ỨNG DỤNG của QUÁ TRÌNH lên MEN AXIT LACTIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM và QUY TRÌNH CHẾ BIẾN các sản PHẨM THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA  - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM Ts Đỗ Thị Hạnh CBHD: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lan Anh Tạ Kiều Anh Nguyễn Thị Ban Lê Quang Bằng Nguyễn Thị Dịu Vũ Đại Dương Lớp,khóa: CNTP03 – K14 Hà Nội, 10/2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH NỘI DUNG Axit lactic gì? Công dụng axit lactic thực phẩm nói chung Ứng dụng 3.1 Ứng dụng vi khuẩn lactic sản x 3.2 Ứng dụng lên men lactic muối 3.3 Một số ứng dụng khác lên men lactic 3.3.1 Tôm chua 3.3.2 Sản xuất bơ 3.3.3 Nem chua: TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bơ Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nem chua NỘI DUNG Axit lactic gì? Những vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic gọi vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic đặc trưng bới khả sinh acid lactic mạnh từ trình chuyển hóa đường đơn hay đường đơi khác nhau, đặc biệt lactose Công dụng axit lactic thực phẩm nói chung Axit lactic hợp chất hóa học đóng vai trị vơ quan trọng sức khỏe người giữ vai trò bảo vệ trạng thái cân vi sinh vật đường ruột Ngoài ra, vi khuẩn có lợi cịn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ Axit lactic có chứa nhiều rau muối chua sản phẩm lên men chua sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do q trình chuyển hóa đường thành axit lactic tác dụng vi khuẩn Axit tham gia vào trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả bảo quản sản phẩm Đối với sản phẩm lên men từ thịt thịt thính, nem chua,…do tác dụng enzyme có tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành axit lactic Axit lactic có vị chua dịu nên dùng công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng lên men rau bảo quản rau Công dụng axit lactic thực phẩm lên men Có thể chia sản phẩm lên men thành năm nhóm:  Sản phẩm đậu tương lên men  Sản phẩm cá lên men  Sản phẩm rau củ lên men  Cháo bánh mì lên men  Đồ uống lên men Vi khuẩn axit lactic tham gia vào tồn q trình lên men năm nhóm sản phẩm theo nhiều mức độ khác nhau, ảnh hưởng tích cực tiêu cực đến thành phẩm cuối Khi làm tương đậu sốt đậu mà diễn tình trạng hóa chua dấu hiệu việc lên men hỏng nên tránh tình trạng này, lý lên men hỏng nhiễm nấm men không mong muốn Trong trường hợp lên men cồn ngũ cốc truyền thống, vi khuẩn axit lactic giai đoạn lên men ban đầu cung cấp môi trường thuận lợi cho việc lên men giai đoạn sau giải phóng cồn, theo đóng góp vào hương vị đặc trưng đồ uống Khi lên men nguyên liệu sống có nguồn gốc rau củ, vi khuẩn axit lactic đóng vai trị sản lượng axit tối ưu thay đổi theo loại sản phẩm Các ưu điểm việc lên men thực phẩm có tính axit là:  Duy trì thực phẩm chống lại hư hỏng vi sinh vật gây đồng thời chống lại phát triển độc tố thực phẩm,  Ức chế khả truyền vi sinh vật gây bệnh thực phẩm,  Có thể giúp bảo quản thực phẩm thời gian thu hoạch thời gian tiêu thụ,  Điều biến hương vị thành phần ban đầu thường cải thiện giá trị dinh dưỡng Ứng dụng 3.1.Ứng dụng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua Ảnh hưởng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua : Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng chúng Một số chủng VSV: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus … Trong vi khuẩn cần thiết cho q trình sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Hai lồi vi khuẩn hiếu khí chịu mơi trường có độ acid thấp (pH=4-4,5) L.bulgaricus có khả thủy phân casein thành số acid amine tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển Trong sản xuất sữa chua ni cấy hỗn hợp, hai lồi cho thấy: Ở giai đoạn đầu trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho lồi Streptococcus hoạt động chiến ưu thể đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt động enzyme phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên pH sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hòa tan với sữa tươi Sau trùng nhiệt độ 95 ℃, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42 -46℃ cấy hai loại vi khuẩn để thực trình lên men nhiệt độ 4050℃ thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng Streptococcus giai đoạn non mơi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus Nguyên liệu: Để sản xuất sữa chua người ta chọn loại sữa có chất lượng cao, sữa tươi, sữa đá tách béo, sữa bột ( cần phải hồn ngun) Sữa cần tiêu chuẩn hóa 40℃, ly tâm: độ chua không 20 độT, chất béo khoảng 0,5 – 3%, hàm lượng chất khô không béo lớn 8,2% Nguyên liệu làm sữa chua cần phải làm đồng hóa, nhằm giảm kích thước cầu mỡ, phân phối đồng đều, tránh tượng lên cầu mỡ, làm cho sữa chua mịn đồng Quy trình sản xuất sữa chua: Nguyên liệu  Phối trộn  Gia nhiệt  Đồng hoá  Làm lạnh  Ageing  Thanh trùng  Đồng hoá  Hạ nhiệt  Cấy men  Ủ  Làm lạnh  Bồn rót  Đóng gói, dán nhãn 3.2 Ứng dụng lên men lactic muối chua rau Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Sự lên men lactic từ lâu biết đến ứng dụng dân gian, ứng dụng lên men chua rau Có nhiều loại rau củ muối chua Quá trình lên men lactic muối chua rau có ba giai đoạn:  Giai đoạn 1: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác hoạt động Chủng vi sinh vật phát triển chủ yếu thời kì Leuconostoc mesenteroides loại cầu khuẩn có khả sinh khí acid lactic  Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên pH môi trường giảm xuống - 3.5, làm ức chế vi khuẩn khác Chủng vi sinh vật phát triển chủ yếu giai đoạn Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentation Đây thời kì quan trọng trình lên men Trong giai đoạn sản phẩm tích lũy lượng acid lactic cao có hương vị đặc trưng  Giai đoạn 3: Khi rau củ chua pH giảm xuống đến 3, lượng acid lactic tích lũy cao gây ức chế hoạt động vi khuẩn lactic Nếu để tự nhiên số nấm mốc, nấm men phát triển phân giải acid lactic thành CO2 H2 O làm giảm chất lượng sản phẩm 3.3 Một số ứng dụng khác lên men lactic thực phẩm 3.3.1 Tôm chua Nguyên liệu : tôm tươi, tỏi, ớt, ghiền, muối, gạo nếp, đường, rượu trắng 40 độ, giống chuẩn Sử dụng giống strep cremoris, strep lactic cấy lactose để lên men dịch đường 30 ℃C 6h, cho dịch hóa lên men vào tôm nén với tỉ lệ 5% với khối lượng tôm Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha với nước có nồng độ muối khoảng - Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa Quy trình sản xuất tơm chua: Ngun liệu → rửa → xử lí sơ → ướp muối → xóc rượu→ lên men Thời gian lên men 10 ngày nhiệt độ 30℃C Tôm cho vào thùng thép không rỉ để lên men Kết thúc trình lên men phải đạt độ pH= 3,8 - 4,0 3.3.2 Sản xuất bơ Nguyên liệu: cream, vi sinh vật, phụ gia khác  Cream: Nguyên liệu để sản xuất bơ cream 7 Để đánh giá chất lượng cream ngta dựa vào tiêu chí : cảm quan, hóa lí, vi sinh  Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD Thường gặp streptococcus diacetylactic leuconostoss sitrovorum Trong trình lên men ngồi sử dụng chúng sinh tổng hợp chất dễ bay andehyde acetic, diacetyl, acetoin,…các sản phẩm tạo cho bơ có hương vị đặc trưng  Các chất phụ gia khác : chất màu, muối NaCl, chất chống oxy hóa, gia vị khác Quy trình sản xuất bơ: Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bơ 3.3.3 Nem chua: Nem chua sản phẩm lên men từ thịt lợn nạc, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, kích thích dịch vị tiêu hóa tốt, đồng thời làm lạnh hệ vi sinh vật đường ruột nem chưa sử dụng thích hợp bữa nhậu với rượu bia Quy trình cơng nghệ sản xuất: Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nem chua Lên men nem chua lên men lactic tự phát Tác nhân gây lên men vi khuẩn lactic nhiễm từ tự nhiên dụng cụ, đồ chứa đựng, từ khơng khí, đặc biệt từ gói bao phần thịt nem Ở nơi sản xuất nem truyền thống thường chọn vông, chuối khác mềm rộng để bao gói nem Loại bao khơng rửa mà lau Việc bao gói cần phải kín để đảm bảo độ kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển Men để nhiệt độ thường ( khoảng 25 – 30 ℃), vi khuẩn phát triển sinh axit lactic điều kiện kỵ khí Vi khuẩn lactic thấy có chủng thuộc giống lactobaccillus, streptococus pepdicoccus, cịn có leuconostoc Dịch thịt tiết thích hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng Trong trình lên men, axit lactic sinh tích lũy làm tăng độ chua( pH giảm dần tới 4,5 ăn được, song trình kéo dài tới 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ phịng) pH giảm tới Đồng thời với tích tụ axit, vi khuẩn lactic sinh chất bacterioxin Tài liệu tham khảo [1] [2] [3] P Đ Phẩm, Giáo trình cơng nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam Sách thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Sách thực phâmt, Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh 10 ... nhóm:  Sản phẩm đậu tương lên men  Sản phẩm cá lên men  Sản phẩm rau củ lên men  Cháo bánh mì lên men  Đồ uống lên men Vi khuẩn axit lactic tham gia vào tồn q trình lên men năm nhóm sản phẩm. .. Axit lactic gì? Công dụng axit lactic thực phẩm nói chung Ứng dụng 3.1 Ứng dụng vi khuẩn lactic sản x 3.2 Ứng dụng lên men lactic muối 3.3 Một số ứng dụng khác lên. .. glycozen thành axit lactic Axit lactic có vị chua dịu nên dùng công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng lên men rau bảo quản rau Công dụng axit lactic thực phẩm lên men Có thể chia sản phẩm lên men thành năm