 9.1.4 Ngả tương 181 9.1.5 Giá trị dinh dưỡng tương 183 9.1.6 Một số sản phẩm tương cổ truyền 184 9.1.6.1 Mốc tương (Việt Nam) 184 9.1.6.2 Tương bắc (Việt Nam) 184 9.2 Sản xuất nước chấm 184 9.3 Sử dụng chế phẩm enzym sản xuất 186 9.4 Sử dụng enzym vào sản xuất nước mắm 188 9.5 Sử dụng enzym vào làm bánh mì bánh (cake) 189 9.5.1 Amylaza 189 9.5.2 Proteaza 190 9.6 Sử dụng enzym để xử lý dịch ép làm nước 190 9.7 Sử dụng enzym tách vỏ hạt cà phê 191 9.8 Sử dụng enzym vào chế biến tinh bột thành đường 194 9.8.1 Các chế phẩm enzym thương mại sản xuất đường, mật từ tinh bột 194 9.8.2 Sản xuất glucozơ từ tinh bột nhờ enzym 195 9.8.3 Các quy trình cơng nghệ sản xuất mật-đường, tinh bột 195 9.8.3.2 Sản xuất siro glucozơ 196 9.8.3.3 Sản xuất dextrozơ nồng độ cao 196 9.8.3.4 Sản xuất Xiro glucozơ có nồng độ cao 197 http://www.ebook.edu.vn 9.8.3.5 Sản xuất Xiro maltozơ 197 9.8 3.6 Sản xuất đường fructozơ theo phương pháp liên tục cố định enzym 198 Chương X Vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm 201 10.1 Những bệnh nhiễm khuẩn qua đường miệng 201 10.1.1 Bệnh thương hàn 202 10.1.2 Bệnh lị 203 10.1.3 Bệnh tả 204 10.1.4 Bệnh brucelloz (Brucellosis-sẩy thai, đẻ non) 204 10.1.5 Bệnh lao (tuberculoz) Bệnh nhiễm khuẩn mãn tính 206 10.1.6 Bệnh nhiệt thán 206 10.1.7 Bệnh lợn đóng dấu 207 10.1.8 Bệnh sốt lở mồm long móng 207 10.2 Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) 208 10.2.1 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 209 10.2.2 Ngộ độc nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection) 213 10.2.3 Ngộ độc nấm tảo 217 10.2.3.1 Nấm ngộ độc nấm 217 10.2.3.2 Ngộ độc tảo độc 220 10.2.4 Ngộ độc thức ăn bị hư hỏng 220 10.2.5 Một số dạng ngộ độc khác 221 Các tài liệu tham khảo 225 http://www.ebook.edu.vn LỜI NÓI ĐẦU Cơng nghệ sinh học đại hình thành nửa cuối kỷ XX với hợp phần kỹ thuật di truyền hay công nghệ gen, công nghệ tế bào, công nghệ vi sinh công nghệ enzym Tuy người làm quen với công nghệ sinh học (tuy tất hợp phần trên) từ nấu rượu, ủ bia, làm rượu vang, làm bánh mỳ, phomat, sữa chua… cách mạng lĩnh vực thật đời vào đầu thập niên kỷ trước Trong khoảng 40 năm công nghệ sinh học phát triển mạnh mẽ với nhiều thành tích rực rỡ, đặc biệt công nghệ gen, tái tổ hợp ADN, lai ghép tế bào trần… tạo công nghệ vi sinh vật, thực vật động vật có nhiều đặc tính ưu việt mà tự nhiên chưa có Song, sách đề cập đến vai trò vi sinh vật sử dụng enzym vào trình chế biến bảo quản thự phẩm Cịn phần tạo giống có nhiều tính ưu việt đề cập đến phần an toàn sinh học vệ sinh an toàn thực phẩm Trên sở giảng trường Đại học Hà Nội, Nha Trang thành phố Hồ Chí Minh, lớp cao học sinh vật học viện Sinh thái-tài nguyên thuộc viện khoa học-công nghệ Việt Nam tác giả tập hợp lại hoàn chỉnh thành “công nghệ sinh học bảo quản chế biến thực phẩm” sách dùng để tham khảo cho giáo viên thuộc ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học năm cuối quan tâm đến lĩnh vực khoa học Trong trình biên soạn xuất chắn có thiếu sót, tác giả cám ơn góp ý kiến chân thành để lần xuất sau tốt Hà Nội, 01-2009 Tác giả PGS TS Lương Đức Phẩm http://www.ebook.edu.vn PHẦN I CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM http://www.ebook.edu.vn phát xít Nhật Đức quốc xã (*) Hiện loài người cảnh giác với độc tố “nạn dịch khủng bố” chiến tranh sinh học Đặc điểm độc tố khong bị phân hủy môi trường axit dày tác dụng enzym tiêu hóa (pepesin, trypsin) chịu nhiệt độ thấp, lại hoạt tính nhiệt độ cao môi trường kiềm Ở 50 C độ độc tố phá hủy 30 phút Khi ăn phải thức ăn có độc tố thịt (khơng thịt, mà cá rau có nhiều protein) bị ngộ độc Thời gian phát bệnh sau ăn vài đến vài ngày, có tới 10 ngày, tùy thuộc vào lượng độc tố ăn phải nhiều hay Độc tố khơng làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: liệt mắt, nhìn thành hai, dãn đồng tử, phản xạ với ánh sáng; sau liệt hàm, lưỡi họng, nói nhai nuốt khó khăn; dày ruột bị liệt nhẹ, chất nhầy ruột giảm, bị táo bón, chướng hơi; nước bọt keo lại, miệng họng khô; tiếng, mạch đập nhanh; hệ tuần hồn hơ hấp bị tê liệt, dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong nhiễm botulin cao (khoảng 60-70 %) Ngộ độc độc tố Clostridium botulium thấy trường hợp ăn ăn hun khói chả nướng từ cá, đặc biệt cá chiên (cá tầm) Các đồ hộp thịt cá trùng nhiệt độ cao không đạt yêu cầu, đặc biệt xưởng nhỏ thiếu thiết bị vi phạm quy trình cơng nghệ dễ dẫn đến chuyện ngộ độc độc tố độc thịt Điều trị cấp cứu cách tẩy rửa chất có dày ruột, dùng thuốc trợ tim huyết kháng độc Thực phẩm ngờ có vi khuẩn độc thịt nên đun sơi liên tục Các đò hộp thịt cá thấy bị phồng cần loại b Ngộ độc độc tố tụ cầu khuẩn (Staphylocossus) Ngày ngộ độc tụ cầu khuẩn hay gặp Tụ cầu khuẩn Staphylocossus , phổ biến rộng rãi thiên nhiên: khơng khí, đất, nước, niêm dịch mũi, khoang miệng họng người động vật, da mụn ghẻ lở, mưng mủ vv…, đặc biêt vú bò sữa bị viêm Nhiều loại tụ cầu khuẩn sinh sắc tố vàng, vàng chanh, trắng vv… chúng mang tên theo sắc tố tạo thành, thí dụ: tụ cầu vàng-Staphylocossus aureus, sinh sắc tố vàng kim Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn chủ yếu Staphylocossus có hình cầu kết thành chùm thành đám, không chuyển động, không tạo thành bào tử, chịu đựng khô hạn, sinh sắc tố mơi trường ni cấy Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng chúng 37 C , độc tố tạo thành C Tụ cầu khuẩn chịu nhiệt độ tới 70 C , 80-85 C chết sau 20-25 phút Chúng khuẩn hiếu khí tùy tiện: phát triển điều kiện hiếu khí kỵ khí Mơi trường thích hợp cho chúng phát triển đủ độ ẩm PH vùng trung tính, axit kiềm nhẹ, PH phát triển bị ngừng Tụ cầu khuẩn chịu dung dịch muối tới 12 % đường tới 50 %, chúng tồn số bánh kem có nồng độ đường cao, mát mặn, kem sữa, ăn chế biến từ thịt cá Tụ cầu mủ vàng Staphylocossus aureus sinh loại chất có độc tính gây ngộ độc khác nhau: gây viêm họng, gây viêm da mưng mủ, gây dung giải hồng cầu Tụ 211 http://www.ebook.edu.vn cầu phát triển thực phẩm sinh ngoai độc tố ruột (enterrotoxin) Độc tố gây ngộ độc thức ăn Độc tố ruột bền với nhiệt (ở nước sôi 30 phút không bị phá hủy), chịu môi trường axit với PH = cồn Ở nhiệt độ thấp chất giữ hoạt tính tháng Để phá hủy hoàn toàn enterotoxin tụ cầu vàng sinh phải đun sôi thực phẩm liền hấp áp lực nước 120 C 30 phút Độc tố ruột enterotoxin sinh chất khác không giống thời gian số lượng tạo thành Ở cháo gạo, khoai tây, S aureus sinh enterotoxin nhanh nhiều sữa, đặc biệt môi trường giàu protein chất béo vi khuẩn phát triển nhanh tạo thành nhiều độc tố Trong sữa cháo gạo nhiễm khuẩn thường độc tố tích tụ sau 6-12 điều kiện 15-22 C , 5-6 C vi khuẩn phát triển chậm đáng kể C ngừng lại Vi khuẩn phát triển tốt 37 C nhiệt độ sinh độc tố nhanh nhất: 30-37 C cháo gạo, khoai tây nghiền, bánh mì kẹp thịt vv… sau 3-4 tích tụ đủ lượng độc tố gây ngộ độc Như vậy, điều kiện bình thường sản phẩm thực phẩm S aureus phát triển tạo thành độc tố nhanh Gần (9/1999) bếp ăn nhà máy Đồng Nai bị nhiễm tụ cầu vàng vào xúp nấm gây độc gần 300 công nhân sau ăn ca sản xuất Ở Osaka (Nhật Bản) tháng 7/2000 có tới gần 10.000 người bị ngộ độc uống phải sữa hãng Snow Brand nhiễm tục cầu vàng Người bệnh buồn nôn, tiêu chảy đau dày Bệnh không gây tử vong, gây lo ngại an toàn thực phẩm Thực phẩm nhiễm tụ cầu khuẩn thường khó nhận biết cảm quan Điều nguy hiểm với người tiêu dùng Con người nhạy cảm với độc tố tụ cầu khuẩn vàng, có tới 90 % số người ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn bị ngộ độc Bệnh phát sau ăn khoảng từ 1-6 giờ, tùy thuộc vào lượng độc tố có thức ăn Người bệnh lợm giọng, bụng quặn đau, nôn mửa dội, ỉa chảy, mệt mỏi rã rời, có ca bị nhức đầu, mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu … dẫn đến tử vong Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố ruột tụ cầu khuẩn Thời gian diễn biến bệnh khoảng 1-2 ngày khỏi Ngộ độc với độc tố tụ cầu vàng hay gặp Khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn tích tụ độc tố thể bị ngộ độc Các sữa, thịt dễ nguồn gây bệnh Các bánh kẹo chế biến từ kem sữa, trứng, cá hộp chao dầu, thức ăn từ cá, thịt … nhiễm khuẩn hay có độc tố ruột Sữa bò viêm vú tuyến vú không dùng để ăn uống, chế biến Người sản xuất bị ghẻ lở, viêm họng, viêm da có mủ, viêm phế quản, miệng vv … không nên làm trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm c Ngộ độc độc tố Bacillus cereus Vi khuẩn Bacillus cereus có nhiều đất, hiếu khí, sinh bào tử chuyển động yếu Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng 37 C , tối thiểu 3-5 C Phát triển tốt mơi trường trung tính kiềm nhẹ Bào tử chịu đựng nhiệt độ cao Đôi thấy có bào tử đồ hộp thực phẩm sữa hấp trùng 212 http://www.ebook.edu.vn Nếu g thực phẩm có 100 ngàn tế bào trực khuẩn thực phẩm nguy hiểm, gây ngộ độc Trong thực phẩm vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc Triệu chứng ngộ độc nơn mửa, ỉa chảy,, suy nhược tồn thân Vi khuẩn thuộc loại dễ tính, khơng địi hỏi điều kiện dinh dưỡng đặc biệt, chúng dễ phát triển đa số thực phẩm Các trường hợp ngộ độc ăn phải thứ từ thịt, cá, sữa, bánh kẹo bị tạp nhiễm 10.2.2 Ngộ độc nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection) Đây nhóm bệnh ngộ độc có nguồn gốc vi sinh vật vị trí trung gian nhiễm khuẩn gây bệnh điển hình ngộ độc độc tố thực phẩm Các bệnh xảy giống ngộ độc thức ăn độc tố đường tiêu hóa, có khác bệnh lây truyền ngộ độc với điều kiện phải ăn thức ăn với số lượng vi khuẩn-độc tố hay ngộ độc thức ăn có điều kiện Các vi khuẩn mầm bệnh phát triển thực phẩm thể người Bệnh phát sinh có triệu chứng gần với nhiễm độc tố nhiễm khuẩn Ngộ độc nhiễm khuẩn-độc tố phần lớn vi sinh vật tưj nhiên có thực phẩm Nhiễm khuẩn-độc tố có thời gian ủ bệnh ngắn (khoảng vài giờ) Thông thường phát bệnh sau ăn phải ăn nhiễm khuẩn với số lượng lớn (từ 10  10 tế bào/1g thức ăn) Ở thể hoăcj chúng khu trú màng ruột non, nói chung chúng tiếp tục phát triển thể, đồng thời sinh nội độc tố Khi chúng phát triển làm tổn hại đến quan thể, gây sốt chúng bị chết tế bào bị phân hủy, nội độc tố giả phóng ngồi gây ngộ độc kiểu ngộ độc đường tiêu hóa nói chung Có nhiều bệnh ngộ độc nhiễm khuẩn-độc tố, phổ biến nhiễm nhóm Salmonella Nhóm vi khuẩn Salmonella vi khuẩn thương hàn (đã giới thiệu kỹ mục 10.1 Một số loài gây bệnh sốt thương hàn phó thương hàn, số lồi gây ngộ độc có điều kiện (gây ngộ độc thực phẩm)) -Bệnh nhiễm khuẩn độc tố Salmonella : gọi bệnh salmonelloz Ăn thức ăn bị nhiễm lượng lớn Salmonella bị ngộ độc Thời gian ủ bệnh vài Người bệnh buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy, mệt lả, rối loạn hệ tuần hoàn đâu bụng dội Những ca nặng không ngừng nôn mửa ỉa chảy làm cho thể kiệt sức Bệnh tình kéo dài từ 1-6 ngày, kết thúc người bệnh dần bình phục (ít bị tử vong) Trạng thái bệnh nảy sinh có liên quan tới độc tố vi khuẩn Vi khuẩn Salmonella sinh trưởng thực phẩm, không sinh độc tố Khi chúng vào ruột vào máu sinh độc tố Chúng gây viêm niêm mạc ruột Tế bào chúng bị chết, bị tự phân độc tố giải phóng Độc tố có tác dụng dung giải máu, gây tác động lên hệ thần kinh huyết quản gây ỉa chảy Khi ngộ độc, chức điều tiết thể bị ảnh hưởng Ngoài triệu chứng ngộ độc ta 213 http://www.ebook.edu.vn thấy đặc điểm bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn phó thương hàn), nhiễm khuẩn huyết Một biện pháp quan trọng ngăn ngừa ngộ độc thức ăn Salmonella phải nấu nướng ăn chín kỹ ăn nóng, cần phải cách ly thức ăn nấu chín với sản phẩm chưa chế biến, có nghi ngờ nhiễm khuẩn -Ngộ độc nhóm Proteus : Nhóm vi khuẩn trực khuẩn nhỏ, khơng sinh bào tử, chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho phát triển chúng 25-37 C Đặc điểm nhóm mọc tràn lan mặt mơi trường thạch (có khuẩn lạc kết thành đám) Vi khuẩn Proteus có hoạt tính proteaza nhẹ Khi chúng phát triển thức ăn giàu protein sống dễ nhận biết theo cảm quan, protein bị phân hủy, thức ăn chín khó phát Khi ăn phỉa thức ăn có nhiều proteus bị ngộ độc theo kiểu Salmonella, thời gian ủ bệnh ngắn bệnh tình nhẹ  Ngộ độc vi khuẩn đường ruột: ruột già người động vật ln ln có vi khuẩn cư trú ta thường gọi vi khuẩn đường ruột Chúng gồm nhóm Coliformparacoli (hình que ngắn nhỏ), nhóm Clostridium perfringens (Welchii) nhóm cầu khuẩn (Entercoccus Streptococcus faccalis) Hình dáng vi khuẩn phần nhiều hình que (trực khuẩn) hình que ngắn (gần với hình cầu) hình cầu (hình 10.1) Các trực khuẩn khơng sinh bào tử, chuyển động, dễ tính dinh dưỡng, sống kỵ khí Nhiệt độ tối thích cho phát triển chúng 37 C , phát triển tốt 44-46 C , số lồi cịn phát triển 50 C 15-20 C Các vi khuẩn đường ruột có sức chống chịu tốt với mơi trường bên ngồi Ở nước, đất chúng sống vài tháng Từ chúng dễ nhiễm vào thực phẩm Với nhiệt độ cao chúng dễ bị chết: 60 C chúng chết sau 10-15 phút Bảng 10.1-Các vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thức ăn (theo Waiser, 1962) Loại bệnh Mầm bệnh Thực phẩm mang mầm bệnh Thời kỳ mang bệnh Triệu chứng Cách đề phịng (1) (2) (3) (4) (5) (6) Ỉa chảy có máu, sốt ca bệnh trầm trọng Dùng nước bảo vệ nước chống nhiễm khuẩn Rửa tay trước sau xử lý thực phẩm A-Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Shigelloz) kiết lỵ vi khuẩn Các loài thuộc giống Shigella Thực phẩm chế biến ướt, sữa sản phẩm sữa, nhiễm trùng phân 214 Thường 2-3 ngày http://www.ebook.edu.vn Bị rét, suy nhược,khó chịu, đau đầu, sốt, đau khớp, sút cân, gầy Viêm họng mũi (Brucelloz) sốt sóng, sẩy thai, đẻ non Brucella, abortus, B melitensis B suis Sữa tươi sản phẩm sữa nhiễm trùng sữa tươi 3-21 ngày có nhiều tháng Bạch hầu Corynebacterium, diphteria Sữa nhiễm khuẩn từ người 3-7 ngày Streptococc Osis dung huyết, sốt tinh hồng nhiệt, họng nhiễm khuẩn Beta Steptococcus hemoliticus Thực phẩm nhiễm khuẩn chất xì mũi nước bọt vào sữa bò bị nhiễm khuẩn vú 1-7 ngày Sốt, đau họngcos nốt đỏ Streptococco sis thực phẩm Enterococcus, Steptococcus faecalis 2-18 ngày Buồn nôn mửa, đau đớn ỉa chảy Bệnh thương hàn: a, Bệnh sốt thương hàn Salmonella typhosa Thực phẩm nhiễm khuẩn phân người mang bệnh Thực phẩm nhiễm phân người mắc mang bệnh Thường 7-21 ngày Khó chịu, ăn khơng ngon miệng, đau đầu, sốt b, Phó thương hàn A Salmonella partyphi A Sal.typhimurium Sal.enteritis Sal.enteritidis Sal.choleraeSuis Sal.newport Mycobacteri-um tuberculo-sis humanus Bovinus tip A B Pasteurella tularensis Giống sốt thương hàn 1-10 ngày (Giống sốt thương hàn) Thịt, thịt gà sản phẩm trứng 12-72 Đau bụng, ỉa chảy, rét, sốt, mửa mệt nhọc Thay đổi Tùy theo thể mắc bệnh Định kỳ kiểm tra lao đàn bò Trichinella sptralis Thịt lợn tươi c, Các tip khác Bệnh lao Bệnh sốt thỏ tularêmia Bệnh giun bao (xoắn trùng) Ngộ độc tụ cầu khuẩn Staphylococ-cus sản sinh độc tố ruột Sữa tươi nhiễm khuẩn sản phẩm sữa khác Động vật hoang dã 3-10 ngày Đau đầu, rét, đau mình, sốt, mửa, hạch lâm ba sưng, ăn ngon 36-72 Buồn nôn, ỉa chảy B-Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 2-11 Buồn nôn, Thịt thực phẩm mửa, ỉa chảy, giàu hydrat sốt, chuột rút cacbon đặc biệt thịt chín 215 Pasteur hóa sữa sản phẩm sữa, vệ sinh thận trọng sờ mó đến thịt sản phẩm thịt Phát cách ly công nhân vắt sữa mang mầm bệnh Dùng sữa sát khuẩn Cơng nhân thực phẩm có đủ trang bị phịng hộ lao động, trang Kiểm tra vệ sinh vú bò sữa Pateur hóa sữa, dùng nước vơ khuẩn, cách ly người mang mầm bệnh không để trực tiếp với thực phẩm Tay người trực tiếp với thực phẩm phải Bảo vệ thực phẩm trình chế biến bảo quản ướp lạnh thực phẩm Khử khuẩn sữa trước uống Thận trọng sờ mó thỏ, nên dùng găng tay để bảo vệ mổ khám thỏ Ướp đơng thịt lợn, nấu chín thịt lợn sản phẩm thịt lợn trước ăn Ướp lạnh nhanh chóng thực phẩm http://www.ebook.edu.vn Ngộ độc Cl botulinum Ngộ độc Cl Perfringens Ngoại độc tố Clotridium botulinum Cl.parabotulinum Cl welchii tip A, ngoại độc tố tip anpha Thực phẩm đóng hộp nhiễm khuẩn, PH 3,5, thực phẩm chế biến nhà Thịt ướp lạnh nấu lại, sữa Tìm thấy ruột người động vật 12 đến ngày Chóng mặt, song thị, yếu cơ, khó nuốt, thở khó 8-22 (thay đổi) Đau bụng quằn quại, buồn nôn mửa Thận trọng đóng hộp Đun chín thực phẩm để phá hủy độc tố Trong thể người, vi khuẩn đường ruột có vai trị tích cực: tạo thành vitamin nhóm B, chúng có tính đối kháng với vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt vi khuẩn lỵ thương hàn Nhưng người yếu mệt, ốm bệnh xuất tính gây bệnh chúng: vi khuẩn qua ruột vào máu gây viêm nhiễm số quan tổ chức thể, gây nhiễm khuẩn máu Chúng nguyên nhân gây bệnh đường ruột trẻ em-bệnh colienterit Nhiều biến thể vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc nhiễm khuẩn độc tố, thức ăn chúng phát triển ăn phải thức ăn có số lượng lớn vi khuẩn bị ngộ độc: vi khuẩn tiếp tục phát triển thể sinh độc tố, chết tế bào bị phân hủy, giải phóng độc tố ngồi Bệnh phát sau khoảng 5-8 kể từ ăn cá, thịt, xa lát, sữa vv… có nhiều trực khuẩn Triệu chứng: nơn, mửa, ỉa chảy, sốt Bình phục sau 2-3 ngày lâm bệnh Nguồn lây nhiễm nhóm vi khuẩn đường ruột người Vấn đề vệ sinh cá nhân, rửa chân tay sau tiếp xúc với phân, với chất ruột sau giết mổ động vật … đừng cho dính phân vào quần áo đồ chứa đựng, dụng cụ giúp ngăn chặn cách hiệu Sau giới thiệu nhóm chủ yếu trực khuẩn -Nhóm colifrom : Nhóm có E coli dạng coli khác (được gọi coliform) Chúng phổ biến tự nhiên, đặc biệt ruột già người động vật-nơi nơi cư trú tốt chúng Những trực khuẩn sống tự nhiên thường không độc, điều kiện chúng xuất độc tính độc Các trực khuẩn có hình dáng que ngắn dài mảnh sợi dài, khơng sinh bào tử, chuyển động gram âm, kỵ khí tùy tiện (hình 10.1) Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng chúng 37 C , phát triển tốt nhiệt độ phòng 44-45 C -gia nhiệt tới 60 C vi khuẩn chết sau 15-20 phút ,ở C ngừng phát triển Một số loài sống điều kiện lạnh âm Nhiễm trực khuẩn đường ruột với số lượng lớn bị ngộ độc.Thời gai ủ bệnh từ 2-20 giờ, bình thường 4-7 Bệnh phát đột ngột, đau bụng dội, nơn mửa, phân lỏng, thân nhiệt bình thường sốt nhẹ, trường hợp sốt cao, chân co quắp Bình thường sau 2-3 ngày khỏi, bị nặng kéo dài  Ngộ độc nhiễm khuẩn Clostridium perfringens (Welchii) Vi khuẩn cúng cư trú ruột người động vật Chúng phổ biến tự nhiên, đát, nước, phân, rác, bùn ao hồ vv…, dễ nhiễm vào thức ăn ngộ độc Thức ăn nấu chín, thức ăn ăn dở không đun lại, thức ăn để nguội … dễ nhiễm khuẩn Có típ Clostridium perfringens, nhiều tip A, sau đến tip F Chúng trực khuẩn tạo thành bào tử, khơng chuyển động, gram dương Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng chúng 37-45 C , tạo thành độc tố nhiều 37 C Có hai loại độc tố: hoại tử dung giải máu, hợp chất tạo thành bị tác dụng với proteaza 216 http://www.ebook.edu.vn đường tiêu hóa chuyển thành độc tố Trong mơi trường có PH nhỏ chúng khơng phát triển, độc tó tạo thành PH 5, cao Bào tử Cl Perfringens 100 C sống 1-5 Mầm bệnh dễ thấy thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim thú săn bắt gia vị Chúng thường cư trú ruột động vật Chúng nhiễm vào thực phẩm nhiều cách sản phẩm thực phẩm chúng phát triển Chúng chịu số tác động bên ngoài, gia nhiệt cao chế biến, chả rán giị luộc có vi khuẩn sống Bảo quản thực phẩm 4-6 C thấp hơn, Cl.perfringens bị chết Ở quãng nhiệt độ 20-45 C , vi khuẩn dễ phát triển tạo thành độc tố Khi nhiễm khuẩn sản phẩm thưc phẩm thịt nguyên liệu, lòng ruột, thịt xay, giò chả, đồ hộp … cần bảo quản nhiệt độ thấp, nhiễm số lượng lớn vi khuẩn thực phẩm khó nhận biết tiêu cảm quan không thay đổi Sau ăn ăn, chủ yếu thịt thực phẩm nguồn gốc thực vật, bị nhiễm Cl.perfringens có mầm bệnh tip A, C F … bị lây bệnh Triệu chứng trúng độc: viêm ruột dày, đau bụng ngoài, phân lỏng tồn nước, có lẫn với máu mũi, có nơn mửa  Enterrococcus Steptococcus faecalis: vi khuẩn hình cầu, có ruột người động vật máu nóng, có đất, nước thực vật Các cầu khuẩn xếp thành đơi kết thành chuỗi ngắn Trong số có chủng S faecalis liquefaciens gây ngộ độc Những liên cầu khuẩn thể kỵ khí tùy tiện, có sức chịu đựng khơ hạn, so với Salmonella Cl.perfringens chịu tác nhân lý-hóa học tốt (khô hạn, nồng độ NaCl, chịu lạnh, PH axit) Ở 70-80 C thấy chúng sống, 80-85 C bị chết Các vi khuẩn hay gây nhiễm độc sản phẩm thịt Bệnh phát gây đau bụng, nôn mửa mệt Một số trường hợp bị tử vong Biện pháp ngăn ngừa: giữ vệ sinh chung đường viêm nhiễm Các bệnh ngộ độc vi khuẩn gây qua đường thức ăn giới thiệu bảng 10.1, xem thêm bảng 10.3, 10.4 10.2.3 Ngộ độc nấm tảo 10.2.3.1 Nấm ngộ độc nấm Trong giới nấm có nhiều loại nấm lớn nấm nhỏ vi nấm Chúng có ý nghĩa kinh tế lĩnh vực làm thức ăn, có lồi sinh độc tố gây nỗi kinh hồng cho người Nấm lớn mọc hoang dã nuôi chồng có hàm lượng cao protein, vitamin chất khoáng Những nấm ăn nguồn dinh dưỡng quý hương vị đặc trưng có nấm có Nấm hoang dại có nhiều lồi khơng ăn độc tố chúng Nấm Amanita có số lồi sinh độc tố gây ngộ độc (bảng 10.3) Nấm độc xanh đen Amanita verna (được gọi “Nàng tiên giết người”) thủ phạm 90% trường hợp gây tử vong ngộ độc nấm Nấm Amatina cerna (mang tên hồng đế La Mã) có mũ nấm đỏ sặc sỡ hình dáng giống Amanita verna, lại ăn Nấm lửa (vì có tán màu đỏ lửa) gọi nấm chẹo (mọc tán chẹo) Biooc phèo (Buêc phều) nấm đặc sản Lạng Sơn-ăn ngon Do vậy, dựa vào màu sắc để phân biệt nấm độc không độc 217 http://www.ebook.edu.vn Nhiều người cho nấm đắng khơng nên ăn Nói chung vậy, Thừa Thiên Huế lại có lồi nấm tràm (mọc tán tràm) có vị đắng ăn (giống mướp đắng ăn nấm tràm thấy an thần, mát ruột có giấc ngủ sâu) Như vậy, dựa vào vị để tránh nấm độc chưa phải cách tốt Cịn phân tích hóa học độc tố nấm công việc phức tạp tốn Các độc tố nấm (Mycotoxin) chia làm nhóm: Nhóm gây độc đường tiêu hóa, nhóm gây độc hệ thần kinh, nhóm phá hỏng tế bào mơ Nhóm tứ ba đóng vai trị ngộ độc chất phalloidin amanitin Các độc chất thường gây tử vong Sau ăn phải nấm độc sau 10-12 phát bệnh với triệu chứng đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy … chết người Ngộ độc nấm gây nhiều cảnh thương tâm: có gia đình ăn canh nấm chết nhà cịn sống sót ăn Việc sơ cứu ngộ độc nấm thường làm cho người bệnh nôn hết chất độc chứa dày, uống nước đậu xanh, nước đường, có điều kiện cho ăn óc thỏ dày thỏ gửi bệnh viện Ngộ độc độc tố nấm phải kể đến nấm mốc Nấm mốc nhóm lớn thuộc vi nấm,, người ta thường xếp vào loại vi sinh vật Nhiều loại thuộc nhiều giống nhóm sinh độc tố, gây ngộ độc cho người động vật Về độc tính nấm mốc người ta lờ mờ biết đến từ lâu, đến cuối kỷ XIX khẳng định Người ta xác định mối tương quan bệnh chóng mặt, mạch yếu, khát nước dội, mắt long lanh sợ hãi vv… người ăn phải bánh mì mốc, bánh lõa mạch mốc, bánh quy mốc vv… Nhiều trường hợp gia súc bị ngộ độc ăn cỏ khô bị mốc, nhiều bệnh thần kinh ngựa ăn phải hạt ngũ cốc bị mốc: chống váng, khó thở, viêm não chảy máu, hoại tử cổ phần tủy sống, có số trường hợp gan thận bị hư Năm 1934 bang Ilinoi (Mỹ) có 5000 ngựa chết ăn hạt mốc Gần đây, năm1960 Anh có tới 10 vạn gà tây ân lạc mốc nhập từ Brazin lăn đùng chết Người ta xác định nguyên nhân vụ độc tố aflatoxin mốc Aspergillus flavus Từ đó, nhiều nhà khoa học giới quan tâm đến nghiên cứu độc tố nấm mốc xác định nhiều độc tố lồi nấm mốc sinh ra, aflatoxin nguy hiểm Aflatoxin bền với nhiệt độ cao (chỉ bị phân hủy 200 C ), có khả liên kết với ADN, ARN gây rối loạn sinh tổng hợp protein tế bào, tác nhân gây ung thư gan nhiều bệnh khác người bảng 10.2 giới thiệu số bệnh ngộ độc độc tố nấm mốc Độc tố mycotoxin nấm mốc sinh đa dạng phức tạp cấu trúc chế bệnh lý Thông thường nhiễm mycotoxin trước tiên gan, thận bị tổn thương, thêm túi mật; nặng tác động đến hệ tuần hoàn, thần kinh, đến khả cảm thụ ánh sáng, bị sẩy thai … có dấu hiệu tiền ung thư số quan, trước hết gan Nấm mốc nhiễm vào lương thực-thực phẩm, gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm, nhiệt độ thích hợp phát triển sinh độc tố Mỗi lồi nấm mốc 218 http://www.ebook.edu.vn sinh loại nhiều loại độc tố, có nhiều lồi mốc sinh loại độc tố Ở cần nhấn mạnh là, tất loài nấm mốc sinh độc tố lồi cao khả khơgn phải sinh độc tố chết người Trong khoảng 20-30 năm gần đây, người ta ý nhiều đến mốc khô lạc, khô đậu tương, sinh loại độc tố gọi aflatoxin Mốc giống với mốc Aspergillus oryzae-một nấm mốc có màu vàng hoa cau quen sử dụng nghề làm tương, xì dầu-nước chấm Mốc A.flavus có số điểm khác với A.oryzae cấu tạo tế bào hình chai, đính bào tử màu sắc bào tử già, đặc biệt sinh độc tố aflatoxin Trong năm 60 kỷ hàng chục vạn gà nước Anh bị chết ăn phải thức ăn chế biến từ khô lạc Brazin bị mốc A.flavu Mổ gà người ta thấy gan bị nát Từ đó, người ta cảnh giác với mốc Nhưng, biết, A.flavus mọc chất sinh độc tố Các điều kiện để sinh tổng hợp độc tố nấm mốc, chế gây bệnh cho người vv… mối quan tâm nhiều nhà khoa học giới Người ta biết nhiều trường hợp ngộ độc ăn phả độc tố nấm Fusarium Nấm nhiễm vào hạt bột dễ phát triển sinh độc tố Chất độc bên với nhiệt độ, nấu không bị phá hủy Triệu chứng ngộ độc phù thũng, đau xé thực quản miệng Chứng “say bánh mì” ăn phải bánh làm từ bột mì hạt nhiễm Fusarium graminearum Độc tố thuộc hợp chất nitrozoglucozit tác động vào trung tâm thần kinh Ngộ độc độc tố nấm mốc dẫn đến tử vong độc tố tích tụ thể lâu dài gây bệnh nguy hiểm Cuối tháng giêng năm Nhâm Ngọ (2002) Hà Giang có 22 người chết ăn bánh trôi làm từ bột ngô nếp bị mốc Bột xay nghiền từ trước tết sau gần tháng cất giữ bề mặt khối bột mọc dày lớp mốc sinh bào tử từ màu vàng hoa hòe sang nâu thẫm Qua xác định sơ mốc A flavus sinh độc tố aflatoxin Những người ăn phải bị ngộ độc nặng dẫn đến tử vong Vấn đề ngộ độc thức ăn nấm tương đối phức tạp khó khắc phục, địi hỏi điều kiện sống phải nâng cao hơn, đòi hỏi sở vật chất cho công tác nghiên cứu nấm học nhiều đồng thời phải nâng cao dân trí để người tiêu dùng hiểu biết nhiều lĩnh vực Phần tác giả chưa đề cập lĩnh vực loại độc tố nấm mốc sinh lương thực-thực phẩm Bảng 10.2-Ngộ độc nấm mốc Hội chứng chủ yếu Nấm gây bệnh Cơ chất Độc tố Bệnh độc tố Aspergilluss gan flavus Hạt có dầu hạt Các aflatoxin khơ dầu, hạt, bột Bệnh độc tố Penicilium thận citrinum Penicilium Viridicatum Lạc, gạo, hạt, Xitrinin ngơ, đại mạch, lúa mì, cỏ lùng 219 Động vật cảm thụ Lợn, trâu bò, cừu, vịt con, gà tây, ngỗng, trĩ, gà giị, chó, khỉ, người Lợn, người http://www.ebook.edu.vn Fusarium Sporoctrichioides Bệnh độc tố Aspergilluss thần kinh Clavatus Aspergilluss oryzae Xuất huyết Nước quả, rơm rạ, Fusariogenin ngũ cố, kê (sau mùa đơng) Hạt ủ mầm, Clavaxin hạt mầm, thóc malt Người Trâu bị, người, vật ni nhà 10.2.3.2 Ngộ độc tảo độc Trong vài chục năm gần bắt đầu quan tâm đến loài tảo đơc, đặc biệt tình trạng nhiễm thủy vực nước ngọt, nược lợ, nước mặn làm tần suất xuất loài tảo độc ngày tăng Sự nguy hại tạo độc môi trường nước độc tố tảo (phycotoxin) Độc tố tảo gồm ba nhóm:  Độc tố gây hại cho gan (hepatotoxins)  Độc tố tác động đến hệ thần kinh (Neurotoxins)  Độc tố gây dị ứng da bệnh tiêu chảy (Dermatoxins gastroinstinaltoxins) Tảo thức ăn quan trọng loài thủy sản tôm, cá, nhuyễn thể Tảo độc xuất ảnh hưởng lớn xuất chất lượng thủy sản Từ sản phẩm làm thức ăn nhiễm độc tố tảo, người ăn phải bị ngộ độc cấp tính trường hợp nhiễm độc tố tích tụ gây bệnh mãn tính nguy hiểm Khi sinh khối tảo bị chết giải độc tố phóng mơi trường nước làm cho nước bị nhiễm độc Nếu nước nhiễm độc đem dùng để nấu ăn, uống sinh hoạt nguy hiểm Tảo độc dễ gây ảnh hưởng xấu cho nghề nuôi trồng thủy sản du lịch gây độc nguồn nước sức khỏe người Vấn đề nhiều nước giới trọng tìm giải pháp ngăn chặn, Australia, Brazil, Mỹ, Đan Mạch, Phần Lan, Thụy Điển …Trong khoảng từ 1980-1997 nhiều nhà khoa học giới quan tâm đến xuất tảo độc, sinh độc tố, đời sống chúng tác động ảnh hưởng đến động vật thủy sinh người Thông báo nhà khoa học Trung Quốc-Giáo sư Giang Chiêu Du trường đại học y Thượng Hải bệnh ung thư gan gây nhiều ý: Bệnh ung thư gan thấy nhiều nơi người dân ăn ngô làm nguồn lương thực ăn lạc (do ngơ lạc bị mốc có aflatoxin) Ngồi cịn thấy vùng nơng thơn có nhiều ao hồ mặt ao hồ, đầm phá có rong tảo (alga) phát triển sinh độc tố (algatoxin) độc tố lẫn nước người ta dùng ăn uống với lương thực, thực phẩm có nhiều aflatoxin dễ sinh ung thư 10.2.4 Ngộ độc thức ăn bị hư hỏng Thực phẩm để lâu dần bị hư hỏng Nguyên nhân gây hư hỏng tự thân thực phẩm tế bào, tổ chức thực phẩm có enzym-trong thời gian cất giữ thực phẩm nói chung enzim hoạt động làm cho nguồn dinh 220 http://www.ebook.edu.vn dưỡng nguồn cácbon có bị thủy phân thành chất đơn giản có mùi gây độc Quá trình phân hủy cịn có tham gia vi sinh vật thối rữa chương IV đề cập đến Sản phẩm trình phân hủy chất dinh dưỡng (protein, lipit …) có thực phẩm, đặc biệt hợp chất protein như: NH , Idol, Sactol, axit bay … làm cho thực phẩm có mùi khó chịu, giảm giá trị dinh dưỡng khơng cịn ăn Sự hư hỏng thức ăn gắn liền với trình phân hủy hợp chất protein lipit có thức ăn Q trình gọi thói rữa hư hỏng thức ăn Trong thức ăn giàu protein, bị hư hỏng bị thiu có hợp chất amin có tính độc dược tạo thành, putrexin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, bêtain… amin có tính độc vào thể-theo đường tiêu hóa-sẽ gây ngộ độc Nhóm amin có nhóm metyl gọi chung bêtain có tính gây ngộ độc làm tiết nước dãi, gây co giật Nhóm amin mạch kín, gọi chung petomain, gây đau thắt vùng bụng đặc hiệu, co mạch mạnh (đối với ngộ độc trytamin), dị ứng (đối với hismatin) Thức ăn bị thiu có hợp chất amin tạo thành, có đun nấu lại không làm giảm phá hủy độc tính Khi ăn phải thức ăn có 8-40 mg hismatin (tùy theo người) gây dị ứng: đỏ bừng mặt, ngứa mặt, cổ, có chảy dãi nước mắt Bị ta thường cho yếu gan hay chức phận gan kém, triệu chứng xuất bữa ăn sau vài Nếu bị nặng thấy váng đầu, choáng váng, đau bụng ỉa chảy, thân nhiệt giảm, mệt lả, lo lắng, thở gấp phát ban Uống thuốc chống dị ứng sau vài khỏi Thịt cá biển, tơm tép, sị hến… có chứa nhiều hismatin Có trường hợp ăn ăn thủy sản gây ngộ độc hàng loạt Các chất dầu mỡ bị chua, bị oxy hóa thành glyxerin, axits béo tự peroxyt, andehyt, xetol… chất có mùi vị chua khé, thiu khó ăn gây ngộ độc Tùy trường hợp cụ thể cho xử lí tinh chế hủy bỏ không làm thức ăn 10.2.5 Một số dạng ngộ độc khác -Ngộ độc ăn phải thức ăn có chất độc: Ngộ độc dạng thường ăn phải thức ăn có sẵn chất độc sắn, măng, khoai tây mọc mầm, đậu đỗ độc, nhuyễn thể, cóc, cá nóc… đặc biệt ăn phải có nhiều chất độc gây tử vong (mùa hè 1999, số trẻ em Lục Ngạn ăn rừng ngộ độc bị chết làm oan cho vải thiều gần tháng) Trong khoai tây mọc mầm co chất solamin-một alcoloit có tính độc 221 http://www.ebook.edu.vn Sắn có hợp chất glucozit bị thủy phân đường tiêu hóa giải phóng axit xyanhydric gây ngộ độc Măng Đậu đỗ độc có hợp chất glucozit tương tự Các hạt có dầu trẩu, lanh có saponin ăn nhầm phải gây ngộ độc Cá có số lượng lớn chất độc tetrodomin làm tê liệt thần kinh Chất độc chủ yếu nằm gan buồng trứng Nhuyễn thể, có loài hào chứa chất độc mytilotoxin gây ngộ độc đường tiêu hóa, liệt hơ hấp Các ca ngộ độc nguy hiểm, ngộ độc ăn phải độc tố cá hào, dẫn đến tử vong, bị nhiễm trứng giun nang sán, tưới phân tươi cho rau, củ, làm thức ăn, rửa nước có trứng giun sán, sai phạm giữ gìn vệ sinh giết mổ súc vật, chế biến chứa đựng, vận chuyển Nhiễm ký sinh trùng thực phẩm nguy hiểm nhiễm nang sán, có sán gan, sán phổi Ăn thức ăn chưa chín kỹ bị nhiễm giun sán vào thể, lồi trứng giun sán sống thực phẩm đun nấu, đặc biệt ăn sống rau cịn (khơng rửa kỹ), thịt tái, cá sống … nguy hiểm Trường hợp nhiễm sán phổi Sìn Hồ (Lai Châu) có nửa kỷ (tính từ phát ca nhiễm bệnh có ghi chép bệnh lý) đến 2-3 năm gần xác định nguyên nhân Trước nghi lao phổi không thấy vi khuẩn mầm bệnh tìm mầm bệnh sán phổi Sán sống ký sinh cua đá dòng suối Người ăn cua đá nướng bị mắc bệnh cua đá nướng chân, chưa chín  Ngộ độc hóa chất Hóa chất có thực phẩm phức tạp đa dạng Có thể kim loại nặng nhiễm từ nước, đất, chất dùng bữa ăn để kích thích ngon miệng, chất sát khuẩn dùng công tác vệ sinh, chất bảo quản thực vật, phân hóa học vv… Các chất lẫn vào thực phẩm với hàm lượng khác tùy chất số lượng chúng gây ngộ độc vào thể Ngộ độc hóa chất cấp tính nặng tỉ lệ tử vong lớn ngộ độc mãn tính hay tích tụ gây bệnh nguy hiểm, ung thư bệnh suy thoái chức phận Bảng 10.3 10.4 tóm tắt dạng ngộ độc thức ăn tác nhân khác nhau: vi khuẩn, virus, nấm lớn, vi nấm, ký sinh trùng, lồi nhiễm thể có chất độc, hóa chất Tuy bảng chưa tóm tắt đầy đủ, qua hình dung bệnh nhiễm khuẩn loại độc tố gây ngộ độc qua đường ăn uống Bảng 10.3- Một số dạng ngộ độc thực phẩm Tác nhân gây ngộ độc (1) AflatoxinA.flavus Một số loại thực phẩm nhiễm (2) Các loại hạt ngũ cốc bị mốc, đặc biệt lạc đậu Triệu chứng lâm sàng (3) Lượng nhỏ gây ung thư gan; lượng lớn gây tổn thương gan nặng 222 Thời gian mang bệnh (4) Tác động gây ung thư bị nhiễm lượng ban đầu xác định tác động lên động vật Biện pháp ngăn chặn (5) Loại bỏ không sử dụng http://www.ebook.edu.vn Co thắt, bị chuột rút, nôn mửa, ỉa chảy -Ủ bệnh 8-16 h -Kéo dài: ngày Bảo quản lạnh Cứng họng, khó nuốt, nhìn mờ ảo, tê liệt máy hơ hấp Ngứa ngáy, phát ban; người khó chịu, sốt cao, khó thở Đau thắt vùng bụng; gây ảo giác -Ủ bệnh sau h ăn -Kéo dài: hàng tuần Quy trình đóng trai phải vơ trùng, đun sơi kỹ trước khia ăn uống Không ăn chế biến loại cá vùng nhiệt đới bị nhiễm Loại bỏ Nhiễm khuẩn Bacillus cereus Bệnh Botulism bại liệt, độc thịt -Sữa kem trứng; -Các loại thực phẩm từ bột ngũ cốc bánh mì, bánh bao Các loại thực phẩm đóng hộp Ciguatera Khi có loại độc tố tích tụ Ergotism Các loại hạt bị mốc Ngộ độc methyl thủy ngân Các loại cá nước nước mặn Ngộ độc nấm ăn Loài Amanita Ngộ độc loài nhuyễn thể Các loài nhuyễn thể vùng thủy triều lên màu đỏ Khó chịu,, ngứa ngáy, sốt phát ban, khó thở Ngộ độc Scombroid cá biển Hợp chất giống histamin loại vi khuẩn Proteus phát triển số loại cá cá thu, cá ngừ Thực phẩm có áp suất thẩm thấu cao, khơng nấu kỹ trước ăn Đau đầu, co gân, viêm quản, viêm ruột -Sau vài phút đến -Buốn nôn, buồn mửa, ỉa chảy -Ủ bệnh: khoảng ngày -Kéo dài: 1-3 ngày Ngộ độc vi khuẩn Staphylococ us -Mắc bệnh: sau 2h -Kéo dài: tới tuần Ủ bệnh: 1-2 h Kéo dài: hàng tháng -Ủ bệnh: sau tuần -Kéo dài: bệnh kinh niên Kéo màng mắt, nhìn mờ ảo, tê liệt, ngớ ngẩn, mê Nôn mửa, hoại thư gan, ngộ độc thần kinh -Mắc bệnh sau ngày -Kéo dài tới 10 ngày -Ủ bệnh: sau 1h -Kéo dài tới 12h Không thải chất chảy vào nguồn nước Không ăn loại nấm độc Không ăn loại nhuyễn thể vùng thủy triều đỏ Bảo quản lạnh cá ăn Bảo quản lạnh thực phẩm Bảng 10.4 Các tác nhân gây nhiễm bệnh qua thực phẩm (Ghi chú: + có, / có,-khơng có) Tác nhân gây bệnh (1) Vi khuẩn Aeromonas Bacillus cereus Brucella sp Vật mang chủ yếu Quá trình lây truyền (2) Nước Đất Gia cầm, dê, cừu (3) Người qua người Loại thực phẩm hay gặp (4) Nước Thực phẩm + + - + - + - + - + - + 223 Sinh sản thực phẩm Cơm thịt chín, loại rau, bánh từ bột Sữa tươi sản phẩm từ http://www.ebook.edu.vn sữa Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium Perfringes Escherichia coli Tạo nội độc tố Các bệnh đường ruột Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella typhi Salmonella khác typhi Shigela Staphylococcus aureus Gà, chó,mèo, lợn, chim,… Đất, động vật có vú, chim, cá Đất, động vật có vú, người Người Vibrio choleraeo1 Vibrio cholerae (khác loài 01) Vibrio parahaemolyticus Yersinia Người, động vật biển Gia cầm, cừu Người Gia cầm Người Người động vật Người Người Người, động vật biển Nước biển, động vật biển Nước, động vật hoang dại, lợn, chó,, gia cầm 2.Virus Viêm gan A … Người nguyên sinh Người, động vật động vật Crytosporidium parv-um Entamoeba Người histolytica Giun sán Ascanis lumbricoides Taemia Saginata solium + + + - - + - + - + - + + + + + + + + + + + + + - + - - + + / + / + / + + + + + - + - + + + / + + + / - - + - + + + - + + + + - Cá, thịt, rau, Thịt chín, thịt gia cầm, đậu Các loại salat, rau, Sữa, phomat, thịt nấu không chín … Sữa, phomat mềm … Sữa tươi Các sản phẩm sữa, thịt, cá, salát Thịt, trứng, sữa Khoai tây, salát, trứng Dăm bông, thịt gia cầm, bánh kem, kem sữa, phomat Salat, động vật biển Động vật biển Cua, cá tươi, động vật biển khác Sữa, lợn, gia cầm Cá biển, rau tươi sống Sữa tươi, xúc xích tươi + + + - + / + - + + - - - + - - Người Các loại gia cầm Sữa tươi, cá thịt Rau tươi Thực phẩm nhiễm đất 224 Thịt nấu khơng chín nhiễm bẩn http://www.ebook.edu.vn Các tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Thị Hiền …, công nghệ enzym, nhà XB “Nông Nghiệp”, Hà nội, 1998 Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa Công nghệ sinh học, tập III: Enzym ứng dụng, nhà xuất “giáo dục”, Hà Nội, 2007 Lữ Q Hịa, giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm, nhà Xb “giáo dục”, Hà Nội, 2008 Nguyễn Thị Hiền người khác, công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, nhà XB “khoa học-kỹ thuật”, Hà Nội 2006 Lê Văn Hồng Các q trình thiết bị công nghệ sinh học công nghiệp Nhà XB “khoa học-kỹ thuật”, Hà Nội, 2004 Lương Đức Phẩm, vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà XB “Nông nghiệp”, Hà Nội, 2002 Lê Xuân Phương-Vi sinh vật công nghiệp, nhà XB “Xây dựng”, 2001 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp Quách Đĩnh-công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, nhà XB “khoa học-kỹ thuật”, Hà Nội, 1996 Nguyễn Thị Thơm người khác, giá trị dinh dưỡng chế biến sữa, nhà XB “Lao Động”, 2006 10 Lâm Xuân Thanh-giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, nhà XB “ khoa học-kỹ thuật”, Hà Nội, 2006 11 Đặng Thu, Lê Ngọc Tú người khác-Công nghệ Enzym Nhà XB “khoa học-kỹ thuật”, Hà Nội, 2006 12 Nguyễn Văn Mùi-An toàn sinh học, nhà xuất “Giáo dục”, Hà Nội, 2008 225 http://www.ebook.edu.vn